ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΦΑΓΗΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΒΟΗΘΗΤΙΚΗΣ ΤΡΑΠΕΖΑΣ - 1

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΦΑΓΗΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΒΟΗΘΗΤΙΚΗΣ ΤΡΑΠΕΖΑΣ - 1"

Ξένα Κουρμούλης
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΦΑΓΗΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΒΟΗΘΗΤΙΚΗΣ ΤΡΑΠΕΖΑΣ - 1 ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του µαθήµατος ο/η µαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να: 1. Αναφέρει ή γράφει διάφορες περιπτώσεις προετοιµασίας και σερβιρίσµατος φαγητών µε βοηθητική τράπεζα. 2. Διακρίνει τα πλεονεκτήµατα και τα µειονεκτήµατα της παράθεσης φαγητών µε τη βοηθητική τράπεζα. ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ ΟΡΙΣΜΟΣ Είναι Γαλλική λέξη που δηλώνει, ένα τραπεζάκι πάνω στο οποίο προετοιµάζονται, τεµαχίζονται, παρασκευάζονται και σερβίρονται διάφορα φαγητά. ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΤΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ 1. Εφαρµόζεται σε επιχειρήσεις πολυτελείας που προσφέρουν ένα πλούσιο µενού κατ επιλογή. 2. Εφαρµόζεται σε εστιατόρια που προσφέρουν περιορισµένη επιλογή φαγητών. ΣΕ ΤΙ ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ 1. Συµβάλλει στη διατήρηση του καλού ονόµατος του εστιατορίου. 2. Προσφέρει στους πελάτες τη δυνατότητα να απολαµβάνουν µια προσωπική εξυπηρέτηση. ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΠΟΥ ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΑΚΙ ΤΟΥ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ 1. Παράθεση φαγητών- όλα τα φαγητά µπορούν να σερβιριστούν από το τραπεζάκι του γκεριντόν. 2. Τεµαχισµός- γίνονται τεµαχισµοί διαφόρων κρεάτων, ψαριών, πουλερικών και κυνηγιών. 3. Ετοιµασία σαλατών και σαλτσών- ετοιµάζονται διάφορα είδη από σαλάτες µαζί µε τις σάλτσες τους µπροστά στους πελάτες. 4. Ετοιµασία ορεκτικών- ετοιµάζονται και σερβίρονται διάφορα ορεκτικά όπως αβοκάντο, πεπόνι, γαρίδες κοκτέιλ κλπ. 5. Παρασκευή φαγητών φλαµπέ- παρασκευάζονται και σερβίρονται διάφορα φαγητά µε τη µέθοδο του φλαµπέ µπροστά από τους πελάτες µε ειδικό τρόλεϊ.. 6. Ετοιµασία και παράθεση φρούτων- διάφορα φρούτα τεµαχίζονται στο τραπέζι του γκεριντόν και σερβίρονται στους πελάτες.[φράουλες πορτοκάλια και ανανάς]. 7. Ετοιµασία σαλτσών και καφέδων- ετοιµάζονται διάφορες σάλτσες και ειδικοί καφέδες όπως ο ιρλανδικός καφές. Επιμέλεια σημειώσεων: Χατζόγλου Αλέξανδρος Π.Ε Page 1 of 7

ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ ΟΡΙΣΜΟΣ Είναι Γαλλική λέξη που δηλώνει, ένα τραπεζάκι πάνω στο οποίο προετοιµάζονται, τεµαχίζονται, παρασκευάζονται και σερβίρονται διάφορα φαγητά.

2 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ 1. Ο πελάτης απολαµβάνει ένα προσωπικό τρόπο παράθεσης µε έµφαση στη ατοµική εξυπηρέτηση. 2. Το φαγητό σερβίρετε φρέσκο και στη περίπτωση φλαµπέ µαγειρεύεται κατά παραγγελία. 3. Ο πελάτης επωφελείται από µεγαλύτερη ποικιλία στο µενού. 4. Η ποιότητα του φαγητού και της παράθεσης συνδυάζεται και είναι πολύ καλύτερη, 5. Τα επίπεδα υγιεινής είναι πολύ ψηλά. 6. Ο πελάτης έχει την ευκαιρία να εκδηλώσει κάποια προτίµηση στην προετοιµασία του φαγητού. 7. Το θέαµα είναι ευχάριστο και διασκεδαστικό. 8. Η παράθεση γίνεται σε αργούς ρυθµούς και δίδει τη ευκαιρία στο πελάτη να απολαύσει το φαγητό του. 9. Αυξάνει το γόητρο και τις πωλήσεις της επιχείρησης. 10.Το προσωπικό νιώθει ικανοποιηµένο. 11. Το επίπεδο παράθεση από γκεριντόν αξιολογείται από τους πελάτες 12.Ο πελάτης νιώθει µεγαλύτερη ικανοποίηση [ποιότητα παρά ποσότητα]. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ 1. Ψηλά εργατικά κόστα. 2. Χρειάζεται κατάλληλο και επιδέξιο προσωπικό και η εξεύρεση είναι δύσκολη. 3. Το αρχικό κόστος του ειδικού εξοπλισµού είναι πολύ ψηλό. 4. Η διαδικασία παράθεσης είναι πιο αργή. 5. Τα υλικά που χρησιµοποιούνται είναι ακριβότερα. 6. Στη αίθουσα τακτοποιούνται πιο λίγα τραπέζια λόγω του ότι χρειάζεται περισσότερος χώρος διακίνησης του τρόλεϊ για το γκεριντόν. Υπάρχει µεγαλύτερος κίνδυνος ατυχηµάτων και τα λάθη γίνονται αντιληπτά από τους πελάτες. Επιμέλεια σημειώσεων: Χατζόγλου Αλέξανδρος Π.Ε Page 2 of 7

Η ποιότητα του φαγητού και της παράθεσης συνδυάζεται και είναι πολύ καλύτερη, 5. Τα επίπεδα υγιεινής είναι πολύ ψηλά. 6.

3 ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ Ερωτήσεις 1. Να εξηγήσετε τι είναι παράθεση από γκεριντόν και που εφαρµόζεται. 2. Να αναφέρετε µε παραδείγµατα τις περιπτώσεις που απαιτείται χρήση γκεριντόν για την παράθεση φαγητών. 3. Να αναφέρετε 6 πλεονεκτήµατα από τη χρήση γκεριντόν. 4. Να αναφέρετε 6 µειονεκτήµατα από τη χρήση γκεριντόν. Επιμέλεια σημειώσεων: Χατζόγλου Αλέξανδρος Π.Ε Page 3 of 7

παράθεση φαγητών. 3. Να αναφέρετε 6 πλεονεκτήµατα από τη χρήση γκεριντόν. 4.

4 ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΦΑΓΗΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΒΟΗΘΗΤΙΚΗΣ ΤΡΑΠΕΖΑΣ - 2 ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του µαθήµατος ο/η µαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να: 1. Αναφέρει τους κανόνες υγιεινής, ασφάλειας, και σωστής χρήσης του βοηθητικού τραπεζιού. 2. Περιγράφει τα στάδια παράθεσης διαφόρων φαγητών µε τη χρήση βοηθητικού τραπεζιού. ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ ΚΑΝΟΝΕΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ 1. Το τρόλεϊ τοποθετείται στη θέση του κοντά στο τραπέζι του πελάτη, πριν έρθει το φαγητό από τη κουζίνα. 2. Το τρόλεϊ µένει στην ίδια θέση µέχρι να σερβιριστούν όλοι οι πελάτες που κάθονται στο ίδιο τραπέζι. 3. Ένα φορτωµένο τραπέζι δεν πρέπει να µετακινείται. 4. Όταν ο τραπεζοκόµος µετακινεί το τρόλεϊ δεν πρέπει να το τραβά αλλά να το σπρώχνει. 5. Ο τραπεζοκόµος πρέπει να βεβαιώνεται ότι το τρόλεϊ είναι καθαρό, προτού το µετακινήσει σε άλλο τραπέζι. 6. Οι πιατέλες µε τα φαγητά παρουσιάζονται πρώτα στους πελάτες και µετά τοποθετούνται στο τρόλεϊ. 7. Ο κάθε πελάτης σερβίρεται ξεχωριστά και ο τραπεζοκόµος ρωτά τον πελάτη για την ποσότητα του φαγητού που θα σερβίρει στον πελάτη. 8. Τα λαχανικά σερβίρονται στο πελάτη από πιατέλα. 9. Ο τραπεζοκόµος κρατά το κουταλοπίρουνο µε τα δύο του χέρια για καλύτερο έλεγχο. 10.Τα µικρά τεµάχια κρέατος τεµαχίζονται σε πιάτα ενώ τα µεγάλα πάνω σε ειδικό σανίδι. ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ 1. Παρουσιάζεται η πιατέλα µε το φαγητό στους πελάτες και µεταφέρεται στο τραπέζι του γκεριντόν πάνε σε συσκευή διατήρησης ζεστών φαγητών [ρεσιό].τοποθετούνται τα ζεστά πιάτα στο γκεριντόν. 2. Ο τραπεζοκόµος κατά τη παράθεση γκεριντόν εργάζεται και µε τα δυο χέρια ενώ στο silver service εργάζεται µε το ένα χέρι. 3. Το κρέας ή το ψάρι τοποθετείται στο πιάτο µαζί µε τις πατάτες και τα λαχανικά. 4. Κάθε πιάτο που συµπληρώνεται µεταφέρεται από το βοηθό τραπεζοκόµο στο τραπέζι του πελάτη. Επιμέλεια σημειώσεων: Χατζόγλου Αλέξανδρος Π.Ε Page 4 of 7

ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ ΚΑΝΟΝΕΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ 1. Το τρόλεϊ τοποθετείται στη θέση του κοντά στο τραπέζι του πελάτη, πριν έρθει το φαγητό από τη κουζίνα. 2.

5 5. Όταν υπάρχουν περισσότεροι από δύο πελάτες το κυρίως φαγητό σερβίρεται από το γκεριντόν ενώ οι πατάτες και τα λαχανικά σερβίρονται από τις πιατέλες. 6. Όταν το φαγητό περισσέψει στη πιατέλα διατηρείται ζεστό στο ρεσιό και σερβίρετε ξανά στους πελάτες. 7. Κατά τη διάρκεια της παράθεσης ο βοηθός τραπεζοκόµος αποµακρύνει τα χρησιµοποιηµένα σκεύη από το γκεριντόν. ΤΡΟΠΟΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ 1. Τα ρεσιό δεν πρέπει να τοποθετούνται στη άκρη του γκεριντόν. 2. Όταν τα ρεσιό λειτουργούν µε παραφίνη ή υγραέριο δεν πρέπει να ευρίσκονται κοντά στις κουρτίνες. 3. Το τραπέζι του γκεριντόν χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στη µετακίνηση για να µην αναποδογυριστεί και να µην µετακινείται µε αναµµένα ρεσιό. ΦΑΓΗΤΑ ΠΟΥ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ 1. Πέστροφα καπνιστή - Πεπόνι φραπέ 2. Γλώσσα - Στέικ Ταρτάρ 3. Πορτοκάλι µε Φιλφάρ - Φράουλες Ροµανόφ Επιμέλεια σημειώσεων: Χατζόγλου Αλέξανδρος Π.Ε Page 5 of 7

Κατά τη διάρκεια της παράθεσης ο βοηθός τραπεζοκόµος αποµακρύνει τα χρησιµοποιηµένα σκεύη από το γκεριντόν. ΤΡΟΠΟΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ 1.

6 ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ 1. Να αναφέρετε τους βασικούς κανόνες για τη σωστή χρήση του γκεριντόν 2. Να περιγράψετε τη διαδικασία παράθεσης της γλώσσας σχάρας για δύο άτοµα. 3. Εξηγείστε τη µέθοδο παράθεσης από γκεριντόν. 4. Αναφέρετε τους τρόπους ασφάλειας κατά την παράθεση γκεριντόν. Να απαντήσετε τις πιο κάτω ερωτήσεις α/α Σωστό Λάθος Η λέξη Γκεριντόν έχει προέλευση αγγλική Γκεριντόν δηλώνει, ένα τραπεζάκι πάνω στο οποίο προετοιµάζονται, τεµαχίζονται, παρασκευάζονται και σερβίρονται διάφορα φαγητά. Το Γκεριντόν εφαρµόζεται µόνο σε πολυτελείς ξενοδοχεία Η µέθοδος παράθεσης από γκεριντόν συµβάλλει στη διατήρηση του κακού ονόµατος του εστιατορίου. Όλα σχεδόν τα φαγητά µπορούν να σερβιριστούν από γκεριντόν. Η παρασκευή και το άναµµα διαφόρων φαγητών µπροστά στους πελάτες γίνεται σε ακίνητο τραπεζάκι. Επιμέλεια σημειώσεων: Χατζόγλου Αλέξανδρος Π.Ε Page 6 of 7

Να απαντήσετε τις πιο κάτω ερωτήσεις α/α Σωστό Λάθος Η λέξη Γκεριντόν έχει προέλευση αγγλική Γκεριντόν δηλώνει, ένα τραπεζάκι πάνω στο οποίο προετοιµάζονται, τεµαχίζονται, παρασκευάζονται και

7 Η παράθεση από γκεριντόν έχει πολύ ψηλά επίπεδα υγιεινής, λόγω της ελάχιστης απόστασης µεταξύ πελάτη και τραπεζοκόµου. Το θέαµα είναι πολύ δυσάρεστο και επικίνδυνο. Η διαδικασία παράθεσης συνήθως είναι πολύ γρήγορη. Τα εργατικά κόστα για τη παράθεση γκεριντόν είναι πολύ ψηλά. Φύλλο Αξιολόγησης Να απαντήσετε τις πιο κάτω ερωτήσεις α/α Σωστό Λάθος Το τρόλεϊ γκεριντόν τοποθετείται στη θέση του κοντά στο τραπέζι του πελάτη, όταν έρθει το φαγητό από τη κουζίνα. Ο τραπεζοκόµος πρέπει να βεβαιώνεται ότι το τρόλεϊ είναι καθαρό, προτού το µετακινήσει σε άλλο τραπέζι. Τα µικρά τεµάχια κρέατος τεµαχίζονται σε πιάτα ενώ τα µεγάλα πάνω σε ειδικό σανίδι. Ο τραπεζοκόµος πρέπει να βεβαιώνεται ότι το τρόλεϊ είναι καθαρό, προτού το µετακινήσει σε άλλο τραπέζι. Ο τραπεζοκόµος κατά τη παράθεση γκεριντόν εργάζεται και µε το ένα χέρι ενώ στο silver service εργάζεται µε τα δυο χέρια. Το κρέας ή το ψάρι τοποθετείται ξεχωριστά στο πιάτο µε τις πατάτες και τα λαχανικά. Κατά τη διάρκεια της παράθεσης ο βοηθός τραπεζοκόµος αποµακρύνει τα χρησιµοποιηµένα σκεύη από το γκεριντόν Κάθε πιάτο που συµπληρώνεται µεταφέρεται από το εστίαρχο στο τραπέζι του πελάτη. Το τραπέζι του γκεριντόν χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στη µετακίνηση για να µην αναποδογυριστεί και να µην µετακινείται µε αναµµένα ρεσιό. Όλα τα φαγητά σερβίρονται από γκεριντόν Επιμέλεια σημειώσεων: Χατζόγλου Αλέξανδρος Π.Ε Page 7 of 7

Φύλλο Αξιολόγησης Να απαντήσετε τις πιο κάτω ερωτήσεις α/α Σωστό Λάθος Το τρόλεϊ γκεριντόν τοποθετείται στη θέση του κοντά στο τραπέζι του πελάτη, όταν έρθει το φαγητό από τη κουζίνα.

Σχετικά έγγραφα

Ενότητα 9 - Μέθοδοι Παράθεσης Φαγητών Σ Τ Ο Χ Ο Ι Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί:

Ενότητα 9 - Μέθοδοι Παράθεσης Φαγητών Σ Τ Ο Χ Ο Ι Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί: Να περιγράφει τους παράγοντες που λαμβάνει υπόψη μια επιχείρηση, για να επιλέξει τη