ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

2 ο ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: «Η ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΕΠΩΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΥΦΗ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ» ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ: ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΥ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΤΑΞΗ : Α ΤΜΗΜΑ : 1 ο ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ: Κ ος ΕΥΣΤΑΘΙΟΥ ΜΗΝΑΣ ΑΘΗΝΑ 2008

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. Η επίδραση της θερµοκρασίας επώασης στην υφή της γιαούρτης...3 2. Παρουσίαση προβλήµατος 3 Α. Θέµατα βιβλιογραφικής έρευνας...3 Α1 Περιγραφή γάλακτος (τι είναι, τι συστατικά περιέχει) 3 Α2 Τι είναι επώαση...3 Α3 Περιγραφή µικροοργανισµών που επηρεάζουν την υφή της γιαούρτης...4 Α4 Σηµασία της θερµοκρασίας 5 Α5 Ποιότητα υφής της γιαούρτης 5 Α6 Εµβολιασµός..5 Β. Οριοθέτηση 6 Γ. Μεταβλητές 6 3. Παρουσίαση σκοπού έρευνας..6 4. Παρουσίαση κοινωνικών αναγκών που εξυπηρετεί η έρευνα..6 5. Υπόθεση έρευνας...9 6. Ανάλυση παραµέτρων που δεν επηρεάζουν τα αποτελέσµατα της έρευνας...9 7. Περιγραφή των ορίων έρευνας 11 8. Περιγραφή της διαδικασίας µε διάγραµµα ροής.11 9. Συµπεράσµατα 17 10. Προτάσεις για συµπληρωµατική έρευνα...18 11. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΊΑ 19 2

1. ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: «Η ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΕΠΩΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΥΦΗ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ» 2. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ: Α. ΘΕΜΑΤΑ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ: Α1: ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ «Γάλα είναι το απαλλαγµένο από πρωτόγαλα προϊόν του ολοσχερούς, χωρίς διακοπή, αρµέγµατος υγιούς ζώου, που ζει και εκτρέφεται υπό υγιεινούς όρους και δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης» Επιπλέον το γάλα έτσι όπως παράγεται κατά το άρµεγµά του από το ζώο γαλακτοπαραγωγής χαρακτηρίζεται ως «νωπό γάλα» και ορίζεται ότι είναι το «γάλα που εκκρίνεται από τους µαστικούς αδένες µιας ή περισσοτέρων αγελάδων, προβατινών, αιγών ή βουβαλίδων, το οποίο δεν έχει θερµανθεί πάνω από 40 ο C, ούτε έχει υποβληθεί σε επεξεργασία». Στο νωπό γάλα επιτρέπονται µόνο οι επεξεργασίες της διήθησης (στραγγίσµατος) και της ψύξης. (ΥΠΕΠΘ, Π Ι, Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων, ΤΕΕ 2 ος κύκλος, σελ.223) Τα κυριότερα είδη του γάλακτος είναι το αγελαδινό, το πρόβειο και το κατσικίσιο. Το γάλα περιέχει νερό, λίπος, πρωτεΐνες, το γαλακτοσάκχαρο λακτόζη και τα άλατα. Το λίπος και η πρωτεΐνη είναι τα συστατικά του γάλακτος στα οποία στηρίζεται η παρασκευή των διαφόρων προϊόντων του. Το λίπος στο γάλα είναι σε µορφή λιποσφαιρίων, ενώ οι πρωτεΐνες του αποτελούνται κυρίως από καζεΐνη και υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες του ορού. (ΥΠΕΠΘ, Π Ι, Αγροβιοτεχνίες, ΤΕΕ 2 ος κύκλος, σελ. 257) Α2: ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΕΠΩΑΣΗ Η επώαση για την ανάπτυξη των µικροοργανισµών του γιαουρτιού γίνεται σε ειδικούς θαλάµους µε θερµοκρασία περίπου 45 ο C. Όταν η καλλιέργεια είναι καλή, η επώαση διαρκεί 2,5-3 ώρες. Κατά τη διάρκεια της επώασης οι µικροοργανισµοί 3

Streprococcus thermophilous και Lactobacillus bulgaricus, ζυµώνουν τη λακτόζη και παράγουν γαλακτικό οξύ και µικρές ποσότητες από διάφορες αρωµατικές ουσίες. Η επώαση σταµατά όταν το PH φτάσει στο σηµείο PH 4,7 και ο ρυθµός µείωσής του είναι ικανοποιητικός. Α3: ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΥΦΗ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ. Η γιαούρτη ανήκει σε µία κατηγορία γαλακτοκοµικών προϊόντων που διεθνώς τα τελευταία χρόνια έχουν καθιερωθεί µε τον όρο ζυµούµενα γάλατα, γιατί η παρασκευή τους βασίζεται σε µεταβολές (ζυµώσεις) που προκαλούνται στο γάλα από µικροοργανισµούς. Επειδή η κυριότερη και ευκολότερη ζύµωση από µικροοργανισµούς που υφίσταται το γάλα είναι η µετατροπή του γαλακτοσακχάρου (λακτόζης) σε οξέα, κυρίως γαλακτικό οξύ, τα προϊόντα αυτά ονοµάζονται και όξινα προϊόντα γάλακτος. Το γαλακτικό οξύ µεταβάλλει τη σχετικά ουδέτερη γεύση του γάλακτος σε ευχάριστη, όξινη, δροσιστική και το προϊόν, από ρευστό που είναι το γάλα, γίνεται ηµίρρευστο, επειδή πήζει µε το ξίνισµα. Παράλληλα, το γαλακτικό οξύ αυξάνει τη συντηρησιµότητα του προϊόντος που προκύπτει. Το ξίνισµα του γάλακτος µπορεί να γίνει από διαφορετικούς µικροοργανισµούς. Ο συνδυασµός του είδους των µικροοργανισµών και της θερµοκρασίας που έχει το γάλα όταν αναπτυχθούν αυτοί οι µικροοργανισµοί, οδηγεί στην παραγωγή προϊόντων µε διαφορετικά χαρακτηριστικά. Η προσθήκη διαφόρων προϊόντων πρωτεϊνών γάλακτος όπως καζεϊνικά άλατα και σκόνη πρωτεϊνών ορού (Βecker & Puhan, 1989) καθώς επίσης και σταθεροποιητών γαλακτοµατοποιητών ( Tamine & Robinson, 1989). Ο κύριος σκοπός της προσθήκης των διαφόρων αυτών ουσιών στο γάλα έχει σαν σκοπό να ενισχύσει και να διατηρήσει τα επιθυµητά χαρακτηριστικά της γιαούρτης, όπως το σώµα και η υφή, το ιξώδες / συνεκτικότητα, η εµφάνιση και η γεύση (Tamine & Robinson, 1989). 4

Α4 : ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ Η καλλιέργεια του γιαουρτιού αποτελείται από τους µικροοργανισµούς Sstreptococcus thermophilous και Lactobacillus bulgaricus, από τους οποίους ο πρώτος έχει άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης στους 40 ο C και ο δεύτερος στους 45 ο C. Και οι δύο όµως βρίσκονται µέσα στα όρια της άριστης θερµοκρασίας, όταν επωάζονται µαζί στους 41-42 ο C. Η θερµοκρασία στο επωαστήριο θα πρέπει να είναι ενιαία. Α5 : ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΥΦΗΣ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ Υπάρχουν στελέχη και από τα δύο βακτήρια του γιαουρτιού, τα οποία παράγουν ουσίες που ονοµάζονται πολυσακχαρίτες και δίνουν καλύτερη υφή στο γιαούρτι. Γενικά, οι ουσίες αυτές είναι επιθυµητές ιδίως όταν το γάλα που προορίζεται για γιαούρτι έχει µειωµένο στερεό υπόλειµµα (στερεά συστατικά). Θα πρέπει κατά την επιλογή των στελεχών για παραγωγή πολυσακχαριτών να µην παραλειφθούν οι βασικές ιδιότητες, δηλαδή η παραγωγή οξέος και αρώµατος. Α6 : ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ Η βασική καλλιέργεια που χρησιµοποιείται για την παρασκευή γιαουρτιού είναι µείγµα δύο βακτηρίων Sstreptococcus thermophilous και Lactobacillus bulgaricus που συµβιώνουν τέλεια µιας και η ανάπτυξη του ενός βοηθά την ανάπτυξη του άλλου. Η καλλιέργεια µπορεί να είναι και γιαούρτι της προηγούµενης ηµέρας όπου προστίθεται σε αναλογία 2,5%. 5

Β. ΟΡΙΟΘΕΤΗΣΗ Θα εξεταστεί µόνο η επίδραση της θερµοκρασίας επώασης στην υφή της γιαούρτης (42 ο -45 ο C, 50 ο, 20 ο C ) και όχι το είδος του γάλακτος στην παρασκευή της γιαούρτης ( αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ). Γ. ΜΕΤΑΒΛΗΤΕΣ ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΗ ΜΕΤΑΒΛΗΤΗ : Θερµοκρασία επώασης ΕΠΙΠΕ Α :1) υψηλή 50 ο C, 2) µέτρια 42 ο C- 45 ο C, 3) χαµηλή 20 ο C. ΕΞΑΡΤΗΜΕΝΗ ΜΕΤΑΒΛΗΤΗ : υφή της γιαούρτης ΕΠΙΠΕ Α : 1) µαλακό πήγµα, 2) ικανοποιητικό σωστό πήγµα,3) απουσία πήξης 3. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΕΡΕΥΝΑΣ α ) ΓΕΝΙΚΟΣ: Να αποδείξω ότι η θερµοκρασία επώασης επηρεάζει την υφή της γιαούρτης. β) ΕΙ ΙΚΟΣ : Να προσδιορίσω την άριστη θερµοκρασία στην πήξη της γιαούρτης. 4. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΚΟΙΝΩΝΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΠΟΥ ΕΞΥΠΗΡΕΤΕΙ Η ΕΡΕΥΝΑ Κάποιες από τις ανάγκες που εξυπηρετεί έχουν σχέση µε τους τοµείς της διατροφής. Την υγεία και τις ασθένειες 1. Υγιεινή διατροφή Κατά τη ζύµωση του γάλακτος από τους µικροοργανισµούς της γιαούρτης σχηµατίζονται ουσίες που καταστρέφουν ή δεν αφήνουν επικίνδυνους παθογόνους µικροοργανισµούς να δράσουν στο πεπτικό σύστηµα. Παράλληλα, έχει διαπιστωθεί 6

ότι τα ένζυµα που παράγονται από τους µικροοργανισµούς της γιαούρτης έχουν την ικανότητα να διασπούν ορισµένες ανεπιθύµητες τοξικές ουσίες που µπορεί να βρεθούν στο πεπτικό σύστηµα του ανθρώπου. Γενικά µπορεί να λεχθεί ότι µε την κατανάλωση γιαούρτης ενισχύεται το ανοσοποιητικό σύστηµα του οργανισµού µας και διασφαλίζεται καλύτερη λειτουργία του πεπτικού συστήµατος. Από πολύ παλιά ήταν γνωστό ότι οι γιατροί συνιστούσαν τη γιαούρτη κατά τη διάρκεια χορήγησης αντιβίωσης σε ασθενείς. Σήµερα γνωρίζουµε ότι µε την κατανάλωση γιαούρτης αποκαθίσταται ξανά η ισορροπία της µικροχλωρίδας στο πεπτικό µας σύστηµα, αφού τα συστατικά της και οι µικροοργανισµοί της ενισχύουν την ανάπτυξη των ωφέλιµων µικροοργανισµών του πεπτικού συστήµατος. Η χορήγηση όµως της γιαούρτης για τη βελτίωση της µικροβιολογικής ισορροπίας του πεπτικού συστήµατος πρέπει να συνεχίζεται για ορισµένο τουλάχιστον διάστηµα και µετά τη διακοπή της θεραπείας µε αντιβιοτικά. Πέραν από τις ευνοϊκές επιδράσεις στην υγεία, δεν πρέπει να µας διαφεύγει ότι η γιαούρτη είναι αρκετά πιο εύπεπτη από το γάλα, αφού οι µεταβολές που έχουν προκαλέσει οι µικροοργανισµοί της κυρίως στις πρωτεΐνες, τη λακτόζη και τα άλατα του ασβεστίου και φωσφόρου κάνουν τα συστατικά πιο αφοµοιώσιµα και γενικά τη γιαούρτη πιο εύπεπτη. Το κλασσικό, αγελαδινό γιαούρτι, µε όλα τα θρεπτικά συστατικά, την πιο δροσερή γεύση και µόνο 4% λιπαρά, είναι το κατ εξοχήν γιαούρτι που τρώγεται ευχάριστα απ όλη την οικογένεια, είναι φτιαγµένη µόνο µε γάλα και µαγιά γιαουρτιού και είναι ιδανική γι αυτούς που θέλουν να συνδυάσουν την ισορροπηµένη διατροφή µε την απόλαυση. 2. Παιδική διατροφή Τα βρέφη και τα παιδιά παρουσιάζουν συχνά προβλήµατα διάρροιας όταν δεν καταναλώνουν µητρικό γάλα. Η εξαίρεση σ αυτόν τον κανόνα είναι τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύµωση και φυσικά το πλέον διαδεδοµένο είναι το γιαούρτι. Η χορήγηση γιαουρτιού σε παιδιά µε δυσανεξία στο γάλα είναι σήµερα παιδιατρική διατροφική αγωγή. Η συµβολή του γιαουρτιού είναι µεγάλη για το χτίσιµο γερών οστών στην παιδική και εφηβική ηλικία. Εχει αποδειχθεί ότι σε νεαρά κορίτσια η 7

κατανάλωση γαλακτοκοµικών προϊόντων σε σχέση µε τα συµπληρώµατα διατροφής δίνει πολύ µεγαλύτερη οστική πυκνότητα και πάχος του φλοιού του οστού. 3. Καλή φυσική κατάσταση Το γαλακτικό οξύ που περιέχεται στη γιαούρτη τονώνει την κινητικότητα του εντέρου, προκαλεί αύξηση των γαστρικών εκκρίσεων, αυξάνει την πεπτικότητα της καζεΐνης και ευνοεί την απορρόφηση του ασβεστίου από το έντερο. Τα βακτήρια της γιαούρτης έχει αποδειχτεί ότι συµβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου και το προφυλάσσουν από διάφορα παθογόνα βακτήρια που µπορούν να προκαλέσουν εντερίτιδες. Ιδιαίτερα ευεργετική είναι η κατανάλωση γιαούρτης όταν ένα άτοµο παίρνει αντιβιοτικά. Η κατανάλωση γιαούρτης µειώνει τη χοληστερίνη του αίµατος και αυτό αποδίδεται σε κάποια αντιχοληστερινική ουσία που παράγεται από τα βακτήρια της γιαούρτης. 4. Υγιεινό αδυνάτισµα Σε σχέση µε τα σάκχαρα, η γιαούρτη περιέχει κυρίως το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη) το οποίο σε ένα ποσοστό 30-40% έχει ζυµωθεί από τα βακτήρια και έχει µετατραπεί σε γαλακτικό οξύ και άλλα προϊόντα (αλδεϋδες, κετόνες κτλ.). Το γεγονός αυτό ενώ δεν µειώνει ουσιαστικά τη θρεπτική αξία της γιαούρτης µειώνει τον αριθµό των θερµίδων -κάτι που επιδιώκεται στη σύγχρονη διαιτητική. Από άποψη βιταµινών, η γιαούρτη θεωρείται εξίσου καλή πηγή µε το γάλα. Το ίδιο συµβαίνει και µε το ασβέστιο στο οποίο είναι πλούσια η γιαούρτη και µπορεί ένα άτοµο να καλύψει το 50% των ηµερήσιων αναγκών του σε ασβέστιο εάν καταναλώσει 230-250 γρ. γιαούρτης. Μελέτη αναφέρει ότι η κατανάλωση γιαουρτιού 1-2 φορές την ηµέρα δεν µεγιστοποιεί µόνον την απώλεια λίπους αλλά ελαχιστοποιεί και την απώλεια µυϊκού ιστού, δηλαδή έτσι το γιαούρτι αποτελεί ιδανικό τρόπο για µια δίαιτα. 8

5. ΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΤΗΣ ΥΠΟΘΕΣΗΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Με βάση τη βιβλιογραφική έρευνα γνωρίζουµε ότι η κανονική θερµοκρασία επώασης είναι 42 ο C -45 ο C,όπου είναι και καλύτερη από χαµηλότερη π.χ 20 ο C ( δεν θα µπορέσει να πήξει και θα είναι πολύ ρευστό- νερουλό) αλλά και από υψηλότερη π.χ 50 ο C (δεν θα πήξει πολύ καλά). Έτσι υποθέτω ότι η καλύτερη θερµοκρασία επώασης θα είναι 45 ο C. Θα υποστηριχθεί η υπόθεση χρησιµοποιώντας πειραµατική έρευνα. 6. ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΠΟΥ ΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Παράµετροι που δεν επηρεάζουν Φωτισµός Από την πειραµατική µας έρευνα διαπιστώνουµε ότι ο φωτισµός δεν επηρεάζει τα αποτελέσµατα της έρευνας. Παράµετροι που επηρεάζουν την έρευνα Η ποσότητα εµβολιασµού Από την πειραµατική µας έρευνα διαπιστώνουµε ότι η ποσότητα του εµβολιασµού είναι από 1 έως 5%, αλλά η άριστη είναι περίπου2,5-3%. Η ποσότητα εµβολιασµού είναι σηµαντική για µια κανονική πορεία οξίνισης και για να εξασφαλίσει ένα επιθυµητό επίπεδο βακτηριακού πληθυσµού στο τέλος της ζύµωσης, και µετά την ψύξη και αποθήκευση του προϊόντος. Ο εµβολιασµός µε ελάχιστη ποσότητα καθυστερεί την ανάπτυξη της οξύτητας, οπότε το γιαούρτι γίνεται µαλακοπηγµένο, χωρίς ικανοποιητική συνεκτικότητα. Η ελάχιστη ποσότητα χρησιµοποιείται, όταν η δραστηριότητα της καλλιέργειας είναι µεγάλη. Ο εµβολιασµός µε τη µέγιστη ποσότητα επιταχύνει την ανάπτυξη της οξύτητας, οπότε το γιαούρτι γίνεται σκληροπηγµένο, θροµβώδες µε τάση αποβολής ορού. Η 9

µέγιστη ποσότητα χρησιµοποιείται, όταν η δραστηριότητα της καλλιέργειας είναι µικρή. Η αύξηση της ποσότητας πέρα από 3% δεν µειώνει το χρόνο επώασης. Τα µειονεκτήµατα ελάχιστης ή µέγιστης ποσότητας εµβολιασµού της καλλιέργειας στο γάλα µετριάζονται ρυθµίζοντας αντίστοιχα τους άλλους παράγοντες επώασης όπως τη θερµοκρασία και το χρόνο επώασης. Θερµική επεξεργασία του γάλακτος Από την πειραµατική µας έρευνα διαπιστώνουµε ότι η θερµική επεξεργασία του γάλακτος είναι ένα από τα πιο σηµαντικά στάδια κατά την παραγωγή της γιαούρτης που επηρεάζει την υφή και την συνεκτικότητα της γιαούρτης. Γενικά έχει βρεθεί ότι η θερµική επεξεργασία του γάλακτος (στους 95 ο C για 5 min) επιφέρει τις κύριες µεταβολές στην παρασκευή της γιαούρτης,αυξάνοντας τις ιδιότητες του πήγµατος, άρα τη σταθερότητα της γιαούρτης. Η θερµοκρασία επώασης Από την πειραµατική µας έρευνα διαπιστώνουµε επίσης ότι η θερµοκρασία επώασης κυρίως επηρεάζει τη βακτηριακή ανάπτυξη της φυσικής γιαούρτης οπότε και τη δοµή και το άρωµα της γιαούρτης. Είδος γιαουρτιού (αγελαδινό-πρόβειο-κατσικίσιο) Το πρόβειο γάλα είναι το πιο πλούσιο σε λίπος και πρωτεΐνες. Είδος γάλακτος (αγελαδινό πρόβειο-κατσικίσιο) Το γάλα που προορίζεται για γιαούρτι πρέπει να είναι φρέσκο, όσο το δυνατόν µε λιγότερους µικροοργανισµούς. Το γάλα διαφορετικών ζώων έχει διαφορετική χηµική σύσταση, η οποία επιδρά άµεσα στην ποιότητα του γιαουρτιού. Η χηµική σύσταση αλλάζει, ακόµη και µέσα στο ίδιο είδος γάλακτος, επειδή επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως η εποχή, η φυλή και η διατροφή των ζώων. Βρίσκουµε πληροφορίες γι αυτές που αιτιολογούν γιατί επηρεάζουν. Θεωρούµε ότι δεν επηρεάζουν τα αποτελέσµατα της έρευνας, γιατί παραµένουν σταθερές κατά τη διάρκεια του πειράµατος. Ετσι θα χρησιµοποιηθεί αγελαδινό γάλα και γιαούρτι. Θα τα εµβολιάσουµε όλα µε την ίδια ποσότητα εµβολίου και θα έχουν υποστεί την ίδια θερµική επεξεργασία. 10

7. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΟΡΙΩΝ ΕΡΕΥΝΑΣ Προσδιορισµός των παραγόντων που επηρεάζουν την αξιοπιστία των αποτελεσµάτων. 1. Αριθµός επαναλήψεων των πειραµάτων: Μεγάλος αριθµός πειραµάτων- µεγαλύτερη αξιοπιστία. Ετσι χρησιµοποιούµε δύο κύπελα για την κάθε διαφορετική θερµοκρασία ( 42 ο C, 50 ο C, 20 ο C ) 2. Χρονική διάρκεια της έρευνας : Μεγαλύτερο χρονικό διάστηµα µεγαλύτερη αξιοπιστία (1 µέρα).το πείραµα θα επαναληφθεί περισσότερες από µια φορές. 3. Τρόπος ανάλυσης των αποτελεσµάτων, ώστε να µπορούν να γενικευθούν τα συµπεράσµατα. Παίρνω το µέσο όρο των αποτελεσµάτων των επαναλήψεων των πειραµάτων µου. 8. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑΣ ΜΕ ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ α) Συγκέντρωση πληροφοριών: Βιβλιογραφικά στοιχεία χωρισµός σε ενότητες φωτογραφίες αυτών σε διάφορα στάδια πήγµατος. β ) Συλλογή απαιτούµενων υλικών και µέσων Υλικά : Παραδοσιακό γιαούρτι Μέσα: 9 άδεια κύπελλα γιαούρτης 1 Λίτρο νωπό γάλα σκεύη κουζίνας Απεσταγµένο νερό 1 πηγή θέρµανσης(πχ ηλ. κουζίνα) 2 δοσοµετρικές σύριγγες Θερµόµετρο κλίµακας(0-100 ο C) γ ) Προετοιµασία Εκτέλεση Προετοιµασία εµβολιασµού: Ανακατεύουµε ίσες ποσότητες απεσταγµένου νερού και φρέσκιας γιαούρτης µε κουτάλι ώστε να γίνει ένα οµοιογενές µείγµα. Καταστροφή µικροοργανισµών του γάλακτος µε θέρµανση στην κατσαρόλα: Βράζουµε το γάλα που θα χρησιµοποιηθεί για την παρασκευή της γιαούρτης. 11

ιανοµή σε κύπελλα : Χωρίζουµε το βρασµένο γάλα σε διαφορετικά κύπελλα. Τα κύπελλα είναι χωρισµένα σε 3 διαφορετικές οµάδες: 1) Α Οµάδα: 42 ο 45 ο C 2) Β Οµάδα: 50 ο C 3) Γ Οµάδα: 20 ο C Πρόσθεση εµβολιασµού: Προσθέτουµε ίσες ποσότητες απεσταγµένου νερού και φρέσκιας γιαούρτης στα κύπελλα. 12

Τοποθετούµε τα 2 κύπελλα σε θερµοκρασία 42 ο 45 ο C : Τα άλλα 2 τα τοποθετούµε σε θερµοκρασία 50 ο C: 13

Τα επόµενα 2 τα τοποθετούµε σε θερµοκρασία δωµατίου 20 ο C: Μετά από 1 ώρα και 30 λεπτά παρακολουθούµε τις οµάδες. 14

Τελική καταµέτρηση: ΟΜΑ Α Α 15

ΟΜΑ Α Β ΟΜΑ Α Γ Σε περίπτωση κάποιου προβλήµατος στις παραπάνω οµάδες θα χρησιµοποιηθούν τα 3 κύπελλα που περισσεύουν δ) Παρατηρήσεις Παράλληλα καταγράφω οποιεσδήποτε άλλες παρατηρήσεις σχετικές µε το πείραµα. ιαφορά στη πήξη, η υφή της γιαούρτης. 16

ε. Εξαγωγή και ανάλυση αποτελεσµάτων. Παίρνω τον µέσο όρο των αποτελεσµάτων των επαναλήψεων των πειραµάτων µου. Εν συνεχεία δηµιουργώ στο Excel τον πίνακα µε τα αποτελέσµατα του πειράµατος, καθώς και τις γραφικές παραστάσεις που αντιστοιχούν σε αυτό. ΑΡΧΙΚΗ ΚΑΤΑΜΕΤΡΗΣΗ Μ.Ο. ΤΕΛΙΚΗ ΚΑΤΑΜΕΤΡΗΣΗ ΤΕΛΙΚΟΣ Μ. Ο. ΙΑΦΟΡΑ Μ.Ο. ΤΕΛΙΚΗΣ-ΑΡΧΙΚΗΣ 42 ο 45 ο C A 0 Β 0 0 Α 5 Β 5 5 5-0=5 50 o C A 0 B 0 0 A 3 Β 3 3 3-0=3 20 o C A 0 B 0 0 A 1 B 1 1 1-0=1 * Η βαθµολογία µε άριστα το 5 9. ΟΡΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΛΗΤΩΝ Ή ΑΛΛΩΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΩΝ ΕΝΝΟΙΩΝ Ιξώδες: Η ιδιότητα ενός ρευστού που σχετίζεται µε την ικανότητά του να ρέει. Ο βαθµός ρευστότητας ή το πόσο πυκνόρρευστο είναι το γιαούρτι αποτελεί σηµαντικό κριτήριο για την ποιότητά του. Η συνεκτικότητα έχει άµεση σχέση και πολλές φορές αλληλεπικαλύπτεται µε το ιξώδες. Η ορολογία συνεκτικότητα (consistency) αναφέρεται στο φυσικό συµπαγές γιαούρτι και η ορολογία ιξώδες (viscosity) στο αναδευµένο και στο ρευστό γιαούρτι. Η βαθµολόγηση της συνεκτικότητας γίνεται µε εµπειρική εκτίµηση. 10. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Τα αποτελέσµατα µου επιβεβαίωσαν την αρχική µου υπόθεση. Οι καλλιέργειες της Α οµάδας(42 ο 45 ο C)έπηξαν καλύτερα από ότι στις άλλες 2 οµάδες όπου στην Β οµάδα(50 ο C)είχαµε ένα µαλακό πήγµα και στην Γ οµάδα είχαµε απουσία πήξης. Άρα η καταλληλότερη θερµοκρασία επώασης είναι 42 ο 45 ο C. 17

Η πήξη της γιαούρτης επηρεάζεται τόσο από την ένταση της θερµικής επεξεργασίας του γάλακτος πριν από την επώαση όσο και από την λιποπεριεκτικότητά του. 11. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ Να ερευνηθεί η επίδραση της ποσότητας του εµβολίου, το είδος του γιαουρτιού(αγελαδινό-πρόβειο-κατσικίσιο) και το είδος του γάλακτος αντίστοιχα, όπως και η θερµική επεξεργασία του γάλακτος στην υφή της γιαούρτης. Να µελετηθεί η επίδραση του είδους της καλλιέργειας στην πήξη της γιαούρτης. 18

12. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΑΠΟΣΤΟΛΟΠΟΥΛΟΣ, Χ., (2007), «Περιοδικό», Food Technology, Τεύχος 1, άρθρο, Γιαούρτι, σελ. 14-18. Internet, http://www.compassmedia.gr ΖΕΡΦΥΡΙ ΗΣ, Γ.,(19960), «Τεχνολογία προϊόντων γάλακτος», Θεσσαλονίκη ΚΕΧΑΓΙΑΣ, Χ., «Σηµασία της γιαούρτης στη διατροφή και την υγεία του ανθρώπου», Καθηγητής του τµήµατος Τεχνολογίας Τροφίµων του ΤΕΙ Αθήνας. ΛΑΜΠΡΙΝΟΣ, Γ., ΜΑΝΩΛΟΠΟΥΛΟΥ, Ε., ΜΟΣΧΟΠΟΥΛΟΥ, Α., ΗΜΗΤΡΟΥΛΑΚΗΣ, Μ., «Αγροβιοτεχνίες», εκδ. ΥΠΕΠΘ, Π.Ι ΜΑΝΤΗΣ, Α., «Η γιαούρτι ως τρόφιµο και φάρµακο», Καθηγητής Γαλακτοκοµίας Α.Π.Θ, Internet, ΜΠΛΟΥΚΑΣ, Ι., ΖΕΡΦΥΡΙ ΗΣ, Γ., ΜΟΑΤΣΟΥ, Γ., ΓΙΟΥΤΑΝΗΣ, Ε., «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων», εκδ. ΥΠΕΠΘ, Π.Ι 19