ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

Transcript

1 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα της Τυροκόμησης Παραγωγή του Γάλακτος στο Μαστό...75 Τα Συστατικά του Γάλακτος...80 Οργανοληπτικά και Φυσικοχημικά Χαρακτηριστικά του Γάλακτος..98 Τα Μικρόβια του Γάλακτος Η Ποιότητα του Γάλακτος της Τυροκόμησης Το Γάλα της Τυροκόμησης και οι Μαστίτιδες Το Γάλα της Τυροκόμησης και τα Αντιβιοτικά Προγράμματα Βελτίωσης της Ποιότητας του Γάλακτος Το Πρόβειο και Γιδινό Γάλα Ανίχνευση ενός Είδους Γάλακτος σε Άλλο Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία Ένζυμα Πήξης του Γάλακτος Ένζυμα για Αύξηση της Γεύσης και του Αρώματος των Τυριών Ένζυμα Προστασίας από Βουτυρική Ζύμωση...181

2 Ένζυμα Καταστροφής του Υπεροξειδίου του Υδρογόνου Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 4 Μικροοργανισμοί που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία Τα Είδη και ο Ρόλος των Μικροοργανισμών που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία Οι Μικροβιακές Καλλιέργειες του Εμπορίου Η Χρήση Οξυγαλακτικών Καλλιεργειών στο Τυροκομείο Καλλιέργειες για τους ιάφορους Τύπους Τυριών Έλεγχος Οξυγαλακτικών Καλλιεργειών Οξυγαλακτικές Καλλιέργειες και Αντιβιοτικά Οξυγαλακτικές Καλλιέργειες και Βακτηριοφάγοι Ελαττώματα Οξυγαλακτικών Καλλιεργειών Φυσικές Καλλιέργειες Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 5 Το Αλάτι της Τυροκομίας O Ρόλος του NaCl στα τυριά Η Ποιότητα του NaCl Τρόποι Αλατίσματος Παράγοντες που Επηρεάζουν την Απορρόφηση NaCl από την Άλμη Μειονεκτήματα των Τυριών που Σχετίζονται με την Άλμη Παρασκευή και ιατήρηση της Άλμης Ελαττώματα Άλμης Τυριά με Μειωμένη Περιεκτικότητα Νατρίου Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 6 Πρόσθετα και Τεχνολογικά Βοηθήματα Τυροκομίας Στοιχεία Σχετικής Νομοθεσίας Χρησιμοποιούμενα Πρόσθετα και Τεχνολογικά Βοηθήματα Βιβλιογραφία

3 Κεφάλαιο 7 Πήξη του Γάλακτος Πήξη με Οξίνιση Πήξη με Ένζυμα Μικτή Πήξη Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 8 Τα Τυροκομεία και ο Εξοπλισμός τους Παραδοσιακά Τυροκομεία Σύγχρονα Τυροκομεία Γενικές Παρατηρήσεις Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 9 Παρασκευή, Ωρίμαση και Συσκευασία των Τυριών Στάδια της Τυροκόμησης Ωρίμαση των Τυριών Συντήρηση των Τυριών Συσκευασία των Τυριών Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 10 Βιοχημεία της Ωρίμασης των Τυριών Το Φαινόμενο της Ωρίμασης των Τυριών Βιοχημικές Μεταβολές κατά την Ωρίμαση των Τυριών Αρωματικά Συστατικά των Τυριών Επιτάχυνση της Ωρίμασης των Τυριών Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 11 Η Απόδοση του Γάλακτος σε Τυρί Παράγοντες που Επηρεάζουν την Απόδοση σε Τυρί

4 Η Απόδοση στην Πράξη Πρόβλεψη της Απόδοσης του Γάλακτος σε Τυρί Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 12 Το Τυρόγαλα Παραγωγή Τυρογάλακτος Τύποι Τυρογάλακτος Σύσταση Τυρογάλακτος Η Αξιοποίηση του Τυρογάλακτος Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 13 Παθήσεις και Εχθροί των Τυριών Ελαττώματα Εμφάνισης Ελαττώματα Γεύσης Εχθροί των Τυριών Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 14 Παθογόνα και Τροφιμογενείς Ασθένειες από Γαλακτοκομικά Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Salmonella sp Clostridium botulinum Υersinia sp Brucella sp Mycobacterium sp Bacillus cereus Escherichia coli Αφλατοξίνες Βιβλιογραφία

5 Κεφάλαιο 15 Σύγχρονες Εξελίξεις στην Τυροκομία H Τεχνολογία των Μεμβρανών στην Τυροκομία Τυριά με Μειωμένη Λιποπεριεκτικότητα Τροποποιημένα με Ένζυμα Τυριά Απομιμήσεις Γαλακτοκομικών Προϊόντων Τυριά χωρίς Επιδερμίδα Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 16 Υγιεινή των Τυροκομείων Το Τυροκομείο Το Προσωπικό των Τυροκομείων Το Νερό των Τυροκομείων Τα Απόβλητα των Τυροκομείων και η ιαχείρισή τους Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 17 Ανακατεργασμένα Τυριά Γενικές Πληροφορίες Απαραίτητες Πρώτες Ύλες Παρασκευή Ανακατεργασμένων Τυριών Μειονεκτήματα ανακατεργασμένων τυριών Βιβλιογραφία Κεφάλαιο 18 ιατροφική Αξία των Τυριών Πρωτεΐνες Λιπίδια Άλατα Λακτόζη Βιταμίνες Τυριά με Προβιοτικά Βακτήρια Βιβλιογραφία Ευρετήριο