ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

Transcript

1 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε και γιατί είναι τόσο σημαντικό για τη ζαχαροπλαστική αλλα και για τη διατροφή του ανθρώπου; ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α

2 Τι είναι το βούτυρο; Το βούτυρο είναι μία κίτρινη έως λευκή λιπαρή ουσία που παρασκευάζεται από γάλα. Το βούτυρο είναι προϊόν που παίρνεται, μετά από μηχανική κατεργασία από το λίπος του γάλακτος. θα πρέπει να τονιστεί ότι το γάλα δεν περιέχει βούτυρο, αλλά λίπος. Έτσι το βούτυρο είναι στην ουσία βιομηχανικό προϊόν που παράγεται μετά την κατεργασία του λίπους.

3 Ιστορικά Στοιχεία Έχουμε καταγραφή της χρήσης του περίπου από το 2000 πχ. Η Βιβλος εχει διάσπαρτες αναφορες στο βούτυρο ένα προιον γάλακτος από την αγελάδα. Όχι μονο έχει θεωρηθει από αμνημονεύτων χρόνων σαν έδεσμα κατάλληλο για τους θεούς, αλλά η χρηση του θεωρείτο ότι παρείχε προστασία ενάντια στο κακό.

4 Η λέξη βούτυρο προέρχεται από τα αρχαία Ελληνικά και σημαίνει αγελαδινό τυρί (βούς = αγελάδα). Οι παλαιότερες πληροφορίες σχετικά με τη μέθοδο παραγωγής του βουτύρου μας έρχονται από τους Άραβες και τους Σύριους, οι οποίοι διατηρούσαν την ίδια διαδικασία παραγωγής βουτύρου εκατοντάδες χρόνια. Η πρακτική τους στην παραγωγή βουτύρου ήταν να χρησιμοποιούν ως καρδάρα, ένα δοχείο φτιαγμένο από δέρμα αίγας. Έγδερναν το ζώο, το δέρμα του ραβόταν, έτσι ώστε να υπάρχει μόνο ένα άνοιγμα στο αριστερό πρόσθιο άκρο, όπου από αυτό έβαζαν μέσα στο δοχείο την κρέμα. Η καρδάρα δενόταν από τα δοκάρια της σκηνής και κρεμόταν μέχρι να δημιουργηθεί το βούτυρο. Αυτή ειναι η πιο παλιά καταγραφή δημιουργίας βουτύρου.

5 Τι άλλο έχει το βούτυρο; Το βούτυρο εμπεριέχει εκτός από λιποσφαίρια και νερό, τυρόπηγμα, γαλακτοζάχαρο, και ανόργανα άλατα. Το χρώμα τού βουτύρου οφείλεται στο καροτένιο και άλλες λιποδιαλυτές χρωστικές που περιλαμβάνονται στο λίπος. Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, αιγοπρόβειο ή σπανιότερα βουβαλίσιο ή και από γάλα καμήλας. Το νωπό ή φρέσκο ή και σκληρό βούτυρο μπορεί να έχει γεύση υπόξινη ή υπόγλυκη, ανάλογα με τον τρόπο της κατεργασίας που έχει ακολουθηθεί.

6 Το βούτυρο έχει μεγάλη θρεπτική αξία, γιατί αποτελεί μια από τις καλύτερες πηγές θερμίδων. Είναι πολύ εύπεπτο και περιέχει μεγάλη ποσότητα από τη βιταμίνη Α, καθώς και από βιταμίνη D. Η παραγωγή του βουτύρου είναι αρκετά σύνθετη και περίπλοκη. Με τη φυγοκέντριση παίρνεται από το γάλα το ανθόγαλα, που αποτελεί την πραγματική πρώτη ύλη για την παραγωγή του βουτύρου. Ανάλογα με την ένταση και τη διάρκεια που θα έχει η φυγοκέντριση θα εξαρτηθεί και το ποσοστό του λίπους που θα μείνει στο γάλα.

7 Στη συνέχεια το ανθόγαλα πριν χτυπηθεί, πρέπει να περάσει από ορισμένη προετοιμασία. Πρέπει να παστεριωθεί, να ψυχθεί, κατόπιν να αεριστεί και τέλος πρέπει να διορθωθεί η λιποπεριεκτικότητά του. Κατόπιν υποβάλλεται σε ειδική ζύμωση με ειδικούς για τη ζύμωση του ανθογάλακτος μύκητες. Η παστερίωση του ανθογάλακτος γίνεται με τον ίδιο τρόπο, όπως και του γάλακτος, μόνο που γίνεται σε μεγαλύτερη, κατά 10 βαθμούς θερμοκρασία.

8 Σε μερικές χώρες χρησιμοποιούνται ειδικές συσκευές μέσα στις οποίες γίνεται η παστερίωση με τη βοήθεια ατμού και υψηλής πίεσης. Κατόπιν το παραπανίσιο νερό εξατμίζεται μέσα σε κενό αέρος, για να γίνει η εξάτμιση σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Η λιποπεριεκτικότητα στο ανθόγαλα κανονίζεται ανάλογα από την τεχνολογική διαδικασία που θα ακολουθηθεί και είναι μεταξύ 25-82%. Το βιολογικό ωρίμασμα του ανθογάλακτος γίνεται με τη ζύμωση και αφού χρησιμοποιηθούν ειδικά βακτηρίδια. Η κανονική ζύμωση έχει μεγάλη σημασία για το αν το βούτυρο θα έχει τελικά την τυπική γεύση και άρωμα, ενώ παράλληλα αυξάνεται η απόδοση σε βούτυρο του ανθογάλακτος.

9 Η ζύμωση του ανθογάλακτος γίνεται σε ειδικά δοχεία που έχουν διπλά τοιχώματα. Το διπλό τοίχωμα γεμίζει με νερό, ενώ υπάρχει μέσα εκεί ειδικός αναδευτήρας. Η αποστολή του νερού και του αναδευτήρα είναι να διατηρούν σε μια ορισμένη θερμοκρασία το ανθόγαλα σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης και σε όλη την επιφάνειά του. Η θερμοκρασία στη διάρκεια της ζύμωσης είναι γύρω στους πέντε βαθμούς. Μετά τη ζύμωση του ανθογάλακτος ακολουθεί το χτύπημα έτσι, ώστε να δημιουργηθούν μικροί κόκκοι βουτύρου. Το μέγεθος των κόκκων αποτελεί και ένα από τα στοιχεία που καθορίζουν και την ποιότητά του. Μετά το χτύπημα ακολουθεί το κούνημα, για να κατανεμηθεί σ' όλη τη μάζα ο ορός του γάλακτος στη συνέχεια πλένεται και τέλος ακολουθεί η διαδικασία του πακεταρίσματος.

10 Τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί νέος τρόπος παραγωγής βουτύρου, ο λεγόμενος "χωρίς διακοπή". Με τον τρόπο αυτό η όλη διαδικασία της παραγωγής είναι πλήρως μηχανοποιημένη και αυτοματοποιημένη, με αποτέλεσμα να παράγεται καλύτερη ποιότητα βουτύρου και πιο οικονομικά.

11 Είδη βουτύρου που κυκλοφορούν στην αγορά Νωπό ή φρέσκο βούτυρο: Σύστασή του: Νερό 18%, διάφορες ύλες του γάλακτος 2%, αλάτι 0,2%. Αλατισμένο νωπό βούτυρο: με μαγειρικό αλάτι μέχρι 2%. Λιωμένο βούτυρο (τετηγμένο): Λαμβάνεται με τήξη νωπού βουτύρου σε χαμηλή θερμοκρασία. Παρασκευή βουτύρου Γίνεται αρχικά φυγοκεντρικός διαχωρισμός του γάλακτος σε κρέμα ή ανθόγαλα και αποβουτυρωμένο γάλα. Η κρέμα υποβάλλεται μετά σε κατεργασίες όπως: αποξίνιση, τυποποίηση, παστερίωση, απόσμιση, ωρίμανση (με προσθήκη καλλιεργειών μικροοργανισμών), χρώση και βουτηροποίηση (με ανατάραξη).

12 Αλλοιώσεις βουτύρου Τάγγιση: υδρόλυση ή οξείδωση του λίπους Οξίνιση: οφείλεται στην υπερβολική δράση των οξυγολακτικών βουτύρων Οσμή ψαριού: οξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων των γλυκεριδίων

13