ΠΥΡΡΟΣ, Ο ΔΡΟΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΟΣ ΑΡΕΤΟΓΑΣΤΩΡ ΟΔΥΣΣΕΙΑ

ΠΥΡΡΟΣ, Ο ΔΡΟΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΟΣ ΑΡΕΤΟΓΑΣΤΩΡ ΟΔΥΣΣΕΙΑ

Σύγχρονη Ελληνικη Πεζογραφία Έρευνα στα αρχεία του Αλέξανδρου για τις συνταγές του Πύρρου Επιμέλεια βιβλίου Corine Vallois Yotis & Παναγιώτα Χατζηπαυλή Διόρθωση Εξώφυλλο ΜΟΤΙΒΟ Α.Ε. 2013 Εκδόσεις Τόπος & Corine Vallois Yotis για την ελληνική γλώσσα σε όλο τον κόσμο ISBN 978-960-499-086-3 Η πνευματική ιδιοκτησία αποκτάται χωρίς καμία διατύπωση και χωρίς την ανάγκη ρήτρας απαγορευτικής των προσβολών της. Κατά το Ν. 2387/20 (όπως έχει τροποποιηθεί με το Ν. 2121/93 και ισχύει σήμερα) και κατά τη Διεθνή Σύμβαση της Βέρνης (που έχει κυρωθεί με το Ν. 100/1975), απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αποθήκευση σε κάποιο σύστημα διάσωσης και γενικά η αναπαραγωγή του παρόντος έργου με οποιονδήποτε τρόπο ή μορφή, τμηματικά ή περιληπτικά, στο πρωτότυπο ή σε μετάφραση ή άλλη διασκευή, χωρίς τη γραπτή άδεια του εκδότη. Εκδόσεις Τόπος Πλαπούτα 2 και Καλλιδρομίου 11473, Αθήνα Τηλ.: 210 8222835-856 Fax: 210 8222684 www.toposbooks.gr

Αλεξάνδρου Γιώτη ΠΥΡΡΟΣ, Ο ΔΡΟΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΟΣ ΑΡΕΤΟΓΑΣΤΩΡ ΟΔΥΣΣΕΙΑ

ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΟΣΟΙ ΜΟΥ ΜΑΘΑΝ ΝΑ ΤΡΩΩ, ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΩ (Ευτυχία, Κατίνα, Ανδρέα, Κορύνη), ΠΩΣ ΑΥΤΑ ΑΝΗΚΟΥΝ ΣΤΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟ, ΑΡΑ ΝΑ ΔΙΑΛΕΓΩ, ΝΑ ΕΚΤΙΜΩ, ΝΑ ΣΙΧΑΙΝΟΜΑΙ ΚΑΙ ΝΑ ΤΟ ΛΕΩ AΛΛΑ ΚΑΙ ΣΤΟΝ ΔΗΜΗΤΡΗ ΖΑΝΝΙΑ ΚΑΙ ΣΕ ΟΣΑ ΜΑΓΕΙΡΙΑ ΠΕΘΑΝΑΝ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΣ ΑΣ ΜΕ ΦΩΤΙΣΕΙ Ο ΑΓΙΟΣ ΕΥΦΡΟΣΥΝΟΣ Ο ΜΑΓΕΙΡΑΣ, Ο ΤΑΠΕΙΝΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΗΣ ΤΩΝ ΜΑΓΕΙΡΩΝ ΚΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΞΕΧΝΙΟΜΑΣΤΕ: «Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γάστρος ηδονή». Επίκουρος, 341-270 π.χ.

ΠΡΟΛΟΓΟΣ Ο «Πύρρος» είναι μάγειρας, όχι οποιοσδήποτε μάγειρας, αλλά μάγειρας από πεποίθηση και πάθος. Αυτοδίδακτος, της καθημερινής μελέτης, του ταξιδιού, της έρευνας και της προσωπικής εμπειρίας, του πειραματισμού και της παράδοσης. Το όνομά του, μαγικήμαγειρική αναφορά στο πυρ, τη βάση της αλχημικής μετατροπής των πρώτων υλών, στη φωτιά που εξαγνίζει, τη φωτιά των μάγων και των μαγγανειών τους, των μαγγίπων-οψοποιών. Είναι μαγειρόμαγκας και καλλιτέχνης. Μια νέα πρώτη ύλη τον διεγείρει καλύτερα από μια όμορφη γυναίκα, ένα νέο πιάτο καλύτερα από έναν πίνακα του Δομένικου Θεοτοκόπουλου, κι όταν επιμελείται ένα έδεσμα, ακούει μέσα του κλασική μουσική, έθνικ, τζαζ, κλαρίνο, ρεμπέτικο. Αναλόγως. Ένα πλήρες γεύμα με το κρασί του είναι γι αυτόν συναυλία, μυθιστόρημα, ποίηση, ιστορία, ζωγραφική, γλυπτική. Η μαγειρική είναι όμως για τον Πύρρο και ασκητική. Αυτό είναι το πιο δύσκολο να εξηγήσει κανείς. Ίσως οι Ιάπωνες αθλητές του αρχαίου γιοσεϊκάν μπούντο και ο Άγιος Ευφρόσυνος, ο μάγειρας, που τράβηξε δικό του δρόμο θέωσης μέσα από τα τσουκάλια, να μπορούσαν να εξηγήσουν καλύτερα από μένα. Πάντως, ο Πύρρος και γιοσεϊκάν είχε κάνει και η Εικόνα του αγίου τον ακολουθεί στις κουζίνες του. 11

Αλέξανδρος Γιώτης Είναι ορθόδοξος με τον τρόπο του, αλλά πεπεισμένος πως η Ορθοδοξία επιβάλλει πρόγραμμα, εποχές και ρυθμό στη διατροφή. Χώρια που πιστεύει ακράδαντα πως από τη γλώσσα και το φαγητό γίνεσαι πολίτης ενός τόπου! Η μαγειρική τού ήρθε σαν σιγανή αποκάλυψη. Πρώτα από τη γιαγιά, Πολίτισσα αυτή, μετά από τη μάνα του που ήταν ξενοπούλι και του μαθε «άλλα κόλπα», ύστερα από ανάγκη στην ξενιτιά και τελικά απ τα ταξίδια του σ αυτόν τον πολύπαθο τόπο και σε πολλές άλλες χώρες, και τέλος από τη συντρόφισσά του, που ταν χορτοφάγος και έχρηζε ειδικής αντιμετώπισης. Σιγά σιγά η μαγειρική του γινε επάγγελμα, αλλά κυρίως ιδεολογία, υπόβαθρο πολιτικής και φιλοσοφικής σκέψης. Κόβοντας κρεμμύδια; Ναι, κάπως έτσι! Γιατί το κρεμμύδι είναι αγροτικό προϊόν, καμιά φορά εισάγεται, μπορεί να είναι βιολογικής καλλιέργειας ή συμβατικής, έχει πολλές και διάφορες ποικιλίες, αλλά και ουσίες που συμβάλλουν στην προστασία της υγείας. Με το σκόρδο συμμετέχουν στη μη «πολίτικαλι κορέκτ» σωστή διατροφή, στον αντίποδα δηλαδή της ανιστόρητης, «γλυκούτσικης», χωρίς ρίζες, με δικαιολογίες και χωρίς επιχειρήματα, ενοποιημένης γεύσης του παγκοσμιοποιημένου (con)fusion. Φανατικός οπαδός του «slow food» και της αυθεντικής παράδοσης, αλλά χωρίς μουσειακή αντίληψη, είναι αναρχικός (αμφισβητίας της εξουσίας, χωρίς αρχή, αλλά με αυτοπειθαρχία) και μουτζαχεντίν της κουζίνας. Άρα να και η αναγκαία πολιτική (τα της πόλεως) και κοινωνική αντίσταση και φιλοσοφία ζωής. 12

ΠΥΡΡΟΣ, Ο ΔΡΟΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΟΣ Όποιος έχει φάει από τα χέρια του ξέρει πως κάθε πιάτο του έχει κάποιο ταξίδι, αναζήτηση «δρόμων», έρευνα για χαμένα κιτάπια, συζήτηση με τις ώρες με κάποια γιαγιά σε κάποιο χωριό, ψάξιμο πρώτων υλών, πειραματισμό, σύνθεση, ρυθμό, χρώματα, γεύσεις, αρώματα και παραμύθια. Μιλάει για αποδόμηση και επαναδόμηση των πιάτων, για αρωματικά κόνσεπτ-συλλήψεις, για θεωρία της μαγειρικής. Όμως, γι αυτόν, η μαγειρική είναι πρώτα απ όλα παιχνίδι, έρωτας, περιπέτεια, ταξίδι, απόλαυση, ηδονή. Γι αυτόν, η μαγειρική είναι κάτι σαν τις Εικόνες, στις οποίες δεν προσκυνάς το ξύλο, τις μπογιές ή την τέχνη, αλλά το σημαινόμενο. Το πρόσωπο του Πύρρου που περιγράφω είναι ο Πύρρος και οι εμπειρίες του, αλλά επάνω του συγκέντρωσα τα βιώματα πολλών άλλων και μαγείρων. Ήθελα να τα γράψω, τώρα που πλησιάζω τα γεροντάματα, πριν ξεχάσω, σαν παρακαταθήκη. Όλα αυτά έχουν πολιτιστικά τη σημασία τους, τουλάχιστον για όσους αναρωτιούνται γιατί αυτά που τρώνε από τα χέρια του μάγειρα είναι νόστιμα ή άνοστα, δυο λέξεις που χουν μέσα τους το νόστο Για όλους αυτούς που αναρωτήθηκαν, έστω μια φορά, γιατί τρώμε ετούτο έτσι ή αυτό μόνο με κείνο κι όχι με το άλλο Και για τους μαγείρους, για να ξέρουν με τι μπλέκουν, ιδιαί τερα αν δεν έχουν συναίσθηση της ιερότητας του αθλήματος. ΤΟ ΠΑΡΕΛΘΟΝ ΚΑΙ ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΕΙΝΑΙ ΣΤΟ ΒΑΘΟΣ ΤΗΣ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ! 13