تأثير پوشش نانوامولسيون حاوي کيتوزان بر افزايش ماندگاري سيب گالب رقم گالب کهنز در مدت انبارداري چکيده مقدمه

ص) )113-120 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 45, شمارة 2 پاييز و زمستان 1393 تأثير پوشش نانوامولسيون حاوي کيتوزان بر افزايش ماندگاري سيب گالب رقم گالب کهنز در مدت انبارداري 3 2 1 علی صحرايی خوشگردش فوژان بديعی * سيدعلی ياسينی اردکانی ١. کارشناسارشد گروه مهندسی علوم و صنايع غذايی دانشکدة کشاورزی و منابع طبيعی دانشگاه آزاد اسالمی واحدعلوم و تحقيقات يزد 2. دانشيار پژوهش بخش تحقيقات مهندسی صنايع غذايی و فناوری پس از برداشت مؤسسۀ تحقيقات فنی و مهندسی کشاورزی ايران 3. استاديار گروه مهندسی علوم و صنايع غذايی دانشکدة کشاورزی و منابع طبيعی تحقيقات يزد )تاريخ دريافت: ١0/8/١392- تاريخ تصويب: ١5/١393/5( دانشگاه آزاد اسالمی واحدعلوم و چکيده در اين پژوهش کارايی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسيونی حاوی کيتوزان با هدف افزايش زمان نگهداری سيب رقم گالب کهنز بررسی شد. سيب پس از برداشت با پوشش نانوامولسيون بر پايۀ کيتوزان در غلظت 2000 قسمت در ميليون پوششدهی و بههمراه نمونههای شاهد در دمای 2±١ درجۀ سانتیگراد و در رطوبت نسبی 85-80 درصد نگهداری شد. در مدت ١0 هفته نگهداری در فواصل زمانی مشخص )هر هفته يکبار( سفتی بافت فعاليت آنزيم پلیفنل اکسيداز رنگ پوست و گوشت خواص حسی و ميزان تنفس براساس ميزان CO 2 توليدشدة سيبهای نگهداریشده اندازهگيری شد. نتايج نشان دادند که پوشش خوراکی بر پايۀ نانوامولسيون کيتوزان اثر معنیداری بر سفتی بافت و خواص حسی ميوه ندارد. کاربرد پوشش حداکثر شدت تنفس را به نصف کاهش داد و پوشش بهطور معنیداری باعث کاهش اوج تنفسی سيب شد. در ميوههای بدون پوشش پس از مرحلۀ اوج تنفسی ميزان فعاليت آنزيم پلیفنلاکسيداز افزايش نشان داد که همراه با گسترش قهوهایشدگی بافت ميوه بود. بهطورکلی اين پوشش عمر انباری سيب را افزايش و ضايعات کم ی و کيفی آن را در مدت نگهداری کاهش داد. کليدواژگان: آنزيم پلیفنل اکسيداز پوشش نانوامولسيون بر پايۀ کيتوزان سفتی بافت سيب گالب کهنز شدت تنفس. * مقدمه سيب از محصوالت باغی مهم و استراتژيک کشور است که از نظر صادرات نيز اهميت زيادی دارد. براساس آخرين آمار منتشرشده از سوی فائو ١ در سال 20١2 ايران با توليد 662 430 ١ تن انواع سيب درختی در بين توليدکنندگان سيب رتبۀ هشتم جهانی را کسب کرده است (2012.(FAO, سيب ميوهای 2 فرازگرا است که در مرحلۀ رسيدگی تنفس ميوه افزايش شديدی نشان میدهد. چنين افزايشی در تنفس را تنفس فرازگرا يا تنفس کليماکتريک میگويند. کاهش شدت ميوه بهويژه در اين مرحله نقش مهمی بر عمر تنفس انباری و ماندگاری ميوه دارد )1994 Skirvin,.)Korbn & سيب گالب از ارقام بومی مهم کشور است که به علت داشتن عطر خاصی به اين نام معروف شدهاست. سيبهای گالب بهويژه گالب اصفهان هستند. سيب گالب تجاری مهم سيبهای گروه از و کهنز حساسيت زيادی به آسيبهای مکانيکی و فيزيولوژيکی دارد و در مقايسه با ساير ارقام سيب عمر انباری کوتاهی دارد. در بسياری از موارد بهدليل حساسيت زياد اين ميوه به ضربه امکان نگهداری و انتقال آن به مناطق دور از منطقه توليد آن بسيار محدود است. از اين رو در مقايسه با ساير ارقام سيب بهمنظور حفظ کيفيت و ارتقاء بازار فروش آن روشهای مناسبی نياز است تا شرايط نگهداری و حملو نقل آن بهبود يابد ( Dmyr,.)2006 در سالهای اخير تحقيقات متعددی در زمينۀ استفاده از پوششهای خوراکی و يا زيستتخريبپذير برای افزايش ماندگاری محصوالت باغی حساس با عمر انباری کوتاه شده است. پوششهای خوراکی بهصورت اليۀ محافظی بر سطح ميوهها و سبزیها قرار میگيرند و همانند بستهبندیهای با اتمسفر اصالحشده عمل میکنند Flores et l., 2007( 1. FAO 2. Climcteric * نويسندة مسئول: jbdii@gmil.com

114 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 45 شمارة 2 پاييز و زمستان 1393 2004 l.,.)frnssen et پوششهای پلیساکاريدها پروتئينها چربیها خوراکی میتوانند از و يا مخلوطی از اين ترکيبات تشکيل شوند )2007 l.,.)wng et انواع گوناگونی از پلیساکاريدها در ساخت پوششهای خوراکی استفاده میشود که میتوان به سلولز و مشتقات آن نشاسته و کيتوزان اشاره کرد. کيتوزان پلیمر بتا ) 4 و ١ ( اناستيل دیگلوکزآمين است که از استيلزدايی کيتين استخراجشده از سختپوستان حشرات و قارچها توليد میشود )2008 l.,.)lskin et بهتازگی آزمايشهای انجامگرفته بر خصوصيات تغذيهای نشان دادهاند که کيتوزان غير سمی و از نظر بيولوژيکی ايمن است ( Li, Jing & 2001( و از طرفی اثر ضد ميکروبی بر انواع ميکروارگانيسمها دارد. مخمرها و کپکها حساسيت زيادی به اين ماده دارند و پس از آنها باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی حساسيت کمتری دارند. کيتوزان بهعنوان عامل باکتريوسيد يا باکتريوستاتيک عمل میکند ولی تحقيقات اخير نشان دادهاند که اثر کيتوزان بيشتر بهصورت عاملی باکتريوستاتيک است )2008 l.,.)rft et کيتوزان تأثيرات مفيدی روی اسيديتۀ قابل تيتراسيون رسيدن و ميزان ويتامين C سفتی بافت و کاهش پوسيدگی )مهار جوانهزنی اسپور و مهار رشد B.cinere و گونههای ) Rhizopus در توتفرنگی ( l., El Ghouth et Zhng & Quntick, 1998; Ghouth et l., ( تمشک )1992 )1991 و سفتی بافت و تغيير رنگ در گوجهفرنگی )El Ghouth et l., 1992b( نشان داده است. ارزيابیهای حسی نشان داده است که توتهای پوششدادهشده با کيتوزان )1998 Quntick, )Zhng & ميوة لونگان-از ميوههای مناطق گرمسيری بهخصوص مالزی تايلند و چين که سرشار از فسفر کلسيم کربوهيدرات و ويتامين c است )2001 Li, )Jing & و هلو )2000 Yu, )Li & در مقايسه با گروه شاهد کيفيت بهتری داشتند. استفاده از پوشش کيتوزان آنتوسيانينها فالونوئيدها باعث حفظ و فنوليک کل در ميوة محتوای شد ليچی زادگاه اين ميوه چين و هند است و در اين کشورها بهصورت تازه و خشک از اين ميوه استفاده میشود اين پوشش افت وزن و قهوهایشدن ميوه را کاهش داد. استفاده از اين پوشش ماندگاری ميوه را بهبود بخشيد و افزايش فعاليت پلیفنوالز در ميوة ليچی را به تعويق انداخت )1997 Quntick,.)Zhng & کيتوزان خرابی هويج را کاهش و ظاهر آن را بهبود داد ( & Li کيتوزان باعث کاهش سرعت تنفس سطح O 2.)Brth, 1998 داخلی توليد اتيلن و افزايش اسيديتۀ گوجهفرنگی پوششدادهشده شد قابل تيتراسيون در پوشش کيتوزان در ميوة لونگان ازدسترفتن سفتی بافت و محتوای اسيدآسکوربيک مواد جامد محلول اسيديتۀ قابل تيتراسيون فساد ميزان تنفس و فعاليت پلیفنوالز را در مقايسه با گروه شاهد کاهش داد. پوشش تا حدی افزايش فعاليت پلیفنل اکسيداز ميوة لونگان را مهار کرد که با تغيير رنگ پوست در ارتباط است )2001 Li,.)Jing & کيتوزان محتوای ويتامين C هلو را افزايش توليد اتيلن را کاهش داد و رسيدن ميوه را به تأخير انداخت )2000 Yu,.)Li & بهکارگيری فناوری نانو میتواند باعث افزايش کارايی و ارتقای کيفی مواد بستهبندی شود. کاهش اندازة ذرات و کوچکترشدن منافذ پوششها باعث افزايش کارايی آنها در مقايسه با پوششهای خوراکی معمولی میشود. مطالعات نشان دادهاست که کاربرد پوششهای نانوامولسيون کيتوزان باعث افزايش ماندگاری توتفرنگی و پرتقال میشود ( 2012; l., Eshghi et l., 2012.)Mohmmdhosseini et از اين رو در اين پژوهش با هدف افزايش ماندگاری محصوالت باغی اثر اين نوع پوشش بر افزايش ماندگاری و کيفيت سيب گالب کهنز بررسی شدهاست. مواد و روشها آمادهسازي نانوامولسيون حاوي کيتوزان امولسيون روغن )اسيداستئاريک( در آب در درجۀ حرارتی نزديک به نقطۀ ذوب چربی گرما داده شد و همزمان محلول 0/5 درصد کيتوزان در اسيداستيک و محلول 0/5 درصد سديم پلیفسفات ( 0/75 ميلیگرم در ميلیليتر( به آن اضافه شد و با اولتراسونيک اندازة ذرات کاهش يافت. بهمنظور حذف باقيماندة سديمپلیفسفات سوسپانسيون حاصل از غشایاولترافيلتراسيون مجهز به نانوفيلتر سراميکی عبور داده شد ( l., Hung et 2009( به نحوی که امولسيون حاصل ذراتی در ابعاد ١00-50 نانومتر داشته باشد. ابعاد ذرات در امولسيون در هر دو پوشش با Prticle Size Anlyzer اندازهگيری شد و ساختار پوشش با ميکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی گرديد. غلظت کيتوزان در پوشش 2000 ppm بود. با اين روش غلظت کيتوزان در پوشش نانوامولسيون 5 تا ١0 برابر در مقايسه با پوششهای معمولی تهيهشده بر پايۀ کيتوزان کاهش يافتهاست,2000 Yu, (Li &.Jing & Li, 2001) پوششدهی ميوه سيب رقم گالب کهنز پس از خريداری از ميدان ميوه و ترهبار کرج و قرارگرفتن در جعبههای مخصوص به آزمايشگاه منتقل )1992 l.,.)el Ghouth et شد و از نظر نداشتن ضربديدگی ميزان رسيدگی و اندازه

115 صحرايی خوشگردش و همکاران: تأثير پوشش نانوامولسيون حاوي کيتوزان بر افزايش ماندگاري... درجهبندی شد. پوششدهی و اليهنشانی ذرات امولسيون بر سطح محصول بهروش رسوبگذاری ساده و تبخير آب انجام گرديد. بخشی از نمونهها با پوشش نانوامولسيون کيتوزان بهروش غوطهوری پوشش داده شدند و پس از خشکشدن در دمای محيط در مجاورت پنکه و جريان هوا بههمراه نمونۀ شاهد )بدون پوشش( کارتنگذاری و کدگذاری شدند و در سردخانه بهمدت ١0 هفته در شرايط 2±١ o C و رطوبت نسبی 85-80 درصد نگهداری شدند. هر هفته يکبار بهمدت ١0 هفته ويژگیهای زير روی سيبهای پوششدار و بدون پوشش اندازهگيری شد. استحکام بافت برای سنجش نفوذپذيری بافت ميوه از آزمون نفوذسنجی و دستگاه بافتسنج مدل H5KS ساخت انگلستان با لودسل 300 نيوتن استفاده شد. در اين آزمون ميلۀ تهگرد )پروب( با قطر ١0 ميلیمتر با سرعت ١2 ميلیمتر بر دقيقه به درون بافت ميوه نفوذ کرد و ميزان نيروی واردشده بر واحد سطح بافت ميوه )برحسب نيوتن بر ميلیمتر مربع( در سه نقطه از سطح آن اندازهگيری شد 2003( l.,.)lee et شدت تنفس شدت تنفس با دستگاه تنفسسنج Testo ساخت آلمان ارزيابی شد. اين دستگاه از حسگری حساس به CO 2 مجهز به کارت حافظه تشکيل شده است که در محفظۀ پالستيکی ) 20 20 ١0 سانتیمتر( کامال غير قابل نفوذ به هوا قرار داده شد. ميزان CO 2 درون محفظه که وزن مشخصی از ميوه در مدت نيم ساعت توليد کرده بود ثبت گرديد و شدت تنفس برحسب mg CO 2 / kg.hr محاسبه شد ( & Mftoonzd.)Rmswmy, 2005 تعيين ميزان فعاليت پلیفنلاکسيداز ابتدا محلول حاوی آنزيم تهيه گرديد. بدين منظور ١0 گرم سيب با 20 ميلیليتر از محلول 0/2 موالر بافر سديم فسفات که حاوی 4 درصد )وزنیحجمی( وينيل پلیپيروليدين و ١ درصد )حجمیحجمی( تريتونX-١00 بود مخلوط سپس هموژن شد و بهمدت ١0 دقيقه سانتريفوژ شد. سپس محلول رويی حاوی آنزيم برای آزمايش جدا گرديد (2009 l., ). Terefe et 0/075 ميلیليتر از محلول رويی حاوی آنزيم داخل لولۀ آزمايش ريخته و سپس 3 ميلیليتر محلول کاتکول به آن افزوده شد. از هر نمونه 3 تکرار داخل ميکروپليت ريخته شد. در مورد نمونۀ شاهد کاتکول به 0/075 ميلیليتر آب مقطر اضافه گرديد. ميزان جذب در اسپکتروفتومتر TECAN مدل M200PRO ساخت آمريکا در طول موج 420 نانومتر بهمدت ١0 دقيقه )هر دقيقه يکبار( خوانده شد. فعاليت آنزيم برحسب واحد بر گرم بافت از شيب منحنی جذبزمان بهدست آمد et l., 2011(.)Fernndes رنگ پوست ميوه رنگ پوست ميوههای پوششدار و بدون پوشش قبل و بعد از نگهداری در سردخانه با دستگاه رنگسنج مدل Konic CR-400 / 410 Minolt ساخت ژاپن بهصورت عددی L* * و b* )بهترتيب از سفيدسياهی سبز به قرمز و آبی به زرد( تعيين و ميزان تغيير رنگ کلی (E ) نيز با رابطۀ ١ محاسبه شد.)Mftoonzd & Rmswmy, 2005( )رابطۀ )١ 2 ) b E = (L 0 L ) 2 +( 0 ) 2 + (b 0 L 0 و 0 و b 0 پارامترهای رنگی نمونههای سيب تازه )زمان صفر( و *L و* و* b پارامترهای رنگی نمونههای سيب پس از نگهداری هستند. رنگ گوشت ميوه: تغيير رنگ کلی (E ) گوشت ميوه در طول ١0 هفته نگهداری در سردخانه با پارامترهای رنگی محاسبه شد و با استفاده از رابطۀ محاسبه گرديد. )رابطۀ 2( 2 که x از رابطۀ 3 بهدست میآيد شاخص قهوهایشدن گوشت ميوه I = [100(x 0.31)] 0.17 :)Mizni et l., 2009( x = ( +1.75L ) )رابطۀ 3( (5.645L + 3.012b ) ارزيابی ويژگیهاي حسی هدونيک در اين آزمون نمونههای کدگذاریشده با اعداد تصادفی سهرقمی در ظروف مشابه در اختيار آموزشديده داده قرار حسی ارزياب ده شدند. ارزيابها نمونهها را از نظر ويژگیهای طعم بو رنگ شکل ظاهری و قابليت پذيرشکلی ارزيابی و اعتباربندی کردند. در اين آزمون امتياز 5 برای ويژگی عالی و امتياز ١ برای ويژگی ضعيف در نظر گرفته شد ( Wtts,.)1989 تحليل آماري ويژگیهای فيزيک شيميايی سيب در شرايط و تا گوناگون زمانیکه قابليت پذيرش نمونهها از بين رفت ارزيابی گرديد. آزمونها در قالب آزمايش فاکتوريل براساس طرح کامال تصادفی با سه تکرار اجرا و دادههای آزمايشی با نرمافزار SPSS تجزيه و تحليل شدند. در اين پژوهش اثر پوششهای نانويی و مدت زمان نگهداری بهعنوان متغير مستقل مطالعه شد و برای مقايسۀ ميانگينها از آزمون چنددامنهای دانکن با حداکثر خطای قابل قبول ١ درصد (0.01>P) استفاده گرديد.

116 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 45 شمارة 2 پاييز و زمستان 1393 نگهداری ميوه کاهش مقدار آب باعث کاهش فشار تورژسانس سلولی و کاهش سفتی بافت ميوه میشود. سفتی بافت در سيب گالب کاهش غير خطی و تاحدودی لگاريتمی دارد و در ابتدا شيب تغييرات تند و بهتدريج آهسته میشود. روند تغييرات سفتی بافت در نمونههای پوششدار و بدون پوشش يکسان است و در مدت نگهداری تفاوت معنیداری مشاهده نمیشود بهعبارتی پوشش نانوامولسيون کيتوزان اثر معنیداری بر سفتی بافت سيب گالب نداشت. همچنين پوشش متيلسلولز بر حفظ سفتی بافت گوجهفرنگی در مدت نگهداری اثری نداشت )2009 l.,.)sdeghipour et ولی کاربرد پوشش خوراکی در بسياری از موارد باعث کاهش سرعت نرمشدن بافت ميوه در مدت نگهداری میشود ( Mftoonzd Mizni et l., 2009; Rmswmy, 2005 &(. پوشش متيلسلولز بر حفظ سفتی بافت گوجهفرنگی در مدت نگهداری اثری نداشت.)Sdeghipour et l., 2009( نتايج و بحث استحکام بافت در شکل ١ تغييرات سفتی بافت ميوة سيب گالب کهنز با پوشش نانوامولسيون کيتوزان و ميوة بدون پوشش در مدت ١0 هفته نگهداری در دمای ١± 2 درجۀ سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-80 درصد نشان داده شده است. با افزايش زمان نگهداری سفتی بافت سيب کاهش میيابد. به عبارت ديگر کاهش سفتی بافت در روزهای نخستين نگهداری بهسرعت و سپس بهصورت تدريجی ادامه يافته است. کاهش سفتی بافت ميوه در مدت نگهداری بهدليل تخريب پروتوپکتين نامحلول و تبديل آن به اسيدپکتيتک و پکتين محلول است. افزايش فعاليت پکتيناستراز و پلیگاالکتوروناز باعث کاهش طول زنجير مواد پکتينی و نرمی بافت ميوه میشود ( ;2009 l., Mizni et Rmswmy, 2008.)Mftoonzd & همچنين در مدت شکل 1. ميزان سفتی بافت ميوة سيب گالب کهنز در 10 هفته نگهداري در سردخانه شدت تنفس همانطور که در شکل 2 مشاهده میشود ميزان تنفس در ميوههای شاهد و پوششدار پس از ١0 روز نگهداری در دمای 2 ١± درجۀ سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-80 افزايش نشان داد. نتايج تجزيۀ آماری نشان داد که پوشش اثر معنیداری بر شدت تنفس سيب در مدت نگهداری دارد. حداکثر CO 2 توليدشده پس از 44 روز در ميوههای بدون پوشش - ml(kg.h) 32/44 1 بود در حالیکه در ميوههای پوششدار مقدار آن به حدود 1-١6/05mL(Kg.h) رسيد. بنابراين کاربرد پوشش حداکثر شدت تنفس را به نصف کاهش داد و پوشش بهطور معنیداری باعث کاهش اوج تنفسی سيب شد. با ترسيم شيب منحنی تنفسی از نقطۀ شروع تا نقطۀ اوج تنفسی مشاهده میشود که سرعت افزايش ميزان تنفس (ΔR/ΔT) برای سيب بدون پوشش و پوششدار بهترتيب -1 dy 0/52 ml(kg.h) -1 و 0/20 بود. بنابراين متوسط افزايش ميزان تنفس در سيبهای پوششدار حدود 6١ درصد در مقايسه با نمونههای کنترل کاهش يافتهاست. سيب ميوهای فرازگراست و از رفتار تنفسی سيبهای شاهد مشخص شدهاست که پس از 44 روز نگهداری ميزان تنفس آن به حداکثر میرسد و پس از آن وارد مرحلۀ پيری میشود. نتايج نشان داد که کاربرد پوشش نانوامولسيون کيتوزان شدت تنفس را کاهش داد و به مقدار زيادی اوج تنفسی را از بين برد که اين موضوع از نظر نگهداری پس از برداشت سيب

117 صحرايی خوشگردش و همکاران: تأثير پوشش نانوامولسيون حاوي کيتوزان بر افزايش ماندگاري... (Xu کيوی (Meheriuk & Lu, گالبی( 1988 (Bnks, 1984) (Nisperos-Crriedo & Bldwin, و گوجهفرنگی et l., 2001) (1988 قبال ارائه شدهاست. پوششدهی توتفرنگی ( et Eshghi )l., 2012 و پرتقال تامسون و پرتقال خونی 2012( l., )Mohmmdhosseini et با پوشش نانوامولسيون کيتوزان باعت کندشدن شدت تنفس و فرايندهای رسيدگی شد. بسيار اهميت دارد. پوشش نانوامولسيون کيتوزان مانند ساير پوششهای خوراکی میتواند با اصالح اتمسفر داخلی ميوه همانند بستهبندیهای اتمسفر تغييريافته عمل کند و شدت تنفس و درنتيجه فرايند رسيدگی سيب را به تأخير بيندازد. نتايج مشابهی نيز در مورد اثر پوششهای خوراکی بر ساير ميوههای فرازگرا مانند شليل (2008 l., (Mftoonzd et موز شکل 2. ميزان تنفس سيب گالب کهنز در 10 هفته نگهداري در سردخانه رنگ پوست و بافت يکی از شايعترين آسيبهای فيزيولوژيکی در سيب قهوهایشدن است. است عمدهترين که ترکيبات باعث فنلی اين دليل ازبينرفتن و میشود واکنشها آنزيم غشای سرانجام ديوارة باعث سلول مرگ پلیفنل اکسيداز واکسيدشدن ايجاد و سلول رنگيزة قهوهای میگردد. جدول ١ ميزان تغيير رنگ پوست سيب گالب را در مدت نگهداری نشان میدهد. مطابق اين جدول تغيير رنگ پوست سيب گالب از روند مشخصی تبعيت نمیکند و بهطورکلی رنگ پوست اين ميوه شاخص مهمی در ارزيابی ويژگی ميوه در مدت انباری نيست. شکل 3 نشان میدهد که پوشش نانوامولسيون کيتوزان ميزان تغيير رنگ گوشت ميوه را در مدت نگهداری کمتر کرده است و در پايان زمان نگهداری پس از مرحلۀ اوج تنفسی ميزان تغيير رنگ ميوة بدون پوشش افزايش معنیداری نشان داده است. شکل 4 نشان میدهد که شاخص قهوهایشدن گوشت ميوه در سيب گالب پس از 45 روز نگهداری که مصادف است با شروع مرحلۀ اوج تنفسی در ميوة پوششدار است. در در مقايسه با زمينۀ سيب شاهد کاهش معنیداری داشته برخی از پوششهای خوراکی ديگر نيز نتايج مشابهی بهدست آمدهاست. پوششهای خوراکی بر پايۀ متيلسلولز ميزان تغيير رنگ ميوة گوجهفرنگی ( Sdeghipour )et l., 2009 و شليل )Mizni et l., 2008( را در مدت نگهداری کاهش دادند. پوشش متيلسلولز ميزان قهوهایشدن بافت شليل در مدت نگهداری را بهطور معنیدار کاهش داد )2008 l.,.)mizni et نتايج مشابهی نيز دربارة پرتقال تامسون و پرتقال خونی تيمارشده با پوشش نانوامولسيون کيتوزان بدون و با صمغ هندی )2012 l., )Mohmmdhosseini et مشاهده شد که با نتايج بهدستآمده از اين پژوهش مطابقت داشت. جدول 1. تأثير مدت نگهداري و نوع پوششها بر فاکتور تغيير رنگ (ΔE) در زمان نگهداری )روز ) پوست ميوه ميانگين Δ E در ميوه های بدون پوشش ميانگين Δ E در ميوه های با پوشش 2/24 ± ١/54 ijkl ١/35 ± 0/5١ kl ١ 2/78 ± ١/96 cdefghij 2/48 ± 0/96 defghijk 9 3/84 ± ١/39 bc ١/60 ± ١/07 jkl ١7 2/92 ± 0/54 bcdefg ١/93 ± ١/40 kl 23 2/38 ± 0/56 efghijkl ١/32 ± 0/57 l 28 4/80 ±١/79 3/4١ ± ١/92 bcd 38 3/35 ± 0/4١ bcde 3/27 ± 0/59 defghij 44 3/55 ±0/85 bcd 2/63 ± ١/١7 b 5١ 4/46± ١/50 4/١2 ± 2/32 ghijkl 63 2/80 ± 0/98 defghijkl ١/87 ± ١/١0 bcdef 65

118 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 45 شمارة 2 پاييز و زمستان 1393 شکل 3. ميزان تغيير رنگ بافت سيب گالب کهنز در 10 هفته نگهداري در سردخانه شکل 4. شاخص قهوهايشدن بافت سيب گالب کهنز در 10 هفته نگهداري در سردخانه شکل 5. ميزان فعاليت پلیفنل اکسيداز سيب گالب کهنز در 10 هفته نگهداري در سردخانه ميزان فعاليت پلیفنل اکسيداز اين آنزيم عامل قهوهایشدن آنزيمی و اکسيدشدن ترکيبات فنلی و تبديلشدن آنها به اورتوکينونها پلیفنل اکسيداز سيب گالب کهنز در ١0 است. ميزان فعاليت هفته نگهداری در دمای ١± 2 درجۀ سانتیگراد و رطوبت نسبی 80-58 درصد در سردخانه در شکل 5 نشان داده شده است. براساس اين شکل ميزان فعاليت آنزيم پلیفنلاکسيداز در نمونههای پوششدار و بدون پوشش روند صعودی دارد. براساس اين شکل از نظر فعاليت اين آنزيم تفاوت آماری بين نمونههای پوششدار و بدون پوشش تا مرحلۀ اوج تنفسی مشاهده نمیشود ولی پس از آن و تا پايان زمان نگهداری فعاليت آنزيم بهطور معنیداری در سيبهای پوششدار کاهش يافته است که مطابق شکل 4 در اين مرحله معنیداری قهوهایشدن بافت ميوه در مقايسه با ميوة بدون پوشش پوششدار پوشش نانوامولسيون حاوی کيتوزان در نيز افزايش يافتهاست. کاربرد زمينۀ توت فرنگی )2012 l., )Eshghi et و استفاده از اسانس آويشن روی گالبی نيز نتايج مشابهی نشان داد )2009 l.,.)alikhni et ارزيابی حسی مقايسۀ ميانگينهای خصوصيات حسی ميوة سيب گالب کهنز بدون پوشش و پوششدادهشده پس از روز نگهداری 50 در جدول 2 نشان داده شده است که بيانگر نبود اختالف معنیدار در ميان تيمارهاست. با توجه به نتايج حاصل اختالف معنیداری ميان نمونههای پوششدار و بدون پوشش مشاهده نمیشود. به عبارت ديگر خصوصيات حسی نمونههای پوششدار و بدون پوشش تفاوت معنیداری با يکديگر ندارند. بنابراين پوشش بهکاررفته هيچگونه اثر نامطلوبی بر خواص حسی سيب ندارد و عطر و طعم اضافی در محصول به وجود نمیآورد. تيمار جدول 2. مقايسۀ ميانگينهاي خصوصيات حسی ميوة سيب گالب کهنز بدون پوشش و پوششدادهشده ميانگين رنگ طعم عطر شکل ظاهری سفتی بافت پذيرش کلی 3/١ ± 0/03 3/3 ± 0/ 02 2/8 ± 0/ 03 2/9 ± 0/ 0١ 3/5 ± 0/ 03 3/3 با پوشش ± 0/ 03 3/4 ± 0/03 3/3 ± 0/ 03 3/6 ± 0/ 02 3/6 ± 0/ 0١ 3/3 ± 0/ 03 3/4 بدون پوشش ± 0/ 03 نشاندهنده اين است که اختالف معناداری وجود ندارد. نتيجهگيري کلی در اين پژوهش اتر پوشش نانوامولسيون کيتوزان بر افزايش ماندگاری و حفظ کيفيت ميوة سيب گالب کهنز بررسی شد. نتايج نشان داد که اين پوشش همانند بستهبندی با اتمسفر کنترلشده عمل کرد شدت تنفس ميوه را بهطور معنیداری کاهش داد و به مقدار زيادی اوج تنفسی را از بين برد که اين

119 صحرايی خوشگردش و همکاران: تأثير پوشش نانوامولسيون حاوي کيتوزان بر افزايش ماندگاري... موضوع از نظر نگهداری پس از برداشت سيب بسيار اهميت دارد. در ميوههای بدون پوشش پس از مرحلۀ اوج تنفسی سيب ميزان فعاليت آنزيم پلیفنل اکسيداز نيز افزايش نشان داد که همراه با گسترش قهوهایشدن بافت ميوه بود. بهطورکلی اين پوشش فرايند رسيدگی طبيعی ميوه را کندتر کرد و ميوهه یا پوششدار از نظر کيفی شرايط بهتری داشتند. سپاسگزاري از بدينوسيله از توجه و راهنمايیهای بیدريغ سرکار خانم دکتر هاشمی در پژوهشکدة بيوتکنولوژی کشاورزی قدردانی میشود. تمامی دوستان و همکارن در مؤسسۀ مهندسی کشاورزی و پژوهشکدة بيوتکنولوژی تحقيقات فنی و کشاورزی ايران نيز که در انجام تحقيقات ياری کردهاند سپاسگزاری میشود. REFERENCE Alikhni, M., Shrifni, M., Azizi, M., Hemmti, Kh. nd Mousvizdeh, S.J. (2009). Effects of nturl nd herbl ingredients on the shelf life nd qulity chrcteristics of Per (Vr. Shhmiveh Isfhn). Journl of Agriculture nd Nturl Resources. 16(3). (In Frsi). Bnks, N.H. (1984). Some effects of TAL Pro-Long coting on ripening bnns. Journl of Experimentl Botny, 33,127 137. Dmyr, S. (2006). Finl report of the reserch project "Identifiction, collection nd evlution of potto genotypes endemic in some provinces." Seeds unit. Deprtment of Horticulturl Reserch. Seed nd Plnt Improvement Institute. (In Frsi). El Ghouth, A., Arul, J., Grenier, J., nd Asselin, A. (1992). Antifungl ctivity of chitosn on two posthrvest pthogens of strwberry fruits. Phytopthology. 82(4), 398-402. El Ghouth A, Arul J., Ponnmplm, R., nd Boulet, M. (1992)b. Chitosn coting to extend the storge life of tomtoes. Horticulture Science. 27(9), 1016-1018. Eshghi, S., Hshemi, M., Mohmmdi, A., Bdii, F., Mohmmdhosseini, Z., Ahmdi Some e, K. nd Ghnti, K. (2012). The effect of nno-emulsion coting on the shelf life nd post-hrvest qulity chrcteristics of strwberry fruit. MS Thesis, Shhid Beheshti University. (In Frsi) FAO. Fostt.fo.org. 08 August (2012). From http://fostt.fo.org/site/535/desktopdefult.sp x?pgeid=535#ncor Fernndes, S., Ribeiro, C., Rposo, M., Moris, R., Moris, A. (2011). Polyphenol Oxidse Activity nd Colour Chnges of Strking Apple Cubes Coted with Alginte nd Dehydrted with Air. Food nd Nutrition Sciences. 2, 451-457. Flores, S., Hedo, S. nd Cmpos, C. (2007). Antimicrobil performnce of potssium sorbte supported in tpioc strch edible films. Food Res. Technol. 225, 375-384. Frnssen, L.R., Rumsey, T.R. nd Krocht, J.M. (2004). Whey protein film composition effects on potssium sorbte nd ntmycin diffusion. J. of Food Sci., 69(5), 347-353. Ghouth, A.E., Arul, J., Ponnmplm, R. nd Boulet, M. (1991). Chitosn coting effect on storbility nd qulity of fresh strwberries. Journl of Food Science. 56(6), 1618-1620. Hung, KS Sheu, YR Cho, IC. (2009). Preprtion nd Properties of Nnochitosn. Polymer-Plstics Technology nd Engineering. 48, 1239-1243(5) Jing, Y., nd Li, Y. (2001) Effects of chitosn on posthrvest life nd qulity of longn fruit. Food Chemistry. 73: 139-143. Korbn, S. S., nd R. M. Skirvin. (1994). Nomenclture of the cultivted pple. HortScience 19,177-180. Lskin, A., I., Gdd, G.M. nd Srislni S. (2008). Advnces in pplied microbiology. Vol.63.Pp: 153. Acdemic Press. Lee, J. Y., Prk, H. J. Lee, C. Y. nd Choi, W. Y. (2003). Extending shelf- life of minimlly processed pples with edible cotings nd ntibrowning gents. J. Food Sci. nd Technol. 36, 323 329. Li, H., nd Yu, T. (2000). Effect of chitosn on incidence of brown rot, qulity nd physiologicl ttributes of posthrvest pech fruit. Journl of the Science of Food nd Agriculture. 81, 269-274. Li, P., nd Brth, M.M. (1998). Impct of edible cotings on nutritionl nd physiologicl chnges in lightly processed crrots. Posthrvest Biology nd Technology. 14, 51-60. Mftoonzd, N., Rmswmy, H. S. nd Mrcotte, M., (2008). Shelf-life extension of peches through Sodium lginte nd methyl cellulose edible cotings. Interntionl Journl of Food Science nd Technology, Vol. 43, 951-957. Mftoonzd, N. nd Rmswmy, H.S. (2005). Posthrvest shelf-life extension of vocdos using methyl cellulose-bsed coting. LWT- J. Food Sci. nd Technol. 38, 617-624. Meheriuk, M., nd Lu, O.L. (1988). Effect of two polymeric cotings on fruits qulity of Brlett nd d Anjou pers. Journl of Americn Society of Horticulturl Science. 113(2), 222-226. Mizni, M., Drei, F., Bdii, F., nd Germi, A., (2009). Effect of methylcellulose edible coting on the shelf life of nectrines. Journl of Food Sciences nd Nutrition. Vol. 23. (In Frsi) Mohmmdhosseini, Z., Hshemi, M., Mohmmdi, A., Bdii, F., Ahmdi Some e, K. (2012). Effects of chitosn bsed nno-emulsion coting on the chnges of bioctive compounds, ntioxidnt

120 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 45 شمارة 2 پاييز و زمستان 1393 ctivity nd some qulittive fetures of ornge nd blood ornge during storge. MS Thesis, Shhid Beheshti University. (In Frsi) Nisperos, M.O., nd Bldwin, E.A. (1988). Effect of two types of edible films on tomto fruit ripening. Proceedings t Florid Stte Horticulturl Society. 101, 217-220. Rft, D., von Brgen, K., Hs, A. & Shl, H. G. (2008). Appl. Environ. Microbiol., 74, 3764-3773. Sdeghipour, M., Bdii, F., Bhmdy, H. nd Bzyr, B. (2009). Effect of methylcellulose-bsed edible ctive cotings on the shelf life of tomtoes. Journl of Food Science nd Technology. Number 35, Volume 9. (In Frsi) Terefe, N., Mtthies, K., Simons, L., Versteeg, C. (2009). Combined high pressure-mild temperture processing for optiml retention of physicl nd nutritionl qulity of strwberries (Frgri nnss). Innovtive food science nd emerging technologies. 10, 97-307. Wng, L., Liu, L., Kerry, J.F. nd Kerry, J.P. (2007). Assessment of film-forming potentil nd properties of protein nd polyscchride-bsed biopolymer films. Interntionl Journl of Food Science nd Technology. 42, 1128-1138. Wtts, B. M. (1989). Bsic Sensory Methods for food Evlution. Trnslted by Ghzizdeh, M. nd Rzgi, A. Thern. Institute of Reserch Nutrtion nd Food Science Publictions. PP 95-114. (in Frsi) Xu, S., Chen, X., Sun, D., (2001). Preservtion of kiwifruit coted with n edible film t mbient temperture. Journl of Food Engineering, Vol. 50, 211-216. Zhng, D., nd Quntick, P.C. (1998). Antifungl effects of chitosn coting on fresh strwberries nd rspberries during storge. Journl of Horticulturl Science & Biotechnology. 73(6), 763-767. Zhng, D., nd Quntick. P.C. (1997). Effects of chitosn coting on enzymtic browning nd decy during posthrvest storge of litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit. Posthrvest Biology nd Technology. 12, 195-202.