Κεφίρ 28/4/10 Η προέλευση του κεφίρ επισημαίνεται στα καυκάσια βουνά, πολλούς αιώνες πριν, όπου είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο για τα οφέλη στην υγεία. Το κεφίρ έχει παραμείνει ένα αγαπημένο ποτό στον Πόντο, στη Ρωσία, σε πολλά μέρη της Ευρώπης, τη Μέση Ανατολή και τα τελευταία χρόνια στην Αμερική. Το 1908, ο Metchnikov έγραψε στο βιβλίο του, "η επέκταση της ζωής" ότι το μυστικό στη μακροζωία που βρήκε στα ρωσικά βουνά του Καυκάσου ήταν το κεφίρ που οι άνθρωποι έκαναν και έτρωγαν. Οι χωρικοί των καυκάσιων βουνών μας έδωσαν το γιαούρτι και το κεφίρ (προϊόν οξυγαλακτικής ζύμωσης). Η ιστορία του κεφίρ είναι αιώνες παλαιά. Είναι ευρέως γνωστό στην Ανατολική Ευρώπη και στην περιοχή του Πόντου. Οι άνθρωποι στον Καύκασο, πίνουν κεφίρ αντί νερού και τρώνε πυκνωμένο κεφίρ αντί επιδορπίου. Δεν έχουν τις γνωστές εκφυλιστικές αρρώστιες της σύγχρονης δυτικής κοινωνίας και η υπολογιζόμενη διάρκεια ζωής τους ξεπερνά τα 110 χρόνια. Ο καθηγητής Δρ Kanschlikow αφιέρωσε μεγάλο μέρος της ζωής του στην έρευνα του κεφίρ παρατηρώντας τη θεραπευτική του επίδραση σε πολλές αρρώστιες. Συμβάλει στη διαδικασία ανάρρωσης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν υποκατάστατο του γάλακτος των μητέρων. Το κεφίρ δεν είναι φάρμακο αλλά μια ειδική παραδοσιακή τροφή. Μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί σαν ξινή κρέμα σε σάλτσες και σαλάτες. Το κεφίρ θεωρείται θρεπτικό ποτό κατάλληλο για να συμπεριληφθεί και σε ειδικές διατροφές και στη θεραπεία γαστρεντερικών διαταραχών. Όπως το γιαούρτι, το κεφίρ βασίζεται στο γάλα. Η διαδικασία για να γίνει το κεφίρ περιλαμβάνει τη ζύμωση του γάλακτος με τους "σπόρους" του κεφίρ. Οι "σπόροι" του κεφίρ είναι μια μάζα των βακτηριδίων, ζύμης και πολυσακχαρίτη. Η μικροβιολογία των σπόρων του κεφίρ είναι πολύ σύνθετη. Ο πολυσακχαρίτης που περιέχει η μάζα των σπόρων του κεφίρ έχει αποδειχθεί ότι είναι μοναδικός και του έχει δοθεί το όνομα kefiran. Στις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης, το κεφίρ αποτελεί 70% του συνολικού ποσού ζυμωμένου γάλακτος που καταναλώνεται, χρησιμοποιείται στα νοσοκομεία και σανατόρια για ποικίλους λόγους, συμπεριλαμβανομένων των μεταβολικών διαταραχών, της αθηροσκλήρωσης, και των αλλεργικών παθήσεων. Έχει χρησιμοποιηθεί ακόμη και για τη θεραπεία της φυματίωσης, της ανώμαλης αύξησης κυττάρων, των υψηλών επιπέδων χοληστερόλης, των γαστρεντερικών και μεταβολικών ασθενειών, της υπέρτασης, των ισχαιμικών καρδιακών παθήσεων και της αλλεργίας. Είναι επίσης ευρέως γνωστό στη Σουηδία, τη Νορβηγία, τη Φινλανδία, την Ουγγαρία, την Πολωνία, τη Γερμανία, την Ελλάδα, την Αυστρία, τη Βραζιλία, την Αυστραλία, τις ΗΠΑ και το Ισραήλ.
Είναι προϊόν ζύμωσης που λόγω των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών, των προβιοτικών μικροοργανισμών και των ζυμών που εμπεριέχει, έχει την ιδιότητα με την πάροδο του χρόνο διανύοντας τον χρόνο διατηρησιμότητας του και πάντοτε στη θερμοκρασία που δηλώνει το προϊόν στο δοχείο, να παράγει αέριο που ως αποτέλεσμα το προϊόν αποκτά μια μορφή γαλακτοκομικού αεριούχου ροφήματος με οργανοληπτικό χαρακτηριστικό παρουσία φυσαλίδων κατά την ανακούνηση του. Σε περίπτωση που το προϊόν έχει ταλαιπωρηθεί για παράδειγμα έχει διατηρηθεί σε υψηλότερες θερμοκρασίες από αυτές που αναγράφονται στο δοχείο, τότε όλα τα πιο πάνω χαρακτηριστικά θα παρουσιαστούν σε πολύ πιο σύντομο διάστημα, δηλαδή πριν το τέλος της ημερομηνίας ανάλωσης του αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το προϊόν είναι ακατάλληλο για κατανάλωση. Ο μόνος λόγος που μπορεί κάποιος καταναλωτής να μην το αποδεχτεί είναι καθαρά οι οργανοληπτικές απαιτήσεις του καταναλωτή. Είναι πάρα πολύ σημαντικό να διατηρείτε πάντοτε η θερμοκρασία φύλαξης του προϊόντος που ενδίδετε στην συσκευασία. Με την διατήρηση της θερμοκρασίας <6 C θα αποφευχθεί η γρήγορη ζύμωση του προϊόντος και τα πιο πάνω οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τι περιέχει το κεφίρ; 1.Περιέχει ζωντανούς ενεργούς οργανισμούς κανονικής χλωρίδας που βοηθάνε την πεπτική οδό και ενισχύουν τη πέψη. 2.Έχει υψηλή βιολογική και θρεπτική αξία βοηθά στην πρόληψη διαφόρων ασθενειών και ρυθμίζει αποτελεσματικά το βάρος του σώματος. 3. Περιέχει βιταμίνη Α, Β1, Β2, C και τρώγοντας μόνο 0,45 λιτ. Την ημέρα, καλύπτει την ημερήσια δόση των βιταμινών Β1 και Β2. Στο κεφίρ, τα επίπεδα βιταμινών Β1, Β2 και φολικού οξέος είναι περισσότερα από τα επίπεδα που περιέχονται στο γάλα. 4. Προσφέρει αφθονία ασβεστίου, μαγνησίου, φωσφόρου, για την σωστή αύξηση των κυττάρων, τη συντήρηση του σώματος και την άφθονη ενέργεια. 5. Άριστη πηγή βιοτίνης που βοηθά την αφομοίωση των άλλων βιταμινών Β από το σώμα. 6. Οι ευεργετικές ζύμες και τα φιλικά βακτηρίδια του κεφίρ καταναλώνουν το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης του γάλακτος. Έτσι είναι ιδανικό για να καταναλώνεται και από άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.
Σύμφωνα με έρευνες το κεφίρ έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες όπως: 1. Είναι ένα άριστο διαιτητικό προϊόν με πολύ χαμηλά λιπαρά και λίγες θερμίδες. 2.Αποτελεί ιδανικό προϊόν με υψηλή διατροφική αξία για όσους ασχολούνται με τον αθλητισμό και τα σπορ 3.Με συχνή χρήση υποβοηθά την καταπολέμηση της αρτηριοσκλήρωσης και της υπέρτασης 4. Είναι εξαιρετική τροφή για έγκυες γυναίκες ή γυναίκες που θηλάζουν, για την Τρίτη ηλικία και για τα άτομα με προβλήματα στο ανοσοποιητικό σύστημα. 5.Βοηθά στην επαναφορά του εσωτερικού οικοσυστήματος μετά από θεραπεία με αντιβιοτικά. Το κεφίρ αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό, καθαρίζει τα έντερα, παρέχει ευεργετικά βακτηρίδια, ζύμες, βιταμίνες, ανόργανα άλατα και πλήρεις πρωτεΐνες. Είναι πλήρως ισορροπημένη τροφή και συμβάλει σε ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα. Αναφέρεται ότι η κανονική χρήση του κεφίρ μπορεί να βοηθήσει, να ανακουφίσει όλες τις εντερικές διαταραχές, να προωθήσει την κίνηση των εντέρων, να δημιουργήσει ένα υγιέστατο χωνευτικό σύστημα απαλλαγμένο από τη δυσκοιλιότητα. Από τις καλύτερες προβιοτικές και αντιοξειδωτικές τροφές, επιδρά σε ολόκληρο το σώμα και βοηθά στη διατήρηση ενός ισορροπημένου εσωτερικού οικοσυστήματος για τη βέλτιστη υγεία και μακροζωία. Συνιστάται ιδιαίτερα σε μωρά, εγκύους και ηλικιωμένους. Πως μπορούν τα προβιοτικά να συμβάλουν στην υγεία μας και γιατί τα χρειαζόμαστε; Η εντερική χλωρίδα διαφέρει από άτομο σε άτομο(π.χ. φυτοφάγοι κρεατοφάγοι) και μπορεί να αλλάξει εξαιτίας: Μιας φτωχής δίαιτας που βασίζεται σε λιπαρές τροφές, αλκοόλ και πολύ λίγες φυτικές ίνες από φρούτα, λαχανικά ή δημητριακά. Ακανόνιστα γεύματα. Τροφικές δηλητηριάσεις από βακτηρίδια όπως Σαλμονέλα που προκαλεί γαστρεντερίτιδα Η πρόσληψη αντιβιοτικών αντιβιοτικά σκοτώνουν τόσο τα επικίνδυνα μικρόβια όσο και τα καλά βακτηρίδια, επιτρέποντας έτσι την εγκατάσταση παθογόνων μικροοργανισμών στο έντερο. Το στρες: έρευνες αναφέρουν ότι το στρες διαταράσσει το έντερο.
Ταξίδια σε μακρινούς τόπους η διάρροια των ταξιδιωτών επηρεάζει την ισορροπία στο έντερο και μετά την επιστροφή τους από αυτό. Δράση Προβιοτικών Η λήψη προβιοτικών μπορεί να βοηθήσει στην αποκατάσταση της ισορροπίας της χλωρίδας του εντέρου. Τα διάφορα είδη βακτηρίων που χρησιμοποιούνται ως προβιοτικά έχουν διαφορετική δράση και καταναλώνοντας προβιοτικά σε τακτική βάση μπορεί να έχουν μια σειρά από ευεργετικές δράσεις όπως: Ενίσχυση του αμυντικού μηχανισμού του σώματος με την αναστολή της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών και με την καταστροφή τοξικών ουσιών. Ενισχύοντας την αντίσταση στις μολύνσεις(π.χ. εμποδίζοντας τη διάρροια). Βοηθώντας τη διέγερση της διαδικασίας της πέψης και εξουδετερώνοντας πιθανά επικίνδυνα παρά προϊόντα της πέψης. Μείωση συμπτωμάτων, χρονικής διαρκείας, και ημέρες διαρκείας πυρετού σε κρυολόγημα Συμβάλλουν στη βελτίωση των συμπτωμάτων που σχετίζονται με τη δυσανεξία στη λακτόζη. Βελτιώνουν την ποιότητα ζωής των ασθενών που πάσχουν από φλεγμονώδεις νόσους του εντέρου(νόσος του Crohn, ψευδό μεμβρανώδης κολίτιδα). Μείωση της LDL Χοληστερόλης(κακής), καθώςκαιτουκινδύνουεμφάνισηςκαρδιαγγειακώνπαθήσεων(όπωςήυπέρταση). Μείωση των υψηλών επιπέδων σεξουαλικών ορμονών. Αντικαρκινική δράση (μειώνει την συγκέντρωση των κοπρανικών ενζύμων που συσχετίζονται με την μετατροπή προ καρκινογόνων ουσιών σε καρκινογόνες, καθώς επίσης διεγείρει τις ανοσολογικές αντιδράσεις του ξενιστή). Καταστέλλουν τη δράση των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων που προστίθενται στα προϊόντα κρέατος για ενίσχυση του χρωματισμού τους και τα οποία στον άνθρωπο μετατρέπονται σε νιτροζαμίνες, που είναι καρκινογόνες Αντιμετώπιση των επιπλοκών της αντιβιοτικής θεραπείας (οξυγαλακτικά βακτήρια του γιαουρτιού). Συμβολή στην σύνθεση και αφομοίωση των βιταμινών του συμπλέγματος Β και της βιταμίνης Κ. Βοηθούν στην καλύτερη αφομοίωση του ασβεστίου συνεισφέροντας στην υγεία των οστών. Βοηθούν στην καταπολέμηση της δυσάρεστης αναπνοής καθώς και στη μείωση των αερίων του πεπτικού Το φυλλάδιο επιμελήθηκε Η Κλινική Διαιτολόγος
Ελένη Ανδρέου Γιωργάκη Και η Χημικός Τεχνολόγος Τροφίμων Παναγιώτα Θεοφίλου