ΓΕΥΣΙΓΝΩΜΙΑ PINOT NOIR Παρασκευή 24 Απριλίου Επιμέλεια: Σταύρος Μουστάκας Οκταποδάς

Transcript

1 ΓΕΥΣΙΓΝΩΜΙΑ PINOT NOIR Παρασκευή 24 Απριλίου 2015 Επιμέλεια: Σταύρος Μουστάκας Οκταποδάς

2 PINOT NOIR Το Pinot Noir είναι μια ποικιλία με υψηλή οξύτητα, χαμηλές τανίνες και ασθενές χρώμα, λόγω της λεπτής του φλούδας, ενώ έχει έντονα φρουτώδη χαρακτήρα όταν είναι νέο, ή με γήινα και ζωικά αρώματα όταν παλαιώνει. Απαιτεί υψηλά standards τόσο στην καλλιέργεια του όσο και στην οινοποίηση του για να αποδώσει τα μέγιστα. Ωστόσο ακόμα και στα έμπειρα χέρια παραγωγών παρουσιάζει τεράστιες διακυμάνσεις στην ποιότητα του. Πατρίδα του είναι η Βουργουνδία, όπου εξαιτίας της ιδιαιτερότητάς του να ωριμάζει νωρίς, έχει εγκλιματιστεί τέλεια στις ψυχρές συνθήκες της. Θα το βρούμε επίσης και στην Champagne μαζί με Pinot Meunier που ανήκουν στην ευρύτερη οικογένεια των Pinot όπως τα Pinot Gris & Pinot Blanc. Έχει πολύ πυκνό τσαμπί που το κάνει επιρρεπές στο σάπισμα, αλλά πλέον με τις κατάλληλες τεχνικές στο φυλλικό φορτίο, αυτό δεν αποτελεί σοβαρό πρόβλημα. Το Pinot Noir έχει την τάση να ωριμάζει απρόβλεπτα, και πολλοί λένε ότι το βέλτιστο «παράθυρο» απόλαυσής του είναι σχετικά περιορισμένο, αλλά αυτό τελικά εξαρτάται μόνο από τις γευστικές προτιμήσεις του καθενός. Είναι πολύ συχνό το φαινόμενο να γίνεται προζυμωτική κρυοεκχύλιση για να μην χαθούν τα λεπτά αρώματα της ποικιλίας κατά την αλκοολική ζύμωση και εκχύλιση. Μετά από έρευνες που έγιναν στην Ιταλία μέσω ανάλυσης DNA έδειξαν ότι το Pinot Noir και το Syrah είναι μέλη της ίδιας οικογένειας αμπελιών.

3 CENTRAL OTAGO NEW ZEALAND Η πλέον ανερχόμενη περιοχή της ΝΖ τα τελευταία χρόνια. Βρίσκεται στο κέντρο του νότιου νησιού, προστατευμένο από οποιαδήποτε ρυθμιστική επίδραση της θάλασσάς, και είναι η μόνη περιοχή της χώρας με ηπειρωτικό κλίμα. To Pinot Noir είναι υπεύθυνο για το 75% των φυτεύσεων, σε λόφους για καλύτερη εκμετάλλευση του ήλιου, και προστασία από τον πάγο. Αξίζει να σημειωθεί ότι αποτελεί τον νοτιότερο αμπελώνα του κόσμου!

4 COOPERS CREEK RAZORBACK 2012 Αμπελώνας: Χειρωνακτικός τρύγος από το αμπελοτεμάχιο Highwater στο νότιο άκρο του ανερχόμενου Bendigo (λίμνη Dunstan). Μετά τη συλλογή, το φρούτο ταξιδεύει σε ψυγεία στο Auckland. Οινοποίηση: Κλασσική ερυθρή μέθοδος, και ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Παλαιώνει 14 μήνες σε γαλλική δρυ (20% νέα) Χαρακτηριστικά: Περισσότερο βαθύ χρώμα από το σύνηθες. Τυπική μύτη με ανθικές νότες, κόκκινο κεράσι, δαμάσκηνο, και διακριτικό βαρέλι. Αρκετά γεμάτο σώμα για Pinot, με πολύ ζουμερό φρούτο στη παλέτα. Συνδυάζεται με: Με ελαφριά πιάτα μεσογειακής κουζίνας, τόνο στη σχάρα, και κόκκινα ζυμαρικά. Το καλοκαίρι του πάει πολύ. Απολαύστε το στους: 16 C. Παλαίωση: Για 5 έτη από τον τρύγο

5 ADELAIDE HILLS SOUTH AUSTRALIA Από τις περιοχές με τα πλέον ποιοτικά κρασιά της Αυστραλίας, συνορεύει με την γνωστότερη Barossa. Βασικό χαρακτηριστικό της το ανεβασμένο υψόμετρο των περισσότερων αμπελώνων, κατά μέσο όρο στα 500 μ. Είναι γνωστή για τα κορυφαία Sauvignon Blanc της. To Pinot Noir είναι υπεύθυνο κυρίως για τα αφρώδη, αλλά ξηρές οινοποιήσεις κερδίζουν έδαφος με πολύ ποιοτικές υλοποιήσεις.

6 PENFOLDS BIN 23 Αμπελώνας: Το φρούτο προέρχεται από το Magill estate (που παράγει ένα κομμάτι και του θρυλικού Grange) Οινοποίηση: Κλασσική ερυθρή μέθοδος, και ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Παλαιώνει 9 μήνες σε γαλλική δρυ (16% νέα) Χαρακτηριστικά: Χρώμα μέτριο πορφυρό. Υπερτυπικό Pinot (Pinosity!) στη μύτη με βατόμουρα, φράουλες και λίγα άνθη, με το βαρέλι να αγνοείται. Απαλό στο στόμα, με σχετικά γεμάτο σώμα, και μεγάλες ποσότητες φρούτου. Νόστιμο τελείωμα. Συνδυάζεται με: O σεφ του Magill restaurant προτείνει ωμό μαριναρισμένο ξιφία με λεμονόχορτο και βατόμουρα. Απολαύστε το στους: 16 C. Παλαίωση: Για 5 έτη από τον τρύγο

7 TORRES Ο πλέον ιστορικός και ποιοτικός παραγωγός της Ισπανίας, με σημαντική πλέον παγκόσμια παρουσία. Ανακηρύχθηκε για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά, το πιο αναγνωρίσιμο οινοποιείο στον κόσμο. Όλη η οικογένεια Torres έχει ενεργό ρόλο στην επιχείρηση, και όπως μας λένε: «Για μας η μάρκα Torres αποτελεί θέση ποιότητας. Δεν αλλάζουμε τα κρασιά μας βάσει βραχυπρόθεσμών τάσεων. Εστιάζουμε σε μακροπρόθεσμες σχέσεις με τους καταναλωτές, που βασίζονται σε ποιότητα και συνέπεια» λέει ο Torres. «Κάθε κρασί που παράγουμε είναι μοναδικό. Στόχος μας είναι να δημιουργήσουμε κομψά κρασιά τα οποία αντιπροσωπεύουν την περιοχή και, τελικά, τα χαρακτηριστικά του κάθε αμπελώνα στον οποίο παράγονται».

8 PENEDES Το Penedes είναι μια από τις παλαιότερες και πιο ιστορικές οινοποαραγωγικές περιοχές της Ισπανίας, και βρίσκεται σε μικρή απόσταση νοτιοδυτικά της Βαρκελώνης. Γνωστή κυρίως για τη μεγάλη παραγωγή λευκών σταφυλιών για την παρασκευή της αφρώδους Cava, έχει δει μεγάλη ανάπτυξη τις τελευταίες δεκαετίες και σε κορυφαία ερυθρά κρασιά, με πρωτοπόρο τον Torres. Έχει μεγάλη εναλλαγή κλίματος, ανάλογα με την εγγύτητα στη Μεσόγειο. Κοντά στη θάλασσα, με πιο υψηλές θερμοκρασίες, δίνει πιο ογκώδη και πλούσια δείγματα, ενώ το δυτικότερο κομμάτι, πάνω στους λόφους, και με ύψος έως 800 μέτρα, δίνει πιο ντελικάτα και με μεγαλύτερες οξύτητες κρασιά. Είναι εκεί που γίνονται κατάλληλες οι συνθήκες για το Pinot Noir και τον αμπελώνα Mas Borras.

9 TORRES MAS BORRAS 2011 Αμπελώνας: Ιδιόκτητος στο Penedes κοντά στη Βαρκελώνη. Τρύγος στα τέλη Σεπτεμβρίου. Οινοποίηση: Κλασσική ερυθρή οινοποίηση και ζύμωση για δύο εβδομάδες σε ανοξείδωτες δεξαμενές, με μηλογαλακτική να ακολουθεί σε δρύινα βαρέλια. Παλαίωση για 9 μήνες σε γαλλική δρύ (40% νέα) Χαρακτηριστικά: Μύτη πυκνή, κερασένια με νότες κασίς. Στόμα απαλό, στρογγυλό, φρουτώδες με καλή οξύτητα και μακρά επίγευση Συνδυάζεται με: Πιάτα ψητών κρεατικών, αλλαντικά (χαμόν), και φτερωτό κυνήγι Απολαύστε το στους: 16 C. Παλαίωση: Για 10 έτη από τον τρύγο

10 ΒΟΥΡΓΟΥΝΔΙΑ - ΙΣΤΟΡΙΑ Τα μοναστήρια έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην καλλιέργεια των αμπελιών κάτω απο την προστασία του Καρλομάγνου. Είχαν σημαντικά πλεονεκτήματα έναντι των χωρικών λόγω του ότι είχαν χώρους αποθήκευσης, κράταγαν αρχεία και διέθεταν κάθετη οργάνωση για την παραγωγή και την βελτιστοποίηση των διαδικασιών. Από την άλλη οι Σιστερσιανοί μοναχοί αν και με πιο μοναχικό βίο και αυστηρή ζωή, βρέθηκαν μετά από δωρεές να κατέχουν τεράστιες εκτάσεις γης. Ήταν οι πρώτοι που πάραξαν κρασί στο Chablis πίσω στο Ήταν επίσης αυτοί που αναγνώρισαν την αξία του terroir και ξεχώρισαν τα crus.

11 ΒΟΥΡΓΟΥΝΔΙΑ - ΙΣΤΟΡΙΑ Από τον 17 ο αιώνα, όταν και η λευκή Βουργουνδία μπαίνει στην βασιλική αυλή και δημιουργούνται τα πρώτα οδικά δίκτυα ξεκινάει η συγχρονη εποχή, με τους εμπόρους να ξεκινούν την δραστηριότητα τους. Από τους πρώτους ο Bouchard Pere et Fils to Τότε ήταν και η εποχή που ξεκινάει και η αναγνώριση της ποιότητας του Pinot Noir στην Cotes de Nuits. Μετά την Γαλλική Επανάσταση το 1791 ο κλήρος περνάει στον λαό, όπου μεταβιβάζεται μόνο οικογενειακά σε ίσα μέρη, με αποτέλεσμα τον κατακερματισμό των αμπελοτεμαχίων. Με την επιδρομή της φυλλοξήρας και την καταστροφή των αμπελώνων, έγινε πλήρη αναμπέλωση με γνώμονα τα ιστορικά δεδομένα αιώνων και την ποιοτική κατάταξη των αμπελώνων που επισημοποιήθηκε το Αργότερα, το 1930 κατοχυρώθηκε και νομικά με τις νομοθεσίες Ονομασίες Προέλευσης που συμπεριλάμβανε και τα Premier και Grand Crus. Επίσης τότε έχουμε και τις πρώτες ιδιωτικές εμφιαλώσεις εκτός εμπόρων και συνεταιρισμών.

12 ΒΟΥΡΓΟΥΝΔΙΑ - ΓΕΩΓΡΑΦΙΑ ΚΑΙ ΚΛΙΜΑ Το έδαφος στην Βουργουνδία είναι κυρίως ασβεστολιθικό απο την Ιουρασική περίοδο. Αυτό το έδαφος όπου έχει σκληρύνει και έχει γίνει κιμωλία όπως στο Chablis είναι ιδανικό για το Chardonnay ενώ όπου έχει μεγαλύτερο ποσοστό σε πηλό είναι ιδανικό για Pinot Noir. (marl) Το κλίμα είναι ηπειρωτικό. Είναι πιο ψυχρό απο αυτό του Bordeaux κατά τους χειμερινούς μήνες, παρόμειες θερμοκρασίες την άνοιξη, με μεγαλύτερο κίνδυνο παγετού και χαλάζι στη Βουργουνδία. Το καλοκαίρι είναι πιο δροσερό αλλά πιο σύντομο. Η Βουργουνδία είναι στο όριο της ικανότητας του αμπελιού να ωριμάσει τα σταφύλια του και για αυτό μόνο πρώιμες ποικιλίες όπως το Chardonnay και το Pinot Noir μπορούν να ανταπεξέλθουν, για την παραγωγή ποιοτικών κρασιών.

13 BURGUNDY VINEYARDS EFFECT

14 BEAUNE

15 BOUCHARD BEAUNE DU CHATEAU 1ER CRU 2009 Αμπελώνας: Το κρασί προέρχεται από συνολικά 17 διαφορετικά premier cru αμπελοτόπια της Beaune, που το κάθε ένα οινοποιείται ξεχωριστά. Η ετικέτα αυτή, είναι μια αποκλειστικότητα του παραγωγού από το 1907! Οινοποίηση: Χειρωνακτικός τρύγος και πολύ αυστηρή επιλογή του φρούτου. Οινοποίηση σε ανοικτούς ξύλινους οινοποιητές, για το πολύ 15 ημέρες. Ανάλογα τη χρονιά και τη προέλευση, η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια διαρκεί από 10 έως 18 μήνες (60% έως 85% νέο ξύλο) Χαρακτηριστικά: Βαθύ ρουμπινί στα όρια του καφέ. Έντονη μύτη με ώριμα κόκκινα φρούτα και μπαχαρικά. Στόμα κομψό, στρογγυλό με μεγάλη τυπικότητα, και μακρά επίγευση. Συνδυάζεται με: Πιάτα κρεατικών με λευκές σάλτσες, και πουλερικά Απολαύστε το στους: 16 C. Παλαίωση: Τουλάχιστον για 10 έτη από τον τρύγο

16 RUSSIAN RIVER VALLEY (CALIFORNIA) Βρίσκεται στη Sonoma και είναι μια από τις AVA (American Viticultural Areas) της. Βασικό χαρακτηριστικό της είναι το πολύ δροσερό για τα δεδομένα της Καλιφόρνια κλίμα, που επηρεάζεται από την αύρα του Ειρηνικού ωκεανού, που φέρνει καθημερινές πυκνές ομίχλες μέσω του γεωλογικού σχηματισμού Petaluma Gap. Αυτό σε συνδυασμό με τις πολύ μεγάλες διαφορές θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας, που βοηθά το σταφύλι να διακρατήσει υψηλές οξύτητες, την κάνουν μια ιδανική περιοχή για αμπελοκαλλιέργεια ποικιλιών «ψυχρού» κλίματος όπως το Chardonnay και φυσικά το Pinot Noir. Η αμπελοκαλλιέργεια στην AVA πάει πίσω στον 19 ο αιώνα, όταν μετανάστες από τη Μεσόγειο φύτεψαν τα πρώτα αμπέλια, τα οποία σήμερα βρίσκονται κυριολεκτικά παντού. Είναι εντυπωσιακό ότι το Pinot Noir εδώ, αποτελεί το 20% των συνολικών φυτεύσεων ολόκληρης της Καλιφόρνια. Μέχρι πρόσφατα, υπήρχε μια τάση για το Pinot της Russian Valley, να διορθώνει την ανεπιθύμητη από εμπορικής άποψης, μικρή βαφικότητα της ποικιλίας, με μεθόδους όπως το χαρμάνιασμα με Syrah ή το πολυφυτεμένο εκεί Alicante Bouschet, το περίφημο συμπύκνωμα Mega Purple, μακρύτερες εκχυλίσεις και λιγότερο φυλλικό φορτίο, που εκθέτει τις ρόγες σε περισσότερο ήλιο. Όλα αυτά είναι από καιρό σε αναθεώρηση, και μένει να το δούμε στο ποτήρι μας!

17 RUSSIAN RIVER VALLEY (CALIFORNIA)

18 DELOACH ESTATE H οικογένεια Boisset έχει τεράστια παράδοση στη Μ/Ο Βουργουνδία, ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ και ΣΤΗΝ πλέον COTED OR ως πολυεθνική, έχει στην ιδιοκτησία της 16 οινοποιεία στη Γαλλία, ένα στο Καναδά, και εννέα στις ΗΠΑ, το πιο φημισμένο εκ των οποίων είναι το DeLoach στη Russian Valley. Είναι από τα πρωτοπόρα οινοποιεία της περιοχής από το 1975, με αναρίθμητες διακρίσεις, όπως αυτή από το Wine Spectator που το έχει ανακηρύξει οινοποιείο της χρονιάς δώδεκα φορές! Είναι πολύ ευαισθητοποιημένοι περιβαλλοντολογικά, και πιστοποιημένοι όχι μόνο για βιολογική αλλά και βιοδυναμική καλλιέργεια. Όπως λένε: «Δεν κληρονομήσαμε αυτή τη γη από τους προγόνους μας. Την δανειστήκαμε από τα παιδιά μας!» Μ.ΟΡ. ΜΗΝΙΑΙΑΣ ΗΛΙΟΦΑΝΕΙΑΣ COTED OR Μ/Ο ΒΡΟΧΟΠΤΩΣΗΣ COTED OR

19 DELOACH PINOT NOIR 2011 Αμπελώνας: Το κρασί προέρχεται από φρούτο, όχι μόνο από τη Russian River αλλά και από πολλές ακόμα περιοχές της Καλιφόρνια, σε μια προσπάθεια να παντρευτούν πολλά terroir, και να προσδώσουν ένα πιο γεμάτο στυλ από το σύνηθες της περιοχής. Επιπλέον, η τεχνική αυτή, δίνει μεγάλη σταθερότητα στο στην ποιότητα και το στυλ, από χρονιά σε χρονιά. Οινοποίηση: Χαρμάνι των διαφορετικών σταφυλιών του Pinot, οινοποιείται σε κλειστούς οινοποιητές, και μόνο μια μικρή ποσότητα παλαιώνει σε βαρέλια. Συνοπτικά δίνεται απόλυτη έμφαση στα φρέσκα αρώματα, το ελαφρύ και φιλικό προς το φαγητό στυλ. Χαρακτηριστικά: Ζουμερό φρούτο με κυρίαρχα το κόκκινο κεράσι και τη φράουλα, συνοδεία λίγων μπαχαρικών και μια υποψία βρεγμένου δάσους. Εξίσου φρουτώδες στο στόμα, με ελαφρύ σώμα και καλή οξύτητα. Συνδυάζεται με: Με ελαφριά πιάτα μεσογειακής κουζίνας, τόνο στη σχάρα, και κόκκινα ζυμαρικά. Εξαιρετική λύση για το καλοκαίρι. Απολαύστε το στους: 16 C. Παλαίωση: Για 5 έτη από τον τρύγο

20 MARIMAR ESTATE Η Marimar Torres ασχολείται με το κρασί όλη της τη ζωή. Αρχικά ως διευθύντρια εξαγωγών του Torres στην Ισαπνία, προτού αναλάβει τις ΗΠΑ το 1975, καταφέρνοντας να δεκαπλασιάσει τις πωλήσεις του οίκου σε μια δεκαετία. Επόμενος μεγάλος σταθμός το 1986 και η φύτευση του αμπελώνα Don Miguel στη Russian Valley, πρόγονος του σημερινού Marimar Estate που έχει πλέον πάνω από 330 στρέμματα, κύρια από Chardonnay και Pinot Noir. Λόγω της Ευρωπαϊκής της οινικής κληρονομιάς, το κτήμα καλλιεργεί μόνο τα δικά του ιδιόκτητα αμπέλια, με ιδιαίτερη έμφαση στην αμπελοκαλλιέργεια και τις ορθές πρακτικές της. Η Marimar παρόλο το βαρύ οινικό της πρόγραμμα, βρίσκει χρόνο και για την αγαπημένη της μαγειρική, έχοντας εκδώσει μάλιστα δυο βιβλία για τις καλύτερες Ισπανικές συνταγές.

21 MARIMAR ESTATE DON MIGUEL VINEYARD Ο αμπελώνας αυτός, προς τιμή του πατριάρχη της οικογένειας Don Miguel, υιοθετεί όλες τις πρακτικές βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας, και είναι φυτεμένος το πιο δροσερό και ομιχλώδες νοτιοδυτικό άκρο της κοιλάδας, με το πρώτο Pinot Noir προέρχεται από την σοδειά του 1992, και να αφορά συνολικά τέσσερις κλώνους του, για αύξηση της πολυπλοκότητας. (Swan, Pommard, Dijon 115, Dijon 667) Το έδαφος είναι το τυπικό της περιοχής, το Goldridge, αμμοπηλώδες με ηφαιστιογενή προέλευση και αποθέσεις θαλασσινού ιζήματος. Φυτεμένος με τα Ευρωπαϊκά πρότυπα στα 500 φυτά και 800 κιλά ανά στρέμμα. Τα τσαμπιά επιλέγεται να φτάνουν κοντά στο έδαφος, για καλύτερη ωρίμανση (εγγύτερα στο ζεστότερο έδαφος) και διαχείριση του φυλλώματος.

22 MARIMAR ESTATE LA MASIA PINOT NOIR Το κρασί παίρνει το όνομά του από στα Ισπανικά από το παραδοσιακό Καταλανικό «Αγροτόσπιτο», μιας και το οινοποιείο είναι σχεδιασμένο στο να του μοιάζει. Οινοποίηση: Μετά τον τρύγο στα μέσα Οκτωβρίου, και μια πολύ απαλή πίεση των σταφυλιών, ο μούστος ζυμώνει σε ανοξείδωτες δεξαμενές, χωρίς παρουσία ολόκληρων τσαμπιών. Ωριμάζει για 8 μήνες σε 34% νέα Γαλλικά δρύινα βαρέλια από το δάσος Alier, και εμφιαλώνεται αφιλτράριστο και ακολάριστο (16000φιάλες) Χαρακτηριστικά: Κλασσική ολοζώντανη μύτη τυπική της Russian Valley: Κόκκινα κεράσια, φράουλα και δαμάσκηνα, με πιπεράτες νότες και μόκα. Πλούσιες και δυνατές τανίνες, που υπόσχονται μεγάλη ζωή στο κρασί. Ισορροπημένο τελείωμα, με όμορφο φρούτο και πολύ καλή οξύτητα. Συνδυάζεται με: Με ελαφριά πιάτα μεσογειακής κουζίνας, και κόκκινα ζυμαρικά, ριζότα μανιταριών. Απολαύστε το στους: C. Παλαίωση: Για 10 τουλάχιστον έτη από τον τρύγο