ΝΙΚΟΣ ΚΑΤΣΑΡΟΣ Π. ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΕΦΕΤ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟΣ ΣΥΝΕΡΓΑΤΗΣ ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑΣ NEW YORK COLLEGE

Transcript

1 ΝΙΚΟΣ ΚΑΤΣΑΡΟΣ Π. ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΕΦΕΤ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟΣ ΣΥΝΕΡΓΑΤΗΣ ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑΣ NEW YORK COLLEGE

2

3 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Στις 10/10/2009 εγκρίθηκε στην Nairobi της Κένυα η Μεσογειακή Διατροφή ως μέρος της αϋλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητος.την πρόταση υπέβαλαν η Ισπανία,η Ιταλία, η Ελλάδα και το Μαρόκο.Σύμφωνα με την διαδικασία της UNESCO κάθε χώρα έπρεπε να προτείνει μία αντιπροσωπευτική της Μεσογειακής Διατροφής πόλη:η Ελλάδα πρότεινε την Κορώνη,η Ιταλία το Silento,Η Ισπανία την Soria και το Μαρόκο το Saufsauen.Επίσης κάθε χώρα έπρεπε να προτείνει ένα χαρακτηριστικό φαγητό: η Ελλάδα πρότεινε την χωριάτικη σαλάτα, η Ιταλία τα μακαρόνια καμπρέζε,η Ισπανία τα παέλια και το Μαρόκο τα μαροκινά τατζίν.

4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ιστορικά οι χώρες της Μεσογείου είχαν ένα κοινό διατροφικό πρότυπο το οποίο βασίζεται σε όσπρια φρούτα λαχανικά και ελαιόλαδο, περιορισμένες ποσότητες γαλακτοκομικών, με μικρές ποσότητες κρέατος και προϊόντων κρέατος. Το διατροφικό αυτό πρότυπο έχει αναγνωριστεί από την UNESCO και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ως σύμβολο υγείας, ευζωίας και μακροζωίας.

5 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η Μεσογειακή Διατροφή υιοθετήθηκε από τους λαούς που ζουν στα παράλια της Μεσογείου, όπου το ελαιόδεντρο, το αμπέλι, το σιτάρι και η αφθονία ψαριών δημιούργησαν ένα υγιεινό διατροφικό πρότυπο με προϊόντα φρέσκα, τοπικά, μαγειρεμένα με παραδοσιακές συνταγές. Όπως επισημαίνεται στην Έκθεση της UNESCO, το ελαιόλαδο, το σταφύλι και το σιτάρι είναι η χρυσή τριλογία που ενώνει τους λαούς της Μεσογείου παρά τις θρησκευτικές πολιτιστικές και άλλες διαφορές τους.

6 ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Τις τελευταίες δεκαετίες το διατροφικό αυτό πρότυπο έχει αλλοιωθεί σημαντικά λόγω των συσκευασμένων επεξεργασμένων τροφίμων, του πρόχειρου φαγητού, όπου μεταφέρεται σε τροφές με περισσότερη ενέργεια και λιγότερη διατροφική αξία και κύρια ως προπομπό σοβαρών μεταβολικών ασθενειών, όπως διαβήτης, υπέρταση, καρδιαγγειακά νοσήματα, καρκίνο κλπ.

7 ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Το Μεσογειακό Διατροφικό Πρότυπο που ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (World Health Organization) χαρακτήρισε ως ένα από πλέον υγιεινά διατροφικά πρότυπα στον κόσμο που χαρακτηρίζεται από: Α) άφθονη κατανάλωση οσπρίων, λαχανικών, φρούτων κηπευτικών δημητριακών και σπόρων Β)συχνή κατανάλωση ελαιολάδου Γ) συχνή κατανάλωση ψαριών Δ)μέτρια κατανάλωση γαλακτοκομικών και Ε) περιορισμένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος και γλυκισμάτων.

8 ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Τα εστιατόρια και τα κέντρα μαζικής εστίασης γενικά οφείλουν να διαφυλάξουν και προωθήσουν την αυθεντική Μεσογειακή Διατροφή. Το σήμα ποιότητος Μεσογειακής Διατροφής στα εστιατόρια της Μεσογείου αυτό τον σκοπό έχει, να γίνεται αναγνώριση και διάκριση εκείνων των εστιατορίων που υιοθετούν προωθούν και προβάλλουν τον υγιεινό τρόπο ζωής με Μεσογειακή Διατροφή και το λογότυπο του MedDiet είναι «We are what we eat»

9 ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Το σήμα Ποιότητος της Ε.Ε. εγγυάται τους παρακάτω όρους: 1. Επιλογή τοπικών προϊόντων 2. Συνταγές παραδοσιακών εδεσμάτων σύμφωνα με την Πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής 3. Υπηρεσίες επικεντρωμένες στον πελάτη 4. Ενημέρωση και προβολή της Μεσογειακής Διατροφής ως υγιεινό τρόπο ζωής

10 ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μία τεχνική επιτροπή με ένα εκπρόσωπο από κάθε συμμετέχουσα χώρα (για την Ελλάδα) Νίκος Κατσαρός, έχει εργασθεί στο Σ.Π.Μ.Δ της Ε.Ε. για τα εστιατόρια της Μεσογείου.

11 Mediterranean Diet Pyramid

12 ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Καθημερινή Κατανάλωση: Φρούτα Δημητριακά Λαχανικά 1,5 2,0 λίτρα νερό Γαλακτοκομικά κατά προτίμηση με χαμηλά λιπαρά Ελαιόλαδο Αρωματικά φυτά

13 ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Εβδομαδιαία Κατανάλωση: Ψάρια Κρέας Συνδυασμός κρέατος με λαχανικά, όσπρια κλπ. Κατανάλωση κατά περίπτωση Γλυκά Αναψυκτικά Αλκοολούχα

14 ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ 1. ΒΡΑΣΙΜΟ 2. ΦΟΥΡΝΟΣ 3. ΨΗΣΙΜΟ 4. ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ 5. ΣΤΟΝ ΑΤΜΟ 6. ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΙΚΡΟΚΥΜΜΑΤΩΝ 7. ΩΜΟ

15 ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΕΔΕΣΜΑΤΑ 1. COUSCOUS 2. PAELIA 3. KUSHARI 4. KEBAB 5. PIZZA 6. MOYSSAKA

16 ΣΗΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΗΣ Ε.Ε. Το Σ.Π.Μ.Δ. της Ε.Ε. στηρίζεται σε πέντε βασικές αρχές και ένα προαπαιτούμενο: ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΟ Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων, Εθνική Νομοθεσία, Κοινωνική Νομοθεσία κλπ.

17 ΣΗΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΟΣ ΤΗΣ Ε.Ε. 1. ΕΔΕΣΜΑΤΑ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΠΥΡΑΜΙΔΑ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ : 47 ΜΟΝΑΔΕΣ Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιόλαδου Φρούτα, λαχανικά, όσπρια Ξηροί καρποί, ανάλατοι, άψητοι Ψάρια Δημητριακά (ζυμαρικά κλπ.) Εδέσματα με κρέας Μέτρια προσφορά γαλακτοκομικών

18 ΣΗΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΟΣ ΤΗΣ Ε.Ε. Μέτρια προσφορά αυγών Προσφορά φρέσκων φρούτων Γευσιγνωσία κρασιού Παραδοσιακά ηδύποτα (λικέρ) με μικρή ποσότητα ζάχαρης και αλκοόλ Μέγεθος μερίδων

19 ΣΗΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΟΣ ΤΗΣ Ε.Ε. 2. ΔΙΑΦΑΝΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ : 12 ΜΟΝΑΔΕΣ Συστατικά που περιέχει το πιάτο Ιστορία και παράδοση των κυρίων πιάτων Παράρτημα με διατροφικές πληροφορίες Χρήση ελαφρών μεθόδων μαγειρέματος Περιορισμένη χρήση λιπών

20 ΣΗΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΟΣ ΤΗΣ Ε.Ε. 3. ΧΡΗΣΗ ΕΠΟΧΙΑΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ : 10 Φρεσκάδα πρώτων υλών Μηδενικά χιλιόμετρα

21 ΣΗΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΟΣ ΤΗΣ Ε.Ε. 4. ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΏΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Χρήση τροφίμων από την περιοχή της Μεσογείου Χρήση παραδοσιακών τροφίμων της περιοχής Χρήση πιστοποιημένων τροφίμων Ευαισθητοποίηση των πελατών για παραδοσιακά ή πιστοποιημένα τρόφιμα ή και συστατικά

22 ΣΗΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΟΣ ΤΗΣ Ε.Ε. 5. ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΤΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΖΩΗΣ ΠΟΥ ΣΥΝΔΕΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ : 17 Εμφάνιση τραπεζιών Σχεδιασμός εστιατορίου Προωθητικές δραστηριότητες

23 ΣΗΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΟΣ ΤΗΣ Ε.Ε. ΣΥΣΤΗΜΑ ΒΑΘΜΟΛΟΓΗΣΗΣ Αρχές Συμφωνία με Πρόσωπο Μεσογειακής Διατροφής Διαφάνεια Διατροφικών Πληροφοριών Χρήση εποχιακών τροφίμων Χρήση και προσφορά παραδοσιακών τροφίμων Προώθηση τρόπου ζωής που συνδέεται με το Μεσογειακό Πρότυπο Διατροφής Σύνολο Μέγιστη Βαθμολογία

24

25 ΣΗΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΟΣ ΤΗΣ Ε.Ε. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ Ανάλυση των εγγράφων που αποστέλλει το εστιατόριο Σύνταξη καταλόγου των σημείων ελέγχου Προγραμματισμένη επιτόπου επιθεώρηση Σύνταξη έκθεσης αξιολόγησης και τελική βαθμολογία

26 Ευχαριστώ πολύ