ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ"

Transcript

1 ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ - ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Α. ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΝΟΤΗΤΑ: ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΛΛΙΘΕΑ 2007

2 1. Ζυμώσεις Zύμωση είναι η αργή διαδικασία αποσύνθεσης οργανικών ουσιών που προκαλείται από μικροοργανισμούς, ή ένζυμα φυτικής ή ζωικής προέλευσης. Είναι βιοχημική μεταβολή, που επέρχεται από την αναερόβια ή μερικώς αναερόβια οξείδωση των υδατανθράκων από μικροοργανισμούς ή από ένζυμα. Διαφέρει από την σήψη, κατά την οποία συμβαίνει υποβάθμιση των πρωτεϊνικών υλικών. Η επιστήμη των ζυμώσεων είναι γνωστή ως ζυμολογία. Οι αλλαγές που προκαλούνται από τις ζυμώσεις μπορεί να είναι ωφέλιμες ή επιζήμιες. Οι ζυμώσεις στη φύση αποτελούν συχνά μέρος της διαδικασίας της αποσύνθεσης. Εντούτοις, οι ζυμώσεις μπορούν να ελεγχθούν και να δώσουν επιθυμητά αποτελέσματα. Οι ζυμώσεις αποτελούν μια σχετικά αποδοτική, χαμηλής ενέργειας διαδικασία συντήρησης των τροφίμων, η οποία αυξάνει την ωφέλιμη ζωή του προϊόντος και μειώνει την ανάγκη για ψύξη ή άλλης μορφής συντήρηση. Είναι επομένως ιδιαίτερα κατάλληλη τεχνική για χρήση σε αναπτυσσόμενες χώρες και σε απομακρυσμένες περιοχές, όπου η πρόσβαση σε εξελιγμένο εξοπλισμό είναι περιορισμένη. Στις ζυμώσεις προς παραγωγή τροφίμων είναι ουσιώδες να εξασφαλιστεί ότι θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται και να αυξάνονται στο υπόστρωμα μόνο τα επιθυμητά βακτήρια, ζύμες ή μύκητες. Έτσι καταστέλλεται η ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών που μπορεί είτε να είναι παθογόνοι είτε να αλλοιώσουν τη διαδικασία ζύμωσης με συνέπεια μη αναμενόμενα ή ανεπιθύμητα τελικά προϊόντα. Ένα παράδειγμα για αυτό το σημείο είναι οι διαφορές στον τρόπο αλλοίωσης μεταξύ του παστεριωμένου και του μη παστεριωμένου γάλακτος. Το μη παστεριωμένο γάλα θα «χαλάσει» φυσιολογικά και θα δώσει ένα προϊόν με ξινή γεύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βελτιώσει τη σύσταση ορισμένων ψωμιών. Το παστεριωμένο γάλα, από την άλλη αλλοιώνεται (μη-επιθυμητή ζύμωση) δίνοντας ένα απωθητικό προϊόν που δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση. Ο λόγος αυτής της διαφοράς είναι ότι η παστερίωση (που είναι σημαντικότατη διαδικασία καταστροφής των παθογόνων μικροοργανισμών) αλλάζει το περιβάλλον των μικροοργανισμών και εάν το παστεριωμένο γάλα μείνει εκτός ψυγείου για κάποιο χρόνο, αρχίζουν να αυξάνονται και να πολλαπλασιάζονται οι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί πριν από τους επιθυμητούς. Στην περίπτωση του μη παστεριωμένου γάλακτος, αρχίζουν να αυξάνονται και να πολλαπλασιάζονται τα μη παθογόνα βακτήρια του γαλακτικού οξέος ταχύτερα από οποιοδήποτε παθογόνο βακτήριο. Καθώς αυξάνονται τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος παράγουν γαλακτικό οξύ που αυξάνει την οξύτητα του υποστρώματος και παρεμποδίζει περαιτέρω την τα άλλα βακτήρια που δεν μπορούν να ανεχτούν όξινο περιβάλλον. Οι περισσότεροι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να επιζήσουν σε όξινο περιβάλλον ή σε μεγάλες συγκεντρώσεις αιθανόλης. Επομένως, η παραγωγή αυτών των - 2 -

3 προϊόντων μπορεί να αποτρέψει αλλοιώσεις των τροφίμων και να επεκτείνει την ωφέλιμη ζωή τους. Συνήθεις ζυμώσεις για παραγωγή τροφίμων: αλκοολική, γαλακτική, προπιονική 1.1. Οργανισμοί υπεύθυνοι για τις ζυμώσεις στα τρόφιμα Οι ζυμώσεις των τροφίμων προκαλούνται συνήθως από: Βακτήρια Ζύμες Ευρωτομύκητες (molds) 1.1.α. Βακτήρια Στα τρόφιμα υπάρχουν διάφορες οικογένειες βακτηρίων, η πλειονότητα των οποίων είναι υπεύθυνη για τις αλλοιώσεις (χάλασμα) των τροφίμων. Υπάρχουν όμως και βακτήρια που προκαλούν επιθυμητές ζυμώσεις στα τρόφιμα, κυρίως τα βακτήρια της γαλακτικής ζύμωσης (lactobacillaceae) που έχουν τη δυνατότητα να παράγουν γαλακτικό οξύ από υδατάνθρακες, και τα βακτήρια της οξικής ζύμωσης (Acetobacter). 1.1.β. Ζύμες (yeasts) Μορφές βακτηρίων Οι ζύμες και οι μύκητες που μοιάζουν με ζύμες είναι ευρέως διαδεδομένοι στη φύση. Είναι οργανισμοί παρόντες στους οπωρώνες, στους αμπελώνες, στον αέρα, το χώμα και το πεπτικό σωλήνα των ζώων. Όπως τα βακτήρια και οι μύκητες, οι ζύμες μπορούν να προκαλέσουν επιθυμητά ή ανεπιθύμητα αποτελέσματα στα τρόφιμα. Οι ωφελιμότερες ζύμες, που προκαλούν επιθυμητές ζυμώσεις στα τρόφιμα, ανήκουν στην οικογένεια Saccharomyces, ειδικά ο S. cerevisiae. Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι οργανισμοί που Ο ζυμομήκυταας Saccharomyces cerevisiae αναπαράγονται ασεξουαλικά με εκβλάστηση. Γενικά, οι ζύμες είναι μεγαλύτερες από τα περισσότερα βακτηρίδια. Διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη βιομηχανία τροφίμων δεδομένου ότι παράγουν τα ένζυμα που ευνοούν επιθυμητές χημικές αντιδράσεις όπως η διόγκωση της ζύμης ψωμιού, η παραγωγή οινοπνεύματος και η υδρόλυση πολυσακχαριτών προς γλυκόζη

4 1.1.γ. Μύκητες (molds) Οι μύκητες είναι σημαντικοί για τη βιομηχανία τροφίμων. Ορισμένοι μύκητες όπως ο Aspergillus παράγουν ανεπιθύμητες τοξίνες και συμβάλλουν στην αλλοίωση των τροφίμων. Άλλοι όμως προσδίδουν χαρακτηριστική γεύση ή άρωμα στα τρόφιμα ή παράγουν ένζυμα όπως οι αμυλάσες για παρασκευή ψωμιού. Ευρωτομύκητες του γένους Penicillium εμπλέκονται στην ωρίμανση και το άρωμα των τυριών. Είναι αερόβιοι, μπορούν να αποικίσουν τους Ευρωτομύκητες (molds) περισσότερους τύπους τροφίμων και είναι ανθεκτικοί σε ψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων κα και άλατος. Μέσω της ανάπτυξης και του μεταβολισμού τους οι μικροοργανισμοί ελευθερώνουν προϊόντα, τα οποία προσδίδουν νέες γεύσεις στα ζυμούμενα τρόφιμα (πχ ξίδι), μεταβάλλουν την υφή τους (γάλα γιαούρτι) ενώ παράλληλα δρουν ως συντηρητικά (μείωση ph γαλακτικό ή οξικό οξύ). Οι αλλαγές που παρατηρούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των τροφίμων οφείλονται σε ενζυμικές δράσεις. Τα ένζυμα, ως πρωτεΐνες, είναι ευαίσθητα σε διακυμάνσεις θερμοκρασίας, ph, υγρασίας, ιονικής ισχύος, συγκέντρωσης του υποστρώματος. Να σημειωθεί ότι όλα σχεδόν τα ζυμούμενα τρόφιμα προκύπτουν από την δράση περισσοτέρων του ενός μικροοργανισμών, που δρουν είτε μαζί είτε διαδοχικά. Για παράδειγμα η παραγωγή ξιδιού είναι το συνδυασμένο αποτέλεσμα της δράσης μιας ζύμης και βακτηρίων που παράγουν οξικό οξύ. Η ζύμη μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη, που λειτουργεί στη συνέχεια ως υπόστρωμα του Acetobacter για παραγωγή οξικού οξέος

5 ΠΙΝΑΚΑΣ 1. Μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ζυμούμενα φρούτα και λαχανικά Οργανισμός Τύπος Βέλτιστες συνθήκες Αντιδράσεις Acetobacter genus A. aceti A. pasteurianus A. peroxydans Αερόβια ραβδόμορφα βακτήρια a w 0.9 Οξειδώνουν οργανικές ενώσεις (αιθανόλη) προςοργανικά οξέα (οξικό οξύ). Παραγωγή ξιδιού. Streptococcaceae Family Κόκκοι θετικοί κατά Gram Οξυάντοχοι a w 0.9 Streptococcus genus S. faecalis S. bovis S. thermophilus Homofermentative*. Συνήθως σε ζυμώσεις γαλακτος, όμως S. Faecalis είναι κοινός σε φυτικά προϊόντα. Ανθεκτικοί σε άλας και υψηλά ph. Leuconostoc genus L. mesenteroides L. dextranicum L. paramesenteroides L. oenos Κόκκοι θετικοί κατά Gram Heterofermentative**. Παράγουν γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα από τη γλυκόζη. Είναι μικρά βακτήρια, άρα έχουν σημαντικό ρόλο στην έναρξη των ζυμώσεων. Ο L. oenos είναι συχνά παρών στο κρασί. Μπορεί να χρησιμοποιήσει το μηλικό οξύ και άλλα οργανικά οξέα. Pediococcus genus P. cerevisiae P. acidilactici P. pentosaceus Σαπροφυτικοί οργανισμοί που βρίσκονται σε ζυμούμενα λαχανικά, χυλό βύνης, την μπύρα. Παράγουν γαλακτικό οξύ. Lactobacillaceae Family Ραβδόμορφα βακτήρια θετικά κατά Gram. Οξυάντοχα a w 0.9 Μεταβολίζουν τα ζάχαρα προς γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Lactobacillus genus Σαπροφυτικοί οργανισμοί. Παράγουν μεγαλύτερα ποσά οξέος από τους κόκκους Homofermentative* Lactobacillus spp. L. delbrueckii L. leichmannii L. plantarum L. lactis L. acidophilus Παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ. L. plantarum είναι σημαντικός σε ζυμούμενα φρούτα και λαχανικά. Ανθεκτικοί σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος * : homofermentative = ζυμώσεις που έχουν ένα τελικό προϊόν πχ γαλακτικό οξύ **: heterofermentative = ζυμώσεις που καταλήγουν σε περισσότερα τελικά προϊόντα, πχ γαλακτικό οξύ, CO 2 και οξικό οξύ - 5 -

6 ΠΙΝΑΚΑΣ 1. Συνέχεια Οργανισμός Τύπος Βέλτιστες συνθήκες Heterofermentative** Spp. L. brevis L. fermentum L. buchneri Αντιδράσεις Παράγουν γαλακτικό οξύ (50%), οξικό οξύ (25%), αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα (25%). Ο L. brevis είναι ο πιο κοινός. Πλατιά διαδεδομένοι σε φυτά και ζώα. Ανάγει μερικά τη φρουκτόζη σε μαννιτόλη. Ζύμες Οξυάντοχοι, ζάχαρη 40% a w 0,85 Saccharomyces Cerevisiae S. pombe Πολλοί αερόβιοι, μερικοί αναερόβιοι οργανισμοί ph C Ο S. cerevisiae μπορεί να μεταβάλλει το μεταβολισμό του από ζυμωτική σε οξειδωτική, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα οξυγόνου. Οι περισσότερες ζύμες παράγουν αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα από τα ζάχαρα. Debaromyces Zygosaccharomyces rouxii Candida species Geotrichum candidum Ανθεκτικοί σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος ή/και χαμηλή a w Οι ευνοϊκότερες συνθήκες ανάπτυξης των διαφόρων ειδών βακτηρίων, ζυμών και μυκήτων κυμαίνονται σε στενά όρια. Ένα οργανισμός που αρχίζει μια ζύμωση, αυξάνεται μέχρις τα υποπροϊόντα να εμποδίζουν την περαιτέρω αύξηση και δραστηριότητά του, οπότε αναπτύσσονται άλλοι οργανισμοί που μπορούν να ανθέξουν τις νέες συνθήκες. Συνήθως η ζύμωση αρχίζει από βακτήρια, που ακολουθούνται από ζύμες και έπειτα από μύκητες. Υπάρχει αιτιολογία για αυτήν την ακολουθία. Οι μικρότεροι μικροοργανισμοί είναι αυτοί που πολλαπλασιάζονται και προσλαμβάνουν θρεπτικές ουσίες από το περιβάλλον πολύ πιο γρήγορα. Τα βακτήρια είναι οι μικρότεροι από τους μικροοργανισμούς, ακολουθούμενα από τις ζύμες και τους μύκητες. Τα μικρότερα βακτήρια, όπως τα Leuconostoc και Streptococcus αυξάνονται και προκαλούν ζυμώσεις ταχύτερα, επομένως είναι συχνά τα πρώτα είδη που αποικίζουν ένα υπόστρωμα

7 2. Ιστορικά Δεδομένου ότι τα φρούτα ζυμώνονται φυσικά, οι ζυμώσεις προηγούνται της ανθρώπινης ιστορίας. Σύμφωνα με τις επικρατούσες απόψεις, η γη έχει ηλικία περίπου 4 δισεκατομμυρίων ετών. Οι πιο παλιοί απολιθωμένοι μικροοργανισμοί που έχουν βρεθεί σε πετρώματα ηλικίας δισεκατομμυρίων ετών στήριζαν την επιβίωσή τους στην ανακύκλωση της οργανικής ύλης του περιβάλλοντος. Όταν κατά τα επόμενα 2 δισεκατομμύρια έτη εξελίχθηκαν τα φυτά, η οργανική ύλη τους επίσης ανακυκλωνόταν από τους μικροοργανισμούς. Οι αντιδράσεις ανακύκλωσης περιλάμβαναν αμυλολυτικές, πρωτεολυτικές και λιπολυτικές υδρολύσεις, παρόμοιες με αυτές που προκαλούν τις ζυμώσεις και τις αλλοιώσεις των τροφίμων σήμερα. Επομένως, τα κύρια φυτά που αποτέλεσαν τη διατροφή του ανθρώπου καθώς και οι μικροοργανισμοί που είναι απαραίτητοι για τις ζυμώσεις των τροφίμων υπήρχαν στη γη τουλάχιστον ένα δισεκατομμύριο έτη πριν την εμφάνιση των ανθρώπων. Έως τότε, είχαν ήδη κάνει την εμφάνισή τους στη γη τα έντομα, τα τρωκτικά, τα πουλιά και οι περισσότεροι τύποι ζώων. Τα τρόφιμα που καταναλώνονται από τα έντομα ή τα ζώα δεν είναι όλα διαθέσιμα για τους ανθρώπους, εκτός αν τα έντομα και τα ζώα, καταναλώνονται στη συνέχεια ως τρόφιμα. Τα τρόφιμα που έχουν προσβληθεί από βακτήρια που παράγουν τοξίνες ή από μύκητες που παράγουν μυκοτοξίνες είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο. Όποτε οι συνθήκες είναι ευνοϊκές, οι μικροοργανισμοί προσβάλλουν τα τρόφιμα και τα ένζυμα του «εισβολέα» τροποποιούν τα τρόφιμα. Εάν τα προϊόντα της τροποποίησης είναι δύσοσμα, με άσχημη γεύση ή τοξικά, οι άνθρωποι θα τα αποφύγουν ως «χαλασμένα». Εάν αντίθετα τα μικροβιακά προϊόντα έχουν ευχάριστη γεύση και άρωμα, ενώ επί πλέον δεν είναι τοξικά, οι άνθρωποι τα αποδέχονται και είναι αυτά που χαρακτηρίζονται ως «ζυμωμένα τρόφιμα» 1. Ορισμένες γεύσεις (γλυκό, ξινό, γεύση οινοπνεύματος, γεύση κρέατος) είναι ευχάριστες σε μεγάλο αριθμό ανθρώπων. Τα γάλατα ξινίζουν φυσικά, ενώ οι χυμοί των φρούτων σύντομα γίνονται αλκοολούχοι. Κατά τη διάρκεια των αιώνων, οι άνθρωποι ανέπτυξαν προτιμήσεις για τέτοια προϊόντα κάτι που συνεχίζεται και στη σύγχρονη εποχή. Κάποιοι ανθρωπολόγοι έχουν προτείνει ότι η αγάπη για το αλκοόλ ήταν που παρακίνησε τους ανθρώπους να εγκατασταθούν σε οικισμούς και να γίνουν γεωργοί. Ο άνθρωπος απέκτησε τον έλεγχο της διαδικασίας της ζύμωσης από τους προϊστορικούς χρόνους. Οι παλαιότερες ενδείξεις οινοποίησης πχ- βρέθηκαν στην πρώην σοβιετική Δημοκρατία της Γεωργίας, ενώ στα όρη Ζάκρος του Ιράν βρέθηκαν δοχεία κρασιού ηλικίας 7000 ετών. Υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι οι άνθρωποι παρασκεύαζαν ποτά με ζύμωση στη Βαβυλώνα (5000 πχ), την 1 Ορθή απόδοση του όρου θα ήταν «ζυμωμένα» ή «ζυμωθέντα» τρόφιμα (fermented foods). Επειδή όμως στην ελληνόγλωσση βιβλιογραφία χρησιμοποιείται ο όρος «ζυμούμενα» τρόφιμα -που αντιστοιχεί στο fermenting foods - χρησιμοποιήσαμε αυτόν τον όρο, παρόλο που δεν τον θεωρούμε απόλυτα επιτυχή

8 Αίγυπτο (3150 πχ), το προ-ισπανικό Μεξικό (2000 πχ) και το Σουδάν (1500 πχ), ενώ βρέθηκαν στοιχεία για παρασκευή ψωμιού με ζύμωση από το 1500 πχ στην Αίγυπτο και για ζύμωση γάλακτος από το 3000 πχ στη Βαβυλώνα. Στα νεότερα χρόνια, ο πρώτος που συνέδεσε τις ζύμες με τη ζύμωση ήταν ο Louis Pasteur to 1857, ενώ ο Γερμανός Eduard Buchner που πήρε το βραβείο Nobel το 1907, προσδιόρισε ότι η ζύμωση προκαλείται από μια έκκριση της ζύμης που την ονόμασε «ζυμάση». ΠΙΝΑΚΑΣ 2. Τρόφιμα που παράγονται με ζυμώσεις Ι. Κατάταξη βάσει ομάδων τροφίμων Ομάδα τροφίμων Παραδείγματα Περιοχές παραγωγής 1. Γαλακτοκομικά τυρί, γιαούρτι, kefir kurut 2. Ποτά μπίρα, ξανθή γερμανική μπίρα, μπίρα σόργου, πνεύματα (spirits), arak ρακί καφές, τσάι, κακάο, aliha, σάκε, κρασιά,μηλίτης (cider) 3. Δημητριακά ψωμί, τηγανίτες, ντόνατς, laochao, kenkey, injera, ogi, pozol, chicha, mirin (με όσπρια), idli, dosa, papadam 4. Κρέας Ζαμπόν, σαλάμιι, ham, pickled meat, pepperoni Κύριες: Ευρώπη, Β. Αμερική, Μ. Ανατολή Δευτερεύουσες: Αφρική, ΝA Ασία όλες όλες Κύριες: Ευρώπη, Β. Αμερική Δευτερεύουσες: Ινδία Μ Ανατολή 5. Ψάρια Σάλτσα ψαριών, bagoong, paak Κύριες: Α Ασία, ΝΑ Ασία, Ευρώπη Δευτερεύουσες: Ωκεανία, Β Αμερική 6. Όσπρια Σάλτσα σόγιας, miso Κύριες: Ινδία, Α Ασία, ΝΑ Ασία Δευτερεύουσες: Μ Ανατολή, Ωκεανία 7. Διάφορα Μανιτάρια, nata, dage, ragi, ξίδι Κύριες: Α Ασία, ΝΑ Ασία 8. Άμυλο, δημητριακά Gari, chicouangue, tape ketella, poi, bwiru, chuflo 9. Φρούτα λαχανικά Τουρσιά, ελιές, kimchi, humchoy, ξινολάχανο (sauerkraut) Κύρια: Αφριική όλες - 8 -

9 ΠΙΝΑΚΑΣ 2. ΙΙ. Κατάταξη ανάλογα με είδος εμπλεκομένων μικροοργανισμών Α Βακτήρια Γαλακτικού οξέος Ι. Φρούτα και λαχανικά Αγγούρια τουρσί Ελιές πράσινες (Ισπανικού τύπου), μαύρες (Ελληνικού τύπου) Λάχανο sauerkraut Μαρούλι lettuce kraut Μίγμα λαχανικών, κράμβη, ραπάνι, λάχανο Paw Tsay Μίγμα λαχανικών με κινέζικο λάχανο Kimchi Λαχανικά ή σιτάρι και γάλα ή γιαούρτι Tarhana, τραχανάς Λαχανικά και ρύζι Sajur asin Ζύμη και γάλα Kishk καρπός καφέ σπέρματα καφέ καρπός βανίλλιας βανίλλια taro (κολοκάσι) poi II. Κρέατα αλλαντικά ΙΙΙ. Γαλακτοκομικά Γάλα ξινή σάλτσα, sour cream ποτά από ξινόγαλο (γάλα acidophilus, γιαούρτι, αριάνι buttermilk, skyr, gioddu, lebanm dadhi, taette, mazun) Βούτυρο ξινή σάλτσα βουτύρου, ghee Τυριά μαλακά: φέτα, cottage, pot, cream, schmierkase τυρογάλακτος: μυζήθρα, ανθότυρο, mysost, primost, ricotta σκληρά-ημίσκληρα: Cheddar, Edam, Gouda, Cheshire, Provolone, γραβιέρα, κεφαλοτύρι, κασέρι Β. Βακτήρια γαλακτικού οξέος με άλλους μικροοργανισμούς Ι. Γαλακτοκομικά προϊόντα α Με άλλα βακτήρια 1. Βακτήρια προπιονικής ζύμωσης τυριά Emmenthaler, Swiis, Gruyere 2. Βακτήρια επιφανειακής ωρίμανσης τυριά Limburger, Βrick, Munster β Με ζύμες Kefir, kumiss γ Με μύκητες Roquefort, Camembert, Brie, Gorgonzola, Stilton, Blue cheese II. Προϊόντα λαχανικών α Με ζύμες πίκλες Nukamiso β Με μύκητες tempeh (Ινδονησία), σάλτσα σόγιας Γ. Βακτήρια οξικής ζύμωσης Κρασί, μηλίτης, μέλι, βύνη κλπ ξίδι Δ. Ζύμες Βύνη μπύρες, ale, porter, stout, bock, Pilsner Φρούτα κρασί, βερμούτ Κρασιά μπράντυ Μελάσσα ρούμι Πολτός δημητριακών ουίσκυ Ρύζι σάκε, sonti Κάκτος agave pulque Ζύμη αλεύρων ψωμί Ε. Ζύμες με βακτήρια γαλακτικού οξέος Προϊόντα δημητριακών ψωμί με προζύμι, ψωμί σίκαλης Τζίντζερ μπίρα τζίντζερ Φασόλια vermicelli ΣΤ. Ζύμες με βακτήρια οξικού οξέος Σπόροι κακάου κακάο Ζ. Μύκητες και άλλοι μικροοργανισμοί Σόγια miso, chiang, su fu, σάλτσα tamari, σάλτσα σόγιας - 9 -

10 3. Διατροφική αξία των ζυμουμένων τροφίμων Τα ζυμούμενα τρόφιμα έχουν μεγάλη σημασία επειδή εμπλουτίζουν την διατροφή μας με σημαντικές ποσότητες θρεπτικών τροφών με μεγάλη ποικιλομορφία γεύσεων, αρωμάτων και υφής. Τα ζυμούμενα τρόφιμα υπάρχουν μαζί μας από τότε που εμφανίσθηκαν οι άνθρωποι στη γη, και θα είναι μαζί μας και στο μέλλον, δεδομένου ότι είναι πηγή για: οινοπνευματώδη τρόφιμα/ποτά, ξίδι, τουρσιά, αλλαντικά, τυριά, γιαούρτια, ψωμιά με προζύμι ή μαγιά, σάλτσες και πάστες από φυτικές πρωτεΐνες με γεύση κρέατος. Ενώ ο δυτικός κόσμος μπορεί να αντέξει οικονομικά τον εμπλουτισμό των τροφίμων του με συνθετικές βιταμίνες, οι αναπτυσσόμενες χώρες πρέπει να στηριχθούν στο βιολογικό εμπλουτισμό για τις βιταμίνες και τα απαραίτητα αμινοξέα του. Ο εύπορος Δυτικός κόσμος κονσερβοποιεί και ψύχει μεγάλο ποσοστό των τροφίμων του, ενώ οι αναπτυσσόμενες χώρες πρέπει να στηριχθούν στις ζυμώσεις και την ξήρανση για την συντήρηση και την επεξεργασία των τροφίμων με κόστος στα πλαίσια του προϋπολογισμού του μέσου καταναλωτή. Σημαντικό ποσοστό των θρεπτικών αναγκών όλων των καταναλωτών καλύπτεται σήμερα μέσω των ζυμουμένων τροφίμων και ποτών, και είναι πιθανό να αυξηθεί στον αιώνα που διανύουμε, όπου αναμένεται ο παγκόσμιος πληθυσμός να φθάσει τα 8-12 δισεκατομμύρια. 3.1 Ασθένειες σχετιζόμενες με διατροφή Οι σημαντικότερες διατροφικές ασθένειες είναι σήμερα η παχυσαρκία, και η υπερτροφία στον δυτικό αναπτυγμένο κόσμο και ο υποσιτισμός στις αναπτυσσόμενες χώρες. Στη δύση καταναλώνουμε περισσότερες θερμίδες και πρωτεΐνη από όσες χρειαζόμαστε, ενώ σε χώρες όπως η Αιθιοπία, το Σουδάν και το Μπαγκλαντές υπάρχει ολοκληρωτικός λιμός με συνέπεια θανάτους. Αιτίες είναι η ξηρασία, περιβαλλοντικές καταστροφές ή πόλεμοι που συνδυάζονται με την έλλειψη οικονομικών μέσων για την προμήθεια τροφίμων. Οι άλλες διατροφικές ασθένειες που εμφανίζονται συχνά στον αναπτυσσόμενο κόσμο προκαλούνται κυρίως από έλλειψη βιταμινών και ανόργανων αλάτων. Η επίπτωση των ζυμουμένων τροφίμων στις θρεπτικές ασθένειες μπορεί να είναι άμεσος ή έμμεσος. Οι ζυμώσεις που αυξάνουν την περιεχόμενη πρωτεΐνη ή βελτιώνουν την ισορροπία ή τη διαθεσιμότητα των απαραίτητων αμινοξέων θα έχουν μια άμεση θετική επίδραση. Ομοίως, οι ζυμώσεις που αυξάνουν το περιεχόμενο ή τη διαθεσιμότητα των βιταμινών όπως η θειαμίνη, η ριβοφλαβίνη, η νιασίνη ή το φολικό οξύ μπορούν να έχουν άμεσα σημαντικά θετικά αποτελέσματα στην υγεία των καταναλωτών τέτοιων τροφίμων. Αυτό ισχύει πχ ιδιαίτερα για ανθρώπους, η διατροφή των οποίων στηρίζεται σε σημαντικό βαθμό στον αραβόσιτο, στον οποίο υπάρχει έλλειμμα νιασίνης και νικοτινικού οξέος και μπορεί να εκδηλωθεί πελλάγρα, ή σε ανθρώπους που καταναλώνουν κυρίως στιλβωμένο

11 ρύζι που περιέχει μειωμένες ποσότητες θειαμίνης και στους οποίους μπορεί να εμφανισθεί η νόσος beri-beri. Ο βιολογικός εμπλουτισμός των τροφίμων μέσω της ζύμωσης μπορεί να αποτρέψει αυτές τις ασθένειες. Από την άλλη πλευρά, οι ζυμώσεις δεν αυξάνουν συνήθως το θερμιδικό περιεχόμενο των τροφίμων, δεδομένου ότι οι μικροοργανισμοί καταναλώνουν θερμίδες κατά τη ζύμωση. Εντούτοις, οι μικροοργανισμοί μπορούν να μετατρέψουν υποστρώματα που είναι ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση σε τροφή που μπορεί να καταναλωθεί από τον άνθρωπο. Παραδείγματα τέτοιων μετασχηματισμών είναι η μετατροπή των άχυρων ή χαρτιών σε εδώδιμα μανιτάρια και η επεξεργασία αποβλήτων τροφίμων όπως υπολείμματα φιστικιών για παραγωγή του ινδονησιακού ontjom Συμβολή των ζυμουμένων τροφίμων στην ανθρώπινη διατροφή Σε παγκόσμιο επίπεδο τα ζυμούμενα τρόφιμα εξασφαλίζουν σημαντικό τμήμα της διατροφής μας. Τα ζυμούμενα τρόφιμα και ποτά παρέχουν το 20-40% της τροφής μας, τυπικά το 1/3 της τροφής μας (Campbell-Platt, 1994). Σε σημαντικά τμήματα των αναπτυσσομένων χωρών, οι κύριες διαδικασίες για τον προσπορισμό τροφίμων και την εξασφάλιση των απαιτουμένων θερμίδων, πρωτεΐνης, βιταμινών και αλάτων παραμένουν η ξήρανση και η ζύμωση. Η ζύμωση διαδραματίζει τουλάχιστον πέντε ρόλους (Steinkraus, K. H.,1995): 1. εμπλουτισμό του διαιτολογίου μέσω της ανάπτυξης ποικίλων γεύσεων, αρωμάτων και μεταβολών της υφής των αρχικών τροφίμων 2. συντήρηση σημαντικών ποσοτήτων τροφίμων μέσω του γαλακτικού οξέος, της αλκοόλης, οξικού οξέος και των αλκαλικών ζυμώσεων, που δημιουργούν συνθήκες ακατάλληλες για ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών 3. βιολογικό εμπλουτισμό των υποστρωμάτων-τροφίμων με πρωτεΐνη, απαραίτητα αμινοξέα, απαραίτητα λιπαρά οξέα και βιταμίνες 4. αποτοξίνωση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των τροφίμων και 5. μείωση του χρόνου μαγειρέματος, άρα και των απαιτουμένων καυσίμων 3.3. Ανάπτυξη γεύσεων και αρωμάτων μέσω της ζύμωσης Ζυμωμένο γάλα Το ζυμωμένο γάλα είναι αντικείμενο της ανθρώπινης διατροφής από την εποχή που ο άνθρωπος άρχισε να αρμέγει ζώα. Οι πρώτοι άνθρωποι δεν γνώριζαν για μικροοργανισμούς, ένζυμα ή χημικές μεταβολές των υποστρωμάτων, αλλά αμέσως μετά τη συλλογή του το γάλα ξίνισε και συντηρήθηκε φυσικά, και αποτέλεσε βασική τροφή. Με την πάροδο των χιλιετιών, φθάσαμε στην σημερινή τεράστια βιομηχανία γιαουρτιών Τώρα,

12 γνωρίζουμε τον ρόλο που διαδραματίζουν τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος, οι καθαρές καλλιέργειες ή τα μίγματα τους που χρησιμοποιούνται για να παραγάγουν επιθυμητές γεύσεις και άρωμα. Τυριά Μια παραλλαγή του ξινογάλακτος ήταν η ανάπτυξη της ζύμωσης για παραγωγή τυριών. Πιθανώς αυτό έγινε κατά τύχη από τη χρήση στομαχιών μοσχαριών για την αποθήκευση φρέσκου γάλακτος. Το γάλα ζυμώθηκε παρουσία της πυτιάς, το τυρόγαλο διέφυγε μέσω των πόρων του στομαχιού και η στάρπη που συμπυκνώθηκε έγινε ένα είδος πρωτόγονου τυριού. Τα τυριά παρασκευάζονταν και καταναλώνονταν από την ανθρώπινη φυλή κατά τη διάρκεια χιλιάδων έτη ιδιαίτερα στη Μέση Ανατολή και αργότερα στην Ευρώπη και το δυτικό κόσμο. Σήμερα υπάρχουν περισσότερα από 1200 τυριά που παράγονται με διάφορες μεθόδους, στις οποίες χρησιμοποιούνται κυρίως τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος, λακτοβάκιλλοι και στρεπτόκοκκοι ενώ σε μερικές χρησιμοποιούνται ευρωτομύκητες όπως Penicillium roqueforti και Penicillium camemberti. H βιομηχανία τυριών παράγει αρκετό τυρί: 7.6g τυρί/άτομο/ημέρα, για όλο τον πληθυσμό της γης. Δυστυχώς, τα τυριά είναι σχετικά ακριβά και η διανομή είναι πολύ ανομοιόμορφη. Διαφορετικά, τα τυριά είναι καλά-συντηρημένα γαλακτοκομικά τρόφιμα και συμβάλλουν στην παροχή πρωτεΐνης, θερμίδων και βιταμινών σε εκατομμύρια καταναλωτών, ενώ επί πλέον παρέχουν ποικιλομορφία γεύσεων, αρωμάτων στη διατροφή. Σάλτσες και πάστες από αμινοξέα/πεπτίδια με άρωμα κρέατος Εδώ υπάγονται οι κινεζικές σάλτσες σόγιας, το ιαπωνικό shoyu, το ιαπωνικό miso, το ινδονησιακό tauco και άλλα σχετικά προϊόντα της Ανατολής. Η ανακάλυψη του πώς να μετασχηματισθεί η φυτική πρωτεΐνη σε σάλτσα ή πάστα με άρωμα κρέατος ήταν πιθανώς αρχικά τυχαία, όπως πολλές ανακαλύψεις. Πιθανώς έγινε με ανάμιξη κρέατος ή ψαριών με μουχλιασμένο (koji) κεχρί. Η διαδικασία όχι μόνο εμπλουτίζει τη γεύση αλλά περιέχει επίσης τα απαραίτητα αμινοξέα της σόγιας. Λόγω της σχετικά υψηλής περιεκτικότητας σε λυσίνη του φασολιού σόγιας, η σάλτσα σόγιας/miso είναι μια άριστη προσθήκη στη θρεπτική ποιότητα του ρυζιού. Σάλτσες και πάστες ψαριών Τα ψάρια και άλλοι θαλάσσιοι οργανισμοί που υδρολύονται παρουσία μεγάλων ποσοτήτων αλατιού παράγουν επίσης σάλτσες και πάστες με άρωμα κρέατος που είναι καρυκεύματα και σημαντικά στη διατροφή της Νοτιοανατολικής Ασίας: Βιετνάμ, Φιλιππίνες, Βιρμανία, Ταϊλάνδη, Μαλαισία, Ινδονησία και Κορέα. Εδώ τη σημαντικότερη πρωτεϊνική υδρόλυση την κάνουν τα ένζυμα των εντέρων των ψαριών

13 Το αφρικανικό dawadawa, Ιαπωνικό natto, Ταϊλανδικό thua-nao H Αφρική έχει πολλά σημαντικά ζυμούμενα τρόφιμα, που όχι μόνο χρησιμοποιούνται για να νοστιμίζουν τις σούπες και τα βραστά, αλλά και ως χαμηλού κόστους πηγές πρωτεΐνης στη διατροφή. Μεταξύ αυτών είναι το νιγηριανό dawadawa που γίνεται από τη ζύμωση ενυδατωμένων και μαγειρευμένων σπόρων φασολιών με τα βακτήρια Bacillus subtilis. Οι πρωτεΐνες υδρολύονται σε αμινοξέα/πεπτίδια σε Natto, παραδοσιακό Ιαπωνικό τρόφιμο από ζύμωση φασολιών σόγιας αλκαλικές συνθήκες και το ph γίνεται περίπου 8.0 ή υψηλότερο. Στην Ιαπωνία με παρόμοια ζύμωση από τον Bacillus subtilis var. natto παράγεται από ενυδατωμένη σόγια, το Natto καταναλώνεται ως θρεπτικό, πλούσιο σε πρωτεΐνη δευτερεύον πιάτο. Το Ταϊλανδικό thuanao μοιάζει πολύ με το ιαπωνικό natto και καταναλώνεται ως υποκατάστατο της σάλτσας ή πάστας ψαριών. Ινδονησιακό Tempe από σόγια 3.4. Μεταβολές της υφής (structure) Η γεύση και το άρωμα είναι πολύ σημαντικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και ποτών. Η υφή είναι επίσης σημαντικό χαρακτηριστικό κυρίως σε κρέατα και πρωτεϊνούχα υποκατάστατα κρέατος, όπου είναι επιθυμητή η τρυφερότητα (ευκολία μάσησης) του τροφίμου. Η δυτική βιομηχανία τροφίμων έχει αναπτύξει ανάλογα κρέατος από σόγια, χρησιμοποιώντας εξώθηση (extrusion) σε ψηλή πίεση και θερμοκρασία για την παραγωγή ελαστικών πηκτών και με τη νηματοποίηση πρωτεΐνης σόγιας για να δημιουργήσει μια υφή παρόμοια με του κρέατος. Η εταιρεία

14 Rank, Hovis, MacDougall στην Αγγλία (RHM) ανέπτυξε υποκατάστατα κρέατος χρησιμοποιώντας τα μυκήλια ευρωτομηκύτων (mold) που ανέπτυξε σε μεγάλους ζυμωτήρες ώστε να επιτύχει την επιθυμητή υφή. Εντούτοις, αυτή η τεχνολογία είναι σχετικά ακριβή. Οι Ινδονήσιοι είχαν αναπτύξει εδώ και αιώνες μια διαδικασία ζύμωσης, με την οποία τα ενυδατωμένα, αποφλοιωμένα, μερικώς μαγειρεμένα φασόλια σόγιας καλύπτονται από μύκητες που ανήκουν στο γένος Rhizopus. Τα μυκήλια των μυκήτων μπλέκονται με τις κοτυληδόνες σε ένα συμπαγές κέικ που μπορεί να τεμαχιστεί και να χρησιμοποιηθεί σε σούπες ή άλλα πιάτα ως υποκατάστατο του κρέατος. Το προϊόν, αποκαλούμενο "tempe", είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη υποκατάστατο κρέατος στην Ινδονησία. Είναι μέσα στις οικονομικές δυνατότητες της πλειοψηφίας των Ινδονησίων και αποτελεί μια σημαντική πηγή πρωτεϊνών. Οι Ινδονήσιοι έχουνεφαρμόσει την ίδια διαδικασία σε υποπροϊόντα της βιομηχανίας φυτικών ελαίων, από καρύδες και φιστίκια, που ενυδατώνονται, κονιοποιούνται, διαμορφώνονται σε κέικ και βράζονται στον ατμό. Στη συνέχεια αφήνονται να αναπτυχθούν επάνω τους ευρωτομύκητες Rhizopus ή Νeurospora intermedia, που με τα μυκήλιά τους σχηματίζουν σταθερά κέικ, που μπορούν να τεμαχιστούν όπως το κρέας, να τηγανιστούν ή να χρησιμοποιηθούν σε σούπες. Το προϊόν καλείται Ontjom άν προέρχεται από φιστίκια και bongkrek αν προέρχεται από καρύδες. Και στα δύο προϊόντα οι πρωτεΐνες και τα λίπη υδρολύονται μερικώς και τα προϊόντα γίνονται πιο εύπεπτα Συντήρηση των τροφίμων μέσω ζυμώσεων Οι κύριοι τρόποι συντήρησης των τροφίμων και των ποτών είναι η γαλακτική ζύμωση, η αλκοολική ζύμωση, η οξική ζύμωση και οι αλκαλικές ζυμώσεις. Η συντήρηση μπορεί να είναι μακροπρόθεσμη όπως συμβαίνει στα προϊόντα της γαλακτικής και της αλκοολικής

15 ζύμωσης, ή βραχυπρόθεσμη που επιτρέπει τη διατήρηση των προϊόντων επί αρκετές ημέρες εκτός ψυγείου. Γαλακτική ζύμωση Φυτικά τρόφιμα και μίγματα φυτών/ψαριών/γαρίδων συντηρούνται σε όλο τον κόσμο με τη γαλακτική ζύμωση. Η κλασική ζύμωση είναι αυτή που παράγει ξινολάχανο (sauerkraut). Το λάχανο τεμαχίζεται και προστίθεται 2.2% NaCl. Αναπτύσσεται μια ακολουθία λακτοβακίλλων: αρχικά αυξάνεται ο Leuconostoc mesenteroides παράγοντας γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ και CO 2 που καθιστά τη ζύμωση όξινη και αναερόβια. Κατόπιν, αναπτύσσεται ο Lactobacillus brevis παράγοντας περισσότερο οξύ και τελικά αναπτύσσεται ο Lactobacillus plantarum που παράγει ακόμη περισσότερο γαλακτικό οξύ και χαμηλώνει το ph κάτω από 4.0. Σε αυτό το ph και υπό αναερόβιες συνθήκες, το λάχανο ή άλλα λαχανικά θα συντηρηθούν για μεγάλες χρονικές περιόδους. Το κορεατικό kimchi παράγεται με ζύμωση παρόμοια με του sauerkraut αλλά περιλαμβάνει κινέζικο λάχανο, ραδίκια, πιπερόριζα, σκόρδο και κόκκινο πιπέρι. Είναι λιγότερο όξινο από το sauerkraut και έχει σημαντική θέση στην Κορεατική διατροφή, όπου δεν είναι ασυνήθιστες καταναλώσεις >100g/άτομο/ημέρα. Τα τουρσιά λαχανικών, όπως αγγούρια, ραδίκια, καρότα και σχεδόν όλα τα λαχανικά, ακόμη και μερικών πράσινων καρπών όπως οι ελιές, η παπάγια και το μάγκο είναι επίσης προϊόντα όξινης ζύμωσης παρουσία αλατιού παρασκευάζονται σε όλο τον κόσμο. Είναι μια σημαντική μέθοδος συντήρησης, ενεργειακά πολύ αποδοτική, που δεν απαιτεί καμία θερμότητα, που μπορεί ακίνδυνα να εφαρμοσθεί και σε οικιακό επίπεδο, βελτιώνοντας τη διαθεσιμότητα των φυτικών τροφίμων καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Ζυμώσεις σε κοιλώματα του εδάφους Οι ζυμώσεις σε κοιλώματα του εδάφους χρησιμοποιούνταν επί αιώνες από τους Πολυνήσιους στο Νότιο Ειρηνικό, για να αποθηκεύουν και να συντηρούν διάφορους καρπούς. Οι ζυμούμενες πάστες ή και ολόκληρα τα φρούτα, τοποθετούνται σε κοιλότητες που είναι καλυμμένες με φύλλα. Στη συνέχεια οι λάκκοι καλύπτονται με φύλλα και μερικές φορές με χώμα. Πρόσφατα διαπιστώθηκε ότι οι ζυμώσεις που λαμβάνουν χώρα είναι ζυμώσεις γαλακτικού οξέος. Το χαμηλό ph και οι αναερόβιες συνθήκες ευθύνονται για τη σταθερότητα των τροφίμων. Σε ένα εγκαταλελειμμένο λάκκο που υπολογίζεται ότι είχε ηλικία περίπου 100 ετών βρέθηκαν τρόφιμα που ήταν ακόμη σε εδώδιμη κατάσταση.. Στην Αιθιοπία, επίσης χρησιμοποιείται η ίδια τεχνική όπου ο πολτός του καρπού Ensete ventricosum υποβάλλεται σε ζύμωση γαλακτικού οξέος και συντηρείται έως ότου ανοιχθεί το κοίλωμα. Κατόπιν πολτοποιείται και χρησιμοποιείται για να την προετοιμασία ενός τύπου ψωμιού που είναι βασικό στη διατροφή εκατομμυρίων Αιθιόπων

16 Γαλακτική ζύμωση μιγμάτων ρυζιού/ψαριών/γαρίδων Το φιλιππινέζικο balao balao είναι ένα μίγμα ρυζιού/γαρίδων που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση και προετοιμάζεται με ανάμιξη βρασμένου ρυζιού, ολόκληρων φρέσκων γαρίδων και θαλασσινού αλατιού (περίπου 3% w/w). Το μίγμα συσκευάζεται σε αναερόβια δοχεία και αφήνεται να ζυμωθεί επί αρκετές ημέρες ή και εβδομάδες. Το χιτινώδες κέλυφος των γαρίδων με τη ζύμωση γίνεται μαλακό και όταν μαγειρεύεται το προϊόν μπορούν να καταναλωθούν ολόκληρες οι γαρίδες. Η διαδικασία παρέχει ένα τρόπο συντήρησης των φρέσκων γαρίδων. Σε μια παρόμοια διαδικασία, αναμιγνύονται ομοίως κομμάτια ωμών ψαριών με βρασμένο ρύζι και θαλασσινό αλάτι αφήνονται να ζυμωθούν και να δώσουν ένα προϊόν που ονομάζεται burong dalog. Τα ζυμωμένα προϊόντα συντηρούνται πολύ καλά λόγω του χαμηλού ph και του αναερόβιου περιβάλλοντος έως ότου ανοιχθούν τα δοχεία, οπότε πρέπει να μαγειρευτούν και να καταναλωθούν. Μίγματα γιαουρτιού/δημητριακών Ένας άλλος τύπος τροφίμων που παράγονται από γαλακτική ζύμωση και έχουν σημαντική θρεπτική αξία είναι ο ελληνικός τραχανάς, τουρκικός tarhanas, και το αιγυπτιακό kishk, που αποτελούνται βασικά από μισοβρασμένο μίγμα σίτου/γιαουρτιού. Έτσι συνδυάζουν την υψηλή θρεπτική αξία του σίτου και του γάλακτος επιτυγχάνοντας άριστες ιδιότητες συντήρησης. Η παρασκευή είναι μάλλον απλή. Το γιαούρτι και το σιτάρι αναμιγνύονται και βράζονται μαζί έως ότου το μίγμα γίνει ιδιαίτερα ιξώδες. Το μίγμα αφήνεται να κρυώσει, μετατρέπεται σε μπισκότα και αποξηραίνεται στον ήλιο. Ο τραχανάς μπορεί να αποθηκευτεί για χρόνια και να χρησιμοποιηθεί ως βάση για ιδιαίτερα θρεπτικές σούπες. Στην αιγυπτιακή παραγωγή του kishk, προστίθενται επίσης τομάτες, κρεμμύδια και άλλα λαχανικά. Αλκοολικές ζυμώσεις ως μέθοδος συντήρησης. Όπως το γαλακτικό οξύ, η αιθανόλη προσφέρει καλό μηχανισμό για τη συντήρηση των κατάλληλων τροφίμων, συνήθως χυμούς φρούτων υπό μορφή κρασιών ή εκχυλίσματα δημητριακών υπό μορφή μπύρας, εφ' όσον διατηρούνται τα προϊόντα αναερόβια. Οι διαδικασίες ποικίλλουν κυρίως στις μεθόδους με τις οποίες λαμβάνονται τα σάκχαρα που θα ζυμωθούν. Για παράδειγμα, το μέλι, οι χυμοί φρούτων, το καλαμοσάκχαρο περιέχουν ήδη ζυμώσιμα σάκχαρα και το μόνο που χρειάζεται είναι να παρασκευασθούν εκχυλίσματα σε αραιώσεις κατάλληλες για τη ζύμωση, που είναι γενικά 25% ή λιγότερο γλυκόζη, φρουκτόζη ή σακχαρόζη. Γενικά υπάρχουν στο περιβάλλον των ζυμώσιμων σακχάρων αρκετές ζύμες που ανήκουν στο γένος Saccharomyces για να επιτρέψουν να προχωρήσει η ζύμωση. Στα αμυλούχα δημητριακά, είναι απαραίτητο πρώτα να μετατραπεί το άμυλο σε

17 ζυμώσιμα σάκχαρα. Αυτό γίνεται με ποικίλους τρόπους, πχ. μασώντας τους σπόρους του αραβοσίτου για να εισαχθεί πτυαλίνη (περιοχή των Άνδεων στη Νότια Αμερική), ή με βλάστηση (malting) του κριθαριού στο μεγαλύτερο μέρος του κόσμου όπου παράγονται μπύρες. Στην Ασία, υπάρχουν τουλάχιστον δύο επιπρόσθετοι τρόποι για ζύμωση του αμύλου του ρυζιού προς παρασκευή αλκοολούχων προϊόντων. Ο πρώτος είναι η χρήση ενός μύκητα όπως ο Amylomyces rouxii που παράγει αμυλάσες που μετατρέπουν το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα και μια ζύμη όπως η Endomycopsis fibuligera (Saccharomycopsis fiboligero) που μετατρέπει τη γλυκόζη/μαλτόζη σε αιθανόλη. Το γλυκόξινο οινοπνευματώδες προϊόν της ζύμωσης του ρυζιού καλείται tape ketan στην Ινδονησία. Όταν χρησιμοποιείται ως υπόστρωμα η μανιόκα, το προϊόν είναι το ινδονησιακό tape ketella. Η δεύτερη μέθοδος είναι η ιαπωνική διαδικασία koji, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή σάκε από ζύμωση ρυζιού. Σε αυτήν την διαδικασία, το βρασμένο ρύζι αφήνεται να καλυφθεί με τον αμυλολυτικό μήκυτα Aspergillus oryzae για περίπου 3 ημέρες σε 30 C. Το καλυμμένο με τους μύκητες ρύζι, που ονομάζεται "koji" εμβολιάζεται έπειτα με μια καλλιέργεια της ζύμης Saccharomyces cerevisiae και προστίθεται νερό. Η διάσπαση του αμύλου από τις αμυλάσες του μήκυτα και η αλκοολική ζύμωση από τη ζύμη εξελίσσονται ταυτόχρονα. Το αποτέλεσμα της αργής ζύμωσης είναι υψηλοί πληθυσμοί ζύμης και υψηλοί αλκοολικοί βαθμοί έως και 23. Ζύμωση οξικού οξέος Τα οινοπνευματώδη τρόφιμα και ποτά διατηρούνται άριστα όσο παραμένουν σε αναερόβιες συνθήκες, όμως αν οι συνθήκες γίνουν αερόβιες, τα βακτήρια Acetobacter της οξικής μετατρέπουν μέρος της αλκοόλης σε οξικό οξύ/ξίδι. Το οξικό οξύ είναι επίσης ένα πολύ καλό συντηρητικό και χρησιμοποιείται σε κατάλληλες συγκεντρώσεις για παραγωγή τουρσιών και ως καρύκευμα σε όλο τον κόσμο Βιολογικός εμπλουτισμός ως αποτέλεσμα ζυμώσεων Εμπλουτισμός σε πρωτεΐνη Στην παρασκευή του ινδονησιακού tape ketan, το άμυλο του ρυζιού υδρολύεται προς μαλτόζη και γλυκόζη που στη συνέχεια ζυμώνονται προς αιθανόλη. Η κατανάλωση του αμύλου οδηγεί σε διπλασιασμό της πρωτεΐνης του στερεού υπολείμματος, σε ξηρή βάση. Κατά συνέπεια, αυτή η διαδικασία παρέχει μέσα με τα οποία μπορεί να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη τροφίμων υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο, προς όφελος των καταναλωτών που χρειάζονται υψηλότερη πρόσληψη πρωτεΐνης. Στην περίπτωση του ρυζιού, η περιεκτικότητα των στερεών σε πρωτεΐνη σε ξηρή βάση διπλασιάζεται σε περίπου 16%. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό στην περίπτωση των ανθρώπων ή κοινωνιών

18 που καταναλώνουν μανιόκα ως σημαντική πηγή τροφής/θερμίδων. Η περιεκτικότητα των βολβών μανιόκας σε πρωτεΐνη είναι περίπου 1% (σε υγρή βάση). Είναι αδύνατο για ένα ενήλικο ή ένα παιδί να καταναλώσει αρκετή μανιόκα ώστε να καλύψει τις ανάγκες του σε πρωτεΐνη. Εντούτοις, εάν το εφαρμοσθεί η ζύμωση προς παραγωγή tape ketella όπως στην Επίδραση των ζυμώσεων στην περιεχόμενη θειαμίνη δημητριακών Ινδονησία, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μπορεί να αυξηθεί σε τουλάχιστον 3% (υγρή βάση) - μια πολύ σημαντική βελτίωση στη διατροφή στον καταναλωτή. Επιπλέον η γεύση της μανιόκας γίνεται γλυκόξινη και οινοπνευματώδης, κάτι που πολλοί προτιμούν από το σχετικά άνοστο αρχικό τρόφιμο. Βιοεμπλουτισμός σε απαραίτητα αμινοξέα Η παρασκευή των ινδονησιακών tape όχι μόνο προκαλεί εμπλουτισμό του υποστρώματος σε πρωτεΐνη όπως αναφέρθηκε στην προηγουμένη παράγραφο, αλλά οι μικροοργανισμοί εμπλουτίζουν επιλεκτικά το υπόστρωμα με λυσίνη, το πρώτο απαραίτητο αμινοξύ που είναι ελλιπές στο ρύζι. Αυτό σημαίνει βελτίωση της Επίδραση των ζυμώσεων στα επίπεδα διαθέσιμης λυσίνης διαφόρων δημητριακών ποιότητας της πρωτεΐνης. Διάφοροι ερευνητές έχουν καταγράψει αυξήσεις σε μεθειονίνη από 10.6 έως 60.0% κατά τη

19 διάρκεια της ζύμωσης του ινδικού ποτού idli. Αυτό είναι πολύ σημαντικό από διατροφική άποψη, δεδομένου ότι στα περισσότερα όσπρια τα αμινοξέα θείου είναι σε έλλειψη έτσι εάν η ζύμωση μπορεί να ενισχύσει την περιεχόμενη μεθειονίνη του υποστρώματος θα βελτιωνόταν σημαντικά η πρωτεϊνική διατροφή. Βιοεμπλουτισμός σε βιταμίνες Η έννοια του «εμπλουτισμού» στο δυτικό κόσμο είναι η διαδικασία προσθήκης θρεπτικών ουσιών σε επιλεγμένα παρασκευασμένα επεξεργασμένα τρόφιμα ως μέτρο δημόσιας υγείας. Παραδείγματα αποτελούν η προσθήκη βιταμίνης D στο γάλα, βιταμινών Α και D στη μαργαρίνη, και ριβοφλαβίνης στο ψωμί. Οι χυμοί φρούτων μπορούν να ενισχυθούν με ασκορβικό οξύ. Ενώ ο εμπλουτισμός είναι μέσα στις δυνατότητες του πλούσιου δυτικού κόσμου, ξεπερνά κατά πολύ τις δυνατότητες των αναπτυσσομένων κρατών. Κατά συνέπεια, ένα μεγάλο μέρος του παγκόσμιου πληθυσμού πρέπει να βασισθεί στον βιολογικό εμπλουτισμό μέσω ζυμώσεων για να εμπλουτίσει τα τρόφιμά του. o Το στιλβωμένο λευκό ρύζι είναι ανεπαρκές σε βιταμίνη Β1 (θειαμίνη). Οι καταναλωτές που βασίζουν τη διατροφή τους κυρίως σε αποφλοιωμένο στιλβωμένο ρύζι διατρέχουν τον κίνδυνο να πάθουν τη νόσο beri-beri, ασθένεια που χαρακτηρίζεται από μυϊκή αδυναμία και πολυνευρίτιδα που οδηγεί τελικά σε παράλυση και καρδιακή ανεπάρκεια. Οι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στην παραγωγή του ινδονησιακού tape συνθέτουν θειαμίνη και αποκαθιστούν την περιεκτικότητα του ρυζιού στα αρχικά επίπεδα πριν υποστεί την στίλβωση, κάτι που αποτελεί σημαντική συμβολή της ζύμωσης στη διατροφική υγεία των ανθρώπων που στηρίζονται στην κατανάλωση ρυζιού. o Όπως αναφέρθηκε νωρίτερα, το tempe είναι ένα πλούσιο σε πρωτεΐνη υποκατάστατο κρέατος που παρασκευάζεται από επεξεργασία σόγιας με ευρωτομύκητες, οι οποίοι δημιουργούν με τα μηκύλιά τους ένα συμπαγές λευκό κέικ που μπορεί να τεμαχιστεί και να μαγειρευτεί ή να χρησιμοποιηθεί αντί του κρέατος. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι πρωτεΐνες υδρολύονται μερικώς, τα λιπίδια υδρολύονται στα λιπαρά οξέα τους, μειώνεται η περιεκτικότητα σε σταχυόζη (τετρασακχαρίτης άπεπτος από τους ανθρώπους), η ριβοφλαβίνη σχεδόν διπλασιάζεται, η νιασίνη επταπλασιάζεται και η βιταμίνη B12 που συνήθως απουσιάζει από τα φυτικά τρόφιμα συντίθεται από ένα βακτήριο που αναπτύσσεται μαζί με τον βασικό ευρωτομύκητα. Το βακτήριο που παράγει τη βιταμίνη Β12 είναι ένα μη παθογόνο στέλεχος Klebsiella pneumoniae Η διαδικασία παρασκευής tempe μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για να βελτιώσει την υφή σε πολλά μίγματα δημητριακών/οσπρίων παράγοντας προϊόντα με βελτιωμένη πεπτικότητα που απαιτούν μικρότερους χρόνους μαγειρέματος. o Το μεξικάνικο pulque είναι το αρχαιότερο οινοπνευματώδες ποτό στην αμερικανική ήπειρο. Παράγεται από τη ζύμωση χυμού κάκτων (Agave). Το Pulque είναι πλούσιο σε

20 θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, παντοθενικό οξύ, p-αμινο βενζοϊκό οξύ, πυριδοξίνη και βιοτίνη. Το Pulque έχει ιδιαίτερη σημασία για τη διατροφή των παιδιών οικογενειών χαμηλού εισοδήματος του Μεξικού. o Η μπύρα Kaffir είναι ένα οινοπνευματώδες ποτό με ευχάριστα ξινή γεύση και την υφή αραιού χυλού. Είναι το παραδοσιακό ποτό των Βantu της Νότιας Αφρικής. H περιεκτικότητα σε οινόπνευμα κυμαίνεται από 1-8% v/v. Το Kaffir παρασκευάζεται από ένα είδος σόργου (Sorgum caffrorum) με βύνη και καλαμπόκι. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η θειαμίνη παραμένει σχεδόν ίδια αλλά η ριβοφλαβίνη υπερδιπλασιάζεται και η νιασίνη/νικοτινικό οξύ σχεδόν διπλασιάζονται, κάτι πολύ σημαντικό για ανθρώπους που τρέφονται κυρίως με αραβόσιτο. Οι καταναλωτές συνηθισμένων ποσοτήτων μπύρας kaffir δεν κινδυνεύουν να πάθουν πελλάγρα. o Ο χυμός κοκκοφοίνικα είναι ένα γλυκό, διαυγές, άχρωμο υγρό που περιέχει 10-12% ζυμώσιμη ζάχαρη και έχει ουδέτερο ph. To «κρασί» κοκκοφοίνικα είναι ένα πηχτό γαλακτώδες αιώρημα ζυμών και βακτηρίων με γλυκιά γεύση, και καταναλώνεται στους τροπικούς. Το κρασί αυτό περιέχει τουλάχιστον 83 mg ασκορβικού οξέος/l. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η θειαμίνη αυξάνεται από 25 μg/l σε 150 μg/l, η ριβοφλαβίνη αυξάνεται από 35 μg/l σε 50 μg/l και η πυριδοξίνη από 4 μg/l σε 18 μg/l. Παραδόξως το κρασί κοκκοφοίνικα περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Β12, pg/ml. Ο χυμός κοκκοφοίνικα παίζει σημαντικό ρόλο στη διατροφή των οικονομικά στερημένων στους τροπικούς κύκλους, αποτελώντας μια από τις φθηνότερες πηγές βιταμινών του συμπλέγματος Β Χρησιμοποίηση αποβλήτων τροφίμων και γεωργικών αποβλήτων για παραγωγή τροφίμων Σημαντική δυνατότητα είναι η παραγωγή εδώδιμων μανιταριών από άχυρο και άλλα γεωργικά απόβλητα. Τα εδώδιμα μανιτάρια είναι θρεπτικά και εκτιμώνται ιδιαίτερα από τους ανθρώπους για την γεύση και τα ενισχυτικά γεύσης χαρακτηριστικά τους. Η παραγωγή μανιταριών θα μπορούσε να αυξηθεί δεδομένου ότι η ανάπτυξη των μανιταριών βελτιώνει τη χρησιμότητα του αχύρου ως ζωοτροφή και επίσης βελτιώνει την ποιότητά του όταν προστεθεί ως λίπασμα στο χώμα. Όπως αναφέρθηκε νωρίτερα, αιώνες πριν οι Ινδονήσιοι έμαθαν πώς να μετατρέπουν τα υπολείμματα φιστικιών και καρύδων, μετά από την αφαίρεση του ελαίου, σε ποιοτικά τρόφιμα για κατανάλωση από τον άνθρωπο

ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. ΝΙΚΟΣ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ Αναπληρωτής Καθηγητής. Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Foods

ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. ΝΙΚΟΣ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ Αναπληρωτής Καθηγητής. Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Foods ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΝΙΚΟΣ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ Αναπληρωτής Καθηγητής Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics- Nutrition Ζυμώσεις Ζύμωση είναι η αργή διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση»

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση» «Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση» Ευστάθιος Ζ. Πανάγου - Σταµατούλα Μπονάτσου Τµήµα Επιστήµης Τροφίµων & Διατροφής του Ανθρώπου Τι είναι τα λειτουργικά τρόφιµα; «Λειτουργικό

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις Ζυµώσεις Τροφίµων Σκοποί! Συντήρηση Τροφίµων! Παραγωγή Οξέος! Ελάττωση ενέργειας! Αύξηση Πυκνότητας θρεπτικών o Πολύπλοκα θρεπτικά σε απλά o ιάσπαση φυτικών δοµών o Σύνθεση βιταµινών Ζυµώσεις A. Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού Οι καλοκαιρινοί μήνες αποτελούν ιδανική περίοδο για την υιοθέτηση της αποκαλούμενης «μεσογειακής διατροφής». Η μεσογειακή διατροφή, η οποία πήρε το όνομά της από τον τρόπο διατροφής των λαών της Μεσογείου,

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών 4. Να αντιστοιχίσετε τα συστατικά της στήλης Ι με το ρόλο τους στη στήλη ΙΙ

Δ. Μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών 4. Να αντιστοιχίσετε τα συστατικά της στήλης Ι με το ρόλο τους στη στήλη ΙΙ Κεφάλαιο 7: Εφαρμογές της Βιοτεχνολογίας 1. Η βιοτεχνολογία άρχισε να εφαρμόζεται α. μετά τη βιομηχανική επανάσταση (18ος αιώνας) β. μετά την ανακάλυψη της δομής του μορίου του DNA από τους Watson και

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Κωνσταντίνος Ρίζος Γιάννης Ρουμπάνης Βιοτεχνολογία με την ευρεία έννοια είναι η χρήση ζωντανών

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο: ΑΡΧΕΣ & ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Συνδυασµός ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ Προσφέρει τη δυνατότητα χρησιµοποίησης των ζωντανών οργανισµών για την παραγωγή χρήσιµων προϊόντων 1 Οι ζωντανοί οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧΟΛΕΙΟ: 2 ο Λύκειο Κομοτηνής ΜΑΘΗΜΑ: Ερευνητική Εργασία ΤΑΞΗ: Α2 ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ:

ΣΧΟΛΕΙΟ: 2 ο Λύκειο Κομοτηνής ΜΑΘΗΜΑ: Ερευνητική Εργασία ΤΑΞΗ: Α2 ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ: ΣΧΟΛΕΙΟ: 2 ο Λύκειο Κομοτηνής ΜΑΘΗΜΑ: Ερευνητική Εργασία ΤΑΞΗ: Α2 ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ: 2011-2012 a. Υδατάνθρακες : i. μονοσακχαρίτες (π.χ. γλυκόζη, φρουκτόζη κ.α.) ii. iii. δισακχαρίτες ( π.χ. λακτόζη (γάλα),

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.)

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.) 1.2 Μικροοργανισμοί Ωφέλιμα μικρόβια Σύνδεσμος στην εθνική ύλη Κύριο στάδιο 2 Sc1: 1a, 1b, 2a, 2b, 2c, 2d, 2g, 2j Sc2:1a, 2b, 2g, 5f Μονάδα σπουδών Μονάδα 6 Μικροοργανισμοί Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΝΖΥΜΑ ΖΥΜΩΣΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ Το κλειδί της φύσης για τη ζωή - κινούν τα πάντα,

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu Η μικροβιακή αύξηση μπορεί να επηρεάζεται από διάφορους ενδογενείς (εσωτερικούς) και εξωγενείς (εξωτερικούς) παράγοντες. Η αξιολόγηση αυτών των παραγόντων είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ Μαρία Σ. Τσεβδού, Πέτρος Σ. Ταούκης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ «...γιαούρτι (πλήρες ή, κατά περίπτωση, ημιαποβουτυρωμένο)...(όνομα ζώου) χαρακτηρίζεται

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΕΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΑΛΑ (ΟΛΑ ΤΑ ΕΙΔΗ) ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

7. Βιοτεχνολογία. α) η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό υλικό, β) το ph, γ) το Ο 2 και δ) η θερμοκρασία.

7. Βιοτεχνολογία. α) η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό υλικό, β) το ph, γ) το Ο 2 και δ) η θερμοκρασία. 7. Βιοτεχνολογία Εισαγωγή Τι είναι η Βιοτεχνολογία; Η Βιοτεχνολογία αποτελεί συνδυασμό επιστήμης και τεχνολογίας. Ειδικότερα εφαρμόζει τις γνώσεις που έχουν αποκτηθεί για τις βιολογικές λειτουργίες των

Διαβάστε περισσότερα

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΘΛΗΤΩΝ Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από την ποσότητα των υδατανθράκων που αποθηκεύονται

Διαβάστε περισσότερα

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

12 Kορυφαίες αλκαλικές τροφές που μπορούμε να τρώμε καθημερινά για απίστευτη υγεία!!

12 Kορυφαίες αλκαλικές τροφές που μπορούμε να τρώμε καθημερινά για απίστευτη υγεία!! 12 Kορυφαίες αλκαλικές τροφές που μπορούμε να τρώμε καθημερινά για απίστευτη υγεία!! Μελέτες έχουν αποδείξει ότι όσο πιο αλκαλικό είναι το PH τόσο περισσότερη είναι η ενέργεια, η ζωτικότητα και τα οφέλη

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Γαλανάκου Ευτυχία, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ.

Γράφει: Γαλανάκου Ευτυχία, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ. Γράφει: Γαλανάκου Ευτυχία, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ. Πολλές φορές υπάρχει σύγχυση όταν ένα τρόφιμο μας δημιουργεί προβλήματα κατά την κατανάλωση του και ανάλογα με τα συμπτώματα που παρατηρούμε

Διαβάστε περισσότερα

Καινοφανή τρόφιµα (novel foods)

Καινοφανή τρόφιµα (novel foods) Καινοφανή τρόφιµα (novel foods) Μία νέα κατηγορία τροφίµων που µπορεί να επηρεάσει ευεργετικά την ανθρώπινη υγεία λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε βιοενεργά συστατικά, είναι τα «καινοφανή τρόφιµα» (novel

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Με απλά λόγια... Μικροοργανισμοί υπάρχουν παντού. Στον αέρα που αναπνέουμε, στο χώμα, στο νερό, στην τροφή, μέσα στους ζωντανούς οργανισμούς, στην επιδερμίδα μας, στα φυτά,

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

LESAFFRE. Τα νέα της. Η ιστορία της μαγιάς. Η ιστορία της πηγαίνει πίσω χρόνια..

LESAFFRE. Τα νέα της. Η ιστορία της μαγιάς. Η ιστορία της πηγαίνει πίσω χρόνια.. Τα νέα της LESAFFRE Τεύχος 01 ΜΑΡΤΙΟΣ 16 Η ιστορία της μαγιάς Η ιστορία της πηγαίνει πίσω 5.000 χρόνια.. Η χρήση της μαγιάς δεν είναι πρόσφατη! Χωρίς να ξέρουν τον ρόλο ή την ύπαρξη της, οι άνθρωποι πάντοτε

Διαβάστε περισσότερα

Τάξεις Μάθημα Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Τάξεις Μάθημα Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας Τάξεις Δ, Ε, ΣΤ Μάθημα Αγωγή Υγείας και Φυσικές Επιστήμες (π.χ. Μελέτη Περιβάλλοντος, Φυσική, Γεωγραφία, κ.α. ) Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας 50 λεπτά Ενότητα 1.2. Η ενότητα Χρήσιμοι Μικροοργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

«Σύγχρονες τάσεις στην χρήση μικροβιακών καλλιεργειών στην παραγωγή τροφίμων και οι εξελίξεις στον χώρο των προβιοτικών μικροοργανισμών».

«Σύγχρονες τάσεις στην χρήση μικροβιακών καλλιεργειών στην παραγωγή τροφίμων και οι εξελίξεις στον χώρο των προβιοτικών μικροοργανισμών». ΕΛΛΗΝΟ-ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟ ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΡΙΟ 5o ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΑΓΡΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ «Σύγχρονες τάσεις στην χρήση μικροβιακών καλλιεργειών στην παραγωγή τροφίμων και οι εξελίξεις στον χώρο των προβιοτικών μικροοργανισμών». Παναγιώτης

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

επιδόρπια γιαουρτιού & γιαούρτι ροφήματα κεφίρ η καλή ζωή έχει ωραίες γεύσεις! Μπανάνα, Φοινίκι & Γαρίφαλο Μήλο, Σταφίδες & Κανέλα

επιδόρπια γιαουρτιού & γιαούρτι ροφήματα κεφίρ η καλή ζωή έχει ωραίες γεύσεις! Μπανάνα, Φοινίκι & Γαρίφαλο Μήλο, Σταφίδες & Κανέλα επιδόρπια γιαουρτιού & γιαούρτι Μπανάνα, Φοινίκι & Γαρίφαλο Μήλο, Σταφίδες & Κανέλα Στραγγιστό γιαούρτι functionalitie that naturallys ροφήματα κεφίρ Ανανάς, Παπάγια, & Μάνγκο Mπανάνα, Βανίλια & Μέλι N.Θ.

Διαβάστε περισσότερα

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Χάρις Μαραθεύτη Κλινική Διαιτολόγος Διατροφολόγος τηλ: 99-720235 email: harismaratheftis@hotmail.com Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Τα τελευταία 50 χρόνια οι διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν δραστικά.

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας;

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; > της Νεκταρίας Καρακώστα Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; Για λόγους οικονομικούς, ηθικούς, θρησκευτικούς, λόγους υγείας και περιβαλλοντικούς, χιλιάδες καταναλωτές αναζητούν τρόπους και λύσεις σε μια προσπάθεια

Διαβάστε περισσότερα

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Έρευνα σχετικά με τις θερμίδες και τα συντηρητικά τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, την αναγραφή τους στις συσκευασίες καθώς και παρατηρήσεις και συμπεράσματα από την έρευνα. Αλεξάνδρα Κατωπόδη Θεοδώρα Μπούτση

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Η επισήμανση είναι ένας ιδιαίτερος τομέας στο χώρο της συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

Τα προβιοτικά στην καθημερινή κλινική πράξη

Τα προβιοτικά στην καθημερινή κλινική πράξη Τα προβιοτικά στην καθημερινή κλινική πράξη Ανδρέας Θ. Τσουρουκτσόγλου, Ιατρός Ξάνθη, 22.ΙΟΥΝ.2003 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Μέσα στον καθένα μας κατοικεί ένας τεράστιος αριθμός από βακτηρίδια, χωρίς τα οποία δεν θα μπορούσαμε

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 9. Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΧΗΜΙΚΗ ΜΗΧΑΝΙΚΗ. Γ.Λυμπεράτος και Δ.Κέκος

ΒΙΟΧΗΜΙΚΗ ΜΗΧΑΝΙΚΗ. Γ.Λυμπεράτος και Δ.Κέκος ΒΙΟΧΗΜΙΚΗ ΜΗΧΑΝΙΚΗ Γ.Λυμπεράτος και Δ.Κέκος Βιοτεχνολογία 1981: European Federation of Biotechnology όρισε την Βιοτεχνολογία ως: "την ολοκληρωμένη χρήση της Βιοχημείας, της Μικροβιολογίας και της Χημικής

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κωδικός ΣΟ Περιγραφή των εμπορευμάτων Περίοδος ποσόστωσης. Μηροί προβατοειδών, άλλα τεμάχια με. (εκτός από ολόκληρα ή μισά

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κωδικός ΣΟ Περιγραφή των εμπορευμάτων Περίοδος ποσόστωσης. Μηροί προβατοειδών, άλλα τεμάχια με. (εκτός από ολόκληρα ή μισά ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Με την επιφύλαξη των κανόνων για την ερμηνεία της συνδυασμένης ονοματολογίας, το κείμενο της περιγραφής των προϊόντων πρέπει να θεωρηθεί ότι έχει μόνον ενδεικτική αξία, δεδομένου ότι το πεδίο

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Ενότητα 2: Στοιχεία Μικροβιολογίας και Βιοχημείας των Βιομηχανικών Ζυμώσεων: Εφαρμογές Βιοτεχνολογίας(5/5), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Διδάσκων: Δρ. Σεραφείμ

Διαβάστε περισσότερα

Αναρτήθηκε από τον/την Βασιλειάδη Γεώργιο Τετάρτη, 27 Μάρτιος :09 - Τελευταία Ενημέρωση Τετάρτη, 27 Μάρτιος :29

Αναρτήθηκε από τον/την Βασιλειάδη Γεώργιο Τετάρτη, 27 Μάρτιος :09 - Τελευταία Ενημέρωση Τετάρτη, 27 Μάρτιος :29 Όταν λέμε μεταλλαγμένα τρόφιμα ή γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα, αναφερόμαστε σε τρόφιμα, τα οποία έχουν δημιουργηθεί χρησιμοποιώντας τις πρόσφατες τεχνικές της μοριακής βιολογίας. Τα τρόφιμα αυτά έχουν

Διαβάστε περισσότερα

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44 Γράφει: Κωνσταντίνου Κρήνη, Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Τα λαχανικά, τα όσπρια, οι πατάτες, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, οι ξηροί καρποί, οι ελιές, τα φρούτα, τα θαλασσινά, ο ταραμάς, τα τουρσί ανήκουν

Διαβάστε περισσότερα

10 Healthy Lifestyle Tips for Adults

10 Healthy Lifestyle Tips for Adults 10 Healthy Lifestyle Tips for Adults 07 June 2017 1. Καταναλώνετε ποικιλία τροφίμων 2. Βασίστε τη δίαιτά σας σε άφθονα τρόφιμα που είναι πλούσια σε υδατάνθρακες 3. Αντικαταστήστε τα κορεσμένα με τα ακόρεστα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΕΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΑΛΑ (ΟΛΑ ΤΑ ΕΙΔΗ) ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή στην καλαθοσφαίριση

Διατροφή στην καλαθοσφαίριση Διατροφή στην καλαθοσφαίριση Υγεία & βελτίωση της αθλητικής απόδοσης Α.Ο. ΠΡΩΤΕΑΣ Αγγελοπούλου Μαντώ Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής Διατροφή η σημαντικότερη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Πότε και τι να τρώμε πριν την προπόνηση 1. Ένα μεγάλο γεύμα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Στρασβούργο, 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τη μείωση ή την κατάργηση των τελωνειακών δασμών

Διαβάστε περισσότερα

ΟΜΑΔΑ 1 Η ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΙ - ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΙ

ΟΜΑΔΑ 1 Η ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΙ - ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΙ ΟΜΑΔΑ 1 Η ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΙ - ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΙ Είναι γεγονός ότι μια από τις βασικές ανάγκες του ανθρώπου είναι η πρόσληψη τροφής, η ποιότητα και η ποσότητα της οποίας καθορίζουν την ανάπτυξή του και επηρεάζουν

Διαβάστε περισσότερα

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο 1 Γλυκογόνο: επαρκεί για μια ημέρα για ανάγκες εγκεφάλου -> Πρωτεΐνη: για

Διαβάστε περισσότερα

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες.

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Βιοενεργητική είναι ο κλάδος της Βιολογίας που μελετά τον τρόπο με τον οποίο οι οργανισμοί χρησιμοποιούν ενέργεια για να επιβιώσουν και να υλοποιήσουν τις

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 13: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Ανταγωνιστική Μικροχλωρίδα, 1 ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Βιομηχανία μπισκότων. Εργασία στο μάθημα της τεχνολογίας Διαμαντοπούλου Μαρία Ιωάννου Βασιλική- Νεκταρία Ιωάννου Μαρία-Φανουρία σχολικό έτος

Βιομηχανία μπισκότων. Εργασία στο μάθημα της τεχνολογίας Διαμαντοπούλου Μαρία Ιωάννου Βασιλική- Νεκταρία Ιωάννου Μαρία-Φανουρία σχολικό έτος Βιομηχανία μπισκότων Εργασία στο μάθημα της τεχνολογίας Διαμαντοπούλου Μαρία Ιωάννου Βασιλική- Νεκταρία Ιωάννου Μαρία-Φανουρία σχολικό έτος 2017-18 Μπισκότο Το μπισκότο είναι γλύκισμα από ζύμη διαμορφωμένη

Διαβάστε περισσότερα

Ο ρόλος της διατροφής στη διαμόρφωση μέγιστης οστικής μάζας

Ο ρόλος της διατροφής στη διαμόρφωση μέγιστης οστικής μάζας Σύμφωνα με τους ειδικούς, σημαντικό ρόλο στην πρόληψη και αντιμετώπιση της οστεοπόρωσης παίζει η σωστή διατροφή σε συνδυασμό με άσκηση και υιοθέτηση ενός υγιεινού τρόπου ζωής. Ο ρόλος της διατροφής στη

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ _ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΦΗΒΟΥΣ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ _ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΦΗΒΟΥΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗ _ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΦΗΒΟΥΣ 6 Ο Γ Ε. Λ. Α Γ Ρ Ι Ν Ι Ο Υ Τ Μ Η Μ Α : Β 1 Κ Α Θ Η Γ Η Τ Η Σ : Γ. Α Σ Η Μ Α Κ Ο Π Ο Υ Λ Ο Σ Σ Χ. Ε Τ Ο Σ : 2 0 1 6 2 0 1 7 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΘΕΜΑΤΟΣ Η ιδιαίτερη σημασία

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο σύγχρονος ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ συμπεριλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία: Ψωμιά, Δημητριακά, Ρύζι και Μακαρόνια (6 με 11 μερίδες): Οι υδατάνθρακες παίζουν βασικό ρόλο σε όλα τα διαιτολόγια.

Διαβάστε περισσότερα

Σχέση Διατροφής-Ιώσεων-Ανοσοποιητικού Συστήματος - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Σάββατο, 08 Οκτώβριος :40

Σχέση Διατροφής-Ιώσεων-Ανοσοποιητικού Συστήματος - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Σάββατο, 08 Οκτώβριος :40 Γράφει: Κωνσταντίνου Κρήνη, Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος Οι ιώσεις ανεξάρτητα από το εάν είναι ήπιες ή όχι έχουν αρνητικές επιδράσεις στη διατροφική κατάσταση του ατόμου. Οι σπουδαιότητα των επιδράσεων

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Προσδιορισμός λίπους στο τυρί 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Γάλα Σύμφωνα με τον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π. 1998), ο ορισμός του γάλακτος έχει ως εξής:

Διαβάστε περισσότερα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Χρόνος Θερμοκρασία Θρεπτικά Συστατικά Υγρασία και τιμή ενεργότητας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD Οι τιμές του σογιαλεύρου και των κρυσταλλικών αμινοξέων παραμένουν ασταθείς. Κατά καιρούς, υπάρχει ενδιαφέρον για λιγότερο γνωστές

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα