Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Transcript

1 Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

2 Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα όρια για κάθε είδος τροφίμου, θεωρείται ένδειξη παραμονής του τροφίμου σε συνθήκες στις οποίες είναι πιθανή η μόλυνση του από παθογόνους m/o ή ευνοείται η ανάπτυξη των παθογόνων m/o Η παρουσία των ΜΔ στα τρόφιμα σε πληθυσμό που ξεπερνά το όριο δεν συνεπάγεται την ύπαρξη παθογόνων m/o, αλλά καθιστά πιθανή την παρουσία τους Οι ΜΔ αντανακλούν την μικροβιολογική ποιότητα των τροφίμων σε σχέση με τη διάρκεια συντήρησης τους ή την ασφάλεια των τροφίμων από τους παθογόνους m/o

3 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ποιότητας των Τροφίμων Πρέπει να τηρούν τα κριτήρια: Να υπάρχουν και να μπορούν να προσδιοριστούν στο προϊόν του οποίου η ποιότητα αξιολογείται Η ανάπτυξη τους και ο πληθυσμός τους να είναι αντιστρόφως ανάλογος της ποιότητας του τροφίμου Να μπορούν εύκολα να ανιχνευτούν, να καταμετρηθούν και να διαφοροποιούνται από τους άλλους m/o Να μπορούν να καταμετρηθούν σε μικρό χρονικό διάστημα Η ανάπτυξη τους να μην παρεμποδίζεται από άλλους m/o που απαντωνται στη μικροχλωρίδα του τροφίμου

4 Μικροοργανισμοί Δείκτες που Συνδέονται με τη Ποιότητα Ενός Προϊόντος Μικροοργανισμός Bacillus sp. Byssochlamys sp. Clostridium sp. Σπόρια m/o που προκαλούν επίπεδη οξίνιση Γαλακτικά βακτήρια Lactococcus lactis Leuconostoc mesenteroides Ζύμες Zygosaccharomyces bailii Geotrichum sp. Προϊόν Έτοιμες ζύμες για αρτοσκευάσματα Κονσέρβες φρούτων Σκληρά τυριά Κονσέρβες λαχανικών Μπύρα, κρασί Νωπό γάλα (που διατηρείται υπό ψύξη) Ζάχαρη (κατά τον καθαρισμό) Συμπυκωμένοι χυμοί φρούτων Μαγιονέζα, έτοιμες σάλτσες Βαθμός απολύμανσης κονσερβοποιείων

5 Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται τα προϊόντα μεταβολισμού για την αξιολόγηση της ποιότητας ορισμένων τροφίμων Πλεονεκτήματα Προσδιορίζονται εύκολα Τα αποτελέσματα είναι γνωστά σε μικρό χρονικό διάστημα

6 Προϊόντα Μεταβολισμού Μικροοργανισμών που Αποτελούν Δείκτες Ποιότητας Τροφίμων Μεταβολίτης Καδαβερίνη & πουτρεσκίνη Διακετύλιο Αιθανόλη Ισταμίνη Γαλακτικό οξύ Τριμεθυλαμίνη Συνολικές πτητικές βάσεις αζώτου Συνολικό πτητικό άζωτο Προϊόν Συσκευασμένα υπό κενό κρέας, πουλερικά Συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων που διατηρούνται στη κατάψυξη Μηλοχυμός, αλιεύματα Κονσέρβες τόνου Κονσέρβες λαχανικών Ψάρια Αλιεύματα Αλιεύματα

7 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ασφάλειας των Τροφίμων Πρέπει να πληρούν τα κριτήρια: Να ανιχνεύονται εύκολα και γρήγορα Να διακρίνονται εύκολα από την υπόλοιπη μικροχλωρίδα του τροφίμου Να υπάρχουν στο τρόφιμο όταν υπάρχει ο παθογόνος μικροοργανισμός για την παρουσία του οποίου αποτελούν ένδειξη Ο πληθυσμός τους στο τρόφιμο να βρίσκεται σε συσχέτιση με τον πληθυσμό του παθογόνου m/o Να έχουν απαιτήσεις σε θρεπτικά συστατικά και ρυθμό ανάπτυξη παρόμοια με τον παθογόνο

8 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ασφάλειας των Τροφίμων Ο ρυθμός καταστροφής τους να είναι τουλάχιστον όμοιος με του παθογόνου και σε ιδανικές περιπτώσεις να είναι ελαφρά ανθεκτικότεροι από τον παθογόνο Να απουσιάζουν από τα τρόφιμα όταν αυτά δεν φέρουν παθογόνους m/o ή να υπάρχουν σε πολύ μικρό αριθμό Ο ρυθμός καταστροφής τους να είναι τουλάχιστον όμοιος με του παθογόνουκαι σε μερικές περιπτώσεις να είναι ελαφρά ανθεκτικότεροι από τον παθογόνο Να απουσιάζουν από τα τρόφιμα όταν αυτά δεν φέρουν παθογόνους m/o ή να υπάρχουν σε πολύ μικρό αριθμό

9 Μικροοργανισμοί Δείκτες Κοπρανώδους Μόλυνσης Τροφίμων Πρέπει επιπλέον να πληρούν τα κριτήρια: Να απαντώνται μόνο στον εντερικό σωλήνα Να βρίσκονται σε πολύ υψηλούς πληθυσμούς στα κόπρανα ώστε και σε μεγάλες αραιώσεις να μπορούν να καταμετρηθούν Να παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στο περιβάλλον του εξεταζόμενου τροφίμου Να μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν ακόμα και όταν βρίσκονται σε χαμηλό πληθυσμό

10 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ασφάλειας των Τροφίμων Οι m/o που χρησιμοποιούνται συνήθως σαν δείκτες της ασφάλειας των τροφίμων είναι: κολοβακτηριοειδή κολοβακτηριοειδή κοπράνων Escherichia coli εντερόκοκκοι

11 Κολοβακτηριοειδή Οικογένεια Enterobacteriaceae Αποικοδομούν λακτόζη και παράγουν αέριο Περιλαμβάνονται Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella και Raoultella Είναι τα βακτήρια της οικογένειας Enterobacteriaceae που παράγουν οξύ και αέριο στο θρεπτικό υπόστρωμα EC broth σε θερμοκρασία o C Αναπτύσσονται σε Τ από 3 o C έως και 50 o C και σε τιμές ph

12 Κολοβακτηριοειδή και E. coli Φυσικός βιότοπος της E. coli είναι ο εντερικός σωλήνας των θερμόαιμων ζώων Παρουσία μεγάλου αριθμού κολοβακτηριοειδών ανεπιθύμητη αλλά και απουσία τους ανέφικτη, γι αυτό και καθορίστηκαν μικροβιολογικές προδιαγραφές που ορίζουν τον επιτρεπόμενο αριθμό των m/o αυτών στα τρόφιμα λαμβάνοντας υπ όψιν τα: Υπό κατάλληλες συνθήκες συλλογής, επεξεργασίας, αποθήκευσης και μεταφοράς των τροφίμων, ποιος είναι ο χαμηλότερος δυνατός και εφικτός αριθμός κολοβακτηριοειδών; Ποιος είναι ο πληθυσμός των κολοβακτηριοειδών ή της E. coli που αποτελεί ένδειξη ότι το προϊόν δεν είναι ασφαλές;

13 Κολοβακτηριοειδή και E. coli Στα περισσότερα τρόφιμα επιτρέπεται η παρουσία χαμηλού πληθυσμού κολοβακτηριοειδών που κυμαίνεται 1-100/g ή 100ml Ο αριθμός δεν έχει σημασία στα κατεψυγμένα λαχανικά επειδή ο Enterobacter έχει φυσικό βιότοπο τα λαχανικά. Η παρουσία όμως της E. coli είναι ένδειξη προβλημάτων επεξεργασίας του προϊόντος (ευαίσθητη στη κατάψυξη) Στο κρέας σημασία έχουν τα κολοβακτηριοειδή κοπράνων γιατί υπάρχει μεγάλος αριθμός ψυχρότροφων βακτηρίων (Aeromonas) Στα μαλάκια και μαλακόστρακα τα κολοβακτηριοειδή χρησιμοποιούνται σαν δείκτης υγιεινής χωρίς όμως να υπάρχει σχέση μεταξύ αυτών και του V. cholerae, E. coli, V. paraheamolyticus ή της Y. enterocolitica

14 Εντερόκοκκοι Γένος Enterococcus με 16 είδη Στα τρόφιμα σημαντικοί: E. faecalis και E. faecium (ενδονοσοκομειακοί παθογόνοι m/o) Όλα τα είδη απαντώνται στον εντερικό σωλήνα και στα κόπρανα των ζώων Αναπτύσσονται σε T 0 o C 50 o C και ph Έχουν ανθεκτικότητα στη ψύξη, στη κατάψυξη, στην αφυδάτωση και στις ουσίες αλιπάστωσης του κρέατος κατάλληλοι για δείκτες αφού ο αριθμός τους δεν ελαττώνεται στη διάρκεια συντήρησης του προϊόντος στη κατάψυξη