Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων"

Transcript

1 Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

2 Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα όρια για κάθε είδος τροφίμου, θεωρείται ένδειξη παραμονής του τροφίμου σε συνθήκες στις οποίες είναι πιθανή η μόλυνση του από παθογόνους m/o ή ευνοείται η ανάπτυξη των παθογόνων m/o Η παρουσία των ΜΔ στα τρόφιμα σε πληθυσμό που ξεπερνά το όριο δεν συνεπάγεται την ύπαρξη παθογόνων m/o, αλλά καθιστά πιθανή την παρουσία τους Οι ΜΔ αντανακλούν την μικροβιολογική ποιότητα των τροφίμων σε σχέση με τη διάρκεια συντήρησης τους ή την ασφάλεια των τροφίμων από τους παθογόνους m/o

3 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ποιότητας των Τροφίμων Πρέπει να τηρούν τα κριτήρια: Να υπάρχουν και να μπορούν να προσδιοριστούν στο προϊόν του οποίου η ποιότητα αξιολογείται Η ανάπτυξη τους και ο πληθυσμός τους να είναι αντιστρόφως ανάλογος της ποιότητας του τροφίμου Να μπορούν εύκολα να ανιχνευτούν, να καταμετρηθούν και να διαφοροποιούνται από τους άλλους m/o Να μπορούν να καταμετρηθούν σε μικρό χρονικό διάστημα Η ανάπτυξη τους να μην παρεμποδίζεται από άλλους m/o που απαντωνται στη μικροχλωρίδα του τροφίμου

4 Μικροοργανισμοί Δείκτες που Συνδέονται με τη Ποιότητα Ενός Προϊόντος Μικροοργανισμός Bacillus sp. Byssochlamys sp. Clostridium sp. Σπόρια m/o που προκαλούν επίπεδη οξίνιση Γαλακτικά βακτήρια Lactococcus lactis Leuconostoc mesenteroides Ζύμες Zygosaccharomyces bailii Geotrichum sp. Προϊόν Έτοιμες ζύμες για αρτοσκευάσματα Κονσέρβες φρούτων Σκληρά τυριά Κονσέρβες λαχανικών Μπύρα, κρασί Νωπό γάλα (που διατηρείται υπό ψύξη) Ζάχαρη (κατά τον καθαρισμό) Συμπυκωμένοι χυμοί φρούτων Μαγιονέζα, έτοιμες σάλτσες Βαθμός απολύμανσης κονσερβοποιείων

5 Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται τα προϊόντα μεταβολισμού για την αξιολόγηση της ποιότητας ορισμένων τροφίμων Πλεονεκτήματα Προσδιορίζονται εύκολα Τα αποτελέσματα είναι γνωστά σε μικρό χρονικό διάστημα

6 Προϊόντα Μεταβολισμού Μικροοργανισμών που Αποτελούν Δείκτες Ποιότητας Τροφίμων Μεταβολίτης Καδαβερίνη & πουτρεσκίνη Διακετύλιο Αιθανόλη Ισταμίνη Γαλακτικό οξύ Τριμεθυλαμίνη Συνολικές πτητικές βάσεις αζώτου Συνολικό πτητικό άζωτο Προϊόν Συσκευασμένα υπό κενό κρέας, πουλερικά Συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων που διατηρούνται στη κατάψυξη Μηλοχυμός, αλιεύματα Κονσέρβες τόνου Κονσέρβες λαχανικών Ψάρια Αλιεύματα Αλιεύματα

7 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ασφάλειας των Τροφίμων Πρέπει να πληρούν τα κριτήρια: Να ανιχνεύονται εύκολα και γρήγορα Να διακρίνονται εύκολα από την υπόλοιπη μικροχλωρίδα του τροφίμου Να υπάρχουν στο τρόφιμο όταν υπάρχει ο παθογόνος μικροοργανισμός για την παρουσία του οποίου αποτελούν ένδειξη Ο πληθυσμός τους στο τρόφιμο να βρίσκεται σε συσχέτιση με τον πληθυσμό του παθογόνου m/o Να έχουν απαιτήσεις σε θρεπτικά συστατικά και ρυθμό ανάπτυξη παρόμοια με τον παθογόνο

8 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ασφάλειας των Τροφίμων Ο ρυθμός καταστροφής τους να είναι τουλάχιστον όμοιος με του παθογόνου και σε ιδανικές περιπτώσεις να είναι ελαφρά ανθεκτικότεροι από τον παθογόνο Να απουσιάζουν από τα τρόφιμα όταν αυτά δεν φέρουν παθογόνους m/o ή να υπάρχουν σε πολύ μικρό αριθμό Ο ρυθμός καταστροφής τους να είναι τουλάχιστον όμοιος με του παθογόνουκαι σε μερικές περιπτώσεις να είναι ελαφρά ανθεκτικότεροι από τον παθογόνο Να απουσιάζουν από τα τρόφιμα όταν αυτά δεν φέρουν παθογόνους m/o ή να υπάρχουν σε πολύ μικρό αριθμό

9 Μικροοργανισμοί Δείκτες Κοπρανώδους Μόλυνσης Τροφίμων Πρέπει επιπλέον να πληρούν τα κριτήρια: Να απαντώνται μόνο στον εντερικό σωλήνα Να βρίσκονται σε πολύ υψηλούς πληθυσμούς στα κόπρανα ώστε και σε μεγάλες αραιώσεις να μπορούν να καταμετρηθούν Να παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στο περιβάλλον του εξεταζόμενου τροφίμου Να μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν ακόμα και όταν βρίσκονται σε χαμηλό πληθυσμό

10 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ασφάλειας των Τροφίμων Οι m/o που χρησιμοποιούνται συνήθως σαν δείκτες της ασφάλειας των τροφίμων είναι: κολοβακτηριοειδή κολοβακτηριοειδή κοπράνων Escherichia coli εντερόκοκκοι

11 Κολοβακτηριοειδή Οικογένεια Enterobacteriaceae Αποικοδομούν λακτόζη και παράγουν αέριο Περιλαμβάνονται Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella και Raoultella Είναι τα βακτήρια της οικογένειας Enterobacteriaceae που παράγουν οξύ και αέριο στο θρεπτικό υπόστρωμα EC broth σε θερμοκρασία o C Αναπτύσσονται σε Τ από 3 o C έως και 50 o C και σε τιμές ph

12 Κολοβακτηριοειδή και E. coli Φυσικός βιότοπος της E. coli είναι ο εντερικός σωλήνας των θερμόαιμων ζώων Παρουσία μεγάλου αριθμού κολοβακτηριοειδών ανεπιθύμητη αλλά και απουσία τους ανέφικτη, γι αυτό και καθορίστηκαν μικροβιολογικές προδιαγραφές που ορίζουν τον επιτρεπόμενο αριθμό των m/o αυτών στα τρόφιμα λαμβάνοντας υπ όψιν τα: Υπό κατάλληλες συνθήκες συλλογής, επεξεργασίας, αποθήκευσης και μεταφοράς των τροφίμων, ποιος είναι ο χαμηλότερος δυνατός και εφικτός αριθμός κολοβακτηριοειδών; Ποιος είναι ο πληθυσμός των κολοβακτηριοειδών ή της E. coli που αποτελεί ένδειξη ότι το προϊόν δεν είναι ασφαλές;

13 Κολοβακτηριοειδή και E. coli Στα περισσότερα τρόφιμα επιτρέπεται η παρουσία χαμηλού πληθυσμού κολοβακτηριοειδών που κυμαίνεται 1-100/g ή 100ml Ο αριθμός δεν έχει σημασία στα κατεψυγμένα λαχανικά επειδή ο Enterobacter έχει φυσικό βιότοπο τα λαχανικά. Η παρουσία όμως της E. coli είναι ένδειξη προβλημάτων επεξεργασίας του προϊόντος (ευαίσθητη στη κατάψυξη) Στο κρέας σημασία έχουν τα κολοβακτηριοειδή κοπράνων γιατί υπάρχει μεγάλος αριθμός ψυχρότροφων βακτηρίων (Aeromonas) Στα μαλάκια και μαλακόστρακα τα κολοβακτηριοειδή χρησιμοποιούνται σαν δείκτης υγιεινής χωρίς όμως να υπάρχει σχέση μεταξύ αυτών και του V. cholerae, E. coli, V. paraheamolyticus ή της Y. enterocolitica

14 Εντερόκοκκοι Γένος Enterococcus με 16 είδη Στα τρόφιμα σημαντικοί: E. faecalis και E. faecium (ενδονοσοκομειακοί παθογόνοι m/o) Όλα τα είδη απαντώνται στον εντερικό σωλήνα και στα κόπρανα των ζώων Αναπτύσσονται σε T 0 o C 50 o C και ph Έχουν ανθεκτικότητα στη ψύξη, στη κατάψυξη, στην αφυδάτωση και στις ουσίες αλιπάστωσης του κρέατος κατάλληλοι για δείκτες αφού ο αριθμός τους δεν ελαττώνεται στη διάρκεια συντήρησης του προϊόντος στη κατάψυξη

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μικροοργανισμοί που απαντώνται στα τρόφιμα 1. Διαιώνιση είδους 2. Αλλοίωση τροφίμων Γένη βακτηρίων που απαντώνται στα τρόφιμα Acetobacter Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Bacillus

Διαβάστε περισσότερα

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες Κατσιαφλάκα Άννα Τεχνική Υπεύθυνος Μικροβιολογικού τομέα Ιατρός Βιοπαθολόγος,Msc στη Δημόσια Υγεία Ερμηνεία αποτελεσμάτων

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μικροοργανισμοί που απαντώνται στα τρόφιμα 1. Διαιώνιση είδους 2. Αλλοίωση τροφίμων Γένη βακτηρίων που απαντώνται στα τρόφιμα Acetobacter Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Bacillus

Διαβάστε περισσότερα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Χρόνος Θερμοκρασία Θρεπτικά Συστατικά Υγρασία και τιμή ενεργότητας

Διαβάστε περισσότερα

ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ ΕΝΤΕΡΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ ESCHERICHIA COLI

ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ ΕΝΤΕΡΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ ESCHERICHIA COLI ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ ΕΝΤΕΡΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ ESCHERICHIA COLI 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τα κολοβακτηριοειδή (coliforms) συνιστούν μια ειδική ομάδα της οικογένειας των Eντεροβακτηριοειδών (Enterobacteriaceae).

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων Υγιεινή Τροφίμων Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων Αλλοίωση τροφίμων Αλλοιωμένα καλούνται τα τρόφιμα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δομή και η χημική και μικροβιολογική

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΧΑΛΚΙΑ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΜΕ ΒΙΟ- ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣ/ΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ - ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογική Ποιότητα Υδάτων και Δημόσια Υγεία

Μικροβιολογική Ποιότητα Υδάτων και Δημόσια Υγεία Μικροβιολογική Ποιότητα Υδάτων και Δημόσια Υγεία Κατσιαφλάκα Άννα Τεχνική Υπεύθυνος Μικροβιολογικού τομέα Ιατρός Βιοπαθολόγος,MSc στη Δημόσια Υγεία Διάσκεψη Ηνωμένων Εθνών 1977 Όλοι οι άνθρωποι, ανεξάρτητα

Διαβάστε περισσότερα

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες.

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I. Κεφάλαιο 1. Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα...

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I. Κεφάλαιο 1. Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα... ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I Μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα Κεφάλαιο 1. Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα... Κεφάλαιο 2. Κριτήρια υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας... 2.1. Κρέας και προϊόντα κρέατος... 2.2.

Διαβάστε περισσότερα

(Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφέρον για τον ΕΟΧ) (4) Συνεπώς, δεν πρέπει πλέον να ισχύει η απαίτηση που ορίζεται

(Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφέρον για τον ΕΟΧ) (4) Συνεπώς, δεν πρέπει πλέον να ισχύει η απαίτηση που ορίζεται L 322/12 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 7.12.2007 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1441/2007 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 5ης Δεκεμβρίου 2007 για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 της Επιτροπής περί

Διαβάστε περισσότερα

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 322/15

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 322/15 7.12.2007 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 322/15 Κεφάλαιο 1. Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα Κατηγορία τροφίμων Μικροοργανισμοί/οι τοξίνες και οι μεταβολίτες τους Πλάνο δειγματοληψίας ( 1 )

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ψύξη Γενικά Ως ψύξη εννοούμε τη διατήρηση των τροφίμων σε περιβάλλον με θερμοκρασίες κατά κανόνα χαμηλότερες των 5-8 ο C αλλά και υψηλότερες από το σημείο πήξης του κάθε τροφίμου.

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων

Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων Περιεχόμενα Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων 1.1 TI ΕΙΝΑΙ ΤΟ HACCP.....................................................17 1.2 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ ΤΟΥ HACCP.......................................17

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. Μαντώ Κυριακού

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. Μαντώ Κυριακού ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜ. ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ - ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Μαντώ Κυριακού Επίκουρη Καθηγήτρια Μικροβιολογίας ΑΘΗΝΑ 2009 Β ΜΕΡΟΣ ΚΥΡΙΕΣ ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΔΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

1. Αναθεώρηση αναλυτικών παραµέτρων

1. Αναθεώρηση αναλυτικών παραµέτρων ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ Ο ΗΓΙΑ 98 / 83 ΕΟΚ ΚΥΑ Υ2/ 2600/ 2001 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ. ρ Παναγιώτα Γεωργίου-Μπούφα, Ιατρός Μικροβιολόγος-Υγιεινολόγος Προϊσταµένη Κ.Ε..Υ., Υπ. Υγείας &

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΥΔΑΤΟΓΕΝΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΧΡ. ΖΗΛΙΔΗΣ ΗΜΕΡΙΔΑ ELQA

ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΥΔΑΤΟΓΕΝΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΧΡ. ΖΗΛΙΔΗΣ ΗΜΕΡΙΔΑ ELQA ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΥΔΑΤΟΓΕΝΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΧΡ. ΖΗΛΙΔΗΣ ΥΔΑΤΟΓΕΝΕΙΣ & ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΕΙΣ ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ Υδατογενείς λοιμώξεις ονομάζονται οι λοιμώξεις που μεταδίδονται με το πόσιμο νερό ή τις κολυμβητικές

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

(Πίκρισμα. αγγουριού)

(Πίκρισμα. αγγουριού) (Πίκρισμα αγγουριού) 1 (Πίκρισμα αγγουριού) Χημική ουσία κουκουρμπιτασίνη 1. Ποικιλίες που παράγουν πικρά αγγούρια. 2. Έλλειψη νερού (τραυματισμός φυτού σημεία του βλαστού που δεν κυκλοφορεί το νερό) Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Επεξεργασία Τροφίμων

Επεξεργασία Τροφίμων Επεξεργασία Τροφίμων Συσκευασία Τροφίμων υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑP) Γενικά Μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο και την αντικατάσταση των μικρών μαγαζιών λιανικού εμπορίου από τα Σούπερ Μάρκετ, η απαίτηση

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή τροφίμων. Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων

Υγιεινή τροφίμων. Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων Υγιεινή τροφίμων Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων Βασικές προϋποθέσεις υγιεινής για όλες τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε μόνιμες εγκαταστάσεις: Οι χώροι των τροφίμων θα πρέπει Να διατηρούνται

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΡΙΛΗΨΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ της Χαρίκλειας Βαϊκούση, Γεωπόνου με τίτλο: ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗ Αντικείμενο της μελέτης αποτέλεσε

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 1. Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα. n c m M

Κεφάλαιο 1. Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα. n c m M Κεφάλαιο 1. Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα Κατηγορία τροφίμων Μικροοργανισμοί/οι τοξίνες και οι μεταβολίτες τους Πλάνο δειγματοληψίας j1) Όρια (2) n c m M Στάδιο στο οποίο εφαρμόζεται το κριτήριο 1.1

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 3 Η ΜΚΡΟΒΙΟΛΟΠΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΝΕΡΟΥ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 3 Η ΜΚΡΟΒΙΟΛΟΠΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΝΕΡΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 3 Η ΜΚΡΟΒΙΟΛΟΠΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΝΕΡΟΥ ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Η μικροβιακή καταλληλότητα του νερού ελέγχεται με την καταμέτρηση των μικροβιακών δεικτών. Οι δείκτες αυτοί είναι μικροοργανισμοί, οι

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

(EE L 338 της , σ. 1) M6 Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 217/2014 της Επιτροπής της 7ης Μαρτίου 2014 L

(EE L 338 της , σ. 1) M6 Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 217/2014 της Επιτροπής της 7ης Μαρτίου 2014 L 02005R2073 EL 01.06.2014 005.005 1 Το κείμενο αυτό αποτελεί απλώς εργαλείο τεκμηρίωσης και δεν έχει καμία νομική ισχύ. Τα θεσμικά όργανα της Ένωσης δεν φέρουν καμία ευθύνη για το περιεχόμενό του. Τα αυθεντικά

Διαβάστε περισσότερα

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων»

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων» Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων» «Ανθρώπινα και ζωικά απόβλητα : Επίδραση στη μικροβιολογική υγιεινή

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ 1. Εισαγωγή Η θέρμανση είναι μια μορφή επεξεργασίας, ίσως η πιο ευρέως διαδεδομένη, που χρησιμοποιείται για να θανατώσει ή αδρανοποιήσει τους μικροοργανισμούς (βλαστικές

Διαβάστε περισσότερα

"Ποιότητα Νερών - Ο Ρόλος του Περιφερειακού Εργαστηρίου ηµόσιας Υγείας"

Ποιότητα Νερών - Ο Ρόλος του Περιφερειακού Εργαστηρίου ηµόσιας Υγείας "Ποιότητα Νερών - Ο Ρόλος του Περιφερειακού Εργαστηρίου ηµόσιας Υγείας" Β. Σανδαλάκης Μοριακός Βιολόγος / Βιοπληροφορικός Περιφερειακό Εργαστήριο ηµόσιας Υγείας Κρήτης Πέµπτη 26 Ιουνίου 2014 Νερό Νερά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Επιμέλεια ύλης-εισήγησης: Λάππα Θεοδώρα Με βάση το εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και τον χειρισμό των τροφίμων για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κονσερβοποίηση Ως κονσερβοποίηση εννοούμε τη θερμική επεξεργασία (παστερίωση ή εμπορική αποστείρωση) των τροφίμων τα οποία βρίσκονται μέσα σε ερμητικά κλειστούς (μεταλλικούς,

Διαβάστε περισσότερα

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ.

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. 3ο Φεστιβάλ Γάλακτος, 2011 2 Το γιαούρτι είναι προϊόν που προκύπτει απότηζύµωσητηςλακτόζηςτουγάλακτοςπροςγαλακτικόοξύ, το οποίο προκαλεί πήξη των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων Ακτινοβόληση και Ραδιομόλυνση των τροφίμων Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς Άδειες Χρήσης

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 )

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) Απαραίτητος ο έλεγχος της αύξησης (αν και η αύξηση είναι αυτοπεριοριζόμενη) Ιδιαίτερα σημαντικός ο έλεγχος για τα τρόφιμα Ο περιορισμός της αύξησης μπορεί να γίνει είτε με αναστολή

Διαβάστε περισσότερα

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού Οι καλοκαιρινοί μήνες αποτελούν ιδανική περίοδο για την υιοθέτηση της αποκαλούμενης «μεσογειακής διατροφής». Η μεσογειακή διατροφή, η οποία πήρε το όνομά της από τον τρόπο διατροφής των λαών της Μεσογείου,

Διαβάστε περισσότερα

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 817/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Αυγούστου 2013 για την τροποποίηση των παραρτημάτων II και III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

Διαβάστε περισσότερα

Πρότυπα για την ποιότητα και ασφάλεια τροφίμων και νομοθεσία τροφίμων, ΤΕΕ, 2009, Αθήνα 1

Πρότυπα για την ποιότητα και ασφάλεια τροφίμων και νομοθεσία τροφίμων, ΤΕΕ, 2009, Αθήνα 1 Ουσία Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Δειγματοληψία Ανάλυση Σχετιζόμενα τρόφιμα Όρια Μικροβιολογικοί μολυντές 2073/2005/EC 1141/2007/EC 2073/2005/EC 1141/2007/EC 2073/2005/EC 1141/2007/EC Listeria monocytogenes EN/ISO

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Φώτου Κ. (1), Τζώρα Α. (1), Βόιδαρου Χρ. (1), Αναστασίου Ι. (1), Μαυροφίδης Α. (1), Αυγέρης Ι. (1),

Διαβάστε περισσότερα

(EE L 338 της 22.12.2005, σ. 1)

(EE L 338 της 22.12.2005, σ. 1) 2005R2073 EL 01.12.2011 003.001 1 Το παρόν έγγραφο αποτελεί απλώς βοήθημα τεκμηρίωσης και τα θεσμικά όργανα δεν αναλαμβάνουν καμία ευθύνη για το περιεχόμενό του B ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΑΡΙΘΜΗΣΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΕ ΧΑΜΗΛΟ ΠΛΗΘΥΣΜΟ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΑΡΙΘΜΗΣΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΕ ΧΑΜΗΛΟ ΠΛΗΘΥΣΜΟ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΑΡΙΘΜΗΣΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΕ ΧΑΜΗΛΟ ΠΛΗΘΥΣΜΟ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α. ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ Β. ΜΕΘΟΔΟΣ ΔΙΗΘΗΣΗΣ ΜΕΣΩ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ Χατζηκαμάρη Μαγδαληνή, MSc, PhD, Ε.ΔΙ.Π Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο: ΑΡΧΕΣ & ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Συνδυασµός ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ Προσφέρει τη δυνατότητα χρησιµοποίησης των ζωντανών οργανισµών για την παραγωγή χρήσιµων προϊόντων 1 Οι ζωντανοί οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

Διδακτική Οικιακής Οικονομίας I. Σχέδιο Μαθήματος

Διδακτική Οικιακής Οικονομίας I. Σχέδιο Μαθήματος Διδακτική Οικιακής Οικονομίας I Σχέδιο Μαθήματος Όνομα: Μαρία Ηλία Ειδικότητα: Οικιακή Οικονομία Διδάσκουσα: Έλενα Χριστοφόρου Σχ. Χρονιά: 2007 2008 ΣΧΕΔΙΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Θέμα: Τρόφιμα Ευκολίας Ημερομηνία:

Διαβάστε περισσότερα

ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΜΑΙΟΥ 2014

ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΜΑΙΟΥ 2014 ΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΜΑΚΑΡΙΟΣ Γ ΛΕΥΚΩΣΙΑΣ Σχολική Χρονιά 2013 2014 ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΜΑΙΟΥ 2014 ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: Πρακτική ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Ξενοδοχειακών και Επισιτιστικών Τεχνών ΚΛΑΔΟΣ: Ξενοδοχειακών

Διαβάστε περισσότερα

Βακτήρια που Προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις

Βακτήρια που Προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις Βακτήρια που Προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις Βακτήρια που Προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις Παρά τις βελτιώσεις στο τομέα επεξεργασίας, συντήρησης, συσκευασίας και διακίνησης τροφίμων τα τελευταλια χρόνια

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα του Προγράμματος, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 4 η - ΜΕΡΟΣ Α ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Εμπειρία και συμπεράσματα από τις πειραματικές τυροκομήσεις γραβιέρας στην Κρήτη. Η χρήση του νωπού γάλακτος προβάτων και αυγών για την παραγωγή

Εμπειρία και συμπεράσματα από τις πειραματικές τυροκομήσεις γραβιέρας στην Κρήτη. Η χρήση του νωπού γάλακτος προβάτων και αυγών για την παραγωγή Εμπειρία και συμπεράσματα από τις πειραματικές τυροκομήσεις γραβιέρας στην Κρήτη. Η χρήση του νωπού γάλακτος προβάτων και αυγών για την παραγωγή τοπικών παραδοσιακών προϊόντων είναι παλαιά ιστορία για

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Δειγματοληψίες ύδατος για την αναζήτηση μικροοργανισμών

Δειγματοληψίες ύδατος για την αναζήτηση μικροοργανισμών Δειγματοληψίες ύδατος για την αναζήτηση μικροοργανισμών Κουρέας Μιχάλης Μηχανικός Περιβάλλοντος Εργαστήριο Υγιεινής και Επιδημιολογίας Πανεπιστημίου Θεσσαλίας Σπουδαιότητα Η δειγματοληψία είναι εξίσου

Διαβάστε περισσότερα

Καινοφανή τρόφιµα (novel foods)

Καινοφανή τρόφιµα (novel foods) Καινοφανή τρόφιµα (novel foods) Μία νέα κατηγορία τροφίµων που µπορεί να επηρεάσει ευεργετικά την ανθρώπινη υγεία λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε βιοενεργά συστατικά, είναι τα «καινοφανή τρόφιµα» (novel

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΕΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΑΛΑ (ΟΛΑ ΤΑ ΕΙΔΗ) ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Η μικροβιακή ανάπτυξη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες

Διαβάστε περισσότερα

«Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013»

«Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013» «Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013» Γρηγοροπούλου Βασιλική Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ Έτος Ιδρύσεως: 1968 Αντικείμενο-Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή

ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ΤΟΝΝΟΙ) Είδος γάλακτος Παραγωγή Αξιοποιείται από Βιοµηχανία-Βιοτεχνία

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΝΖΥΜΑ ΖΥΜΩΣΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ Το κλειδί της φύσης για τη ζωή - κινούν τα πάντα,

Διαβάστε περισσότερα

Εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης. στην Υγιεινή και στην Ασφάλεια των. Τροφίμων

Εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης. στην Υγιεινή και στην Ασφάλεια των. Τροφίμων Εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην Υγιεινή και στην Ασφάλεια των Τροφίμων Αθήνα 2004 1 Κεφάλαιο 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 5 Κεφάλαιο 2. ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ 7 2.1 Από πού προκαλούνται οι τροφικές

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2013-14 1. Συμμετείχαν οι μαθητές 2. Γενικά 3. Τρόφιμα 4. Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής 5. Οφέλη για την υγεία 6. Πρόσθετα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8. Μεταβολισμός των Βακτηρίων

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8. Μεταβολισμός των Βακτηρίων ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Μεταβολισμός των Βακτηρίων Ο μεταβολισμός των μικροοργανισμών μπορεί να διαιρεθεί στον καταβολισμό και τον αναβολισμό. Αποτέλεσμα του καταβολισμού είναι αφενός η παραγωγή απλούστερων οργανικών

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αφυδάτωση Γενικά Ως αφυδάτωση χαρακτηρίζεται η μέθοδος συντήρησης που στηρίζεται στην απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα, έτσι ώστε η υγρασία τους να μειωθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα και

Διαβάστε περισσότερα

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΙΣΟΖΥΓΙΟ Στατιστική επεξεργασία και ανάλυση: Λεωνίδας Σπανέλλης

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων. Παράγοντες μικροβιακής ανάπτυξης

Μικροβιολογία Τροφίμων. Παράγοντες μικροβιακής ανάπτυξης Μικροβιολογία Τροφίμων Σκοποί ενότητας Εξοικείωση των φοιτητών με τους ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και την αλλοίωση των τροφίμων και την επίδραση της

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΟΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΟΣ Κανονισμοί δυνάμει των άρθρων 9 κατ 23(3)(ε)

ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΟΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΟΣ Κανονισμοί δυνάμει των άρθρων 9 κατ 23(3)(ε) E.E. Παρ. ΙΠ (I) 701 Κ.Δ.Π. 193/89 Αρ. 2440,15.9.89 Αριθμός 193 Ο περί Κυπριακών Προτύπων και Ελέγχου Ποιότητας (Καθορισμένα Πρότυπα Αναθεώρηση Έκτης Σειράς) Κανονισμός του 1989, ο οποίος εκδόθηκε από

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 3: Μικροβιολογία Γάλακτος UHT Συμπυκνωμένου - Σακχαρούχου - Σκόνης Γάλακτος(4/4), 1 ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος,

Διαβάστε περισσότερα

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις Ζυµώσεις Τροφίµων Σκοποί! Συντήρηση Τροφίµων! Παραγωγή Οξέος! Ελάττωση ενέργειας! Αύξηση Πυκνότητας θρεπτικών o Πολύπλοκα θρεπτικά σε απλά o ιάσπαση φυτικών δοµών o Σύνθεση βιταµινών Ζυµώσεις A. Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα