ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. ΝΙΚΟΣ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ Αναπληρωτής Καθηγητής. Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Foods

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. ΝΙΚΟΣ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ Αναπληρωτής Καθηγητής. Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Foods"

Transcript

1 ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΝΙΚΟΣ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ Αναπληρωτής Καθηγητής Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics- Nutrition

2 Ζυμώσεις Ζύμωση είναι η αργή διαδικασία αποσύνθεσης οργανικών ουσιών που προκαλείται από μικροοργανισμούς, ργ μ ή ένζυμα φυτικής ή ζωικής προέλευσης. Είναι βιοχημική μεταβολή, που επέρχεται από την αναερόβια ή μερικώς αναερόβια οξείδωση των υδατανθράκων από μικροοργανισμούς ή από ένζυμα. Διαφέρει από την σήψη, κατά την οποία συμβαίνει υποβάθμιση των πρωτεϊνικώνυλικών. ώ Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics- Nutrition

3 Ζυμώσεις σχετικά αποδοτική, χαμηλής ενέργειας διαδικασία συντήρησης τροφίμων αυξάνει την ωφέλιμη ζωή του προϊόντος μειώνει την ανάγκη για ψύξη ή άλλης μορφής συντήρηση ιδιαίτερα κατάλληλη σε αναπτυσσόμενες χώρες και σε απομακρυσμένες περιοχές Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

4 Ζυμώσεις Στις ζυμώσεις προς παραγωγή τροφίμων είναι ουσιώδες να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται και να αυξάνονται μόνο τα επιθυμητά άβακτήρια, ζύμες ή μύκητες. Έτσι καταστέλλεται ηανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών ργ μ που μπορεί είτε να είναι παθογόνοι είτε να αλλοιώσουν τη διαδικασία δ ζύμωσης Παράδειγμα οι διαφορές στον τρόπο αλλοίωσης ηςμεταξύ του παστεριωμένου και του μη παστεριωμένου γάλακτος Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

5 Οργανισμοί υπεύθυνοι για τις ζυμώσεις στα τρόφιμα Βακτήρια (bacteria) Ζύμες (yeasts) t) Ευρωτομύκητες (molds) Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

6 Στα τρόφιμα υπάρχουν διάφορες Βακτήρια οικογένειες βακτηρίων, η πλειονότητα των οποίων είναι υπεύθυνη για τις αλλοιώσεις (χάλασμα) των τροφίμων Βακτήρια που προκαλούν επιθυμητές ζυμώσεις στα τρόφιμα, είναι κυρίως τα βακτήρια της γαλακτικής ζύμωσης (Lactobacillaceae) και τα βακτήρια της οξικής ζύμωσης (Acetobacter). Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

7 Ζύμες Οι ζύμες που προκαλούν επιθυμητές ζυμώσεις στα τρόφιμα, ανήκουν στην οικογένεια Saccharomyces, ειδικά ο S. cerevisiae. Μονοκύτταροι οργανισμοί, αναπαράγονται ασεξουαλικά με εκβλάστηση Οι ζύμες είναι μεγαλύτερες από τα περισσότερα βακτηρίδια. Διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη βιομηχανία τροφίμων (αρτοποιία, οινοπνευματοποιία, υδρόλυση πολυσακχαριτών προς γλυκόζη) Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

8 Μύκητες Ορισμένοι μύκητες όπως ο Aspergillus παράγουν ανεπιθύμητες τοξίνες και συμβάλλουν στην αλλοίωση των τροφίμων. Άλλοι προσδίδουν χαρακτηριστική γεύση ή άρωμα στα τρόφιμα ή παράγουν ένζυμα όπως οι ευρωτομύκητες του γένους Penicillium που εμπλέκονται στην ωρίμανση και το άρωμα των τυριών Είναι αερόβιοι, μπορούν να αποικίσουν τους περισσότερους τύπους τροφίμων και είναι ανθεκτικοί σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων και άλατος Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

9 Τροφικές Ζυμώσεις Οι μικροοργανισμοί ελευθερώνουν προϊόντα, τα οποία προσδίδουν νέες γεύσεις στα ζυμούμενα τρόφιμα (πχ ξίδι), μεταβάλλουν την υφή τους (γάλα γιαούρτι) ) ενώ παράλληλα δρουν ως συντηρητικά (μείωση ph γαλακτικό ή οξικό οξύ). Όλα σχεδόν τα ζυμούμενα τρόφιμα προκύπτουν από την δράση περισσοτέρων του ενός μικροοργανισμών, που δρουν είτε μαζί είτε διαδοχικά (πχ ξίδι). Ένα οργανισμός αρχίζει μια ζύμωση, αυξάνεται μέχρις τα προϊόντα της ζύμωσης να εμποδίζουν την περαιτέρω αύξησηη και δραστηριότητά η του, οπότε αναπτύσσονται άλλοι που μπορούν να αντέξουν στις νέες συνθήκες. Παρασκευή μπύρας με ζύμωση σε ζυθοποιείο

10 Τροφικές Ζυμώσεις Συνήθως η ζύμωση αρχίζει από βακτήρια, ακολουθούν οι ζύμες και έπειτα οι μύκητες Οι μικρότεροι μικροοργανισμοί είναι αυτοί που πολλαπλασιάζονται και προσλαμβάνουν θρεπτικές ουσίες από το περιβάλλον πολύ πιο γρήγορα Τα βακτήρια είναι οι μικρότεροι από τους μικροοργανισμούς, ακολουθούμενα από τις ζύμες και τους μύκητες. Τα μικρότερα βακτήρια, όπως τα Leuconostoc και Streptococcus είναι συχνά τα πρώτα είδη που αποικίζουν ένα υπόστρωμα Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

11 Μικροοργανισμοί σε ζυμούμενα φρούτα και λαχανικά Οργανισμός Τύπος Βέλτιστες συνθήκες Αντιδράσεις Οργανισμός Τύπος Βέλτιστες συνθήκες Αντιδράσεις Acetobacter genus A. aceti A. pasteurianus A. peroxydans Streptococcaceae Family Streptococcus genus S. faecalis S. bovis S. thermophilus Leuconostoc genus L. mesenteroides L. dextranicum L. paramesenteroides Αερόβια ραβδόμορφα βακτήρια Κόκκοι θετικοί κατά Gram Κόκκοι θετικοί κατά Gram a w > =0.9 Οξυάντοχοι a w > =0.9 Οξειδώνουν οργανικές ενώσεις (αιθανόλη) προςοργανικά οξέα (οξικό οξύ). Παραγωγή ξιδιού. Homofermentative*. Συνήθως σε ζυμώσεις γαλακτος, όμως S. Faecalis είναι κοινός σε φυτικά προϊόντα. Ανθεκτικοί σε άλας και υψηλά ph. Heterofermentative**. Παράγουν γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα από τη γλυκόζη. Είναι μικρά βακτήρια, άρα έχουν σημαντικό ρόλο στην έναρξη των L. oenos ζυμώσεων. Ο L. oenos είναι συχνά παρών στο κρασί. Μπορεί να χρησιμοποιήσει το μηλικό οξύ και άλλα οργανικά οξέα. Pediococcus genus P. cerevisiae i Σαπροφυτικοί οργανισμοί που βρίσκονται σε P. acidilactici ζυμούμενα λαχανικά, χυλό βύνης, την μπύρα. P. pentosaceus Παράγουν γαλακτικό οξύ. Heterofermentative Spp. L. brevis L. fermentum L. buchneri Ζύμες Οξυάντοχοι, ζάχαρη 40% a w > = 0,85 Saccharomyces Cerevisiae S. pombe Debaromyces Zygosaccharomyces rouxii Candida species Geotrichum candidum Πολλοί αερόβιοι, μερικοί αναερόβιοι οργανισμοί ph C Παράγουν γαλακτικό οξύ (50%), οξικό οξύ (25%), αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα (25%). Ο L. brevis είναι ο πιο κοινός. Πλατιά διαδεδομένοι σε φυτά και ζώα. Ανάγει μερικά τη φρουκτόζη σε μαννιτόλη. Ο S. cerevisiae μπορεί να μεταβάλλει το μεταβολισμό του από ζυμωτικό σε οξειδωτικό, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα οξυγόνου. Οι περισσότερες ζύμες παράγουν αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα από τα ζάχαρα. Ανθεκτικοί σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος ή/και χαμηλή a w Lactobacillaceae Family Ραβδόμορφα βακτήρια θετικά κατά Gram. Οξυάντοχα a w > =0.9 Μεταβολίζουν τα ζάχαρα προς γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Lactobacillus genus Σαπροφυτικοί οργανισμοί. Παράγουν μεγαλύτερα ποσά οξέος από τους κόκκους Homofermentative Lactobacillus spp. L. delbrueckii L. leichmannii L. plantarum L. lactis L. acidophilus Παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ. L. plantarum είναι σημαντικός σε ζυμούμενα φρούτα και λαχανικά. Ανθεκτικοί σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος Homofermentative: παράγουν ένα μόνο προϊόν κατά τη ζύμωση (λακτόζη γαλακτικό οξύ) Heterofermentative: παράγουν περισσότερα προϊόντα κατά τη ηζύμωση η( (πχχ αιθανόλη και γαλακτικό οξύ) Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

12 Ιστορικά Οι πρώτοι καταναλωτές ζυμουμένων προϊόντων ήταν πιθανότατα προανθρώπινοι Η γη έχει ηλικία περίπου 4 δισεκατομμυρίων ετών Οι πιο παλιοί απολιθωμένοι μικροοργανισμοί είναι ετών στήριζαν την επιβίωσή τους στην ανακύκλωση της οργανικής ύλης. Τα επόμενα 2 δισεκατομμύρια έτη εξελίχθηκαν τα φυτά Επομένως, τα κύρια φυτά που αποτέλεσαν τη διατροφή του ανθρώπου καθώς και οι μικροοργανισμοί που είναι απαραίτητοι για τις ζυμώσεις των τροφίμων υπήρχαν στη γη τουλάχιστον ένα δισεκατομμύριο έτη πριν την εμφάνιση των ανθρώπων

13 Ιστορικά Ορισμένες γεύσεις (γλυκό, ξινό, γεύση αλκοόλ, γεύση κρέατος) ήταν και είναι ευχάριστες σε μεγάλο αριθμό ανθρώπων Κάποιοι ανθρωπολόγοι έχουν προτείνει ότι η αγάπη για το αλκοόλ ήταν που παρακίνησε τους ανθρώπους να εγκατασταθούν σε οικισμούς και να γίνουν γεωργοί Ο άνθρωπος ήρθε σε επαφή με τη ζύμωση τυχαία αλλά απέκτησε τον έλεγχο της διαδικασίας από τους προϊστορικούς ορικούς χρόνους. Ενδείξεις οινοποίησης: οίη ης Γεωργία (6000 πχ), όρη Ζάκρος του Ιράν (5000 πχ), Βαβυλώνα (5000 πχ), Αίγυπτος (3150 πχ), προ ισπανικό Μεξικό (2000 πχ) και Σουδάν (1500 πχ). Παρασκευή ψωμιού με ζύμωση: Αίγυπτος (1500 πχ). Ζύμωση γάλακτος: Βαβυλώνα (3000 πχ)

14 Ιστορικά Στα νεότερα χρόνια, ο πρώτος που συνέδεσε τις ζύμες με τις ζυμώσεις ήταν ο Louis Pasteur, τo 1857 ΟΓερμανόςEduard Buchner (βραβείο Nobel 1907) προσδιόρισε ότι η ζύμωση προκαλείται από μια έκκριση της ζύμης που την ονόμασε «ζυμάση»

15 ΠΙΝΑΚΑΣ 2. Ι. Κατάταξη ανάλογα με είδος εμπλεκομένων μικροοργανισμών Α Βακτήρια Γαλακτικού οξέος Ι. Φρούτα και λαχανικά Αγγούρια τουρσί Ελιές πράσινες, ώριμες Λάχανο sauerkraut Μαρούλι lettuce kraut Μίγμα λαχανικών, κράμβη, ραπάνι, λάχανο Paw Tsay Τρόφιμα που παράγονται με ζυμώσεις ΙΙ. Κατάταξη βάσει ομάδων τροφίμων Μίγμα λαχανικών με κινέζικο λάχανο Kimchi 1. Γαλακτοκομικά τυρί, Λαχανικά ή σιτάρι και γάλα ή γιαούρτι Tarhana, τραχανάς γιαούρτι, kefir Λαχανικά και ρύζι Sajur asin kurut Ζύμη και γάλα Kishk καρπός καφέ σπέρματα καφέ καρπός βανίλλιας βανίλλια taro (κολοκάσι) poi II. Κρέατα αλλαντικά ΙΙΙ. Γαλακτοκομικά Γάλα ξινή σάλτσα, sour cream ποτά από ξινόγαλο (γάλα acidophilus, γιαούρτι, αριάνι buttermilk, skyr, gioddu, lebanm dadhi, taette, mazun) Βούτυρο ξινή σάλτσα βουτύρου, ghee Τυριά μαλακά: φέτα, cottage, pot, cream, schmierkase τυρογάλακτος: μυζήθρα, ανθότυρο, mysost, primost, ricotta σκληρά-ημίσκληρα: ημίσκληρα: Cheddar, Edam, Gouda, Cheshire, Provolone, γραβιέρα, κεφαλοτύρι, κασέρι Β. Βακτήρια γαλακτικού οξέος με άλλους μικροοργανισμούς Ι. Γαλακτοκομικά προϊόντα α Με άλλα βακτήρια 1. Βακτήρια προπιονικής ζύμωσης τυριά Emmenthaler, Swiis, Gruyere 2. Βακτήρια επιφανειακής ωρίμανσης τυριά Limburger, Βrick, Munster β Με ζύμες Kefir, kumiss γ Με μύκητες Roquefort, Camembert, Brie, Gorgonzola, Stilton, Blue cheese II. Προϊόντα λαχανικών α Με ζύμες πίκλες Nukamiso β Με μύκητες tempeh (Ινδονησία), σάλτσα σόγιας Γ. Βακτήρια οξικής ζύμωσης Δ. Ζύμες Κρασί, μηλίτης, μέλι, βύνη κλπ ξίδι Βύνη μπύρες, ale, porter, stout, bock, Pilsner Φρούτα κρασί, βερμούτ Κρασιά μπράντυ Μελάσσα ρούμι Πολτός δημητριακών ουίσκυ Ρύζι σάκε, sonti Ομάδα τροφίμων Παραδείγματα Περιοχές παραγωγής 2. Ποτά μπίρα, ξανθή γερμανική μπίρα, μπίρα σόργου, πνεύματα (spirits), arak ρακί καφές, τσάι, κακάο, aliha, σάκε, κρασιά,μηλίτης (cider) 3. Δημητριακά ψωμί, τηγανίτες, ντόνατς, laochao, kenkey, injera, ogi, pozol, chicha, mirin (με όσπρια), idli, dosa, papadam 4. Κρέας Ζαμπόν, σαλάμιι, ham, pickled meat, pepperoni Κύριες: Ευρώπη, Β. Αμερική, Μ. Ανατολή Δευτερεύουσες: Αφρική, ΝA Ασία όλες όλες Κύριες: Ευρώπη, Β. Αμερική Δευτερεύουσες: Ινδία Μ Ανατολή 5. Ψάρια Σάλτσα ψαριών, bagoong, paak Κύριες: Α Ασία, ΝΑ Ασία, Ευρώπη Δευτερεύουσες: Ωκεανία, Β Αμερική 6. Όσπρια Σάλτσα σόγιας, miso Κύριες: Ινδία, Α Ασία, ΝΑ Ασία Δευτερεύουσες: Μ Ανατολή, Ωκεανία 7. Διάφορα Μανιτάρια, nata, dage, ragi, ξίδι Κύριες: Α Ασία, ΝΑ Ασία 8. Άμυλο, δημητριακά Gari, chicouangue, tape ketella, poi, bwiru, chuflo 9. Φρούτα λαχανικά Τουρσιά, ελιές, kimchi, humchoy, ξινολάχανο (sauerkraut) Κύρια: Αφριική όλες

16 Διατροφική αξία των ζυμουμένων τροφίμων Τα ζυμούμενα τρόφιμα και ποτά εμπλουτίζουν την διατροφή μας με σημαντικές ποσότητες θρεπτικών τροφών με μεγάλη ποικιλομορφία γεύσεων, αρωμάτων και υφής. Υπολογίζεται ότι παρέχουν το 20 40% της τροφής μας και καλύπτουν σημαντικό ποσοστό των θρεπτικών αναγκών όλων των καταναλωτών Ενώ ο δυτικός κόσμος εμπλουτίζει τα τρόφιμά του με συνθετικές βιταμίνες, οι αναπτυσσόμενες χώρες πρέπει να στηριχθούν στο βιολογικό εμπλουτισμό για βιταμίνες και απαραίτητα αμινοξέα. Ο εύπορος Δυτικός κόσμος κονσερβοποιεί και ψύχει μεγάλο ποσοστό των τροφίμων του, ενώ οι αναπτυσσόμενες χώρες πρέπει να στηριχθούν στις ζυμώσεις και την ξήρανση για την συντήρηση και την επεξεργασία των τροφίμων με κόστος στα πλαίσια του προϋπολογισμού του μέσου καταναλωτή.

17 Συμβολή των ζυμουμένων τροφίμων στη δ φή θ ώ διατροφή του ανθρώπου εμπλουτισμός του διαιτολογίου μέσω της ανάπτυξης ποικίλων γεύσεων, αρωμάτων και μεταβολών της υφής των αρχικών τροφίμων συντήρηση σημαντικών ποσοτήτων τροφίμων μέσω του γαλακτικού οξέος, της αλκοόλης, οξικού οξέος και των αλκαλικών λ ζυμώσεων, που δημιουργούν συνθήκες ακατάλληλες για ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών βιολογικός εμπλουτισμός των υποστρωμάτων τροφίμων με πρωτεΐνη, απαραίτητα αμινοξέα, απαραίτητα λιπαρά οξέα και βιταμίνες αποτοξίνωση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των τροφίμων και μείωση του χρόνου μαγειρέματος, άρα και των απαιτουμένων καυσίμων

18 Ανάπτυξη γεύσεων και αρωμάτων μέσω ζυμώσεων Ζυμωμένο γάλα (γιαούρτι, ξινόγαλο) Τυριά (περισσότερα από 1200 είδη από βακτήρια του γαλακτικού οξέος, λακτοβάκιλλους και στρεπτόκοκκους, ενώ σε μερικές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται ευρωτομύκητες όπως Penicillium roqueforti και Penicillium camemberti) Σάλτσες και πάστες από υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη με άρωμα κρέατος (κινεζικές ζ έ σάλτσες σόγιας, το ιαπωνικό shoyu, το ιαπωνικό miso, το ινδονησιακό tauco και άλλα σχετικά προϊόντα της Ανατολής). Σάλτσες και πάστες ψαριών (σημαντικά στη διατροφή της ΝΑ Ασίας) Το αφρικανικό dawadawa, το Ιαπωνικό natto, το Ταϊλανδέζικο thua nao από τη ζύμωση ενυδατωμένων και μαγειρευμένων σπόρων φασολιών ή σόγιας

19 Μεταβολή της υφής μέσω ζυμώσεων Η ζύμωση πολλές φορές τροποποιεί την υφή τροφίμου (γάλα γιαούρτι, τυρί) Ινδονησιακό Tempe: ενυδατωμένα, αποφλοιωμένα, μισοβρασμένα φασόλια σόγιας καλύπτονται από μύκητες Rhizopus,, που μπλέκονται με τις κοτυληδόνες σε ένα συμπαγές κέικ, που μπορεί να τεμαχιστεί και να χρησιμοποιηθεί σε σούπες ή άλλα πιάτα ως φθηνό, πλούσιο σε πρωτεΐνη υποκατάστατο κρέατος

20 Συντήρηση των τροφίμων μέσω ζυμώσεων Οι κύριοι τρόποι συντήρησης των τροφίμων και των ποτών είναι η γαλακτική ζύμωση, η αλκοολική ζύμωση, η οξική ζύμωση και οι αλκαλικές ζυμώσεις.

21 Γαλακτική ζύμωση Είναι σημαντική μέθοδος συντήρησης, ενεργειακά πολύ αποδοτική, μπορεί ακίνδυνα να εφαρμοσθεί σε οικιακό επίπεδο Κλασικό παράδειγμα η παραγωγή ξινολάχανου (sauerkraut): Το λάχανο τεμαχίζεται και προστίθεται αλάτι. Αναπτύσσεται μια ακολουθία λακτοβακίλλων: αρχικά αυξάνεται ο Leuconostoc mesenteroides παράγοντας γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ και CO 2 που καθιστά τη ζύμωση όξινη και αναερόβια. Κατόπιν, αναπτύσσεται ο Lactobacillus brevis παράγοντας περισσότερο οξύ. Τελικά αναπτύσσεται ο Lactobacillus plantarum που παράγει ακόμη περισσότερο γαλακτικό οξύ και χαμηλώνει το ph κάτω από 4.0. Σε αυτό το ph και υπό αναερόβιες συνθήκες, το λάχανο και άλλα λαχανικά αλλά και οι ελιές θα συντηρηθούν επί μακρόν.

22 Γαλακτική ζύμωση Το κορεατικό kimchi παράγεται με ζύμωση παρόμοια με του sauerkraut αλλά περιλαμβάνει κινέζικο λάχανο, ραδίκια, πιπερόριζα, ρ σκόρδο και κόκκινο πιπέρι. Έχει σημαντική θέση στην Κορεατική διατροφή, όπου δεν είναι ασυνήθιστες καταναλώσεις >100g/άτομο/ημέρα. μ ρ Το φιλιππινέζικο balao balao είναι ένα μίγμα ρυζιού/γαρίδων που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση και προετοιμάζεται με ανάμιξη βρασμένου ρυζιού, ολόκληρων φρέσκων γαρίδων και θαλασσινού αλατιού (περίπου 3% w/w). Το μίγμα συσκευάζεται σε αναερόβια δοχεία και αφήνεται να ζυμωθεί επί αρκετές ημέρες ή και εβδομάδες. Το χιτινώδες κέλυφος των γαρίδων με τη ζύμωση γίνεται μαλακό και όταν μαγειρεύεται το προϊόν μπορούν να καταναλωθούν ολόκληρες οι γαρίδες. Η διαδικασία παρέχει ένα τρόπο συντήρησης των φρέσκων γαρίδων. Τα ζυμωμένα προϊόντα συντηρούνται πολύ καλά λόγω του χαμηλού ph και του αναερόβιου περιβάλλοντος.

23 Γαλακτική ζύμωση Ένας άλλος τύπος τροφίμων που παράγονται από γαλακτική ζύμωση και έχουν σημαντική θρεπτική αξία είναι ο ελληνικός τραχανάς, ο τουρκικός tarhanas, και το αιγυπτιακό kishk, που αποτελούνται από μισοβρασμένο μίγμα σιταριού γιαουρτιού. Συνδυάζουν την υψηλή θρεπτική αξία του σίτου και του γάλακτος επιτυγχάνοντας άριστες ιδιότητες συντήρησης. Το γιαούρτι και το σιτάρι αναμιγνύονται και βράζονται μαζί έως ότου το μίγμα γίνει ιδιαίτερα ιξώδες. Το μίγμα αφήνεται να κρυώσει και αποξηραίνεται στον ήλιο. Ο τραχανάς μπορεί να αποθηκευτεί για χρόνια και να χρησιμοποιηθεί ως βάση για ιδιαίτερα θρεπτικές σούπες. Στην αιγυπτιακή παραγωγή του kishk, προστίθενται επίσης τομάτες, κρεμμύδια και άλλα λαχανικά.

24 Αλκοολική ζύμωση Η αιθανόλη αποτελεί πολύ καλό συντηρητικό για τα κατάλληλα τρόφιμα, συνήθως χυμούς φρούτων υπό μορφή κρασιών ή εκχυλίσματα δημητριακών υπό μορφή μπύρας, εφ' όσον διατηρούνται αναερόβιες συνθήκες. Οι διαδικασίες ποικίλλουν ως προς τιςμεθόδους με τις οποίες λαμβάνονται τα σάκχαρα που θα ζυμωθούν. Μέλι, χυμοί φρούτων, καλαμοσάκχαρο περιέχουν ήδη ζυμώσιμα σάκχαρα και το μόνο που χρειάζεται είναι να παρασκευασθούν αραιώσεις κατάλληλες για τη ζύμωση, που γίνεται από ζύμες που ανήκουν στο γένος Saccharomyces. Στα αμυλούχα δημητριακά, πρέπει πρώτα να μετατραπεί το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα, πχ με βλάστηση (malting) του κριθαριού στο μεγαλύτερο μέρος του κόσμου όπου παράγονται μπύρες.

25 Αλκοολική ζύμωση Στην Ιαπωνία ακολουθείται η διαδικασία koji, για τη παραγωγή σάκε από ζύμωση ρυζιού. Σε αυτήν την διαδικασία, δ το βρασμένο ρύζι αφήνεται να καλυφθεί με τον αμυλολυτικό μύκητα Aspergillus oryzae για περίπου 3 ημέρες σε 30 C. Το καλυμμένο με τους μύκητες ρύζι, που ονομάζεται "koji" εμβολιάζεται έπειτα με μια Κόκκος ρυζιού koji καλλιέργεια της ζύμης Saccharomyces cerevisiae. Η διάσπαση του αμύλου από τις αμυλάσεις του μήκυτα και η αλκοολική ζύμωση από τη ζύμη εξελίσσονται ταυτόχρονα. Το αποτέλεσμα της αργής ζύμωσης είναι υψηλοί πληθυσμοί ζύμης και υψηλό περιεχόμενο αιθανόλης έως και 23% v/v.

26 Διαδικασία koji O μύκητας Aspergillus Oryzae, εκτός της παρασκευής sake, χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία και για την παρασκευή σάλτσας σόγιας και του miso από σόγια και κριθάρι

27 Βιολογικός εμπλουτισμός μέσω των ζυμώσεων Εμπλουτισμός σε πρωτεΐνη. Στην παρασκευή του ινδονησιακού tape ketan, το άμυλο του ρυζιού υδρολύεται προς μαλτόζη και γλυκόζη που στη συνέχεια ζυμώνονται προς αιθανόλη. Η κατανάλωση του αμύλου οδηγεί σε διπλασιασμό της πρωτεΐνης του σε ξηρή ήβάση, αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη τροφίμων υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο,, προς όφελος των καταναλωτών που χρειάζονται υψηλότερη πρόσληψη πρωτεΐνης.

28 Βιολογικός εμπλουτισμός μέσω των ζυμώσεων Εμπλουτισμός σε απαραίτητα αμινοξέα Κατά την παρασκευή του ινδονησιακού tape ketan, oι μικροοργανισμοί εμπλουτίζουν επιλεκτικά το υπόστρωμα με λυσίνη, αμινοξύ που είναι ελλιπές στο ρύζι. Κατά τη ζύμωση του ινδικού idli που παράγεται από φακές και ρύζι παρατηρήθηκε αύξηση της μεθειονίνης κατά 11 60%, κάτι πολύ σημαντικό από διατροφική άποψη, δεδομένου ότι στα περισσότερα όσπρια τα αμινοξέα θείου είναι σε έλλειψη

29 Βιολογικός εμπλουτισμός μέσω των ζυμώσεων Επίδραση των ζυμώσεων στα επίπεδα διαθέσιμης λυσίνης διαφόρων δημητριακών Επίδραση των ζυμώσεων στην περιεχόμενη θειαμίνη δημητριακών

30 Βιολογικός εμπλουτισμός σε βιταμίνες Δυτικός κόσμος: «εμπλουτισμός» = η διαδικασία προσθήκης θρεπτικών ουσιών σε επιλεγμένα τρόφιμα ως μέτρο δημόσιας υγείας Τρίτος κόσμος: πρέπει να βασισθεί στον βιοεμπλουτισμό μέσω των ζυμώσεων για να εμπλουτίσει τα τρόφιμά του Το στιλβωμένο λευκό ρύζι είναι ανεπαρκές σε βιταμίνη Β1 (θειαμίνη). Οι καταναλωτές που βασίζουν τη διατροφή τους σε τέτοιο ρύζι διατρέχουν τον κίνδυνο να πάθουν τη νόσο beri beri. Οι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στην παραγωγή του ινδονησιακού tape συνθέτουν θειαμίνη και αποκαθιστούν την περιεκτικότητα του ρυζιού στα αρχικά πριν την στίλβωση επίπεδα.

31 Βιολογικός εμπλουτισμός σε βιταμίνες Το Ινδονησιακό tempe είναι ένα πλούσιο σε πρωτεΐνη υποκατάστατο κρέατος που παρασκευάζεται από επεξεργασία σόγιας με ευρωτομύκητες. Κατά τη δά διάρκεια της ζύμωσης, οι πρωτεΐνες υδρολύονται μερικώς, τα λιπίδια υδρολύονται στα λιπαρά οξέα τους, μειώνεται η περιεκτικότητα σε σταχυόζη (τετρασακχαρίτης άπεπτος από τους ανθρώπους), η ριβοφλαβίνη βί σχεδόν διπλασιάζεται, η νιασίνη επταπλασιάζεται και συντίθεται βιταμίνη B12 που συνήθως απουσιάζει από τα φυτικά τρόφιμα από ένα βακτήριο που αναπτύσσεται μαζί με τον βασικό ευρωτομύκητα. Ινδονησιακό Tempe από σόγια

32 Βιολογικός εμπλουτισμός σε βιταμίνες Το μεξικάνικο pulque είναι το αρχαιότερο οινοπνευματώδες ποτό στην αμερικανική ήπειρο. Παράγεται από τη ζύμωση χυμού κάκτων (Agave). Το Pulque είναι πλούσιο σε θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, παντοθενικό οξύ, p αμινο βενζοϊκό οξύ, πυριδοξίνη και βιοτίνη. Έχει ιδιαίτερη σημασία για τη διατροφή των παιδιών οικογενειών χαμηλού εισοδήματος του Μεξικού. ΗμπύραKaffir με περιεκτικότητα σε οινόπνευμα 1 8 είναι το παραδοσιακό ποτό των Βantu της Νότιας Αφρικής. Το Kaffir παρασκευάζεται από ένα είδος σόργου (Sorgum g caffrorum) ) με βύνη και καλαμπόκι. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η ριβοφλαβίνη υπερδιπλασιάζεται και η νιασίνη/νικοτινικό οξύ σχεδόν διπλασιάζονται, κάτι πολύ σημαντικό για ανθρώπους που τρέφονται κυρίως με αραβόσιτο. Οι καταναλωτές συνηθισμένων ποσοτήτων μπύρας kaffir δεν κινδυνεύουν να πάθουν πελλάγρα.

33 Η ζύμωση ως μέσο μείωσης αντιδιατροφικών παραγόντων και τοξινών Τα δημητριακά, όσπρια και βολβοί που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμουμένων τροφίμων μπορεί να περιέχουν σημαντικά ποσά αντιδιατροφικών ή τοξικών συστατικών όπως άλατα φυτικού οξέος, κυανιούχους γλυκοζίτες, αιμαγλουτινίνες, ταννίνες, οξαλικά, σαπωνίνες, λεκτίνες και αναστολείς ενζύμων όπως α αμυλάσης, θρυψίνης και χυμοθρυψίνης. Κατά τη διάρκεια των διαδικασιών της ζύμωσης και το συνηθισμένο μαγείρεμα, πολλές πιθανές τοξίνες καταστρέφονται. Σε ζυμώσεις φυτικών τροφίμων τα αντιδιατροφικά συστατικά (πχ άλατα φυτικού οξέος σε ψωμί από σιτάρι) μπορεί να μειωθούν, μέχρι και 50% ενώ τοξικά συστατικά, όπως οι λεκτίνες σε προϊόντα ζύμωσης φασολιών, μπορούν να μειωθούν μέχρι 95%. Η αφλατοξίνη που βρίσκεται συχνά σε υποστρώματα σιταριού, φιστικιών και δημητριακών, μειώνεται κατά την παρασκευή του ινδονησιακού ontjom Σε μερικές περιπτώσεις η ζύμωση παράγει επικίνδυνα προϊόντα, όπως ο καρβαμιδικός αιθυλεστέρας (ethyl carbamate, EC) μια καρκινογόνος ουσία που έχει αναφερθεί ότι παράγεται σε μερικά τρόφιμα κατά τη διάρκεια ζυμώσεων. Ανιχνεύεται σε διάφορους τύπους ψωμιού, σάλτσες σόγιας κλπ.

34 Μελλοντικές προοπτικές. Βιοτεχνολογικά οφέλη Οι τροφικές ζυμώσεις είναι από τις παλαιότερες μορφές βιοτεχνολογίας Λίγες μελέτες έχουν προσπαθήσει να αξιολογήσουν την έκταση του διαθέσιμου γενετικού υλικού των εμπλεκομένων μικροοργανισμών, ή των στελεχών που πρέπει να διατηρηθούν για το μέλλον Υπάρχουν δυνατότητες για χρήση των «παραδοσιακών» μικροοργανισμών στη βιοτεχνολογία, είτε άμεσα είτε μετά από το γενετικό χειρισμό με συμβατικές ή μοριακές τεχνικές, για την παραγωγή χρωστικών τροφίμων, αρωμάτων, ενζύμων, αντιμικροβιακών και προϊόντων υγείας.

35 Μελλοντικές προοπτικές. Βιοτεχνολογικά οφέλη Τα ζυμούμενα τρόφιμα παράγονταν παραδοσιακά σε οικιακή ή μικρή κλίμακα, κάτι που εξακολουθεί να συμβαίνει και σήμερα, κυρίως σε χώρες του Τρίτου Κόσμου. Οι αυξανόμενες όμως τάσεις εκβιομηχάνισης και αστικοποίησης υπαγόρευσαν και θα συνεχίσουν να υπαγορεύουν την ανάγκη για παραγωγή ζυμουμένων τροφίμων σταθερής ποιότητας σε μεγαλύτερη κλίμακα. Μια τέτοια αναβάθμιση της παραγωγής γήςτων ζυμουμένων μ τροφίμων από την μικρή στη βιομηχανική κλίμακα περνά από διάφορα στάδια:

36 Μελλοντικές προοπτικές. Βιοτεχνολογικά οφέλη 1. Απομόνωση και προσδιορισμός των μικροοργανισμών που εμπλέκονται στις ζυμώσεις 2. Προσδιορισμός των ρόλων των μικροοργανισμών 3. Επιλογή και γενετική βελτίωση των μικροοργανισμών 4. Βελτίωση των διεργασιών για την παρασκευή των ζυμουμένων τροφίμων 5. Βελτίωση της ποιότητας των πρώτων υλών 6. Εργαστηριακή προσομοίωση των ζυμουμένων τροφίμων 7. Παραγωγή σε πιλοτική κλίμακα 8. Παραγωγή σε βιομηχανική κλίμακα

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ - ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Α. ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΝΟΤΗΤΑ: ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΛΛΙΘΕΑ 2007 1. Ζυμώσεις Zύμωση είναι η αργή

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις Ζυµώσεις Τροφίµων Σκοποί! Συντήρηση Τροφίµων! Παραγωγή Οξέος! Ελάττωση ενέργειας! Αύξηση Πυκνότητας θρεπτικών o Πολύπλοκα θρεπτικά σε απλά o ιάσπαση φυτικών δοµών o Σύνθεση βιταµινών Ζυµώσεις A. Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΝΖΥΜΑ ΖΥΜΩΣΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ Το κλειδί της φύσης για τη ζωή - κινούν τα πάντα,

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Έρευνα σχετικά με τις θερμίδες και τα συντηρητικά τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, την αναγραφή τους στις συσκευασίες καθώς και παρατηρήσεις και συμπεράσματα από την έρευνα. Αλεξάνδρα Κατωπόδη Θεοδώρα Μπούτση

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΕΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΑΛΑ (ΟΛΑ ΤΑ ΕΙΔΗ) ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας;

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; > της Νεκταρίας Καρακώστα Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; Για λόγους οικονομικούς, ηθικούς, θρησκευτικούς, λόγους υγείας και περιβαλλοντικούς, χιλιάδες καταναλωτές αναζητούν τρόπους και λύσεις σε μια προσπάθεια

Διαβάστε περισσότερα

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο: ΑΡΧΕΣ & ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Συνδυασµός ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ Προσφέρει τη δυνατότητα χρησιµοποίησης των ζωντανών οργανισµών για την παραγωγή χρήσιµων προϊόντων 1 Οι ζωντανοί οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.)

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.) 1.2 Μικροοργανισμοί Ωφέλιμα μικρόβια Σύνδεσμος στην εθνική ύλη Κύριο στάδιο 2 Sc1: 1a, 1b, 2a, 2b, 2c, 2d, 2g, 2j Sc2:1a, 2b, 2g, 5f Μονάδα σπουδών Μονάδα 6 Μικροοργανισμοί Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 9. Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

Διαβάστε περισσότερα

Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία. Ενότητα: ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΚΑΙ ΖΥΜΩΣΕΙΣ. Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης.

Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία. Ενότητα: ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΚΑΙ ΖΥΜΩΣΕΙΣ. Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης. Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία Ενότητα: ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΚΑΙ ΖΥΜΩΣΕΙΣ Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης Τμήμα: Χημείας ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 Μικροοργανισμοί και Ζυμώσεις Η παραγωγή των αλκοολούχων ποτών

Διαβάστε περισσότερα

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού Οι καλοκαιρινοί μήνες αποτελούν ιδανική περίοδο για την υιοθέτηση της αποκαλούμενης «μεσογειακής διατροφής». Η μεσογειακή διατροφή, η οποία πήρε το όνομά της από τον τρόπο διατροφής των λαών της Μεσογείου,

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Ενότητα 2: Στοιχεία Μικροβιολογίας και Βιοχημείας των Βιομηχανικών Ζυμώσεων: Εφαρμογές Βιοτεχνολογίας(5/5), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Διδάσκων: Δρ. Σεραφείμ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Χάρις Μαραθεύτη Κλινική Διαιτολόγος Διατροφολόγος τηλ: 99-720235 email: harismaratheftis@hotmail.com Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Τα τελευταία 50 χρόνια οι διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν δραστικά.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8. Μεταβολισμός των Βακτηρίων

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8. Μεταβολισμός των Βακτηρίων ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Μεταβολισμός των Βακτηρίων Ο μεταβολισμός των μικροοργανισμών μπορεί να διαιρεθεί στον καταβολισμό και τον αναβολισμό. Αποτέλεσμα του καταβολισμού είναι αφενός η παραγωγή απλούστερων οργανικών

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ 112 4.1. Κορεσμένα μονο - Αιθανικό οξύ Γενικά Τα κορεσμένα μονο προκύπτουν θεωρητικά από τα αλκάνια, αν αντικαταστήσουμε ένα άτομο υδρογόνου με τη ρίζα καρβοξύλιο -COOH. Έχουν το γενικό τύπο: C ν H 2ν+1

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Με απλά λόγια... Μικροοργανισμοί υπάρχουν παντού. Στον αέρα που αναπνέουμε, στο χώμα, στο νερό, στην τροφή, μέσα στους ζωντανούς οργανισμούς, στην επιδερμίδα μας, στα φυτά,

Διαβάστε περισσότερα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Χρόνος Θερμοκρασία Θρεπτικά Συστατικά Υγρασία και τιμή ενεργότητας

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Στρασβούργο, 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τη μείωση ή την κατάργηση των τελωνειακών δασμών

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Γαλανάκου Ευτυχία, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ.

Γράφει: Γαλανάκου Ευτυχία, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ. Γράφει: Γαλανάκου Ευτυχία, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ. Πολλές φορές υπάρχει σύγχυση όταν ένα τρόφιμο μας δημιουργεί προβλήματα κατά την κατανάλωση του και ανάλογα με τα συμπτώματα που παρατηρούμε

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Προσδιορισμός λίπους στο τυρί 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Γάλα Σύμφωνα με τον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π. 1998), ο ορισμός του γάλακτος έχει ως εξής:

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Η επισήμανση είναι ένας ιδιαίτερος τομέας στο χώρο της συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων Ουρολιθίαση είναι η κατάσταση που περιγράφει η ίδια η λέξη και εννοεί πέτρα στα ούρα. Mπορεί να εντοπιστεί σε οποιοδήποτε σημείο του

Διαβάστε περισσότερα

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008 Ευρωπαϊκή Επιτροπή Πώς διαβάζεται Νιφάδες ρυζιού και σιτάρι ολικής αλέσεως, εμπλουτισμένα με βιταμίνες (B1, B2, B3, B6, φολικό οξύ, B12, C) και σίδηρο Καθαρό βάρος: ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ τον

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2013-14 1. Συμμετείχαν οι μαθητές 2. Γενικά 3. Τρόφιμα 4. Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής 5. Οφέλη για την υγεία 6. Πρόσθετα

Διαβάστε περισσότερα

Τάξεις Μάθημα Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Τάξεις Μάθημα Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας Τάξεις Δ, Ε, ΣΤ Μάθημα Αγωγή Υγείας και Φυσικές Επιστήμες (π.χ. Μελέτη Περιβάλλοντος, Φυσική, Γεωγραφία, κ.α. ) Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας 50 λεπτά Ενότητα 1.2. Η ενότητα Χρήσιμοι Μικροοργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ_ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ_ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΘΗΜΑ 5 Α. ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ 1. Όταν πεινάτε το πρωί και θέλετε να φάτε κάτι που να σας χορτάσει τι θα προτιμήσετε από τα παρακάτω:(το κριτήριο ΔΕΝ θα είναι γευστικό) φρούτα, γάλα, ψωμί, αλαντικά,

Διαβάστε περισσότερα

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΘΛΗΤΩΝ Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από την ποσότητα των υδατανθράκων που αποθηκεύονται

Διαβάστε περισσότερα

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ Φιλεκπαιδευτική Εταιρεία Αρσάκειο Γενικό Λύκειο Ψυχικού Ερευνητική Εργασία Β Λυκείου Σχολικό έτος: 2013-2014 Από την αρχαία Ελλάδα στη σύγχρονη εποχή, ο αθλητισμός και τα φαινόμενα της βίας και του ντόπινγκ

Διαβάστε περισσότερα

Αντιδράσεις αµαύρωσης

Αντιδράσεις αµαύρωσης Αντιδράσεις αµαύρωσης I..ii.-1 Maillard αντιδράσεις ανάγων σάκχαρο + αµίνη Καραµελοποίηση σάκχαρο Υψηλή Θ καστανό χρώµα + άρωµα καστανό χρώµα + άρωµα Μη ενζυµικές Παρουσία σακχάρων Ενζυµική αµαύρωση φαινολικά

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ _ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΦΗΒΟΥΣ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ _ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΦΗΒΟΥΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗ _ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΦΗΒΟΥΣ 6 Ο Γ Ε. Λ. Α Γ Ρ Ι Ν Ι Ο Υ Τ Μ Η Μ Α : Β 1 Κ Α Θ Η Γ Η Τ Η Σ : Γ. Α Σ Η Μ Α Κ Ο Π Ο Υ Λ Ο Σ Σ Χ. Ε Τ Ο Σ : 2 0 1 6 2 0 1 7 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΘΕΜΑΤΟΣ Η ιδιαίτερη σημασία

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Μεταβολισμός ονομάζεται η αξιοποίηση της ενέργειας και των στοιχείων του περιβάλλοντος για την εκτέλεση βιοχημικών διεργασιών που γίνονται στα κύτταρα ενός ζωικού ή

Διαβάστε περισσότερα

Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία. Ενότητα: ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ. Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης. Τμήμα: Χημείας

Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία. Ενότητα: ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ. Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης. Τμήμα: Χημείας Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία Ενότητα: ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης Τμήμα: Χημείας ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Μεταβολισμός των Βακτηρίων Ο μεταβολισμός των μικροοργανισμών μπορεί

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD Οι τιμές του σογιαλεύρου και των κρυσταλλικών αμινοξέων παραμένουν ασταθείς. Κατά καιρούς, υπάρχει ενδιαφέρον για λιγότερο γνωστές

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή στο παιδί και τον έφηβο Παραλείψεις και υπερβολές. Γιώτα Καφρίτσα

Διατροφή στο παιδί και τον έφηβο Παραλείψεις και υπερβολές. Γιώτα Καφρίτσα Διατροφή στο παιδί και τον έφηβο Παραλείψεις και υπερβολές Γιώτα Καφρίτσα ΔΗΛΩΣΗ Δηλώνω ότι δεν έχω καμία σχέση με εταιρείες που προωθούν υποκατάστατα μητρικού γάλακτος, μπιμπερό, πιπίλες κατά παράβαση

Διαβάστε περισσότερα

Μενού 2 ης εβδομάδας. Δευτέρα. Διατροφική ανάλυση. Κυρίως γεύμα : φιλέτο ψαριού (γλώσσα) στον φούρνο* Σαλάτα : πατατοσαλάτα με μαυρομάτικα

Μενού 2 ης εβδομάδας. Δευτέρα. Διατροφική ανάλυση. Κυρίως γεύμα : φιλέτο ψαριού (γλώσσα) στον φούρνο* Σαλάτα : πατατοσαλάτα με μαυρομάτικα Μενού 2 ης εβδομάδας Δευτέρα : φιλέτο ψαριού (γλώσσα) στον φούρνο* : πατατοσαλάτα με μαυρομάτικα 194 20 γρ. - 12 γρ. 1,9 γρ. 7,5 γρ. 1,6 γρ. - 1,2 γρ. 323 9,8 γρ. 48,4 γρ. 2,77 γρ. 9,4 γρ. 6,6 γρ. 0,95

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΙΣΟΖΥΓΙΟ Στατιστική επεξεργασία και ανάλυση: Λεωνίδας Σπανέλλης

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44 Γράφει: Κωνσταντίνου Κρήνη, Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Τα λαχανικά, τα όσπρια, οι πατάτες, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, οι ξηροί καρποί, οι ελιές, τα φρούτα, τα θαλασσινά, ο ταραμάς, τα τουρσί ανήκουν

Διαβάστε περισσότερα

Μενού 1 ης εβδομάδας. Δευτέρα. Διατροφική ανάλυση

Μενού 1 ης εβδομάδας. Δευτέρα. Διατροφική ανάλυση Μενού 1 ης εβδομάδας Δευτέρα Κυρίως πιάτο : κοτόπουλο (φιλέτο μπούτι, χωρίς πέτσα και κόκαλο) με πατάτες στο φούρνο : αγγούρι και ντομάτα Τυρί : φέτα 497 θερμίδες 28,5 γρ. 39 γρ. 2 4,45 γρ. 14,2 γρ. 3,28

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

BITAMINEΣ (vital amines)

BITAMINEΣ (vital amines) BΙΤΑΜΙΝΕΣ BITAMINEΣ (vital amines) εν συντίθενται σε σηµαντικά ποσά και πρέπει να λαµβάνονται από τη διατροφή Παρουσία σε µικρά ποσά εξαιτίας της καταλυτικής δράσης Βασικοί διαιτητικοί παράγοντες εν παρέχουν

Διαβάστε περισσότερα

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο 1 Γλυκογόνο: επαρκεί για μια ημέρα για ανάγκες εγκεφάλου -> Πρωτεΐνη: για

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές και μεθοδολογία της βιοτεχνολογίας

Αρχές και μεθοδολογία της βιοτεχνολογίας Εργασία στο μάθημα της βιολογίας β τριμήνου την σχολική χρονιά 2014-2015 Αρχές και μεθοδολογία της βιοτεχνολογίας 1/2015 Γεώργιος Τσομίδης Ορισμός βιοτεχνολογίας Η Βιοτεχνολογία αποτελεί συνδυασμό Επιστήμης

Διαβάστε περισσότερα

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Εργασία της Ειρήνης Καλλιντεράκη Μαθήτρια Τ.Α.Δ. - 2 ο Γυμνάσιο Αργυρούπολης Αθλήτρια Α.Σ. ΑΙΑΝΤΑ Αγ. Δημητρίου ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΟΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΑΘΛΗΜΑΤΟΣ Το Taekwondo είναι μία

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων Υγιεινή Τροφίμων Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων Αλλοίωση τροφίμων Αλλοιωμένα καλούνται τα τρόφιμα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δομή και η χημική και μικροβιολογική

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμο: προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής ή προϊόντα που προέρχονται από αυτά με κατάλληλη επεξεργασία. Προσφέρουν ικανοποίηση κατά την μάσηση αλλά και

Τρόφιμο: προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής ή προϊόντα που προέρχονται από αυτά με κατάλληλη επεξεργασία. Προσφέρουν ικανοποίηση κατά την μάσηση αλλά και ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τρόφιμο: προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής ή προϊόντα που προέρχονται από αυτά με κατάλληλη επεξεργασία. Προσφέρουν ικανοποίηση κατά την μάσηση αλλά και ενέργεια και όλα τα απαραίτητα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 8. Σημειώστε με ποιους από τους παρακάτω τρόπους δρα το σάλιο: α. συμβάλλει στην πέψη των πρωτεϊνών β. συμμετέχει στη δημιουργία βλωμού (μπουκιάς) γ. συμβάλλει στην καθαριότητα των δοντιών δ. λειαίνει

Διαβάστε περισσότερα

«Μειώστε τη χοληστερίνη χωρίς φάρμακα», από το neadiatrofis.gr!

«Μειώστε τη χοληστερίνη χωρίς φάρμακα», από το neadiatrofis.gr! «Μειώστε τη χοληστερίνη χωρίς φάρμακα», από το neadiatrofis.gr! Δεν προκαλεί συμπτώματα, δεν πονάει, δεν προειδοποιεί κι όμως μπορεί να απειλήσει σοβαρά την υγεία μας. Ο λόγος για τη χοληστερίνη που όταν

Διαβάστε περισσότερα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα Υπολιπιδαιμική Δίαιτα ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Ψωμί ολικής αλέσεως, ζυμαρικά, φρυγανιές, ρύζι Κρουασάν, τσουρέκι, ζαχαρωμένα δημητριακά ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ Αποβουτυρωμένο γάλα, άπαχα τυριά, άπαχο γιαούρτι, ασπράδια αυγού,

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή στην καλαθοσφαίριση

Διατροφή στην καλαθοσφαίριση Διατροφή στην καλαθοσφαίριση Υγεία & βελτίωση της αθλητικής απόδοσης Α.Ο. ΠΡΩΤΕΑΣ Αγγελοπούλου Μαντώ Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής Διατροφή η σημαντικότερη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΤΑ ΑΓΑΘΑ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΜΑΣ

ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΤΑ ΑΓΑΘΑ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΜΑΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΤΑ ΑΓΑΘΑ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΜΑΣ ΣΧ.ΕΤΟΣ 2013-2014 ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΟΜΑΔΑ Α ΠΑΠΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΜΑΡΙΑ-ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΠΑΣΑΛΙΔΗΣ ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΤΑΤΕΛΑΤΖΕ ΓΕΩΡΓΙΑ ΤΣΑΛΓΙΑΝΝΗ ΕΛΕΝΗ ΟΡΙΣΜΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Ο όρος

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της σύστασης φρούτων και λαχανικών Κατανόηση

Διαβάστε περισσότερα

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας.

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας. Είναι οργανικές ενώσεις απαραίτητες για την λειτουργία του οργανισμού μας, που είτε δεν μπορεί να τις συνθέσει μόνος του, είτε τις συνθέτει αλλα σε μικρότερες από τις αναγκαίες ποσότητες. Ταξινομούνται

Διαβάστε περισσότερα