ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. ΝΙΚΟΣ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ Αναπληρωτής Καθηγητής. Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Foods

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. ΝΙΚΟΣ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ Αναπληρωτής Καθηγητής. Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Foods"

Transcript

1 ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΝΙΚΟΣ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ Αναπληρωτής Καθηγητής Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics- Nutrition

2 Ζυμώσεις Ζύμωση είναι η αργή διαδικασία αποσύνθεσης οργανικών ουσιών που προκαλείται από μικροοργανισμούς, ργ μ ή ένζυμα φυτικής ή ζωικής προέλευσης. Είναι βιοχημική μεταβολή, που επέρχεται από την αναερόβια ή μερικώς αναερόβια οξείδωση των υδατανθράκων από μικροοργανισμούς ή από ένζυμα. Διαφέρει από την σήψη, κατά την οποία συμβαίνει υποβάθμιση των πρωτεϊνικώνυλικών. ώ Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics- Nutrition

3 Ζυμώσεις σχετικά αποδοτική, χαμηλής ενέργειας διαδικασία συντήρησης τροφίμων αυξάνει την ωφέλιμη ζωή του προϊόντος μειώνει την ανάγκη για ψύξη ή άλλης μορφής συντήρηση ιδιαίτερα κατάλληλη σε αναπτυσσόμενες χώρες και σε απομακρυσμένες περιοχές Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

4 Ζυμώσεις Στις ζυμώσεις προς παραγωγή τροφίμων είναι ουσιώδες να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται και να αυξάνονται μόνο τα επιθυμητά άβακτήρια, ζύμες ή μύκητες. Έτσι καταστέλλεται ηανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών ργ μ που μπορεί είτε να είναι παθογόνοι είτε να αλλοιώσουν τη διαδικασία δ ζύμωσης Παράδειγμα οι διαφορές στον τρόπο αλλοίωσης ηςμεταξύ του παστεριωμένου και του μη παστεριωμένου γάλακτος Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

5 Οργανισμοί υπεύθυνοι για τις ζυμώσεις στα τρόφιμα Βακτήρια (bacteria) Ζύμες (yeasts) t) Ευρωτομύκητες (molds) Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

6 Στα τρόφιμα υπάρχουν διάφορες Βακτήρια οικογένειες βακτηρίων, η πλειονότητα των οποίων είναι υπεύθυνη για τις αλλοιώσεις (χάλασμα) των τροφίμων Βακτήρια που προκαλούν επιθυμητές ζυμώσεις στα τρόφιμα, είναι κυρίως τα βακτήρια της γαλακτικής ζύμωσης (Lactobacillaceae) και τα βακτήρια της οξικής ζύμωσης (Acetobacter). Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

7 Ζύμες Οι ζύμες που προκαλούν επιθυμητές ζυμώσεις στα τρόφιμα, ανήκουν στην οικογένεια Saccharomyces, ειδικά ο S. cerevisiae. Μονοκύτταροι οργανισμοί, αναπαράγονται ασεξουαλικά με εκβλάστηση Οι ζύμες είναι μεγαλύτερες από τα περισσότερα βακτηρίδια. Διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη βιομηχανία τροφίμων (αρτοποιία, οινοπνευματοποιία, υδρόλυση πολυσακχαριτών προς γλυκόζη) Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

8 Μύκητες Ορισμένοι μύκητες όπως ο Aspergillus παράγουν ανεπιθύμητες τοξίνες και συμβάλλουν στην αλλοίωση των τροφίμων. Άλλοι προσδίδουν χαρακτηριστική γεύση ή άρωμα στα τρόφιμα ή παράγουν ένζυμα όπως οι ευρωτομύκητες του γένους Penicillium που εμπλέκονται στην ωρίμανση και το άρωμα των τυριών Είναι αερόβιοι, μπορούν να αποικίσουν τους περισσότερους τύπους τροφίμων και είναι ανθεκτικοί σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων και άλατος Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

9 Τροφικές Ζυμώσεις Οι μικροοργανισμοί ελευθερώνουν προϊόντα, τα οποία προσδίδουν νέες γεύσεις στα ζυμούμενα τρόφιμα (πχ ξίδι), μεταβάλλουν την υφή τους (γάλα γιαούρτι) ) ενώ παράλληλα δρουν ως συντηρητικά (μείωση ph γαλακτικό ή οξικό οξύ). Όλα σχεδόν τα ζυμούμενα τρόφιμα προκύπτουν από την δράση περισσοτέρων του ενός μικροοργανισμών, που δρουν είτε μαζί είτε διαδοχικά (πχ ξίδι). Ένα οργανισμός αρχίζει μια ζύμωση, αυξάνεται μέχρις τα προϊόντα της ζύμωσης να εμποδίζουν την περαιτέρω αύξησηη και δραστηριότητά η του, οπότε αναπτύσσονται άλλοι που μπορούν να αντέξουν στις νέες συνθήκες. Παρασκευή μπύρας με ζύμωση σε ζυθοποιείο

10 Τροφικές Ζυμώσεις Συνήθως η ζύμωση αρχίζει από βακτήρια, ακολουθούν οι ζύμες και έπειτα οι μύκητες Οι μικρότεροι μικροοργανισμοί είναι αυτοί που πολλαπλασιάζονται και προσλαμβάνουν θρεπτικές ουσίες από το περιβάλλον πολύ πιο γρήγορα Τα βακτήρια είναι οι μικρότεροι από τους μικροοργανισμούς, ακολουθούμενα από τις ζύμες και τους μύκητες. Τα μικρότερα βακτήρια, όπως τα Leuconostoc και Streptococcus είναι συχνά τα πρώτα είδη που αποικίζουν ένα υπόστρωμα Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

11 Μικροοργανισμοί σε ζυμούμενα φρούτα και λαχανικά Οργανισμός Τύπος Βέλτιστες συνθήκες Αντιδράσεις Οργανισμός Τύπος Βέλτιστες συνθήκες Αντιδράσεις Acetobacter genus A. aceti A. pasteurianus A. peroxydans Streptococcaceae Family Streptococcus genus S. faecalis S. bovis S. thermophilus Leuconostoc genus L. mesenteroides L. dextranicum L. paramesenteroides Αερόβια ραβδόμορφα βακτήρια Κόκκοι θετικοί κατά Gram Κόκκοι θετικοί κατά Gram a w > =0.9 Οξυάντοχοι a w > =0.9 Οξειδώνουν οργανικές ενώσεις (αιθανόλη) προςοργανικά οξέα (οξικό οξύ). Παραγωγή ξιδιού. Homofermentative*. Συνήθως σε ζυμώσεις γαλακτος, όμως S. Faecalis είναι κοινός σε φυτικά προϊόντα. Ανθεκτικοί σε άλας και υψηλά ph. Heterofermentative**. Παράγουν γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα από τη γλυκόζη. Είναι μικρά βακτήρια, άρα έχουν σημαντικό ρόλο στην έναρξη των L. oenos ζυμώσεων. Ο L. oenos είναι συχνά παρών στο κρασί. Μπορεί να χρησιμοποιήσει το μηλικό οξύ και άλλα οργανικά οξέα. Pediococcus genus P. cerevisiae i Σαπροφυτικοί οργανισμοί που βρίσκονται σε P. acidilactici ζυμούμενα λαχανικά, χυλό βύνης, την μπύρα. P. pentosaceus Παράγουν γαλακτικό οξύ. Heterofermentative Spp. L. brevis L. fermentum L. buchneri Ζύμες Οξυάντοχοι, ζάχαρη 40% a w > = 0,85 Saccharomyces Cerevisiae S. pombe Debaromyces Zygosaccharomyces rouxii Candida species Geotrichum candidum Πολλοί αερόβιοι, μερικοί αναερόβιοι οργανισμοί ph C Παράγουν γαλακτικό οξύ (50%), οξικό οξύ (25%), αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα (25%). Ο L. brevis είναι ο πιο κοινός. Πλατιά διαδεδομένοι σε φυτά και ζώα. Ανάγει μερικά τη φρουκτόζη σε μαννιτόλη. Ο S. cerevisiae μπορεί να μεταβάλλει το μεταβολισμό του από ζυμωτικό σε οξειδωτικό, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα οξυγόνου. Οι περισσότερες ζύμες παράγουν αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα από τα ζάχαρα. Ανθεκτικοί σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος ή/και χαμηλή a w Lactobacillaceae Family Ραβδόμορφα βακτήρια θετικά κατά Gram. Οξυάντοχα a w > =0.9 Μεταβολίζουν τα ζάχαρα προς γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Lactobacillus genus Σαπροφυτικοί οργανισμοί. Παράγουν μεγαλύτερα ποσά οξέος από τους κόκκους Homofermentative Lactobacillus spp. L. delbrueckii L. leichmannii L. plantarum L. lactis L. acidophilus Παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ. L. plantarum είναι σημαντικός σε ζυμούμενα φρούτα και λαχανικά. Ανθεκτικοί σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος Homofermentative: παράγουν ένα μόνο προϊόν κατά τη ζύμωση (λακτόζη γαλακτικό οξύ) Heterofermentative: παράγουν περισσότερα προϊόντα κατά τη ηζύμωση η( (πχχ αιθανόλη και γαλακτικό οξύ) Laboratory of Chemistry-Biochemistry-Physical Chemistry of Department of Science of Dietetics-

12 Ιστορικά Οι πρώτοι καταναλωτές ζυμουμένων προϊόντων ήταν πιθανότατα προανθρώπινοι Η γη έχει ηλικία περίπου 4 δισεκατομμυρίων ετών Οι πιο παλιοί απολιθωμένοι μικροοργανισμοί είναι ετών στήριζαν την επιβίωσή τους στην ανακύκλωση της οργανικής ύλης. Τα επόμενα 2 δισεκατομμύρια έτη εξελίχθηκαν τα φυτά Επομένως, τα κύρια φυτά που αποτέλεσαν τη διατροφή του ανθρώπου καθώς και οι μικροοργανισμοί που είναι απαραίτητοι για τις ζυμώσεις των τροφίμων υπήρχαν στη γη τουλάχιστον ένα δισεκατομμύριο έτη πριν την εμφάνιση των ανθρώπων

13 Ιστορικά Ορισμένες γεύσεις (γλυκό, ξινό, γεύση αλκοόλ, γεύση κρέατος) ήταν και είναι ευχάριστες σε μεγάλο αριθμό ανθρώπων Κάποιοι ανθρωπολόγοι έχουν προτείνει ότι η αγάπη για το αλκοόλ ήταν που παρακίνησε τους ανθρώπους να εγκατασταθούν σε οικισμούς και να γίνουν γεωργοί Ο άνθρωπος ήρθε σε επαφή με τη ζύμωση τυχαία αλλά απέκτησε τον έλεγχο της διαδικασίας από τους προϊστορικούς ορικούς χρόνους. Ενδείξεις οινοποίησης: οίη ης Γεωργία (6000 πχ), όρη Ζάκρος του Ιράν (5000 πχ), Βαβυλώνα (5000 πχ), Αίγυπτος (3150 πχ), προ ισπανικό Μεξικό (2000 πχ) και Σουδάν (1500 πχ). Παρασκευή ψωμιού με ζύμωση: Αίγυπτος (1500 πχ). Ζύμωση γάλακτος: Βαβυλώνα (3000 πχ)

14 Ιστορικά Στα νεότερα χρόνια, ο πρώτος που συνέδεσε τις ζύμες με τις ζυμώσεις ήταν ο Louis Pasteur, τo 1857 ΟΓερμανόςEduard Buchner (βραβείο Nobel 1907) προσδιόρισε ότι η ζύμωση προκαλείται από μια έκκριση της ζύμης που την ονόμασε «ζυμάση»

15 ΠΙΝΑΚΑΣ 2. Ι. Κατάταξη ανάλογα με είδος εμπλεκομένων μικροοργανισμών Α Βακτήρια Γαλακτικού οξέος Ι. Φρούτα και λαχανικά Αγγούρια τουρσί Ελιές πράσινες, ώριμες Λάχανο sauerkraut Μαρούλι lettuce kraut Μίγμα λαχανικών, κράμβη, ραπάνι, λάχανο Paw Tsay Τρόφιμα που παράγονται με ζυμώσεις ΙΙ. Κατάταξη βάσει ομάδων τροφίμων Μίγμα λαχανικών με κινέζικο λάχανο Kimchi 1. Γαλακτοκομικά τυρί, Λαχανικά ή σιτάρι και γάλα ή γιαούρτι Tarhana, τραχανάς γιαούρτι, kefir Λαχανικά και ρύζι Sajur asin kurut Ζύμη και γάλα Kishk καρπός καφέ σπέρματα καφέ καρπός βανίλλιας βανίλλια taro (κολοκάσι) poi II. Κρέατα αλλαντικά ΙΙΙ. Γαλακτοκομικά Γάλα ξινή σάλτσα, sour cream ποτά από ξινόγαλο (γάλα acidophilus, γιαούρτι, αριάνι buttermilk, skyr, gioddu, lebanm dadhi, taette, mazun) Βούτυρο ξινή σάλτσα βουτύρου, ghee Τυριά μαλακά: φέτα, cottage, pot, cream, schmierkase τυρογάλακτος: μυζήθρα, ανθότυρο, mysost, primost, ricotta σκληρά-ημίσκληρα: ημίσκληρα: Cheddar, Edam, Gouda, Cheshire, Provolone, γραβιέρα, κεφαλοτύρι, κασέρι Β. Βακτήρια γαλακτικού οξέος με άλλους μικροοργανισμούς Ι. Γαλακτοκομικά προϊόντα α Με άλλα βακτήρια 1. Βακτήρια προπιονικής ζύμωσης τυριά Emmenthaler, Swiis, Gruyere 2. Βακτήρια επιφανειακής ωρίμανσης τυριά Limburger, Βrick, Munster β Με ζύμες Kefir, kumiss γ Με μύκητες Roquefort, Camembert, Brie, Gorgonzola, Stilton, Blue cheese II. Προϊόντα λαχανικών α Με ζύμες πίκλες Nukamiso β Με μύκητες tempeh (Ινδονησία), σάλτσα σόγιας Γ. Βακτήρια οξικής ζύμωσης Δ. Ζύμες Κρασί, μηλίτης, μέλι, βύνη κλπ ξίδι Βύνη μπύρες, ale, porter, stout, bock, Pilsner Φρούτα κρασί, βερμούτ Κρασιά μπράντυ Μελάσσα ρούμι Πολτός δημητριακών ουίσκυ Ρύζι σάκε, sonti Ομάδα τροφίμων Παραδείγματα Περιοχές παραγωγής 2. Ποτά μπίρα, ξανθή γερμανική μπίρα, μπίρα σόργου, πνεύματα (spirits), arak ρακί καφές, τσάι, κακάο, aliha, σάκε, κρασιά,μηλίτης (cider) 3. Δημητριακά ψωμί, τηγανίτες, ντόνατς, laochao, kenkey, injera, ogi, pozol, chicha, mirin (με όσπρια), idli, dosa, papadam 4. Κρέας Ζαμπόν, σαλάμιι, ham, pickled meat, pepperoni Κύριες: Ευρώπη, Β. Αμερική, Μ. Ανατολή Δευτερεύουσες: Αφρική, ΝA Ασία όλες όλες Κύριες: Ευρώπη, Β. Αμερική Δευτερεύουσες: Ινδία Μ Ανατολή 5. Ψάρια Σάλτσα ψαριών, bagoong, paak Κύριες: Α Ασία, ΝΑ Ασία, Ευρώπη Δευτερεύουσες: Ωκεανία, Β Αμερική 6. Όσπρια Σάλτσα σόγιας, miso Κύριες: Ινδία, Α Ασία, ΝΑ Ασία Δευτερεύουσες: Μ Ανατολή, Ωκεανία 7. Διάφορα Μανιτάρια, nata, dage, ragi, ξίδι Κύριες: Α Ασία, ΝΑ Ασία 8. Άμυλο, δημητριακά Gari, chicouangue, tape ketella, poi, bwiru, chuflo 9. Φρούτα λαχανικά Τουρσιά, ελιές, kimchi, humchoy, ξινολάχανο (sauerkraut) Κύρια: Αφριική όλες

16 Διατροφική αξία των ζυμουμένων τροφίμων Τα ζυμούμενα τρόφιμα και ποτά εμπλουτίζουν την διατροφή μας με σημαντικές ποσότητες θρεπτικών τροφών με μεγάλη ποικιλομορφία γεύσεων, αρωμάτων και υφής. Υπολογίζεται ότι παρέχουν το 20 40% της τροφής μας και καλύπτουν σημαντικό ποσοστό των θρεπτικών αναγκών όλων των καταναλωτών Ενώ ο δυτικός κόσμος εμπλουτίζει τα τρόφιμά του με συνθετικές βιταμίνες, οι αναπτυσσόμενες χώρες πρέπει να στηριχθούν στο βιολογικό εμπλουτισμό για βιταμίνες και απαραίτητα αμινοξέα. Ο εύπορος Δυτικός κόσμος κονσερβοποιεί και ψύχει μεγάλο ποσοστό των τροφίμων του, ενώ οι αναπτυσσόμενες χώρες πρέπει να στηριχθούν στις ζυμώσεις και την ξήρανση για την συντήρηση και την επεξεργασία των τροφίμων με κόστος στα πλαίσια του προϋπολογισμού του μέσου καταναλωτή.

17 Συμβολή των ζυμουμένων τροφίμων στη δ φή θ ώ διατροφή του ανθρώπου εμπλουτισμός του διαιτολογίου μέσω της ανάπτυξης ποικίλων γεύσεων, αρωμάτων και μεταβολών της υφής των αρχικών τροφίμων συντήρηση σημαντικών ποσοτήτων τροφίμων μέσω του γαλακτικού οξέος, της αλκοόλης, οξικού οξέος και των αλκαλικών λ ζυμώσεων, που δημιουργούν συνθήκες ακατάλληλες για ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών βιολογικός εμπλουτισμός των υποστρωμάτων τροφίμων με πρωτεΐνη, απαραίτητα αμινοξέα, απαραίτητα λιπαρά οξέα και βιταμίνες αποτοξίνωση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των τροφίμων και μείωση του χρόνου μαγειρέματος, άρα και των απαιτουμένων καυσίμων

18 Ανάπτυξη γεύσεων και αρωμάτων μέσω ζυμώσεων Ζυμωμένο γάλα (γιαούρτι, ξινόγαλο) Τυριά (περισσότερα από 1200 είδη από βακτήρια του γαλακτικού οξέος, λακτοβάκιλλους και στρεπτόκοκκους, ενώ σε μερικές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται ευρωτομύκητες όπως Penicillium roqueforti και Penicillium camemberti) Σάλτσες και πάστες από υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη με άρωμα κρέατος (κινεζικές ζ έ σάλτσες σόγιας, το ιαπωνικό shoyu, το ιαπωνικό miso, το ινδονησιακό tauco και άλλα σχετικά προϊόντα της Ανατολής). Σάλτσες και πάστες ψαριών (σημαντικά στη διατροφή της ΝΑ Ασίας) Το αφρικανικό dawadawa, το Ιαπωνικό natto, το Ταϊλανδέζικο thua nao από τη ζύμωση ενυδατωμένων και μαγειρευμένων σπόρων φασολιών ή σόγιας

19 Μεταβολή της υφής μέσω ζυμώσεων Η ζύμωση πολλές φορές τροποποιεί την υφή τροφίμου (γάλα γιαούρτι, τυρί) Ινδονησιακό Tempe: ενυδατωμένα, αποφλοιωμένα, μισοβρασμένα φασόλια σόγιας καλύπτονται από μύκητες Rhizopus,, που μπλέκονται με τις κοτυληδόνες σε ένα συμπαγές κέικ, που μπορεί να τεμαχιστεί και να χρησιμοποιηθεί σε σούπες ή άλλα πιάτα ως φθηνό, πλούσιο σε πρωτεΐνη υποκατάστατο κρέατος

20 Συντήρηση των τροφίμων μέσω ζυμώσεων Οι κύριοι τρόποι συντήρησης των τροφίμων και των ποτών είναι η γαλακτική ζύμωση, η αλκοολική ζύμωση, η οξική ζύμωση και οι αλκαλικές ζυμώσεις.

21 Γαλακτική ζύμωση Είναι σημαντική μέθοδος συντήρησης, ενεργειακά πολύ αποδοτική, μπορεί ακίνδυνα να εφαρμοσθεί σε οικιακό επίπεδο Κλασικό παράδειγμα η παραγωγή ξινολάχανου (sauerkraut): Το λάχανο τεμαχίζεται και προστίθεται αλάτι. Αναπτύσσεται μια ακολουθία λακτοβακίλλων: αρχικά αυξάνεται ο Leuconostoc mesenteroides παράγοντας γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ και CO 2 που καθιστά τη ζύμωση όξινη και αναερόβια. Κατόπιν, αναπτύσσεται ο Lactobacillus brevis παράγοντας περισσότερο οξύ. Τελικά αναπτύσσεται ο Lactobacillus plantarum που παράγει ακόμη περισσότερο γαλακτικό οξύ και χαμηλώνει το ph κάτω από 4.0. Σε αυτό το ph και υπό αναερόβιες συνθήκες, το λάχανο και άλλα λαχανικά αλλά και οι ελιές θα συντηρηθούν επί μακρόν.

22 Γαλακτική ζύμωση Το κορεατικό kimchi παράγεται με ζύμωση παρόμοια με του sauerkraut αλλά περιλαμβάνει κινέζικο λάχανο, ραδίκια, πιπερόριζα, ρ σκόρδο και κόκκινο πιπέρι. Έχει σημαντική θέση στην Κορεατική διατροφή, όπου δεν είναι ασυνήθιστες καταναλώσεις >100g/άτομο/ημέρα. μ ρ Το φιλιππινέζικο balao balao είναι ένα μίγμα ρυζιού/γαρίδων που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση και προετοιμάζεται με ανάμιξη βρασμένου ρυζιού, ολόκληρων φρέσκων γαρίδων και θαλασσινού αλατιού (περίπου 3% w/w). Το μίγμα συσκευάζεται σε αναερόβια δοχεία και αφήνεται να ζυμωθεί επί αρκετές ημέρες ή και εβδομάδες. Το χιτινώδες κέλυφος των γαρίδων με τη ζύμωση γίνεται μαλακό και όταν μαγειρεύεται το προϊόν μπορούν να καταναλωθούν ολόκληρες οι γαρίδες. Η διαδικασία παρέχει ένα τρόπο συντήρησης των φρέσκων γαρίδων. Τα ζυμωμένα προϊόντα συντηρούνται πολύ καλά λόγω του χαμηλού ph και του αναερόβιου περιβάλλοντος.

23 Γαλακτική ζύμωση Ένας άλλος τύπος τροφίμων που παράγονται από γαλακτική ζύμωση και έχουν σημαντική θρεπτική αξία είναι ο ελληνικός τραχανάς, ο τουρκικός tarhanas, και το αιγυπτιακό kishk, που αποτελούνται από μισοβρασμένο μίγμα σιταριού γιαουρτιού. Συνδυάζουν την υψηλή θρεπτική αξία του σίτου και του γάλακτος επιτυγχάνοντας άριστες ιδιότητες συντήρησης. Το γιαούρτι και το σιτάρι αναμιγνύονται και βράζονται μαζί έως ότου το μίγμα γίνει ιδιαίτερα ιξώδες. Το μίγμα αφήνεται να κρυώσει και αποξηραίνεται στον ήλιο. Ο τραχανάς μπορεί να αποθηκευτεί για χρόνια και να χρησιμοποιηθεί ως βάση για ιδιαίτερα θρεπτικές σούπες. Στην αιγυπτιακή παραγωγή του kishk, προστίθενται επίσης τομάτες, κρεμμύδια και άλλα λαχανικά.

24 Αλκοολική ζύμωση Η αιθανόλη αποτελεί πολύ καλό συντηρητικό για τα κατάλληλα τρόφιμα, συνήθως χυμούς φρούτων υπό μορφή κρασιών ή εκχυλίσματα δημητριακών υπό μορφή μπύρας, εφ' όσον διατηρούνται αναερόβιες συνθήκες. Οι διαδικασίες ποικίλλουν ως προς τιςμεθόδους με τις οποίες λαμβάνονται τα σάκχαρα που θα ζυμωθούν. Μέλι, χυμοί φρούτων, καλαμοσάκχαρο περιέχουν ήδη ζυμώσιμα σάκχαρα και το μόνο που χρειάζεται είναι να παρασκευασθούν αραιώσεις κατάλληλες για τη ζύμωση, που γίνεται από ζύμες που ανήκουν στο γένος Saccharomyces. Στα αμυλούχα δημητριακά, πρέπει πρώτα να μετατραπεί το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα, πχ με βλάστηση (malting) του κριθαριού στο μεγαλύτερο μέρος του κόσμου όπου παράγονται μπύρες.

25 Αλκοολική ζύμωση Στην Ιαπωνία ακολουθείται η διαδικασία koji, για τη παραγωγή σάκε από ζύμωση ρυζιού. Σε αυτήν την διαδικασία, δ το βρασμένο ρύζι αφήνεται να καλυφθεί με τον αμυλολυτικό μύκητα Aspergillus oryzae για περίπου 3 ημέρες σε 30 C. Το καλυμμένο με τους μύκητες ρύζι, που ονομάζεται "koji" εμβολιάζεται έπειτα με μια Κόκκος ρυζιού koji καλλιέργεια της ζύμης Saccharomyces cerevisiae. Η διάσπαση του αμύλου από τις αμυλάσεις του μήκυτα και η αλκοολική ζύμωση από τη ζύμη εξελίσσονται ταυτόχρονα. Το αποτέλεσμα της αργής ζύμωσης είναι υψηλοί πληθυσμοί ζύμης και υψηλό περιεχόμενο αιθανόλης έως και 23% v/v.

26 Διαδικασία koji O μύκητας Aspergillus Oryzae, εκτός της παρασκευής sake, χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία και για την παρασκευή σάλτσας σόγιας και του miso από σόγια και κριθάρι

27 Βιολογικός εμπλουτισμός μέσω των ζυμώσεων Εμπλουτισμός σε πρωτεΐνη. Στην παρασκευή του ινδονησιακού tape ketan, το άμυλο του ρυζιού υδρολύεται προς μαλτόζη και γλυκόζη που στη συνέχεια ζυμώνονται προς αιθανόλη. Η κατανάλωση του αμύλου οδηγεί σε διπλασιασμό της πρωτεΐνης του σε ξηρή ήβάση, αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη τροφίμων υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο,, προς όφελος των καταναλωτών που χρειάζονται υψηλότερη πρόσληψη πρωτεΐνης.

28 Βιολογικός εμπλουτισμός μέσω των ζυμώσεων Εμπλουτισμός σε απαραίτητα αμινοξέα Κατά την παρασκευή του ινδονησιακού tape ketan, oι μικροοργανισμοί εμπλουτίζουν επιλεκτικά το υπόστρωμα με λυσίνη, αμινοξύ που είναι ελλιπές στο ρύζι. Κατά τη ζύμωση του ινδικού idli που παράγεται από φακές και ρύζι παρατηρήθηκε αύξηση της μεθειονίνης κατά 11 60%, κάτι πολύ σημαντικό από διατροφική άποψη, δεδομένου ότι στα περισσότερα όσπρια τα αμινοξέα θείου είναι σε έλλειψη

29 Βιολογικός εμπλουτισμός μέσω των ζυμώσεων Επίδραση των ζυμώσεων στα επίπεδα διαθέσιμης λυσίνης διαφόρων δημητριακών Επίδραση των ζυμώσεων στην περιεχόμενη θειαμίνη δημητριακών

30 Βιολογικός εμπλουτισμός σε βιταμίνες Δυτικός κόσμος: «εμπλουτισμός» = η διαδικασία προσθήκης θρεπτικών ουσιών σε επιλεγμένα τρόφιμα ως μέτρο δημόσιας υγείας Τρίτος κόσμος: πρέπει να βασισθεί στον βιοεμπλουτισμό μέσω των ζυμώσεων για να εμπλουτίσει τα τρόφιμά του Το στιλβωμένο λευκό ρύζι είναι ανεπαρκές σε βιταμίνη Β1 (θειαμίνη). Οι καταναλωτές που βασίζουν τη διατροφή τους σε τέτοιο ρύζι διατρέχουν τον κίνδυνο να πάθουν τη νόσο beri beri. Οι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στην παραγωγή του ινδονησιακού tape συνθέτουν θειαμίνη και αποκαθιστούν την περιεκτικότητα του ρυζιού στα αρχικά πριν την στίλβωση επίπεδα.

31 Βιολογικός εμπλουτισμός σε βιταμίνες Το Ινδονησιακό tempe είναι ένα πλούσιο σε πρωτεΐνη υποκατάστατο κρέατος που παρασκευάζεται από επεξεργασία σόγιας με ευρωτομύκητες. Κατά τη δά διάρκεια της ζύμωσης, οι πρωτεΐνες υδρολύονται μερικώς, τα λιπίδια υδρολύονται στα λιπαρά οξέα τους, μειώνεται η περιεκτικότητα σε σταχυόζη (τετρασακχαρίτης άπεπτος από τους ανθρώπους), η ριβοφλαβίνη βί σχεδόν διπλασιάζεται, η νιασίνη επταπλασιάζεται και συντίθεται βιταμίνη B12 που συνήθως απουσιάζει από τα φυτικά τρόφιμα από ένα βακτήριο που αναπτύσσεται μαζί με τον βασικό ευρωτομύκητα. Ινδονησιακό Tempe από σόγια

32 Βιολογικός εμπλουτισμός σε βιταμίνες Το μεξικάνικο pulque είναι το αρχαιότερο οινοπνευματώδες ποτό στην αμερικανική ήπειρο. Παράγεται από τη ζύμωση χυμού κάκτων (Agave). Το Pulque είναι πλούσιο σε θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, παντοθενικό οξύ, p αμινο βενζοϊκό οξύ, πυριδοξίνη και βιοτίνη. Έχει ιδιαίτερη σημασία για τη διατροφή των παιδιών οικογενειών χαμηλού εισοδήματος του Μεξικού. ΗμπύραKaffir με περιεκτικότητα σε οινόπνευμα 1 8 είναι το παραδοσιακό ποτό των Βantu της Νότιας Αφρικής. Το Kaffir παρασκευάζεται από ένα είδος σόργου (Sorgum g caffrorum) ) με βύνη και καλαμπόκι. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η ριβοφλαβίνη υπερδιπλασιάζεται και η νιασίνη/νικοτινικό οξύ σχεδόν διπλασιάζονται, κάτι πολύ σημαντικό για ανθρώπους που τρέφονται κυρίως με αραβόσιτο. Οι καταναλωτές συνηθισμένων ποσοτήτων μπύρας kaffir δεν κινδυνεύουν να πάθουν πελλάγρα.

33 Η ζύμωση ως μέσο μείωσης αντιδιατροφικών παραγόντων και τοξινών Τα δημητριακά, όσπρια και βολβοί που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμουμένων τροφίμων μπορεί να περιέχουν σημαντικά ποσά αντιδιατροφικών ή τοξικών συστατικών όπως άλατα φυτικού οξέος, κυανιούχους γλυκοζίτες, αιμαγλουτινίνες, ταννίνες, οξαλικά, σαπωνίνες, λεκτίνες και αναστολείς ενζύμων όπως α αμυλάσης, θρυψίνης και χυμοθρυψίνης. Κατά τη διάρκεια των διαδικασιών της ζύμωσης και το συνηθισμένο μαγείρεμα, πολλές πιθανές τοξίνες καταστρέφονται. Σε ζυμώσεις φυτικών τροφίμων τα αντιδιατροφικά συστατικά (πχ άλατα φυτικού οξέος σε ψωμί από σιτάρι) μπορεί να μειωθούν, μέχρι και 50% ενώ τοξικά συστατικά, όπως οι λεκτίνες σε προϊόντα ζύμωσης φασολιών, μπορούν να μειωθούν μέχρι 95%. Η αφλατοξίνη που βρίσκεται συχνά σε υποστρώματα σιταριού, φιστικιών και δημητριακών, μειώνεται κατά την παρασκευή του ινδονησιακού ontjom Σε μερικές περιπτώσεις η ζύμωση παράγει επικίνδυνα προϊόντα, όπως ο καρβαμιδικός αιθυλεστέρας (ethyl carbamate, EC) μια καρκινογόνος ουσία που έχει αναφερθεί ότι παράγεται σε μερικά τρόφιμα κατά τη διάρκεια ζυμώσεων. Ανιχνεύεται σε διάφορους τύπους ψωμιού, σάλτσες σόγιας κλπ.

34 Μελλοντικές προοπτικές. Βιοτεχνολογικά οφέλη Οι τροφικές ζυμώσεις είναι από τις παλαιότερες μορφές βιοτεχνολογίας Λίγες μελέτες έχουν προσπαθήσει να αξιολογήσουν την έκταση του διαθέσιμου γενετικού υλικού των εμπλεκομένων μικροοργανισμών, ή των στελεχών που πρέπει να διατηρηθούν για το μέλλον Υπάρχουν δυνατότητες για χρήση των «παραδοσιακών» μικροοργανισμών στη βιοτεχνολογία, είτε άμεσα είτε μετά από το γενετικό χειρισμό με συμβατικές ή μοριακές τεχνικές, για την παραγωγή χρωστικών τροφίμων, αρωμάτων, ενζύμων, αντιμικροβιακών και προϊόντων υγείας.

35 Μελλοντικές προοπτικές. Βιοτεχνολογικά οφέλη Τα ζυμούμενα τρόφιμα παράγονταν παραδοσιακά σε οικιακή ή μικρή κλίμακα, κάτι που εξακολουθεί να συμβαίνει και σήμερα, κυρίως σε χώρες του Τρίτου Κόσμου. Οι αυξανόμενες όμως τάσεις εκβιομηχάνισης και αστικοποίησης υπαγόρευσαν και θα συνεχίσουν να υπαγορεύουν την ανάγκη για παραγωγή ζυμουμένων τροφίμων σταθερής ποιότητας σε μεγαλύτερη κλίμακα. Μια τέτοια αναβάθμιση της παραγωγής γήςτων ζυμουμένων μ τροφίμων από την μικρή στη βιομηχανική κλίμακα περνά από διάφορα στάδια:

36 Μελλοντικές προοπτικές. Βιοτεχνολογικά οφέλη 1. Απομόνωση και προσδιορισμός των μικροοργανισμών που εμπλέκονται στις ζυμώσεις 2. Προσδιορισμός των ρόλων των μικροοργανισμών 3. Επιλογή και γενετική βελτίωση των μικροοργανισμών 4. Βελτίωση των διεργασιών για την παρασκευή των ζυμουμένων τροφίμων 5. Βελτίωση της ποιότητας των πρώτων υλών 6. Εργαστηριακή προσομοίωση των ζυμουμένων τροφίμων 7. Παραγωγή σε πιλοτική κλίμακα 8. Παραγωγή σε βιομηχανική κλίμακα

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ - ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Α. ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΝΟΤΗΤΑ: ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΛΛΙΘΕΑ 2007 1. Ζυμώσεις Zύμωση είναι η αργή

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις Ζυµώσεις Τροφίµων Σκοποί! Συντήρηση Τροφίµων! Παραγωγή Οξέος! Ελάττωση ενέργειας! Αύξηση Πυκνότητας θρεπτικών o Πολύπλοκα θρεπτικά σε απλά o ιάσπαση φυτικών δοµών o Σύνθεση βιταµινών Ζυµώσεις A. Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Έρευνα σχετικά με τις θερμίδες και τα συντηρητικά τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, την αναγραφή τους στις συσκευασίες καθώς και παρατηρήσεις και συμπεράσματα από την έρευνα. Αλεξάνδρα Κατωπόδη Θεοδώρα Μπούτση

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας;

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; > της Νεκταρίας Καρακώστα Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; Για λόγους οικονομικούς, ηθικούς, θρησκευτικούς, λόγους υγείας και περιβαλλοντικούς, χιλιάδες καταναλωτές αναζητούν τρόπους και λύσεις σε μια προσπάθεια

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.)

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.) 1.2 Μικροοργανισμοί Ωφέλιμα μικρόβια Σύνδεσμος στην εθνική ύλη Κύριο στάδιο 2 Sc1: 1a, 1b, 2a, 2b, 2c, 2d, 2g, 2j Sc2:1a, 2b, 2g, 5f Μονάδα σπουδών Μονάδα 6 Μικροοργανισμοί Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Με απλά λόγια... Μικροοργανισμοί υπάρχουν παντού. Στον αέρα που αναπνέουμε, στο χώμα, στο νερό, στην τροφή, μέσα στους ζωντανούς οργανισμούς, στην επιδερμίδα μας, στα φυτά,

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008 Ευρωπαϊκή Επιτροπή Πώς διαβάζεται Νιφάδες ρυζιού και σιτάρι ολικής αλέσεως, εμπλουτισμένα με βιταμίνες (B1, B2, B3, B6, φολικό οξύ, B12, C) και σίδηρο Καθαρό βάρος: ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ τον

Διαβάστε περισσότερα

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Χάρις Μαραθεύτη Κλινική Διαιτολόγος Διατροφολόγος τηλ: 99-720235 email: harismaratheftis@hotmail.com Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Τα τελευταία 50 χρόνια οι διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν δραστικά.

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Στρασβούργο, 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τη μείωση ή την κατάργηση των τελωνειακών δασμών

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΘΛΗΤΩΝ Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από την ποσότητα των υδατανθράκων που αποθηκεύονται

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

Τάξεις Μάθημα Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Τάξεις Μάθημα Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας Τάξεις Δ, Ε, ΣΤ Μάθημα Αγωγή Υγείας και Φυσικές Επιστήμες (π.χ. Μελέτη Περιβάλλοντος, Φυσική, Γεωγραφία, κ.α. ) Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας 50 λεπτά Ενότητα 1.2. Η ενότητα Χρήσιμοι Μικροοργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Μεταβολισμός ονομάζεται η αξιοποίηση της ενέργειας και των στοιχείων του περιβάλλοντος για την εκτέλεση βιοχημικών διεργασιών που γίνονται στα κύτταρα ενός ζωικού ή

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ Φιλεκπαιδευτική Εταιρεία Αρσάκειο Γενικό Λύκειο Ψυχικού Ερευνητική Εργασία Β Λυκείου Σχολικό έτος: 2013-2014 Από την αρχαία Ελλάδα στη σύγχρονη εποχή, ο αθλητισμός και τα φαινόμενα της βίας και του ντόπινγκ

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Η επισήμανση είναι ένας ιδιαίτερος τομέας στο χώρο της συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD Οι τιμές του σογιαλεύρου και των κρυσταλλικών αμινοξέων παραμένουν ασταθείς. Κατά καιρούς, υπάρχει ενδιαφέρον για λιγότερο γνωστές

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΙΣΟΖΥΓΙΟ Στατιστική επεξεργασία και ανάλυση: Λεωνίδας Σπανέλλης

Διαβάστε περισσότερα

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Εργασία της Ειρήνης Καλλιντεράκη Μαθήτρια Τ.Α.Δ. - 2 ο Γυμνάσιο Αργυρούπολης Αθλήτρια Α.Σ. ΑΙΑΝΤΑ Αγ. Δημητρίου ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΟΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΑΘΛΗΜΑΤΟΣ Το Taekwondo είναι μία

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο 1 Γλυκογόνο: επαρκεί για μια ημέρα για ανάγκες εγκεφάλου -> Πρωτεΐνη: για

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων Υγιεινή Τροφίμων Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων Αλλοίωση τροφίμων Αλλοιωμένα καλούνται τα τρόφιμα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δομή και η χημική και μικροβιολογική

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή στην καλαθοσφαίριση

Διατροφή στην καλαθοσφαίριση Διατροφή στην καλαθοσφαίριση Υγεία & βελτίωση της αθλητικής απόδοσης Α.Ο. ΠΡΩΤΕΑΣ Αγγελοπούλου Μαντώ Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής Διατροφή η σημαντικότερη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα Υπολιπιδαιμική Δίαιτα ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Ψωμί ολικής αλέσεως, ζυμαρικά, φρυγανιές, ρύζι Κρουασάν, τσουρέκι, ζαχαρωμένα δημητριακά ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ Αποβουτυρωμένο γάλα, άπαχα τυριά, άπαχο γιαούρτι, ασπράδια αυγού,

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αριθμός Όνομα 0. Όλες οι κατηγορίες τροφίμων 01. Γαλακτοκομικά προϊόντα και ανάλογα 01.1 Μη αρωματισμένο παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα (συμπεριλαμβανομένου του αποστειρωμένου

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 8. Σημειώστε με ποιους από τους παρακάτω τρόπους δρα το σάλιο: α. συμβάλλει στην πέψη των πρωτεϊνών β. συμμετέχει στη δημιουργία βλωμού (μπουκιάς) γ. συμβάλλει στην καθαριότητα των δοντιών δ. λειαίνει

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών Υψηλή κατανάλωση οσπρίων. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και φυσικά λόγω της χαμηλής

Διαβάστε περισσότερα

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας.

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας. Είναι οργανικές ενώσεις απαραίτητες για την λειτουργία του οργανισμού μας, που είτε δεν μπορεί να τις συνθέσει μόνος του, είτε τις συνθέτει αλλα σε μικρότερες από τις αναγκαίες ποσότητες. Ταξινομούνται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΤΑ ΑΓΑΘΑ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΜΑΣ

ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΤΑ ΑΓΑΘΑ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΜΑΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΤΑ ΑΓΑΘΑ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΜΑΣ ΣΧ.ΕΤΟΣ 2013-2014 ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΟΜΑΔΑ Α ΠΑΠΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΜΑΡΙΑ-ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΠΑΣΑΛΙΔΗΣ ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΤΑΤΕΛΑΤΖΕ ΓΕΩΡΓΙΑ ΤΣΑΛΓΙΑΝΝΗ ΕΛΕΝΗ ΟΡΙΣΜΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Ο όρος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΙΣΟΖΥΓΙΟ Στατιστική επεξεργασία και ανάλυση: Λεωνίδας Σπανέλλης

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Αυτάρκεια Αγροτικών ιατροφικών Προϊόντων

Αυτάρκεια Αγροτικών ιατροφικών Προϊόντων Αυτάρκεια Αγροτικών ιατροφικών Προϊόντων ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2012 Σχεδόν σταθερή παραμένει η αυτάρκεια αγροτικών διατροφικών προϊόντων φυτικής και ζωικής παραγωγής για το έτος 2011, σε σχέση με τη προηγούμενη δημοσίευση

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients)

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients) Ομάδες Τροφίμων (food groups) Προληπτική Ιατρική και Δημόσια Υγεία 8 η Υποχρεωτική Άσκηση Επιλογής Διατροφή στη Δημόσια Υγεία Ανδρονίκη Νάσκα, Αναπλ. Καθηγήτρια Υγιεινής και Επιδημιολογίας Δημητριακά και

Διαβάστε περισσότερα

Τα προβιοτικά στην καθημερινή κλινική πράξη

Τα προβιοτικά στην καθημερινή κλινική πράξη Τα προβιοτικά στην καθημερινή κλινική πράξη Ανδρέας Θ. Τσουρουκτσόγλου, Ιατρός Ξάνθη, 22.ΙΟΥΝ.2003 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Μέσα στον καθένα μας κατοικεί ένας τεράστιος αριθμός από βακτηρίδια, χωρίς τα οποία δεν θα μπορούσαμε

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Η Energon Biotech Α.Ε. κάνει για σας την καλύτερη επιλογή ειδικών τροφίμων και συμπληρωμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Υποστηρικτικό υλικό για τη διεξαγωγή. της παρουσίασης. «Μαθαίνω για τις ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» σε μαθητές Νηπιαγωγείου, Α και Β τάξεων Δημοτικού

Υποστηρικτικό υλικό για τη διεξαγωγή. της παρουσίασης. «Μαθαίνω για τις ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» σε μαθητές Νηπιαγωγείου, Α και Β τάξεων Δημοτικού Υποστηρικτικό υλικό για τη διεξαγωγή της παρουσίασης «Μαθαίνω για τις ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» σε μαθητές Νηπιαγωγείου, Α και Β τάξεων Δημοτικού Διαφάνεια 1: Η παρουσίαση έχει ως σκοπό να εκπαιδεύσει τα παιδιά

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΩΓΗΣ ΣΤΑ ΙΟ ΡΟΜΙΑΣ ESCAPE MIA EKΠΑΙ ΕΥΤΙΚΗ ΑΘΛΗΤΙΚΗ ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΤΗΣ ΑΥΤΟΓΝΩΣΙΑΣ ΤΩΝ ΜΑΘΗΤΩΝ

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΩΓΗΣ ΣΤΑ ΙΟ ΡΟΜΙΑΣ ESCAPE MIA EKΠΑΙ ΕΥΤΙΚΗ ΑΘΛΗΤΙΚΗ ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΤΗΣ ΑΥΤΟΓΝΩΣΙΑΣ ΤΩΝ ΜΑΘΗΤΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΩΓΗΣ ΣΤΑ ΙΟ ΡΟΜΙΑΣ ESCAPE MIA EKΠΑΙ ΕΥΤΙΚΗ ΑΘΛΗΤΙΚΗ ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΤΗΣ ΑΥΤΟΓΝΩΣΙΑΣ ΤΩΝ ΜΑΘΗΤΩΝ ΜΑΙΟΣ 2013 ΕΡΓΑΣΙΑ 12 ο ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΑΘΛΗΤΗΣ ΑΓΩΝΩΝ ΔΡΟΜΟΥ ΜΑΘΗΤΡΙΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την

Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την γλυκόζη στο αίμα. Ανάλογα με το αν είναι απλοί υδατάνθρακες (ζάχαρη, χυμοί φρούτων, μέλι κλπ) ή σύνθετοι υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες.

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Καινοφανή τρόφιµα (novel foods)

Καινοφανή τρόφιµα (novel foods) Καινοφανή τρόφιµα (novel foods) Μία νέα κατηγορία τροφίµων που µπορεί να επηρεάσει ευεργετικά την ανθρώπινη υγεία λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε βιοενεργά συστατικά, είναι τα «καινοφανή τρόφιµα» (novel

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

Αλέξανδρος Λαζαρίδης Καθηγητής Φυσικής Αγωγής MSc Διατροφή και Άσκηση

Αλέξανδρος Λαζαρίδης Καθηγητής Φυσικής Αγωγής MSc Διατροφή και Άσκηση Αλέξανδρος Λαζαρίδης Καθηγητής Φυσικής Αγωγής MSc Διατροφή και Άσκηση Σημειώσεις για τη σχολή προπονητών-ριών Αθήνας Γ κατηγορίας Ενόργανης, Ρυθμικής Γυμναστικής & Τραμπολίνο (2014) O πρωταρχικός ρόλος

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα Από 100% Ελληνικό αιγοπρόβειο, ξεχωρίζει για τη πλούσια γεύση της, το καθαρό λευκό της χρώμα και τα θρεπτικά συστατικά της. Χρησιμοποιείται ευρέως στην Ελληνική

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Πότε και τι να τρώμε πριν την προπόνηση 1. Ένα μεγάλο γεύμα

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Κεφάλαιο τρίτο 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την ενέργεια που χρειάζονται με την διάσπαση των θρεπτικών ουσιών της τροφής τους. Οι οργανισμοί που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν

Διαβάστε περισσότερα

Ο τρόπος αυτός διατροφής κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος τα τελευταία χρόνια, καθώς πλήθος μελετών δείχνουν ότι οι κάτοικοι Μεσογειακών περιοχών

Ο τρόπος αυτός διατροφής κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος τα τελευταία χρόνια, καθώς πλήθος μελετών δείχνουν ότι οι κάτοικοι Μεσογειακών περιοχών ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΤΣΙΑΤΤΑΛΑΣ Η Παραδοσιακή Μεσογειακή Διατροφή, ύστερα από μελέτες και στη χώρα μας και αλλού, έχει αποδειχτεί η πιο υγιεινή διατροφή. Η Μεσογειακή διατροφή χαρακτηρίζεται από τις διατροφικές συνήθειες

Διαβάστε περισσότερα

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων Ζόμπου Φώτης Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ Η έρευνα αυτή διαπραγματεύεται τις μεθόδους στη συντήρηση των τροφίμων. Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα του Προγράμματος, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας DEPARTMENT OF HYGIENE AND EPIDEMIOLOGY Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας Κώστας Τσιλίδης, ktsilidi@cc.uoi.gr http://users.uoi.gr/ktsilidi/teaching Προβλήματα 1. Κυκλοφορία

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ Στα πλαίσια του διαγωνισμού Ecotrophelia 2013 που διοργάνωσε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) στις 29/7/2013, και ο οποίος αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση.

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση. ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ευγενία Μπεζιρτζόγλου Καθηγήτρια Μικροβιολογίας Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ διαίρεση διχοτόμηση. της αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Σε προηγούμενα άρθρα μιλήσαμε για τη σχέση σωστής διατροφής και αθλητισμού, διακρίναμε τη σημαντικότητα του ρόλου που διαδραματίζει και επικεντρωθήκαμε

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου :

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : 1. Στο παρακάτω διάγραμμα του κύκλου του Krebs να σημειωθούν

Διαβάστε περισσότερα