ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Τμήμα Οικιακής Οικονομίας και Οικολογίας. Μικροσυστατικά σε Ελληνικά Βότανα και Αφεψήματα

Transcript

1 ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Οικιακής Οικονομίας και Οικολογίας Μικροσυστατικά σε Ελληνικά Βότανα και Αφεψήματα ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ Αναγνωστόπουλος Κωνσταντίνος Επιβλέπων Καθηγητής Καλογερόπουλος Νικόλαος Τριμελής Επιτροπή: Καλογερόπουλος Νικόλαος Περιστεράκη Άννα Κωσταρέλλη Βασιλική ΑΘΗΝΑ 2008

2 «Τα βότανα είναι ο φίλος των θεραπευτών και ο έπαινος των μαγείρων» Καρλομάγνος ( μ.χ.) 2

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΡΟΛΟΓΟΣ...6 ΣΚΟΠΟΣ ΜΕΛΕΤΗΣ...7 ΠΕΡΙΛΗΨΗ...8 ABSTRACT...10 Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ...12 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ο...13 Α.1. Ιστορικά στοιχεία για τα βότανα...13 Α.1.1. Παρουσίαση βοτάνων...14 Α Αντωναΐδα [Origanum microphyllum (Lamiaceae)]...14 Α Δάφνη [Laurus nobilis (Lauraceae)]...15 Α Δενδρολίβανο [Rosmarinus officinalis (Lamiaceae)]...16 Α Δίκταμο [Origanum dictamnus (Lamiaceae)]...16 Α Θρύμπα [Satureja thymbra (Lamiaceae)]...17 Α Θυμάρι [Thymus vulgaris (Lamiaceae)]...18 Α Μαντζουράνα [Origanum Majorana (Lamiaceae)]...18 Α Μίγμα βοτάνων (Herbal Mixture)...19 Α Ρίγανη [Origanum vulgare (Lamiaceae)]...19 Α Τσάι βουνού [Sideritis syriaca (Lamiaceae)]...20 Α Υπερικό [Hypericum perforatum (Clusiaceae)]...20 Α Φασκόμηλο [Salvia officinalis (Lamiaceae)]...21 Α Φλισκούνι [Mentha pulegium (Lamiaceae)]...22 Α Χαμομήλι [Matricaria chamomilla (Asteraceae)]...22 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο...24 A.2. Αντιοξειδωτικά και ελεύθερες ρίζες...24 A.2.1. Αντιοξειδωτικά...24 Α.2.2. Ελεύθερες ρίζες...30 Α.2.3. Μηχανισμός δράσης ελευθέρων ριζών...39 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Ο...41 Α.3. Πολυφαινόλες...41 Α.3.1. Δράσεις πολυφαινολών...46 Α.3.2. Κίνδυνοι πολυφαινολών

4 Α.3.3. Παράγοντες επηρεασμού πολυφαινολών...54 Α.3.4. Βιοδιαθεσιμότητα πολυφαινολών...55 Α.3.5. Πολυφαινόλες και τρόφιμα...61 Α.3.6. Πηγές πολυφαινολών...65 Α Κακάο και σοκολάτα...66 Α Καφές...68 Α Φρούτα και λαχανικά...69 Α Κρασί...73 Α Ελιές και ελαιόλαδο...75 Α Πράσινο και μαύρο τσάι...79 Α.3.7. Πολυφαινόλες σε βότανα...82 Β. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ...95 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ο...96 Β.1. Προετοιμασία βοτάνων...96 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο Β.2. Περιγραφή μεθόδων Β.2.1. Παρασκευή δειγμάτων για φωτομετρικές αναλύσεις Β.2.2. Προσδιορισμός συνολικού φαινολικού περιεχομένου (Folin-Ciocalteu) Β.2.3. Ολικές Φλαβανόλες Β.2.4. Ολικές Φλαβόνες Β.2.5. Προανθοκυανιδίνες Β.2.6. Ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών (DPPH) Β.2.7. Αναγωγική ικανότητα (FRAP) Β.2.8. Προσδιορισμός επιμέρους πολυφαινολών και τερπενικών οξέων (GC/MS) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Ο Β.3. Αποτελέσματα Β.3.1. Συνολικό φαινολικό περιεχόμενο (Folin-Ciocalteu) Β.3.2. Ολικές φλαβανόλες Β.3.3. Ολικές φλαβόνες Β.3.4. Προανθοκυανιδίνες Β.3.5. Ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών (DPPH) Β.3.6. Αναγωγική ικανότητα (FRAP)

5 Β.3.7. Επιμέρους πολυφαινόλες και τερπενικά οξέα (GC/MS) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Ο Β.4. Συμπεράσματα-Συζήτηση Β.4.1. Ποσοστά ημερήσιας πρόσληψης πολυφαινολών Β.4.2. Επίλογος Γ. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Γ.1. Ελληνική Βιβλιογραφία Γ.2. Ξενόγλωσση Βιβλιογραφία

6 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η εν λόγω πτυχιακή μελέτη εκπονήθηκε κατά το ακαδημαϊκό έτος από τον Αναγνωστόπουλο Κωνσταντίνο, φοιτητή του τμήματος Οικιακής Οικονομίας και Οικολογίας του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, στο Εργαστήριο Χημείας, Φυσικοχημείας και Βιοχημείας τροφίμων, με θέμα "Μικροσυστατικά σε Βότανα και Αφεψήματα". Σε αυτό το σημείο θα ήθελα να ευχαριστήσω τους ανθρώπους, οι οποίοι συνέβαλαν στην ολοκλήρωση της παρούσας πτυχιακής μελέτης με πρώτο τον κ. Νικόλαο Κ. Ανδρικόπουλο, Καθηγητή του τμήματος Διαιτολογίας Διατροφής, για την ανάθεση της συγκεκριμένης πτυχιακής μελέτης, δίνοντας μου την ευκαιρία να γίνω, έστω και προσωρινά, μέλος της ομάδας του Εργαστηρίου και να ενασχοληθώ με άκρως ενδιαφέροντα και εποικοδομητικά θέματα. Ιδιαίτερες ευχαριστίες θέλω να απευθύνω στην Δρ. Αντωνία Χίου, Λέκτορα του τμήματος Διαιτολογίας Διατροφής, για την καθοδήγησή της, στα πρώτα στάδια της εκπόνησης της εν λόγω πτυχιακής μελέτης. Επίσης, θα ήθελα να ευχαριστήσω την Δρ. Βασιλική Κωσταρέλλη, Λέκτορα του τμήματος Οικιακής Οικονομίας και Οικολογίας και την Δρ. Άννα Περιστεράκη για το ενδιαφέρον που επέδειξαν. Ευχαριστίες οφείλω και στο προσωπικό των εργαστηρίων Χημείας του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, το οποίο σε μόνιμη βάση βοηθούσε και διευκόλυνε τη διεξαγωγή των πειραμάτων, καθώς και στην Εύη και την Σοφία για την χρήσιμη βοήθεια τους. Ακόμα, να ευχαριστήσω τον κ. Δημήτριο Τσακαλάκη από τη Νύβριτο Ηρακλείου Κρήτης για την προσφορά των δειγμάτων βοτάνων (πλην υπερικού), τα οποία χρησιμοποιήσαμε για τη τέλεση των πειραμάτων. Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τον κ. Νικόλαο Καλογερόπουλο για την αμέριστη βοήθεια και την πολύτιμη συμβολή του στη διεκπεραίωση της πτυχιακής, καθώς και τις Αιμιλία Κώστα και Ευαγγελία Καρβέλα για την άκρως σημαντική και πολύτιμη βοήθεια που μου παρείχαν όποτε τη χρειάστηκα. 6 Κωνσταντίνος Αναγνωστόπουλος

7 ΣΚΟΠΟΣ ΜΕΛΕΤΗΣ Τις τελευταίες δεκαετίες το ερευνητικό ενδιαφέρον έχει επικεντρωθεί, μεταξύ άλλων, στις πολυφαινόλες, μια κατηγορία ουσιών για την οποία τα στοιχεία υποστηρίζουν σθεναρά ότι έχουν ευεργετικές επιδράσεις για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς φαίνεται ότι δρουν κατά των ελευθέρων ριζών. Ανάμεσα στα προϊόντα που περιέχουν πολυφαινόλες βρίσκονται τα βότανα και τα αφεψήματα. Tα περιορισμένα, όμως, δεδομένα σχετικά με την ποσότητα πρόσληψης και την περιεκτικότητα πολυφαινολών στα αφεψήματα βοτάνων, αποτελούν ανασταλτικό παράγοντα για την εξαγωγή ασφαλών συμπερασμάτων. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής είναι να συνδράμει στην προσπάθεια που καταβάλλεται για την περαιτέρω διερεύνηση των πολυφαινολών που περιέχονται στα αφεψήματα, προερχομένων μάλιστα από βότανα της ελληνικής υπαίθρου και δη της Κρήτης, για τα οποία οι γνώσεις που διαθέτουμε είναι ελλιπείς. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν, δια συγκεκριμένων μεθόδων, ενδέχεται να αποτελέσουν το έναυσμα για την έναρξη νέων ερευνών ή τη συμπλήρωση παλαιών, προκειμένου να εξακριβωθούν οι αντιοξειδωτικές και βιολογικές δράσεις των πολυφαινολών στον ανθρώπινο οργανισμό. 7

8 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Το ενδιαφέρον για τα αντιοξειδωτικά έχει αυξηθεί δραματικά τα τελευταία χρόνια και ειδικά για τον ρόλο που διαδραματίζουν στην υγεία του ανθρώπου. Τα βότανα και τα αφεψήματα αποτελούν σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών και μάλιστα πολλά εξ αυτών είναι αρκετά δημοφιλή, τουλάχιστον στην ελληνική επικράτεια, όπως το τσάι βουνού, το χαμομήλι, το φασκόμηλο, τα οποία αρκετοί άνθρωποι καταναλώνουν ολοένα και περισσότερο προς όφελος της υγείας τους. Στην παρούσα έρευνα αναφέρονται κάποια ενδιαφέροντα στοιχεία για τα, υπό εξέταση, βότανα και έπειτα παρουσιάζεται η χημεία, οι πηγές και οι προστατευτικές δράσεις των αντιοξειδωτικών έναντι του καρκίνου, των καρδιαγγειακών νοσημάτων και άλλων ασθενειών, καθώς και οι επιπτώσεις που προκύπτουν από τον μηχανισμό των ελευθέρων ριζών. Κατόπιν, γίνεται αναφορά στις πολυφαινόλες, στις βιολογικές λειτουργίες και στη βιοδιαθεσιμότητα αυτών, καθώς και σε πηγές πλούσιες σε πολυφαινόλες. Το θεωρητικό κείμενο βασίστηκε σε μια εκτεταμένη βιβλιογραφική ανασκόπηση που περιλαμβάνει ελληνική και ξενόγλωσση βιβλιογραφία. Στο πειραματικό μέρος περιγράφεται η μέθοδος για την προετοιμασία των αφεψημάτων και υπάρχει αναλυτική περιγραφή για τις πειραματικές διαδικασίες που ακολουθήσαμε. Συγκεκριμένα, βράσαμε 3 g βοτάνου σε μεταλλικό νερό για περίπου 4 min και παραλάβαμε 200 ml ροφήματος. Στη συνέχεια, το ρόφημα λυοφυλιώθηκε και παραλήφθηκε στερεό υπόλειμμα για κάθε ένα από τα 14 βότανα. Το χαμομήλι είχε το υψηλότερο στερεό υπόλειμμα ανά κούπα. Με άλλα λόγια, τα δείγματα που χρησιμοποιήσαμε για τα πειράματα μας είναι σε μορφή ροφήματος και μάλιστα σε ποσότητα μιας κούπας (cup=200 ml), έτσι ώστε τα συμπεράσματα που εξάγονται να αντικατοπτρίζουν άμεσα αυτό που τελικά πίνουμε. Ο ποσοτικός προσδιορισμός πολυφαινολών έγινε με την μέθοδο Folin-Ciocalteau, όπου βρέθηκε ότι το βότανο με το υψηλότερο συνολικό φαινολικό περιεχόμενο είναι το φλισκούνι με 112,10 ± 0,04 mg GAE/cup και έπονται το υπερικό > θρύμπα > μαντζουράνα > ρίγανη > φασκόμηλο> μίγμα βοτάνων > θυμάρι > δίκταμο > τσάι βουνού > αντωναΐδα > χαμομήλι > δενδρολίβανο > δάφνη. Επίσης, εφαρμόστηκαν οι μέθοδοι για την ανίχνευση συνολικών φλαβανολών, συνολικών φλαβονών και προανθοκυανιδινών. Συνολικές φλαβανόλες δεν βρέθηκαν στα δείγματα μας, προανθοκυανιδίνες 8

9 ανιχνεύθηκαν μόνο στο υπερικό με 0,67 ± 0,08 μg CyE/cup, ενώ όσον αφορά τις συνολικές φλαβόνες το υπερικό είχε την μεγαλύτερη ποσότητα με 37,75 ± 0,27 mg ρουτίνης/cup και η δάφνη την χαμηλότερη με 1,41 ± 0,05 mg ρουτίνης/cup. Για την εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας DPPH και για την εκτίμηση της αναγωγικής ισχύος, η μέθοδος FRAP (Ferric Reducing/Antioxidant Power). Το υπερικό, συγκρινόμενο με τα υπόλοιπα βότανα, δεσμεύει καλύτερα την ελεύθερη ρίζα DPPH με 163,20 ± 3,00 mg Trolox/cup και έπονται το δίκταμο > φλισκούνι > ρίγανη > μαντζουράνα > θρύμπα > φασκόμηλο > μίγμα βοτάνων > θυμάρι > τσάι βουνού > αντωναΐδα > χαμομήλι > δενδρολίβανο > δάφνη. Την μεγαλύτερη αναγωγική ικανότητα παρουσιάζει το υπερικό με 39,73 ± 0,89 mg ασκορβικού οξέος/cup, ενώ τη μικρότερη η δάφνη με 0,07 ± 0,09 mg ασκορβικού οξέος/cup. Με την αέρια χρωματογραφία/φασματοσκοπία μάζας (GC/MS) πραγματοποιείται ο προσδιορισμός επιμέρους απλών πολυφαινολών και τερπενικών οξέων. Το υπερικό περιείχε τις μεγαλύτερες ποσότητες επιμέρους πολυφαινολών με ,55 ± 196,22 μg/cup, ενώ όσον αφορά τα τερπενικά οξέα ανά κούπα τα μισά βότανα αποδείχτηκε ότι περιέχουν με πρώτο το φασκόμηλο, στο οποίο βρέθηκαν 93,17 ± 18,98 μg/cup. Σύμφωνα με τα παραπάνω αποτελέσματα, τα βότανα και αφεψήματα μπορούν να αποτελέσουν μέρος της καθημερινής διατροφής μας, παρέχοντας στον οργανισμό μας χρήσιμα μικροσυστατικά. Το υπερικό, το δίκταμο, το φλισκούνι, η θρύμπα, η μαντζουράνα, η ρίγανη και το φασκόμηλο ενδείκνυνται για καθημερινή πόση. Εντούτοις, η κατανάλωσή τους θα πρέπει να γίνεται με μέτρο και όχι να προβαίνουμε σε υπερβολές. Η συστηνόμενη ημερησία πρόσληψη κυμαίνεται σε 2 με 4 κούπες ροφήματος. Θα πρέπει, ωστόσο, να λάβουμε υπόψη μας και τη γευστικότητα του κάθε ροφήματος. Η εφαρμογή της μεσογειακής δίαιτας, η οποία περιλαμβάνει μεταξύ άλλων άφθονα φρούτα και λαχανικά, μέτρια χρήση αλκοόλ, μικρή κατανάλωση κόκκινου κρέατος κ.α. μαζί με 2-4 κούπες αφεψήματος την ημέρα καλύπτουν τις ανάγκες μας σε αντιοξειδωτικά (και σε πολυφαινόλες) τόσο ποιοτικά, όσο και ποσοτικά. 9

10 ABSTRACT The interest in anti-oxidants has increased dramatically over the last few years, due to the role they play in human s health. Herbs and beverages constitute a major source of anti-oxidants, at least in the Greek region where many of them are quite popular, such as mountain tea, chamomile, sage, and are consumed by a significant part of the population as they are beneficial to health. In the present study, some interesting facts are outlined concerning the herbs under scrutiny, followed by a presentation of the chemistry, sources and protective properties of anti-oxidants against cancer, cardiovascular diseases and other ailments, as well as an outline of the repercussions of free radicals mechanism. Moreover, there is a reference to polyphenols and their biological functions and bio-availability as well as to the sources rich in polyphenols. The introduction session was based on an extensive bibliographical overview consisting of Greek and international references. In the experimental section, the method of beverages preparation and the analytical scheme followed thereafter are presented. In particular, 3 g of every herb was boiled in mineral water for approximately 4 min and 200 ml of infusion were obtained. Subsequently, the infusions were freeze-dried and the solid residues for each one of the 14 herbs were acquired. Chamomile provided the higher solid residue per cup. The samples used for the experiments represented the quantity of one cup (1 cup=200 ml), so as to directly reflect what consumers actually drink. The quantitative determination of total polyphenols was performed via the Folin-Ciocalteau assay, which revealed that pennyroyal was the herb with the higher overall phenolic content, equal to 112,10 ± 0,04 mg GAE/cup, followed by hypericum > thrymba (goat oregano)> marjoram > oregano > sage > herbal mixture > thyme > dittany > mountain tea > antonaida > chamomile > rosemary > laurel. In addition, photometric methods for determining total flavanols, flavones and proanthocyanidins were employed. Total flavanols were not detected in the beverages studied, proanthocyanidins were detected only in hypericum with 0,67 ± 0,08 μg CyE/cup, whereas as far as total flavones were concerned, hypericum presented the higher content with 37,75 ± 0,27 mg rutin/cup and laurel the lowest with 1,41 ± 0,05 mg rutin/cup. For the anti-oxidant ability of our samples, the ability to scavenge the free radical DPPH was determined, whereas the 10

11 Ferric Reducing/Antioxidant Power (FRAP) assay was used for determining their reducing potential. Hypericum, as compared to the remaining herbs, is the more effective DPPH radical scavenger with 163,20 ± 3,00 mg Trolox/cup, followed by dittany > pennyroyal > oregano > marjoram > thrymba (goat oregano) > sage > herbal mixture > thyme > mountain tea > antonaida > chamomile > rosemary > laurel. Hypericum presents the higher reductive ability with 39,73 ± 0,89 mg ascorbic acid/cup whereas laurel presents the lower one with 0,07 ± 0,09 mg ascorbic acid/cup. The determination of individual polyphenols and terpenic acids was accomplished via Gas Chromatography/ Mass Spectroscopy (GC/MS). Hypericum contained the higher quantities of individual polyphenols reaching ,55 ± 196,22 μg/cup, whereas terpenic acids were found in only the half of the herbs, sage ranking first with 93,17 ± 18,98 μg/cup. According to the aforementioned results, the consumption of herb s infusions can provide us valuable micro-ingredients. Hypericum, dittany, pennyroyal, thrymba (goat oregano), marjoram, oregano and sage are ideal for everyday drinking. However, they should be consumed with moderation and not excessively. The recommended daily intake varies between 2 and 4 cups of beverage. Though, we should take into consideration the palatability of each beverage. The adoption of the Mediterranean diet, consisting among others of plenty fruit and vegetables, moderate use of alcohol, limited consumption of red meat accompanied by 2-4 cups of beverage every day, succeeds in covering our needs in anti-oxidants (and polyphenols) both qualitatively and quantitatively. 11

12 Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 12

13 Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ο Α.1. Ιστορικά στοιχεία για τα βότανα Σύμφωνα με το λεξικό της Οξφόρδης, τα βότανα ορίζονται ως χρήσιμα φυτά, των οποίων τα φύλλα, τα λουλούδια και οι ρίζες λογίζονται ως βρώσιμα ή φάρμακα με κριτήριο τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Ο ορισμός αναφέρεται σε μια ευρεία ποικιλία φυτών που χρησιμοποιούνται ως συστατικά στα φαγητά, στα ποτά, στα καλλυντικά και στα φάρμακα. Η πρώτη γραπτή ένδειξη για τη σπουδαιότητα των βοτάνων έρχεται από τους Σουμέριους (5.000 π.χ.). Στην Κίνα, το πρώτο βιβλίο αναφερόμενο στα βότανα, χρονολογείται από το π.χ. και περιλάμβανε 365 φαρμακευτικά φυτά και τις χρήσεις του. Γραπτές αναφορές υπάρχουν και από τους Αιγυπτίους (1000 π.χ.). Ο Ναβουχοδονόσορ Β ( π.χ.), βασιλεύς των Βαβυλώνιων, έφτιαξε τους μυθικούς κρεμαστούς κήπους της Βαβυλώνας, ένα από τα εφτά θαύματα του αρχαίου κόσμου, στους οποίους ο Στράβων αναφέρει, μεταξύ άλλων, την ύπαρξη αρωματικών βοτάνων. Οι Αιγύπτιοι πήραν από τους Βαβυλώνιους τα βότανα μαζί με τη γνώση της χρήσης τους. Στη συνέχεια, οι αρχαίοι Έλληνες κατέκτησαν τα μυστικά των βοτάνων. Το 500 π.χ. ο Ηρόδοτος περιέγραψε περίπου 700 βότανα και τις χρήσεις τους, πολλές από τις οποίες ισχύουν μέχρι σήμερα.. Ο Ιπποκράτης ( π.χ.), σύμφωνα με έρευνες, είναι ο πρώτος που εφάρμοζε την ιατρική με επιστημονικές μεθόδους, χρησιμοποιώντας συχνά διάφορα βότανα στις θεραπευτικές αγωγές του. Ακολούθησε η ερευνητική δουλειά του Θεόφραστου, κατά τους Ελληνιστικούς χρόνους και του Πλίνιου του Πρεσβύτερου, κατά τους Ρωμαϊκούς, με αποκορύφωμα τη Bοτανική του Διοσκουρίδη τον 1 ο αιώνα μ.χ., όπου καταγράφονται 600 βότανα. Μετά ήρθε η σειρά των Ρωμαίων να μάθουν τις ιδιότητες των βοτάνων. Οι Ρωμαίοι όπου και αν πήγαιναν για νέες κατακτήσεις έπαιρναν μαζί τους τα βότανα που θεωρούσαν ότι θα τους φανούν χρήσιμα. Γίνεται αντιληπτή η σημασία που δίνανε οι αρχαίοι λαοί στις πολλαπλές ιδιότητες των βοτάνων. Ο σκοταδισμός του Μεσαίωνα σε συνδυασμό με τις προλήψεις και την άγνοια που επικρατούσαν απέδωσαν μαγικές ιδιότητες στα 13

14 φυτά, όμως, το ενδιαφέρον αναθερμάνθηκε λίγο αργότερα με τις ανακαλύψεις στο Νέο Κόσμο που είχαν ως αποτέλεσμα την αύξηση του εμπορίου. Χαρακτηριστικό είναι ότι τα έργα των αρχαίων αποτέλεσαν τη βάση για πολλές μεταγενέστερες μελέτες. Τον 16 ο αιώνα και συγκεκριμένα το 1551 εκδόθηκε το πρώτο αγγλικό βιβλίο από τον William Turner, ενώ η Bοτανική του Διοσκουρίδη επηρέασε την έρευνα του Nicholas Culpeper ( ) τον 17 ο αιώνα. Νωρίτερα, ο John Gerard ( ) έγραψε για την Γενική Ιστορία των Φυτών το Έκτοτε, όλο και περισσότεροι μελετητές ασχολούνται με τα βότανα και τις πολλαπλές χρήσεις αυτών μέχρι τις μέρες μας, κατά τις οποίες η πρόοδος της τεχνολογίας και της επιστήμης τα τελευταία χρόνια, μας έχει επιτρέψει να μελετήσουμε όσο το δυνατόν πληρέστερα τα μικροσυστατικά τους και τις ιδιότητες αυτών. Α.1.1. Παρουσίαση βοτάνων Ύστερα από την κατάθεση κάποιων στοιχειών αναφορικά με την ιστορική πορεία των βοτάνων στο χρόνο, σε αυτό το σημείο προβαίνουμε σε μια παρουσίαση των 14 βοτάνων που μας αφορούν, αναφέροντας ιστορικά και βοτανολογικά χαρακτηριστικά, καθώς και χρήσιμες ιδιότητες αυτών. Η παρουσίαση λαμβάνει μέρος κατά αλφαβητική σειρά εντός της αγκύλης αναγράφεται η επιστημονική ονομασία και εντός της παρενθέσεως η οικογένεια, στην οποία ανήκει το κάθε βότανο. Α Αντωναΐδα [Origanum microphyllum (Lamiaceae)] Βιβλιογραφικά δεδομένα δεν υπάρχουν. Συνήθως χρησιμοποιείται σε μίγματα για να κάνει πιο εύγευστο ένα ρόφημα, λόγω της ευχάριστης μυρωδιάς που έχει. Συχνά αναμιγνύεται με τσάι του βουνού για να βελτιωθεί η γεύση του. Πιστεύεται ότι δρα εναντίον του κρυολογήματος και του πονόλαιμου. Φυτρώνει σε υψόμετρο άνω των 900 μέτρων, συλλέγεται στα Λευκά Όρη και στη Δίκτη και είναι ενδημικό της Κρήτης. Το άρωμά του και η χρήση του είναι παρόμοια με της μαντζουράνας. Ένα από τα πιο πικρά φυτά, χρησιμοποιούταν ως ενισχυτικό της γεύσης. Σήμερα χρησιμοποιείται κυρίως ως πικρό τονωτικό που διεγείρει την όρεξη, τα πεπτικά υγρά, το συκώτι και τη χοληδόχο κύστη. 14

15 Α Δάφνη [Laurus nobilis (Lauraceae)] Τη συναντάμε, επίσης, με τα ονόματα βάγια και λάσυρος ο ευγενής.είναι γνωστή από την αρχαιότητα, όπου εθεωρείτο το ιερό δέντρο του θεού Απόλλωνα. Η κυριότερη εκδοχή του μύθου αναφέρει ότι ο Απόλλωνας ερωτεύτηκε την κόρη του θεού Λάδωνα, ονόματι Δάφνη. Η Δάφνη, όντας ανεξάρτητη, κατέφυγε στη θεά Γαία, η οποία τη μεταμόρφωσε στο δέντρο δάφνη. Είναι σύμβολο αγνότητας, νίκης, δόξας και τιμής. Πρώτα οι Έλληνες και έπειτα οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να στεφανώνουν με κλαδιά δάφνης τους νικητές των αγώνων. Επίσης, ήταν αφιερωμένη στον Ασκληπιό. Πρόκειται για αρωματικό, αειθαλές δέντρο ύψους μέτρων. Συνήθως όμως δεν ξεπερνά τα 3-5 μέτρα. Έχει σκούρα πράσινα φύλλα με σχήμα λογχοειδές και κυματιστή περιφέρεια. Ο κορμός έχει γκρίζο φλοιό και κοντά κλαδιά.. Το χρώμα του καρπού είναι κυανόμαυρο ή μαύρο όταν ωριμάσει, με σχήμα ωοειδές και μέγεθος μικρής ελιάς. Από τους καρπούς παράγεται το δαφνέλαιο, που έχει μορφή αλοιφής και στη συνηθισμένη θερμοκρασία είναι πράσινο. Οι καρποί και τα φύλλα της δάφνης περιέχουν πτητικά αιθέρια έλαια, ταννίνες κ.α. Στην Ελλάδα είναι πολύ διαδομένο είδος, είναι αυτοφυής και φυτρώνει κυρίως σε μέρη που έχουν αρκετή υγρασία. Εκτός της μαγειρικής, όπου τα φύλλα νοστιμίζουν σάλτσες, ψαρικά, κρέατα και όσπρια., χρησιμοποιείται και σε άλλους τομείς, χάρη στις πολλαπλές ιδιότητες που έχει. Το αφέψημα ή το έγχυμα των φύλλων της καταπολεμά τη δυσπεψία, τους κολικούς του εντέρου, τη διάρροια, ενώ είναι άριστο διουρητικό, ανθελμινθικό, χωνευτικό και χαλαρωτικό. Ως κατάπλασμα και αλοιφή εφαρμόζεται σε ρευματισμούς, αρθρίτιδες, διαστρέμματα και θλάσεις. Λέγεται πως παρασκευάσματα που περιέχουν ουσίες από δαφνόφυλλα καταπολεμούν την τριχόπτωση. Η υπέρμετρη και ανεξέλεγκτη χρήση του αιθέριου ελαίου της δάφνης και του δαφνέλαιου ενδέχεται να είναι τοξική και επικίνδυνη. Χαρακτηριστικό είναι ότι το αιθέριο έλαιο που έχουν τα φύλλα και οι καρποί χρησιμοποιούνται για εντομοκτόνα και παρασιτοκτόνα. Ένα αραιό αφέψημα από αυτά χρησιμοποιείται ως παρασιτοκτόνο οργανισμών που παρασιτούν σε άλογα (Ηλιοπούλου, 2003). 15

16 Α Δενδρολίβανο [Rosmarinus officinalis (Lamiaceae)]. Ονομάζεται και ροσμαρίνος ή λασμαρί. Στην αρχαιότητα έκαιγαν δενδρολίβανο στους βωμούς κατά την τέλεση θυσιών για να κατευνάσουν τους θεούς. Θεωρείτο ως συντηρητικό και για αυτό το λόγο οι Αιγύπτιοι το τοποθετούσαν μέσα σε μούμιες.. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι κάνει καλό στην μνήμη και γι αυτό όταν μελετούσαν περιτριγυριζόντουσαν από δενδρολίβανο. Στο μεσαίωνα πίστευαν ότι φύτρωνε στους κήπους των δίκαιων, ότι έφερνε τύχη και ότι έδιωχνε τα κακά πνεύματα (Lambraki, 1993). Το δενδρολίβανο είναι αειθαλής, πολύκλαδος και πυκνόφυλλος θάμνος που φτάνει το ένα μέτρο. Τα μικρά του φύλλα είναι λογχοειδή και μυτερά και έχουν σκούρο πράσινο χρώμα από την πάνω πλευρά και ανοιχτό πράσινο από την κάτω. Τα άνθη του είναι μικρά κυανόλευκα και συγκεντρωμένα κατά μήκος του ακραίου τμήματος των βλαστών σε σπονδύλους, στις μασχάλες των φύλλων. Υπάρχει αυτοφυές σε ορεινές περιοχές συνήθως στην Πελοπόννησο, την Εύβοια και στα νησιά και ανθίζει άνοιξη καλοκαίρι. Χρησιμοποιείται ως μυρωδικό στην μαγειρική και ειδικά σε ψητά κρέατα και ψάρια. Το αφέψημα καταπολεμά τη διάρροια και την τριχόπτωση, ενώ ενδείκνυται μεταξύ άλλων για ατονία, πονοκέφαλο, κρυολόγημα, υπερκόπωση, εξάντληση και κατάθλιψη. Να σημειωθεί ότι παλιότερα το βράζανε μαζί με κρασί και το δίνανε σε φρενοβλαβείς ως φάρμακο. Περιέχει ταννίνες που του προσδίδουν στυπτικές ιδιότητες. Επιπλέον, έχει αντιβακτηριακή δράση και μάλιστα μέχρι τις αρχές του 20 ου αιώνα χρησιμοποιούνταν ως αντισηπτικό σε γαλλικά νοσοκομεία. Τέλος, θεωρείται αφροδισιακό και εφιδρωτικό (Ηλιοπούλου, 2003). Α Δίκταμο [Origanum dictamnus (Lamiaceae)] Συναντάται και με τις ονομασίες δίταμο, έρωντας, στομαχόχορτο, μαλλιαρόχορτο και στοματόχορτο. Εθεωρείτο από την μινωική εποχή σημαντικότατο βότανο της Κρήτης με πολλαπλές ιδιότητες και για αυτό κατέστη εξαγόμενο σε γειτονικά νησιά. Λέγεται και αρτεμίδιον προς τιμή της θεάς Άρτεμης, η οποία κυνηγούσε με βέλη βουτηγμένα στο δηλητήριο. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι 16

17 γιάτρευε τις πληγές από δηλητηριασμένα βέλη. Ο Διοσκουρίδης το χρησιμοποιούσε για να γιατρέψει πληγές, ενώ κατά τον Αριστοτέλη ο αίγαγρος έτρωγε δίκταμο για να θεραπεύσει την πληγή και να αποβάλλει το βέλος που τον χτύπησε. Ο Βιργίλιος σημειώνει ότι η θεά Αφροδίτη γιάτρεψε τον Αινεία με επάλειψη κρητικού δίκταμου πάνω στις πληγές του. Το δίκταμο είναι χαμηλός ημιξυλώδης θάμνος. Οι βλαστοί του φτάνουν μέχρι 40 εκ. ύψος. Όλο το φυτό είναι τριχωτό και δίνει μία βελούδινη υφή. Τα φύλλα είναι λευκοπράσινα, κυκλικά ή ωοειδή του ίδιου πλάτους και μήκους με διαστάσεις 15 χιλ., τα άνθη του είναι ρόδινα μήκους 11 χιλ. Είναι φυτό της Κρήτης και απαντάται σ' όλο το νησί σε βράχους σε υψόμετρο μέτρα. Συλλέγεται κατά την περίοδο της άνθισης (Ιούνιο ως Οκτώβριο). Χαρακτηρίζεται ως αντιφλεγμονώδες, αντισηπτικό, ανθελμινθικό, σπασμολυτικό αφροδισιακό κ.α. Το αφέψημα βοηθάει σε πόνους στο λαιμό και στο στομάχι, ενώ δρα κατά της ακμής, της διάρροιας και του πονοκεφάλου (Λιόλιος, 2004) Α Θρύμπα [Satureja thymbra (Lamiaceae)] Εναλλακτική ονομασία του φυτού είναι και θρούμπι, θύμπρι, θύμπρος, θύμπρα. Λίγα πράγματα είναι γνωστά για τη χρησιμοποίηση του βοτάνου στην αρχαιότητα. Ο Ιπποκράτης αναφέρει ότι περιόριζε την έκκριση της χολής. Οι αρχαίοι αρωμάτιζαν το κρασί και έφτιαχναν τον "θυμβρίτην οίνον". Επίσης, κάνανε μπάνια μέσα με νερό αρωματισμένο με θρύμπα. Πρόκειται για πολυετές, ποώδες φυτό που φτάνει περίπου τα 40 εκ. και απαντάται σε ορεινά μέρη. Έχει μικρά γκρίζα φύλλα, τα οποία το καλοκαίρι γίνονται ελαφρώς πορφυρά, περίοδο κατά την οποία εμφανίζονται τα μικρά λευκά άνθη του. Έχει πολλές ομοιότητες με το κοινό θυμάρι. Έχει ευχάριστη μυρωδιά λόγω των αιθέριων ελαίων θυμόλη και κινεόλη. Θεωρείται τονωτικό, ανθελμινθικό, αντιβακτηριακό, αντισηπτικό, στυπτικό, διουρητικό και αφροδισιακό. Η χρήση του, ως αφέψημα, ενδείκνυται για κρυολόγημα και βήχα, καθώς έχει αποχρεμπτικές ιδιότητες. Η κατάχρηση του βοτάνου από έγκυες γυναίκες μπορεί να προκαλέσει αποβολή λόγω συσπάσεων της μήτρας. 17

18 Α Θυμάρι [Thymus vulgaris (Lamiaceae)] Ονομάζεται και σμάρι, χαμοθρούμπι, γαϊδουρόθυμος. Προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα θύω που σημαίνει θυσιάζω. Στην αρχαία Ελλάδα, το θυμάρι καίγονταν σαν θυμίαμα στους ναούς. Άλλη εκδοχή αναφέρει ότι προέρχεται από τη λέξη θύμων, που σημαίνει θαρραλέος. Ο Μέγας Αλέξανδρος έκανε μπάνια σε νερό με θυμάρι για να απαλλαγεί από τις ψείρες, ενώ οι Ρωμαίοι στρατιώτες για να αποκτήσουν δύναμη και ενεργητικότητα. Τον 16 ο αιώνα, το χρησιμοποιούσαν ως θεραπεία για την κατάθλιψη. Εθεωρείτο αντίδοτο για τσιμπήματα φιδιών και εντόμων και απωθητικό για σκορπιούς (Lambraki, 1993). Το θυμάρι είναι μικρός, ανθεκτικός, πολύκλαδος θάμνος με πολλά μικρά φύλλα και ροζ ανθάκια. Φτάνει μέχρι τα 30 εκ.. και ανθίζει το καλοκαίρι. Τα φύλλα του θυμαριού όταν ξεραθούν αποκτούν καφεπράσινο χρώμα και αναδύουν το άρωμα τους όταν θρυμματιστούν. Η γεύση τους είναι πολύ δυνατή, ελαφρώς καυστική και πλούσια. Θεωρείται εξαιρετικό μυρωδικό για ψητά κρέατα. Στη χώρα μας συναντάται στα ηπειρωτικά τμήματα. Περιέχει αιθέριο έλαιο και κύριο συστατικό του είναι η θυμόλη, ή αλλιώς καμφορά του θυμαριού. Έχει αντισηπτικές, αντιμικροβιακές, αντιβακτηριακές διουρητικές και ανθελμινθικές ιδιότητες. Το αφέψημα καταπολεμά το βήχα και τον πυρετό. Χαρακτηρίζεται χαλαρωτικό και τονωτικό, ενώ έχει αποτέλεσμα και στην τριχόπτωση. Ως κατάπλασμα συντελεί στην επούλωση πληγών και ως αλοιφή χρησιμοποιείται για δερματοπάθειες (Δαρεφέρα κ.ά., 2006). Όσο ευεργετικές είναι οι θεραπευτικές ιδιότητες του θυμαριού, άλλο τόσο προσεκτικός πρέπει να είναι κανείς με τη συχνότητα της χρήσης του. Η συνεχής εσωτερική χρήση μπορεί να προκαλέσει υπερλειτουργία του θυρεοειδούς, καθώς και δηλητηρίαση, τα συμπτώματα της οποίας είναι εμετός, ζαλάδες, διάρροια και καρδιακή κατάπτωση. Επίσης, πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση του αιθέριου ελαίου μαζί με αλκοόλ γιατί αυτό αυξάνει την απορροφητικότητά του και μπορεί να αποδειχθεί επικίνδυνο. Α Μαντζουράνα [Origanum Majorana (Lamiaceae)] Προέρχεται πιθανόν από την Μέση Aνατολή, από όπου έφτασε στην Ελλάδα για καλλωπιστικούς λόγους. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι το άρωμα του βοτάνου 18

19 το χρησιμοποιούσε η θεά Αφροδίτη. Οι βάρδοι και οι ψάλτες έπιναν το αφέψημα για να βελτιώσουν τις φωνητικές τους ικανότητες, ενώ οι Άραβες και οι Αιγύπτιοι το χρησιμοποιούσαν στα μπάνια τους. Η μαντζουράνα είναι πολυετές, ποώδες φυτό με μικρά, αντίθετα, πρασινωπά φύλλα και φτάνει περίπου τα 50 εκ. σε ύψος. Τα μικρά άνθη του φυτού είναι άσπρα και ροζ. Η ανθοφορία διαρκεί από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο. Στην Ελλάδα ευδοκιμεί κυρίως στα βουνά και σε γκρεμούς. Το αφέψημα ανακουφίζει από πονοκεφάλους, αϋπνίες, άσθμα, κρυολόγημα και βήχα. Έχει σπασμολυτικές, αντιεμετικές και εφιδρωτικές ιδιότητες, ενώ είναι χρήσιμο και σε παθήσεις του ουροποιητικού. Α Μίγμα βοτάνων (Herbal Mixture) Περιλαμβάνει διάφορα αρωματικά βότανα και πιο συγκεκριμένα: αντωναΐδα, δίκταμο, ελίχρυσο [Helichrysum heldreichii (Asteraceae)], θρύμπα, θυμάρι, λουίζα [Lippia citriodora (Verbenaceae)], μαντζουράνα, μελισσόχορτο [Melissa officinalis (Lamiaceae)], μέντα [Mentha spicata (Lamiaceae)], τσάι βουνού, φασκόμηλο, φλισκούνι και χαμομήλι. Α Ρίγανη [Origanum vulgare (Lamiaceae)] Η ετυμολογία της λέξης προέρχεται από το όρος και το γάνος. Ρίγανη, λοιπόν, σημαίνει η χαρά του βουνού. Στην αρχαία Ελλάδα πίστευαν ότι συμβόλιζε την ευτυχία και την ειρήνη. Γι' αυτό και έλεγαν ότι αν σε κάποιον τάφο τύχαινε και φύτρωνε ρίγανη, το πνεύμα του νεκρού θα ήταν γαλήνιο. Επίσης, το αφέψημα το έδιναν σε περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης. Ο Διοσκουρίδης πρότεινε το βότανο σε αυτούς που είχαν χάσει την όρεξη τους. Το εν λόγω αρωματικό βότανο είναι πολυετές φυτό, με ύψος μέχρι 60 εκ. και βλαστό ξυλώδη και χνουδωτό. Τα φύλλα είναι μικρά αντίθετα και οδοντωτά ενώ τα άνθη είναι μικρά και έχουν χρώμα ροζ και κόκκινο. Στην Ελλάδα η ρίγανη είναι αυτοφυής και βρίσκεται σε ορεινές και βραχώδεις περιοχές είναι δε εξαιρετικής ποιότητος και θεωρείται η καλύτερη στον κόσμο. Ανθίζει αργά το καλοκαίρι ή αργά το φθινόπωρο. Χρησιμοποιούνται τα φύλλα και τα άνθη σε νωπή μορφή ή αποξεραμένα και τριμμένα. Εξαιρετικό μυρωδικό χρησιμοποιείται σε πολλές σάλτσες και σαλάτες, ενώ 19

20 αρωματίζει ευχάριστα κρέατα, ψάρια, τηγανητές πατάτες, φέτα κ.α. Διαθέτει σπασμολυτικές, τονωτικές, αποχρεμπτικές και αντισηπτικές ιδιότητες. Ιδανικό για τη δυσπεψία και τη διάρροια και έξοχο φάρμακο για κρυολόγημα και βήχα. Επίσης, μπουκώματα με αφέψημα ρίγανης καταπολεμά τις φλεγμονές στη στοματική κοιλότητα. Τέλος, δεν προτείνεται για εγκυμονούσες μητέρες, διότι προκαλεί συσπάσεις στην μήτρα (Ηλιοπούλου, 2003). Α Τσάι βουνού [Sideritis syriaca (Lamiaceae)] Γνωστό ως μαλοτήρας ή σιδερίτης ή καλοκοιμηθιά. Η λέξη μαλοτήρας προέρχεται από τις ιταλικές λέξεις male (αρρώστια) και tirare (σύρω), επειδή στην Βενετοκρατούμενη Κρήτη το θεωρούσαν πανάκεια για τα κρυολογήματα και τις παθήσεις του αναπνευστικού. Στην αρχαιότητα, το όνομα σιδερίτης αναφερόταν σε διάφορα φυτά που θεωρούνταν ότι είχαν την ικανότητα να επουλώνουν πληγές από σιδερένια αντικείμενα, όπως βέλη. Ο Διοσκουρίδης το συνιστούσε ως θεραπευτικό των πληγών Είναι πολυετής πόα, ύψους 50 εκ. που έχει βλαστό συνήθως απλό, ισχυρό, όρθιο, που καλύπτεται από πυκνό άσπρο χνούδι. Το βρίσκουμε αυτοφυές στα βουνά της Κρήτης και κυρίως στα Λευκά Όρη και στον Ψηλορείτη, σε υψόμετρο μέτρα. Θεωρείται καταπραϋντικό για το πεπτικό και το αναπνευστικό. Το αφέψημα έχει αποχρεμπτικές, εφιδρωτικές και σπασμολυτικές ιδιότητες. Χρησιμοποιείται κατά της διάρροιας και της δυσπεψίας και είναι διουρητικό. Εμπεριέχει φλαβονοειδή, ενώ αξίζει να σημειωθεί ότι δεν περιέχει καφεΐνη όπως το κινέζικο τσάι. Α Υπερικό [Hypericum perforatum (Clusiaceae)] Το υπερικό λέγεται και βάλσαμο, βαλσαμόχορτο, λειχηνόχορτο, σπαθόχορτο, περίκη, χελωνόχορτο, βότανο του Προδρόμου κ.α. Το όνομα υπερικό σημαίνει υπέρ του αερικού, το οποίο μας παραπέμπει στη λαϊκή δοξασία ότι το βότανο ήταν τόσο αποκρουστικό για τα κακά πνεύματα, τα οποία τρέπονταν σε φυγή. O Γαληνός, ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος το αναφέρουν στα κείμενα τους. Είναι φυτό πολυετές με κοκκινωπούς βλαστούς που φτάνει σε ύψος μέχρι και 50 εκ. Τα φύλλα του είναι 20

21 μικρά και επιμήκη με ασθενή άρωμα και πικρή γεύση. Έχει πολλά και μικρά κατακίτρινα άνθη. Ανθίζει το καλοκαίρι, οπότε και συλλέγονται κυρίως τα άνθη του, τα οποία αποξηραίνονται. Φυτρώνει σε χωράφια, λιβάδια και πλαγιές βουνών (Gerhard, 2003). Έχουν αναφερθεί αποχρεμπτικές, αντιπυρετικές, αντισηπτικές, αντιφλεγμονώδεις, ανθελμινθικές και στυπτικές ιδιότητες. Αλοιφές που περιέχουν υπερικό βοηθούν σε περιπτώσεις πληγών και εγκαυμάτων. Είναι ιδανικό για αϋπνίες, πονοκεφάλους και νεύρα. Χορηγείται ως φάρμακο σε ήπια και μέτρια κατάθλιψη και μάλιστα αποκαλείται εναλλακτικό Prozac. Επίσης είναι χωνευτικό και διουρητικό. Αν καταναλωθεί ωμό είναι τοξικό. Χαρακτηριστικό είναι ότι σε μερικές χώρες απαγορεύεται η καλλιέργεια και η επεξεργασία του από ιδιώτες (Ηλιοπούλου, 2003). Α Φασκόμηλο [Salvia officinalis (Lamiaceae)] Γνωστό και με τα ονόματα χαμοσφάκα, ελελίφασκος, αλισφακιά ή σάλβια. Oι αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν στα δαγκώματα των φιδιών αλλά και γενικά ως τονωτικό του μυαλού και του σώματος. Οι Ρωμαίοι το ονόμαζαν «φυτό ιερό» (herba sacra) και πίστευαν ότι "όποιος έχει στο σπίτι του φασκόμηλο δε φοβάται το θάνατο" (Καραφουλίδης, 2005). Είναι μικρός ξυλώδης πολυετής θάμνος που φτάνει σε ύψος τα 70 εκ. Τα φύλλα του είναι ωοειδή και γκριζοπράσινα με βελούδινη υφή και γεύση πικρή. Τα λουλούδια είναι μοβ-μπλε που ανθίζουν από τον Μάιο έως τον Ιούλιο. Συναντιέται σε υγρές, άγριες, ακαλλιέργητες περιοχές σε πολλά μέρη στην Ελλάδα, κυρίως στα νότια τμήματά της. Στη γαστρονομία πολλοί το χρησιμοποιούν ως συνοδευτικό λαχανικών και λευκών κρεάτων. Το αφέψημα προτείνεται για ανάρρωση από ασθένειες, για την πέψη και το βήχα, ενώ αποτελεί ιδανικό ρόφημα για διαβητικούς, διότι μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Είναι κατάλληλο για μπουκώματα και γαργάρες σε προβλήματα της στοματικής κοιλότητας. Προσφέρει ανακούφιση σε τσιμπήματα εντόμων και σε πληγές (Lambraki, 1993). Είναι αντισηπτικό, αντιβακτηριακό, διουρητικό και 21

22 αφροδισιακό. Η χρήση του βοτάνου απαγορεύεται στις θηλάζουσες μητέρες, διότι επηρεάζει την ποιότητα και την γεύση του γάλακτος και συντελεί στην διακοπή του. Επιπλέον σε εγκυμονούσες μπορεί να προκαλέσει αποβολή λόγω συσπάσεων της μήτρας. Α Φλισκούνι [Mentha pulegium (Lamiaceae)] Εναλλακτική ονομασία είναι το βληχούνι ή γληχούνι ή φλασκούνι ή βρωμοδυόσμος ή γληφώνι. Είναι γνωστό από το 2000 π.χ., όπου το χρησιμοποιούσαν στην αρχαία Αίγυπτο, συνήθεια την οποία απέκτησαν και οι Ρωμαίοι. Η κύρια χρήση του κατά την αρχαιότητα ήταν στην μαγειρική. Είναι ποώδες πολυετές φυτό που φτάνει μέχρι 50 εκ. Έχει βλαστό όρθιο ή πλαγιαστό, λίγο τριχωτό, αρκετά διακλαδιζόμενο και πρασινωπό. Τα πράσινα φύλλα του είναι μικρά, ελλειπτικά και χνουδωτά. Τα λουλούδια είναι ροζ και ανθίζει περίπου από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβριο. Αυτοφύεται σε υγρά μέρη και σε όχθες ποταμών και ρυακιών. Το αφέψημα χρησιμοποιείται για το πεπτικό, ενώ είναι άκρως ωφέλιμο για το στομάχι και το έντερο. Είναι διεγερτικό της μήτρας και προτείνεται η αποφυγή του κατά την εγκυμοσύνη (Ηλιοπούλου, 2003). Α Χαμομήλι [Matricaria chamomilla (Asteraceae)] Το χαμομήλι ή χαμόμηλο ή χαμαίμηλο ή καμηλάκι είναι ένα από τα πιο σημαντικά βότανα με πολλές θεραπευτικές ιδιότητες. Πήρε το όνομά του από το άρωμά του (μήλο του εδάφους) και ο πρώτος που αναφέρει τις ευεργετικές του ιδιότητες είναι ο Ιπποκράτης που το θεωρούσε εμμηναγωγό και φάρμακο κατά της υστερίας. Ο Γαληνός και ο Διοσκουρίδης υμνούσαν την ευεργετική δράση του. Η χριστιανική παράδοση έχει αφιερώσει το χαμομήλι στον Άγιο Γεώργιο, προφανώς γιατί ανθίζει κοντά στη γιορτή του (23 Απριλίου). Το χαμομήλι είναι μονοετές φυτό, φτάνει τα 35 εκ. και αυτοφύεται σε χέρσα και καλλιεργημένα μέρη σε όλη την Ελλάδα. Έχει λείο βλαστό, πολύκλαδο και όρθιο. Τα φύλλα είναι πτεροσχιδή και τα άνθη είναι ασπροκίτρινα. Ένα φλιτζάνι χαμομηλιού βοηθά στον ύπνο, ηρεμεί τους πονοκεφάλους και καταπραΰνει τους πόνους των δοντιών. Επίσης, ένα φλιτζάνι πριν το γεύμα ανοίγει την όρεξη, ενώ μετά από αυτό βοηθά στη χώνεψη (Nuzzi, 1996). Οι 22

23 κομπρέσες κάνουν καλό σε πληγές και εγκαύματα. Κάνει καλό στο πρόσωπο ειδικά γύρω από τους οφθαλμούς και τις φλεγμονές των βλεφάρων. Το εκχύλισμα χαμομηλιού δίνει ζωηρές ανταύγειες στα ξανθά μαλλιά. Τέλος, έχει αντιπυρετική, σπασμολυτική, ανθελμινθική, διουρητική και αντιαλλεργική δράση που οφείλεται στη χαμαζουλίνη, η οποία περιέχεται στο αιθέριο έλαιο. 23

24 Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο A.2. Αντιοξειδωτικά και ελεύθερες ρίζες Σε αυτό το σημείο, θα εξετάσουμε την έννοια των αντιοξειδωτικών ουσιών, τις επιδράσεις των ελευθέρων ριζών, καθώς και το μηχανισμό δράσης αυτών. A.2.1. Αντιοξειδωτικά Ως αντιοξειδωτικά χαρακτηρίζονται οι ουσίες εκείνες που εμποδίζουν τις αντιδράσεις των ελευθέρων ριζών, προστατεύοντας τον οργανισμό από την επιβλαβή δράση των τελευταίων (Krause Mendelson, 2004). Επίσης, ως αντιοξειδωτική μπορεί να οριστεί μια οποιαδήποτε ουσία που όταν είναι παρούσα σε χαμηλές συγκεντρώσεις σε σχέση με τη συγκέντρωση του ενός υποστρώματος, καθυστερεί σημαντικά ή αποτρέπει την οξείδωση του συγκεκριμένου υποστρώματος (Young & Woodside, 2001). Κατά τον Vinson (1998), προκειμένου μια ένωση να χαρακτηριστεί ως αντιοξειδωτικό πρέπει να έχει δυο ιδιότητες. Η πρώτη, αναφέρεται στην ικανότητα της ουσίας να μπορεί να καθυστερήσει ή να αποσοβήσει την οξείδωση, όταν είναι παρούσα σε χαμηλή συγκέντρωση, συγκριτικά με το προς οξείδωση υπόστρωμα. Η δεύτερη, αφορά την ελεύθερη ρίζα που σχηματίζεται μετά τη δράση της, η οποία πρέπει να είναι σταθερή (μέσω ενδομοριακού υδρογονικού δεσμού) σε περαιτέρω οξείδωση. Επιπλέον, ένα αντιοξειδωτικό πρέπει να βρίσκεται στον ίδιο χώρο με το προς οξείδωση υπόστρωμα, έτσι ώστε να καταστεί ικανό να δρα και να ανταγωνίζεται με αυτό για το ενεργό ενδιάμεσο ουσία, στην οποία να έχει πρόσβαση (Bravo, 1998). Θα μπορούσαμε να πούμε ότι τα αντιοξειδωτικά είναι μια ανομοιογενής ομάδα χημικών που δεν έχουν τίποτα κοινό μεταξύ τους, εκτός από την ιδιότητα τους να συνδέονται με ελεύθερες ρίζες ή με χημικές ενώσεις που δημιουργούν ελεύθερες 24

25 ρίζες, έτσι ώστε να προστατεύσουν τον οργανισμό των ζώντων οργανισμών από την οξείδωση (Horiuchi et al, 1992). Ως προς τη φύση τους, τα αντιοξειδωτικά διακρίνονται σε φυσικά και συνθετικά. Φυσικά ονομάζονται αυτά που προσλαμβάνονται με την τροφή και περιλαμβάνονται η βιταμίνη Ε (τοκοφερόλες, τοκοτριενόλες), η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ), η βιταμίνη Α (ρετινόλη) και τα καροτενοειδή (β-καροτίνη, λυκοπένιο, λουτεΐνη κ.α.), το σελήνιο, και άλλα μέταλλα απαραίτητα για τη δράση των αντιοξειδωτικών ενζύμων του οργανισμού, καθώς και οι φυτοχημικές ουσίες με αντιοξειδωτικές ιδιότητες, όπως φυτικές στερόλες, φλαβονοειδή, θειούχες φυτικές ενώσεις και φαινολικές ενώσεις (Τριχόπουλος κ.α., 2000). Συνθετικά ονομάζονται τα αντιοξειδωτικά που προστίθενται στα λίπη και στα τρόφιμα που περιέχουν λιπαρές ύλες για να επιβραδύνουν την οξείδωση, για την οποία ευθύνονται οι ελεύθερες ρίζες, διατηρώντας παράλληλα, τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (Μπόσκου, 1997). Οι ουσίες αυτές έχουν ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση συγκριτικά με τα φυσικά αντιοξειδωτικά, εμφανίζουν μεγαλύτερη σταθερότητα και έχουν χαμηλό κόστος (Chen et al, 1992). Ένα αντιοξειδωτικό για να είναι λειτουργικό οφείλει να συνδυάζει τις παρακάτω ιδιότητες (Μπόσκου, 1997): Να είναι αποτελεσματικό σε πολύ μικρή περιεκτικότητα. Να μην έχει καμιά βλαβερή επίδραση στην υγεία του ανθρώπου. Να μην προσδίδει στο τρόφιμο δυσάρεστη οσμή και γεύση. Να είναι, έστω και ελάχιστα, λιποδιαλυτό. Να είναι όσο γίνεται σταθερό στα διάφορα στάδια επεξεργασίας του τροφίμου. Τα βιολογικά αντιοξειδωτικά έχουν τις εξής ιδιότητες (Γαλάρης και Δούλιας, 2001): Α) η ανασταλτική δράση τους εστιάζεται κυρίως στον ενδοκυττάριο χώρο. Δηλαδή, μπορούν να διαπερνούν με κάποιο τρόπο τις κυτταρικές μεμβράνες και να βρίσκονται την κατάλληλη στιγμή στο κατάλληλο σημείο και στην κατάλληλη συγκέντρωση. Β) μπορούν να βοηθούν τους αμυντικούς μηχανισμούς του κυττάρου συντελώντας, για παράδειγμα, στη διατήρηση της στάθμης της γλουταθειόνης και κατ επέκταση βοηθώντας στην απομάκρυνση του H 2 O 2. 25

26 Γ) μπορούν να δράσουν ως χηλικοί παράγοντες δεσμεύοντας οξειδοαναγωγικά ενεργά ιόντα μετάλλων και άρα αναστέλλοντας τη συμμετοχή τους σε αντιδράσεις παραγωγής κυτταροτοξικών προϊόντων. Δ) σε ορισμένες περιπτώσεις προάγουν τη βιοσύνθεση νέων πρωτεϊνών, οι οποίες ενέχονται είτε στην άμυνα είτε σε επιδιορθωτικούς μηχανισμούς των κυττάρων. Ε) προστατεύουν τα κύτταρα αναστέλλοντας τις διαδικασίες μεταγωγής του σήματος, τις οποίες προκαλεί ο συγκεκριμένος οξειδωτικός παράγοντας. Αξιοπρόσεκτο είναι το γεγονός ότι τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται και για βιομηχανική χρήση, όπως σε καύσιμα, λάστιχα αλλά και σε καλλυντικά που περιέχουν έλαια π.χ. κραγιόν και ενυδατικές κρέμες (Boozer et al, 1955). Ως προς τη δράση τους διακρίνονται σε κύρια (primary or chain breaking antioxidants) και δευτερεύοντα (synergistic or secondary antioxidants). Αξίζει δε να σημειωθεί ότι η τάση υπέρ του φυσικού και του υγιεινού συμπεριλαμβανομένου και της αποφυγής ή έστω της ελαχιστοποίησης της χρήσης των συνθετικών αντιοξειδωτικών έχει επιστήσει την προσοχή στα φυσικά αντιοξειδωτικά (van Aardt, 2003). Κύρια αντιοξειδωτικά Τα κύρια αντιοξειδωτικά, όπως BHA (βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη), BHT (βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο), TBHQ (tert-βούτυλο-υδροκινόνη), PG (προπυλικός εστέρας γαλλικού οξέος), φαινόλες, τοκοφερόλες, καφεϊκό οξύ, ροσμαρινικό οξύ κ.α. τερματίζουν τις αλυσιδωτές αντιδράσεις ελευθέρων ριζών, δίνοντας άτομα υδρογόνου ή ηλεκτρόνια σε αυτές, με αποτέλεσμα τη μετατροπή τους σε πιο σταθερά προϊόντα.. Η αποτελεσματικότητα των φαινολικών αντιοξειδωτικών, αυξάνεται όταν χρησιμοποιηθούν συνδυαστικά (Frankel, 1998). Όσον αφορά τα αντιοξειδωτικά BHA και BHT έχει αποδειχτεί σε πειραματόζωα (ποντίκια) ότι έχουν και αντικαρκινική δράση. Οι δόσεις όμως, είναι τόσο μεγάλες ώστε καθίστανται τοξικές (Ζερφυρίδης, 1998). Η τοκοφερόλη λόγω του ότι οξειδώνεται εύκολα, προστατεύει άλλες ουσίες στα τρόφιμα όπως τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και τη βιταμίνη Α (Ζερφυρίδης, 1998). Είναι γνωστά τέσσερα ανάλογα, η -α, -β, -γ και δ-τοκοφερόλη, των οποίων η αντιοξειδωτική ικανότητα αυξάνεται από το α-ανάλογο προς το -δ, αντίθετα με τη βιταμινική τους δράση, η οποία ελαττώνεται κατά την ίδια σειρά. Αξιοσημείωτη είναι 26

27 η άριστη σχέση της τοκοφερόλης προς τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα του μητρικού γάλακτος, καθώς εμποδίζει την οξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων σε υπεροξείδια (Ζαμπέλας, 2003). Επίσης, οι τοκοφερόλες (όπως και το β-καροτένιο) λειτουργούν ως αποσβέστες διεγερμένου οξυγόνου (singlet oxygen), απενεργοποιώντας το μονήρες οξυγόνου (Frankel, 1998). Δευτερογενή αντιοξειδωτικά Τα δευτερογενή αντιοξειδωτικά έχουν τη δυνατότητα να δρουν ως δεσμευτές οξυγόνου, δηλαδή να αντιδρούν με το οξυγόνο και να ελαττώνουν τη συγκέντρωσή του σε ένα κλειστό σύστημα. Σε αυτή την κατηγορία εντάσσονται το ασκορβικό οξύ και οι εστέρες του, το θειώδες οξύ και τα άλατά του, αλλά και τα καροτενοειδή. Το ασκορβικό οξύ δρα ως συνεργός με κύρια αντιοξειδωτικά, συχνά με τοκοφερόλες, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα να επιτραπεί η χρησιμοποίηση του κύριου αντιοξειδωτικού σε μικρότερα επίπεδα. Επιπλέον, το ασκορβικό οξύ δρα ως αναγωγικό και πιστεύεται ότι αναγεννά τα φαινολικά αντιοξειδωτικά, παρέχοντας υδρογόνο στις φαινόξυ-ρίζες κι έτσι έχει μια έμμεση δράση ως αντιοξειδωτικό. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν και οι δεσμευτές μετάλλου που δεσμεύουν τα μέταλλα, τα οποία με μεταφορά ηλεκτρονίου δημιουργούν ελεύθερες ρίζες. Τέτοιες ενώσεις είναι τα οξέα ή τα παράγωγα τους που σχηματίζουν χηλικές ενώσεις, όπως το EDTA, το κιτρικό οξύ, το φωσφορικό οξύ, η λεκιθίνη κ.α. (Gordon, 1990; Jadhav et al, 1996). Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν και κάποια ένζυμα, τα οποία λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά, απομακρύνοντας ενεργές μορφές οξυγόνου. Τέτοια ένζυμα είναι η υπεροξειδική δισμουτάση, η υπεροξειδάση γλουταθειόνης, η οξειδάση της γλυκόζης και η καταλάση. Επίσης, στην κατηγορία αυτή ανήκει η μεθυλοσιλικόνη και οι στερόλες, όπως το πολυδιμεθυλοσιλοξάνιο, οι οποίες εμποδίζουν τον οξειδωτικό πολυμερισμό σε θερμαινόμενα έλαια. Τέλος, στην παρούσα κατηγορία ανήκουν τα αντιοξειδωτικά με πολλαπλή ή μη πλήρως γνωστή δράση. Τέτοια είναι τα φωσφολιπίδια και τα προϊόντα των αντιδράσεων Maillard (Μπόσκου, 1997). Παρακάτω παρατίθεται το σχήμα 1α με τις χημικές δομές κάποιων φυσικών και συνθετικών αντιοξειδωτικών (van Aardt, 2003) 27

28 Σχήμα 1α: Χημικές δομές κάποιων φυσικών και συνθετικών αντιοξειδωτικών. Σύμφωνα με τους Wahlqvist & Wattanapenpaiboon (1999), ο συνδυασμός αντιοξειδωτικών είναι ιδιαίτερα πλεονεκτικός και για λόγους απορρόφησης από το εντερικό επιθήλιο. Για παράδειγμα, το λυκοπένιο απορροφάται καλύτερα όταν καταναλώνεται σε συνδυασμό με β-καροτένια. Χαρακτηριστικό είναι ότι κάθε αντιοξειδωτικό δρα σε διαφορετικό σημείο του οργανισμού και αδρανοποιεί διαφορετικά οξειδωτικά σώματα. Για παράδειγμα, η DHEA (διϋδροεπιανδροστερόνη) προστατεύει τα λίπη από την προκαλούμενη εκ χαλκού οξείδωσή τους, ενώ η μελανίνη βρίσκεται στο δέρμα για να καταστέλλει τις ελεύθερες ρίζες που προκύπτουν από την υπεριώδη ακτινοβολία του ήλιου (Zhu et al, 2002). Ενδεχόμενη ανεπάρκεια αντιοξειδωτικών μπορεί να οφείλεται σε μειωμένη πρόσληψη αντιοξειδωτικών, μειωμένη σύνθεση ενζύμων (υπεροξειδική δισμουτάση, υπεροξειδάση γλουταθιόνης) ή αυξημένη χρήση αντιοξειδωτικών που μπορούν να δράσουν ως προοξειδωτικά (Kelly, 1998). Ο τελευταίος λόγος έχει αρκετό ενδιαφέρον, ωθώντας πολλούς ερευνητές να πραγματοποιήσουν πληθώρα μελετών με αντικρουόμενα αποτελέσματα (Rimm et al, 1993, Brown & Goodman, 1998, 28

29 Wahlqvist & Wattanapenpaiboon, 1999, Γιάπαππα και Ζαμπέλας, 2000, Ford et al, 2003, Willis & Wians, 2003, Bjelakovic et al, 2007, Hercberg, et al. 2007, Bardia et al., 2008, Bjelakovic, et al, 2008). Συμπερασματικά, προκύπτει ότι είναι προτιμότερο οι άνθρωποι να προσλαμβάνουν, μέσω της διατροφής, τις ποσότητες βιταμινών και άλλων αντιοξειδωτικών που χρειάζεται ο οργανισμός τους. Στον πίνακα που ακολουθεί παρατίθενται οι συνιστώμενες ημερήσιες δόσεις για τα κυριότερα αντιοξειδωτικά της διατροφής (Gutteridge & Halliwell, 1994). Πίνακας 1α: Συνιστώμενη ημερήσια δόση ενηλίκων για τα κυριότερα αντιοξειδωτικά της διατροφής. Αντιοξειδωτική ουσία Βιταμίνη Α Βιταμίνη Ε Βιταμίνη C Σελήνιο Σίδηρος Ψευδάργυρος Χαλκός Συνιστώμενη ημερήσια δόση 700 mg >4 mg 40 mg 75 mg 8,7 mg 9,5 mg 1,2 mg Όταν η διαθεσιμότητα των αντιοξειδωτικών είναι μειωμένη επέρχεται συστηματική καταστροφή των κυττάρων από τις αντιδράσεις των ελευθέρων ριζών, έχοντας ως συνέπεια συσσωρευμένη καταστροφή, η οποία επιφέρει αποτελέσματα οξειδωτικού στρες (Percival, 1998). Οξειδωτικό στρες καλείται η ανισορροπία μεταξύ οξειδωτικών και αντιοξειδωτικών ουσιών εις βάρος των δεύτερων (Prior & Cao, 1999, Dryden et al., 2005). Το οξειδωτικό στρες εκτιμάται ότι συμβάλει στην ανάπτυξη ενός ευρέος φάσματος ασθενειών συμπεριλαμβανομένων της νόσου του Αλτσχάιμερ, της νόσου του Πάρκινσον, παθήσεων που προκαλούνται από τον διαβήτη, ρευματοειδή αρθρίτιδα κ.α. (Ceriello, 2000, Hitchon & El Gabalawy, 2004, Nunomura et al, 2006, Wood-Kaczmar et al, 2006). Σε πολλές από αυτές τις περιπτώσεις, είναι ασαφές αν οξειδωτικές ουσίες ενεργοποιούν την ασθένεια, ή εάν παράγονται ως συνέπεια της νόσου και προκαλούν τα συμπτώματα της ασθένειας. Δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε φρούτα και λαχανικά, τα οποία είναι υψηλά σε αντιοξειδωτικά, προωθούν την υγεία και τη μείωση των επιπτώσεων της γήρανσης (Valko et al, 2007). Το οξειδωτικό στρες διαδραματίζει ρόλο και στα καρδιαγγειακά νοσήματα, όπου χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες (LDL) οξειδώνονται και φαίνεται να 29

30 ενεργοποιούν τη διαδικασία της αθηρογένεσης, γεγονός που οδηγεί σε αθηροσκλήρωση, και, τέλος, σε καρδιαγγειακά νοσήματα (van Gaal, 2006). Μια χαμηλή σε θερμίδες δίαιτα ενδέχεται να επεκτείνει τη διάρκεια ζωής σε πολλά ζώα. Το αποτέλεσμα αυτό μπορεί να συνεπάγεται μείωση του οξειδωτικού στρες. Ενώ υπάρχουν επαρκή στοιχεία για να στηρίξουν το ρόλο του οξειδωτικού στρες όσον αφορά το γήρας σε οργανισμούς, όπως τα πρότυπα Drosophila melanogaster και Caenorhabditis elegans, τα αποδεικτικά στοιχεία σε θηλαστικά είναι λιγότερο σαφή (Larsen, 1993, Helfand & Rogina, 2003, Rattan, 2006). Αυτό που προκύπτει είναι ότι τα αντιοξειδωτικά, λειτουργώντας ως φρουροί της υγείας μας, έχουν τη δυνατότητα να σταθεροποιήσουν ή να απενεργοποιήσουν τις ελεύθερες ρίζες πριν αυτές επιτεθούν στα κύτταρα του οργανισμού Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται τα διατροφικά αντιοξειδωτικά και οι τροφές που αποτελούν πηγές τους για τον άνθρωπο (Gutteridge & Halliwell, 1994). Πίνακας 2α: Πηγές πρόσληψης αντιοξειδωτικών ουσιών στο διαιτολόγιο μας Αντιοξειδωτική ουσία Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) Βιταμίνη E (τοκοφερόλες) β-καροτένια Χαλκός (Cu) Σελήνιο (Se) Φυτοχημικά παράγωγα Ζωοχημικά παράγωγα Πηγή πρόσληψης Κίτρα, φράουλες, πράσινα λαχανικά, πράσινες πιπεριές, μπρόκολο, πατάτες, παπάγια Φύτρα σιταριού, σπόροι, καρύδια, ολικά δημητριακά, πράσινα λαχανικά, φυτικά έλαια, ιχθυέλαια Πορτοκάλι, πράσινα λαχανικά, τομάτες, βερίκοκα, ροδάκινα Ξηροί καρποί, κακάο, ζύμη, σταρένιο ψωμί, κρέας Ψάρια, οστρακοειδή, κόκκινο κρέας, αβγά, δημητριακά, σκόρδο, κοτόπουλο Σόγια, πράσινο τσάι, κόκκινο κρασί, ρίγανη, θυμάρι, κρεμμύδια Κρέας, ειδικά εντόσθια, ψάρια Α.2.2. Ελεύθερες ρίζες Η πρώτη μελέτη αναφορικά με τις ελεύθερες ρίζες πραγματοποιήθηκε από τον Moses Gomberg (1900). Αργότερα υπήρξαν κι άλλες σημαντικές μελέτες από τον Friedrich Paneth (1927), τον Denham Harman (1956, 1972) κ.α. Πλέον, το έντονο 30

31 ενδιαφέρον για τις ελεύθερες ρίζες, τον μηχανισμό τους και τις λειτουργίες αυτών έχει φέρει στο προσκήνιο πληθώρα μελετών, σε μια απόπειρα να αποκρυπτογραφήσουμε ακόμα περισσότερο το τι συμβαίνει μέσα στο ανθρώπινο σώμα. Κατά την Bray (1999), η πρόσφατη ανάπτυξη των γνώσεων στη βιολογία σχετικά µε τις ελεύθερες ρίζες και τα δραστικά είδη οξυγόνου οδήγησε σε µία ιατρική επανάσταση που υπόσχεται µία νέα εποχή στην υγεία. Η ανακάλυψη του ρόλου των ελευθέρων ριζών στις χρόνιες εκφυλιστικές ασθένειες είναι το ίδιο σημαντική µε την ανακάλυψη του ρόλου των μικροοργανισμών στις μολυσματικές ασθένειες. Τι είναι όμως ελεύθερες ρίζες; Οι ελεύθερες ρίζες είναι χημικές ουσίες με ασύζευκτα ηλεκτρόνια, τα οποία συνήθως αναζητούν άλλα ηλεκτρόνια για να δημιουργήσουν ζεύγος. Οι περισσότερες ελεύθερες ρίζες (π.χ. υδροξύλιο) είναι ασταθείς ενώσεις που προσβάλλουν άλλα μόρια, κυρίως μακρομόρια (Τριχόπουλος κ.ά., 2000). Κατά τον Devasagayam και τους συνεργάτες τους (2004), οι ελεύθερες ρίζες περιέχουν διάφορες δραστικές μορφές οξυγόνου (reactive oxygen species) και αζώτου (nitrogen active species) και παράγονται στον ανθρώπινο οργανισμό ενδογενώς, κάτω από ειδικές φυσικοχημικές συνθήκες ή λόγω φυσιοπαθολογικών καταστάσεων. Οι ελεύθερες ρίζες μπορούν να επιφέρουν αλλαγές σε λιπίδια, σε πρωτεΐνες και στο DNA. Τα λιπίδια προσβάλλονται εύκολα από τις ελεύθερες ρίζες με αποτέλεσμα το σχηματισμό υπεροξειδίων. Η δράση τους στις πρωτεΐνες έχει βρεθεί ότι μπορεί να προκαλέσει μείωση της δραστικότητας των ενζύμων. Τέλος η επίδραση των ελευθέρων ριζών στο DNA μπορεί να οδηγήσει σε μεταλλάξεις και καρκινογένεση. Πιο συγκεκριμένα, οι βλάβες που αφορούν στο γενετικό υλικό ποικίλλουν και μπορεί να οδηγήσουν σε σωματικές μεταλλάξεις, καλοήθεις ή και κακοήθεις όγκους. Γενικά το οξειδωμένο DNA παρουσιάζει αυξημένη τάση για γενετικές μεταλλάξεις και τροποποίηση της μεταγραφής. Μηχανισμοί με τους οποίους μπορούν να πραγματοποιηθούν οι επιδράσεις αυτές είναι για παράδειγμα, διαταραχές στους δεσμούς του υδρογόνου και αλλαγές στη διαμόρφωση της αλυσίδας του DNA (Kehrer, 2000). Όσον αφορά τις πρωτεΐνες, η οξείδωσή τους προκαλεί μετουσίωση αυτών, δημιουργώντας ένα μεγάλο αριθμό σταθερών, αλλά και δραστικών προϊόντων. Η 31