Σύσταση και Αντιαιµοπεταλιακή ράση Παραδοσιακού Αυγοτάραχου

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Σύσταση και Αντιαιµοπεταλιακή ράση Παραδοσιακού Αυγοτάραχου"

Λαύρα Βυζάντιος
7 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Σύσταση και Αντιαιµοπεταλιακή ράση Παραδοσιακού Αυγοτάραχου Τ. Νοµικός, N. Καλογερόπουλος, Α. Χίου, Ε. Φραγκοπούλου, Σ. Αντωνοπούλου Τµήµα Επιστήµης ιαιτολογίας- ιατροφής Χαροκόπειο Πανεπιστήµιο

2 Προϊόντα από αυγά θαλάσσιων οργανισµών Οξύρρυγχος Χαβιάρι Σολωµός Red Caviar (Ikura) Sujiko Lumpfish Lumpfish caviar

3 Προϊόντα από αυγά θαλάσσιων οργανισµών Flying fish Tobiko Ρέγγα Kazunoko Aχινός Αυγά αχινού (Uni)

4 Προϊόντα από αυγά κεφάλου (striped mullet, Mugil cephalus) Karasumi (Ιαπωνία) Botargo (Ιταλία) Αυγοτάραχο (Ελλάδα)

5 Aυγοτάραχο Υψηλής αξίας «γκουρµέ» προϊόν Παρασκευάζεται παραδοσιακά από τις ωοθήκες θηλυκών ατόµων κεφάλου (Mugil cephalus) µε ήπια κατεργασία (αλάτισµα, ελαφρά ξήρανση σε αέρα) Συντηρείται µε εµβάπτιση σε λιωµένο κερί

6 Σκοπός Μελέτη της σύστασης του παραδοσιακού αυγοτάραχου σε : Κύρια µακροθρεπτικά συστατικά Αντιοξειδωτικές βιταµίνες (βιταµίνη C, E) Φυτοστερόλες και σκουαλένιο Του λίπους στα επιµέρους λιπίδια και λιπαρά οξέα Μελέτη της in vitro αντιαιµοπεταλιάκης δράσης λιπιδικών κλασµάτων ιατροφική αξιολόγηση τελικού προϊόντος *

7 Γενικό σχήµα Μεθοδολογία Κερωµένο αυγοτάραχο Eκχύλιση Folch Λυοφιλίωση (υγρασία) Ολικά λιπίδια, TL (1) CCD Πρωτεΐνη (Kjedlahl) Τέφρα Ουδέτερα λιπίδια, NL (2) Πολικά λιπίδια,pl (3) TLC TLC Κλάσεις NL Κλάσεις PL Ενεργειακό περιεχόµενο (bomb calorimetry) Μικροσυστατικά Βιολογική δραστικότητα Λιπαρά οξέα GC/MS 1, 2, 3 Χοληστερόλη GC/FID 1 Σκουαλένιο GC/FID 1 Τοκοφερόλες HPLC 1 Επαγωγή συσσώρευσης αιµοπεταλίων κουνελιού 1,2,3 Αναστολή της προκαλούµενης από PAF και θροµβίνη συσσώρευσης αιµοπεταλίων 1,2,3

8 Kύρια συστατικά Ενεργειακό περιεχόµενο Ελλάδα 1 Florida 2 Nagasaki 3 Taiwan 3 Italy 3 Υγρασία (%) Ολικό Λίπος (% fw) Πρωτείνη (% fw) Τέφρα (% fw) Λίπος/ πρωτείνη Ενέργεια (kcal/100 g) Παρούσα εργασία 2 Lu JY, J Food Sci, Itoh K, Nippon Suisan Gakk, 2006

9 Σύσταση λίπους (1) Ολικά λιπίδια, TL Κατανονή κατά αντιρροή (Ρ.Eth/EtOH) Ουδέτερα λιπίδια, NL Πολικά λιπίδια,pl 80 73,7 % ολικών λιπιδίων ,3 0 NL PL

Σύσταση ουδετέρων λιπιδίων 70 60 % ολικών λιπιδίων 50 40 30 20 10 0 Κηροί+Εστέρες στερολών Τριγλυκερίδια

10 Σύσταση ουδετέρων λιπιδίων % ολικών λιπιδίων Κηροί+Εστέρες στερολών Τριγλυκερίδια Ελεύθερα λιπαρά οξέα Χοληστερόλη Μη προσδιορισµένα NL Κηροί Τριγλυκερίδια Χοληστερόλη Μη προσδιορισµένα NL Λιπαρά οξέα

Kηροί - Τριγλυκερίδια Κηροί Εστέρες λιπαρών οξέων µε λιπαρές αλκοόλες Μονωτικό υλικό (στις επιφάνειες φρούτων, λαχανικών, δέρµα, φτερά) Στα ψάρια: Αποθήκη

11 Kηροί - Τριγλυκερίδια Κηροί Εστέρες λιπαρών οξέων µε λιπαρές αλκοόλες Μονωτικό υλικό (στις επιφάνειες φρούτων, λαχανικών, δέρµα, φτερά) Στα ψάρια: Αποθήκη ενέργειας Ρυθµίζουν πλευστότητα Μόνωση και αδιαβροχότητα Αποθήκη λιπαρών οξέων Τριγλυκερίδια Εστέρες γλυκερόλης µε τρία λιπαρά οξέα Αποθηκευτική µορφή λίπους στα θηλαστικά

Σύσταση πολικών λιπιδίων 25 20 % ολικών λιπιδίων 15 10 5 0 Φ

12 Σύσταση πολικών λιπιδίων % ολικών λιπιδίων Φ ωσφατιδυλοαιθανολαµίνη Φωσφατιδυλοινοσιτόλη Φ ωσφατιδυλοχολίνη Λυσο-φωσφατιδυλοχολίνη Σφιγγοµυελίνη

13 Πολικά λιπίδια

14 Λιπαρά οξέα (1) Μονοκαρβονικά οργανικά οξέα Σχεδόν πάντα άρτιος ο αριθµός C Οι διπλοι δεσµοί είναι -cis- Ανάλογα τη δοµή τους διακρίνονται σε : Κορεσµένα (SFA) Μονοακόρεστα (MUFA) Πολυακόρεστα (PUFA) ιακλαδισµένα

15 Λιπαρά οξέα (2) Συστήµατα αρίθµησης των λιπαρών οξέων

16 Tα λιπαρά οξέα του αυγοτάραχου (1) Eλληνικό αυγοτάραχο Florida Λιπαρό οξύ TL 1 NL 1 PL 1 TL 1,2 14: : :1 (ω7) : :1 (ω9) :1 (ω7) :4 (ω6) :5 (ω3) :5 (ω-3) :6 (ω-3) Ποσοστό λιπαρών οξέων (% wt του συνόλου των λιπαρών οξέων) στα λιπιδικά κλάσµατα του κερωµένου αυγοτάραχου 2 Lu JY, J Food Sci, 1979

17 Tα λιπαρά οξέα του αυγοτάραχου (2) Eλληνικό αυγοτάραχο Florida Κατηγορία ΛΟ TL 1 NL 1 PL 1 TL 1,2 SFA MUFA PUFA ω ω ω3/ω ΕΡΑ/DHA Odd Ποσοστό λιπαρών οξέων (% wt του συνόλου των λιπαρών οξέων) στα λιπιδικά κλάσµατα του κερωµένου αυγοτάραχου 2 Lu JY, J Food Sci, 1979

18 Tα λιπαρά οξέα των κηρών του αυγοτάραχου Λιπαρό οξύ Αυγοτάραχο Botargo Νωπά αυγά Νωπά αυγά (Ελλάδα) (Ιταλία) 1 (Mexico Gulf) 2 (Mexico Gulf) 3 SFA MUFA PUFA ω ω ω3/ω ΕΡΑ/DHA Bernasconi R, LWT Food Sci. Technol., Iyengar R, Biochemistry, Spener F, Comp Biochem Physiol, 1970

19 Oι λιπαρές αλκοόλες των κηρών του αυγοτάραχου Λιπαρή αλκοόλη Αυγοτάραχο (Ελλάδα) Botargo (Ιταλία) 1 Νωπά αυγά (Mexico Gulf) 2 Νωπά αυγά (Mexico Gulf) 3 14: : : : : Κορεσµένες Μονοακόρεστες Bernasconi R, LWT Food Sci. Technol., Iyengar R, Biochemistry, Spener F, Comp Biochem Physiol, 1970

20 Mικροθρεπτικά συστατικά του αυγοτάραχου Ελληνικό αυγοτάραχο (mg/100g fw) Τοκοφερόλες (Vit.E) Ασκορβικό οξύ (Vit.C) Σκουαλένιο Χοληστερόλη Καµπεστερόλη Στιγµαστερόλη β-σιτοστερόλη 5 -αβεναστερόλη

21 οκιµασία συσσώρευσης πλυµένων αιµοπεταλίων κουνελιού h (cm) aggregometer PAF thrombin EC 50, IC 50 citrated plasma Platelet suspension

22 οκιµασία συσσώρευσης πλυµένων αιµοπεταλίων κουνελιού

23 Platelet Activating Factor (PAF) O CH 2 O CH 2 CH 3 C O C H O CH 3 CH 2 O P O CH 2 CH 2 N + CH 3 O CH 3

24 Kυτταρικές πηγές PAF Έµµορφα αίµατος Ενδοθηλιακά κύτταρα Νευρικά κύτταρα Μυικά κύτταρα Νεφρικά κύτταρα Σπερµατοζωάρια Φυτικά κύτταρα Πρωτόζωα Μύκητες Αρχέγονος λιποειδικός µεσολαβητής

25 ράσεις PAF Θροµβοπενία, ουδετεροπενία, βασεοφιλοπενία Σηψαιµικό σοκ Αναφυλακτικές αντιδράσεις Επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστηµα Επίδραση στο πεπτικό σύστηµα Επίδραση στο σύστηµα αναπαραγωγής Επίδραση στην εγκεφαλική λειτουργία Επίδραση στο ανοσολογικό σύστηµα Βρογχόσπασµος, αύξηση πενυµονικών αντιστάσεων, µεσολαβητής άσθµατος Υποτασική δράση, µείωση περιφερειακών αντιστάσεων, καρδιακή ισχαιµία, αθηρογεννετικός παράγοντας Συµµετοχή στην παθογένεια έλκους και παγκρεατίτιδας Κινητοποίηση σπέρµατος, ωορρηξία, εµφύτευση ωαρίου στην µήτρα Εγκεφαλική ισχαιµία, ενεργοποίηση άξονα υποθαλάµου-υπόφυσης, ρύθµιση επιπέδων νευροπεπτιδίων, συµµετέχει στους µηχανισµούς µνήµης Ρύθµιση επιπέδων λεµφοκυττάρων, παραγωγή κυτταροκινών, µεσολάβητής της οξείας απόρριψης µοσχεύµατος

26 PAF και αθηροσκλήρωση

27 Αναστολείς του PAF σε τρόφιµα της Μ

28 Αναστολέας του PAF από ελαιόλαδο αναστέλλει σχηµατισµό αθηρωµατικών πλακών Karantonis HC, J Agric Food Chem, 2002 Karantonis HC, Nutr Metab Cardiovasc Dis, 2006

29 Aντιαιµοπεταλιακή δράση λιπιδικών κλασµάτων αυγοτάραχου είγµα Λιποειδικό κλάσµα ράση Περιοχή συσσώρευσης (ng/µl) IC 50 (PAF) (ng/µl) IC 50 (thr) (ng/µl) TL Αναστολή ± ±12.8 Νωπό αυγοτάραχο NL Αναστολή ± ±20.7 PL Αναστολή/ συσσώρευση ± ±18.9 TL Αναστολή ± ±35.8 Τελικό προϊόν NL Αναστολή ± ±32.3 PL Αναστολή/ συσσώρευση ± ±7.1

30 Βιολογική δράση λιπιδικών κλασµάτων νωπών ψαριών Nomikos T, Food Chemistry, 2006

31 ιατροφική αξιολόγηση (1) Συστατικό Περιεκτικότητα σε 100 g AT Συνιστώµενη ηµερήσια πρόσληψη (%) Συνιστώµενη ηµερήσια πρόσληψη Πηγή Πρωτείνη (g) USDA Συνολικό λίπος (g) USDA Ενέργεια (kcal) USDA SFA (g) USDA MUFA (g) USDA PUFA (g) USDA ω3 HUFA (g) Canada UK Xοληστερόλη (mg) USDA α-τοκοφερόλη (mg) IOM-USA Ασκορβικό οξύ (mg) IOM-USA Φυτοστερόλες (mg) Law, BMJ Σκουαλένιο (mg) Smith, EOID PC (g) > 0.80 Kidd, AMR Κηροί (g)

32 ιατροφική αξιολόγηση (2) Τρόφιµο είκτης αθηρωµάτωσης 1 είκτης θροµβογένεσης 2 Αναφορά Αυγοτάραχο νωπό Παρούσα εργασία Αυγοτάραχο κατεργασµένο Παρούσα εργασία Ψάρια Μεσογείου νωπά Kalogeropoulos et al (2004) Ψάρια Μεσογείου τηγανητά Kalogeropoulos et al (2004) Τυριά, βούτυρα Ulbright & Southgate (1991) Σκουµπρί νωπό Ulbright & Southgate (1991) Κρέας Ulbright & Southgate (1991) Ελαιόλαδο Ulbright & Southgate (1991) 1: Αtherogenic index (AI), όπου AI = (12:0 + 14:0 + 16:0)/(ω3 PUFA + ω6 PUFA + MUFA), 2: Τhrombogenic index (TI), όπου TI =(14:0 + 16:0 + 18:0)/(0.5xMUFA + 0.5xω6 PUFA + 3xω3 PUFA + ω3 PUFA/ω6 PUFA). Για τους υπολογισµούς οι συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων εκφράσθηκαν σε g/kg ολικών λιπαρών οξέων o Kalogeropoulos N, Chassapidou M and Andrikopoulos NK. J Sci Food Agric, 84: (2004) o Ulbrich TLV and Southgate DAT, Lancet, 338: (1991).

33 Συµπεράσµατα Η επικάλυψη του ΑΤ µε κερί οδηγεί σε προιόν µε υψηλότερη υγρασία και λιγότερο ποσοστό πρωτείνης, λίπους και θερµιδικού περιεχοµένου σε σχέση µε παρόµοια προϊόντα (Karasumi, Botargo) Το ελληνικό ΑΤ αποτελεί τρόφιµο υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας αφού η κατανάλωση του : Προσδίδει σηµαντικά ποσά πρωτείνης και καλού λίπους (εξαιρουµένης της χοληστερόλης) Υδατοδιαλύτων (βιταµίνης C) και λιποδιαλυτών (βιταµίνη Ε) αντιοξειδωτικών βιταµινών H υψηλή περιεκτικότητα του σε κηρούς µπορεί να ευννοεί την βιοδιαθεσιµότητα των ω-3 ΛΟ Εµφανίζει δυνητική αντιθροµβωτική δράση αφού: Η σύσταση του λίπους του (υψηλή περιεκτικότητα σε ω-3, MUFA και τοκοφερόλη) του προσδίδει πολύ χαµηλό θροµβωτικό και αθηρογενετικό δυναµικό Τα λιπιδικά του κλάσµατα εµφανίζουν ισχυρή αντιαιµοπεταλιακή δράση

34 Ευχαριστίες

Σχετικά έγγραφα

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44 Γράφει: Κωνσταντίνου Κρήνη, Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Τα λαχανικά, τα όσπρια, οι πατάτες, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, οι ξηροί καρποί, οι ελιές, τα φρούτα, τα θαλασσινά, ο ταραμάς, τα τουρσί ανήκουν