ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Transcript

1 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Εισαγωγή-στατιστικά στοιχεία Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

2 Φρούτα και λαχανικά?? 2 Νωπά διατροφική αξία ποικιλία ευκολία χαμηλό κόστος Ανάγκη για μεταποίηση για: αντιμετώπιση εποχικής διάθεσης παράταση χρόνου ζωής διατηρώντας όμως τα οργανοληπτικά/θρεπτικά χαρακτηριστικά

3 Επεξεργασμένα: Κονσέρβες Κατεψυγμένα χυμοί αναψυκτικά μαρμελάδες-ζελέ σκόνες Προϊόντα τομάτας Βρώσιμες ελιές κλπ Φρούτα και λαχανικά?? 3

4 Επεξεργασμένα: Κονσέρβες Κατεψυγμένα χυμοί αναψυκτικά μαρμελάδες-ζελέ σκόνες Προϊόντα τομάτας Βρώσιμες ελιές κλπ Φρούτα και λαχανικά?? 4

5 Φρούτα και λαχανικά?? 5 ΠΑΡΑΓΩΓΟΣ (σε συνεργασία με τη βιομηχανία και γεωπόνους /ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΥΣ τροφίμων) Καλλιέργεια, χωράφι, γεωργικές πρακτικές ΣΗΜΑΣΙΑ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ νωπά χωράφι ράφι ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, Επεξεργασία -μεταποίηση

6 6 Τα κυριότερα προβλήµατα του τοµέα των κηπευτικών συνοψίζονται στα κάτωθι:! Το µικρό µέγεθος των Ελληνικών εξαγωγικών επιχειρήσεων αποτελεί το σηµαντικότερο πρόβληµα, καθότι αδυνατούν να παρέχουν τις ποσότητες, και στην συχνότητα που θέλουν, κάθε εβδοµάδα, οι εµπορικές αλυσίδες.! Υψηλό κόστος θέρµανσης θερµοκηπίων λόγω αύξησης των τιµών των καυσίµων. Αποτελεί σηµαντικότατο στοιχείο του κόστους παραγωγής συµµετέχοντας κατά 30% στο µεταβλητό κόστος. Οι παραγωγοί αναγκάζονται να εφαρµόσουν αντιπαγετική προστασία και όχι συστηµατική θέρµανση.! Αυξηµένο κόστος εισροών (φυτοφάρµακα, λιπάσµατα, σπόροι κλπ.).! Μικρός αριθµός ΟΠ νωπών κηπευτικών προϊόντων.

7 7 Τα κυριότερα προβλήµατα του τοµέα των κηπευτικών συνοψίζονται στα κάτωθι:! Μεγάλο άνοιγµα των τιµών των παραγωγών µε τις τιµές στον καταναλωτή.! Ευπαθή προϊόντα στις καιρικές συνθήκες και στις συνθήκες συντήρησης.! Ισχυρός ανταγωνισµός από την παγκόσµια αγορά.! Διακίνηση των κηπευτικών εντός παλεττοκιβωτίων και κλουβών χωρίς σήµανση και χωρίς να έχουν επεξεργασθεί σε συσκευαστήρια (αδυναµία εφαρµογής κανόνων τυποποίησης, συσκευασίας και ποιότητας).! Έλλειψη οργάνωσης και συντονισµού αρµόδιων φορέων για θέµατα όπως η διάθεση των προϊόντων, ο προσανατολισµός της παραγωγής, κλπ.

8 Oι ευκαιρίες και προοπτικές ανάπτυξης του τοµέα συνοψίζονται στα ακόλουθα: 8! Δυνατότητα διεύρυνσης της εµπορικής περιόδου και αύξηση των εξαγωγών ποιοτικών προϊόντων µέσω της εφαρµογής καλλιεργητικών προγραµµάτων και τη δηµιουργία ζωνών καλλιέργειας κατά προϊόν και περιφέρεια.! Ευκαιρίες καλλιέργειας και καλύτερης διάθεσης της παραγωγής βιολογικών προϊόντων, λόγω της αυξηµένης ζήτησης τους από την εγχώρια, κοινοτική αλλά και διεθνή αγορά.! Προοπτική εδραίωσης των προϊόντων µας στις δυτικές αγορές βασιζόµενοι στην ποιότητα και στην παραγωγή νέων προϊόντων που έχουν ζήτηση.! Αξιοποιώντας τις ευνοϊκές κλιµατολογικές συνθήκες που επικρατούν στη χώρα µας, υφίσταται η προοπτική επέκτασης των υπαίθριων αλλά και των θερµοκηπιακών καλλιεργειών κηπευτικών προϊόντων.! Αύξηση της κατανάλωσης των οπωροκηπευτικών λόγω των σύγχρονων διατροφικών συνηθειών. Από καλοκαίρι του 2014, μεγάλο πρόβλημα στις εξαγωγές λόγω του Ρωσικού εμπάργκο που επιβλήθηκε

9 Προτάσεις βελτίωσης για τον τομέα των οπωροκηπευτικών 1. Εκσυγχρονισμός γεωργικών εκμεταλλεύσεων-καλλιεργητικές πρακτικές Μείωση κόστους καλλιεργειών (με ορθολογική χρήση λιπασμάτων, με αξιοποίηση Ανανεώσιμων μορφών ενέργειας, εκμηχάνιση των καλλιεργειών κλπ) Διατήρηση του γενετικού υλικού και in situ καλλιέργεια των απειλουμένων ειδώνδιατήρηση βιοποικιλότητας Διαχείριση υδάτινων πόρων (προγραμματισμός διαχείρισης νερού, συστήματα Μικροάρδευσης/αφαλάτωσης νερού, συστήματα υδροπονίας (ειδικά για τη τομάτα) διατήρηση και βελτίωση των αυτόχθονων ποικιλιών (π.χ. τοματάκι Σαντορίνης) (ειδικά για την ανοιξιάτικη πατάτα) εγκατάσταση αντιπαγετικής προστασίας στις πρώιμες περιοχές Εκσυγχρονισμός θερμοκηπίων και συστήματα εκμετάλλευσης θερμικών απωλειών Για εξοικονόμηση ενέργειας Εισαγωγή νέων μεθόδων καλλιέργειας εκτός εδάφους (π.χ. υδροπονία ή αεροπονία) Για να αντιμετωπίζονται θέματα σχετικά με την υποβάθμιση του εδάφους, το νερό κλπ 9

10 10

11 Προτάσεις βελτίωσης για τον τομέα των οπωροκηπευτικών 2. Αναδιάρθρωση καλλιεργειών και προωθούμενα είδη, υβρίδια, ποικιλίες Π.χ. καλλιέργεια άσπερμου και «μίνι» καρπουζιού στη Μεσσηνία (μεγάλη ζήτηση στην αγορά) διατήρηση και βελτίωση των αυτόχθονων ποικιλιών (π.χ. αγκινάρα Τήνου, άσπρη μελιτζάνα) Νέα υβρίδια σπόρων για παραγωγή υπό κάλυψη Αντικατάσταση καλλιεργειών (π.χ. καπνού στη Δυτ. Ελλάδα με σπαράγγι) Για τη βιομηχανική τομάτα, προτείνεται η χρήση υβριδίων με στόχο μεγαλύτερες Αποδόσεις και η επιλογή κατάλληλων εδαφών 3. Βελτίωση της προστιθέμενης αξίας-μεταποίηση τυποποίηση Αλλαγή γραμμών παραγωγής για προϊόντα πιο εύχρηστα, υψηλής διατρ. αξίας Εντατικοποίηση ελέγχων/πάταξη φαινομένου ελληνοποιήσεων προϊόντων τρίτων χωρών Εκσυγχρονισμός υποδομών μεταποίησης, συσκευαστ., ψυκτικών θαλάμων με εφαρμογή Συστημάτων ποιότητας (HACCP, ISO 22000) Δημιουργία μικρών μονάδων πρώτης μεταποίησης τοπικών αγροτικών προϊόντων 11

12 Προτάσεις βελτίωσης για τον τομέα των οπωροκηπευτικών 4. Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας Προώθηση πιστοποίησης τοπικών προϊόντων (Ονομασίας προέλευσης ΠΟΠ, γεωγραφικής Προέλευσης (ΠΓΕ), Ονομασίας προέλευσης ανωτέρας ποιότητας (ΟΠΑΠ) και Ειδικά Παραδοσιακά Προϊόντα Εγγυημένα (ΕΠΠΕ) Χρήση κατάλληλων ετικετών με τον τόπο παραγωγής Πιστοποίηση από το χωράφι μέχρι το ράφι (Συστήματα Ολοκληρωμένης Διαχείρισης της Παραγωγής, Agro) Εισαγωγή εκτάσεων στη βιολογική καλλιέργεια, με διεθνή πρότυπα και ανάπτυξη τοπικού Εμπορίου βιολογικών προϊόντων 5. Εμπόριο-προώθηση και προβολή Ίδρυση κεντρών εμπορίας, απευθείας από το χωράφι Ενίσχυση εξαγωγών/έλεγχοι στα εισαγόμενα Ενίσχυση μηχανισμών προβολής με καταχωρήσεις σε ένθετα αλυσίδων, συμμετοχή σε Διεθνείς εκθέσεις (π.χ. Fruit Logistica, στο Βερολίνο, κάθε χρόνο) Προβολή ντόπιων κηπευτικών στις αγορές της ΕΕ με ενιαίο σήμα (πχ Κρητικά Κηπευτικά) Προώθηση τοπικών παραδοσιακών ποικιλιών (πχ φράουλα Κερκύρας, πεπόνι Ν. Κεφαλονιάς και Ιθάκης, νεροκρέμμυδο Ν. Ζακύνθου) 12

13 Προτάσεις βελτίωσης για τον τομέα των οπωροκηπευτικών 6. Μελέτες και καινοτομικές δράσεις Ανάπτυξη νέων τεχνικών καλλιέργειας Αξιοποίηση στερεών και υγρών υπολειμμάτων βιολογ. Καθαρισμού για χρήση σε καλλιέργειες κηπευτικών Χρήση λιπασμάτων φιλικών προς το περιβάλλον-έμφαση στην υδρολίπανση Δημιουργία ελληνικών ποικιλιών και υβριδίων λαχανοκομικών ειδών και πατάτας με κλασικές και βιοτεχνολογικές μεθόδους για βελτιωμένη ποιότητα και απόδοση, ειδική προσαρμοστικότητα Ανάδειξη υπηρεσιών διαδικτύου και κινητής τηλεφωνίας για πληροφόρηση, επικοινωνία και εμπορία των προϊόντων 5. Επαγγελματική κατάρτιση και συνεχής ενημέρωση των παραγωγών Απόκτηση πράσινου πιστοποιητικού 13

14 Σημασία φρούτων-λαχανικών στη διατροφή 14 Φρούτα και λαχανικά: ΌΧΙ τροφές ανάπτυξης αλλά προστατευτικές της υγείας Τι προσφέρουν τα Φρούτα και λαχανικά?

15 Αφθονία τροφών φ υ τ ι κ ή ς προέλευσης, όπως φρούτα, λαχανικά, πατάτες, δημητριακά και όσπρια. Ε λ α ι ό λ α δ ο ως βασικό έλαιο, που αντικαθιστά όλα τα άλλα λίπη και έλαια όπως βούτυρο, μαργαρίνη κτλ. 15

16 Μεσογειακή διατροφή 16 Η ομάδα των φρούτων και των λαχανικών αποτελεί καλή πηγή αντιοξειδωτικών και άλλων βιταμινών (βιταμίνες A, C, βιταμίνες συμπλέγματος Β, κ.λπ.), ανόργανων στοιχείων, άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών και φυτικών ινών. Η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών δρα προστατευτικά όσον αφορά στον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και διαφόρων μορφών καρκίνου.

17 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών 17 Η τεχνολογία και ποιότητα των φρούτων και λαχανικών αποτελεί μέρος της Τεχνολογίας Τροφίμων και αντικείμενό της είναι: η επεξεργασία τους Η συντήρησή τους Οι μεταβολές που υφίστανται από την επίδραση φυσικών, χημικών και βιολογικών παραγόντων Ο ποιοτικός τους έλεγχος

18 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών 18 ΠΟΙΟΤΗΤΑ: το σύνολο εκείνων των χαρακτηριστικών που διαφοροποιούν τις μεμονωμένες μονάδες του προϊόντος και έχουν σημασία στον προσδιορισμό του βαθμού αποδοχής από τον αγοραστή Ποιοτικός έλεγχος: η διατήρηση της ποιότητας ενός προϊόντος σε επίπεδα και ανοχές αποδεκτές από τον καταναλωτή και με ελάχιστο κόστος για τον πωλητή.

19 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών 1. Ποσοτικές ιδιότητες Παραγωγή προϊόντος Αναλογία στα συστατικά Καθαρό βάρος προϊόντος Στραγγισμένο βάρος προϊόντος.. Άρωμα και γεύση ΠΟΙΟΤΗΤΑ 3. Αισθήσεις Εμφάνιση Χρώμα, μέγεθος και σχήμα Συνοχή, Ελαττώματα ιξώδες Οσμή, γεύση Υφή Αίσθηση στόματος 2. «κρυμμένες» ιδιότητες Θρεπτική αξία Τοξικότητα.. Κιναισθητική 19 Πηγή: Εργαστηριακές αναλύσεις και ποιοτικός έλεγχος στις βιομηχανίες τροφίμων, Γ.Δ. Καραουλάνης, Εκδόσεις Σταμούλη

20 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-ποιοτικός έλεγχος Πρόκειται για ένα σύνολο δραστηριοτήτων, όπως μέτρηση, εξέταση και εκτέλεση δοκιμών σε ένα ή περισσότερα χαρακτηριστικά του προϊόντος και σύγκρισή τους με προδιαγραφές με σκοπό να διαπιστωθεί εάν συμμορφώνονται με αυτές ΣΗΜΑΣΙΑ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ: νομική κατοχύρωση/όρια σε νομοθεσία/οδηγίες /ΚΤΠ (παραδείγματα) 20

21 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών Υπευθυνότητες τμήματος Ποιοτικού ελέγχου: έλεγχος των προμηθειών και υλικών της Βιομηχανίας έλεγχος των πρώτων υλών της Βιομηχανίας έλεγχος των σταδίων επεξεργασίας της Βιομηχανίας μέτρηση της ικανότητας παραγωγής της Βιομηχανίας μέτρηση της ικανότητας των οργάνων της Βιομηχανίας έλεγχος των τελικών προϊόντων έλεγχος των χώρων εργασίας της Βιομηχανίας έλεγχος των χώρων αποθήκευσης ή μεταφοράς των προϊόντων Προετοιμασία των προδιαγραφών και των σταδίων επεξεργασίας σε ειδικά έντυπα προετοιμασία της στατιστικής επεξεργασίας έλεγχος υγιεινής Συμμόρφωση στους εθνικούς και διεθνείς κανονισμούς για τα τρόφιμα Έλεγχος των υπολειμμάτων και των παραπροϊόντων βασική πολιτική για καταγραφή/απογραφή εμπορευμάτων, τιμές κλπ 21

22 22 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-συντηρηση Μέθοδος επεξεργασίας για παράταση του χρόνου ζωής και Παρασκευή σταθερών και ασφαλών προϊόντων Τεχνολόγος τροφίμων: επιλογή μεθόδου και συνθηκών συντήρησης για min μεταβολές στο τρόφιμο, ελάχιστη αλλοίωση Οργανοληπτικών και άλλων ιδιοτήτων- Κατάλληλος σχεδιασμός διαδικασίας για να επιτευχθεί ασφαλές και ποιοτικό τελικό προϊόν που να προσομοιάζει στο αρχικό, με μεγαλύτερο χρόνο ζωής

23 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-μέθοδοι συντήρησης Θερμική επεξεργασία (κονσερβοποίηση) Κατάψυξη Προϊόντα με προσθήκη ζάχαρης Αφυδάτωση Ζύμωση- προϊόντα διατηρημένα σε άλμη Χρήση χημικών συντηρητικών Ακτινοβολίες Συνδυασμός των παραπάνω 23

24 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-παράγοντες μεταβολών 1. βιολογικοί (μικροοργανισμοί, ένζυμα, έντομα) a) Οι μ.ο. βρίσκονται στο έδαφος και το νερό και από εκεί μεταφέρονται στον άνθρωπο b) Πρόκειται για ζύμες, μύκητες και βακτήρια (οι ιοί δεν αναπτύσσονται στα τρόφιμα, αλλά μεταφέρονται μέσω αυτών c) Οι αλλοιώσεις των Φ&Λ οφείλονται στους μύκητες, ζύμες και βακτήρια 2. Φυσικοί (θερμοκρασία, οξυγόνο, υγρασία, φως) 3. Χημικοί 24

25 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-παράγοντες μεταβολών 1. οι μύκητες υπάρχουν στα γεωργικά τρόφιμα, απαιτούν ελεύθερο οξυγόνο και λιγότερο νερό, αναπτύσσονται σε μεγάλο εύρος Θ (0-40ºC) με τη βέλτιστη περιοχή C και ph από 2-8,5 (με άριστη την όξινη περιοχή). Αναγνωρίζονται ως κηλίδες με βαμβακώδη υφή και αρχικά δεν προκαλούν δηλητηριάσεις 2. Ζύμες (άριστη θερμοκρασία 25-30ºC), απαιτούν παρουσία οξυγόνου και περισσότερη υγρασία, όξινο ph και αναπτύσσονται σε σακχαρούχα προϊόντα (μαρμελάδες, χυμούς κλπ) 3. Βακτήρια (δεν ενδιαφέρουν πολύ τα Φ&Λ) ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: σακχαρομύκητες που ζυμώνουν τα σάκχαρα και παράγουν αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του θείου 25

26 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-μέθοδοι πρόληψης δράσης των μ.ο Θερμική επεξεργασία (ζεμάτισμα-παστερίωσηαποστείρωση ) επιτυγχάνει καταστροφή ζυμών, μυκήτων 2. Απομάκρυνση οξυγόνου, πρόληψη ανάπτυξης αερόβιων μ.ο. 3. Αφυδάτωση 4. Χημικά συντηρητικά (σορβικό οξύ και κάλιο, διοξείδιο του θείου, βενζοϊκό οξύ κλπ), παρεμποδίζουν την ανάπτυξη μ.ο.

27 27 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-ενζυμα 1. Βιολογικοί καταλύτες πρωτεϊνικής φύσης 2. Δρουν και μετά τη συγκομιδή των Φ&Λ 3. Επιφέρουν σημαντικές μεταβολές σε οσμή, γεύση, χρώμα, υφή κλπ 4. Για να ανασταλεί η δράση τους, γίνεται αδρανοποίησή τους με σύντομη έκθεση σε ατμό ή εμβάπτισή τους σε καυτό νερό (ζεμάτισμα)

28 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-έντομα, τρωκτικά Η προσβολή μπορεί να γίνει στον αγρό ή μετά, κατά την αποθήκευση 2. Το μέγεθος της προσβολής στην αποθήκη εξαρτάται από την υγιεινή του χώρου, του προσωπικού, τις συνθήκες περιβάλλοντος (θερμοκρασία-υγρασία), την καταλληλότητα και προστασία αποθηκευτικών χώρων (πχ ύπαρξη ρωγμών στους τοίχους, πόρτες που να κλείνουν καλά, κλπ)

29 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-φυσικοί ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ παράγοντες 1. Η ανάπτυξη μ.ο. σε ένα τρόφιμο και η ταχύτητα χημικών και ενζυμικών αντιδράσεων εξαρτάται πολύ από τη Θ 2. Χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν τις αντιδράσεις και παρατείνουν το χρόνο ζωής του τροφίμου 3. Στα νωπά Φ&Λ θερμοκρασίες κοντά στο μηδέν προκαλούν αλλοιώσεις 4. Παραδείγματα αλλοιώσεων λόγω ακατάλληλων Θ: μαλάκωμα ιστών, μεταβολές χρώματος, σκάσιμο επιδερμίδας κλπ 29

30 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-φυσικοί παράγοντες ΟΞΥΓΟΝΟ 1. Είναι απαραίτητο για τη δράση μ.ο. σε ένα τρόφιμο και ενζύμων (ενζυμική αμαύρωση) 2. Προκαλεί την καταστροφή ορισμένων συστατικών, όπως βιταμινών, χρωστικών κλπ, γι αυτό είναι απαραίτητο να γίνει απομάκρυνση ή αντικατάσταση του με αδρανές αέριο. 30 ΦΩΣ Ορισμένα συστατικά των Φ&Λ είναι ευπαθή στην επίδραση του φωτός, η προστασία επιτυγχάνεται με αδιαφανή μέσα συσκευασίας

31 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-φυσικοί παράγοντες ΥΓΡΑΣΙΑ 1. Η παρουσία νερού είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη μ.ο. και για τις χημικές και ενζυμικές αντιδράσεις 2. Η υγρασία των Φ&Λ επηρεάζεται από τη σχετική υγρασία του άμεσου περιβάλλοντος και τείνει να εξισωθεί με αυτή (με αλληλομεταφορά υγρασίας μεταξύ προϊόντος και περιβάλλοντος) 3. Η προστασία επιτυγχάνεται με κατάλληλη συσκευασία 31

32 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-χημικοί παράγοντες 1. Ενζυμική αμαύρωση (φαινολικό υπόστρωμα φρούτων+ένζυμο+οξυγόνο) 2. Ως αποτέλεσμα των αντιδράσεων αμαύρωσης, σχηματίζεται σκούρο χρώμα και δυσάρεστη οσμή και γεύση, μειώνοντας τη θρεπτική αξία των τροφίμων 32

33 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-χημικοί παράγοντες 1. Ενζυμική αμαύρωση (φαινολικό υπόστρωμα φρούτων+ένζυμο+οξυγόνο) 33

34 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-χημικοί παράγοντες Μη Ενζυμική αμαύρωση (αντίδραση Maillard/αντίδραση καραμελοποίησης) 34

35 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών-χημικοί παράγοντες Μη Ενζυμική αμαύρωση (αντίδραση Maillard/αντίδραση καραμελοποίησης) 35

36 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ φρούτων και λαχανικών- Στατιστικά στοιχεία 36

37 Στατιστικά στοιχεία παραγωγής 37 Τόνοι (παραγωγή) Προϊόν Αγγούρια Ανοιξιάτικες πατάτες Αγκινάρες Βερίκοκα Θερινές πατάτες καρότα Καρπούζια κολοκύθια κουνουπίδι Κρεμμύδια νωπά Κρεμμύδια ξερά Λάχανο

38 Στατιστικά στοιχεία παραγωγής Τόνοι (παραγωγή) Προϊόν Λεμόνια Μανταρίνια Μήλα Νωπά φασόλια Πατζάρια Πεπόνια Πορτοκάλια ροδάκινα Σκόρδα Σπανάκι Πατάτες (σύνολο) Τομάτα Φράουλα

39 Στατιστικά στοιχεία ισοζυγίου αγροτικών προϊόντων 39

40 Στατιστικά στοιχεία παραγωγής-κατανάλωσης 40 Παγκόσµια παραγωγή οπωροκηπευτικών 1, δισ. Τόνοι (530 εκ. τόνοι φρούτα και 470 εκ. τόνοι λαχανικά) Κίνα: Η μεγαλύτερη παραγωγός (29% του συνόλου)

41 41

42 Εκτάσεις καλλιέργειας στην Ελλάδα: 1. Πατάτα ( στρ.) 2. Τομάτα ( στρ.) 3. Λάχανο ( στρ.) 4. Καρπούζια ( στρ.) 42

43 % 11.65% 8.63% 11.19% Στοιχεία 2013 Πηγή: Περιοδικό Φρουτονέα

44 Όγκος εξαγ Όγκος εισαγ ΕΤΟΣ

45 45

46 46

47 47

48 48

49 Οι πιο συνηθισµένες µορφές κατανάλωσης των κηπευτικών είναι σαν:! φρέσκα (νωπά) σε σαλάτες ή µαγειρεµένα (π.χ. µαρούλι, λάχανο, µαϊντανός, παντζάρια, πατάτες κλπ.),! κονσερβοποιηµένα σε κουτιά, µπουκάλια ή διατηρηµένα (τουρσί π.χ. αγγούρια, πιπεριές, καρότα κλπ.),! κατεψυγµένα (π.χ. φασολάκια, αγκινάρες, µπιζέλια κλπ.),! αποξηραµένα, τα οποία χρησιµοποιούνται πολύ στις έτοιµες σούπες (π.χ. κρεµµύδι, σκόρδο, µαϊντανός κ.λπ.). 49

50 Στατιστικά στοιχεία παραγωγής-κατανάλωσης 50 Παγκόσµια παραγωγή εσπεριδοειδών & συµµετοχή (%) παραγωγών χωρών (µέσος όρος πενταετίας 98/99-02/03)

51 Στατιστικά στοιχεία παραγωγής-κατανάλωσης 51

52 52

53 53 70% πορτοκαλιές 19% λεμονιές 11% μανταρινιές 0,4% γκρέιπφρουτ Περίοδος παγετών

54 Κατανοµή καλλιεργούµενων εκτάσεων και ειδών εσπεριδοειδών στους νοµούς της χώρας για το έτος

55 55 ΕΞΑΓΩΓΗ: Navel ( tn) Valencia ( tn)

56 ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ 56

57 Το η : Αίγυπτος 2 η : Βουλγαρία 3 η : Αλβανία 4 η : Τουρκία 57

58

59 59

60 60

61 61

62 62

63 63

64 64

65 65 14,2% 32,7% 11,1% ,4% 11,0% 20,7%

66 66 1 η φορά στον πίνακα με τα 10 κυριότερα εξαγώγιμα προϊόντα! Μεγάλο πρόβλημα το εμπάργκο της Ρωσίας Για τη φράουλα!

67 Κηπευτικά (πολύ παρόμοια εικόνα για το 2013) 67

68 Πράσινα λαχανικά 68

69 Σπαράγγια Όγκος: Αξία:

70 70 Υδροπονική μονάδα στη Σάμο (τοματίνια) Λευκό ροδάκινο ή ice ροδάκινο Στην περιοχή της Πέλλας υψηλότερες τιμές κατά 30% από το κλασικό ροδάκινο

71 ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΚΑ προϊόντα: 1. Λευκές φράουλες (pineberries) και μωβ πατάτες (Ηνωμένο Βασίλειο) 2. Στρογγυλά κολοκύθια 3. Επίπεδα ροδάκινα/νεκταρίνια 71

72 72 ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΚΑ προϊόντα: 4. Φράουλες σε σχήμα καρδιάς (seduberry)

73 73 Πολύ σημαντικές εξελίξεις σχετικά με τη συσκευασία!!! υλικά Εξοπλισμός διαδικασία εδώδιμες μεμβράνες, νανοτεχνολογία Εξελίξεις στη μεταποίηση (θερμικές επεξεργασίες, εναλλακτικές πρακτικές (Ασηπτικές διεργασίες, High Pressure, PEF)

74 Δομή μαθήματος - Περιεχόμενα 74 Εισαγωγή Γενικά στοιχεία φρούτων και λαχανικών Παραγωγή-μορφολογία και ταξινόμηση φρούτων και λαχανικών Σύσταση οπωρολαχανικών μετασυλλεκτική μεταχείριση Θερμική επεξεργασία (Ζεμάτισμα-παστερίωση-αποστείρωση) Κονσερβοποίηση Παρασκευή χυμών φρούτων Ψύξη φρούτων και λαχανικών προϊόντα με προσθήκη ζάχαρης Τεχνολογία παρασκευής επιτραπέζιων ελιών Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών Αφυδάτωση φρούτων και λαχανικών

75 Δομή μαθήματος - Περιεχόμενα 75 Θεωρία Παραδείγματα (case studies) + Στοιχεία από διεθνή βιβλιογραφία Εφαρμογές Ενημέρωση για πρόσφατες εξελίξεις/καινοτομίες Επίλυση ασκήσεων

76 Δομή μαθήματος - Αξιολόγηση 76 Αξιολόγηση Μία πρόοδος (προαιρετική-30%) τελικό διαγώνισμα