ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ"

Ευρυβία Καραμήτσος
6 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αφυδάτωση Γενικά Ως αφυδάτωση χαρακτηρίζεται η μέθοδος συντήρησης που στηρίζεται στην απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα, έτσι ώστε η υγρασία τους να μειωθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα και τα προϊόντα να καταστούν στερεά. Κατά κανόνα η υγρασία στα προϊόντα σιτηρών μειώνεται στο 12%, στα αφυδατωμένα λαχανικά στο 5% και στα αφυδατωμένα προϊόντα κρέατος, ιχθυηρών και γάλακτος σε λιγότερο από 3%. Σκοπός είναι η μείωση της ενεργότητας του νερού σε τιμές ανασταλτικές για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών αλλά και την αναστολή της δράσης των ενζύμων. 1

Υπέρ & Κατά της αφυδάτωσης Συντήρηση για μεγάλα

περιβάλλοντος Μείωση βάρους και όγκου του προϊόντος

μελάνωσης) Μετουσίωση πρωτεϊνών Ευκολία στην χρήση

2 Υπέρ & Κατά της αφυδάτωσης Συντήρηση για μεγάλα χρονικά διαστήματα Δυνατότητα συντήρησης σε συνθήκες περιβάλλοντος Μείωση βάρους και όγκου του προϊόντος Απώλεια αρωματικών ενώσεων (αλκοόλες, αλδεΰδες, κετόνες κ.α.) Ανάπτυξη ανεπιθύμητων οσμών (αντιδράσεις μελάνωσης) Μετουσίωση πρωτεϊνών Ευκολία στην χρήση (πχ στιγμιαίος καφές, σούπες λαχανικών κ.α.) Καταστροφή θρεπτικών συστατικών Ανάγκη συσκευασίας του προϊόντος 2

3 Βασικές αρχές συντήρησης τροφίμων με αφυδάτωση Τα αφυδατωμένα τρόφιμα θεωρούνται μικροβιολογικά σταθερά και μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο διάστημα όταν έχουν τιμή a w < 0,70 ενώ ενζυμική αδράνεια παρατηρείται σε τιμές a w < 0,40 (a w < 0,20 για την αναστολή της ενζυμικής μελάνωσης). Οικονομικά εφικτή ωστόσο είναι η μείωση της a w ~ 0,70. Ταυτόχρονα όμως, επειδή υπάρχει ο κίνδυνος αύξησης της υγρασίας και η παστερίωση εδώ είναι πρακτικά αδύνατη: Απαιτείται η τήρηση υψηλών συνθηκών υγιεινής σε όλη τη διαδικασία αφυδάτωσης Απαιτείται στεγανή συσκευασία ώστε να αποφευχθεί η πρόσληψη υγρασίας Ζεμάτισμα Προκαταρτικές εργασίες Απομάκρυνση του κηρώδους υμενίου από την επιφάνεια με σχετικά διαλύματα (πχ NaOH) Θείωση Με καύση θείου Με εμβάπτιση σε διάλυμα θειώδους νατρίου Απομάκρυνση κάποιων ενώσεων (πχ γλυκόζης από το αυγό) ή προσθήκη συντηρητικών Συμπύκνωση 3

4 Μέθοδοι αφυδάτωσης Με θερμότητα Ξήρανση στον ήλιο Θερμό αέρα Επαφή με θερμή επιφάνεια Μικροκύματα ή υπέρυθρη ακτινοβολία Αφυδάτωση με εκτόνωση Λυοφιλίωση Με ωσμωτική αφυδάτωση Με μηχανικά μέσα Άσκηση πίεσης Με χημικά μέσα Καμπύλη αφυδάτωσης Στάδιο Προσαρμογής (ΑΒ) Στάδιο σταθερού ρυθμού αφυδάτωσης (ΒΓ) Στάδιο μειωμένου ρυθμού αφυδάτωσης (ΓΔ) 4

5 Παράγοντες αφυδάτωσης Χαρακτηριστικά προϊόντος Επιφάνεια Κυτταρική οργάνωση Συγκέντρωση διαλυμένων ουσιών Συνθήκες αφυδάτωσης Θερμοκρασία Σχετική υγρασία Ταχύτητα κυκλοφορίας αέρα Εξωτερική πίεση Ξηραντήρες θερμού αέρα Φούρνος αφυδάτωσης Θάλαμοι αφυδάτωσης Σήραγγες αφυδάτωσης Ξηραντήρας μεταφορικής ταινίας Ξηραντήρας αποθήκης Ξηραντήρας ρευστοποιημένου στρώματος Περιστρεφόμενος ξηραντήρας Ξηραντήρας ανοδικού ρεύματος Ξηραντήρας ψεκασμού 5

6 Θάλαμος ξήρανσης (αφυδάτωσης) Ξηραντήρας ταινίας Σήραγγα ξήρανσης Περιστρεφόμενος ξηραντήρας Ξηραντήρας αποθήκης Ξηραντήρας ρευστοποιημένου στρώματος Ανοδικού ρεύματος Ξηραντήρας ψεκασμού 6

7 Λυοφιλίωση Διαδικασία αφυδάτωσης ενός προϊόντος το οποίο αρχικά καταψύχεται και στην συνέχεια υφίσταται εξάχνωση υπό κενό. Για να επιτευχθεί η εξάχνωση απαιτούνται ιδανικές συνθήκες πίεσης και θερμοκρασίας (Συνθήκες τριπλού σημείου: 4,6 mmhg στους Ο ο C) Τυπικές συνθήκες: 0-1 mmhg και θερμοκρασίες < -25 ο C Άλλες μέθοδοι αφυδάτωσης Αφυδάτωση με μικροκύματα Αφυδάτωση με υπέρυθρη ακτινοβολία Αφυδάτωση με εκτόνωση 7

8 Ωσμωτική αφυδάτωση Το τρόφιμο τοποθετείται σε ωσμωτικό διάλυμα σακχάρων ή χλωριούχου νατρίου και αφυδατώνεται με μικρότερο ρυθμό και χωρίς αλλαγή της φάσης του. Η μέθοδος εφαρμόζεται στην παραγωγή λειτουργικών τροφίμων μεγάλης εμπορικής αξίας αλλά απαιτεί παραπέρα επεξεργασία για την επίτευξη μικροβιολογικής σταθεροποίησης. 8

Σχετικά έγγραφα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην