2.2 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Transcript

1 2.2 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Η ποιότητα των τροφίµων µπορεί να οριστεί ως το σύνολο εκείνων των χαρακτηριστικών που έχουν σηµασία για τον καθορισµό του βαθµού αποδεκτότητας του καταναλωτή. Αν και η αποδεκτότητα γίνεται αντιληπτή µε τις αισθήσεις, εν τούτοις εκτός από τις οργανοληπτικές ιδιότητες στην αποδεχόµενη ποιότητα ενός προϊόντος συνεισφέρει ένας αριθµός συντελεστών. Η µικροβιολογική ακεραιότητα, άλλοι συντελεστές ασφάλειας και το θρεπτικό περιεχόµενο είναι όλα πολύ σηµαντικά. Η εικόνα µε το σήµα/µάρκα, η τιµή και η ανταγωνιστική τοποθέτηση του προϊόντος επηρεάζουν όλα µαζί την αποδοχή αυτού από τον καταναλωτή. Η ποιότητα ενός τροφίµου µπορεί να αναλυθεί σε επί µέρους συνιστώσες - χαρακτηριστικά ποιότητας ή να αποτελείται από διάφορους συντελεστές ποιότητας. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ή συντελεστές ποιότητας ενός τροφίµου διακρίνονται σε «οργανοληπτικά χαρακτηριστικά» ή «εµφανή χαρακτηριστικά», τα οποία µπορούν να εκτιµηθούν εύκολα µε τις αισθήσεις, και σε «µη εµφανή χαρακτηριστικά» ή «κρυµµένα χαρακτηριστικά», τα οποία δεν µπορούν να εκτιµηθούν µε τις αισθήσεις αλλά παίζουν ρόλο στην υγεία ή έχουν οικονοµική σηµασία. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός τροφίµου µπορούν να µετρηθούν µε φυσικές, φυσικοχηµικές, χηµικές και µικροβιολογικές ή οργανοληπτικές µεθόδους. Ταξινόµηση χαρακτηριστικών ή συντελεστών ποιότητας τροφίµου ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΗ ΕΜΦΑΝΗ Όραση - Εµφάνιση: Χρώµα Αβλαβής νοθεία Ιξώδες Θρεπτική αξία Στιλπνότητα Τοξικότητα Μέγεθος και σχήµα ιατηρησιµότητα Ελαττώµατα (χρόνος ζωής) Αφή - Κιναισθητική (υφή): Αίσθηση στο χέρι ή τα δάχτυλα Στοµατική αίσθηση Όσφρηση και γεύση - Άρωµα: Οσµή Γεύση Ακοή: Kοπή και µάσηµα 185

2 2.2.1 Ποσοτικά χαρακτηριστικά Ορισµένα ποσοτικά χαρακτηριστικά αποτελούν κριτήρια ποιότητας των τροφίµων. Τα σπουδαιότερα από αυτά είναι: Αναλογία συστατικών Ορισµένα τρόφιµα παρασκευάζονται από διάφορα συστατικά. Στις περισσότερες κατηγορίες αυτών των τροφίµων υπάρχει ένα βασικό συστατικό που καθορίζει συνήθως την ποιότητα όλου του τροφίµου. Σε άλλα προϊόντα σηµαντικός ποιοτικός συντελεστής είναι ορισµένα πολύτιµα συστατικά που µπορεί να βρίσκονται σε µικρές µόνο αναλογίες, όπως τα µπαχαρικά, οι αρωµατικές ουσίες και οι χρωστικές. Για τον καθορισµό και τον έλεγχο της ποιότητας των κατηγοριών αυτών των τροφίµων πρέπει να είναι γνωστό το ποσοστό των βασικών και πολύτιµων συστατικών τους Βάρος Στις περισσότερες κατηγορίες τροφίµων το βάρος τους βρίσκεται σε άµεση ή έµµεση σχέση µε την ποιότητά τους. Κατά την επεξεργασία ενός τροφίµου µε βάση το βάρος του µπορεί να ελεγχθεί η συνεκτικότητα, η υγρασία και άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Έτσι µε ανάλογες µετρήσεις µπορεί να µετατραπούν οι συνθήκες επεξεργασίας για το επιθυµητό αποτέλεσµα (κατεψυγµένα τρόφιµα). Ειδικά για την υγρασία ενός τροφίµου πρέπει να αναφερθεί πως εάν υπερβεί κάποια όρια το αποτέλεσµα είναι επιβλαβές για την ποιότητα του τροφίµου. Επίσης στα συσκευασµένα τρόφιµα ενδιαφέρει το καθαρό και όχι το συνολικό βάρος, ή στα κονσερβοποιηµένα µε πληρωτικό υγρό ενδιαφέρει η στερεή µόνο φάση. Ακόµη σε περιπτώσεις που προκαλείται αύξηση του όγκου µε προσθήκη αέρα (παγωτό) ενδιαφέρει όχι µόνο ο όγκος αλλά και το βάρος του προϊόντος Απόδοση Απόδοση καλείται το ποσοστό των τελικών προϊόντων που παράγονται από κάθε µονάδα επεξεργαζόµενου προϊόντος (αλεύρι - βαθµός άλεσης, κονσερβοποίηση φρούτων). Για τον καταναλωτή ένα προϊόν έχει µεγαλύτερη απόδοση όταν αποδίδει µεγαλύτερη ποσότητα φαγητού ανά µονάδα βάρους (µακαρόνια, ρύζι). Σε όλες τις περιπτώσεις το 186

3 προϊόν µε τη µεγαλύτερη απόδοση θεωρείται ποιοτικά ανώτερο εφόσον δεν µειονεκτεί ως προς τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά Μη εµφανή χαρακτηριστικά Καλούνται εκείνα τα χαρακτηριστικά που δεν µπορούν να εκτιµηθούν απ ευθείας από τον καταναλωτή, αλλά εκτιµούνται µετά από εργαστηριακό έλεγχο Θρεπτική αξία Τα τρόφιµα είναι η πηγή των θρεπτικών στοιχείων τα οποία είναι απαραίτητα στον οργανισµό για τις φυσιολογικές του λειτουργίες. Τα θρεπτικά συστατικά διακρίνονται σε µακροθρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπαρά) τα οποία χρειάζονται σε µεγάλες ποσότητες και σε µικροθρεπτικά συστατικά τα οποία απαιτούνται σε µικρότερες ποσότητες (βιταµίνες, ανόργανα στοιχεία, ένζυµα). Τα θρεπτικά συστατικά εξυπηρετούν διάφορους ρόλους στη διατροφή, όπως πηγή ενέργειας, παραγωγή δοµικών συστατικών του σώµατος, παράγοντες γεύσης, κτλ. Η ταξινόµηση των θρεπτικών συστατικών µε βάση το ρόλο τους στη διατροφή φαίνεται παρακάτω. Υδατάνθρακες Φορείς Λίπη ενέργειας Πρωτεΐνες οµικές Απαραίτητα αµινοξέα ουσίες Απαραίτητα λιπαρά οξέα Θρεπτικά Προστατευτικές Νερό στοιχεία ουσίες Ανόργανα στοιχεία Ιχνοστοιχεία Βιταµίνες υναµικές ουσίες Παράγοντες άγνωστης ταυτότητας Τα θρεπτικά στοιχεία ανάλογα µε την ποσότητα και την αναλογία τους στα τρόφιµα καθορίζουν τη θρεπτική αξία (nutritional value). Η διατροφή του ανθρώπου πρέπει να περιέχει ποικιλία τροφίµων, γιατί ένα τρόφιµο συνήθως δεν µπορεί να καλύψει τις διαιτητικές ανάγκες του ανθρώπου, επειδή δεν διαθέτει όλα τα θρεπτικά συστατικά στις απαραίτητες αναλογίες, ή άλλα τρόφιµα µπορεί να µην περιέχουν θρεπτικά συστατικά. Σε µερικές περιπτώσεις οµάδες ατόµων διατρέφονται µε τρόφιµα κατώτερης διαιτητικής 187

4 ποιότητας από λόγους άγνοιας, παράδοσης, θρησκευτικών προλήψεων, κτλ. Αντίθετα στις αναπτυγµένες χώρες έχουν επιβληθεί στην αγορά νέα προϊόντα τροφίµων για ειδικές διαιτητικές ανάγκες π.χ. διαιτητικά τρόφιµα, τρόφιµα µε χαµηλά λιπαρά, ζάχαρη, αλάτι, τρόφιµα πλούσια σε ίνες, κ.ά. Κατά την επεξεργασία των τροφίµων ορισµένα θρεπτικά συστατικά καταστρέφονται σε κάποιο βαθµό λόγω ευαισθησίας σε παράγοντες, όπως ph, θερµοκρασία, κ.ά. Επίσης απώλειες θρεπτικών παρατηρούνται και κατά τη µεταφορά και αποθήκευση των τροφίµων. Η ιαιτητική ετικέτα (nutrition labeling) δίνει πληροφορίες για τη θρεπτική αξία των τροφίµων. Είναι απαραίτητη για την προστασία της υγείας των καταναλωτών και αναγράφεται στη συσκευασία των τροφίµων. Η ετικέτα πρέπει να περιέχει σύµφωνα µε τη σχετική οδηγία της ΕΕ πληροφορίες για τα θρεπτικά όπως: συνολικές θερµίδες, θερµίδες από λιπαρά, θερµίδες από κορεσµένα λιπαρά, συνολικά λιπαρά, κορεσµένα λιπαρά, πολυακόρεστα λιπαρά, µονοακόρεστα λιπαρά, χοληστερόλη, νάτριο, κάλιο, συνολικοί υδατάνθρακες, διαιτητικές ίνες, διαλυτές ίνες, αδιάλυτες ίνες, σάκχαρα, σάκχαρα αλκοολούχα (ξυλιτόλη, µανιτόλη, σορβιτόλη), άλλοι υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταµίνη Α, βιταµίνη C, ασβέστιο, σίδηρος. καθώς και πληροφορίες για τον καταναλωτή και την υγεία του. Η συµπλήρωση της θρεπτικής αξίας (supplementation) γίνεται µε προσθήκη ουσιών σε αντικατάσταση αυτών που χάνονται (restoration) ή µε προσθήκη για ενίσχυση των θρεπτικών (fortification) σε περιεκτικότητες µεγαλύτερες από τις υπάρχουσες. Στις περιπτώσεις που προστίθενται στοιχεία, προκειµένου το προϊόν να ανταποκρίνεται σε προδιαγραφές (standards of identity), τότε ονοµάζεται εµπλουτισµός (enrichment). Νοθεία (adulteration) είναι η προσθήκη στα τρόφιµα ουσιών των οποίων απαγορεύεται η χρήση, καθώς και η κανονική (µεγαλύτερη ή µικρότερη) περιεκτικότητά τους σε ουσίες που επιτρέπονται. Οι νοθείες είναι δύο ειδών: α) επικίνδυνες για την υγεία και β) ακίνδυνες οι οποίες ζηµιώνουν οικονοµικά τον αγοραστή. Μη νοθευµένο θεωρείται ένα τρόφιµο εφόσον αναγράφεται στη συσκευασία η σύσταση και ταυτίζεται µε τη σύνθεσή του. Οι καταναλωτές πρέπει να προστατεύονται από τις νοθείες των τροφίµων. Πρέπει να γίνεται αυστηρός έλεγχος για την τήρηση των προδιαγραφών του Κώδικα Τροφίµων και Ποτών. Οι σπουδαιότεροι λόγοι που οδηγούν σε νοθεία είναι κυρίως οικονοµικοί, τεχνικοί, ή και από άγνοια. Απαραίτητη είναι η ύπαρξη σχετικής 188

5 νοµοθεσίας και ο έλεγχος της τήρησης αυτής. Ο προσδιορισµός της νοθείας είναι πάρα πολύ δύσκολος και µόνο µε την ανάπτυξη αναλυτικών µεθόδων, χρωµατογραφίας είναι δυνατή η ανίχνευσή της Υγιεινή κατάσταση Η υγιεινή κατάσταση των τροφίµων - ασφαλής κατάσταση που συνεπάγεται απουσία κινδύνων (µικροβιολογικών, χηµικών ή φυσικών) αποτελεί βασικό κριτήριο ποιότητας. Σε αντίθεση µε άλλα χαρακτηριστικά ο καταναλωτής δεν ασχολείται µε την υγιεινή κατάσταση των τροφίµων αφού δεν µπορεί να την ελέγξει και τη θεωρεί δεδοµένη. Για την υγιεινή κατάσταση ενός τροφίµου ευθύνεται η εταιρεία που παράγει το προϊόν και οι κρατικοί φορείς οι σχετικοί µε την υγεία του καταναλωτή. Υπάρχουν τοξικές ουσίες οι οποίες απαντώνται στα τρόφιµα και οφείλονται σε: α) υπολείµµατα φυτοφαρµάκων, παρασιτοκτόνων που παραµένουν στους φυτικούς ή ζωικούς ιστούς από τους οποίους µεταφέρονται στα τελικά προϊόντα (pesticides residue), β) σκεύη επεξεργασίας, µέσα συσκευασίας, γ) πρόσθετες ουσίες, δ) µέταλλα που περιέχονται στην πρώτη ύλη και ε) παθογόνους µικροοργανισµούς. Η τοξικότητα µίας ουσίας εξαρτάται από την ποσότητα αυτής (δόση). Σε ορισµένα τρόφιµα αναγράφεται στην ετικέτα η πιθανότητα του κινδύνου στην υγεία λόγω ύπαρξης ουσίας µε πιθανή επικίνδυνη δράση για ορισµένες οµάδες πληθυσµού ιατηρησιµότητα Ως διατηρησιµότητα (keeping quality) ορίζεται η ιδιότητα των τροφίµων να διατηρούν αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά τους σε συνάρτηση µε το χρόνο. Η διάρκεια διατήρησης του τροφίµου εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης, όπως και τη µέθοδο και τις συνθήκες επεξεργασίας και τέλος τις συνθήκες µεταφοράς και αποθήκευσης. Τα αίτια αλλοίωσης των τροφίµων οφείλονται σε φυσικούς, µικροβιολογικούς, χηµικούς ή ενζυµικούς παράγοντες. Οι περιβαλλοντικοί παράγοντες όπως θερµοκρασία, οξυγόνο, φως, υγρασία επηρεάζουν τη διατηρησιµότητα των τροφίµων. Η απώλεια της 189

6 διατηρησιµότητας ενός τροφίµου σηµαίνει απώλεια και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και της θρεπτικότητας του τροφίµου. Η αύξηση της διάρκειας διατήρησης των τροφίµων επιτυγχάνεται µε µεθόδους συντήρησης, όπως µε ψύξη, κατάψυξη, κονσερβοποίηση, ξήρανση ή µε χρήση συντηρητικών. Η διάρκεια διατήρησης ή χρόνος ζωής του τροφίµου εκτιµάται από τη βιοµηχανία µε ειδικές µελέτες (µε επιταχυνόµενα πειράµατα αλλοίωσης) και αναγράφεται στη συσκευασία του ως ηµεροµηνία λήξης του προϊόντος. Υπάρχουν δύο κατηγορίες ηµεροµηνίας: α) κλειστή (π.χ. ηµεροµηνία επεξεργασίας ή συσκευασίας) για προϊόντα µικρής ή µεγάλης διάρκειας και β) φανερή που µπορεί να είναι ηµεροµηνία συσκευασίας, πώλησης ή απόσυρσης, κατανάλωσης ή ποιοτικής διασφάλισης Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αποτελούν ένα βασικό κριτήριο ποιότητας, γιατί καθορίζουν και το βαθµό αρέσκειας και αποδοχής των τροφίµων από τους καταναλωτές. Συνήθως οι καταναλωτές κατατάσσουν σε ποιοτικές κατηγορίες τα τρόφιµα µε βάση τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά και θεωρούν δεδοµένα τα άλλα (υγιεινή, θρεπτικότητα). Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αξιολογούνται από τους καταναλωτές µε τις αισθήσεις και είναι τα παρακάτω: Εµφάνιση Χρώµα Το χρώµα είναι το σηµαντικότερο χαρακτηριστικό της εµφάνισης των τροφίµων. Το χρώµα είναι συνήθως το πρώτο χαρακτηριστικό που αντιλαµβάνετα κανείς και αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την επιλογή ή την αξιολόγηση της ποιότητας των τροφίµων. 190

7 Ο καταναλωτής έχει συνηθήσει κάθε τρόφιµο µε το δικό του συγκεκριµένο χρώµα και οποιαδήποτε απόκλιση τη θεωρεί ως ποιοτική υποβάθµιση του τροφίµου. Η βιοµηχανία αντίστοιχα επιδιώκει την παραγωγή προϊόντων µε σταθερό χρώµα. Το χρώµα σε ορισµένα τρόφιµα µπορεί να βοηθήσει στην αύξηση της αποδοχής και ως προς τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Σε άλλες περιπτώσεις ο καταναλωτής συνδέει το χρώµα µε την ωριµότητα (φρούτα) ή τις συνθήκες επεξεργασίας των τροφίµων (αλεύρι). Αλλαγές στο χρώµα του τροφίµου πολλές φορές συνοδεύονται από ανεπιθύµητες µεταβολές της γεύσης ή της υφής (τοµατοχυµός). Σε άλλες περιπτώσεις το χρώµα σχετίζεται µε τη θρεπτικότητα του τροφίµου (ύπαρξη βιταµίνης C σε χυµούς). Το χρώµα των τροφίµων αποδίδεται στο πλάτος φάσµατος του φωτός. Συνδέεται άµεσα µε το φως και µπορεί να περιγραφεί µε τα χαρακτηριστικά της ακτινοβολίας. Φως είναι το αποτέλεσµα του ερεθισµού του αισθητηρίου της όρασης από ακτινοβολία ορισµένου µήκους κύµατος (ορατή ακτινοβολία nm). Η φωτεινή ακτινοβολία που πέφτει πάνω σε ένα τρόφιµο ανακλάται, απορροφάται ή περνά µέσα από το τρόφιµο, αφού διαθλαστεί ή διαπεράσει. Το µήκος κύµατος της ανακλώµενης ακτινοβολίας είναι εκείνο που δηµιουργεί το χρώµα (color). Σχήµα 19. Καµπύλες ανάκλασης χρωµατιστών αντικειµένων Για ένα τρόφιµο έχει σηµασία όχι µόνο η ανάκλαση στην εξωτερική επιφάνεια, αλλά και στο εσωτερικό στρώµα κάτω από αυτή (στιλπνό: όταν εσωτερικό στρώµα οµαλό και µη στιλπνό: όταν εσωτερικό στρώµα ανώµαλο). Η διάθλαση έχει σηµασία για υλικά µικρού µεγέθους σωµατιδίων, όπου το συνολικό ποσό της ανακλώµενης ακτινοβολίας αυξάνει 191

8 µε αποτέλεσµα να αντιστοιχεί σε διάχυση φωτός. Η διάχυση στην επιφάνεια είναι συντελεστής χρώµατος παρά στιλπνότητας, ενώ η διάχυση στην εσωτερική επιφάνεια παίζει ρόλο µεταβαλλοµένου του µεγέθους των σωµατιδίων. Η απορρόφηση της ακτινοβολίας είναι καθοριστική για το χρώµα του προϊόντος, ανάλογα µε το µέγεθος των σωµατιδίων µεταβάλλεται το χρώµα αυτών. Χαρακτηριστικά του χρώµατος είναι: α) φωτεινότητα (lightness) ή λαµπρότητα που έχει σε σχέση µε το ποσοστό ανάκλασης ανεξάρτητα από το µήκος κύµατος του χρώµατος (φωτεινότητα ανάλογη της απορροφούµενης ακτινοβολίας) β) ένταση (intensity) του χρώµατος η οποία εξαρτάται από την καθαρότητα (purity) της ανακλώµενης ακτινοβολίας, δηλαδή του ποσοστού ανάκλασης και έκτασης ανάκλασης σε στενά όρια µήκους κύµατος (η καθαρότητα αυξάνει µε αύξηση του ποσοστού ανάκλασης σε στενότερα όρια) γ) στιλπνότητα (gloss) η οποία έχει σχέση µε την κατεύθυνση ανάκλασης της ακτινοβολίας (η στιλπνότητα αυξάνεται όταν η ανάκλαση γίνεται προς µία κατεύθυνση). Τρόποι µέτρησης του χρώµατος: α) Φασµατοµετρία. Το χρώµα προσδιορίζεται µε τη µέτρηση της ποσότητας του φωτός που ανακλάται από την επιφάνεια του αντικειµένου ή που διαπερνά αυτό, για υγρά κυρίως δείγµατα, σε κάθε µήκος κύµατος του ορατού φάσµατος: I e οπτική πυκνότητα ή διαπερατότητα T = I R (I e και I R οι διαπερατότητες του δείγµατος και του µάρτυρα αντίστοιχα) R 0 ή R = (όπου R 0 και R w το ποσοστό ανακλωµένου φωτός από το δείγµα και από R w λευκό σώµα αντίστοιχα). β) Σύστηµα CIE (Commission de l Eclairage) ή ICI (International Commission on Illumination) γνωστό ως τρισδιάστατο χρωµατοµετρικό σύστηµα (Three-Dimensional or Tristimulus). Στο σύστηµα αυτό χρησιµοποιούνται πρότυπες πηγές φωτισµού Α, Β και C, καθορίζονται οι συνθήκες παρατήρησης του δείγµατος και το χρώµα εκφράζεται µε 192

9 µαθηµατικές µεθόδους. Θεωρείται ότι τρία χρώµατα (Χ) κόκκινο, (Υ) πράσινο και (Ζ) µπλε βρίσκονται στις κορυφές ισοπλεύρου τριγώνου σε ποσότητες 100% και όσο αυξάνεται η απόσταση από την κορυφή το χρώµα γίνεται ασθενέστερο. Όταν το φως πέφτει στο δείγµα η ενέργεια που φτάνει στον παρατηρητή είναι (R. E) όπου R η φασµατοµετρική καµπύλη ανάκλασης και Ε η καµπύλη της φωτεινής πηγής. Η καµπύλη µπορεί να χωριστεί σε τρεις καµπύλες R X, RY, R Z. Η επιφάνεια κάτω από αυτές αντιπροσωπεύεται µε τις τιµές (x), (y) και (z). Έτσι κάθε φασµατοµετρική καµπύλη ανάκλασης µπορεί να εκφραστεί σε συντεταγµένες (x), (y), (z), όπου: RX RY x =, y =, z = 1 ( x + y) RX + RY + RZ RX + RY + RZ Προς τούτο βρίσκονται τα ποσοστά ανάκλασης (R) σε όλο το διάστηµα ( nm) και πολλαπλασιάζονται οι τιµές µε τις τιµές Χ, Υ, Ζ οι οποίες δίνονται σε πίνακες ανά είδος πηγής και υπολογίζονται τα αθροίσµατα R X, RY, R Z. Οι τιµές (x), (y), (z) είναι γνωστές ως συντεταγµένες χρωµατισµού (Chromatic Coordinates). Από τις τιµές αυτές µε τη βοήθεια του ιαγράµµατος χρωµατισµού (Chromaticity Diagram) του συστήµατος CIE βρίσκεται η περιοχή του χρώµατος του αντικειµένου. Υποκειµενικές µέθοδοι µέτρησης του χρώµατος: Είναι εύκολες ταχείες γιατί το ανθρώπινο µάτι µπορεί να ξεχωρίσει µικρές διαφορές, αλλά χρειάζονται πρότυπα επειδή δεν µπορεί να τις συγκρατήσει για πολύ χρόνο. α) Σύγκριση µε πρότυπα. Χρησιµοποιείται ως πρότυπο άλλο τρόφιµο του ίδιου είδους, το οποίο θεωρείται αποδεκτό, ή µε τη βοήθεια προτύπων χρωµάτων. β) Χρωµατόµετρο Macbeth-Muncell. Βασίζεται σε τρία χαρακτηριστικά του ορατού φάσµατος: το χρώµα, την ένταση και τη φωτεινότητα. Στο σύστηµα αυτό χρησιµοποιούνται 5 βασικές αποχρώσεις στις οποίες διαιρείται το χρώµα: κόκκινο = R, κίτρινο = Υ, µπλε = Β, πράσινο = G και µωβ = Ρ. Χρησιµοποιούνται και ενδιάµεσες αποχρώσεις µε δύο χρώµατα. Το χρώµα ή η απόχρωση εκφράζεται µε τύπο της µορφής α x β/γ, όπου α = το διάστηµα µεταξύ των αποχρώσεων του χρώµατος Χ και παίρνει τιµές 1-10, β = η φωτεινότητα που παίρνει τιµές 0-10 (0 για µαύρο και 10 για λευκό) και γ = η καθαρότητα που παίρνει τιµές Οι συντελεστές υπολογίζονται µε τη βοήθεια οµοκεντρικών κύκλων οι οποίοι τοποθετούνται έτσι ώστε µε περιστροφή να δίνουν το επιθυµητό χρώµα. Οι κύκλοι 193

10 φέρουν σχισµή κατά την ακτίνα, ώστε να είναι δυνατή η επάλληλη τοποθέτηση αυτών αφήνοντας κάποιο µέρος ακάλυπτο. Από το ακάλυπτο µέρος µε τη βοήθεια κλίµακας που υπάρχει στην περιφέρεια σε υποδιαιρέσεις βρίσκεται το αποτέλεσµα της µέτρησης που εκφράζεται σε ακάλυπτα ποσοστά των διαφόρων δίσκων. Οι µετρήσεις µπορούν να µετατραπούν σε συντεταγµένες CIE (πίνακες). Αντικειµενικές µέθοδοι µέτρησης χρώµατος Παρέχουν τη δυνατότητα επανάληψης και χρησιµοποιούν οµάδες οργάνων για τον προσδιορισµό του χρώµατος. α) Χρωµατόµετρα AGTRON -φασµατοφωτόµετρα ειδικά για µέτρηση χρώµατος µε τη βοήθεια τύπων ειδικών ανά είδος τροφίµου. β) Χρωµατόµετρο Hunter (διαφορικό): είναι φωτοηλεκτρικό όργανο που µετατρέπει το ποιοτικό ψυχολογικό αίσθηµα του χρώµατος σε ποσοτική µέτρηση. Το χρώµα εκφράζεται µε τρεις αριθµούς L, a, b, από τους οποίους o L εκφράζει τη φωτεινότητα, ενώ οι a και b σχετίζονται µε το χρώµα και την ένταση. Οι συντεταγµένες Hunter και CIE συσχετίζονται µε τις παρακάτω εξισώσεις: L = 100Y (φωτεινότητα)a = 175 (1.20X-Y) (µεταβολή από κόκκινο σε µπλε) b = 70 (Y-0.847Z/Y) (µεταβολή από κίτρινο σε πράσινο). Oι τιµές των συντεταγµένων χρησιµοποιούνται για την ποιοτική τους κατάταξη ως προς το χρώµα µε τη βοήθεια εµπειρικών τύπων. Για ορισµένα τρόφιµα χρησιµοποιείται ένας συντελεστής για τον ποιοτικό χαρακτηρισµό τους. Γεωµετρικά χαρακτηριστικά Είναι τα χαρακτηριστικά της εµφάνισης που αποδίδονται στον τρόπο µε τον οποίο ένα σώµα κατανέµει το φως που ανακλάται ή διέρχεται από αυτό. Τα σηµαντικότερα γεωµετρικά χαρακτηριστικά είναι: η στιλπνότητα, η κηλίδωση, η διαφάνεια, η θολότητα, το θάµπωµα, κ.α. Τα χαρακτηριστικά αυτά εξαρτώνται από την επιφανειακή δοµή των τροφίµων (κοκκώδης, λεία, ρυτιδωµένη) καθώς και από την εσωτερική τους δοµή (οµοιογένεια δοµής, µέγεθος κόκκων). Υπάρχει στενή αλληλεξάρτηση της εµφάνισης µε τα άλλα χαρακτηριστικά. Από τα γεωµετρικά χαρακτηριστικά η στιλπνότητα επηρεάζει πολύ την εµφάνιση των τροφίµων. Τα γεωµετρικά χαρακτηριστικά είναι πολλά και ο συνδυασµός όλων παίζει ρόλο στην αξιολόγηση της εµφάνισης των τροφίµων. 194

11 195

12 Μέγεθος - Σχήµα Το µέγεθος είναι σηµαντικός ποιοτικός συντελεστής. Έχει σηµασία για την εµφάνιση των τροφίµων, για µερικά το µεγάλο και για άλλα το µικρό µέγεθος. Η ταξινόµηση κατά µέγεθος, ως πρώτο στάδιο της επεξεργασίας, επιτρέπει την καλύτερη επεξεργασία του τροφίµου και διευκολύνει τη συσκευασία του. Είναι συντελεστής ποιότητας που εκτιµάται εύκολα από τον καταναλωτή. Πολλές φορές συνδυάζεται µε το βαθµό ωριµότητας (φρούτα) ή την ποιοτική διαβάθµιση του προϊόντος (ζάχαρη, αλεύρι). Σηµαντικό ρόλο παίζει και η οµοιοµορφία του µεγέθους συσκευασµένων τροφίµων. Η βιοµηχανία τροφίµων προσφέρει τρόφιµα σε πολλά σχήµατα για τις διαφορετικές προτιµήσεις των καταναλωτών. Για τη µέτρηση του µεγέθους των τροφίµων χρησιµοποιούνται τα ίδια µηχανήµατα που χρησιµοποιούνται και για τη διαλογή των τροφίµων κατά µέγεθος. Το βάρος έχει σηµασία και για συσκευασµένα και µη τρόφιµα και εκτιµάται ως συνολικό βάρος/µονάδα ή ως βάρος/αριθµό µονάδων ή ως αριθµός µονάδων/ µονάδα βάρους. Στα κονσερβοποιηµένα τρόφιµα χρησιµοποιείται το µικτό βάρος και το βάρος στραγγισµένου προϊόντος. Πολλά τρόφιµα κατατάσσονται σε κατηγορίες ανάλογα µε το βάρος τους. Σε ορισµένες περιπτώσεις χρησιµοποιείται το βάρος ορισµένου όγκου (bulk density), ιδιαίτερα χρήσιµη µέτρηση για την αποθήκευση και τη µεταφορά τροφίµων. Ο όγκος απόλυτος (πόσο καταλαµβάνει µία µονάδα) ή σχετικός (όγκος αριθµού µονάδων ή όγκος ορισµένου βάρους) χρησιµοποιείται σε υγρά τρόφιµα για τη µέτρηση της ποσότητας. Σε κονσερβοποιηµένα έχει σηµασία η σχέση όγκου περιέκτη/περιεχοµένου που εκφράζεται µε τον όρο πληρότητα. Οι διαστάσεις σε πολλά τρόφιµα χρησιµοποιούνται για την ταξινόµησή τους κατά µέγεθος. Σε ορισµένα τρόφιµα χρησιµοποιείται µόνο η διάµετρος, ή η περίµετρος ή το µήκος για την εκτίµηση του µεγέθους τους. Άλλοι παράγοντες που παίζουν ρόλο σε ορισµένα είδη τροφίµων είναι η συµµετρία, η καµπυλότητα (επιθυµητή ή όχι). Ελαττώµατα Τα ελαττώµατα διαπιστώνονται εύκολα και αποτελούν σηµαντικό δείκτη ποιότητας. Γενικά υποβαθµίζουν την ποιότητα των τροφίµων. Ως ελαττώµατα ορίζονται οι ατέλειες που οφείλονται είτε σε έλλειψη κάποιου στοιχείου που θεωρείται απαραίτητο 196

13 ή στην παρουσία κάποιου συστατικού που το αποµακρύνει από την τελειότητα. Το ζήτηµα τίθεται όχι µόνο στο να διαπιστωθεί η ύπαρξη ελαττώµατος, αλλά και να αξιολογηθεί η σοβαρότητά του. Για την αξιολόγηση πρέπει να καθοριστούν όρια παραδοχής και όρια ανοχής. Τα ελαττώµατα οφείλονται στις πρώτες ύλες, σε ανεπάρκεια των διαδικασιών παραγωγής ή στις συνθήκες αποθήκευσης. Η µέτρηση των ελαττωµάτων µε υποκειµενικό τρόπο είναι σχετικά δύσκολη. Στη βιοµηχανία χρησιµοποιούνται όργανα ελέγχου των ελαττωµάτων µε ηλεκτρονικούς διαλογείς ή µε ακτίνες Χ Υφή Με τον όρο υφή (texture) εννοείται το άθροισµα των ιδιοτήτων οι οποίες προκύπτουν από τα δοµικά στοιχεία (µοριακά, µικροσκοπικά, µακροσκοπικά) και τον τρόπο µε τον οποίο αυτά επιδρούν στα αισθητήρια όργανα. Γίνεται προσπάθεια να συνδεθεί η υφή µε τα αισθητήρια όργανα και µε τη δοµή του προϊόντος. Για την αντίληψη της υφής ο άνθρωπος χρησιµοποιεί ειδικά αισθητήρια όργανα που βρίσκονται βασικά στο δέρµα, τους µυώνες και τις αρθρώσεις, κυρίως στα δάκτυλα και τη στοµατική κοιλότητα. Τα αισθήµατα που αντανακλούν στον άνθρωπο τις ιδιότητες της υφής είναι δερµικά (αισθήµατα της επαφής και πίεσης) και κινητικά (µυικά). Η αφή (απτική αίσθηση) δίνει τη δυνατότητα στον άνθρωπο να κρίνει και να αξιολογήσει τη µορφή των τροφίµων, τη σύστασή τους, τη σκληρότητα ή µαλακότητα, τραχύτητα ή λειότητα, ξηρότητα ή υγρότητα, κ.α. Με τη µάσηση επίσης είναι δυνατόν να εκτιµηθούν διάφορα χαρακτηριστικά των τροφίµων, όπως η τρυφερότητα ή σκληρότητα του κρέατος, το παχύρευστο ή λεπτόρευστο ενός υγρού, η λιπαρή υφή ενός τροφίµου, κ.α. Στο στόµα δηµιουργείται ένα σύνθετο αίσθηµα που αποτελείται από την αφή, τη γεύση και την οσµή το οποίο καλείται στοµατικό αίσθηµα (mouthfeel). Τα χαρακτηριστικά της υφής ταξινοµούνται όπως φαίνεται στα παρακάτω σχήµατα 20-22, όπου χρησιµοποιούνται διάφορες λέξεις για να εκφράσουν το σύνολο των φυσικών κυρίως ιδιοτήτων τις οποίες αντιλαµβάνεται ο άνθρωπος µε τα διάφορα αισθητήρια όργανα. 197

14 Οι µηχανικές ιδιότητες λαµβάνονται κυρίως υπόψη στον ορισµό και τη µέτρηση της υφής. Άλλες ιδιότητες όπως η εµφάνιση, η γεωµετρική τακτοποίηση που οδηγεί σε σκληρότητα ή ινώδης υφή, η ταχύτητα µε την οποία χάνεται το λίπος, ο θόρυβος που παράγεται κατά το σπάσιµο ξηρών τροφίµων, είναι σπουδαία στοιχεία της υφής, αλλά δεν έχουν µελετηθεί ακόµη σε βάθος. Η υφή είναι σπουδαία παράµετρος αποδεκτότητας από τον καταναλωτή, καθώς είναι ευδιάκριτο χαρακτηριστικό, και για ορισµένα τρόφιµα παίζει πιο σηµαντικό ρόλο από την οσµή και τη γεύση. Τα χαρακτηριστικά της υφής που είναι επιθυµητά είναι: τρυφερότητα (tenderness), µαλακότητα (softness), το χυµώδες (juiciness), η συνεκτικότητα (firmness), η τραγανότητα (crunchiness) και το εύθραυστο (crispness). Το εύθραυστο είναι σηµαντικός δείκτης, επιθυµητός από καταναλωτές, επειδή έχει ειδική επίδραση στην ψυχολογία της όρεξης. Σχήµα 20. ιαδικασία αξιολόγησης υφής Η υφή είναι δύσκολο να µελετηθεί και να βρεθεί τρόπος να περιγραφεί η αντίδραση του καταναλωτή για την αποδοχή των προϊόντων. Έχει αναπτυχθεί µία νέα τεχνική όψη υφής για τον καταναλωτή (consumer texture profile) που βασίζεται σε οργανοληπτική εξέταση από εκπαιδευµένες οµάδες δοκιµαστών η οποία επιτρέπει την περιγραφή της υφής του προϊόντος η οποία εκφράζεται µε ψυχοφυσικές παραµέτρους. Τα αποτελέσµατα µπορούν να εµφανιστούν γραφικά ως µία κατατοµή (προφίλ) της υφής, ως µία απόκλιση (+ ή -) από τον ιδανικό στόχο, ή ως ανάλυση ενός συντελεστή. 198

15 Σχήµα 21. ιάγραµµα υφής του Sherman Σχήµα 22. Ταξινόµηση τριτογενών χαρακτηριστικών διαγράµµατος υφής του Sherman 199

16 Η αξιολόγηση της συνεκτικότητας έχει µελετηθεί µε χρήση των αισθητηρίων οργάνων, ή µε το στόµα. Ο συσχετισµός της οργανοληπτικής εµπειρίας µε τις φυσικές µετρήσεις (αντικειµενικές µετρήσεις µε χρήση οργάνων) ανήκει στον κλάδο της ψυχολογίας, γνωστό ως ψυχοφυσική (psychophysics) και ο υποκλάδος της επιστήµης αυτής που ασχολείται µε την υφή ή µε τις ρεολογικές-µηχανικές ιδιότητες των τροφίµων καλείται ψυχορεολογία (psychoreology). Υπάρχει τάση για ανάπτυξη εξισώσεων συσχέτισης των οργανοληπτικών µετρήσεων µε τις αντίστοιχες µε όργανα. S = k. Ι n, S = οργανοληπτική βαθµολόγηση, Ι = τιµή µέτρησης µε όργανο, k και n σταθερές. Αρχές µέτρησης υφής Η λειτουργία των οργάνων µέτρησης βασίζεται στην αντίσταση του προϊόντος σε κάποια δύναµη, η οποία εφαρµόζεται για συµπίεση (δοκιµαστές πίεσης), διάτµηση (τεντερόµετρο), κοπή ή εφελκυσµό ή συνδυασµός συµπίεσης διάτµησης. Φυσικοχηµικές µέθοδοι επίσης χρησιµοποιούνται για τον προσδιορισµό της υφής (περιεκτικότητα υγρασίας, αδιάλυτα στερεά σε αλκοόλη, ινώδη στοιχεία, κοκκώδη υλικά, πυκνότητα, µικροαναλυτικός προσδιορισµός υφής). Ιξώδες Το ιξώδες είναι χαρακτηριστικό της εµφάνισης που έχει ιδιαίτερη σηµασία για τα υγρά τρόφιµα. Η µέτρησή του επιτρέπει τον προσδιορισµό της ποιότητας του τελικού προϊόντος, αλλά µπορεί να χρησιµοποιηθεί ή ως δείκτης ποιότητας της πρώτης ύλης ή ως στοιχείο αξιολόγησης της τεχνολογίας που ακολουθήθηκε κατά την παραγωγή του. Ακόµη ως δείκτης ελέγχου προσθήκης ορισµένων ουσιών. Το ιξώδες επηρεάζει το συντελεστή µετάδοσης της θερµότητας στα τρόφιµα και πρέπει να λαµβάνεται υπόψη κατά τη µεταφορά ρευστών τροφίµων (µηχανήµατα επεξεργασίας, τυποποίησης, µεταφοράς). Μπορεί να χρησιµοποιηθεί ως δείκτης προσδιορισµού του µεγέθους και της ποιοτικής υποβάθµισης ορισµένων τροφίµων. Το ιξώδες επηρεάζει την αντίσταση στη ροή και έχει έννοια αντίθετη προς τη ρευστότητα που εκφράζει την τάση για ροή. Το ιξώδες για νευτωνικά υγρά είναι: 200

17 du r = µ = µ γ, όπου dy F r = διατµητική τάση ή δύναµη (shear stress) Á du γ = ρυθµός διάτµησης (shear rate) ή ταχύτητα διάτµησης, και dy µ = συντελεστής ιξώδους ή ιξώδες. Για τρόφιµα µε µη νευτώνια συµπεριφορά το ιξώδες είναι: n du r = m + c, όπου m = συντελεστής σύστασης (consistency coefficient) και dy n = συντελεστής συµπεριφοράς ροής (Flow behavior index). Ορισµένα τρόφιµα παρουσιάζουν ελάττωση του ιξώδους µε ανάδευση (θιξοτροπία). σπάνια παρουσιάζουν αύξηση µε την ανάδευση (ρεοπηξία). Το ιξώδες µετρείται σε ορισµένη θερµοκρασία και για ειδικές περιπτώσεις και σε ορισµένο ph. Για τη µέτρηση του ιξώδους χρησιµοποιούνται όργανα που υπάγονται σε δυο κατηγορίες: α) ρεόµετρα µε τριχοειδή σωλήνα και β) περιστροφικά ρεόµετρα. Καλούνται ρεόµετρα αντί ιξωδόµετρα επειδή µε τα όργανα αυτά µετρούνται ουσιαστικά οι ρεολογικές παράµετροι (n, m) και όχι ο συντελεστής ιξώδους (µ). Μερικά όργανα µετρούν απ ευθείας το σχετικό ιξώδες (µ Α ). Τα περιστροφικά χρησιµοποιούν είτε σταθερή δύναµη είτε σταθερή ταχύτητα. Τα ρεόµετρα µε τριχοειδή σωλήνα λειτουργούν µόνο µε βαρύτητα ή χρειάζονται πρόσθετη πίεση για τη λειτουργία τους. Υπάρχουν και όργανα που µετρούν την εξάπλωση του προϊόντος σε ορισµένο χρόνο. Για τη βελτίωση του ιξώδους των τροφίµων χρησιµοποιούνται κόµµεα ή υδροκολλοειδή. Οι ιδιότητες που βελτιώνονται αναφέρονται µε τους όρους: σώµα (body), σύσταση (consistency), υδαρότητα (slimness), κολλητικότητα (stickiness), ρευστότητα (creaminess), ελαιώδης υφή (oilness) Γεύση - Οσµή Είναι τα χαρακτηριστικά τα οποία αξιολογεί ο καταναλωτής µε τα αισθητήρια γεύσης και οσµής καθώς και µε τις άλλες αισθήσεις, όπως η αφή (κρύο-ζεστό). Το σύνθετο αποτέλεσµα της αίσθησης της οσµής και γεύσης µαζί καλείται flavor. Αντίθετα µε τους συντελεστές εµφάνισης αυτοί της υφής δύσκολα µπορούν να προσδιοριστούν µε όργανα, 201

18 για αυτό χρησιµοποιούνται υποκειµενικές µέθοδοι, όπως οµάδες δοκιµαστών (Taste Panels). Παρόλες τις δυσκολίες έχουν σχεδιαστεί όργανα που µετρούν τις πτητικές ουσίες. Γεύση Η γεύση χρησιµοποιείται πολύ συχνά στον έλεγχο ποιότητας των τροφίµων. Οι πληροφορίες που δίνονται µε τη γεύση είναι ταχύτατες. Τα αισθητήρια της γεύσης είναι οι γευστικοί κάλυκες που αποτελούνται από αισθητικά κύτταρα ο καθένας τα οποία ανανεώνονται κάθε 5 ηµέρες περίπου. Η γεύση είναι τετραδιάστατο αίσθηµα που γίνεται αντιληπτή σε 4 αποκλίσεις: γλυκό, ξινό, αλµυρό και πικρό. Οι ειδικοί υποδοχείς βρίσκονται σε διαφορετική θέση στη γλώσσα, όπως φαίνεται στο παρακάτω σχήµα. Αντίληψη γεύσης στη γλώσσα Αντίληψη οσµής (εξωτερική οδός) και οσµής-γεύσης (flavor) (εσωτερική οδός) Το αίσθηµα του ξινού είναι συνδεδεµένο µε πρωτόνια, ενώ του αλµυρού µε ανιόντα κυρίως ανόργανων αλάτων. Για το γλυκό και το πικρό είναι υπεύθυνη η ειδική στερεοδοµή των µορίων του σήµατος (Stimuli) η οποία βρίσκεται σε αλληλεπίδραση µε 202

19 το συµπληρωµατικό σύστηµα του υποδοχέα (αισθητικές κατασκευές - Sensoren). Οι κύριο παράγοντες που δηµιουργούν ερεθισµό στα αισθητήρια όργανα είναι η στερεοχηµική δοµή, η φύση και η συγκέντρωση της ουσίας. Η γλυκύτητα µπορεί να µετρηθεί µε επιτυχία για καθαρά διαλύµατα σακχάρων µε πυκνόµετρα, διαθλασίµετρα σε Brix, µε λιγότερη ακρίβεια στα τρόφιµα, όπου τα σάκχαρα αποτελούν βάση διαλυτών στερεών. Η ιδιότητα του ξινού µετρείται µε όργανα σε σχετικά αραιά διαλύµατα τροφίµων µέσω προσδιορισµού του ph, περισσότερο επιτυχώς όµως µε την ογκοµετρική οξύτητα. Πολλές φορές η γεύση εκτιµάται σαν λόγος σακχάρων/οξύτητα. Η αλµυρότητα µετριέται µε τον προσδιορισµό του χλωρίου αναλυτικά ή φλογοµετρικά, όπου και πάλι ο λόγος σάκχαρα/αλάτι είναι πιο προσδιοριστικός για τη γεύση. Το πικρό δεν µπορεί να προσδιοριστεί µε κάποια γενική µέθοδο, απλά γίνεται σύγκριση του τροφίµου µε αραιά διαλύµατα ορισµένων πικρών ουσιών. Οσµή Το αισθητήριο της οσµής είναι ο οσφρητικός βλεννογόνος που φέρει επιθήλιο το οποίο αποτελείται από υψηλά ερειστικά κύτταρα µεταξύ των οποίων υπάρχουν µερικά εκατοµµύρια οσφρητικών κυττάρων. Κάθε κύτταρο έχει δύο αποφυάδες, η µία από τις οποίες απολήγει στην επιφάνεια του βλεννογόνου 6-8 τριχίδια τα οποία είναι οι οσφρητικοί υποδοχείς. Εκεί υπάρχουν και αδένες που εκκρίνουν υγρό το οποίο χρησιµεύει για τη διάλυση των οσµηρών ουσιών και τη διέγερση των τριχιδίων. Η διαδικασία για την διαπίστωση της οσµής περιλαµβάνει τη διακόµιση της ουσίας (πτητική ουσία) και την αλληλεπίδραση αυτής µε τους υποδοχείς. Οι οσµηρές ουσίες πρέπει να είναι πτητικές σε θερµοκρασία δωµατίου, να έχουν σχετική υδατο- και λιπο-διαλυτότητα και να υπάρχουν οι εξειδικευµένοι υποδοχείς. Έχει αποδειχθεί ότι το οσφρητικό αποτέλεσµα οφείλεται σε κάποιες δραστικές οµάδες των ουσιών και ότι η στερεοχηµική δοµή των ουσιών επηρεάζει το χαρακτήρα και την ένταση του αποτελέσµατος. Έχουν βρεθεί ουσίες ισχυρά οσµηρές και έχουν αναγνωριστεί οι δραστικές τους οµάδες. Υπάρχουν 7 πρωτογενείς αποκλίσεις οσµής. Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν την οσµή. Οι συσκευές προσδιορισµού της οσµής µετρούν ποιοτικά και ποσοτικά τις ουσίες που είναι υπεύθυνες για συγκεκριµένες οσµές. 203

20 Οι πτητικές ουσίες που είναι υπεύθυνες κυρίως για την οσµή είναι πολλές και απαντώνται σε πολύ µικρές ποσότητες και είναι δύσκολο να προσδιοριστούν. Σύγχρονες µέθοδοι µε ηλεκτροµαγνητική ακτινοβολία, φασµατοµετρία, αέρια χρωµατογραφία προσφέρονται σήµερα για τον επιτυχή προσδιορισµό των οσµηρών ουσιών. Χρησιµοποίηση του αισθητηρίου της όσφρησης είναι ο σπουδαιότερος τρόπος προσδιορισµού της οσµής. Επειδή ο αριθµός των οσµηρών ουσιών είναι µεγάλος δεν είναι δυνατόν να χωριστούν αυτές σε οµάδες, µόνο σε µερικά τρόφιµα έχουν προσδιοριστεί οι υπεύθυνες αρωµατικές ουσίες. Μια κατάταξη που έχει επιχειρηθεί είναι: 1) οσµή καρυκευµάτων, 2) ανθέων, 3) φρούτων, 4) ρητινώδης οσµή, 5) οσµή καψίµατος και 6) αηδιαστική. Η οσµή είναι ο σπουδαιότερος συντελεστής ποιότητας, ειδικά για ορισµένα τρόφιµα όπου πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στη διαδικασία παραγωγής για τη διατήρηση του φυσικού αρώµατος ή γίνεται προσθήκη αρωµατικών ουσιών στο τελικό προϊόν. Σοβαρό είναι το πρόβληµα της µεταφοράς οσµών στο τρόφιµο είτε από άλλο τρόφιµο είτε από τα υλικά συσκευασίας ή από τα υπολείµµατα ουσιών στον εξοπλισµό. Η βελτίωση της οσµής και γεύσης γίνεται µε χρήση αρωµατικών προσθέτων (flavors) τα οποία διακρίνονται σε: α) αρτύµατα (condiments), β) µπαχαρικά (spices), γ) συµπυκνωµένοι χυµοί φρούτων, δ) αρωµατικές ουσίες (reaction flavors), ε) ελαιορητίνες, στ) αιθέρια έλαια και ζ) συνθετικά αρώµατα Λειτουργικά χαρακτηριστικά Ως λειτουργικά χαρακτηριστικά εννοούνται εκείνα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος που το καθιστούν κατάλληλο για την εκπλήρωση συγκεκριµένου σκοπού. Οι πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα έχουν λειτουργικές ιδιότητες που διαφοροποιούνται ανά είδος τροφίµου και καθορίζουν την ποιότητα αυτού. 204

21 2.3 Οργανοληπτική Ποιότητα τροφίµων Η ποιότητα ενός τροφίµου µπορεί να θεωρηθεί ως άθροισµα µερικών ποιοτήτων που αντιστοιχούν στους συντελεστές ποιότητας που την επηρεάζουν. Οι συντελεστές ποιότητας εξαρτώνται από την ποιότητα των πρώτων υλών και την ποιότητα της εφαρµοζόµενης τεχνολογίας επεξεργασίας. Q = Q 1 + Q Q οργανοληπτική Q i Η «οργανοληπτική ποιότητα» αποτελεί ένα πολύ σπουδαίο συντελεστή ποιότητας, ο οποίος έχει σχέση µε ιδιότητες του τροφίµου, όπως το χρώµα, η εµφάνιση, το σχήµα, το µέγεθος, η οσµή, η γεύση, το άρωµα, η υφή, η κιναισθητική, κ.α. Πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στους παράγοντες, οι οποίοι µπορεί να επηρεάσουν δυσµενώς την οργανοληπτική ποιότητα του τροφίµου. Η µέτρηση/εκτίµηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων γίνεται µε οργανοληπτική εξέταση των τροφίµων, δηλαδή µε εξέταση των τροφίµων µε τις αισθήσεις από ειδικευµένους δοκιµαστές. Η οργανοληπτική εξέταση έχει αναπτυχθεί ως επισηµοποιηµένη, δοµηµένη και κωδικοποιηµένη µεθοδολογία. Ο ρόλος του ελέγχου ποιότητας είναι να επιτυγχάνει την παραγωγή της σχεδιασµένης σταθερής ποιότητας. Για αυτό διενεργούνται προληπτικοί έλεγχοι στις πρώτες ύλες, κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας και στα τελικά προϊόντα, ώστε να προκύπτει η επιθυµητή στάθµη ποιότητας. Για την εξασφάλιση της στάθµης της οργανοληπτικής ποιότητας διενεργούνται οργανοληπτικές αναλύσεις µε χρήση ειδικών µεθόδων και δοκιµών. Οργανοληπτικές τεχνικές χρησιµοποιούνται και κατά την έρευνα και ανάπτυξη προϊόντων Οργανοληπτική εκτίµηση / ασξιολόγηση των τροφίµων Η οργανοληπτική εκτίµηση/αξιολόγηση των τροφίµων ορίζεται ως «ο επιστηµονικός κλάδος που χρησιµοποιείται για να προκαλέσει, να µετρήσει, να αναλύσει και να ερµηνεύσει τις αντιδράσεις στα χαρακτηριστικά εκείνα των τροφίµων και των συστατικών όπως αυτά γίνονται αντιληπτά από τις αισθήσεις της όρασης, όσφρησης, γεύσης, αφής και ακοής». 205

22 Οργανοληπτική αίσθηση/αντίληψη Η οργανοληπτική αίσθηση/ αντίληψη είναι µία διαδικασία τριών σταδίων: αισθητήρια όργανα εγκέφαλος εγκέφαλος ΕΡΕΘΙΣΜΑ ΑΙΣΘΗΣΗ/ ΑΙΣΘΗΣΗ/ ΑΠΟΚΡΙΣΗ/ ΕΝΤΥΠΩΣΗ ΑΝΤΙΛΗΨΗ ΑΝΤΙ ΡΑΣΗ Το ερέθισµα φθάνει στο αισθητήριο όργανο και µετατρέπεται σε νευρικό σήµα το οποίο µεταφέρεται στον εγκέφαλο. Ο εγκέφαλος µετά οργανώνει και ολοκληρώνει τις εισερχόµενες εντυπώσεις σε αντιλήψεις. Τελικά µία αντίδραση/απόκριση σχηµατίζεται βασισµένη στις αντιλήψεις του ατόµου. Οι άνθρωποι αποδίδουν συχνά ποικίλες αντιδράσεις/αποκρίσεις από το ίδιο ερέθισµα. Η εντύπωση δεν είναι υπό τον έλεγχο του εγκεφάλου και οι προκύπτουσες διαφορές στις εντυπώσεις ανά άτοµο δεν µπορούν να επηρεαστούν, αλλά πρέπει να χρησιµοποιούνται ως εσωτερικό σφάλµα σε κάθε πείραµα ή δοκιµή. Αντίθετα, η αντίληψη και η απόκριση είναι υπό την επιρροή των αναλυτών, έτσι ώστε να είναι δυνατόν µετά από εκπαίδευση και χρήση ατόµων αναφοράς να επιτυγχάνουν αυτά να δείχνουν την ίδια απόκριση σε δεδοµένο ερέθισµα Σχέση απόκρισης - ερεθίσµατος Οι αρχές της οργανοληπτικής εκτίµησης έχουν την αρχή τους στη φυσιολογία και την ψυχολογία. Υπάρχει ενδιαφέρον να συσχετιστεί η απόκριση µε το ερέθισµα, και αφού η εντύπωση δεν µπορεί να µετρηθεί άµεσα, είναι απαραίτητο να µετρηθεί η ευαισθησία µε τη βοήθεια διαφορικών µεταβολών. Προσδιορίζοντας την ανιχνεύσιµη ποσότητα της διαφοράς µεταξύ δύο ερεθισµάτων (just-noticeable difference), (jnd), µπορεί να δηµιουργηθεί µία µονάδα εντύπωσης. Κάθε jnd θεωρείται ότι είναι ισοδύναµο προς µία µονάδα εντύπωσης και ότι τα jnds είναι ίσα διατυπώνοντας το νόµο: S = k log R (Νόµος του Weber ή των Weber-Fechner ή Ψυχοφυσικός Νόµος) όπου, S: µέγεθος της εντύπωσης, k: σταθερά, και R: µέγεθος του ερεθίσµατος. 206

23 Προτείνεται ότι ίσες αναλογίες ερεθισµάτων συντελούν σε ίσες αναλογίες εντυπώσεων µάλλον παρά σε ίσες διαφορές εντύπωσης και διατυπώνεται ο νόµος: log R = k log S n (Νόµος Ψυχοφυσικής ύναµης) όπου, R: απόκριση, k: σταθερά, S: συγκέντρωση ερεθίσµατος, και n: κλίση της συνάρτησης. Η αντίληψη της διαφοράς µεταξύ δύο προϊόντων µπορεί να είναι σταθερή, σχετιζόµενη µε την αναλογία της διαφοράς, και εκφράζεται µαθηµατικά ως: K = R R όπου, R; µέγεθος του ερεθίσµατος, και K: σταθερά της jnd. Η jnd έχει ευρεία εφαρµογή στην οργανοληπτική εκτίµηση των τροφίµων Αποδοχή και αντιλαµβανόµενες οργανοληπτικές ιδιότητες Μαθηµατικές σχέσεις µπορούν να χρησιµοποιηθούν για να µοντελοποιήσουν τη σύνδεση µεταξύ αποδοχής και αντιλαµβανόµενων οργανοληπτικών ιδιοτήτων. Αποδοχή = k 1 (S 1 ) + k 2 (S 2 ) k n (S n ) (απλό γραµµικό µοντέλο) + k 12 (S 1 * S 2 )... (µε όρους αλληλεπίδρασης) + k 1m (S 1 ) a m... (πολυωνυµικό υψηλότερης τάξης) όπου, S n = αντιληφθείσα ένταση του χαρακτηριστικού n η = Ένταση Η S n µπορεί επίσης να προβλεφθεί από εξισώσεις, όπως: S n = K n I b n όπου, b: χαρακτηριστικός εκθέτης της συνάρτησης, και I: η ένταση του ερεθίσµατος σε φυσικές µονάδες. Τέτοια είναι µία απλή πολυωνυµική έκφραση από την οποία προβλέπεται η αποδοχή από τις συναρτήσεις των αντιλαµβανόµενων εντάσεων των διαφόρων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Οι συντελεστές βαρύτητας είναι θετικοί για επιθυµητά χαρακτηριστικά, ενώ αρνητικοί συντελεστές είναι για τα ελαττώµατα, και όσο µεγαλύτερη είναι η ένταση του χαρακτηριστικού τόσο περισσότερο ή λιγότερο είναι αποδεκτό το προϊόν αντίστοιχα, ενώ χρησιµοποιούνται και υψηλότερης τάξης όροι για να 207

24 περιγράψουν καλύτερα το επιθυµητό επίπεδο, καθώς και όροι αλληλεπίδρασης των χαρακτηριστικών. Η κατανόηση των οργανοληπτικών κατωφλίων (ελάχιστα επίπεδα αντίληψης), των ψυχοφυσικών συναρτήσεων (καµπύλες δόσης - απόκρισης) και των οργανοληπτικών αλληλεπιδράσεων, καθώς επίσης και των συντελεστών που βαρύνουν για την οργανοληπτική συνεισφορά στην συνολική αποδοχή, µπορεί να βοηθήσει τον κατασκευαστή τροφίµων, ώστε να παράγει αποδεκτά προϊόντα. Πρέπει να κατανοηθεί η σχέση της αποδοχής µε την ένταση των διαφόρων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και η αξία που έχει η ποσοτικοποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των προϊόντων για τον προσδιορισµό της τελικής επιτυχίας οκιµές οργανοληπτικής εκτίµησης Οι δοκιµές της οργανοληπτικής εκτίµησης διακρίνονται σε δύο γενικά κατηγορίες: α) αρεσκείας ή υποκειµενικές και β) αναλυτικά ή αντικειµενικές. Ο σκοπός των δοκιµών αρεσκείας είναι να εκτιµήσει την προτίµηση και/ ή την αποδοχή των προϊόντων. Οι αναλυτικές δοκιµές εκτιµούν διαφορές ή οµοιότητες, ποιότητα και/ ή ποσότητα των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των προϊόντων. Στις δοκιµές αρεσκείας προκαλείται η αυθόρµητη, προσωπική αντίδραση των δοκιµαστών για να καθοριστεί η προτίµηση ή η αποδοχή. Υπάρχουν υποκειµενικές δοκιµές σχεδιασµένες για να συλλάβουν τις αρχικές και αυθόρµητες εκφράσεις των δοκιµαστών. Στις αναλυτικές δοκιµές ενδιαφέρει κάποια άποψη της οργανοληπτικής ποιότητας του ίδιου του προϊόντος και όχι η προσωπική αντίδραση του δοκιµαστή. Η οµάδα (panel) είναι το αναλυτικό εργαλείο. Σε κάθε τύπο αναλυτικής εργασίας υπάρχει προφανής ανάγκη για έλεγχο και προτυποποίηση. Αυτό είναι ειδικότερα απαραίτητο στην οργανοληπτική εκτίµηση, αφού αυτή βασίζεται στην ψυχολογική εκτίµηση των φυσιολογικών αισθήσεων/εντυπώσεων. Ο ιεθνής Οργανισµός Τυποποίησης (ISO) ορίζει την αντικειµενική µέθοδο ως «µία µέθοδο στην οποία τα αποτελέσµατα των επιδράσεων των ατόµων ελαχιστοποιούνται». Για τις αναλυτικές οργανοληπτικές δοκιµές έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες στην 208

25 προσπάθεια ελέγχου ή να ελαχιστοποίησης της επίδρασης που µπορεί να έχουν οι ψυχολογικές και φυσικές συνθήκες στις αντιδράσεις των δοκιµαστών. Εάν ακολουθηθούν αυτές οι διαδικασίες, οι αναλυτικές οργανοληπτικές δοκιµές ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των αποκαλούµενων «αντικειµενικών» Οργανοληπτική µελέτη Αντικείµενο Θεµελιώδες θέµα για την επιτυχή διεξαγωγή κάθε δοκιµής οργανοληπτικής εκτίµησης είναι η σαφής κατανόηση και έκθεση του αντικειµένου της µελέτης. Αυτό ολοκληρώνεται µέσω επικοινωνίας εκείνου που ζητά τη δοκιµή και του δοκιµαστή. Σχεδιασµός και ανάλυση πειραµάτων Ο σχεδιασµός των πειραµάτων που επιλέγεται να γίνει στη µελέτη εξαρτάται από το αντικείµενο της µελέτης. Ο σχεδιασµός των πειραµάτων που επιλέγεται και η ανάλυση των δεδοµένων που γίνεται επηρεάζει την ακρίβεια των αποτελεσµάτων. Στις περισσότερες περιπτώσσεις το αντικείµενο της µελέτης µπορεί να τεθεί υπό µορφή µηδενικής υπόθεσης, η οποία θα γίνει αποδεκτή ή θα απορριφθεί ανάλογα µε τα αποτελέσµατα της στατιστικής ανάλυσης των συλλεγοµένων στοιχείων. Υπάρχει ένα σφάλµα τύπου Ι που συνίσταται στην απόρριψη της µηδενικής υπόθεσης, όταν αυτή είναι αληθής και ένα σφάλµα τύπου ΙΙ που συνίσταται στην αποδοχή της µηδενικής υπόθεσης, όταν η εναλλακτική είναι αληθής. Το σφάλµα τύπου ΙΙ ελαχιστοποιείται µε ακριβείς, αξιόπιστους δοκιµαστές και/ ή µε αύξηση του αριθµού των παρατηρήσεων στις οποίες βασίζεται το συµπέρασµα. Η πιθανότητα του σφάλµατος τύπου Ι είναι το επιλεγόµενο επίπεδο σηµαντικότητας (5, 1 ή 0.1%, κτλ.) από τον πειραµατιστή πριν τη δοκιµή. Φυσικές απαιτήσεις Αφού οι άνθρωποι χρησιµοποιούνται ως µετρητικά όργανα πρέπει να γίνει κάθε προσπάθεια για να ελεγχθεί η επίδραση του περιβάλλοντος στην κρίση τους. Σκοπός είναι να έχουν οι δοκιµαστές άριστο περιβάλλον και αµερόληπτη κρίση. 209

26 α) Χώρος εξέτασης: ειδικός χώρος µε εξαερισµό, κλιµατισµό και µε ελεγχόµενη υγρασία, ελεύθερος από ξένες οσµές, διαχωρισµένος από το χώρο παρασκευής των δειγµάτων και µε ήσυχο και άνετο περιβάλλον. β) Οργάνωση χώρου: ατοµικοί θάλαµοι χωρισµένοι από το χώρο παρασκευής ή στρογγυλό τραπέζι για περιγραφική ανάλυση και για συζητήσεις κατά την εκπαίδευση των δοκιµαστών. γ) Φωτισµός: οµοιόµορφος. είγµατα Πολλοί παράγοντες σχετικοί µε τα δείγµατα, οι οποίοι επηρεάζουν την οργανοληπτική εξέταση, εξαρτώνται από τα εξεταζόµενα δείγµατα. 1. Παρασκευή δειγµάτων: η µέθοδος παρουσίασης προσδιορίζεται σε σχέση µε το προϊόν. 2. ιάλυση και φορείς: τα περισσότερα τρόφιµα προσφέρονται µε τέτοιο τρόπο όπως καταναλώνονται, αλλά µερικά τρόφιµα πρέπει να διαλυθούν ή να αναµιχθούν µε φορείς πριν εξεταστούν. 3. Θερµοκρασία σερβιρίσµατος: τα δείγµατα σερβίρονται σε θερµοκρασία στην οποία τρώγονται κανονικά, αλλά για πολλά τρόφιµα συνιστώνται υψηλότερες ή χαµηλότερες θερµοκρασίες. 4. Περιέκτες: ο περιέκτης σερβιρίσµατος δεν πρέπει να µεταδίδει καµία οσµή ή γεύση στο προϊόν, εκτός εάν πρέπει να αποκρύπτονται οι διαφορές στο χρώµα, και για εξέταση της οσµής πρέπει να καλύπτονται. 5. Ποσότητα των δειγµάτων: η ποσότητα των δειγµάτων πρέπει να είναι σταθερή παντού στην εξέταση και πρέπει να είναι αρκετή για γευστική εξέταση (δοκίµασµα) και επανεξέταση. 6. Κωδικοποίηση και σειρά παρουσίασης: η σειρά παρουσίασης των δειγµάτων είναι τυχαία ή τυχαιοποιείται και εξισορροπείται - συνιστώνται τυχαίοι αριθµοί για την κωδικοποίηση των δειγµάτων. 7. Ξέπλυµα: νερό, µπισκότα, µήλα, σέλινο και ψωµί χρησιµοποιούνται µεταξύ των δειγµάτων. 210

27 Οργανοληπτικές µέθοδοι Μερικές διαφορετικές µέθοδοι µπορούν να χρησιµοποιηθούν ως αναλυτικές δοκιµές. Η καλύτερη µέθοδος µπορεί να επιλεγεί αφού µελετηθεί το αντικείµενο της δοκιµής. Οι ακόλουθες δοκιµές χρησιµοποιούνται στην οργανοληπτική ανάλυση: - Τριγωνική δοκιµή: (ISO 4120: 1983) - οκιµή Duo-Trio: (ISO 10399: 1991) - οκιµή σύγκρισης ζεύγους: (ISO 5495: 1983) - Κατάταξη: (ISO 8587: 1988) - Μέθοδοι βαθµολόγησης µε κλίµακες: (ISO 4121: 1987) - Αναλογική διαβάθµιση: - Περιγραφική οργανοληπτική ανάλυση: - οκιµή A όχι A (ISO 8588: 1987) Ο δοκιµαστής δέχεται τρία δείγµατα. Αναφέρεται στο δοκιαµστή ότι τα δύο δείγµατα είναι ίδια και το ένα διαφορετικό και του ζητείται να αναγνωρίσει το διαφορετικό δείγµα. Παρουσιάζονται τρία δείγµατα στο δοκιµαστή, το ένα χαρακτηρίζεται ως R (αναφορά) και τα άλλα δύο κωδικοποιούνται. Το ένα κωδικοποιηµένο δείγµα είναι ταυτόσηµο µε το R, και το άλλο είναι διαφορετικό. Ζητείται από το δοκιµαστή να αναγνωρίσει το διαφορετικό δείγµα. Ένα ζεύγος κωδικοποιηµένων δειγµάτων παρουσιάζεται για σύγκριση µε βάση µερικά χαρακτηριστικά. Η δοκιµή κατάταξης είναι µία επέκταση της δοκιµής σύγκρισης ζεύγους. Ο δοκιµαστής δέχεται τρία ή περισσότερα δείγµατα και του ζητείται να τα κατατάξει ως προς την ένταση µερικών χαρακτηριστικών. Εκτιµώνται κωδικοποιηµένα δείγµατα για να προσδιοριστεί η ένταση µερικών ειδικών χαρακτηριστικών που καθένα κατέχει. Ο δοκιµαστής καταγράφει την κρίση του χρησιµοποιώντας κλίµακα. ίνεται στο δοκιµαστή µία σειρά δειγµάτων τα οποία ποικίλλουν σε κάποιο χαρακτηριστικό. Του δίνεται εντολή να δώσει ένα αριθµό στο πρώτο δείγµα και να εκτιµήσει κάθε δείγµα σε σχέση µε το πρώτο. Μία οµάδα υψηλά εκπαιδευµένων δοκιµαστών εξετάζει το άρωµα ή την υφή ενός προϊόντος για να προµηθεύσει µία λεπτοµερή περιγραφική εκτίµηση αυτού. Οι πιο κοινά γνωστές περιγραφικές µέθοδοι είναι η «κατατοµή αρώµατος» (ISO 6564: 1985) η «κατατοµή υφής» και η «ποσοτική περιγραφική ανάλυση» Το δείγµα ταυτίζεται µε κάποιο άλλο γνωστό ή όχι. οκιµαστές Η οµάδα δοκιµαστών (panel) είναι το αναλυτικό εργαλείο στην οργανοληπτική εξέταση. Η αξία αυτού του εργαλείου εξαρτάται από την αντικειµενικότητα, την ακρίβεια και την αναπαραγωγισιµότητα των δοκιµαστών. Προτού να χρησιµοποιηθεί µία οµάδα δοκιµαστών µε εµπιστοσύνη, πρέπει να προσδιοριστεί η ικανότητα των δοκιµαστών να αναπαράγουν κρίσεις. Ο αριθµός των δοκιµαστών που χρησιµοποιείται θα επηρεάσει τη στατιστική σηµαντικότητα των αποτελεσµάτων που προκύπτουν. Εάν χρησιµοποιηθούν πολύ λίγοι δοκιµαστές απαιτούνται µεγάλες διαφορές για στατιστική σηµαντικότητα, ενώ 211

28 εάν χρησιµοποιηθούν πάρα πολλοί δοκιµαστές στατιστική σηµαντικότητα µπορεί να προκύψει µόνο όταν υπάρχουν άκρως µικρές διαφορές. Παρόλο που η στατιστική σηµαντικότητα είναι σπουδαία όταν γίνεται αναφορά στα αποτελέσµατα, το µέγεθος της διαφοράς που έχει πρακτική σηµασία είναι περισσότερο σπουδαίο. Μία προκαταρκτική µελέτη µπορεί να διεξαχθεί για να προσδιορίσει τον αριθµό των δοκιµαστών που απαιτείται για να αποφέρουν στατιστικές διαφορές εξισορροπηµένες µε σηµαντικές διαφορές. Η αξιοπιστία και η εγκυρότητα των αποτελεσµάτων ποικίλλει ανάλογα µε την επιλογή, την εκπαίδευση, και τις οδηγίες που δίνονται στους δοκιµαστές. Ο σκοπός της εκπαίδευσης είναι να αναπτύξει µία κοινή γλώσσα για να περιγράψει αυτά τα χαρακτηριστικά, και να βελτιώσει την ικανότητα της οµάδας δοκιµαστών να κάνει σταθερές κρίσεις. Κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης οι δοκιµαστές µαθαίνουν να αγνοούν τις προσωπικές προτιµήσεις τους, κάνοντας τις εκτιµήσεις τους πιο αντικειµενικές. Οι δοκιµαστές που έχουν επιλεγεί για την ικανότητά τους να διακρίνουν είναι πιο πιθανόν να δώσουν τα ίδια αποτελέσµατα σε κάποια άλλη αναπαραγωγή της δοκιµής. Αυτοί θα µπορούν να ανιχνεύσουν µικρότερες διαφορές από ότι τυχαία επιλεγµένοι δοκιµαστές Οργάνωση και λειτουργία οργανοληπτικού εργαστηρίου Εργαστηριακός χώρος Ο χώρος σχεδιάζεται σύµφωνα µε το ISO 8588: 1988 «Οργανοληπτική εξέταση - Γενική καθοδήγηση για το σχεδιασµό των χώρων δοκιµών». 212

29 Σχήµα 23. Θάλαµοι οργανοληπτικών δοκιµών και διάταξη χώρου οργανοληπτικού εργαστηρίου 213

30 Επόπτης οµάδας δοκιµαστών Ο επόπτης της οµάδας πρέπει να είναι κατάλληλα εκπαιδευµένος, και ειδικός στο προς µελέτη προϊόν. Είναι η µορφή κλειδί της οµάδας και είναι υπεύθυνος για την οργάνωση και τη λειτουργία της. Αυτός κάνει την επιλογή των δοκιµαστών και είναι υπεύθυνος για την εκπαίδευσή τους. Επίσης φέρει την ευθύνη για την περαιτέρω δουλειά τους - συγκαλεί τους δοκιµαστές εκ των προτέρων και τους εξηγεί την εργασία τους. Είναι υπεύθυνος για την καταλληλότητα και καθαριότητα του χώρου και των συσκευών του οργανοληπτικού εργαστηρίου, για την προετοιµασία και την κωδικοποίηση των δειγµάτων και την παρουσίαση αυτών στους δοκιµαστές σύµφωνα µε τον κατάλληλο σχεδιασµό πειραµάτων, όπως επίσης για τη συγκέντρωση και τη στατιστική επεξεργασία των δεδοµένων που λαµβάνονται, έτσι ώστε να αποκτώνται τα καλύτερα αποτελέσµατα µε την ελάχιστη προσπάθεια οκιµαστές Οι άνθρωποι που λειτουργούν ως δοκιµαστές στις οργανοληπτικές δοκιµές εκπαιδεύονται και επιλέγονται σύµφωνα µε την ικανότητά (επιδεξιότητά) τους στη διάκριση µεταξύ οµοίων δειγµάτων δοκιµαστές απαιτούνται για κάθε δοκιµή, αν και είναι φρόνιµο να κρατηθούν µερικοί πρόσθετοι δοκιµαστές σε επιφυλακή για να καλύψουν πιθανές απουσίες. Στους δοκιµαστές δίνονται συστάσεις σχετικά µε τη φυσική τους κατάσταση και τη συµπεριφορά τους οι οποίες πρέπει να εφαρµόζονται πριν την ανάλυση και αναλυτικές οδηγίες για τις διαδικασίες διεξαγωγής της εργασίας τους Επιλογή δοιµαστών Γίνεται εξέταση (κοσκίνισµα) των υποψηφίων από τον επόπτη της οµάδας µε συνέντευξη. Κατά τη διάρκεια της συνέντευξης, ο επόπτης εξηγεί στους υποψήφιους δοκιµαστές τα καθήκοντα της δουλειάς τους και αξιολογεί τους υποψήφιους µε βάση το ενδιαφέρον τους και τον πραγµατικό διαθέσιµο χρόνο τους, όπως δηλώνεται από τους δοκιµαστές σε ερωτηµατολόγιο. 214

31 Εξοικείωση δοκιµαστών µε τις βασικές έννοιες της οργανοληπτικής εξέτασης - Γνώση αισθήσεων Οι δοκιµαστές εξοικειώνονται µε τις βασικές έννοιες της οργανοληπτικής εξέτασης - βοηθητικό είναι το λεξικό που περιέχει σχετικούς όρους ISO 5492: 1992 «Οργανοληπτική εξέταση - Λεξικό». Αυτοί µαθαίνουν να χρησιµοποιούν τις αισθήσεις τους και στη συνέχεια να εξετάζουν αποµονωµένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Συγκεκριµένα δοκιµάζουν δείγµατα µε αποµονωµένες γευστικές αποκλίσεις: γλυκό, ξινό, αλµυρό, πικρό µε γνωστά πρότυπα διαλύµατα ουσιών και µε συγκεκριµένη διαδικασία µε βάση το ISO 3972: 1991 «Οργανοληπτική εξέταση - Μεθοδολογία -Μέθοδοι διερεύνησης της ευαισθησίας της γεύσης». Αντίστοιχα συµµετέχουν σε οσφρητικές εξετάσεις αποµονωµένων οσµών µε γνωστές χηµικές ουσίες σε συγκεκριµένες συγκεντρώσεις µε βάση το ISO 5496: 1992 «Οργανοληπτική εξέταση - Μεθοδολογία - Μύηση και εκπαίδευση των δοκιµαστών στην ανίχνευση και αναγνώριση των οσµών». Επίσης εκπαιδεύονται και ως προς τις υπόλοιπες αισθήσεις και τέλος µαθαίνουν τις συσχετίσεις των αισθήσεων - ποιες επηρεάζουν ή καλύπτουν κάποιες άλλες Εξοικείωση δοκιµαστών µε το προς εξέταση τρόφιµο Οι δοκιµαστές εξοικειώνονται µε το τρόφιµο που πρόκειται να εξετάσουν στη συνέχεια. Μαθαίνουν τα βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίµου, επιθυµητά ή µη και τα σύνθετα χαρακτηριστικά, όπως σύνθετες γεύσεις ή ειδικές γεύσεις ανάλογα µε το προϊόν ή σύνθετα αποτελέσµατα από δύο ή περισσότερα χαρακτηριστικά, όπως οσµή - γεύση (flavor), υφή (στο δάγκωµα, µάσηµα), κ.ά. Πρέπει επίσης να µάθουν ποια χαρακτηριστικά του τροφίµου µπορεί να επηρεάσουν την οργανοληπτική εκτίµηση άλλων, ποια συσχετίζονται µεταξύ τους ή ποια αλληλοκαλύπτονται. Βασικό είναι να τους εξηγηθεί πού οφείλεται η ύπαρξη κάθε επιθυµητού οργανοληπτικού αποτελέσµατος και κυρίως ποια είναι η αιτία κάθε ελαττώµατος, διότι αυτό θα βοηθήσει στη σωστότερη λειτουργία τους στην οργανοληπτική εξέταση και στην κατανόηση και εξήγηση των αποτελεσµάτων των αναλύσεών τους από τους ίδιους. Τέλος τους εξηγείται ποια 215