ΓΕΥΣΕΙΣ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟΥ Για ανήσυχους ουρανίσκους. ΜΑΜΑ, ΠΕΙΝΑΩ Εξυπνα σνακ για τα παιδιά ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Transcript

1 # ΓΕΥΣΕΙΣ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟΥ Για ανήσυχους ουρανίσκους //32 ΜΑΜΑ, ΠΕΙΝΑΩ Εξυπνα σνακ για τα παιδιά //38 ΟΙΝΟΣ Ποιος είπε ότι τα λευκά κρασιά δεν «παλαιώνουν»; //42 ΟΡΕΞΗ ΓΙΑ ΤΕΧΝΗ Γεύµα στο Νέο Μουσείο της Ακρόπολης //44 ΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ Ε ΛΕΥ ΘΕΡΟΣ Τ Υ ΠΟΣ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ 9 ΕΥΚΟΛΕΣ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Ολο το νησί σε ένα πιάτο Ντακοσαλάτα, σαλάτα με σταμναγκάθι και ρόδια, μυζηθροπιτάκια, απάκια, χοχλιοί με χόνδρο, χοιρινό με τσιγαρίδια, κουνέλι στο φούρνο, πορτοκαλόπιτα, λυχναράκια

2 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Α.Ε. ΕΚΔΟΤΕΣ Δημήτρης Μπενέκος, Αλέξης Σκαναβής ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ Πάνος Αμυράς ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣ Κάτια Μηλιαράκη CREATIVE DIRECTOR Διονύσης Θεοδόσης ΕΙΔΙΚΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Μαρία Λόη Αρετή Μουλακάκη ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ Παναγιώτης Κακολύρης ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΣ Κατερίνα Θεοδωροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗΣ Κατερίνα Μπεχράκη ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ELSE AGENCY Τηλέφωνο επικοινωνίας: FAX: Ε-mail: Διεύθυνση: Λ. Κηφισίας 340, , Χαλάνδρι ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ελφη Αλεξανδρόγλου ACCOUNT MANAGER Μαίρη Κούρτη ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Νικολέττα Ταγκάλου ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ «Ε.Τ.» Φανή Νικολαΐδου ΕΚΤΥΠΩΣΗ: Τυποεκδοτική Α.Ε. ΔΙΑΝΟΜΗ: Αργος Α.Ε. ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ Τηλ FAX: ΤΟ ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος & του LES CHEFS ml 2 Cook Art Οκτώβριος 2011 Cook Art // Μηνιαία έκδοση για τη γεύση που κυκλοφορεί μαζί με τον Ελεύθερο Τύπο Περιεχόµενα A Appetizer Ορεκτικό M Main dish Κυρίως πιάτο D Dessert Επιδόρπιο ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ COOK ART Γραμμάρια Κουταλιά σούπας Κουταλάκι του γλυκού Φλιτζάνι Υλικά Εκτέλεση Γραμμ. Κουταλιά Κουταλάκι Φλιτζ. Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε Η Κατερίνα Τσεµπερλίδου µάς ανοίγει την όρεξη γράφοντας 4 Food Gallery: Νέες αφίξεις, τάσεις, προτάσεις, αλλά κι ενστάσεις 6-11 Τρώµε στο ultra design εστιατόριο «NEW Taste» 6 Παστουρµάς στην εν deli-α 9 Ο Νίκος Μουρατίδης µάς κερνάει τάρτα ντοµάτας απ τα χεράκια του 11 9 µοναδικές συνταγές της κρητικής κουζίνας από τη Μαρία Λόη 15 Τα πάντα για το κοτόπουλο από τους καθηγητές τής «Les Chefs ml» 26 Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας µιλάει στο «COOK ART» 28 «Πειραγµένες» γεύσεις φθινοπώρου από τη σεφ Αρετή Μουλακάκη 32 Αναζητώντας τη βιταµίνη C έξυπνα µικρογεύµατα για τα παιδιά 38 Στο µανάβικο ολοταχώς 39 Στο Ναύπλιο βρήκαµε τη µαγική συνταγή των cupcakes 40 Περί οίνου, αλκοόλ και άλλων µυστηρίων 42 Πρώτο τραπέζι Ακρόπολη 44 Η χαρτοπετσέτα του Κώστα Βουτσά 46 «Mισώ το µπρόκολο! Το σιχαίνοµαι από τότε που ήµουν µικρός και η µάνα µου µε ανάγκαζε να το τρώω. Είµαι ο πρόεδρος των Ηνωµένων Πολιτειών και σας το δηλώνω επισήµως: εν πρόκειται να φάω ποτέ ξανά µπρόκολο!» Τζορτζ Μπους ο πρεσβύτερος Editorial Τι είναι Τέχνη στην κουζίνα; Ησυχάστε. Ούτε για Πικάσο θα χρειαστεί να µιλήσουµε ούτε διπλές πιρουέτες στα πλακάκια της κουζίνας θα σας ζητήσουµε να κάνετε. Σε µια απλή ερώτηση, όµως, θα χρειαστεί να απαντήσετε: Αγαπάτε το καλό φαγητό; Μαγειρεύετε ή θα θέλατε να µπορείτε να µαγειρεύετε; Κάψατε ακόµη και το βραστό αβγό αλλά νιώθετε πως µέσα σας κρύβεται ένας σεφ; Εδώ είµαστε, λοιπόν! Μέσα από τις σελίδες του «COOK ART» προσεγγίζουµε την κουζίνα µε τρόπο απλό, άµεσο, ξεκάθαρο, χαλαρό, πρακτικό. Οι συνταγές µας; Πολλές! Κλασικές, µε µνήµες και άποψη, τολµηρές, κυρίως όµως συνταγές που µπορείτε να µαγειρέψετε κι εσείς! Ιστορίες, µυστικά, κόλπα, όλα αφιερωµένα στην αξία του σπιτικού φαγητού. Από σήµερα κιόλας κάντε φιλόδοξα σχέδια πάνω από µια κατσαρόλα, µπροστά από το ανοιχτό ψυγείο, ακόµη και πάνω από µια κονσέρβα τόνου. Εµείς στο «COOK ART» θεωρούµε τη µαγειρική κάπως σαν την αφηρηµένη Τέχνη. Ολοι και όλα χωρούν. Χωρίς αφορισµούς και χωρίς πανικό. Η µαγειρική είναι σαν την οδήγηση. Πρέπει να της πάρεις τον αέρα από την πρώτη κιόλας φορά! Μετά, ποιος σε πιάνει Τέχνη στην κουζίνα σας, Τέχνη στη γεύση σηµαίνει πώς ο κεφτές θα θυµίζει εκείνους της γιαγιάς µας, µε τι θα κάνεις «σούπα αχλάδι», πώς τα πιτσιρίκια θα φάνε φακές χωρίς να το καταλάβουν, αλλά ακόµη και να ξέρεις από πού θα παραγγείλεις το πιο µερακλίδικο σουβλάκι. Σας παραδίδω στον υπέροχο κόσµο των λαχταριστών θερµίδων. Καλοφάγωτο κι αφήστε τη δίαιτα για την επό- µενη ευτέρα! Κάτια Μηλιαράκη

3

4 A Appetizer // Γράφοντας έρχεται η όρεξη What s new? Οσο τρώµε µαθαίνουµε Βγείτε σαν τα µανιτάρια Αν µέχρι σήµερα πιστεύατε ότι τα µανιτάρια φύονται στις κονσέρβες και τα σκαφάκια των σούπερ µάρκετ, τώρα είναι η κατάλληλη εποχή για να συµµετάσχετε στο κυνήγι µανιταριών που είναι σε εξέλιξη αυτή την περίοδο σε όλη την ορεινή Ελλάδα. Γευσιγνωσίες, σεµινάρια αλλά και πρακτική µε εξορµήσεις στο δάσος θα σας βάλουν στο µαγικό κόσµο του µανιταριού και θα σας µάθουν να ξεχωρίζετε ποια θα σας προσφέρουν ένα µοναδικό γευστικό ταξίδι αλλά και ποια απλώς θα σας στείλουν στο νοσοκοµείο! Η 10η Πανελλήνια Γιορτή Μανιταριού θα γίνει από 4 έως τις 6 Νοεμβρίου στα Γρεβενά. Στο ή στις δεκάδες σελίδες φίλων των μανιταριών στο facebook σίγουρα θα βρείτε μια σχετικά κοντινή εκδήλωση mushroom hunting. Θέλω µπουγάτσα Η αιφνιδιαστική υπογλυκαιµία βρήκε το... µάστορά της. Η αλυσίδα «Πολίτικη µπουγάτσα Σάββας» µε ένα τηλεφώνηµα ή ακόµη και µε ένα mail θα σου παραδώσει σε λίγα λεπτά καυτό και λαχταριστό όποιον πιθανό κι απίθανο συνδυασµό γλυκιάς ή αλµυρής µπουγάτσας µπορείς να λιγουρευτείς. Tηλ.: savvasnhraklio@gmail.com Διανομή από Δευτέρα έως Παρασκευή 4 Cook Art Οκτώβριος 2011 Μέχρι σήµερα, δεν έχει βρεθεί ανθρώπινο καλούπι που να µην τρέφεται τουλάχιστον µία φορά τη µέρα. Ετσι, αν υπολογίσουµε ότι ο χρόνος έχει 365 µέρες, αυτό σηµαίνει ότι έχουµε τουλάχιστον τόσες ευκαιρίες για να γευθούµε κάτι συναρπαστικό ή κάτι βαρετό. Αν συνυπολογίσουµε ότι οι περισσότεροι τρώνε δύο φορές τη µέρα, έχουµε 730 ευκαιρίες για επιλογές (αφήνω έξω τα ενδιάµεσα µασουλήµατα µε snacks, ξηρούς καρπούς, σοκολάτες, κριτσίνια, µπισκότα, παγωτά). Στις µέρες µας συντελούνται µεγάλες αλλαγές Κάποτε τρώγαµε όλη η οικογένεια γύρω από ένα τραπέζι. Οι φίλοι γιόρταζαν συχνά όλοι µαζί, συνεισφέροντας ο καθένας το δικό του ταψί. Τότε, όµως, οι Ελληνες ζούσαν µε λαχανικά και όσπρια και µόνο µία φορά την εβδοµάδα έτρωγαν κρέας. Μετά, όλοι έγιναν εργολάβοι και άρχισαν να τρώνε κοψίδια στα ταβερνάκια. Οταν πια πήρα- µε ενισχύσεις και επιδοτήσεις από την Ευρωπαϊκή Ενωση, τότε δοκιµάσαµε γαλλική κουζίνα, γευθήκαµε σούσι και θαυµάσα- µε τον black cod, εξοικειωθήκα- µε µε τους σεφ (στο σπίτι ή στο εστιατόριο), καθώς και µε την αξιολόγησή τους από τους Χρυσούς Σκούφους ή τα αστέρια Michelin.Εντυπωσιακή είναι η εξέλιξη της ελιάς. Κάποτε ήταν Η ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΤΣΕΜΠΕΡΛΙ ΟΥ απολαµβάνει το ότι πλέον δεν θεωρείται µπανάλ να τρώµε όσπρια ένδειξη πλούτου (έχει προίκα 200 ρίζες ελιές), µετά έγινε δείγµα φτώχειας («ψωµί, ελιά και Κώτσο βασιλιά») και κατέληξε, σε µορφή πολτού, να είναι σύµβολο subtle sophistication (αφού αντικατέστησε τα µισολιωµένα βουτυράκια που συνόδευαν τα κουβέρ). Η Κατερίνα Τσεμπερλίδου είναι πολυβραβευμένη διαφημίστρια και συγγραφέας δέκα βιβλίων, ανάμεσά τους το best seller «Οχι πια σεξ, μόνο φίλοι». Τελευταία εστιάζει σε βιβλία αυτογνωσίας. Το νέο της βιβλίο, «Εγώ στα καλύτερά μου», κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Modern Times». και Επειδή στη ζωή µας το φαγητό είναι συνώνυµο µε την κοινωνικότητά µας, το έχουµε χούι να συναντιόµαστε τσιµπολογώντας (έχω φίλες που δεν λένε ποτέ «πάµε για φαγητό;», αλλά µόνο «πάµε να τσιµπήσουµε κάτι;»).οµως, τίποτα δεν είναι όπως ήταν. Πολλοί βγαίνουν λιγότερο ή προτι- µούν πιο φθηνά µαγαζιά ή παραγγέλνουν, πλέον, µόνο τα πιάτα που πραγµατικά θα φάνε και όχι «φέρε» και «φέρε» ή µαγειρεύουν στο σπίτι (ναι, ναι! τέτοια υποβάθµιση, σταµατούν το delivery). Ε, λοιπόν, είναι η ευκαιρία να επιβιώσουν αυτοί που έχουν ποιοτική κουζίνα και αυθεντική, όχι κάτι «ανάµεσα» (γιατί, άλλωστε, να βγεις για φαγητό, αφήνοντας τα φασολάκια σου σπίτι µε τη φρέσκια ντοµάτα;). Αυθεντικό σουβλάκι, εκλεκτό. Αυθεντικές µπριζόλες, όχι ξυλόγλυπτα Αυθεντική κρητική, µυτιληναίικη, χιώτικη, σιφναίικη κουζίνα. Αυθεντική πατάτα. Αυθεντικές µαµαδίστικες συνταγές και όχι ανεξιχνίαστες εξερευνήσεις δήθεν εµπνευσµένες από τις ελληνικές µας ρίζες (συγγνώµη, αλλά δεν µπορώ να καταλάβω ότι γεύοµαι αθερίνα όταν µου τη σερβίρουν τηγανισµένη σε σιµιγδάλι). Ενώ σε όλη την Αθήνα δεν έχω ακούσει να προσφέρεται σιφναίικη ρεβιθάδα στον ξυλόφουρνο.τώρα, εφόσον πληρώνω, θέλω ικανοποίηση εφ όλης της ύλης, αλλά κανείς δεν µου την προσφέρει. Είµαι ανικανοποίητος, κάτι αρνητικό θα βρω, εφόσον µου παίρνουν τα χρήµατά µου. Κριτικές του τύπου: έχει φασαρία, έχει απαράδεκτες τιµές (όποιες κι αν είναι), έχει µέτρια κουζίνα, έχει δευτεροκλασάτο κόσµο, έχει µέτριο service, έχει δύσκολο πάρκινγκ Ηρθε η στιγµή των συγκρίσεων. Και της σκληρής κριτικής. Σε όλα τα πιάτα κάτι «δεν είναι καλό». Ή παραείναι ωµό ή παραψηµένο ή δεν αξίζει τη φή- µη του. Παράλληλα, βρίσκου- µε ότι αλλού είναι καλύτερα ή φθηνότερα ή ποιοτικότερα. Χαίροµαι πολύ µε ορισµένες αλλαγές. Συνήλθαν όσοι δεν µας καταδέχονταν. Τηλεφωνούσες σε ορισµένα µαγαζιά και σου έλεγαν «σε 15 µέρες θα έχουµε τραπέζι». Ηθελες µέσο για να φας! Τώρα σε ορισµένα εστιατόρια εµφανίζεσαι χωρίς καν να έχεις κλείσει τραπέζι ή τηλεφωνείς 5 λεπτά πριν πας - εννοείται όχι το Σάββατοκαι βρίσκεις όχι µόνο να φας, αλλά σου εκφράζουν και πολ- λές ευχαριστίες. Αρχίζω να χαίροµαι που δεν θα θεωρείται banal ή ανέµπνευστο το να καταναλώνουµε όσπρια.

5

6 A Appetizer // Νέα άφιξη Info New Taste Επιστροφή στην απλότητα Το εστιατόριο «New taste» κολυμπάει στα γαστρονομικά νερά της Μεσογείου και βουτά στο βυθό των γεύσεων, φέρνοντας στην επιφάνεια ξεχωριστά πιάτα 6 Cook Art Οκτώβριος 2011 Το προτείνουμε για κάθε γεύμα εργασίας ή μεσημεριανό διάλειμμα από το γραφείο με ένα άγγιγμα δημιουργικότητας. Επίσης, για πρωινό σε περίπτωση που ξενυχτήσατε μέχρι... νωρίς στο κέντρο. Το σέρβις, αν και δεν υστερεί στην ευγένεια, πάσχει κάπως στην επάρκεια. Αλλά μπορεί καλόπιστα να εικάσει κάποιος ότι το «σύστημα» θέλει λίγο χρόνο για να συντονιστεί. Η λίστα κρασιών θα σας δώσει αρκετές και αξιόλογες επιλογές από Ελλάδα, Ισπανία, Ιταλία και Γαλλία. Υπολογίστε περίπου 40 ευρώ το άτομο χωρίς κρασί. NEW ΤΑSTE Φιλελλήνων 16, Πλ. Συντάγματος Τηλ Η επιμονή στις πρώτες ύλες και την καθαρότητα των γεύσεων γίνεται αισθητή σχεδόν σε κάθε μπουκιά απο τον παναγιωτη κακολυρη Είχα ακούσει πολλά για τη νέα άφιξη στην πόλη. Το ξενοδοχείο «New» του επιχειρηματία και συλλέκτη Δάκη Ιωάννου των Yes Hotels άνοιξε τη σεζόν. Το παλιό «Olympic Palace», απέναντι από τη Ρωσική Εκκλησία, στη Φιλελλήνων, μεταμορφώθηκε με ξεχωριστές αλλά ουδόλως εκκεντρικές ντιζαϊνιές των Βραζιλιάνων αδελφών Καμπάνα. Εγινε πιο art και άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του μαζί με το νέο εστιατόριό του. Η αλήθεια είναι ότι τα εστιατόρια των ξενοδοχείων μοιάζουν συχνά με γαστρονομικά εκκρεμή, καθώς αδυνατούν να ισορροπήσουν ανάμεσα στο κοινό που θέλουν να στοχεύσουν: τους ενοίκους τους και τους εξωτερικούς πελάτες. Συχνά πάσχουν στο χαρακτήρα του μενού, αφού υποκύπτουν σε πιο ουδέτερες-ασφαλείς επιλογές που δεν δυσαρεστούν κανένα, αλλά και σπάνια ενθουσιάζουν κάποιον. Ολα αυτά όμως δεν ισχύουν για το «New taste». Αυτό γίνεται ξεκάθαρο με το που περνάς την πόρτα και βρίσκεσαι σ έναν όχι ιδιαιτέρα μεγάλο και χαοτικό χώρο, που έχει ξεκάθαρη αισθητική τοποθέτηση. Κυριαρχούν οι δομικές κολόνες οι οποίες, αφού δεν μπορούν να εξαφανιστούν, λόγω της παλαιότητας του κτιρίου, έχουν ντυθεί και μεταμορφωθεί σε μια ενδιαφέρουσα κατασκευή με κομμάτια από τα παλιά έπιπλα του ξενοδοχείου, όπως συμβαίνει και με τη ρεσεψιόν. Ωστόσο, η αρχή του reuse δεν έχει βάση μόνο στη διακοσμητική άποψη των σχεδιαστών (έργα των οποίων υπάρχουν και στο ΜΟΜΑ της Νέας Υόρκης), αλλά στη φιλοσοφία αυτάρκειας του εστιατορίου. Οπως μου είπε περήφανα ο μάνατζερ John Da Silva (γνωστός από τη θητεία του στο «Matsuhisa») «σχεδόν όλα τα φτιάχνουμε μόνοι μας. Aκόμα και το ψωμί». Το μενού είναι φτιαγμένο από τον Steven Frost (παλαιότερα σεφ στο «Πεντελικόν» και το «Hilton») και έχει άρωμα Μεσογείου. Αξίζει να ζητήσετε μια σαλάτα με μοτσαρέλα di bufala και ντομάτα μόνο και μόνο για να δείτε το σεφ να τη «συναρμολογεί» μπροστά στα μάτια σας. Να διαλέγει τις καλογυαλισμένες ντομάτες από τις προθήκες που μοιάζουν με παραδοσιακό μανάβικο και να τις αρωματίζει με βασιλικό που κόβει από το γλαστράκι το οποίο υπάρχει στον πάγκο, δίνοντας την πλησιέστερη αίσθηση του φρέσκου που μπορείς να βρεις στην καρδιά της Αθήνας. Δοκίμασα την tarte tatin με ντοματίνια και φέτα, την οποία θεώρησα μια ευχάριστη έκπληξη. Το ριζότο με κρόκο Κοζάνης, γαρίδες και σπαράγγια ισορροπούσε πολύ δημιουργικά τις διαφορετικές καταβολές των συστατικών του, ενώ το ψητό καλαμάρι με chili έπειθε για τη διαφορετική προσέγγιση πάνω σ ένα παραδοσιακό πιάτο. Επίσης, ξετρελάθηκα με το semifreddo μαστίχας. Μέσα στις επόμενες ημέρες ξεκινά και το νέο μενού με ισπανικά τάπας και πειραγμένες ιταλικές πίτσες συμπληρώνοντας το μεσογειακό χαρακτήρα του καταλόγου.

7 Appetizer // What s new? A Η απάντηση στην κρίση Ψάχνετε την υψηλότερη δυνατή ποιότητα στις χαµηλότερες τιµές; Μία νέα σειρά βασικών προϊόντων βρίσκεται στα ράφια των Carrefour Μαρινόπουλος. Τα «Carrefour Discount» περιλαµβάνουν 180 προϊόντα, όπως ζυµαρικά, καφές, µπισκότα, αλεύρι, κατεψυγµένα τρόφιµα, αλλαντικά, σοκολάτες, σνακς, γάλα, χυµούς, αναψυκτικά, ζωοτροφές, καθαριστικά και είδη προσωπικής φροντίδας. Κατσαρόλες Silit Χρώµα στο µαγείρεµα Οταν η γερµανική ποιότητα συναντά το µοντέρνο σχεδιασµό τότε γεννιέται η τελευταία λέξη της µόδας στην κουζίνα. Η ολοκληρωµένη σειρά µαγειρικών σκευών «Fresh Colours» της Silit µόλις κυκλοφόρησε για να προσθέσει στο καθηµερινό σας µαγείρεµα µια πιο «ποπ» αισθητική, µε εντυπωσιακά χρώµατα: Wild Orange, Crazy Yellow και Lemon Green! Λαβές μεταλλικές: Ανθεκτικές στη θερμότητα. Κατάλληλες για ψήσιμο στο φούρνο. Καπάκι: Κατασκευασμένο από μεγάλης αντοχής ανοξείδωτο ατσάλι. Ιδανικό για μαγείρεμα με λίγο νερό, εξοικονομώντας ενέργεια. Γεύση παράδοσης Νέο όνοµα, ίδια αξιόπιστη συνταγή. Το κλασικό λουκάνικο Τρικάλων «Απέλιστρα», φτιαγµένο από ντόπια κρέατα, καπνίζεται για 8 ώρες. Το ειδικό µίγµα πιπεριών που προστίθεται το κάνει όχι µόνο να ξεχωρίζει, αλλά και συνδυάζεται ιδανικά µε «γεµάτες» µπίρες και κόκκινο κρασί. Espresso martini Αν ο James Bond έπινε καφέ, αυτός θα ήταν ο αγαπηµένος του. Η Absolut Vodka συµµάχησε γευστικά µε τη Limited Edition Εκλεκτή Ποικιλία «Dhjana» της Nespresso προσφέροντας, έτσι, µια νέα απολαυστική γεύση. Κάν το µόνη σου! 30 ml Absolut Vodka, 30 ml καφέ Nespresso, 15 ml Kahlua, 15 ml Λικέρ Creme de cacao Γαρνιτούρα τρεις κόκκοι καφέ Εξαιρετικά ανθεκτικός πυρήνας από ατσάλι: Αποθηκεύει και διανέμει άριστα τη θερμότητα. Κατάλληλο για κάθε εστία. INFO Silargan: Εξαιρετικά σκληρή κεραμική επιφάνεια, αντιβακτηριδιακή και αντιαλλεργική (χωρίς νικέλιο). Πλένεται στο πλυντήριο πιάτων. Ειδικό χείλος: Για εύκολο άδειασμα, χωρίς πιτσίλισμα. Κεντρική διάθεση Berson: Αθήνα , Θεσσαλονίκη Εγινε 18! Το πρώτο ιαπωνικό εστιατόριο της Αθήνας επιστρέφει ανανεω- µένο και γιορτάζει φέτος την ενηλικίωσή του. Στο νέο περιβάλλον δεσπόζει ένας µοναδικός χώρος-bar, ο οποίος θα αποτελέσει σηµείο συνάντησης και θα προσφέρει πρωτότυπα cocktails καθώς και µια µεγάλη ποικιλία από σάκε, για τους λάτρεις της υψηλής και ποιοτικής απόλαυσης. Ο executive chef, Tanaka Minorou, έχει επιλέξει και ετοιµάσει για τη φετινή χρονιά γεύσεις και προτάσεις που θα απογειώσουν και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. «Kiku»: Δημοκρίτου 12, Κολωνάκι, τηλ.: Ανοιχτό από Δευτέρα έως Σάββατο: info@athenskiku.com Οκτώβριος 2011 Cook Art 7

8 A Appetizer // What s new? Απ τα χεράκια της γιαγιάς! Για σας που αγαπάτε τη σπιτική γεύση και τη µυρωδιά από την κουζίνα της γιαγιάς, το κατάστη- µα «Γιαγιακούλα» ήρθε να σας θυ- µίσει τα παιδικά σας χρόνια. Φρέσκιες, χειροποίητες πίτες, από αγνά υλικά, ελληνικά τυριά, φρέσκο γάλα και αβγά, πλούσια γέµιση και τραγανό φύλλο, παρασκευάζονται µπροστά στα µάτια σας και σερβίρονται ζεστές ζεστές κατευθείαν από το φούρνο! Σταφιδόπιτα, σπανακόπιτα, πολίτικες κουρού, κιµαδόπιτα, κοτόπιτα, κολοκυθόπιτα, τσουρεκάκι πολίτικο, µηλόπιτα είναι µόνο µερικές από τις λιχουδιές που θα σας κάνουν να γλείφετε τα δάχτυλά σας. S o ft e x Ο κύριος της κουζίνας Στο δρόµο µε τα burgers Ενα νέο στέκι για burgers άνοιξε στο Νέο Ψυχικό, εκεί που ήταν παλιότερα η «Pizza Hut». Το «Street» ξεπερνά την τυπικά αµερικανική διακόσµηση των αντίστοιχων εστιατορίων και µοιάζει περισσότερο µε ένα σύγχρονο γαλλικό µπιστρό µε την υπογραφή του Alexis Lloyd Tsirigakis. Ασπρόµαυρα πλακάκια και γκρι- µοβ τοίχοι, µεγάλα παράθυρα µε θέα στο κινούµενο αστικό τοπίο της λεωφόρου Κηφισίας προσθέτουν στο παραδοσιακό burger µια αίσθηση «µοντερνιτέ». «Street Bar-Restaurant»: Κηφισίας 310, Ν.Ψυχικό, τηλ.: Γιαγιακούλα: Λαοδίκης 36-38, πλατεία Εσπερίδων, τηλ.: Νέο µέλος στην οικογένεια της Νο1 ελληνικής χαρτοποιίας, της Softex! Το «Softex Mr. Cook» αγκαλιάζει απαλά όχι µόνο τα χέρια σας αλλά και τα τρόφιµα, έχοντας ειδική πιστοποίηση καταλληλότητας. Είναι ιδανικό για στράγγισµα τηγανητών αλλά και για όλες τις δουλειές της κουζίνας. Στο πίσω µέρος της συσκευασίας θα βρείτε παραδοσιακές τοπικές συνταγές που θα σας δώσουν ιδέες για το καθηµερινό σας φαγητό. Καλύτερο από καλό Τρί-καλο Το «Τρικαλινό» ωρίµασε και κάνει το τραπέζι σας ακόµα πιο νόστι- µο. Με πιο πλούσια γεύση αλλά και πιο πρακτικές συσκευασίες, συνεχίζει να προσφέρει στον ουρανίσκο την απαράµιλλη ποιότητα 20 ετών εµπειρίας. Το «Τρικαλινό Ελαφρύ», µε µόνο 10% λιπαρά, συνδυάζει την παραδοσιακή συνταγή µε λίγες όµως θερµίδες. Παπαγαλοδροµίες Ο ΛΟΥΜΙ ΗΣ ΠΑΠΑΓΑΛΟΣ θα ταξιδέψει το άρωµα του αυθεντικού ελληνικού καφέ σε όλη την Ελλάδα. Στο πρώτο πραγµατικό ελληνικό viral, οι φίλοι του µπορούν να δηλώσουν το ενδιαφέρον τους για να «φιλοξενήσουν» το οµοίωµα του πασίγνωστου πτηνού µέσα από µια ειδική εφαρµογή στη σελίδα του facebook. Επειτα από κλήρωση θα αναδειχθούν 27 φίλοι από όλα τα γεωγραφικά διαµερίσµατα της χώρας που θα φιλοξενήσουν τον Παπαγάλο, γνωρίζοντάς του τις οµορφιές της περιοχής τους, αλλά και τα µυστικά του αυθεντικού ελληνικού καφέ. LoumidisPapagalos Νοστιµιά χωρίς ενοχές! Η νοστιµιά δεν σηµαίνει απαραίτητα και υψηλά λιπαρά. Αυτό το γνωρίζει καλά η οικογένεια τυριών «Χωριό» της Μινέρβα. Το νέο «Χωριό Ελαφρύ» συνδυάζει την ώριµη και αυθεντική γεύση του ελληνικού αιγοπρόβειου γάλακτος αλλά έχει µόλις 11% λιπαρά. Αχώριστος σύµµαχός σας στην καθηµερινή υγιεινή διατροφή. 8 Cook Art Οκτώβριος 2011

9 Appetizer // Μόλις άνοιξε! A Στην εν deli-α! Eνα παραδοσιακό αλλά ταυτόχρονα ψαγμένο delicatessen άνοιξε στα βόρεια προάστια, στην καρδιά της αγοράς του Αμαρουσίου aπο τon παναγιώτη κακολύρη photos vny studio Tην αρχιτεκτονική και τη διακοσμητική επιμέλεια του καταστήματος έκανε η Σύλβια Μπαδελιάν. «εν deli» Βασιλίσσης Σοφίας 52, Μαρούσι, Τηλ.: και για delivery! Βρείτε τον καλύτερο παστουρμά της Αθήνας στο Μαρούσι Το «εv deli» θα σας ξαφνιάσει με τη σύγχρονη αισθητική του που κάνει ακόμα και τις ελιές να μοιάζουν λίγο σαν εγκατάσταση της Tate Gallery, με τη φιλική εξυπηρέτηση που θυμίζει άλλες εποχές και φυσικά την ποικιλία και την ποιότητα που ιδανικά αναζητεί κάποιος σ ένα delicatessen. Στις βιτρίνες του θα ανακαλύψετε παραδοσιακά αρμένικα εδέσματα, όπως παστουρμά, σουτζούκι, καβουρμά και πολλών ειδών λουκάνικα. Ολα είναι φτιαγμένα με τις ανώτερες προδιαγραφές και τη μυστική συνταγή της οικογένειας Μπατανιάν, η οποία δραστηριοποιείται στο χώρο των τροφίμων εδώ και έναν αιώνα, μεταφέροντας την επιμονή στην ποιότητα από γενιά σε γενιά. Βεβαίως στο «εν deli» θα βρείτε κάθε είδους αλλαντικά, αλλά και τυριά, τα οποία όμως ξεφεύγουν από τις συνηθισμένες επιλογές των σούπερ μάρκετ, διατηρώντας ωστόσο ιδιαίτερα ανταγωνιστικές τιμές. Εξάλλου, μιλώντας με τους δύο ανθρώπους που είναι η «ψυχή» του καταστήματος, τη Σύλβια Μπαδελιάν και τον Αράμ Μπατανιάν, μου μεταφέρθηκε η άποψη που κάθε καταναλωτής θα ήθελε να ακούσει: «Οι γευστικές επιλογές δεν πρέπει να είναι απαγορευτικές για τον πολύ κόσμο, ειδικά σ αυτή την περίοδο της κρίσης». Και ομολογώ ότι αυτή η άποψη «τεκμηριώθηκε» πλήρως στο ταμείο. Για όσους αναζητούν εύκολες αλλά και «περίεργες» λύσεις για χειροποίητα μεζεδάκια που θα κάνουν πιο εντυπωσιακό κάθε τραπέζι, το «εv deli» προσφέρει σπιτικά τυροπιτάκια, που δεν ξεχωρίζουν από αυτά που έφτιαχνε η μαμά σας, παστουρμαδόπιτες, σουτζουκοπιτάκια, υπέροχο μαντί και ιτσλί κεφτέ. Ενώ τώρα που δρόσισε ο καιρός, το βραδινό τραπέζι τραβάει παραδοσιακό αρμένικο κεμπάπ και μπιφτέκια με σπέσιαλ μπαχαρικά. Οπως κάθε delicatessen που σέβεται τον εαυτό του, έτσι το «εv deli» ταξιδεύει, ψάχνει και γνωρίζει στους πελάτες του ιδιαίτερα προϊόντα, όπως οι γνήσιοι τόνοι Αλοννήσου, μουστάρδες Αγγλίας με τρούφα σαμπάνια και πράσινο πιπέρι, ιταλικές μαρμελάδες με balsamico, τρούφες, τρουφέλαιο με λευκή και μαύρη τρούφα, γνήσιος σολομός Σκoτίας, πικάντικο balic, γνήσιο αβγοτάραχο, φουαγκρά χήνας και πολλά άλλα. Τα ράφια του «εν deli» αποτελούν τη χαρά όποιου θέλει να δοκιμάσει νέα υλικά και να πειραματιστεί στην κουζίνα του, ακόμα και αν δεν είναι ειδήμων. Εξάλλου, δεν απευθύνεται σ ένα δήθεν κοινό αλλά σε όσους ψάχνουν την αυθεντικότητα και θεωρούν την επιστροφή στη γαστρονομική παράδοση όχι ανάγκη ή τάση αλλά επιλογή. Οκτώβριος 2011 Cook Art 9

10 A Appetizer // What s new? Μαγικά μαγειρέματα Μάθετε τα μυστικά των σεφ. Για έβδομη χρονιά, τα πολυκαταστήματα ειδών σπιτιού «notoshome» καλούν τους λάτρεις της καλής κουζίνας στο Φεστιβάλ Γαστρονομίας «Magic Cooking». Η Ντίνα Νικολάου, ο Βησσαρίωνας Παρθένης και ο Ηλίας Σκουλάς παίρνουν θέση στις κουζίνες του «notoshome» στην πλατεία Κοτζιά και στο Golden Hall για να μοιραστούν την εμπειρία τους. Για πρώτη φορά, μάλιστα, οι μικροί φίλοι θα έχουν τη δυνατότητα να ανακαλύψουν έξυπνα τρικ για σωστή διατροφή στο ειδικό αφιέρωμα «Magic Cooking Kids» από τον Ευτύχη Μπλέτσα! neoset Kitchen Dreams Μόλις κυκλοφόρησε ο νέος κατάλογος «neoset κουζίνα 2012». Πολλά σχέδια και χρωματικοί συνδυασμοί μαζί με νέες διακοσμητικές τάσεις σάς βοηθούν να ανακαλύψετε τι είναι αυτό που ταιριάζει καλύτερα στο χώρο σας, προκειμένου να φτιάξετε την κουζίνα των ονείρων σας. Το νέο κατάλογο θα βρείτε σε οποιοδήποτε από τα 26 καταστήματα «neoset κουζίνα» και «neoset». Απόσταγμα απόλαυσης Στα κρύα βράδια του φθινοπώρου το τσίπουρο πρωταγωνιστεί. Το premium τσίπουρο ΜΠΑ- ΜΠΑΤΖΙΜ, με ή χωρίς γλυκάνισο, συνοδεύει κάθε ελληνικό μεζέ με το πλούσιο άρωμα και τη μεταξένια γεύση του, αφήνοντας στο στόμα μια επίγευση εξαιρετικής έντασης. Δείτε το πρόγραμμα των εκδηλώσεων στο τηλ.: Misko και φύγαμε! Φτιάξτε την αγαπημένη σας συνταγή με ζυμαρικά και κερδίστε ένα τετραήμερο ταξίδι στα Ζαγοροχώρια. Δεν είναι απαραίτητο να τη μαγειρέψετε, αρκεί να την «ανακατέψετε» διαδικτυακά στην ιστοσελίδα gr. Παίξτε με τους συνδυασμούς και τις γεύσεις της σειράς «ΜΙΣ- ΚΟ Παραδοσιακά». Δημιουργήστε τη δική σας ξεχωριστή συνταγή και αφιερώστε τη δημιουργία σας σ ένα αγαπημένο σας πρόσωπο μέσω facebook. Διότι μπορεί η ΜΙΣΚΟ να φέρνει την παράδοση στο σπίτι σας, αλλά επιλέγει τα κοινωνικά δίκτυα για να επικοινωνήσει με τους φίλους της και να μοιραστεί δεκάδες συνταγές απ όλες της γωνιές της Ελλάδας. Mushrooms party! Συνεχίζοντας τα αφιερώματα στα εποχιακά προϊόντα, το «Βυζαντινό» του ξενοδοχείου «Hilton» παρουσιάζει ένα μενού αφιερωμένο στα μανιτάρια. O executive chef Γιάννης Μανίκης εμπνέεται από διάφορες ποικιλίες μανιταριών προτείνοντας λαχταριστά πιάτα. Μέχρι τις 30 Οκτωβρίου 2011 Κάντε την κράτησή σας στο Ξενοδοχείο «Hilton»: Βασ. Σοφίας 46 Αθήνα, τηλ.: Cook Art Οκτώβριος 2011

11 Appetizer // Αντρικές ιστορίες A Αντρας στην κουζίνα μόνος φτιάχνει... Νίκος Μουρατίδης Ο δημοσιογράφος, μουσικός παραγωγός κι εκδότης, Νίκος Μουρατίδης, πλημμυρισμένος από μυρωδιές και γεύσεις των παιδικών του χρόνων, σηκώνει τα μανίκια στην κουζίνα και ψήνει λαχταριστή τάρτα με ντομάτες και ρίγανη ζίνα, ενώ το αφτί μου ήταν στο ράδιο. Ετσι μεγάλωσα. Με το ραδιόφωνο και τις μυρουδιές από ό,τι ετοίμαζε η μαμά. Ετσι εξοικειώθηκα και με τη μαγειρική. Γιατί σαν παιδί έβλεπα και παρακολουθούσα τα πάντα. Πόσο κρεμμύδι βάζουμε στον κιμά για τα μακαρόνια, πώς φτιάχνουμε τα φασολάκια ή τα ντολμαδάκια με κιμά. Πώς τρίβουμε τις ντομάτες, πώς χρησιμοποιούμε το φούρνο ή πώς κάνουμε μπιφτέκι στον ατμό κ.λπ. Τα χρόνια πέρασαν και όταν χρειάστηκε να μετακομίσω και να ζήσω μόνος μου, ανέσυρα όλες αυτές τις μνήμες από τα παιδικά και εφηβικά μου χρόνια και άρχισα να ασχολούμαι και Από μικρό παιδί είχα καλή σχέση με την κουζίνα του σπιτιού μας. Και γιατί ήταν το «καθιστικό» μας αλλά και για έναν άλλο κυριότερο λόγο. Ηταν εκεί το ραδιόφωνο. Και το ραδιόφωνο ήταν το μαγικό μου κουτί. Από εκεί άκουγα μουσική, τα καινούργια τραγούδια, το θέατρο της Δευτέρας και της Τετάρτης αλλά και τα πρωινά ραδιοφωνικά σίριαλ. Η γιαγιά Ανούσκα στο «Σπίτι των ανέμων» ή το «Πικρή μικρή μου αγάπη» με έπαιρναν σε άλλους κόσμους και έκαναν τη φαντασία μου να οργιάζει. Κι αυτό διήρκεσε χρόνια. Και αργότερα όταν ήμουν απογευματινός στο σχολείο, έπαιρνα τα βιβλία μου και τα τετράδιά μου και έκανα ότι διάβαζα στην κου- «Ετσι μεγάλωσα. Με το ραδιόφωνο και τις μυρουδιές από ό,τι ετοίμαζε η μαμά. Ετσι εξοικειώθηκα και με τη μαγειρική. Σαν παιδί έβλεπα και παρακολουθούσα τα πάντα» εγώ με το μαγείρεμα. Η μαγειρική θέλει πολύ κέφι και φαντασία και ας μας απογοητεύσει μερικές φορές. Δεν πειράζει, από τα λάθη μας μαθαίνουμε και γινόμαστε καλύτεροι. Αυτό που προέχει είναι να είμαστε τολμηροί. Τάρτα με ντομάτα και ρίγανη Υλικά για 6 άτομα σε ταρτιέρα με διάμετρο 28-30cm Τι χρειαζόμαστε ζύμη 2 ποτήρια του κρασιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις (όχι να φουσκώνει) 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο 1 κουταλάκι, κοφτό, αλάτι γαρνιτούρα 4 κανονικές ντομάτες 3 κουταλιές μουστάρδα 100 γραμμ. παρμεζάνα χοντροκομμένη 1 κουταλάκι ρίγανη 1 κουταλιά λάδι Αλάτι τι κάνουμε Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240 ο C Φτιάχνουμε τη ζύμη ανακατεύοντας με τις άκρες των δακτύλων μας το αλεύρι με το λάδι και το αλάτι. Μετά, σιγά σιγά ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό. Συνεχίζουμε να πλάθουμε τη ζύμη περίπου για 4-5 λεπτά. Την κάνουμε μπάλα και τη βάζουμε μισή ώρα στο ψυγείο αν έχουμε χρόνο. Αλείφουμε την ταρτιέρα με λάδι, βάζουμε τη ζύμη και την απλώνουμε στρογγυλεύοντας τις άκρες. Βάζουμε την ταρτιέρα στο φούρνο για 10 λεπτά. Οταν τη βγάλουμε την αλείφουμε με τη μουστάρδα και τοποθετούμε μια στρώση τυρί τριμμένο. Τοποθετούμε τις ντομάτες κομμένες σε ροδέλες σε όλη την επιφάνεια της τάρτας και ρίχνουμε και την υπόλοιπη παρμεζάνα. Τη βάζουμε στο φούρνο για 25 λεπτά. Οταν θα τη βγάλουμε ρίχνουμε τη ρίγανη, αλάτι κατά βούληση και μια κουταλιά ελαιόλαδο. Τρώγεται ζεστή, χλιαρή ή κρύα. Καλή όρεξη! Οκτώβριος 2011 Cook Art 11

12

13

14 Το 10 ΤΥΧΕΡΟΙ ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ θα κερδίσουν ένα σετ κρυστάλλινων ποτηριών και τα καταστήματα σας προσφέρουν πλούσια δώρα Στο πρώτο τεύχος του COOK ART κερδίστε ένα σετ με ποτήρια κρασιού, ποτήρια νερού και κανάτα νερού. Για να λάβετε μέρος στην κλήρωση στείλτε μήνυμα από το κινητό σας γράφοντας: CA κενό ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ στο Ο διαγωνισμός ισχύει από το Σάββατο 22/10/2011 στις 6:00 έως την Κυριακή 23/10/2011 στις 23:59. Χρέωση 1,23 /SMS (με Φ.Π.Α.), Mediatel γραμμή επικοινωνίας

15 Main dish «ΗΚρήτη έχει μια από τις αρχαιότερες και πιο εύγευστες κουζίνες στον πλανήτη. Mια παράδοση γεύσεων, αρωμάτων, υλικών και τεχνοτροπιών που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φθάνει μέχρι σήμερα. Η άριστη υγεία και η πολυσυζητημένη μακροζωία των Κρητικών αποδίδονται στα παραδοσιακά φαγητά τους, που ταυτόχρονα αποτελούν βασικό πυλώνα της περίφημης μεσογειακής διατροφής. Mέσα από τις συνταγές μου ελπίζω να σας ταξιδέψω -έστω και νοητά- στα αρώματα και τις γεύσεις της Μεγαλονήσου». 9 ΕΥΚΟΛΕΣ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΟΛΗ Η ΚΡΗΤΗ ΣΕ ΕΝΑ ΠΙΑΤΟ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ Οκτώβριος 2011 Cook Art 15

16 M Main dish // Κρητική κουζίνα Ντακοσαλάτα Τι χρειαζόμαστε 1 μεγάλο κρίθινο ντάκο 1 ντομάτα τριμμένη 1 φλιτζ. μυζήθρα θρυμματισμένη 6-7 κουταλιές λάδι ελιάς ⅓ ποτηράκι ξίδι 1 κουταλάκι ρίγανη αλάτι, χοντρό φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Για το γαρνίρισμα: μαύρες ελιές κλωναράκια ρίγανης Τι κάνουμε Βάζουμε σε ένα μπολ το λάδι, το ξίδι, λίγο αλάτι και ανακατεύουμε για να ενωθούν. Βρέχουμε τον ντάκο με λίγο νερό, τον στραγγίζουμε και τον βάζουμε σε πιάτο. Περιχύνουμε με 2-3 κουταλιές από το λαδόξιδο, προσθέτουμε από πάνω την ντομάτα και πασπαλίζουμε με λίγη από τη ρίγανη. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λαδόξιδο και προσθέτουμε από πάνω τη μυζήθρα. Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ρίγανη και σερβίρουμε γαρνίροντας με τις ελιές και τα κλωναράκια ρίγανης. 16 Cook Art Οκτώβριος 2011

17 Main dish // Κρητική κουζίνα M Σαλάτα με σταμναγκάθι και ρόδια Τι χρειαζόμαστε 200 γραμμ. σταμναγκάθια 1 ρόδι Για τη σος: ½ φλιτζ. λάδι ελιάς Τι κάνουμε ¼ φλιτζ. ξίδι βαλσάμικο 1 κουταλάκι μέλι χοντρό αλάτι πιπέρι Ξεπλένουμε το ρόδι, το κόβουμε στη μέση και το καθαρίζουμε, βάζοντας τους καρπούς σ ένα μπολ. Καθαρίζουμε τα σταμναγκάθια, τα ξεπλένουμε και τα στραγγίζουμε. Σ ένα μπολ ανακατεύουμε με το αναδευτήρι το μέλι με το λάδι, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι, ώστε να ενωθούν. Βάζουμε τα σταμναγκάθια σε μια σαλατιέρα, προσθέτουμε τα καθαρισμένα ρόδια, περιχύνουμε με τη σος και σερβίρουμε. Οκτώβριος 2011 Cook Art 17

18 M Main dish // Κρητική κουζίνα Μυζηθροπιτάκια Τι χρειαζόμαστε Για τη ζύμη: 3 φλιτζ. αλεύρι 3 κουταλιές λάδι ελιάς 2 κουταλιές ξίδι 1 κουταλάκι αλάτι 1 φλιτζ. νερό χλιαρό Τι κάνουμε Για τη γέμιση: 250 γραμμ. φρέσκια μυζήθρα 2 αβγά 2-3 φύλλα μέντας, ψιλοκ. λίγο αλάτι αλεύρι για την επιφάνεια εργασίας Λάδι ελιάς για το τηγάνισμα Κοσκινίζουμε σ ένα μπολ το αλεύρι με το αλάτι και κάνουμε μια λακκουβίτσα στο κέντρο. Ρίχνουμε εκεί το λάδι, το ξίδι, το νερό και ζυμώνουμε, ώστε να ενωθούν σε μαλακή ζύμη. Αν χρειαστεί, μπορούμε να προσθέσουμε ανάλογα λίγο αλεύρι ή νερό ακόμα. Σκεπάζουμε το μπολ με βαμβακερή πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά. Εν τω μεταξύ, θρυμματίζουμε τη μυζήθρα σ ένα μπολ, προσθέτουμε τα αβγά, ελαφρά χτυπημένα, τη μέντα, το αλάτι και ανακατεύουμε ώστε να ενωθούν όλα τα υλικά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα κομμάτια, τα ανοίγουμε με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια σε φύλλα και με τα χείλη ενός φλιτζανιού ή με ένα στρογγυλό κουπ πατ κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια. Βάζουμε στο κέντρο κάθε στρογγυλού κομματιού 1-2 κουταλάκια από τη γέμιση και τα κλείνουμε διπλώνοντάς τα στη μέση, ώστε να σχηματιστεί μισοφέγγαρο. Πατάμε ελαφρά τις άκρες, ώστε να κολλήσουν μεταξύ τους, και να κλειστεί στο εσωτερικό τους η γέμιση. Σ ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και μόλις κάψει τηγανίζουμε λίγα λίγα τα μυζηθροπιτάκια, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν όλα. Σερβίρουμε τα μυζηθροπιτάκια ζεστά ή κρύα. 18 Cook Art Οκτώβριος 2011

19 Main dish // Κρητική κουζίνα M Απάκια Τι χρειαζόμαστε ½ κιλό απάκια 2-3 κουταλιές λάδι ελιάς 1 ποτηράκι λευκό κρασί Για το γαρνίρισμα: μαϊντανός ψιλοκομμένος Τι κάνουμε Κόβουμε τα απάκια σε κομμάτια περίπου 2-3 εκατοστών. Σ ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα απάκια σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντάς τα, ώστε να πάρουν χρώμα ομοιόμορφα. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και σερβίρουμε τα απάκια με τη σάλτσα τους, γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Λωρίδες χοιρινού κρέατος, χρώματος σκούρου καφέ, καπνιστό με βότανα (αρωματικά φυτά). Νόστιμος μεζές για τσικουδιά. Οκτώβριος 2011 Cook Art 19

20 M Main dish // Κρητική κουζίνα Χοχλιοί με χόνδρο Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε 1 ½ κιλό χοχλιούς 2 ½ φλιτζ. χόνδρο 3 ντομάτες, ψιλοκομμένες 2 κρεμμύδια τριμμένα 1 φλιτζ. λάδι ελιάς 1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο 6 φλιτζ. νερό αλάτι πιπέρι Βάζουμε τους χοχλιούς σ ένα μπολ με νερό για 5 λεπτά. Οσοι από αυτούς δεν βγουν από το κέλυφος, τους τρυπάμε ελαφρά με μια οδοντογλυφίδα και αν δεν κινηθούν, τους πετάμε. Σε μια κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό ρίχνουμε τους χοχλιούς και τους βράζουμε για 5-6 λεπτά. Τους στραγγίζουμε, τους ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, τρίβοντας με ένα μαχαιράκι το κέλυφός τους, για να καθαρίσει, και τους στραγγίζουμε. Σε μια καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας μέχρι να καραμελώσουν. Ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει σοτάρουμε τους χοχλιούς για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τις ντομάτες, 2 φλιτζάνια από το νερό, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά. Βγάζουμε τους χοχλιούς με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο νερό και όταν πάρει 1-2 βράσεις ρίχνουμε το χόνδρο και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά για να μην κολλήσει, μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα από τα υγρά και να φουσκώσει. Προσθέτουμε τους χοχλιούς, ανακατεύουμε, αφήνουμε για 1-2 λεπτά, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρουμε. 20 Cook Art Οκτώβριος 2011

21 Main dish // Κρητική κουζίνα M Χοιρινό με τσιγαρίδια Τι χρειαζόμαστε 1 ½ κιλό κρέας χοιρινό 2 κιλά χόρτα τσιγαρίδια (καυκαλήθρες, λάπαθα κ.λπ.) 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 φλιτζ. λάδι ελιάς ½ κουταλάκι μπαχάρια 4 φλιτζ. νερό αλάτι πιπέρι Τι κάνουμε Ξεπλένουμε το κρέας, το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και το κόβουμε σε κομματάκια. Σε μια καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει σοτάρουμε τα κομματάκια κρέατος, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέτουμε το νερό, τα μπαχάρια, το αλάτι και το πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 30 λεπτά. Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε τα χόρτα, τα ξεπλένουμε καλά με άφθονο νερό και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε να βράζουμε για περίπου 20 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσουν τα κομματάκια κρέατος και τα χόρτα. Αν χρειαστεί, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο βραστό νερό ακόμα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρουμε. Οκτώβριος 2011 Cook Art 21

22 M Main dish // Κρητική κουζίνα Κουνέλι στο φούρνο Τι χρειαζόμαστε 1 κουνέλι περίπου 1 ½ κιλό 1 φλιτζ. λάδι ελιάς 5 κρεμμύδια 4 ντομάτες Τι κάνουμε ½ ποτηράκι λευκό κρασί 2 κουταλιές ξίδι 2-3 φύλλα δάφνης στη μύτη από το κουταλάκι κύμινο 4 φλιτζ. νερό αλάτι, πιπέρι Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 ο C. Κόβουμε το κουνέλι σε κομμάτια, τα ξεπλένουμε και τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα ξεπλένουμε μαζί με τις ντομάτες, τα στραγγίζουμε και τα χοντροκόβουμε. Βάζουμε σε πήλινη γάστρα το λάδι, τα φύλλα δάφνης και προσθέτουμε τα κομμάτια κρέατος. Περιχύνουμε με το κρασί και το ξίδι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες και πασπαλίζουμε με το κύμινο, το αλάτι και το πιπέρι. Περιχύνουμε με το νερό, σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου λεπτά. Αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε να ψήνουμε για περίπου λεπτά ακόμα, ώστε να πάρει χρώμα. Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, αφήνουμε για 5-10 λεπτά και σερβίρουμε με τη σάλτσα του. 22 Cook Art Οκτώβριος 2011

23 Main dish // Κρητική κουζίνα M Πορτοκαλόπιτα Τι χρειαζόμαστε 1 πακέτο φύλλα κρούστας ξύσμα ενός πορτοκαλιού 4 αβγά 1 φλιτζ. μαργαρίνη, σε θερμοκρασία δωματίου 1 φλιτζ. γιαούρτι 1 φλιτζ. ζάχαρη 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 βανίλια Για το σιρόπι: 2 φλιτζ. ζάχαρη 2 φλιτζ. νερό 1 ξυλαράκι κανέλα φλούδα ½ πορτοκαλιού Τι κάνουμε Για το γαρνίρισμα: 1 πορτοκάλι, κομμένο σε ροδέλες φλούδα ενός πορτοκαλιού, κομμένη ζιλιέν 3 κουταλιές καστανή ζάχαρη 2 κουταλιές μαργαρίνη ½ ποτηράκι μπράντι μαργαρίνη, για το άλειμμα του ταψιού αλεύρι, για το αλεύρωμα Κόβουμε τα φύλλα κρούστας σε μικρά κομματάκια μέσα σε ταψί, τα ανακατεύουμε ελαφρά για να χωρίσουν και τα αφήνουμε για περίπου λεπτά, ώστε να ξεραθούν λίγο. Σ αυτό το χρονικό διάστημα τα ανακατεύουμε τακτικά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Βάζουμε στο μπολ του μίξερ τη ζάχαρη και τη μαργαρίνη και τα χτυπάμε με το αναδευτήρι, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να ασπρίσει το μίγμα. Προσθέτουμε το γιαούρτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε έως ότου ενσωματωθεί. Ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, το μπέικιν πάουντερ, τα αβγά, ένα ένα, τη βανίλια και χτυπάμε ώστε να ενωθούν. Αλείφουμε ένα ταψί με μαργαρίνη, το αλευρώνουμε και τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι. Απλώνουμε το 1/3 από τα φύλλα και τα περιχύνουμε με το 1/3 από το μίγμα πορτοκαλιού. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας, ολοκληρώνοντας με μία στρώση από το μίγμα πορτοκαλιού. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου λεπτά. Βγάζουμε την πορτοκαλόπιτα από το φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει και ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα υλικά για το σιρόπι και βράζουμε για περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να δέσει το σιρόπι. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφαιρούμε το ξυλαράκι κανέλας και τη φλούδα πορτοκαλιού. Μ ένα μαχαιράκι τρυπάμε την επιφάνεια του γλυκού σε πολλά σημεία και με μια κουτάλα περιχύνουμε το σιρόπι. Φροντίζουμε να έχει απορροφηθεί η πρώτη κουταλιά πριν ρίξουμε την επόμενη. Πασπαλίζουμε με την καστανή ζάχαρη τις ροδέλες και τη φλούδα πορτοκαλιού. Σ ένα τηγάνι λιώνουμε τη μαργαρίνη, τα προσθέτουμε, τα περιχύνουμε με το μπράντι και σοτάρουμε, γυρίζοντάς τες, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, να πάρουν χρώμα και να απορροφηθούν τα υγρά. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, γαρνίρουμε την πορτοκαλόπιτα και σερβίρουμε. Οκτώβριος 2011 Cook Art 23

24 M Main dish // Κρητική κουζίνα Λυχναράκια Κρήτης Τι χρειαζόμαστε Για τη ζύμη: 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 φλιτζ. ζάχαρη 1 ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 1 φλιτζ. γάλα 4 αβγά 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι αλάτι Για τη γέμιση: ½ κιλό φρέσκια μυζήθρα ¾ φλιτζ. ζάχαρη αλεύρι για την επιφάνεια εργασίας κανέλα για το πασπάλισμα λάδι ελιάς για το άλειμμα του ταψιού 1 αβγό για το άλειμμα 2 κουταλιές νερό Τι κάνουμε Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και προσθέτουμε το αλάτι. Βάζουμε στο μπολ του μίξερ τα αβγά, τη ζάχαρη και τα χτυπάμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να ασπρίσει το μίγμα. Προσθέτουμε το λάδι και συνεχίζουμε να χτυπάμε έως ότου αφρατέψουν. Ρίχνουμε το γάλα, ανακατεύουμε, κατεβάζουμε το μπολ από το μίξερ, προσθέτουμε λίγο λίγο το μίγμα με το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά σε μαλακή ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια μας. Αν χρειαστεί, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο αλεύρι ακόμα. Βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ του μίξερ και την τοποθετούμε σ ένα άλλο μπολ, τη σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα κουζίνας και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Εν τω μεταξύ, χτυπάμε στο μπολ του μίξερ τη μυζήθρα με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει το μίγμα. Πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε φύλλο πάχους περίπου 1 ½ -2 εκατοστών. Με τα χείλη ενός φλιτζανιού ή με στρογγυλό κουπ πατ κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια τη ζύμη. Βάζουμε στο κέντρο κάθε κομματιού ζύμης 1 κουταλάκι από το μίγμα της μυζήθρας και πιέζουμε με τα δάχτυλά μας τις άκρες της ζύμης προς το κέντρο, ώστε να καλύψουν εν μέρει τη γέμιση. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Βάζουμε τα λυχναράκια σε λαδωμένο ταψί, τα αλείφουμε με το αβγό χτυπημένο με το νερό και αφήνουμε για 5-10 λεπτά, να δημιουργηθεί κρούστα. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου λεπτά. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε τα λυχναράκια ζεστά ή κρύα. 24 Cook Art Οκτώβριος 2011

25

26 D Main dish // Σχολείο Μαγειρικής Info Το κοτόπουλο είναι ένα από τα πιο αγαπημένα είδη διατροφής των Ελλήνων, τόσο εξαιτίας της ευκολίας στην προετοιμασία του όσο και της πληρότητάς του ως τροφής. Το κοτόπουλο ήταν γνωστό περίπου 3 χιλιάδες χρόνια πριν στην Ασία. Αποτελούσε ιδιαίτερα αγαπητή τροφή στην αρχαία Ρώμη, ενώ στην Ευρώπη, παρότι επρόκειτο για είδος που βρισκόταν σε αφθονία, θεωρείτο είδος πολυτελείας CHICKEN Μικρά και µεγάλα µυστικά για το κοτόπουλο ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΚΑΙ ΚΑΝΟΝΕΣ «ΣΩΣΤΗΣ» ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΣΤΙΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΕΣ ΜΑΣ ΠΕΡΙΠΕΤΕΙΕΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ ΤΗΣ LES CHEFS ml Στήθος ή µπούτι; Επιλέγοντας το σωστό κομμάτι για την κάθε παρασκευή ΜΗΡΟΣ Κατάλληλος για αργό ψήσιμο. ΣΤΗΘΟΣ Είναι το μέρος με το λευκό και τρυφερό κρέας και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε αμέτρητες συνταγές. ΜΗΡΟΣ ΧΩΡΙΣ ΚΟΚΑΛΟ ΚΑΙ ΠΕΤΣΑ Τα έτοιμα καθαρισμένα κομμάτια μηρού είναι ιδανικά για να τα κάνουμε γεμιστά ή ρολό. ΜΠΟΥΤΑΚΙ Είναι ιδανικό για τηγανητό ή ψητό στο γκριλ. Μπορούμε αν θέλουμε να το πανάρουμε ή να το βάλουμε σε κουρκούτι. ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΜΠΟΥΤΙ Αποτελείται από το μηρό και το μπούτι και χρειάζεται αργό ψήσιμο. ΦΤΕΡΟΥΓΕΣ Συνήθως τις τηγανίζουμε ή τις ψήνουμε στο γκριλ. ΣΥΚΩΤΙ Μια υπέροχη πρόταση για να δώσουμε περισσότερη γεύση στο πατέ ή στη σαλάτα. ΚΙΜΑΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ Δεν έχει την ίδια γεύση με το μοσχαρίσιο κιμά, αλλά μπορεί να αναμιχθεί ή και να αντικαταστήσει άλλου είδους κιμά, σε κάποια συνταγή. Κάνει καλό! Είναι µια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας και δρα ενισχυτικά τόσο στη δό- µηση του µυϊκού ιστού του ανθρώπινου οργανισµού όσο και στην ανάπλαση των κατεστραµ- µένων κυττάρων και τη δηµιουργία νέων. Αποτελεί θαυµάσια πηγή ψευδαργύρου, σιδήρου και βιταµίνης Β12, η οποία θεωρείται από τους επιστήµονες άκρως απαραίτητη για τη σωστή λειτουργία του εγκεφάλου. Εκτός των παραπάνω ιδιοτήτων του, περιέχει και άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως λιποδιαλυτές βιταµίνες (Α, D, E) και ανόργανα συστατικά (σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο, µαγνήσιο κ.ά.), ενώ το άσπρο κρέας του κοτόπουλου είναι πιο υγιεινό από το κόκκινο επειδή περιέχει λιγότερη χοληστερόλη. Ξέρετε ότι; Τα 100 γραµµ. ψητό κοτόπουλο περιέχουν 75 mg χοληστερόλης, ενώ τα 100 γραµµ. ψητό µοσχάρι 145 mg. Ιδιαίτερα, δε, αν αφαιρέσουµε την πέτσα του, περιορίζου- µε σηµαντικά το ολικό λίπος, µε αποτέλεσµα να γίνεται µια διαιτητική τροφή πολύ εύπεπτη. Αυτός είναι και ο λόγος που συνιστάται σε άτοµα που θέλουν να χάσουν βάρος, όπως και σε όσους αντιµετωπίζουν προβλήµατα µε το πεπτικό τους σύστηµα. Μια µικρή µερίδα κοτόπουλου εξασφαλίζει µέχρι και το 30% της απαιτούµενης καθηµερινής ποσότητας ψευδαργύρου που χρειάζεται ο οργανισµός µας. Ενα µέτριο κοµµάτι κοτόπουλου την ηµέρα ισοδυναµεί µε 10-20% από την απαιτούµενη ηµερήσια ποσότητα σιδήρου που έχει ανάγκη το σώµα µας. Ακόµη, το άσπρο κρέας (στήθος) του κοτόπουλου περιέχει τις µεγαλύτερες ποσότητες νιασίνης, η οποία σύµφωνα µε τις µελέτες των επιστηµόνων µειώνει τη χοληστερόλη και κατ επέκταση τον κίνδυνο των καρδιακών προσβολών. Πώς μπορώ να το μαγειρέψω; Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να µαγειρέψουµε το κοτόπουλο κι ευτυχώς όλοι είναι νόστιµοι! 1) Αργό ψήσιμο σε γάστρα Για να ψήσουµε αργά ένα ολόκληρο ή κοµµάτια κοτόπουλου: Πρώτα το σοτάρουµε σε µία καυτή κατσαρόλα, ώστε να ροδίσει οµοιόµορφα. Στη συνέχεια προσθέτουµε το λάδι και µόλις κάψει σοτάρουµε διάφορα λαχανικά, όπως καρότα, κρεµµύδια, σέλινο, κοµµένα σε κύβους, µέχρι να µαλακώσουν. Τα βάζουµε σε πυρίµαχο σκεύος/γάστρα, σκεπάζουµε µε το καπάκι του και ψήνουµε σε προθερ- µασµένο φούρνο, στους 160 ο C, µέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό. 2) Στην κατσαρόλα Σε αυτόν τον τρόπο µαγειρέµατος επιλέγουµε κοµµάτια κοτόπουλου µε το κόκαλό τους. Ξεκινάµε ζεσταίνοντας λίγο λάδι ελιάς σε µια κατσαρόλα και σοτάρουµε από όλες τις πλευρές τα κοµµάτια κοτόπουλου µέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουµε κρεµµύδι ή σκόρ- Nτιπ για tip Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε το κοτόπουλο Το κοτόπουλο είναι πολύ ευαίσθητο τρόφιμο και αλλοιώνεται από τις εναλλαγές της θερμοκρασίας. Γι αυτό το λόγο, φροντίζουμε όταν ψωνίζουμε κοτόπουλο να είναι το τελευταίο που θα αγοράσουμε και το πρώτο που θα βάλουμε στο ψυγείο. SOS Aν δεν πρόκειται να το μαγειρέψουμε άμεσα, το βάζουμε κατευθείαν στην κατάψυξη. 26 Cook Art Οκτώβριος 2011

27 Main dish // Σχολείο Μαγειρικής D δο και συνεχίζουµε να σοτάρουµε. Σβήνουµε µε το κρασί και αφήνουµε να εξατµιστεί το αλκοόλ. Στη συνέχεια προσθέτουµε τα αρωµατικά χορταρικά ή καρυκεύµατα, τα υγρά και σκεπάζου- µε την κατσαρόλα. Βράζουµε σε µέτρια φωτιά, για περίπου 1 ½ ώρα ή µέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό. Τέλος, στα µέσα του χρόνου ψησίµατος προσθέτουµε σοταρισµένα λαχανικά, όπως µανιτάρια, πατάτες, καρότα κ.ά. 3) Γεμιστό Υπάρχουν αρκετά υλικά που µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε για τη γέµιση, ώστε να δώσουµε στο κοτόπουλο τη γεύση που µας ταιριάζει. Το ρύζι, το ψωµί ή οι πατάτες µπορούν να χρησιµοποιηθούν θαυµάσια ως βάση για να προσθέσουµε περισσότερα υλικά. Επίσης, καθώς το κοτόπουλο έχει ελάχιστο λίπος, η γέµιση το βοηθά να διατηρεί την υγρασία του κατά τη διάρκεια του ψησίµατος. Εάν θέλουµε το κοτόπουλό µας Κόψιμο Γέμισμα να ψηθεί σωστά, βάζουµε µόνο ένα µικρό µέρος της γέµισης στο εµπρός µέρος του λαιµού του κοτόπουλου και όχι σε ολόκληρο το εσωτερικό, γιατί η θερµοκρασία του φούρνου δεν θα µπορέσει να διαπεράσει το εσωτερικό του. Την υπόλοιπη γέµιση µπορούµε είτε να τη µαγειρέψουµε ξεχωριστά ή στο σκεύος µαζί µε το κοτόπουλο. 4) Κοτόπουλο ψητό, μπάρμπεκιου Αρχικά ανοίγουµε το κοτόπουλο στα δύο: µε ένα κοφτερό µαχαίρι το κόβουµε και από τις δύο πλευρές της ραχοκοκαλιάς. Το ανοίγου- µε στη µέση και το πιέζουµε µε τα χέρια µας, για να ισιώσει. Το γυρνάµε ανάποδα, κόβουµε το θώρακα αφήνοντας το υπόλοιπο άθικτο, και περνάµε λεπτές µεταλλικές σούβλες από τη µία φτερούγα έως την άλλη. Τέλος, περνάµε µια σούβλα και στα πόδια, ώστε να στερεοποιηθεί, το αλείφουµε µε αρωµατισµένο λάδι ελιάς, αλατοπιπερώνουµε και ψήνουµε. Είναι θαυμάσια πηγή ψευδαργύρου, σιδήρου, και βιταμίνης Β12 Πώς και πότε; Ξεπάγωµα Το κοτόπουλο το ξεπαγώνου- µε στη συντήρηση του ψυγείου και όχι σε θερµοκρασία δω- 1 µατίου, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος της σαλµονέλας. Για να ξεπαγώσει χρειάζεται 2 περίπου 24 ώρες αν είναι ολόκληρο και 4-6 ώρες αν είναι σε Απλώνουµε κοµµάτια. 3 Αν όµως µας πιέζει ο χρόνος Κόβουµε και θέλουµε να το ξεπαγώσου- µε γρήγορα, το βάζουµε σε ειδική σακούλα για τρόφιµα, την Με ενδιάµεσο. 4 κλείνουµε καλά και το ξεπαγώνουµε µέσα σε ένα µπολ µε στήθους. 5 κρύο νερό, το οποίο αλλάζουµε Τραβάµε κάθε 30 λεπτά. εν πρέπει να ξεχνάµε ότι πρέπει να µαγειρέψουµε αµέσως. Προσοχή στα μικρόβια Πρέπει πάντα να πλένουµε τα χέρια µας, τις επιφάνειες που κόβουµε το κοτόπουλο, τα µαχαίρια και ό,τι άλλο χρησιµοποιήσαµε για να το κόψουµε, µε νερό και σαπούνι, για αποφυγή δηµιουργίας µικροβίων. Τεµάχισµα Βάζουµε το πουλερικό στην επιφάνεια κοπής µε το στήθος προς τα πάνω και χρησι- µοποιώντας ένα βαρύ µαχαίρι το χωρίζουµε κάτω από το κέντρο του στήθους. το κοτόπουλο ανοιχτό και κόβουµε στη µέση τη σπονδυλική στήλη. τη σπονδυλική στήλη εντελώς αφαιρώντας το το µαχαίρι κόβουµε µεταξύ του ποδιού και του την άκρη του ποδιού και κόβουµε ολόκληρο το τµήµα ποδιών. Επαναλαµβάνουµε µε το άλλο µισό. Το κοτόπουλο είναι τώρα σε τέταρτα. 6Για να το κόψουµε στα οκτώ, κόβουµε το µπούτι και το µηρό χώρια στην ένωση. 7Κόβουµε το τέταρτο στηθών και φτερών σε δύο ίσα κοµµάτια. 8Το κοτόπουλο τώρα είναι κοµµένο στα οκτώ. Ψήσιµο Οπως και αν µαγειρέψουµε το κοτόπουλο θα πρέπει να ψηθεί πολύ καλά. Ο καλύτερος τρόπος για να διαπιστώσουµε αν έχει ψηθεί είναι να χρησιµοποιήσουµε ένα θερµό- µετρο µαγειρικής για κρέας. Η θερμοκρασία τού καλά ψημένου κοτόπουλου είναι: Για κοτόπουλο µε κόκαλα: το εσωτερικό του να φθάνει στους 180 o C. Κοτόπουλο φιλέτο (στήθος η µπούτι) στους 165 o C. Πότε είναι έτοιμο; Απλά καθηµερινά τεχνάσµατα για να διαπιστώσουµε αν είναι έτοιµο: 01 Τα υγρά που βγαίνουν να είναι καθαρά και να µην έχουν ροζ χρώµα. 02 Να µπορεί να τρυπηθεί εύκολα µε ένα πιρούνι ή µια οδοντογλυφίδα. 03 Τα κόκαλα να µπορούν να βγουν εύκολα από το κρέας. Οκτώβριος 2011 Cook Art 27

28 M Main dish // Πρόσωπο Who is who Χριστόφορος Πέσκιας «Δεν αρκούν οι όμορφες σερβιτόρες για να πετύχει ένα εστιατόριο» Το όνομά του συγκαταλέγεται στη λίστα με τους καλύτερους Ελληνες σεφ. Οι βραβεύσεις διαδέχονται η μία την άλλη, ενώ τα εστιατόριά του κρύβουν όλη την πεμπτουσία της γεύσης σε ένα «κουτί» συνεντευξη στην κατερινα θεοδωροπουλου photos vny studio Με το ένα βλέμμα στην παράδοση και το άλλο στις μοντέρνες τάσεις της γαστρονομίας, ο Χριστόφορος Πέσκιας αφήνει πάντα στα πιάτα του τη δική του, μοναδική, σφραγίδα. Πέρα από τις δημιουργικές του συνθέσεις, προσθέτει στο φαγητό του ένα ξεχωριστό «άρωμα» ποιότητας και σεβασμού προς τον πελάτη, κάτι που δεν είναι απαραίτητα ο κανόνας των ελληνικών εστιατορίων. Κατά τη διάρκεια της συνάντησής μας στο εστιατόριό του, το «Πbox» στο Κολωνάκι, μας μίλησε με αφοπλιστική ειλικρίνεια αλλά και αγάπη για το φαγητό... ραγίζοντας την τηλεοπτική εικόνα που είχε διαμορφώσει ως ο σκληρός κριτής του «Top Chef» Η αγάπη για τη μαγειρική πώς προέκυψε στη ζωή σας; Απρόσμενα και σχετικά αργά. Ημουν φοιτητής στην Αμερική, σπούδαζα Διοίκηση Επιχειρήσεων, κάτι άσχετο δηλαδή, και ξαφνικά ανακάλυψα την αγάπη μου για τη μαγειρική. Ηταν ένα πάθος που έγινε δουλειά. Τι είναι η μαγειρική για εσάς; Τα πάντα. Με τη μαγειρική καταλαβαίνω τη θέση μου στον κόσμο, ξέρω πού ανήκω. Είναι κάτι το οποίο δεν γίνεται να μην το κάνω, αν δεν μαγειρέψω νιώθω κενός. Μπορεί κάποιο εστιατόριό μου να φαλιρίσει και να μην έχω στον ήλιο μοίρα, εγώ όμως θα συνεχίσω να μαγειρεύω. Από πού αντλείτε τις ιδέες σας για τα νέα πιάτα; Από την καθημερινότητα. Μπορεί να εμπνευστώ από τους πελάτες μου, από μια βόλτα στη λαϊκή, από τη φύση. Αν έπρεπε να διαφημίσετε την ελληνική κουζίνα με κάποια παραδοσιακά πιάτα, ποια θα ήταν αυτά; Τα γεμιστά, το σπανακόρυζο, οι πίτες και η χωριάτικη. Αγαπώ ιδιαίτερα αυτά τα φαγητά και όταν σκέφτομαι την Ελλάδα δεν μπορώ να τη φανταστώ χωρίς αυτές τις γεύσεις. Μην ξεχνάς πως δεν τα συναντάς πουθενά αλλού, παρά μόνο στην Ελλάδα. Επίσης, αυτά τα φαγητά έχουν και μια μικρή ιστορία: του φτωχού ανθρώπου που έπαιρνε το σιτάρι, τα χόρτα και το γάλα και δημιουργούσε αυτές τις ταπεινές, ως προς τα υλικά, αλλά πραγματικά καταπληκτικές συνταγές. Ο Χριστόφορος Πέσκιας à la carte Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο Σπούδασε Διοίκηση Επιχειρήσεων στο Πανεπιστήμιο της Βοστόνης Το 1992 ήρθε στην Αθήνα για να εργαστεί στο εστιατόριο «Dash» Μαγειρεύει σε μερικά από τα g-spot της πόλης, όπως στο «Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως», «Rock&Roll», «Balthazar» Το 1998 βραβεύτηκε ως ο νέος σεφ της χρονιάς από το περιοδικό «Αθηνόραμα» Ανέλαβε το εστιατόριο «48», το οποίο το 2007 και το 2008 συγκαταλέχθηκε στη λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου από το περιοδικό «Restaurant Magazine» Το 2009 βραβεύτηκε ως σεφ της χρονιάς από το «Αθηνόραμα» και το 2010 από το περιοδικό «Status» Τον Φεβρουάριο του 2010 άνοιξε το πρώτο «Πbox» στην Κηφισιά και έπειτα στο Κολωνάκι. ΠBox: Το «Π» προέρχεται από τα αρχικά των ιδιοκτητών του εστιατορίου, Πέσκιας-Πισιώτης. Το «box» από το ότι το κατάστημα στην Κηφισιά, που ήταν το πρώτο, θυμίζει... κουτί. «Πbox» Kηφισιάς, Λεβίδου 11, Τηλ «Πbox» Κολωνακίου, Χάριτος 22, Τηλ Παγκοσμίως, ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα; Μου αρέσουν η αραβική και η ασιατική κουζίνα. Και τα αγαπημένα σας προϊόντα; Θα σου έλεγα ότι γενικά αγαπάω τα τυριά, τις σοκολάτες, αλλά και τα αμπελοφάσουλα. Εχοντας δουλέψει δίπλα στον Charlie Trotter, στον Ferran Andria και στον Mark Menaux, κορυφαία ονόματα του χώρου σας, τι εμπειρίες αποκομίσατε; Ηταν ένα από τα σημαντικότερα κομμάτια της ζωής μου. Είναι ωφέλιμο να δουλεύεις με ανθρώπους που στη δουλειά τους είναι εξαιρετικοί. Μαθαίνεις με αυτό τον τρόπο να κάνεις πράγματα σε άλλο επίπεδο. Μαθαίνεις να σκέφτεσαι, ανοίγει το μυαλό σου. Οπως όλοι ήθελαν να μαθητεύουν δίπλα στον Σωκράτη, έτσι και ένας μάγειρας πρέπει να μαθαίνει δίπλα σε καλούς «μάστορες». Θεωρείτε δηλαδή ότι στο εξωτερικό το επίπεδο είναι υψηλότερο; Να μη γελιόμαστε, δεν υπάρχει σύγκριση. Η ελληνική κουζίνα είναι σπουδαία αλλά τα εστιατόρια του εξωτερικού είναι σαφώς καλύτερης ποιότητας. Εχετε «ζηλέψει» το δημιούργημα κάποιου συναδέλφου σας; Βέβαια. Εχω ζηλέψει μια σούπα με μελάνι σουπιάς του Λευτέρη Λαζάρου ή πιάτα από τον Χρύσανθο Καραμολέγκο και τον Γιάννη Μπαξεβάνη. 28 Cook Art Οκτώβριος 2011