ΦΥΛΛΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΣΗΜΑΤΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΡΗΤΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΚΡΗΤΗΣ

Transcript

1 ΦΛΛΟ ΕΛΕΓΧΟ ΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΣΗΜΑΤΟΣ ΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΡΗΤΙΚΗΣ ΚΟΖΙΝΑΣ ΤΗΣ ΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΚΡΗΤΗΣ Επωνυμία επιχείρησης Ονοματεπώνυμο ιδιοκτήτη Ημερομηνία και ώρα επιθεώρησης Ονοματεπώνυμο επιθεωρητή Αριθμός Μητρώου Επιθεωρητή = ποχρεωτικό κριτήριο = ροαιρετικό κριτήριο Α Εξυπηρέτηση πελατών Κέρασμα υποδοχής Αρ / Κριτήριο ν/χ αρατηρήσεις Α1 Α2 Η υποδοχή των πελατών είναι η πρέπουσα και η εξυπηρέτησή τους είναι άριστη και αντάξια της κρητικής φιλοξενίας Δίνονται πληροφορίες και διευκρινήσεις σχετικά με την παρασκευή και τις πρώτες ύλες των εδεσμάτων Το προσωπικό συμπεριφέρεται κόσμια, με ευγένεια, χωρίς αγένεια στους πελάτες της επιχείρησης Δεν παρατηρείται άγρα πελατών Το προσωπικό έχει τουλάχιστον βασικές γνώσεις και ανταποκρίνεται ικανοποιητικά στις ερωτήσεις Α3 Η επιχείρηση προσφέρει κέρασμα υποδοχής Καταγράψτε το κέρασμα υποδοχής Α4 Δεν προσφέρεται ατομική μερίδα βουτύρου Β Διατήρηση αισθητικών προτύπων Αρ / Κριτήριο ν/χ αρατηρήσεις Β1 Β2 Η επιχείρηση δεν χρησιμοποιεί πλαστικά τραπεζοκαθίσματα Η επιχείρηση δεν χρησιμοποιεί πλαστικά τραπεζομάντιλα μιας χρήσης E13/1 Σήμα οιότητας Κρητικής Κουζίνας της εριφέρειας Κρήτης σελ 1 από 9

2 Γ γιεινή Αρ / Κριτήριο ν/χ αρατηρήσεις Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6 Γ7 Γ8 Γ9 πάρχει η αφίσα του ΕΦΕΤ στο χώρο προετοιμασίας τροφίμων Δάπεδα/Οροφές/Τοίχοι/όρτες/αράθυρα: διατηρούνται έτσι ώστε να μην αποτελούν εστία μόλυνσης των τροφίμων Καθαρισμός και απολύμανση εξοπλισμού: διατηρείται έτσι ώστε να μην αποτελεί εστία μόλυνσης των τροφίμων Νιπτήρες για το πλύσιμο των χεριών: με ζεστό και κρύο νερό, που διαθέτουν υλικά καθαρισμού και στεγνώματος των χεριών Τουαλέτες: με καζανάκι, με φυσικό ή τεχνητό σύστημα εξαερισμού, οι πόρτες των οποίων δεν ανοίγουν απευθείας στους χώρους παρασκευής τροφίμων Εξαερισμός: επαρκή μέσα φυσικού ή τεχνητού εξαερισμού, κατάλληλοι απορροφητήρες τοποθετημένοι πάνω από τις εστίες μαγειρέματος ή ψησίματος και ικανοποιητική απαγωγή υδρατμών-οσμών Εξοπλισμός: ύπαρξη διαφορετικών επιφανειών κοπής για τα ωμά προϊόντα Καθαρισμός/Απολύμανση: η επιχείρηση πρέπει να πραγματοποιεί συστηματικό καθαρισμό-απολύμανση, χρησιμοποιώντας υλικά που είναι εγκεκριμένα για τρόφιμα γιεινή προσωπικού: χειρίζεται τα τρόφιμα σωστά κατά την παρασκευή τους, τηρούνται οι όροι προσωπικής υγιεινής Το προσωπικό έχει γνώση για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων Σε περίπτωση απουσίας της ο φορέας ιστοποίησης θα αναλάβει την αποστολή αφίσας στην επιχείρηση Να γίνονται συστάσεις όταν το επίπεδο καθαριότητας δεν είναι σε αποδεκτά επίπεδα, κατά κύριο λόγο στην κουζίνα Να ελεγχθούν επίσης η η σάλα ή/και η αυλή της επιχείρησης ροσοχή σε μη επαρκώς συντηρημένο και καθαρισμένο, καθώς και σκουριασμένο και αλλοιωμένο εξοπλισμό στην κουζίνα Ο χώρος της κουζίνας θα πρέπει να διαθέτει τουλάχιστον έναν νιπτήρα Αξιολογήστε την καθαριότητα στις τουαλέτες της επιχείρησης Οπτικός έλεγχος στον χώρο της κουζίνας Να σημειωθεί τι επιφάνειες κοπής χρησιμοποιούνται Να ελεγχθεί το πρόγραμμα καθαρισμού και τα υλικά καθαρισμού που χρησιμοποιούνται αρακολουθήστε το προσωπικό να εργάζεται Κάντε μια βασική ερώτηση υγιεινής που να αφορά το προσωπικό E13/1 Σήμα οιότητας Κρητικής Κουζίνας της εριφέρειας Κρήτης σελ 2 από 9

3 Γ10 Γ11 Γ12 Αποθήκευση: στις κατάλληλες για κάθε είδους τροφίμου θερμοκρασίες, χωρίς να έρχονται σε επαφή τα ωμά και τα έτοιμα τρόφιμα, σε κατάλληλους χώρους αποθήκευσης Διαχείριση απορριμμάτων: η επιχείρηση εφαρμόζει σωστή διαχείριση απορριμμάτων Ύπαρξη προγράμματος καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων Οπτικός έλεγχος στους χώρους αποθήκευσης τροφίμων Διερεύνηση συστήματος διαχείρισης απορριμμάτων (υπάρχει επαρκής αριθμός κάδων εντός ή πλησίον της επιχείρησης); ου μεταφέρονται οι γεμάτες σακούλες σκουπιδιών; Να ελεγχθεί το πρόγραμμα που εφαρμόζει η επιχείρηση Δ Εδεσματολόγιο Αρ Δ1 Δ2 Δ3 Δ4 Δ5 Δ6 Δ7 / Κριτήριο ν/χ αρατηρήσεις Δεν υπάρχουν τροποποιήσεις στο εδεσματολόγιο της επιχείρησης, σε σχέση με το αντίγραφο του εδεσματολογίου που επισυνάφθηκε στην Αίτηση ιστοποίησης και τις τροποποιήσεις του που έχουν αποσταλεί αργότερα Το τμήμα της Κρητικής Κουζίνας καταλαμβάνει τουλάχιστον το 65% του εδεσματολογίου Τα εδέσματα της Κρητικής Κουζίνας είναι διακριτά από τις λοιπές γευστικές προτάσεις της Ελληνικής και Διεθνούς Κουζίνας Το τμήμα της Κρητικής Κουζίνας διέπεται από τις αρχές της Κρητικής Διατροφής και περιλαμβάνει κάθε κατηγορία εδεσμάτων Οι δημιουργικές παρεμβάσεις (που αφορούν το τμήμα της Κρητικής Κουζίνας) δεν αλλοιώνουν τον χαρακτήρα των πιάτων Η Κρητική Κουζίνα βρίσκεται συγκεντρωμένη σε τμήμα του καταλόγου με τίτλο «Κρητική Κουζίνα» Εφόσον το εδεσματολόγιο είναι μετεφρασμένο σε ξένη γλώσσα, η απόδοση είναι σωστή Ε Γευστική δοκιμή Αρ Ε1 Ε2 / Κριτήριο ν/χ αρατηρήσεις Το φαγητό σερβίρεται στην σωστή θερμοκρασία; Τα υλικά παρασκευής των εδεσμάτων είναι καλής ποιότητας; E13/1 Σήμα οιότητας Κρητικής Κουζίνας της εριφέρειας Κρήτης σελ 3 από 9

4 Ε3 Το φαγητό είναι φρέσκο; Ε4 Εκτελούνται σωστά οι συνταγές; Ε5 πάρχουν «πειραγμένα» πιάτα στον κατάλογο των κρητικών εδεσμάτων; Εάν ναι, σέβονται τον κρητικό χαρακτήρα του κάθε πιάτου; Ε6 Γενικά, είναι καλό το φαγητό ; ΣΤ ροδιαγραφές τροφίμων Αρ / Κριτήριο ν/χ αρατηρήσεις ΣΤ1 Η επιχείρηση χρησιμοποιεί στο σύνολο της κουζίνας Εξαιρετικά αρθένο ή αρθένο ελαιόλαδο, κρητικής προέλευσης (σημειώστε το είδος ελαιολάδου που χρησιμοποιείται) Δειγματοληψία ελαιολάδου: ΣΤ2 Ελαιόλαδο Λίπη Από φριτέζες Από δοχεία αποθήκευσης Από φιάλες που προσφέρονται στον πελάτη ΣΤ3 ΣΤ4 Γίνεται περιστασιακή χρήση παραδοσιακών βουτύρων (όπως στακοβούτυρο) Αν ναι, δηλώνονται στο εδεσματολόγιο ως συστατικά των εδεσμάτων που χρησιμοποιήθηκαν; Αποκλειστική χρήση γαλακτοκομικών προϊόντων κρητικής προέλευσης (εξαιρείται η φέτα) στο τμήμα της Κρητικής Κουζίνας ΣΤ5 Το Λευκό Τυρί Άλμης είναι κρητικής προέλευσης ΣΤ6 ΣΤ7 ΣΤ8 ΣΤ9 Γαλακτοκομικά προϊόντα Οίνος Το γιαούρτι είναι ελληνικής ή κρητικής προέλευσης Το γιαούρτι που προσφέρεται αυτοτελώς είναι κρητικής προέλευσης Σε περίπτωση χρήσης μη κρητικής προέλευσης γαλακτοκομικών προϊόντων στην παρασκευή μη κρητικών εδεσμάτων, δηλώνονται στο εδεσματολόγιο ως συστατικά των συγκεκριμένων εδεσμάτων; Αποκλειστική χρήση χύμα οίνου κρητικής προέλευσης ΣΤ10 Ο χύμα οίνος δεν προσφέρεται σε ευτελή σκεύη E13/1 Σήμα οιότητας Κρητικής Κουζίνας της εριφέρειας Κρήτης σελ 4 από 9

5 Αρ / Κριτήριο ν/χ αρατηρήσεις ΣΤ11 Ο αριθμός εμφιαλωμένων Κρητικών Οίνων στον οινολογικό κατάλογο της επιχείρησης συμφωνεί με τον ακόλουθο πίνακα: ποχρεωτικό ποσοστό κρητικών ετικετών στον οινολογικό κατάλογο χ<10 50% 5 Συνολικός αριθμός (χ) ετικετών οινολογικού καταλόγου Ελάχιστος υποχρεωτικός αριθμός κρητικών ετικετών 10<x<20 50% 6 20<x<40 35% 10 χ>40 25% 15 ΣΤ12 ΣΤ13 ΣΤ14 Σημειώστε τον ακριβή αριθμό των κρητικών οίνων, στο σύνολο του οινολογικού καταλόγου Βλέπε αράρτημα ροδιαγραφών ιστοποίησης *Το κριτήριο ισχύει μόνο στην περίπτωση που ο οινολογικός κατάλογος περιέχει και μη κρητικής προέλευσης οίνους Οι εμφιαλωμένοι κρητικοί οίνοι έχουν παραχθεί από διαφορετικούς παραγωγούς (τουλάχιστον δύο) Γίνεται χρήση ειδικών εξαρτημάτων σερβιρίσματος των εμφιαλωμένων οίνων, όπως ποτήρι «τουλίπα», σαμπανιέρες, drop stops (σημειώστε τα εξαρτήματα) Η επιχείρηση μεριμνά για την διατήρηση των οίνων σε ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και έκθεσης στο φως και σε κραδασμούς Κρητικοί οίνοι: Σύνολο οίνων: ΣΤ15 Το αιγοπρόβειο κρέας είναι νωπό και αποκλειστικά κρητικής προέλευσης ΣΤ16 Οι κόνικλοι είναι νωποί, κρητικής προέλευσης (σημειώστε την προέλευση) ΣΤ17 Κρέας Το χοιρινό κρέας είναι νωπό, κρητικής ή ελληνικής προέλευσης (σημειώστε την προέλευση) ΣΤ18 Οι όρνιθες είναι νωπές, κρητικής ή ελληνικής προέλευσης (σημειώστε την προέλευση) ΣΤ19 Το βόειο κρέας είναι νωπό, κρητικής ή ελληνικής προέλευσης (σημειώστε την προέλευση) ΣΤ20 Μέλι Αποκλειστική χρήση μελιού κρητικής προέλευσης ΣΤ21 ΣΤ22 ΣΤ23 Αρτοσκευάσματα Οπωροκ Αποκλειστική χρήση αρτοσκευασμάτων κρητικής προέλευσης, με δημητριακά Η επιχείρηση προσφέρει τουλάχιστον δύο (2) είδη κρητικών αρτοσκευασμάτων, εκ των οποίων το ένα είναι κρητικό παξιμάδι και το άλλο κατά προτίμηση μαύρο πιτυρούχο ψωμί (σημειώστε τον ακριβή αριθμό και το είδος των αρτοσκευασμάτων) Αποκλειστική χρήση φρούτων κρητικής ή ελληνικής παραγωγής* E13/1 Σήμα οιότητας Κρητικής Κουζίνας της εριφέρειας Κρήτης σελ 5 από 9

6 Αρ / Κριτήριο ν/χ αρατηρήσεις ΣΤ24 ΣΤ25 Αποκλειστική χρήση φρούτων κρητικής ή ελληνικής παραγωγής για την παραγωγή φρέσκων χυμών φρούτων* Τα φρούτα είναι εποχής (καταγράψτε ενδεικτικά εποχιακά φρούτα που χρησιμοποιεί η επιχείρηση)* ΣΤ26 ΣΤ27 ηπευτικά-όσπρια Αποκλειστική χρήση κηπευτικών προϊόντων Κρητικής παραγωγής* Τα κηπευτικά προϊόντα είναι εποχής (καταγράψτε ενδεικτικά εποχιακά κηπευτικά προϊόντα που χρησιμοποιεί η επιχείρηση)* ΣΤ28 Η προσφερόμενη τηγανητή πατάτα είναι φρέσκια ΣΤ29 * Σε περιπτώσεις κακών καιρικών συνθηκών και ελλείψεων στην αγορά, θα επιτρέπεται η χρήση μη κρητικής προέλευσης κηπευτικών και φρούτων Σε περίπτωση χρήσης μη ελληνικών φρούτων (πχ ανανάς), δεν υπάρχει περιορισμός προέλευσης εριγράψτε σύντομα την αιτία της παρέκκλισης από τις προδιαγραφές: ΣΤ30 ΣΤ31 ΝεράΑναψυκτικά-Αεριούχα οτά-εμφιαλωμένα Χρήση αναψυκτικών και αεριούχων ποτών κρητικής προέλευσης Χρήση εμφιαλωμένων νερών κρητικής προέλευσης ΣΤ32 ΣΤ33 ΣΤ34 Ελληνικός καφές Αφεψήματα Ο ελληνικός καφές περιλαμβάνεται στο μενού της επιχείρησης Η παρασκευή του ελληνικού καφέ γίνεται σε μπρίκι και δεν ψήνεται σε μηχανή που παράγει ατμό Γίνεται χρήση ενδημικών και άλλων βοτάνων που φύονται ή καλλιεργούνται στην Κρητική γη Ζ Άλλα υποχρεωτικά κριτήρια Αρ / Κριτήριο ν/χ αρατηρήσεις Ζ1 Ζ2 Δεν γίνεται χρήση κονσερβοποιημένων εδεσμάτων (όπως ντολμαδάκια, γίγαντες, σαλάτες κτλ) Σε περίπτωση χρήσης κατεψυγμένων προϊόντων, αυτά αναγράφονται στο εδεσματολόγιο (όπως ορίζουν οι αγορονομικές διατάξεις) Η Άλλα προαιρετικά κριτήρια Αρ / Κριτήριο ν/χ αρατηρήσεις E13/1 Σήμα οιότητας Κρητικής Κουζίνας της εριφέρειας Κρήτης σελ 6 από 9

7 Η1 Η2 Η3 Η4 Η επιχείρηση κάνει χρήση κρητικών προϊόντων βιολογικής παραγωγής Εύκολη πρόσβαση σε άτομα με ειδικές ανάγκες (ΑΜΕΑ) στους χώρους της επιχείρησης και διαμόρφωση WC για ΑΜΕΑ Η επιχείρηση διαθέτει ενημερωτικό υλικό και μεριμνά για την ενημέρωση των πελατών της σε θέματα που αφορούν τα τοπικά προϊόντα, την τοπική γαστρονομική παράδοση της περιοχής και την ιστορία του τόπου Συμμετοχή της επιχείρησης σε τοπικά δίκτυα (αν ναι, σε ποια) ΣΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΟΣ ΙΝΑΚΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΚΡΙΤΗΡΙΩΝ ν/χ Σημειώστε τον αριθμό του κριτηρίου που παρατηρείται μη συμμόρφωση Α Εξυπηρέτηση πελατών Κέρασμα υποδοχής Β Διατήρηση αισθητικών προτύπων Γ γιεινή Δ Εδεσματολόγιο Ε Γευστική δοκιμή ΣΤ ροδιαγραφές τροφίμων Ζ Άλλα υποχρεωτικά κριτήρια Η Άλλα προαιρετικά κριτήρια E13/1 Σήμα οιότητας Κρητικής Κουζίνας της εριφέρειας Κρήτης σελ 7 από 9

8 Σημειώσεις αρατηρήσεις Αριθ Σημειώσεις - αρατηρήσεις Αριθ Σημειώσεις - αρατηρήσεις E13/1 Σήμα οιότητας Κρητικής Κουζίνας της εριφέρειας Κρήτης σελ 8 από 9

9 Επιθεωρητής Εκπρόσωπος πεύθυνος επιθεωρούμενης Τμήματος επιχείρησης ιστοποίησης (όνομα και υπογραφή) (όνομα και υπογραφή) (όνομα και υπογραφή) ροσοχή: Ο παρακάτω πίνακας συμπληρώνεται από το Τμήμα ιστοποίησης: Δείγμα από: Ημερομηνία δοκιμής Εργαστήριο Δοκιμών οιοτική Κατάταξη Φριτέζες Δοχείο αποθήκευσης Φιάλη τραπεζιού πελάτη αρατηρήσεις *Επισυνάπτεται η έκθεση με τα αποτελέσματα των δοκιμών του Εργαστηρίου Δοκιμών E13/1 Σήμα οιότητας Κρητικής Κουζίνας της εριφέρειας Κρήτης σελ 9 από 9