ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. ΙΔΡΥΣΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ.

Transcript

1 Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ Η επιχείρηση «εστιατόριο» ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ. Επιχείρηση παραγωγής και διάθεσης φαγητών - ποτών. Εννοιολογική - νομοθετική προσέγγιση Εισαγωγή Η διαχρονική εξέλιξη της μαζικής εστίασης Οι επιχειρήσεις παραγωγής και πώλησης τροφίμων και ποτών σύμφωνα με την νομοθεσία Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος (ζεστής και κρύας κουζίνας) Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πρόχειρου γεύματος (ζεστής και κρύας κουζίνας) Λοιπές επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών στην εστίαση Επιχειρήσεις αναψυχής Επιχειρήσεις αναψυχής και προσφοράς κατά κύριο λόγο οινοπνευματωδών ποτών Κέντρα Διασκέδασης Επιχειρήσεις σε στεγασμένους και υπαίθριους χώρους εκδηλώσεων Προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων μαζικής εστίασης Εμπορικές και μη εμπορικές επιχειρήσεις μαζικής εστίασης Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης με εμπορική δραστηριότητα Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης χωρίς εμπορική δραστηριότητα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. ΙΔΡΥΣΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ. Σχεδιασμός διαχείριση - διεύθυνση Εισαγωγή Σχεδιάζοντας την επιχείρηση εστιατόριο Η διαχείριση στην επιχείρηση εστιατόριο Η συμβολή του προγραμματισμού και της οργάνωσης Η διαχείριση του προγραμματισμού και της οργάνωσης ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3. Γεύματα. το προϊόν του εστιατορίου Εισαγωγή Τα γεύματα στο παρελθόν Τα γεύματα στη σύγχρονη εποχή. Εξέλιξη - Προσαρμογές Τύποι και μορφές γευμάτων Πρωινό γεύμα Μεσημβρινό γεύμα και βραδινό δείπνο Γεύμα a la carte ελεύθερη επιλογή από τον πελάτη Γεύμα table d hote υποχρεωτική κατανάλωση από τον πελάτη Διαφορές συγκρίσεις γεύματος και δείπνου table d hote Άλλοι τύποι γευμάτων... 56

2 6 Εστιατόριο 3.8. Επιρροές και τάσεις στα γεύματα Θρησκευτικές επιρροές και παραδόσεις Γεύματα με απουσία κρέατος ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΩΝ ΓΕΥΜΑΤΩΝ. πρώτες ύλες- τρόφιμα- παραγωγή- ορολογία Εισαγωγή Τροφές και φαγητά στα γεύματα Ορεκτικά ζεστά - κρύα (Hors-d oeuvre Aperitifs) Σούπες Αυγά Ζυμαρικά Ρύζι Αλιεύματα - ψάρια Κρέας Πουλερικά Παγωμένα ποτά φρούτων (γρανίτες) Λαχανικά Σαλάτες Επιδόρπια (γλυκίσματα, τυριά, σαβόρυ, φρούτα) Σάλτσες Γαρνιτούρες Η διεθνής και ελληνική μαγειρική ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 ΤΑ ΠΟΤΑ ΣΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ. Nερά-αναψυκτικά-ροφήματα-αλκοολούχα Εισαγωγή Ποτά χωρίς αλκοόλ Εμφιαλωμένο πόσιμο νερό Αναψυκτικά Χυμοί φρούτων Ροφήματα Αλκοολούχα ποτά παραγόμενα με ζύμωση Το κρασί Το Ελληνικό κρασί Κρασί ποικιλιακός οίνος Οι ετικέτες στο ελληνικό κρασί Κρασί άλλων χωρών Το αφρώδες κρασί (Sparkling Wines) Μπίρα Τύποι μπίρας Η ορολογία στη μπίρα Αλκοολούχα ποτά παραγόμενα με απόσταξη Αποστάγματα φρούτων Κονιάκ και Μπράντι από σταφύλια Αποστάγματα από άλλα φρούτα Ορεκτικά και επιδόρπια ποτά Ορεκτικά ποτά (aperitifs) Επιδόρπια ποτά (Dessert wines) Τα οινοπνευματώδη ποτά στα γεύματα

3 Περιεχόμενα Σκέτα οινοπνευματώδη ποτά Ανάμικτα ή σύνθετα οινοπνευματώδη ποτά Ανάμεικτα ποτά μικρού όγκου (Short Drinks) Aνάμικτα ποτών μεγάλου όγκου (Long Drinks) Ανάμικτα ποτά Party Drinks ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ Η οργάνωση εστιατορίου ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6. Ο ΧΩΡΟΣ. οργάνωση - διαμόρφωση - εργονομία Εισαγωγή Η οργάνωση του χώρου (θεωρητική προσέγγιση) Η Οργάνωση του χώρου (πρακτική προσέγγιση) Ο χώρος της παραγωγής (κουζίνα) Ο χώρος των πωλήσεων (σάλα ή τραπεζαρία ή εστιατόριο) Χώροι υποστήριξης ή βοηθητικοί Εργονομία και λειτουργικότητα των χώρων ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7. Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ του εστιατορίου. Έπιπλα ιματισμός επιτραπέζια σκεύη Εισαγωγή Τα έπιπλα Τραπέζια Καθίσματα Σκευοθήκη (table de service) Βοηθητικά έπιπλα υποστήριξης (κυλιόμενα τραπεζίδια/ trolleys/gueridon) Τα επιτραπέζια σκεύη Σκεύη μεταλλικά Σκεύη πορσελάνης Σκεύη γυάλινα και κρυστάλλινα Διάφορα άλλα Ο Ιματισμός (λινά) Τραπεζομάντιλα Επιτραπεζομάντιλα Πετσέτες φαγητού Πετσέτες τραπεζοκόμων Δισκόπανα - Ξεσκονόπανα - Πετσέτες ποτηριών - ασημικών Καλύμματα καρεκλών, τραπεζομάντιλα μεγάλων διαστάσεων Η διαχείριση του ιματισμού Διακόσμηση και φωτισμός ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8. ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ. Σύνθεση - καθήκοντα Εισαγωγή Η σύνθεση του προσωπικού Καθήκοντα και εργασίες Πρόσληψη και εκπαίδευση του προσωπικού Ωράρια εργασίας-εμφάνιση-συμπεριφορά Η ενδυμασία ΜΕΡΟΣ ΤΡΙΤΟ. Τεχνικές Σερβιρίσματος

4 8 Εστιατόριο ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9. Μορφές και τρόποι σερβιρίσματος. Περιγραφή Εισαγωγή Μορφές σερβιρίσματος Παραδοσιακές ή κλασικές μορφές σέρβις Περιγραφή παραδοσιακών μορφών σέρβις Μη παραδοσιακές μορφές σέρβις Προετοιμασία του σέρβις και τοποθέτηση των κουβέρ στο τραπέζι Προετοιμασία πρωινού γεύματος Προετοιμασία γεύματος και δείπνου Έλεγχος της προετοιμασίας Νέες τάσεις. Απλουστεύσεις ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ. Διαδικασίες - τεχνικές Εισαγωγή Εργασίες και διαδικασίες στη τραπεζαρία πριν την είσοδο των πελατών Η διαχείριση των κρατήσεων (reservation) Εργασίες και διαδικασίες στη τραπεζαρία παρουσία των πελατών Πρωινό γεύμα. Διαδικασίες Υποδοχή πελατών, παραγγελία, σερβίρισμα Γεύμα και Δείπνο. Διαδικασίες (α) Υποδοχή πελατών Το σερβίρισμα στο γεύμα και δείπνο. Τεχνικές Σερβίρισμα αναψυκτικών, χυμών, ροφημάτων Σερβίρισμα αλκοολούχων ποτών Σερβίρισμα κρασιών Παρουσίαση λογαριασμού, πληρωμή, αναχώρηση πελατών Εργασίες και διαδικασίες μετά την αποχώρηση των πελατών Συμπεριφορά των εργαζομένων Τεχνικές δεξιότητες ΜΕΡΟΣ ΤΕΤΑΡΤΟ Η ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11 Οικονομικός και λειτουργικός προγραμματισμός Εισαγωγή Οικονομικός σχεδιασμός Προϋπολογισμός εσόδων Προϋπολογισμός κόστους πωλήσεων Προϋπολογισμός οικονομικών αποτελεσμάτων Λειτουργικός σχεδιασμός Σχεδιασμός της παραγωγής Σχεδιασμός ποσοτικών πωλήσεων, κόστους πρώτων υλών και εσόδων Σχεδιασμός προβλεπομένης κερδοφορίας Αξιολόγηση του σχεδιασμού. Διαπιστώσεις Πίνακας ημερήσιας πληρότητας. Εβδομάδα Πίνακας μέσης δαπάνης - κατανάλωσης. Μήνας Συγκριτικός πίνακας αξιολόγησης προβλεπομένων και πραγματοποιηθέντων πωλήσεων Στατιστικοί δείκτες ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12 ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ

5 ?????????? Εισαγωγή Κοστολόγηση - Τιμολόγηση Διαδικασία κοστολόγησης Μέθοδοι κοστολόγησης Κλασική μέθοδος Μέθοδος οριακού κόστους Μέθοδος αγοράς ή marketing Το ημερήσιο κόστος των τροφίμων Συντελεστές κόστους Τιμολόγηση προτύπων συνταγών παραδείγματα - συγκρίσεις Κοστολόγηση συνεστιάσεων Η επεξεργασία των πρώτων υλών Αποδόσεις σφαγίων επί τοις % Αποδόσεις πουλερικών επί τοις % Αποδόσεις ψαριών μεγάλου μεγέθους επί τοις % Αποδόσεις φρούτων επί τοις % Οι απώλειες κατά το μαγείρεμα Βάρος μερίδων ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13 Ο ΤΙΜΟΚΑΤΑΛΟΓΟΣ Εισαγωγή Διαχείριση του τιμοκαταλόγου Εμφάνιση του τιμοκαταλόγου Περιγραφή των προϊόντων Σύνταξη και εκτύπωση Ο τιμοκατάλογος σύμφωνα με τη νομοθεσία Ο κατάλογος a la carte Φόρμες καταλόγων a la carte Ο κατάλογος table d hote Φόρμες καταλόγων table d hote Φόρμες καταλόγων σε buffet Ο κατάλογος των κρασιών Θέση των κρασιών σε κατάλογο table d hote ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14 Διαχείριση προμηθειών παραγωγής πωλήσεων Εισαγωγή Η διαχείριση των προμηθειών Μορφές προμηθειών Η παραγγελία Η παραλαβή Η αποθήκευση Οι εισαγωγές στην αποθήκη. Διαδικασίες - έντυπα Οι εξαγωγές από την αποθήκη. Διαδικασίες - έντυπα Έγγραφα από πωλητές και μεταφορείς Ο έλεγχος της αποθήκης Απογραφές Υποστήριξη των προμηθειών με Η/Υ

6 10 Εστιατόριο Ο γραμμωτός κώδικας Bar code Η διαχείριση της παραγωγής Πρότυπη συνταγή Πρότυπη μερίδα Η διαχείριση των πωλήσεων Έντυπα προβλεπόμενα από φορολογικές διατάξεις Δελτίο παραγγελίας Επιστροφή παραγγελίας αλλαγές Απόδειξη λιανικής πώλησης Προβλέψεις πωλήσεων. Ποσοτικός προσδιορισμός ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15. ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΕΡΕΥΝΑ ΑΓΟΡΑΣ Εισαγωγή Ο έλεγχος των εσόδων Ο ημερήσιος οικονομικός έλεγχος Ημερήσια αναλυτική κατάσταση πωλήσεων Αναλυτική κατάσταση πωλήσεων των τραπεζοκόμων Η διαδικασία του ελέγχου Ο ποσοτικός έλεγχος Ο έλεγχος του κόστους παραγωγής Ο έλεγχος των πρότυπων ποσοτήτων Ο έλεγχος των προτύπων εσόδων Ο έλεγχος του προτύπου κόστους (τιμή πώλησης) Έρευνα αγοράς Ερωτηματολόγιο. Σχέδιο Αποτέλεσμα έρευνας Καθυστέρηση εξυπηρέτησης. Συμπέρασμα Αποτέλεσμα έρευνας Μείωση των πωλήσεων. Συμπέρασμα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΟΜΕΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΜΕΓΑΛΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ (Food and beverage management) Εισαγωγή Υπεύθυνος διαχείρισης τομέα τροφίμων και ποτών σε επιχείρηση εστίασης (Food and beverage manager) Σχεδιασμός οργάνωσης και προγραμματισμού τομέα τροφίμων και ποτών Διαχείριση διαδικασιών προμηθειών Διαχείριση διαδικασιών παραγωγής Διαχείριση διαδικασιών πωλήσεων Τομέας τροφίμων και ποτών σε ξενοδοχειακές εγκαταστάσεις Σχεδιασμός προσφοράς γευμάτων από ξενοδοχεία Ζήτηση γευμάτων σε ξενοδοχεία Διαχείριση της ζήτησης γευμάτων Διαχείριση συνεστιάσεων Κυκλικά γεύματα Ξενοδοχειακή σύμβαση «Allotment» ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17 ΣΥΝΕΣΤΙΑΣΕΙΣ, ΕΠΙΣΗΜΑ ΓΕΥΜΑΤΑ, ΜΠΟΥΦΕΣ Εισαγωγή

7 ?????????? Η συνεστίαση Οργάνωση συνεστίασης Προετοιμασία Η διαμόρφωση του χώρου Σχήματα διαμόρφωσης του χώρου. Προϋποθέσεις Συνεστίαση μπανκέ Η υποδοχή των προσκεκλημένων Οι θέσεις των προσκεκλημένων Το σέρβις Δεξίωση - Επίσημο γεύμα Θέσεις τιμωμένων σε επίσημο γεύμα Μπουφές Οργάνωση του μπουφέ Εμφάνιση του μπουφέ Σύνθεση και παρουσίαση φαγητών σε μπουφέ Πρωινός μπουφές (buffet continental) Πρωινός ενισχυμένος μπουφές (buffet complet or American Breakfast) Μεσημβρινός και βραδινός μπουφές Άλλοι τύποι μπουφέ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18 ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας - διατροφής Εισαγωγή Σχεδιασμός της διαφήμισης Τρόποι και μέσα διαφήμισης Κώδικας διαφημιστικής δεοντολογίας Ανάδειξη της Ελληνικής γαστρονομίας - διατροφής Ελληνικά παραδοσιακά φαγητά Διαφήμιση και προβολή τοπικών ελληνικών προϊόντων Πρωινό νήσων Κυκλάδων Πρωινό περιοχής Κρήτης Πρωινό περιοχής Θεσσαλίας Ειδικό σήμα ποιότητας της Ελληνικής κουζίνας ΜΕΡΟΣ ΤΕΤΑΡΤΟ Ποιότητα, Υγιεινή και Ασφάλεια, Διαφήμιση και προώθηση ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19. Ποιότητα και εξυπηρέτηση. Αξιολόγηση - πιστοποίηση Εισαγωγή Η έννοια ποιότητα (θεωρητική προσέγγιση) Ποιότητα υπηρεσιών. Διαστάσεις Αντίληψη της ποιότητας υπηρεσιών από τους πελάτες Χαρακτηριστικά της ποιότητας των υπηρεσιών στο εστιατόριο Προσέγγιση στην ποιότητα των υπηρεσιών από τους πελάτες Επιπτώσεις της ποιότητας των υπηρεσιών στους πελάτες Επιπτώσεις της ποιότητας των υπηρεσιών στο προσωπικό Η εξυπηρέτηση στο εστιατόριο Σχεδιασμός της ποιότητας των προϊόντων και της εξυπηρέτησης Η ποιότητα στο χώρο πωλήσεων Αξιολόγηση της ποιοτικής εξυπηρέτησης

8 12 Εστιατόριο Αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων Εξυπηρέτηση σε απρόβλεπτα περιστατικά Παιδιά στο εστιατόριο Πελάτες με προβλήματα Απολεσθέντα Ευρεθέντα αντικείμενα Διαχείριση παραπόνων Εμφάνιση και ενδυμασία πελατών ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20 ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ Εισαγωγή Υγιεινός χειρισμός των τροφίμων Μολύνσεις των τροφίμων Επιμολύνσεις από μικροοργανισμούς Επιμολύνσεις από επικίνδυνες χημικές ουσίες Επιμολύνσεις από ξένα σώματα Επιμολύνσεις από τον άνθρωπο Διασταυρούμενη επιμόλυνση Διατήρηση έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων Τρόφιμα υψηλού και χαμηλού κινδύνου Έλεγχος καταλληλότητας των τροφίμων Επικίνδυνα και κρίσιμα σημεία ελέγχου των τροφίμων. Το σύστημα HACCP Η υγιεινή των χώρων και εξοπλισμού Η υγιεινή στο χώρο παραγωγής (κουζίνα) Η υγιεινή των εγκαταστάσεων Η υγιεινή των χώρων υποστήριξης Η υγιεινή του χώρου πελατών (τραπεζαρία) Η διαχείριση των απορριμμάτων Τρωκτικά, έντομα, επιβλαβή πουλιά, ζώα. Μέτρα πρόληψης Έλεγχος της υγιεινής των χώρων και του εξοπλισμού Υγειονομικός έλεγχος από Δημόσιες υπηρεσίες ΚΕΦΑΛΑΙΟ 21 ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ πρόληψη αντιμετώπιση Εισαγωγή Κίνδυνοι μηχανικοί Κίνδυνοι θερμικοί Κίνδυνοι φυσικοί Κίνδυνοι από επικίνδυνες ουσίες Κίνδυνοι εργονομικοί Κίνδυνοι από πτώσεις Κίνδυνοι από ολισθήματα Κίνδυνοι ηλεκτρικοί Κίνδυνοι πυρκαγιάς και έκρηξης Κατάσβεσης πυρκαγιάς Μέσα κατάσβεσης πυρκαγιάς Πρώτες βοήθειες σε προσωπικό και πελάτες Βιβλιογραφία