ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΕΤΡΑΜΗΝΟΥ (PROJECT)

Transcript

1 1 ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΛΟΥΣΙΚΩΝ ΟΙ ΔΡΟΜΟΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΕΤΡΑΜΗΝΟΥ (PROJECT) ΤΑΞΗ Α1 ΕΠΙΒΛΕΠΟΝΤΕΣ ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ ΧΑΡΩΝΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ (ΠΕ04.02) ΛΕΧΟΥΡΙΤΗΣ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ (ΠΕ11) ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ

2 Το παρόν αποτελεί προϊόν επεξεργασίας και σύνθεσης των ερευνητικών εργασιών των μαθητών του Α1 του Γενικού Λυκείου Λουσικών για το α τετράμηνο του σχολικού έτους

3 Οίνος και μυθολογία 3 Στην ελληνική μυθολογία, εκτός από τους δώδεκα θεούς του Ολύμπου, που θεωρούνταν οι σημαντικότεροι, υπήρχαν και άλλοι θεοί που δεν κατοικούσαν στο θεϊκό αυτό βουνό. Ένας απ' αυτούς ήταν και ο θεός Διόνυσος. Ήταν ο πιο πρόσχαρος από τους θεούς και από τους πιο αγαπητούς στους ανθρώπους. Όπως ο Προμηθέας τους έδωσε τη φωτιά, έτσι και ο Διόνυσος τους πρόσφερε το αμπέλι και το κρασί. Και στους θεούς ήταν αγαπητός. Άλλωστε τους είχε βοηθήσει αρκετές φορές. Πολύτιμη υπήρξε η συμμετοχή του ίδιου και των συντρόφων του στη μάχη που έδωσαν οι θεοί εναντίον των Γιγάντων. Όλοι οι θεοί τον σέβονταν, αλλά μεγάλη ευγνωμοσύνη του όφειλε ιδιαίτερα η Ήρα, επειδή μόνος αυτός, απ' όλους τους θεούς, έπεισε το γιο της, τον Ήφαιστο, να επιστρέψει στον Όλυμπο και να την απελευθερώσει από τα δεσμά της. Ο εύθυμος θεός ταξίδευε συνέχεια κι επισκεπτόταν πολλές χώρες και πολιτείες για να μάθει στους ανθρώπους πώς να καλλιεργούν τα κλήματα και πώς να φτιάχνουν από τους καρπούς τους το κρασί. Και βέβαια, ως θεός της χαράς και του κεφιού, δεν ταξίδευε μόνος του. Τον ακολουθούσε ένα πολύβουο πλήθος. Στο πλήθος αυτό έβλεπες γυναίκες που χόρευαν μ' έξαλλο τρόπο, τις Μαινάδες, όπως λέγονταν, και παράξενα όντα που ήταν άνθρωποι και ζώα μαζί. Αυτούς τους έλεγαν Σάτυρους και Σειληνούς. Πιστοί ακόλουθοι του θεού πορεύονταν μαζί του στα μεγάλα ταξίδια. Μ' επικεφαλής τον Διόνυσο διέσχισαν την Αίγυπτο, τη Λιβύη κι άλλες χώρες στην Αφρική. Έπειτα πήγαν και στην Ασία, στους Άραβες, στους Λυδούς, στους Φρύγες, φτάνοντας μέχρι και την Ινδία, όπου και ο πιο τολμηρός θαλασσοπόρος δεν κατάφερε να φτάσει. Αλλού τους υποδέχονταν φιλικά, αλλού τους κορόιδευαν ή τους αντιμετώπιζαν σαν εχθρούς. Πάντα όμως επικρατούσε η καλοσύνη του Διόνυσου και των συντρόφων του. Γρήγορα συμφιλιώνονταν με τους κατοίκους, που μάθαιναν πώς να καλλιεργούν το αμπέλι. Το κρασί, το υπέροχο ποτό που κερνούσε ο θεός σκόρπιζε παντού το κέφι. Έκανε τους ανθρώπους να ξεχνούν τις στενοχώριες τους και να ζωγραφίζεται στα πρόσωπά τους το χαμόγελο. Όπου περνούσε ξεκινούσε τρικούβερτο γλέντι και δεν ακούγονταν άλλο τίποτα παρά οι εύθυμοι ήχοι των μουσικών οργάνων και τα ζωηρά τραγούδια. Πώς λοιπόν να μη λάτρευαν οι άνθρωποι αυτοί το θεό; Κι ήταν θεός, παρόλο που η μητέρα του ήταν θνητή, η Σεμέλη, η κόρη του βασιλιά της Θήβας Κάδμου. Ο Διόνυσος ωστόσο απέκτησε την αθανασία, που ξεχωρίζει τους θεούς από τους θνητούς και επειδή πατέρας του ήταν ο Δίας. Όπως είδαμε, ο Διόνυσος αγαπήθηκε και λατρεύτηκε από τους ανθρώπους γιατί τους γνώρισε την υπέροχη γεύση του κρασιού. Ο Μύθος λέει ότι πρώτη φορά ήρθε σε επαφή ο Διόνυσος με το κρασί στα βάθη της ανατολής. Αποφάσισε λοιπόν να φέρει στη χώρα του το εκλεκτό αυτό προϊόν. Πήρε λοιπόν ένα σπόρο από σταφύλι με σκοπό να τον φυτέψει στην Ελλάδα. Για να τον μεταφέρει χρησιμοποίησε το άδειο κρανίο ενός αηδονιού. Ο σπόρος βλάστησε όμως και μεγάλωνε κατά τη διάρκεια του ταξιδιού της επιστροφής του θεού με αποτέλεσμα να μη χωράει στο κρανίο του αηδονιού. Βρήκε τότε ένα άδειο κρανίο λιονταριού και έβαλε μέσα το κλήμα. Συνέχισε το ταξίδι του αλλά το κλήμα εξακολουθούσε να μεγαλώνει.

4 4 Ύστερα από λίγο καιρό, το κρανίο του λιονταριού δεν το χωρούσε. Έπρεπε να βρει ένα άλλο δοχείο μεταφοράς. Τότε ήταν που βρήκε ένα κρανίο γουρουνιού, που ήταν ακόμη πιο μεγάλο απ του λιονταριού, και έβαλε μέσα το κλήμα που πια είχε μεγαλώσει πολύ. Έτσι έφτασε στην Ελλάδα με το κλήμα του αμπελιού μέσα στο κρανίο του γουρουνιού. Γι αυτό και πιστεύουν ότι όποιος ξεκινάει να πίνει κρασί στην αρχή τραγουδάει σαν αηδόνι, στη συνέχεια, αν συνεχίσει να πίνει, νοιώθει γενναίος σα λιοντάρι αλλά αν το παρακάνει, στο τέλος συμπεριφέρεται σα γουρούνι. Όταν επιτέλους έφτασε ο Διόνυσος στην Ελλάδα για πρώτη φορά φανέρωσε το κλήμα του αμπελιού στο βασιλιά της Αιτωλίας, τον Οινέα. Ο τσοπάνης του, ο Στάφυλος, βρήκε ένα περίεργο φυτό γεμάτο καρπούς κι ενθουσιασμένος από τη νοστιμιά τους έφερε και στο βασιλιά του για να τον ευχαριστήσει. Ο Οινέας έστυψε τους ζουμερούς καρπούς και απόλαυσε τον πλούσιο χυμό τους. Από τότε ο Διόνυσος ονόμασε αυτόν το χυμό οίνο και τους καρπούς σταφύλια από το όνομα του τσοπάνη. Πάντα με το θύρσο στο ένα του χέρι και ένα δοχείο κρασιού στο άλλο περιηγούνταν τις πόλεις. Όπου έβρισκε φιλόξενους και πρόσχαρους ανθρώπους, τους μάθαινε πώς να φτιάχνουν κρασί. Έτσι έγινε και με τους κατοίκους της Ικαρίας, στην Αττική, που τον υποδέχτηκαν μ' ενθουσιασμό. Λίγο πριν φύγει από τον τόπο τους, συμβούλεψε το βασιλιά τους τον Ικάριο να φυλάξει καλά το κρασί που έφτιαξε. Αυτός όμως δεν ακολούθησε τη συμβουλή του - "τι κακό μπορεί να προέλθει από ένα τόσο ευχάριστο ποτό!" σκέφτηκε.οι τσοπάνηδές του, κάποια μέρα, βρήκαν τα βαρέλια και ήπιαν τόσο πολύ κρασί που μέθυσαν και άρχισαν να φέρονται μ' άγριο τρόπο. Έχοντας χάσει τα λογικά τους σκότωσαν τον Ικάριο και η κόρη του Ηριγόνη από τη στενοχώρια της αυτοκτόνησε. Βέβαια, λατρευτικές εκδηλώσεις για το θεό του αμπελιού γίνονταν και σε πολλές άλλες περιοχές. Όσοι παρευρίσκονταν σ' αυτές τις εκδηλώσεις έπρεπε να συμμετέχουν ενεργά πίνοντας κρασί και χορεύοντας υπό την επήρεια της μέθης. Όσοι αρνούνταν, ήταν εχθροί του θεού και επέσυραν την οργή του. Έτσι, τραγικό τέλος βρήκε τον Πενθέα που θέλησε να παρακολουθήσει κρυφά τις οργιαστικές εορτές. Οι Μαινάδες, μια από τις οποίες ήταν και η μητέρα του, μέσα στη μανία που τις είχε καταλάβει, όρμησαν επάνω του και τον κατασπάραξαν. Επίμονα αρνούνταν να λάβουν μέρος στις λατρευτικές τελετές οι κόρες του βασιλιά Μίνωα, όπως και του βασιλιά Προίτου. Προσβλημένος ο Διόνυσος τις έκανε να χάσουν τα λογικά τους. Στη γη οι άνθρωποι τον ευχαριστούσαν για το θεϊκό δώρο του και για την ξενοιασιά που απλόχερα τους μοίραζε. Οι γιορτές που γίνονταν προς τιμή του ήταν ένα αδιάκοπο γλέντι, όπου όλοι μεθούσαν και τραγουδούσαν. Μ' αυτόν τον τρόπο προσπαθούσαν να επικοινωνήσουν με τον αγαπητό τους θεό. Δεν θα πρέπει να αγνοήσουμε και την εκπολιτιστική εκστρατεία του Θεού σε όλον τον κόσμο. Ο Διόνυσος είναι και ο Θεός που έφερε τον πολιτισμό εκεί που ζούσαν βάρβαροι, είναι ο εκείνος που μας δίνει το κρασί, και μας έμαθε πως εμείς, οι απλοί άνθρωποι μπορούμε να το παίρνουμε από την μητέρα γη. Ας αναζητήσουμε όχι μόνο το βασικό νόημα και το πόσα πράγματα αντιπροσωπεύει ο Διόνυσος αλλά κυρίως στο να αναζητήσουμε τον θεό μέσα μας. Η ιστορία του κρασιού Η ιστορία του κρασιού ξεκινά χιλιάδες χρόνια πριν και είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την ιστορία της γεωργίας, της κουζίνας, του πολιτισμού και της ίδιας της ανθρωπότητας. Αρχαιολογικά στοιχεία δείχνουν ότι η αρχαιότερη γνωστή παραγωγή κρασιού συνέβη στο Ιράν και στην Αρμενία και χρονολογείται μεταξύ π.χ. και π.χ., αντίστοιχα. Τα αρχαιολογικά

5 ευρήματα γίνεται σαφέστερα και επικεντρώνουν την εξημέρωση της αμπέλου στην Πρώιμη Εποχή του Χαλκού στις χώρες της Εγγύς Ανατολής, τη Σουμερία και την Αίγυπτο γύρω στην τρίτη χιλιετία π.χ.. Η αρχαιότερη νομοθεσία για το κρασί υπαγορεύθηκε το π.χ. από τον Βαβυλώνιο βασιλιά Χαμουραμπί. Καθόριζε την τιμή πώλησης καθώς και την περίοδο που το κρασί επιτρεπόταν να καταναλώνεται, περιορίζοντάς την στην εποχή του τρύγου. Στη διάρκεια της Νέας Δυναστείας (Αίγυπτος π.χ.) η καλλιέργεια του αμπελιού έχει αποκτήσει τόση σημασία που οι αμφορείς έχουν συχνά μία επιγραφή που δηλώνει την προέλευση του κρασιού, το όνομα του αμπελουργού και το όνομα του Φαραώ που βασίλευε, δηλαδή προσδιόριζαν τη χρονιά παραγωγής, όπως ακριβώς γίνεται και στις σημερινές ετικέτες με το έτος παραγωγής. Οι αμφορείς της αρχαίας Ελλάδας, διαφόρων σχημάτων, με διπλή λαβή, συχνά αποτελούσαν διακριτικό στοιχείο της πόλης που παρήγαγε και εμπορευόταν το κρασί. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα την κατασκευή τέτοιων αμφορέων και από άλλες πόλεις που προσπαθούσαν να παραπλανήσουν και να πουλήσουν έτσι τα δικά τους κρασιά. Στη μια τους λαβή είχαν την σφραγίδα του κατασκευαστή και στη δεύτερη του άρχοντα που διοικούσε την πόλη καθώς και τη χρονιά παραγωγής. Στο μουσείο της Θάσου υπάρχει μαρμάρινη πλάκα με χαραγμένους τους νόμους του κρασιού ( π.χ.). Έτσι, βλέπουμε, ότι από πάντα υπήρξαν προσπάθειες να νομοθετηθεί το εμπόριο του κρασιού. Τα στοιχεία από τις πρώτες παραγωγές οίνου στην Ευρώπη έχουν εντοπιστεί σε αρχαιολογικούς χώρους στη βόρεια Ελλάδα ( Μακεδονία ), που χρονολογείται πριν από χρόνια. Σ αυτές τις ίδιες περιοχές, επίσης, βρέθηκαν υπολείμματα από τα πρώτα στοιχεία του κόσμου του κρασιού, τα συντετριμμένα σταφύλια. Στην Αίγυπτο, το κρασί έγινε ένα μέρος της καταγεγραμμένης ιστορίας, που διαδραμάτιζε σημαντικό ρόλο στην αρχαία τελετουργική ζωή. Ίχνη της οινοποιίας που χρονολογούνται από τη δεύτερη και την πρώτη χιλιετία π.χ. έχουν βρεθεί επίσης στην Κίνα. Στοιχεία σχετιζόμενα με το μύθο για τον Διόνυσο / Βάκχο, ήταν κοινά στην αρχαία Ελλάδα και στη Ρώμη, και πολλές από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Δυτικής Ευρώπης σήμερα ιδρύθηκαν με τη Φοινικική και αργότερα Ρωμαϊκή εξάπλωση. Η οινολογική τεχνολογία, (όπως π.χ. το πατητήρι), βελτιώθηκε σημαντικά κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας οπότε πολλές ποικιλίες σταφυλιών και τεχνικών καλλιέργειας ήταν γνωστές και επινοήθηκαν τα βαρέλια για την αποθήκευση και τη μεταφορά κρασιού. Στη μεσαιωνική Ευρώπη, ακολουθώντας την παρακμή της Ρώμης και εξ αυτής την πτώση της βιομηχανικής κλίμακας παραγωγής του κρασιού για εξαγωγή, η χριστιανική Εκκλησία έγινε ένθερμος υποστηρικτής του κρασιού ως αναγκαίο μέσο για τον εορτασμό της Καθολικής Λειτουργίας. Παρά το ότι το κρασί ήταν απαγορευμένο στο μεσαιωνικό ισλαμικό πολιτισμό, η χρήση του σε χριστιανικές σπονδές ήταν ευρέως ανεκτή και ο Geber και άλλοι μουσουλμάνοι χημικοί έγιναν πρωτοπόροι της απόσταξης για την ισλαμική φαρμακευτική και για βιομηχανικούς σκοπούς, όπως την παρασκευή αρωμάτων. Η παραγωγή οίνου αυξήθηκε σταδιακά και η κατανάλωση του έγινε όλο και πιο δημοφιλής από τον 15ο αιώνα και μετά, επιβιώνοντας από την καταστροφική φυλλοξήρα της δεκαετίας του 1870 τελικά οδήγησε στην ίδρυση αναπτυσσόμενων οινικών περιοχών σε όλο τον κόσμο. Ας δούμε όμως τα παραπάνω στοιχεία με περισσότερες λεπτομέρειες. 5

6 Πρώιμη ιστορία 6 Μέσα από ένα εκτεταμένο πρόγραμμα χαρτογράφησης χρησιμοποιώντας μια μορφή υπέρυθρης φασματοσκοπίας το 2006, ο Δρ Patrick McGovern και οι συνεργάτες του ανέλυσαν την προέλευση περισσότερων από 110 σύγχρονων ποικιλιών σταφυλιού κάνοντας ταυτίσεις με βάση την αναγνώριση του τρυγικού οξέος και των αλάτων τρυγικού, και περιόρισε την καταγωγή τους σε μια περιοχή στην Γεωργία. Επιπλέον, τρυγικό οξύ έχει εντοπιστεί σε αρχαία κεραμικά βάζα από την ομάδα του McGovern στο Μουσείο του Πανεπιστημίου της Πενσυλβάνια. Τα αρχεία περιλαμβάνουν κεραμικά βάζα από τις Νεολιθικές τοποθεσίες στο Shulaveri στη σημερινή Γεωργία, (περίπου 6000 π.χ.), Χατζή Firuz Τεπέ στο όρος Ζάγρος του σημερινού Ιράν (5.400 έως 5000 π.χ.), και από την ύστερη περίοδο της Ουρούκ ( π.χ.) στο Πανεπιστημιακό Μουσείο της Μεσοποταμίας. Αυτές οι ταυτίσεις, είναι αλήθεια όμως, έχουν αντιμετωπισθεί με δυσπιστία από ορισμένους βιοχημικούς, και δεν έχουν ακόμα επαναληφθεί και σε άλλα εργαστήρια. Λίγα είναι πραγματικά γνωστά για την πρώιμη ιστορία του κρασιού. Είναι πιθανό ότι οι πρώιμοι καλλιεργητές παρασκεύαζαν αλκοολούχα ποτά από άγρια φρούτα, συμπεριλαμβανομένων των άγριων σταφυλιών του είδους Vitis silvestris, πρόγονου των σύγχρονων οινοποιήσιμων σταφυλιών. Αυτό θα είχε γίνει πιο εύκολο μετά την ανάπτυξη της κεραμικών αγγείων στην ύστερη νεολιθική περίοδο της Εγγύς Ανατολής, περίπου χρόνια πριν. Ωστόσο, τα άγρια σταφύλια είναι μικρά και ξινά, και σχετικά σπάνια σε αρχαιολογικούς χώρους. Είναι απίθανο ότι θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη βάση για μια βιομηχανία οίνου. Στο βιβλίο «Αρχαίο κρασί: Η αναζήτηση για την προέλευση της αμπελοκαλλιέργειας»(princeton: Princeton University Press, 2003), ο McGovern υποστηρίζει ότι η εξημέρωση των οινοποιήσιμων σταφυλιών της Ευρασίας και η οινοποίηση θα μπορούσαν να έχουν τις ρίζες τους στο έδαφος της σημερινής Γεωργίας από όπου προς τα νότια ξεκίνησε η εξάπλωση. Το αρχαιότερο γνωστό οινοποιείο βρίσκεται σε μια επαρχία της Αρμενίας. Οι αρχαιολόγοι ανακοίνωσαν την ανακάλυψη αυτού του οινοποιείου, τον Ιανουάριο του 2011, επτά μήνες μετά την ανακάλυψη του παλαιότερου υποδηματοποιείου στον κόσμο στην ίδια σπηλιά. Το οινοποιείο, το οποίο έχει ηλικία πάνω από έξι χιλιάδες χρόνια, περιέχει ένα πατητήρι, δεξαμενές ζύμωσης, βάζα και κύπελλα. Οι αρχαιολόγοι βρήκαν επίσης σπόρους σταφυλιών από τα αμπέλια του είδους Vitis vinifera. Ο Patrick McGovern σχολιάζοντας τη σημασία του ευρήματος, είπε: «Το γεγονός ότι η οινοποίηση έχει ήδη τόσο καλά αναπτυχθεί στο 6000 π.χ. δείχνει ότι η τεχνολογία έχει πιθανώς τις ρίζες της πολύ νωρίτερα." Εξημερωμένα σταφύλια ήταν άφθονα στην Εγγύς Ανατολή από τις αρχές της Πρώιμης Εποχής του Χαλκού, αρχής γενομένης από το 3200 π.χ.. Υπάρχουν επίσης όλο και πιο άφθονα στοιχεία για την οινοποίηση στην Σουμερία και την Αίγυπτο κατά την τρίτη χιλιετία π.χ.. Οι αρχαίοι Κινέζοι παρήγαν κρασί από άγρια ορεινά σταφύλια όπως ταvitis thunbergii για μια περίοδο, μέχρι να εισάγουν εξημερωμένους σπόρους σταφυλιών από την Κεντρική Ασία το 2ο αι. Τα σταφύλια ήταν επίσης μια σημαντική τροφή. Ακριβώς πού παρασκευάστηκε κρασί για πρώτη φορά είναι ακόμα ασαφές. Θα μπορούσε να είναι οπουδήποτε στην αχανή περιοχή, που εκτείνεται από τη Βόρεια Αφρική προς την Κεντρική / Νότια Ασία, όπου αναπτύσσονται τα άγρια σταφύλια. Ωστόσο, η πρώτη μεγάλης κλίμακας παραγωγή κρασιού πρέπει να έχει γίνει στις περιοχές, όπου βρίσκονται σταφύλια για πρώτη φορά εξημερωμένα, και αυτές είναι ο Νότιος Καύκασος και η Εγγύς Ανατολή. Άγρια σταφύλια

7 αναπτύσσονται στη Γεωργία, στα παράλια και τη νοτιοανατολική Τουρκία, βόρεια του Ιράν ή στην Αρμενία. 7 Θρύλοι της ανακάλυψης Υπάρχουν πολλές απόκρυφες ιστορίες για την προέλευση του κρασιού. Βιβλικές αναφορές μιλάνε για το Νώε και τους γιους του που παράγουν κρασί στη βάση του Αραράτ. Ένα παραμύθι περιλαμβάνει το θρυλικό Πέρση βασιλιά, Jamshid και το χαρέμι του. Σύμφωνα με το μύθο, ο βασιλιάς εξόρισε μία γυναίκα του χαρεμιού του από το βασίλειό του, αναγκάζοντας την από την καταπόνηση, να επιθυμεί να διαπράξει αυτοκτονία. Πηγαίνοντας στην αποθήκη του βασιλιά, η κοπέλα ήπιε από ένα βάζο με την ένδειξη " δηλητήριο "που περιείχε τα υπολείμματα των σταφυλιών που είχαν χαλάσει και είχαν κριθεί μη πόσιμα. Εν αγνοία της, η «αλλοίωση» ήταν στην πραγματικότητα το αποτέλεσμα της ζύμωσης που προκαλείται από την ζύμωση των σταφυλιών σε αλκοόλ. Μετά την κατανάλωση του λεγόμενου δηλητηρίου, το κορίτσι του χαρεμιού ανακάλυψε τα αποτελέσματά του να είναι ευχάριστα και το ηθικό της αναπτερώθηκε. Πήγε την ανακάλυψη της στον βασιλιά, ο οποίος ενθουσιάστηκε τόσο πολύ με το νέο ποτό που δεν δέχτηκε μόνο το κορίτσι πίσω στο χαρέμι του, αλλά και αποφάσισε ότι όλα τα σταφύλια που καλλιεργούνται στην Περσέπολη να είναι αφιερωμένα στην οινοποίηση. Ενώ οι περισσότεροι ιστορικοί κρασιού θεωρούν αυτή την ιστορία ως καθαρό μύθο, υπάρχουν αρχαιολογικά στοιχεία ότι το κρασί ήταν γνωστό και το εμπόριο του εκτενές από τους πρώτους Πέρσες βασιλιάδες. Φοινίκη Οι Φοίνικες ήταν οι παραλήπτες της οινοποιητικής γνώσης από τις ανατολικές περιοχές και, με τη σειρά τους μέσω του εκτεταμένου εμπορικού δικτύου τους έπαιξαν καθοριστικό ρόλο στη διάδοση του κρασιού, των σταφυλιών και της τεχνολογίας οινοποίησης σε όλη τη Μεσόγειο. Η φοινικική χρήση του αμφορέα για τη μεταφορά κρασιού υιοθετήθηκε ευρέως και οι φοινικικές ποικιλίες σταφυλιών έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των βιομηχανιών κρασιού της Ρώμης και της Ελλάδας. Αρχαία Ελλάδα Ως επί το πλείστον η μοντέρνα κουλτούρα του κρασιού προέρχεται από τις πρακτικές των αρχαίων Ελλήνων. Ενώ η ακριβής άφιξη του κρασιού στην ελληνική επικράτεια είναι άγνωστη, ξέρουμε ότι ήταν σίγουρα γνωστό τόσο στο μινωικό όσο και στο μυκηναϊκό πολιτισμό. Πολλά από τα σταφύλια που καλλιεργούνται στη σύγχρονη Ελλάδα καλλιεργούνται σ 'αυτήν αποκλειστικά και είναι παρόμοια ή ολόιδια με τις ποικιλίες που καλλιεργούνταν στην αρχαιότητα. Πράγματι, η πιο δημοφιλής σύγχρονη ελληνική ποικιλία κρασιού, η ρετσίνα, ένα έντονα αρωματικό λευκό κρασί, πιστεύεται ότι είναι μια ανακάλυψη της αρχαιότητας, όταν οι κανάτες του κρασιού ήταν επενδεδυμένες με ρητίνη πεύκου, το οποίο μετέδωσε μια ξεχωριστή γεύση στο κρασί. Στοιχεία από αρχαιολογικούς χώρους στην Ελλάδα, με τη μορφή των απομειναριών σταφυλιού ηλικίας ετών, αποτελούν την αρχαιότερη γνωστή εμφάνιση της παραγωγής οίνου στην Ευρώπη. Η «γιορτή του κρασιού» ήταν ένα φεστιβάλ στη μυκηναϊκή Ελλάδα για τον εορτασμό του μήνα του νέου κρασιού. Αρκετές αρχαίες πηγές, όπως ο Ρωμαίος συγγραφέας Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, περιγράφουν την αρχαία ελληνική μέθοδο της χρήσης μερικώς αφυδατωμένου

8 8 γύψου πριν από τη ζύμωση, και κάποιου είδους ασβέστη μετά τη ζύμωση, για να μειώσει την οξύτητα. Ο Έλληνας συγγραφέας Θεόφραστος παρέχει την αρχαιότερη γνωστή περιγραφή αυτής της πτυχής της ελληνικής οινοποιίας. Στον Διόνυσο, τον Έλληνα θεό του γλεντιού και του κρασιού που αναφέρεται συχνά στα έργα του Ομήρου και του Αισώπου, δόθηκε μερικές φορές το επίθετο Ακρατοφόρος, με το οποίο ορίστηκε ως ο δωρητής του μη αναμεμειγμένου οίνου. Ο Διόνυσος ήταν επίσης γνωστός και ως Βάκχος και η φρενίτιδα που προκαλούσε, Βακχεία. Στην ομηρική μυθολογία το κρασί σερβίρεται συνήθως σε αγγεία (κρατήρες) για ανάμειξη - δεν ήταν παραδοσιακό να καταναλώνεται σε αδιάλυτη κατάσταση -. και αναφερόταν ως" ο χυμός των Θεών ". Η λέξη "κρασί" αντικατέστησε τη λέξη "οίνος" στους βυζαντινούς χρόνους -η αντικατάσταση αυτή επιταχύνθηκε ίσως από το ότι ο "οίνος" (όπως και ο "άρτος") αποτελούσε πλέον όρο του χριστιανικού λειτουργικού-θρησκευτικού λεξιλογίου, μετατράπηκε δηλαδή σε "λέξη ταμπού". Η λέξη κατάγεται, με μεσολάβηση των τύπων κρασίν<κρασίον, από τη λέξη κράσις=ανάμειξη, που με τη σειρά της είναι παράγωγο του ελληνικού θέματος κρα- (πρβλ. το ρήμα κεράννυμι=αναμειγνύω και το ουσ. κρατήρ=σκεύος ανάμειξης). Η ετυμολογία της λέξης αντανακλά τη συνήθεια των αρχαίων Ελλήνων να πίνουν το κρασί τους ανακατεμένο με νερό. Ο Όμηρος αναφέρεται συχνά στη "σκοτεινή με χρώμα οίνου θάλασσα» (οίνωψ πόντος), κάτω από τον έντονα γαλάζιο ελληνικό ουρανό, τη θάλασσα του Αιγαίου, όπως αυτή φαίνεται όταν είναι κάποιος πάνω σε ένα σκάφος, να έχει χρώμα βαθύ πορφυρό. Η παλαιότερη αναφορά σε επώνυμο κρασί είναι από τον λυρικό ποιητή Αλκμάν (χορικός ποιητής από τη Σπάρτη, 7ος αιώνας π.χ.), ο οποίος επαινεί ένα κρασί από τις δυτικές υπώρειες του όρους Ταϋγέτου στη Μεσσηνία, ως "ανθοσμίας" ("μυρωδιά των λουλουδιών»). Ο Αριστοτέλης αναφέρει το Λημνιακό κρασί, το οποίο είναι πιθανώς το ίδιο με τη σύγχρονη ποικιλία Λημνιό, ένα κόκκινο κρασί με άρωμα από ρίγανη και θυμάρι. Αν στηριχθούμε σ αυτό, τότε το Λημνιό είναι η αρχαιότερη γνωστή ποικιλία που ακόμα καλλιεργείται. Το Ελληνικό κρασί ήταν ευρέως γνωστό και εξαγώγιμο προϊόν σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, απ ότι αποδεικνύουν οι πολυάριθμοι αμφορείς ελληνικής τέχνης που έχουν βρεθεί σε όλη την περιοχή, και οι Έλληνες είχαν πιθανή ανάμειξη στην πρώτη εμφάνιση του κρασιού στην αρχαία Αίγυπτο. Οι Έλληνες εισήγαγαν την άμπελο Vitis vinifera και το κρασί σε πολλές αποικίες τους στη σύγχρονη Ιταλία, στη Σικελίας, τη νότια Γαλλία και την Ισπανία. Αρχαία Αίγυπτος Στην Αίγυπτο, το κρασί έπαιξε σημαντικό ρόλο στην αρχαία τελετουργική ζωή. Μια ακμάζουσα βασιλική βιομηχανία οινοποίησης ιδρύθηκε στο Δέλτα του Νείλου μετά την εισαγωγή της καλλιέργειας σταφυλιού από το Λεβάντε (Ανατολία αντιστοιχεί περίπου στα εδάφη της Μείζονος Συρίας) στην Αίγυπτο το 3000 π.χ.. Η βιομηχανία ήταν κατά πάσα πιθανότητα το αποτέλεσμα των εμπορικών συναλλαγών μεταξύ της Αιγύπτου και της Χαναάν κατά την Πρώιμη Εποχή του Χαλκού, η οποία αρχίζει τουλάχιστον από την Τρίτη Δυναστεία ( π.χ. Σε σκηνές οινοποίησης σε τοίχους τάφων και τον κατάλογο προσφορών που τους συνόδευαν, περιλαμβάνεται κρασί που σίγουρα παραγόταν στο αμπελώνες του Δέλτα. Μέχρι το τέλος

9 9 του Παλαιού Βασιλείου, πέντε κρασιά, όλα μάλλον από το Δέλτα, αποτελούν ένα συνηθισμένο σύνολο προμηθειών, ή κανονισμένο "μενού" για τη μετά θάνατον ζωή. Το κρασί στην αρχαία Αίγυπτο ήταν κυρίως κόκκινο. Μια πρόσφατη ανακάλυψη, όμως, αποκάλυψε για πρώτη φορά στοιχεία λευκού κρασιού στην αρχαία Αίγυπτο. Τα υπολείμματα πέντε πήλινων αμφορέων από τον τάφο του Φαραώ Τουταγχαμών απέδωσαν ίχνη λευκού κρασιού. Ευρήματα σε κοντινά αγγεία οδήγησαν την ίδια μελέτη στο συμπέρασμα ότι το Shedeh, το πιο πολύτιμο ποτό στην αρχαία Αίγυπτο, γινόταν από κόκκινα σταφύλια, και όχι από ρόδια όπως εθεωρείτο μέχρι σήμερα. Όπως και με τα λαϊκά στρώματα της Αιγύπτου, ένα μεγάλο μέρος της αρχαίας Μέσης Ανατολής προτιμούσαν τη μπίρα ως ένα καθημερινό ρόφημα αντί για κρασί, μια συνήθεια που πιθανόν να κληρονόμησαν από τους Σουμέριους. Ωστόσο, το κρασί ήταν γνωστό, ειδικά κοντά στις ακτές της Μεσογείου, και εμφανίζεται πολύ στην τελετουργική ζωή του εβραϊκού λαού. Το Tanakh (Εβραϊκή Βίβλος) το αναφέρει εμφανώς σε πολλά σημεία του ως όφελος και κατάρα μαζί, και η μέθη από κρασί χρησιμεύει ως ένα σημαντικό θέμα σε μια σειρά από βιβλικές ιστορίες. Η οινοποσία περιβάλλεται με μεγάλη δεισιδαιμονία στην αιγυπτιακή περίοδο, κυρίως λόγω της ομοιότητάς του κρασιού με το αίμα. Στα Ηθικά του Πλουτάρχου αναφέρεται ότι, πριν από τη βασιλεία του Ψαμμήτιχου, οι αρχαίοι βασιλιάδες δεν πίνουν κρασί, «ούτε το χρησιμοποιούν σε σπονδή ως κάτι αγαπητό στους θεούς, νομίζοντας ότι είναι το αίμα αυτών που κάποτε πολέμησαν εναντίον των θεών και όταν ηττήθηκαν, ενώθηκαν με τη γη, από τους οποίους πίστευαν τα αμπέλια να έχουν ξεπηδήσει». Αυτό θεωρείται ότι είναι ο λόγος για τον οποίο η μέθη «οδηγεί τους άνδρες στο να χάσουν τα λογικά τους και να τρελαθούν, καθώς γεμίζουν με το αίμα από τις καταβολές τους». Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία Οι Ρωμαίοι γνώρισαν το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους (οι οποίοι το είχαν διδαχθεί έναν-δύο αιώνες νωρίτερα από τους Φοίνικες ή τους Έλληνες). Η ανάλυση του αρχέγονου πυρήνα της ρωμαϊκής μυθολογίας φανερώνει ότι οι Ρωμαίοι δεν είχαν επαφή με τη διονυσιακή λατρεία και το κρασί πριν τον 8ο π.χ. αιώνα. Αγάπησαν ωστόσο το κρασί και επιδόθηκαν στην αμπελοκαλλιέργεια. Ξακουστά κρασιά τους ήταν ο Φαλέρνιος του Μόντε Κασσίνο και τα κρασιά των νοτίων Άλπεων. Οι Ρωμαίοι προσπάθησαν να εγκαταστήσουν αμπελοκαλλιέργειες στις κατακτήσεις τους (ακόμη και στη Βρετανία!), εισήγαγαν όμως -οι ευπορότεροι εξ αυτών- και ελληνικά κρασιά (όπως άλλωστε σχεδόν κάθε τι το ελληνικό). Τελικά διέπρεψαν στην παραγωγή (βελτίωσαν τις τεχνικές καλλιέργειας και οινοποιίας) και -ιδίως- στο εμπόριο, εκτοπίζοντας σταδιακά από την αγορά την παρακμάζουσα Ελλάδα και κυριαρχώντας στην αγορά μέχρι και το τέλος της αρχαιότητος. Η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία είχε τεράστιο αντίκτυπο στην ανάπτυξη της αμπελουργίας και της οινολογίας. Το κρασί ήταν αναπόσπαστο τμήμα της Ρωμαϊκής διατροφής και η οινοποίηση έγινε μια ακριβή επιχείρηση. Ο Βιτρούβιος (Ρωμαίος συγγραφέας, αρχιτέκτονας και μηχανικός) στο έργο του «De architectura» σημείωσε πως τα κελάρια κρασιού χτίζονταν με

10 10 βόρειο προσανατολισμό, "δεδομένου ότι το εν λόγω τεταρτημόριο επηρεάζεται λιγότερο από κλιματικές αλλαγές, και οι συνθήκες είναι πάντα σταθερές. " Όπως η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία επεκτάθηκε, η παραγωγή κρασιού στις επαρχίες αυξήθηκε σε σημείο που ήταν σε άμεσο ανταγωνισμό με τα ρωμαϊκά κρασιά. Σχεδόν όλες οι μεγάλες οινοπαραγωγικές περιοχές της Δυτικής Ευρώπης σήμερα είχαν καθοριστεί κατά την ρωμαϊκή αυτοκρατορική εποχή. Η οινολογική τεχνολογία βελτιώθηκε σημαντικά κατά τη διάρκεια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Πολλές ποικιλίες και οι καλλιεργητικές τεχνικές αναπτύχθηκαν και τα βαρέλια, που εφευρέθηκαν από τους Γαλάτες, και αργότερα τα γυάλινα μπουκάλια, που εφευρέθηκαν από τους Σύριους, άρχισαν να ανταγωνίζονται τους αμφορείς για την αποθήκευση και τη μεταφορά κρασιού. Μετά την ελληνική εφεύρεση του κοχλία, τα πατητήρια έγιναν κοινά στις ρωμαϊκές επαύλεις. Οι Ρωμαίοι δημιούργησαν τον προπομπό των συστημάτων ονομασίας, καθώς ορισμένες περιοχές κέρδιζαν φήμη για τα εκλεκτά κρασιά τους. Το κρασί, ίσως αναμεμειγμένο με βότανα και μεταλλικά στοιχεία, υποτίθεται ότι εξυπηρετούσε ιατρικούς σκοπούς. Κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους οι ανώτερες τάξεις μπορεί να διέλυαν μαργαριτάρια στο κρασί τομέα για καλύτερη υγεία. Η Κλεοπάτρα δημιούργησε το δικό της μύθο με την υπόσχεση προς το Μάρκο Αντώνιο ότι θα «πιει την αξία μιας επαρχίας" σε ένα ποτήρι κρασί, αφού διέλυσε ένα ακριβό μαργαριτάρι με ένα ποτήρι του κρασιού. Όταν η Δυτική Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία έπεσε γύρω στο 500 μ.χ., η Ευρώπη μπήκε σε μια περίοδο επιδρομών και κοινωνικών αναταραχών, με τη Ρωμαιοκαθολική Εκκλησία ως τη μόνη σταθερή κοινωνική δομή. Μέσα από την Εκκλησία, η αμπελοκαλλιέργεια και η τεχνολογία οινοποίησης, απαραίτητη για τη Θεία Λειτουργία, διατηρήθηκαν. Αρχαία Κίνα Κατά την δυναστεία των Χαν (202 π.χ. 220 μ.χ.) ο απεσταλμένος των αυτοκρατόρων Zhang Qian εξερεύνησε τις Δυτικές Περιφέρειες τον 2ο αιώνα π.χ. και αφού ήρθε σε επαφή με ελληνιστικά βασίλεια, όπως η Φεργκάνα (βασίλειο σε εδάφη βορειοανατολικά περίπου του σημερινού Αφγανιστάν του οποίου οι κάτοικοι σύμφωνα με τις περιγραφές του Κινέζου απεσταλμένου είχαν λευκά χαρακτηριστικά και ήθη και έθιμα αντίστοιχα των γειτονικών ελληνιστικών βασιλείων / το κινέζικο όνομά του βασιλείου ήταν Dayuan που μεταφραζόμενο σημαίνει Μεγάλοι Ίωνες ), η Βακτριανή, και το Ινδο-Ελληνικό Βασίλειο (ιδρύθηκε ύστερα από εισβολή των στρατευμάτων του βασιλιά της Βακτριανής Δημήτριου τον 2 ο π.χ. αιώνα), εισήγαγε υψηλής ποιότητας σταφύλια (π.χ. Vitis vinifera) στην Κίνα και παρήχθη το πρώτο κινέζικο κρασί σταφυλιών (που ονομάζεται putao Jiu στα κινεζικά). Πριν από τα ταξίδια του Zhang Qian τον 2ο αιώνα π.χ., ορεινά άγρια σταφύλια χρησιμοποιούνταν για να κάνουν το κρασί, κυρίως Vitis thunbergii και Vitis filifolia. Το ρυζόκρασο παρέμεινε το πιο κοινό κρασί στην Κίνα, καθώς το κρασί που εισήχθη εξακολουθούσε να θεωρείται εξωτικό προϊόν και να προορίζεται κυρίως για το τραπέζι του αυτοκράτορα κατά τη διάρκεια της δυναστείας Τανγκ ( ), και δεν καταναλωνόταν ευρέως από την ανώτερη τάξη των λογίων έως τη δυναστεία Song ( ). Το γεγονός ότι το κρασί από ρύζι ήταν πιο κοινό από ό,τι το κρασί σταφυλιών σημειώθηκε ακόμη και από τον Ενετό ταξιδιώτη Μάρκο Πόλο, όταν ταξίδεψε στην Κίνα, στη δεκαετία του 1280.

11 Μεσαιωνική Μέση Ανατολή 11 Στην Αραβική χερσόνησο πριν από την έλευση του Ισλάμ το κρασί κυκλοφορούσε στο εμπόριο από τους αραμαίους εμπόρους, καθώς το περιβάλλον δεν ήταν κατάλληλο για την καλλιέργεια της αμπέλου. Πολλά άλλα είδη ποτών που είχαν υποστεί ζύμωση παρήχθησαν τον 5ο και 6ο αιώνα, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού από χουρμάδες και από μέλι. Οι μουσουλμανικές κατακτήσεις τον 7ο και 8ο αιώνα έφεραν πολλές περιοχές υπό τον έλεγχο των μουσουλμάνων. Τα αλκοολούχα ποτά είχαν απαγορευτεί από τη νομοθεσία, αλλά η παραγωγή του αλκοόλ, ιδίως του κρασιού, φαίνεται ότι είχαν ωφεληθεί. Το κρασί ήταν ένα αντικείμενο της ποίησης για πολλούς ποιητές, ακόμη και κάτω από τον ισλαμικό νόμο. Ακόμη και πολλοί Χαλίφηδες συνήθιζαν να καταναλώνουν αλκοολούχα ποτά κατά τη διάρκεια των κοινωνικών και ιδιωτικών συνευρέσεών τους. Αιγύπτιοι Εβραίοι μίσθωναν αμπελώνες από τις κυβερνήσεις των Φατιμιδών και των Μαμελούκων, παράγοντας κρασί για τελετουργική και φαρμακευτική χρήση, που αποτελούσε αντικείμενο εμπορίας σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο. Στα χριστιανικά μοναστήρια στην Ανατολία και στο Ιράκ συχνά καλλιεργούνται αμπελώνες που διανέμουν το κρασί τους στη συνέχεια στις ταβέρνες που βρίσκονται στο χώρο του μοναστηριού. Οι Ζωροάστρες στην Περσία και την Κεντρική Ασία επίσης ασχολούνται με την παραγωγή κρασιού. Αν και δεν γνωρίζουμε πολλά σχετικά με το εμπόριο του οίνου τους, αυτοί έγιναν γνωστοί για τις ταβέρνες τους. Το κρασί σε γενικές γραμμές βρίσκει βιομηχανική χρήση στη μεσαιωνική Μέση Ανατολή ως πρώτη ύλη μετά από προόδους στην απόσταξη από τους μουσουλμάνους αλχημιστές που επέτρεψαν την παραγωγή σχετικά καθαρής αιθανόλης, η οποία χρησιμοποιήθηκε από τη βιομηχανία αρωμάτων. Το κρασί επίσης, για πρώτη φορά αποστάζεται σε κονιάκ αυτή την περίοδο. Μεσαιωνική Ευρώπη Στους χρόνους μετά την κατάρρευση της Ρώμης, με τις μεταναστεύσεις των λαών και τις καθόδους διαφόρων νομαδικών φύλων στην Ευρώπη και τη Μεσόγειο, η αμπελουργία βρέθηκε σε μια περίοδο οπισθοδρόμησης. Ειδικά στη Δύση, με την αποδιάρθρωση του εμπορίου και της γεωργίας, μειώθηκαν τόσο οι καλλιεργούμενες εκτάσεις, όσο και η ποιότητα των κρασιών. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί (και) για λειτουργικούς σκοπούς, ήταν σε πολλές περιπτώσεις αυτοί που συνετέλεσαν στη διατήρηση της οινοποιητικής παράδοσης των τέως Ρωμαϊκών κτήσεων, όπως η Γαλλία, η Ισπανία και η περιοχή του Ρήνου στη Γερμανία. Ακόμη και σήμερα μερικοί ξακουστοί γαλλικοί αμπελώνες ανήκουν σε μοναστήρια. Από τα χρόνια του Καρλομάγνου, κατά το ξεκίνημα του "κυρίως Μεσαίωνα" (δηλαδή της φεουδαρχικής εποχής), η τέχνη του κρασιού άρχισε σιγά-σιγά να παίρνει ξανά τα πάνω της. Ο ίδιος ο Καρλομάγνος όρισε την αμπελοφύτευση περιοχών της Γερμανίας και της Ελβετίας. Στο Μεσαίωνα, το κρασί ήταν το κοινό ποτό όλων των κοινωνικών τάξεων στο νότο, όπου καλλιεργούνταν τα σταφύλια. Στα βόρεια και ανατολικά, όπου οι αμπελώνες είναι λιγοστοί, η μπύρα και η αγγλική μπύρα ήταν το κοινό ποτό και των χαμηλών τάξεων και των ευγενών. Το κρασί εισαγόταν στις βόρειες περιοχές, αλλά ήταν ακριβό, και έτσι σπάνια καταναλωνόταν από

12 12 τις κατώτερες τάξεις. Το κρασί ήταν απαραίτητο για τον εορτασμό της Καθολικής Θείας Λειτουργίας, και έτσι η εξασφάλιση τροφοδοσίας ήταν καίριας σημασίας. Οι Βενεδικτίνοι μοναχοί έγιναν από τους μεγαλύτερους παραγωγούς κρασιού στη Γαλλία και τη Γερμανία, ακολουθούμενοι από τους Σιστέρσιους. Άλλα τάγματα, όπως οι Καρτούσιοι, οι Ναΐτες, και οι Καρμελίτες, είναι επίσης αξιοσημείωτα τόσο στο παρελθόν όσο και στη σύγχρονη εποχή ως οινοπαραγωγοί. Στους Βενεδικτίνους ανήκουν αμπελώνες στην Καμπανία (ο Ντομ Περινιόν ήταν Βενεδικτίνος μοναχός), στη Βουργουνδία, και στο Μπορντό στη Γαλλία και στην κοιλάδα του Ρήνου και στην Φρανκονία της Γερμανίας. Το 1435 ο κόμης Ιωάννης ο Δ του Katzenelnbogen κοντά στην Φρανκφούρτη, ένα πολύ πλούσιο μέλος της ευγενούς τάξης, ήταν ο πρώτος που φύτεψε το Riesling, το πιο σημαντικό σταφύλι της Γερμανίας. Οι μοναχοί που ζούσαν στην περιοχή δημιούργησαν μια βιομηχανία οινοποίησης, που παρήγε αρκετό κρασί για να μεταφερθεί και να πουληθεί σε όλη την Ευρώπη για κοσμική χρήση. Στην Πορτογαλία, μια χώρα με μία από τις παλαιότερες παραδόσεις στο κρασί, δημιουργήθηκε το πρώτο σύστημα ονομασίας στον κόσμο. Μια νοικοκυρά της εμπορικής τάξης ή ένας υπηρέτης σε μια οικογένεια ευγενών θα σέρβιραν κρασί σε κάθε γεύμα, και είχαν μια συλλογή από κόκκινα και λευκά κρασιά. Σπιτικές συνταγές για κρασί από μέλι από την περίοδο αυτή εξακολουθούν να υπάρχουν, μαζί με συνταγές για προσθήκη μπαχαρικών και άλλων γεύσεων στο κρασί, συμπεριλαμβανομένης της προσθήκης μελιού. Καθώς τα κρασιά φυλάγονταν σε βαρέλια, δεν τα άφηναν να παλιώσουν, και ως εκ τούτου πίνονταν αρκετά νέα. Για να αντισταθμιστούν οι επιπτώσεις της βαριάς κατανάλωσης αλκοόλ, το κρασί ήταν συχνά αραιωνόταν σε αναλογία τέσσερα ή πέντε μέρη νερού σε ένα από κρασί. Μια μεσαιωνική εφαρμογή του κρασιού ήταν η χρήση του τριμμένου αχάτη (πέτρωμα) διαλυμένο σε κρασί για να αντιμετωπίσουν τα δαγκώματα φιδιών, το οποία δείχνει μια πρώιμη κατανόηση των επιδράσεων του οινοπνεύματος στο κεντρικό νευρικό σύστημα σε τέτοιες καταστάσεις. Ένας Δομινικανός μοναχός του 13ου αιώνα, ο Jofroi του Waterford, έγραψε έναν κατάλογο όλων των γνωστών κρασιών και ζύθων της Ευρώπης, περιγράφοντάς τα με ζωηρές λεπτομέρειες και συστήνοντάς τα σε ακαδημαϊκούς και συμβούλους. Οι εξελίξεις στην Ευρώπη Η ευρωπαϊκή άμπελος (Vitis vinifera) δε μπορούσε να επιβιώσει στη νέα ήπειρο, ιδίως στο βόρειο τμήμα της. Αυτό ανάγκασε τους αποίκους να χρησιμοποιήσουν ενδημικά, ανθεκτικά αμερικανικά είδη (άγρια μέχρι τότε, καθώς οι ινδιάνοι ουδέποτε επιδόθηκαν στην αμπελουργία), όπως τα Vitis rotundifolia, V. labrusca, V. riparia κ.α., συνήθως μετά από υβριδισμό με ευρωπαϊκές ποικιλίες V. vinifera. Όταν, από το 18ο αιώνα και έπειτα, μεταφέρθηκαν τέτοιες υβριδικές ποικιλίες στην Ευρώπη, το ωίδιο και ο περονόσπορος προκάλεσαν μεγάλες καταστροφές στους Γαλλικούς αμπελώνες (μέσα 19ου αιώνα). Η εισαγωγή καθαρών αμερικανικών ποικιλιών για να αντιμετωπιστεί το κακό, συνοδεύτηκε από την εισαγωγή της φυλλοξήρας, που πλέον σχεδόν εξολόθρευσε τα γαλλικά αμπέλια -και όχι μόνο: στο πρώτο μισό του 20ού αιώνος έπληξε πολύ σοβαρά τη Βόρειο Ελλάδα. Τα προβλήματα αυτά λύθηκαν με τη μελέτη και καλλιέργεια "διηπειρωτικών" υβριδίων, ανθεκτικών μεν, αλλά με μορφολογία και καρπό όμοιο με των πατροπαράδοτων ευρωπαϊκών ποικιλιών. Στα τέλη του 19ου αιώνα η φυλλοξήρα έφερε καταστροφή στα αμπέλια και την παραγωγή κρασιού σε όλη την Ευρώπη. Έφερε καταστροφή σε όλους εκείνους των οποίων η ζωή εξαρτιόταν από το κρασί. Οι επιπτώσεις ήταν ευρέως διαδεδομένες, περιλαμβανομένης και της

13 13 απώλειας πολλών αυτόχθονων ποικιλιών. Από τη θετική πλευρά, οδήγησε στη μεταμόρφωση των αμπελώνων της Ευρώπης. Μόνο ο ισχυρότερος επέζησε. Οι κακοί αμπελώνες ξεριζώθηκαν και βρέθηκε καλύτερη χρήση για τη γη. Μερικά από τα καλύτερα βούτυρα και τυριά της Γαλλίας, για παράδειγμα, τώρα παράγονται από αγελάδες που βόσκουν σε εδάφη τα οποία στο παρελθόν ήταν καλυμμένα με αμπέλια. Στα Βαλκάνια, όπου η φυλλοξήρα δεν είχε χτυπήσει, οι τοπικές ποικιλίες διασώθηκαν, αλλά, μαζί με την Οθωμανική κατοχή, τη μεταμόρφωση των αμπελώνων υπήρξε αργή. Μόνο τα τελευταία χρόνια οι τοπικές ποικιλίες φτάνουν να γίνουν πιο γνωστές από το "μαζικά" κρασιά όπως η ρετσίνα. Η Αμερική Τα σταφύλια και το σιτάρι για πρώτη φορά έφεραν στη Λατινική Αμερική οι πρώτοι ισπανοί κατακτητές (κονκισταδόρες) για τις ανάγκες της Καθολικής Θείας Ευχαριστίας. Φυτεύονταν στις ισπανικές ιεραποστολές, και μία ποικιλία έγινε γνωστή ως η σταφύλια της ιεραποστολής και ακόμα και σήμερα καλλιεργούνται σε μικρές ποσότητες. Συνεχόμενα κύματα μεταναστών εισάγουν γαλλικά, ιταλικά και γερμανικά σταφύλια, αν και το κρασί από σταφύλια που προέρχονται από την Αμερική παράγεται επίσης (αν και οι γεύσεις μπορεί να είναι πολύ διαφορετικές). Κατά τη διάρκεια της επιδημίας φυλλοξήρας στα τέλη του 19ου αιώνα, διαπιστώθηκε ότι τα τοπικά αμερικανικά σταφύλια είχαν ανοσία στο παράσιτο. Γαλλο-αμερικανικά υβρίδια σταφυλιών αναπτύχθηκαν και είδαν κάποια χρήση στην Ευρώπη. Πιο σημαντική ήταν η πρακτική της χρήσης Ευρωπαϊκών αμπελιών μπολιασμένων με αμερικανικά για την προστασία από το έντομο. Η πρακτική αυτή συνεχίζεται μέχρι και σήμερα όπου η φυλλοξήρα είναι παρούσα. Το κρασί στην Αμερική συνδέεται συχνά με την Αργεντινή, την Καλιφόρνια και τη Χιλή, περιοχές οι οποίες παράγουν μια μεγάλη ποικιλία κρασιών από φθηνά κρασιά κανάτας μέχρι ποικιλιών υψηλής ποιότητας και ιδιόκτητα μίγματα. Ενώ το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής οίνου στην Αμερική βασίζεται σε ποικιλίες του Παλαιού Κόσμου, οι αμπελουργικές περιοχές της αμερικανικής ηπείρου έχουν συχνά «υιοθετήσει» σταφύλια με τα οποία ταυτίστηκαν στενά, όπως της Καλιφόρνιας το Zinfandel (από την Κροατία και τη Νότια Ιταλία), της Αργεντινής το Malbec, και της Χιλής το Carmenère (και τα δύο από τη Γαλλία). Μέχρι το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα, το αμερικάνικο κρασί γενικά εκλαμβανόταν ως κατώτερο του αντίστοιχου ευρωπαϊκού. Μόνο μετά την εκπληκτική αμερικανική παρουσία στη γευσιγνωσία κρασιού του Παρισιού του 1976 το κρασί του Νέου Κόσμου άρχισε να κερδίζει το σεβασμό στα εδάφη της πατρίδας του κρασιού. Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία και Νότια Αφρική Για τα οινικά δεδομένα, η Αυστραλία, η Νέα Ζηλανδία, η Νότια Αφρική και άλλες χώρες χωρίς παράδοση στο κρασί θεωρούνται επίσης Νέος Κόσμος. Η παραγωγή του κρασιού άρχισε στην επαρχία του Ακρωτηρίου της Νότιας Αφρικής το 1680 ως μια επιχείρηση για τον εφοδιασμό των πλοίων. Ο Πρώτος Στόλος της Αυστραλίας (1788) έφερε κλήματα από τη Νότια Αφρική, αν και οι αρχικές φυτεύσεις απέτυχαν και οι πρώτοι αμπελώνες ιδρύθηκαν στις αρχές του 19ου αιώνα. Μέχρι πολύ αργά στον 20ό αιώνα, το προϊόν από τις χώρες αυτές δεν ήταν καλά γνωστό έξω από τις μικρές εξαγωγικές αγορές τους (η Αυστραλία εξήγαγε κυρίως στο Ηνωμένο Βασίλειο, η

14 14 Νέα Ζηλανδία διατηρούσε το περισσότερο από το κρασί της για εσωτερική κατανάλωση, η Νότιος Αφρική αποκλειόταν για μεγάλο χρονικό διάστημα από τις αγορές λόγω του καθεστώτος του απαρτχάιντ). Ωστόσο, με την αύξηση της μηχανοποίησης της οινοποιίας και τη βοήθεια της επιστήμης, οι χώρες αυτές έγιναν γνωστές για την υψηλή ποιότητα του κρασιού τους. Μια αξιοσημείωτη εξαίρεση στην παραπάνω δήλωση είναι το γεγονός ότι τον 18ο αιώνα ο μεγαλύτερος εξαγωγέας κρασιού προς την Ευρώπη ήταν η επαρχία Cape της σημερινής Νότιας Αφρικής. Η ιστορία του ελληνικού κρασιού Οποιαδήποτε προσπάθεια να καταγραφεί η ιστορία του ελληνικού κρασιού, παρότι αποτελεί ένα συναρπαστικό ταξίδι στο χρόνο, είναι ένα εξαιρετικά πολυσύνθετο και περίπλοκο εγχείρημα, σαν να επρόκειτο για την καταγραφή της ίδιας της ελληνικής ιστορίας! Η αναφορά και μόνο στα βασικά σημεία της ιστορίας του ελληνικού κρασιού απαιτεί πολύχρονη διεπιστημονική μελέτη. Προϋποθέτει δε τη συγγραφή δεκάδων τόμων, έτσι ώστε να καλυφθούν οι αναρίθμητες πηγές, τα αρχαιολογικά ευρήματα, οι ιστορικές αναφορές, οι επιστημονικές έρευνες, οι μελέτες και οι δημοσιεύσεις για την αμπελοκαλλιέργεια, την οινοποίηση, τα κρασιά, καθώς και η διαχρονική αξία και η σημασία που έχουν για την Ελλάδα και τους ανθρώπους της. Ωστόσο, κάθε πραγματικός οινόφιλος έχει πολλά να κερδίσει, έστω και από μια συνοπτική περιγραφή της ιστορίας του ελληνικού κρασιού, αφού θα τον μυήσει στην εξερεύνηση ενός «μαγικού» οινικού γίγνεσθαι. Παρότι, μάλιστα, πρόκειται για το αρχαιότερο του «παλιού κόσμου» του κρασιού, προκαλεί για μια βιωματική ανακάλυψη και εξερεύνηση, προτείνοντας κάτι πιο νέο, ακόμα και από τα κρασιά του «Νέου Κόσμου»: τα νέα κρασιά της Ελλάδας. Καθ όλη τη μακρά ιστορία του ελληνικού κρασιού, η σχέση αμπελιού-οίνου είναι άρρηκτα δεμένη με όλους τους κατοίκους της Ελλάδας, απ άκρη σ άκρη. Έτσι, οποιαδήποτε αναφορά στην ιστορία του ελληνικού κρασιού περιέχει αναπόφευκτα, στοιχεία που αφορούν τον πολιτισμό, την οικονομία, τη θρησκεία, την κοινωνική ζωή, την καθημερινότητα, αλλά και τους τόπους όπου αναπτύχθηκε η αμπελοκαλλιέργεια, η οινοπαραγωγή και η κατανάλωση κρασιού. Η ιστορία του ελληνικού κρασιού καλύπτει μία εξαιρετικά μεγάλη χρονική περίοδο, τη μεγαλύτερη παγκοσμίως, όσον αφορά τη συνεχόμενη καλλιέργεια της αμπέλου και τη διαχρονική παραγωγή οίνων. Η απαρχή της αμπελοκαλλιέργειας στον ελλαδικό χώρο ξεπερνά τους ιστορικούς χρόνους και χάνεται στα βάθη των αιώνων. Από τότε, το αμπέλι και το κρασί συνοδεύουν την Ελλάδα και τους κατοίκους της μέχρι τις μέρες μας, χωρίς διακοπή! Άλλες φορές δοξάζονται και άλλες μένουν στη σκιά των γεγονότων, της πολύπαθης γης που τα γέννησε. Σε κάθε περίπτωση, η βαθιά βουτιά στο χρόνο καταδεικνύει, αν μη τι άλλο, το βαθμό ωριμότητας των ελληνικών αμπελοτοπίων και των παραγωγών τους, για τη δημιουργία των νέων κρασιών της Ελλάδας. Στους Προϊστορικούς χρόνους Η οινοφόρος άμπελος είναι αυτοφυές φυτό στην Ελλάδα και ίχνη του έχουν βρεθεί ακόμα και πριν από την περίοδο των παγετώνων. Η καλλιέργεια του αμπελιού και η παραγωγή κρασιού στην Ελλάδα αποτελούν αρχέγονες ανθρώπινες δραστηριότητες και θεωρούνται δεδομένες στους Προϊστορικούς χρόνους ( π.χ.). Υπολείμματα της άγριας αμπέλου (vitis vinifera ssp sylvestris) βρέθηκαν σε πολλά μέρη της χώρας (Θράκη, Μακεδονία, Θεσσαλία, Εύβοια, Πελοπόννησο) και ενδεχομένως κάποια χρονολογούνται πριν από τη Νεολιθική Εποχή.

15 Η εξημερωμένη άμπελος (vitis vinifera ssp sativa) καλλιεργείται στην ελληνική χερσόνησο, σε πολλές περιοχές από την 4 η χιλιετία π.χ. 15 Σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα των τελευταίων ετών (δημοσίευση στο περιοδικό Antiquity 2007), που ανακαλύφθηκαν στους Φιλίππους της Ανατολικής Μακεδονίας, η πρώτη παρουσία εξημερωμένης ΑΓΡΑΜΠΕΛΗ αμπέλου στην Ελλάδα, στους Προϊστορικούς χρόνους, ανάγεται στο δεύτερο μισό της 5 ης χιλιετίας π.χ. Τα πρώτα ίχνη οινοποίησης είναι απανθρακωμένα κουκούτσια και φλοιοί (στέμφυλα), προϊόντα έκθλιψης σταφυλιού άγριας, αλλά και ήμερης αμπέλου. Σε κατοπινές περιόδους της Νεολιθικής εποχής έχουμε ενδεχομένως, διάδοση της αμπελοκαλλιέργειας στην Ελλάδα και από άλλες χώρες, που είχαν ήδη αναπτύξει οινοποιητική δραστηριότητα στους Προϊστορικούς χρόνους, όπως είναι η Μεσοποταμία και η Αίγυπτος. Από εκεί, μέσω των ταξιδευτών Φοινίκων, το αμπέλι διαδίδεται στην Ελλάδα, αρχής γενομένης από την Κρήτη. Κατ άλλους, η αμπελουργική δραστηριότητα στην Ελλάδα ξεκινά στη Θράκη, ερχόμενη από την Ανατολή. Κατά την εποχή του Χαλκού, στη 2 η χιλιετία π.χ. και μετά τον Κυκλαδικό πολιτισμό, που αναπτύχθηκε στο Αιγαίο πέλαγος, αναπτύσσονται στην Ελλάδα δύο από τους σημαντικότερους αρχαίους πολιτισμούς των Προϊστορικών χρόνων, στους οποίους το κρασί έπαιξε σημαντικό ρόλο, τόσο ως εμπόρευμα, όσο και ως διατροφικό αγαθό. Αρχικά ο Μινωικός, που με έδρα την Κρήτη εξαπλώνεται στα γύρω νησιά του Αιγαίου πελάγους, είχε το αμπέλι και το κρασί ως ένα από τα κύρια προϊόντα καλλιέργειας και εξαγωγής, αντίστοιχα. Έκτοτε, η αμπελοκαλλιέργεια δεν σταμάτησε ποτέ στο νησί, όπου σε προγενέστερες εποχές έχουν ανακαλυφθεί το αρχαιότερο πατητήρι του κόσμου και υπολείμματα κρασιού σε αγγεία. Στη συνέχεια, ο Μυκηναϊκός πολιτισμός, με έδρα τις Μυκήνες στην Πελοπόννησο, θα κυριαρχήσει στη νότια Ελλάδα και στη Μεσόγειο, για το δεύτερο μισό της 2 ης χιλιετίας, μετά από την τρομακτική έκρηξη του ηφαιστείου της Θήρας (Σαντορίνη). Στην εποχή αυτή (13 ος αι. π.χ.) τοποθετείται ιστορικά, η συνένωση των Ελλήνων στην εκστρατεία κατά της Τροίας και το ταξίδι της επιστροφής του Οδυσσέα, όπου αναφέρονται τα δύο έπη του Ομήρου. Οι Έλληνες αγάπησαν το Διόνυσο και το κρασί, εκτιμώντας το γεγονός ότι τους βοηθούσε ανάλογα με την περίσταση να ξεχνούν τα βάσανα της ζωής, να έρχονται σε έκσταση ή να δημιουργούν ευχάριστη ατμόσφαιρα και κέφι στην συντροφιά. Το εκτιμούσαν λαός και άρχοντες, καθώς και οι φιλόσοφοι όλων -σχεδόν- των ρευμάτων, από τους Προσωκρατικούς και τους Ιδεαλιστές (Πλάτων, Σωκράτης κ.ο.κ.) μέχρι τους Επικούριους, ενώ και οι ποιητές δεν παρέλειψαν να το υμνήσουν. Πάντως δεν συνήθιζαν να μεθούν, ούτε είχαν εκτίμηση στους μεθύστακες. Το τελετουργικό του επίσημου συμποσίου, όπου ο "συμποσιάρχης", συχνά προϊστάμενος στρατιάς "κεραστών" και "οινοχόων", επέβλεπε τόσο το νέρωμα του κρασιού, όσο

16 16 και την ποσότητα που θα έπινε ο κάθε συμπότης ανάλογα με την κατάστασή του, δηλώνει ότι η αποφυγή της μέθης και η διατήρηση πολιτισμένης ατμόσφαιρας ήταν σημαντική υπόθεση. Οι πρόγονοί μας έπιναν το κρασί τους με διάφορους τρόπους. Γενικός κανόνας ήταν η ανάμειξη του κρασιού με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού), 1:2 ή 2:3, είχαν δε ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες και κύαθους, δηλ. μακριές, βαθιές κουτάλες) όσο και για την ψύξη του πριν την κατανάλωση (ψυκτήρες), αν και το έπιναν συχνά και ζεστό -η ψύξη του κρασιού με πάγο από τα βουνά ήταν μεγάλη πολυτέλεια. Η πόση ανέρωτου κρασιού ("άκρατου οίνου") θεωρείτο βαρβαρότητα -αναφέρεται μάλιστα ότι κάποιος νομοθέτης την είχε απαγορεύσει επί ποινή θανάτου- και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό-δυναμωτικό, περιστάσεις στις οποίες (καθώς και στα γεύματα) ήταν επίσης διαδεδομένη η κατανάλωση κρασιού με μέλι. Συχνά αρωμάτιζαν το κρασί τους με διάφορα μυρωδικά. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί (δηλ. η παρασκευή βερμούτ) ήταν γνωστή μέθοδος (αποδίδεται μάλιστα στον Ιπποκράτη και το βερμούτ της εποχής ονομαζόταν και "Ιπποκράτειος Οίνος"), καθώς και η προσθήκη ρητίνης (δηλ. η παρασκευή ρετσίνας) που γινόταν -αν και μάλλον σπάνια- όχι μόνο χάριν της ιδιάζουσας γεύσεως, αλλά και της συντήρησης. Ενίοτε προσέθεταν και άλλα μπαχαρικά, όπως π.χ. θυμάρι, μέντα, γλυκάνισο, πιπέρι ή σμύρνα. [Σ.Σ. Η άψινθος είναι ποώδες φυτό με πικρή γεύση που συναντάται σε χέρσα ορεινά και ξηρά εδάφη από αυτό παράγεται το αψινθέλαιο που χρησιμοποιείται ως αιθέριο έλαιο μαζί με το γλυκάνισο είναι τα κύρια συστατικά που συνθέτουν το αψέντι, ένα δυνατό οινοπνευματώδες ποτό που λάτρευε ο Τουλούζ Λοτρέκ ως ναρκωτικό, ανήκει στην ίδια κατηγορία με τα βαρβιτουρικά και τις αμφεταμίνες]. Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού δε διέφερε ουσιαστικά από αυτόν των ημερών μας. Η αμπελουργία είχε φτάσει σε υψηλά επίπεδα τέχνης, κυκλοφορούσαν δε και ειδικά βιβλία επί του θέματος. Από αυτό του Θεόφραστου, που σώθηκε ως τις μέρες μας, λαμβάνουμε ενδιαφέρουσες πληροφορίες, λόγου χάριν ότι οι Έλληνες (αντίθετα από τους Ρωμαίους) συνήθως καλλιεργούσαν το αμπέλι απλωμένο στη γη, χωρίς υποστηρίγματα -τεχνική που ακόμη και σήμερα είναι σε χρήση σε κάποιες περιοχές (π.χ. στη Σαντορίνη). Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού και την άφηναν να γίνει σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι -ίσως έτσι, κατά τύχη, ανακαλύφθηκε η επίδραση της προσθήκης ρετσινιού. Το κρασί εμφιαλωνόταν, ανάλογα με το πόσο μεγάλο ταξίδι είχε μπροστά του μέχρι την κατανάλωση, σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα (ή ρετσίνι) για τέλεια στεγανοποίηση, στους οποίους συχνά αναγράφονταν με μπογιά ή με σφραγίδα τα πλήρη στοιχεία του περιεχομένου οίνου: περιοχή προέλευσης, έτος παραγωγής, οινοποιός και εμφιαλωτής. Στους Πρώιμους ιστορικούς χρόνους Μετά από μια περίοδο παρακμής (τα λεγόμενα «σκοτεινά χρόνια»), στους Πρώιμους ιστορικούς χρόνους ( π.χ.) και πιο συγκεκριμένα από το 1000 π.χ., αρχίζει η γεωμετρική περίοδος, με τις μετακινήσεις ελληνικών φύλων προς το Αιγαίο και τη Μικρά Ασία. Εκεί δημιουργήθηκαν οι πρώτες ελληνικές αποικίες, όπως η Ιωνία, όπου η αμπελοκαλλιέργεια έγινε η βασική καλλιέργεια για τα επόμενα χρόνια και το κρασί το κύριο εξαγωγικό προϊόν.

17 17 Σύμφωνα με τον Όμηρο, που έζησε τον 8 ο αι. π.χ., στο βόρειο Αιγαίο διακινούνται μεγάλες ποσότητες οίνων, μεταξύ Λήμνου, Θράκης και Τροίας, όπως οι φημισμένοι Πράμνιος της Ικαρίας και Ισμαρικός (ή Μαρωνίτικος) της Μαρώνειας στη Θράκη, κάτι που γίνεται για αιώνες. Αλλά και στην ενδοχώρα παράγονται εξαιρετικοί οίνοι, όπως στη Βοιωτία, όπου ο Ησίοδος καλλιεργεί και γράφει για την παραγωγή κρασιού. Μένοντας στους Πρώιμους ιστορικούς χρόνους, από τα μέσα του 8 ου αι. π.χ. και ενώ δημιουργείται στην Ελλάδα ο θεσμός της πόλης-κράτους, η ανάγκη για εξερεύνηση και νέους τόπους διάθεσης των αγαθών θα κάνει τις ελληνικές μητροπόλεις να δημιουργήσουν νέες αποικίες, στη Μαύρη Θάλασσα και στη Δυτική Μεσόγειο, φέρνοντας για πρώτη φορά την αμπελοκαλλιέργεια στα μεσογειακά παράλια της Δυτικής Ευρώπης. Εκτός από τους ελληνικούς οίνους θα μεταφέρουν και ποικιλίες αμπέλου, σε έναν πρώιμο φυτικό αποικισμό. Στην Αρχαϊκή περίοδο Η καλλιέργεια του αμπελιού στην Αρχαϊκή περίοδο και πιο συγκεκριμένα κατά τον 7 ο αι. π.χ., έχει διαδοθεί πλέον σε όλο τον ελλαδικό χώρο, αφού το κλίμα και το έδαφός τους προσφέρονται για αμπελοκαλλιέργεια. Η διονυσιακή λατρεία εξαπλώνεται, δημιουργώντας, μέσα από τις διονυσιακές γιορτές τη δραματική ποίηση, το θέατρο και την τραγωδία. Ταυτόχρονα, διαδίδονται παλαιές και νέες οινοποιητικές τεχνικές, όπως το λιάσιμο σταφυλιών και η προσθήκη διαφόρων φυτών, βοτάνων, μελιού, καθώς και ρητίνης, για συντήρηση ή τον αρωματισμό του κρασιού. Μεγάλα αμπελουργικά κέντρα αποτελούν η Αττική, η Θάσος, η Νάξος και η Ρόδος. Σε πολλές πόλεις μάλιστα, υπήρχαν ειδικοί νόμοι για να εξασφαλίζουν την ποιότητα του κρασιού, αλλά και για να διασφαλίζουν το μονοπώλιο του «ποιοτικού» Ελληνικού οίνου. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η σχετική νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν στο νησί δημεύονταν. Με την πάροδο του χρόνου, οι Έλληνες έγιναν οι μεγαλύτεροι οινοποιοί και με τη δημιουργία αποικιών στα παράλια της Μεσογείου έκαναν το κρασί γνωστό σε ολόκληρη τη νότια Ευρώπη. Στην Αρχαϊκή περίοδο ( π.χ.), η ανάγκη για ασφαλή μεταφορά κρασιών θα αναπτύξει την κεραμική τέχνη για την κατασκευή αμφορέων, που θα αντικαταστήσουν τους ασκούς στα θαλασσινά ταξίδια, ενώ η αγγειοτεχνία θα δώσει εξαιρετικά δείγματα διαφορετικών τύπων αγγείων κρασιού, για την κατανάλωση και την απόλαυση του κρασιού, που αρχίζει να ανάγεται σε τέχνη. Οι ελληνικοί οίνοι κατά τον 6 ο αι. π.χ. αρχίζουν να αναγνωρίζονται και να ζητούνται όλο και περισσότερο, προετοιμάζοντας την έκρηξη ποιότητας και εμπορικής δράσης που θα ακολουθήσει, κυρίως από τα νησιά του βορείου Αιγαίου, όπως η Χίος και η Λέσβος. Την εποχή αυτή κυκλοφορούν πολλά «οινικά» νομίσματα με αμπελοοινικά σύμβολα. Τα δε ελληνικά πλοία, φορτωμένα με αμφορείς γεμάτους κρασί από τα νησιά του Αιγαίου και τα ηπειρωτικά παράλια, όχι μόνο εξάγουν ελληνικούς οίνους, αλλά εξαπλώνουν ταυτόχρονα και τον ελληνικό πολιτισμό, που έχει αρχίσει να αναπτύσσεται ανάμεσα στις πόλεις, έχοντας πλέον κοινή ελληνική γλώσσα, θρησκεία, καταγωγή και οινική κουλτούρα, επιβεβαιώνοντας έτσι τον κανόνα πως «κρασί ίσον πολιτισμός».

18 Στην Κλασική περίοδο 18 Στην Κλασική περίοδο ( π.χ.) συμπεριλαμβάνεται ο περίφημος Χρυσός αιώνας του Περικλέους (5 ος π.χ.), που ανάμεσα σε άλλα έχει ταυτιστεί με την τελειότητα και τη διαχρονικότητα, τη γέννηση της δημοκρατίας και της φιλοσοφίας, τη δημιουργία του Παρθενώνα, τον «πατέρα της ιατρικής» Ιπποκράτη κ.λπ. Είναι η εποχή των μεγάλων κλασικών συγγραφέων, των τραγωδών και των φιλοσόφων, που υμνούν τον ελληνικό οίνο στα έργα και στη ζωή τους. Η εποχή των διάσημων οίνων της αρχαιότητας και ίσως της μεγαλύτερης άνθησης που γνώρισε ποτέ το διεθνές εμπόριο του κρασιού, τηρουμένων των αναλογιών (συχνά με πληρωμές με «οινικά» νομίσματα), όταν επίσης καθιερώνονται εξελιγμένα για την εποχή τους αμπελουργικά και οινοποιητικά μέσα και τεχνικές. Πάνω από όλα όμως, στην Κλασική περίοδο η ανάπτυξη ενός μεγάλου αμπελοοινικού πολιτισμού έβαλε τις βάσεις για τη σύγχρονη αμπελοοινική κουλτούρα και νομοθεσία, έτσι όπως εκφράστηκε με τις ονομασίες προέλευσης και τα τοπωνύμια, με την προστασία της οινοπαραγωγής των μοναδικών και διαλεκτών αμπελότοπων, με την εξωστρέφεια της διακίνησης των οίνων, με τη διαμόρφωση ειδικού λεξιλογίου για τις περιγραφές των κρασιών. Κυρίως όμως, με την ένταξη του οίνου στην καθημερινή ζωή και στην κοινωνική συναναστροφή, κατά τη διάρκεια των αττικών συμποσίων. Εκεί όπου ο οίνος είχε πρωταρχικό ρόλο και συνέβαλε στην ελληνική φιλοσοφία, όπως εκφράστηκε από τον Σωκράτη, τον Πλάτωνα και τόσους άλλους, αλλά και σε έναν οινικό ανεπανάληπτο πολιτισμό, όσον αφορά την οινογνωσία, την οινοκριτική, την οινοχοΐα και την τέχνη της λελογισμένης κατανάλωσης οίνου, με άλλα λόγια (και μάλιστα ελληνικά), την απόλαυση οίνου με μέτρο. Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, μέχρι και την ιβηρική χερσόνησο (οι Ίβηρες και οι κάτοικοι της νότιας Γαλατίας μάλλον τότε πρωτοήρθαν σε επαφή με το κρασί), και φυσικά στον Εύξεινο πόντο, ήταν δε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες των προγόνων μας. Σε πολλές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι για να εξασφαλίζουν την ποιότητα του κρασιού, αλλά και "προστατευτικοί" ενάντια στον ξένο ανταγωνισμό και τις εισαγωγές - χαρακτηριστικό παράδειγμα η σχετική νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί δημεύονταν! Από διάφορες πηγές μας έχουν διασωθεί τα ονόματα των οινοπαραγωγικών περιοχών και των κρασιών που έβγαζαν. Αρχικά, τα πιο ξακουστά κρασιά -διεθνώς!- ήταν αυτά του βορείου Αιγαίου: της Λήμνου, της Θάσου, της Λέσβου, της Χίου, της Ικαρίας, της Σάμου (π.χ. ήταν ο περίφημος Αριούσιος, από την Αριουσία της Χίου, ο Λέσβιος, ο Πεπαρήθιος, ο Σάμιος, ο Θάσιος, ο οποίος αποτελεί τον πρώτο οίνο ΠΟΠ στον κόσμο και ο Μενδαίος της Χαλκιδικής, ίσως ο πρώτος διάσημος και επώνυμος λευκός οίνος του κόσμου). Αργότερα, μετά την κλασσική εποχή, απέκτησαν μεγάλη φήμη και τα κρασιά της Ρόδου, της Κω και των λοιπών Δωδεκανήσων, της Θήρας, της Νάξου, της Κρήτης και της Κύπρου. Στην ελληνιστική εποχή μπήκε σε νέα βάση η οινοπαραγωγή της Αιγύπτου, με κύριο προϊόν τον Μαρεωτικό. Παραμένοντας στην Κλασική περίοδο, στον 4 ο αι. π.χ. και αφού η Αθήνα βρίσκεται σε συνεχείς προστριβές με τη Σπάρτη και άλλες ελληνικές πόλεις, την ηγεμονία στον ελλαδικό χώρο θα αναλάβει μια άλλη ελληνική περιοχή, η Μακεδονία, με βασιλιά τον Φίλιππο και στη συνέχεια το γιο του Μέγα Αλέξανδρο λάτρεις και οι δύο των ελληνικών κρασιών. Στα μεγάλα κέντρα

19 19 οινοποίησης και οινεμπορίου, προστίθενται και αυτά της Πέλλας (πρωτεύουσας του βασιλείου), της Βεργίνας, της Αμφίπολης και των Φιλίππων, όλα στη Βόρεια Ελλάδα. Τα κρασιά των περιοχών αυτών θα γίνουν διάσημα δίπλα στα υπόλοιπα των νησιών του Αιγαίου, που εξακολουθούν να κρατούν τη φήμη τους. Η αναπτυγμένη μακεδονική τέχνη θα δώσει αριστουργήματα σε δοχεία και αγγεία κρασιού, ενώ ο δάσκαλος του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ο μεγάλος φιλόσοφος Αριστοτέλης, θα αποτελέσει πολύτιμη πηγή, όχι μόνο σοφίας, αλλά και πληροφοριών για τα αμπέλια και τα κρασιά της εποχής του. Στους Ελληνιστικούς χρόνους Το τέλος της Κλασικής περιόδου, και ενδοξότερης εποχής για την Ελλάδα και για το κρασί της, επέρχεται με το θάνατο του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ο οποίος ήταν ένας από τους μεγαλύτερους στρατιωτικούς ηγέτες της παγκόσμιας ιστορίας, που επέκτεινε τον ελληνικό πολιτισμό έως την Αίγυπτο και την Ινδία, εφαρμόζοντας και έναν παράπλευρο αμπελοοινικό αποικισμό. Η αμπελοκαλλιέργεια στην Ελλάδα επεκτάθηκε προς την Ανατολή, ενώ αξιόλογη ήταν η άνθηση οινοπαραγωγής στο νότο, για τις ανάγκες της εκστρατείας. Ο πολυπληθής στρατός του Αλεξάνδρου, προμηθευόταν κρασί όχι μόνο σαν τονωτικό και ευφραντικό, αλλά και σαν «αποστειρωτικό» για τις δύσκολες συνθήκες της εκστρατείας και τα μολυσμένα νερά που πιθανώς να συναντούσε. Έτσι, τα μακεδονικά πλοία κουβαλούσαν κρασί στα λιμάνια που κατέφτανε ο στρατός, το οποίο προμηθεύονταν από τα ελληνικά νησιά του νότιου Αιγαίου, όπως η Ρόδος, η Κως, η Κύπρος, αλλά και από τα παράλια της Μικράς Ασίας. Κοντά εκεί, στο νησί της Λέσβου, γεννήθηκε και ο φιλόσοφος Θεόφραστος, που έγραψε το θεωρούμενο ως το πρώτο βιβλίο κρασιού. Όπως ήταν φυσικό, στους Ελληνιστικούς χρόνους ( π.χ.) και για τους επόμενους αιώνες, οι περιοχές αυτές έγιναν τα μεγάλα παραγωγικά και εμπορικά κέντρα κρασιού της Μεσογείου. Μετά από διαμάχες, οι διάδοχοι του Μεγάλου Αλεξάνδρου μοίρασαν το αχανές βασίλειο σε κομμάτια, με πιο σημαντικό αυτό της Αλεξάνδρειας της Αιγύπτου, που είχε αξιοπρόσεκτη παραγωγή κρασιού. Στον ελλαδικό χώρο και πιο συγκεκριμένα στη Μακεδονία, εξακολουθούσαν να παράγονται εξαίσια κρασιά, όπως και σε άλλες περιοχές, αλλά χωρίς πια την αίγλη του παρελθόντος. Ωστόσο, ανθούν τα «οινικά» ψηφιδωτά. Στη Ρωμαϊκή περίοδο Από τα μέσα του 2 ου αι. π.χ., στη Ρωμαϊκή περίοδο ( μ. Χ.), όλος ο ελλαδικός χώρος ελέγχεται από τους Ρωμαίους, οι οποίοι υιοθετούν πολλά ελληνικά στοιχεία, που θα διαμορφώσουν τον «ελληνορωμαϊκό» πολιτισμό. Ανάμεσά τους και οι ρίζες των ρωμαϊκών οίνων, δηλαδή πολλές αμπελουργικές και οινοποιητικές τεχνικές, κάποιες ήδη γνωστές στους Ρωμαίους από τις ελληνικές αποικίες στη Σικελία και στη Νότια Ιταλία. Οι Ρωμαίοι, ακολουθώντας την τεχνική των Ετρούσκων, να καλλιεργούν σε κληματαριές, αρχίζουν τώρα να υιοθετούν την καλλιέργεια σε χαμηλά σχήματα, όπως έκαναν οι Έλληνες, που δίνει λιγότερα και καλύτερα σταφύλια, ειδικά στις ξηροθερμικές περιοχές. Η ελληνική συμποτική παράδοση και η τέχνη της απόλαυσης του κρασιού θα αποτελέσουν κανόνα για τους εύπορους ευζωιστές Ρωμαίους και τα καλά ελληνικά κρασιά γίνονται και πάλι περιζήτητα, σε μια περίοδο που οι Ρωμαίοι ελέγχουν το κρασί. Οι μεγάλοι Ρωμαίοι ποιητές και συγγραφείς της εποχής εκθειάζουν στα έργα τους ελληνικούς οίνους. Ανάμεσά τους, ο Οράτιος τιμά τον Όμηρο αποκαλώντας τον «Homerus vinosus», ο Βιργίλιος εκθειάζει τις εκατοντάδες ελληνικές ποικιλίες αμπέλου, που είναι πιο δύσκολο να τις μετρήσεις από ό,τι «τους κόκκους της άμμου», ο Πλίνιος δίνει λεπτομερείς περιγραφές για ελληνικά κρασιά. Την εποχή αυτή, ο Έλληνας Αθήναιος και οι «Δειπνοσοφιστές» του, δίνουν ένα αξεπέραστο εγχειρίδιο γαστρονομίας και ελληνικής οινογνωσίας. Δύο μεγάλοι Έλληνες γιατροί, ο Διοσκουρίδης και αργότερα ο Γαληνός, στα χνάρια του μεγάλου Ιπποκράτη, καταδεικνύουν τη θεραπευτική σημασία του κρασιού, την πληθώρα των ελληνικών κρασιών και την υψηλή ποιότητά τους.

20 Στη Ρωμαϊκή περίοδο, στα μεγάλα κέντρα οινοπαραγωγής επανέρχεται δυναμικά η Κρήτη, η οποία από τον 1 ο έως τον 3 ο αι. μ.χ., στη χρυσή εποχή του κρητικού αμπελώνα, στέλνει τα κρασιά της όχι μόνο στο Αιγαίο, αλλά και στην Αίγυπτο, την ηπειρωτική Ελλάδα και σ όλη την Ευρώπη. Κρητικοί αμφορείς έχουν βρεθεί στην Πομπηία και στην Όστια της Ιταλίας, στη Λυών της Γαλλίας, ακόμη και στην Ελβετία. Την ίδια εποχή έχουμε και εμπόριο μοσχευμάτων αμπέλου, οπότε πολλές ποικιλίες αρχίζουν να ταξιδεύουν από την Ελλάδα προς δυτικούς κυρίως προορισμούς. Άλλωστε, από το δεύτερο μισό του τελευταίου π.χ. αιώνα, το κρητικό κρασί κατακτά τη Ρώμη. Στο Βυζάντιο Στην Παλαιά Διαθήκη, το κρασί παρουσιάζεται σαν ένα από τα βασικότερα στοιχεία της καθημερινής διατροφής, και συγκεκριμένα ως εκείνο που «ευφραίνει την καρδιά του ανθρώπου», ως τεκμήριο αφθονίας και ως ένα πολύτιμο αγαθό που κάνει την ζωή ευχάριστη. Μάλιστα ο Νώε αναφέρεται σαν ο πρώτος καλλιεργητής αμπελώνα(μετά τον κατακλυσμό)!!!!!! Αλλά όμως αναφέρονται και οι ζημίες που μπορεί να έχει ο οίνος στον άνθρωπο, με χαρακτηριστικότερο παράδειγμα τους ηγέτες που αρέσκονται να πίνουν πολύ, διότι αυτό συνεπάγεται πλημμέλεια στις υποχρεώσείς τους έναντι του λαού!!! Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρέχει η Παλαιά Διαθήκη, το κρασί αποτελούσε ένα από συστατικά των «τελετουργικών δείπνων» των Εβραίων, κυρίως δε του «πασχαλινού δείπνου», αλλά και του «δείπνου των φίλων». Ένα παρόμοιο δείπνο ήταν και το τελευταίο δείπνο του Χριστού με τους μαθητές του λίγο πριν από τη σύλληψή του, ο γνωστός ως «Μυστικός Δείπνος», όπου καθαγιάστηκε ο οίνος από τον Κύριο. Η πράξη αυτή του Χριστού κατά τον Μυστικό δείπνο, υπήρξε η αρχή του Μυστηρίου της Θείας Λειτουργίας. Ο οίνος αποτελεί πλέον μαζί με τον άρτο τα δύο βασικά συστατικά στοιχεία της Λειτουργίας, τα οποία προσφέρονται στους πιστούς ως το Σώμα και το Αίμα του Κυρίου. Το κρασί γίνεται πλέον, όπως γράφει ο Αγ. Ι. Χρυσόστομος, η «υπόθεση» (το μέσο) της σωτηρίας του ανθρώπου και αποβαίνει για τον Χριστιανό όχι μόνο κίνητρο για ευχαριστία, αλλά και μια ευκαιρία για να φέρει στην μνήμη του τη θυσία του Χριστού, την πηγή της αιώνιας σωτηρίας και λύτρωσης. Στις αρχές του 4 ου αι. η πρωτεύουσα της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας μεταφέρεται στο Βυζάντιο ( ) και μετονομάζεται σε Κωνσταντινούπολη, από τον ιδρυτή της Κωνσταντίνο. Στο Βυζάντιο, παρά τις όποιες ιστορικές αναταραχές και παρ' ότι η εγκατάλειψη ή απαγόρευση της διονυσιακής λατρείας ήταν ένα όχι ασήμαντο πλήγμα, τα πράγματα δεν ήταν τόσο τραγικά. Ο χριστιανισμός διαδίδεται επίσημα ευρέως (δύο αιώνες περίπου πριν την άλωση της Πόλης, ο Αγ. Τρύφωνας γίνεται ο προστάτης των αμπελουργών). Για την επόμενη χιλιετία ένας μεγάλος πολιτισμός θα αναπτυχθεί στον ελλαδικό χώρο, διατηρώντας από τον αρχαίο ελληνικό, ανάμεσα σε άλλα, τη γλώσσα και τη μεγάλη παράδοση στην καλλιέργεια του αμπελιού και την παραγωγή κρασιού, του βυζαντινού κρασιού. Κάποιες οινοποιητικές πρακτικές διατηρήθηκαν, άλλες εξελίχθηκαν, το ελληνικό κρασί όμως παίζει πάντα σημαντικό ρόλο, τόσο εμπορικό, όσο και κοινωνικό. Η συμβολή του χριστιανισμού θα είναι καταλυτική για την ιστορική συνέχεια του κρασιού στην Ελλάδα, αφού το αμπέλι διανθίζει κυριολεκτικά όλη τη βυζαντινή τέχνη, τα 20