ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ

Transcript

1 ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Φώτου Κ. (1), Τζώρα Α. (1), Βόιδαρου Χρ. (1), Αναστασίου Ι. (1), Μαυροφίδης Α. (1), Αυγέρης Ι. (1), Μέγα Α. (1), Μπεζιρτζόγλου Ε. (2) (1) Εργαστήριο Μικροβιολογίας - Παρασιτολογίας και Λοιµωδών Νοσηµάτων των Ζωών, Τµήµα Ζωικής Παραγωγής, T.E.I. Hπείρου, Άρτα (2) Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, Κατεύθυνση Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης

2 Εισαγωγή Οι εκτροφές αιγών και προβάτων που αποσκοπούν στην παραγωγή γάλακτος είναι πολύ σηµαντικές για την εθνική οικονοµία, ιδιαίτερα στις χώρες της Μεσογείου, περιλαµβάνοντας αναπτυγµένες χώρες, όπως η Γαλλία, η Ιταλία, η Ισπανία και η Ελλάδα, που όλο και περισσότερο αποδεικνύουν ότι η εκτροφή των µικρών µηρυκαστικών δεν είναι συνώνυµο της υπανάπτυξης και της φτώχειας. Το γάλα και τα γαλακτοκοµικά προϊόντα αποικίζονται από µια ποικιλία µικροοργανισµών και ως εκ τούτου αποτελούν σηµαντικές πηγές τροφογενών παθογόνων. Η παρουσία παθογόνων στο γάλα µπορεί να οφείλεται είτε στη µόλυνσή του από διάφορες πηγές, κυρίως από το περιβάλλον της εκτροφής, είτε στην έκκρισή τους µέσω του γάλακτος από το µαστικό αδένα νοσούντων ζώων. Παρά την εφαρµογή της παστερίωσης υπάρχει ενδιαφέρον για τη µικροβιακή ποιότητα του γάλακτος από τις γαλακτοβιοµηχανίες, καθότι υπάρχουν σοβαροί λόγοι που το επιβάλλουν.

3 Σκοπός της παρούσας έρευνας ήταν ο προσδιορισµός της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας και του Ολικού αριθµού Ψυχρόφιλων Bακτηρίων νωπού πρόβειου γάλακτος προερχόµενο από υγιή ζώα, καθώς και η αποµόνωση, ταυτοποίηση και καταµέτρηση παθογόνων µικροοργανισµών που συσχετίζονται µε την υγιεινή και την ποιότητα του νωπού πρόβειου γάλακτος και µε έµφαση σε βακτήρια που προκαλούν τροφογενείς λοιµώξεις στον άνθρωπο και ειδικότερα στα είδη 1. Staphylococcus aureus, 2. Salmonella spp, 3. Escherichia coli, 4. Clostridium perfringens (βλαστικές και σπορογόνες µορφές) και 5. Bacillus spp.

4 Στην παρούσα µελέτη Υλικά και µέθοδοι εξετάστηκαν εκατό (100) δείγµατα γάλακτος που προέρχονταν από 25 εκτροφές κλινικά υγιών ζώων (προβατίνων), και αντιπροσωπεύουν το 2,5% των συνολικών εκτροφών προβάτων γαλακτοπαραγωγής των ορεινών περιοχών του Νοµού Άρτας, ελήφθησαν τέσσερα (4) δείγµατα από κάθε εκτροφή, ανά εβδοµάδα, το χρονικό διάστηµα µεταξύ Νοεµβρίου και Απριλίου από ζώα πρώτης γαλακτικής περιόδου. Σηµειώνεται ότι το γάλα που παραγόταν στις εκτροφές στην πλειονότητά του παρέχονταν στις γαλακτοβιοµηχανίες για τυροκόµηση, ενώ µια µικρότερη ποσότητα προοριζόταν για την παραγωγή παραδοσιακά παρασκευασµένων τυριών από τις οικογένειες των παραγωγών προς ιδία κατανάλωση. Οι προβατίνες της εκτροφής αρµέγονταν µε το χέρι τα δε δείγµατα προέρχονταν απο παγολεκάνες.

5 Υλικά και µέθοδοι Η µέθοδος που επιλέχθηκε για τον προσδιορισµό της ολικής µεσόφιλης χλωρίδας και του ολικού αριθµού ψυχρόφιλων αερόβιων βακτηρίων στα εξετασθέντα δείγµατα γάλακτος είναι η µέθοδος επιφανειακής εξάπλωσης στο υπόστρωµα Plate Count Agar, ενώ η αρίθµηση έγινε µε βάση τους κανόνες της APHA 1976, Για την αποµόνωση, καταµέτρηση και ταυτοποίηση των Staphylococcus aureus, Escherichia coli Bacillus spp, Salmonella spp και Clostridium perfringens από τα δείγµατα γάλακτος εφαρµόστηκαν διεθνής µέθοδοι όπως: National Standard Methods, Health Protection Agency 2004 Οι δικλείδες του Bergey s Manual of Systematic Bacteriology, 1986 & 2003 Οι δικλείδες του Bacteriological Analytical Manual, 2003 ιεθνείς πρότυπες µέθοδοι ISO Για την επιβεβαίωση εναλλακτικά των επιβεβαιωτικών δοκιµών των ανωτέρω µεθόδων διεξήχθη βιοχηµική ταυτοποίηση µε τη χρήση του βιοχηµικού συστήµατος ταυτοποίησης ΑPI το οποίο σχετίζεται επαρκώς µε τιςενλόγω δοκιµές.

6 Αποτελέσµατα και συζήτηση Πίνακας 1 Συγκεντρωτικά αποτελέσµατα αποµόνωσης E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus spp., Clostridium perfringens (βλαστικές και σπορογόνες µορφές) και προσδιορισµού Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας και Ολικών Ψυχρόφιλων Βακτηρίων στα εξετασθέντα δείγµατα. Είδος βακτηρίου Ποσοστό αποµόνωσης (%) cfu/ml (Ελάχιστη τιµή) cfu/ml (Μέγιστη τιµή) E. coli Salmonella spp Staphylococcus aureus 24 < Bacillus spp Βλαστικές µορφές Clostridium perfringens Σπορογόνες µορφές Clostridium perfringens Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα Ολικά Ψυχρόφιλα Βακτήρια

7 Συζήτηση 1. Στην παρούσα µελέτη σε νωπό γάλα προβατίνων από εκτροφές ορεινών περιοχών του Νοµού Άρτας αποµονώθηκαν η E. coli σε ποσοστό 5% (2.000 cfu/ml έως cfu/ml), η Salοmonella spp σε ποσοστό επίσης 5% - 50 cfu/ml έως 260 cfu/ml. 2. Σε παρόµοιες µελέτες που διεξήχθησαν στην Ελβετία, στο 15% εκτροφών προβάτων της χώρας αποµονώθηκαν εντεροβακτηριοειδή σε ποσοστό 71,4% και στο 8% των εκτροφών αιγών της χώρας αποµονώθηκαν εντεροβακτηριοειδή σε ποσοστό 61,6%. Εντεροβακτηριοειδή αποµονώθηκαν σε αγελαδινό γάλα σε ποσοστό 7%. Επίσης ανιχνεύθηκε Shiga toxin (παραγόµενη από E. coli) σε ποσοστό 12,7% του πρόβειου γάλακτος και 16,3% του γίδινου γάλακτος. στην Ιταλία αποµονώθηκαν: Escherichia coli (2,9 cfu /ml), Coliforms (91Χ102 cfu/ml) και Escherichia coli 0157:Η7 σε ποσοστό 1,7%.

8 Συζήτηση O Staphylococcus aureus αποµονώνεται συχνά από το έκκριµα τουµαστικού αδένα των γαλακτοπαραγωγών ζώων, καθώς και από δεξαµενές συλλογής του γάλακτος. Το γάλα είναι πολύ καλό υπόστρωµα γιατηνανάπτυξητουs. aureus και τόσο αυτό, όσο και τα γαλακτοκοµικά προϊόντα αποτελούν πηγή εκδήλωσης τροφικών δηλητηριάσεων. 1. Στη µελέτη µας αποµονώθηκε Staphylococcus aureus σε ποσοστό 24% (<10 cfu/ml έως 340 cfu/ml). 2. Στην Ιταλία αποµονώθηκε το ως άνω βακτήριο σε ποσοστό 43% στο γάλα µικρών µηρυκαστικών. 3. Στη Νορβηγία αποµονώθηκε στο 55% του γάλακτος αγελάδων, 96,2% του γίδινου γάλακτος και στο 37,8 % των γαλακτοκοµικών προϊόντων.

9 Συζήτηση 4. Στην περιοχή της Μπολόνια αποµονώθηκε σε ποσοστό 16% στα γαλακτοκοµικά προϊόντα (µέση συγκέντρωση cfu/gr). 5. Από τους Vernozy Rozandet al., σε τυριά που παρασκευάστηκαν από γίδινο µη παστεριωµένο γάλα µετά την ωρίµανσή τους δεν αποµονώθηκε Staphylococcus aureus, αλλά ανιχνεύθηκε η εντεροτοξίνη Α (η οποία παράγεται από τον Staphylococcus aureus). 6. Στο ΗνωµένοΒασίλειοσετυρίτο οποίο παρασκευάστηκε από πρόβειο γάλα δεν αποκαλύφθηκε ζωντανός παθογόνος παράγοντας, ανιχνεύθηκε όµως η εντεροτοξίνη Α.

10 Συζήτηση Οι σπορογόνες µορφές βακτηρίων µπορούν να επιφέρουν σηµαντικά προβλήµατα όσον αφορά το χρόνο ζωής του γάλακτος σε σχέση µετιςβλαστικές µορφές. Οι σπορογόνες µορφές συνήθως είναι παρούσες σε µικρό αριθµό στο νωπό γάλα, αλλά µπορούν να επιζήσουν ακόµη καιτηςhtst παστερίωσης. Στην παρούσα µελέτη αποµονώθηκε Bacillus spp σε ποσοστό 29% (16 cfu/ml έως 800 cfu/ml). Από τους Sutherland και Murdoch (1994), αποµονώθηκαν σπορογόνες µορφές του Bacillus spp., από νωπό γάλα που λήφθηκε κατά τη διαδικασία άµελξης µε αµελκτικές µηχανές, από µαζικές δεξαµενές συλλογής του, από βυτιοφόρα αυτοκίνητα µεταφοράς του, από σιλό και από παστεριωµένο γάλα.

11 Συζήτηση Η παραπάνω µελέτη έδειξε ότι τα σπόρια του βακίλου που προέρχονταν από την εκτροφή επέζησαν ως σηµαντικοί µολυσµατικοί παράγοντες σε όλη την αλυσίδα παραγωγής γάλακτος έως το παστεριωµένο τελικό προϊόν. Είναι σηµαντικό επίσης να γίνει αναφορά στο αναερόβιο βακτήριο Clostridium perfringens. Παρατηρείται ότι όλα τα εξετασθέντα δείγµατα στη µελέτη µας φέρουν υψηλή θετικότητα στη παρουσία σπορογόνων µορφών του προαναφερόµενου βακτηρίου (έως 62%).

12 Συζήτηση Στα δείγµατα νωπού γάλακτος που εξετάστηκαν στην παρούσα µελέτη η τιµή των µεσόφιλων βακτηρίων κυµάνθηκε από 640 cfu/ml έως 10 6 cfu/ml ενώ των ψυχρόφιλων βακτηρίων κυµάνθηκε από 500 cfu/ml έως cfu/ml. Σύµφωνα µε την οδηγία 92/46/ΕΟΚ του Ευρωπαϊκού συµβουλίου, 1. το γάλα των αιγών και προβάτων, µετά από θερµική επεξεργασία, που προορίζεται είτε για κατανάλωση είτε για παρασκευή γαλακτοκοµικών προϊόντων δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 10 6 cfu/ml (µε τη µέθοδο SPC). 2. το δε νωπό γάλα που προορίζεται για παρασκευή γαλακτοκοµικών προϊόντων δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από cfu/ml (SPC).

13 Συµπεράσµατα Τα τρόφιµα ζωικής προέλευσης που προέρχονται από νωπό γάλα ενέχουν µικροβιολογικούς κινδύνους. Οι κίνδυνοι αυτοί επιβάλλουν την πιστή εφαρµογή των κανόνων που έχουν θεσπιστεί από την Ελληνική και Κοινοτική νοµοθεσία, και συµβάλουν στην ολοκλήρωση της εσωτερικής αγοράς και στη διασφάλιση υψηλού επιπέδου προστασίας της δηµόσιας υγείας. Το πρόβειο γάλα είναι πολύ σηµαντικό προϊόν για την οικονοµία των µεσογειακών λαών, επειδή χρησιµοποιείται για την παραγωγή υψηλής ποιότητας παραδοσιακών προϊόντων, όπως το τυρί και η γιαούρτη, τα οποία αποτελούν «ταυτότητα της περιοχής» και αντιπροσωπεύουν ένα µέσο εµπορικών συναλλαγών µε τους καταναλωτές ολόκληρης της υφηλίου µέσω των προϊόντων Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε., για τη διαφήµιση και προώθηση όχι µόνο αυτών των ίδιων των γαλακτοκοµικών προϊόντων, αλλά και των περιοχών προέλευσής τους.

14 Συµπεράσµατα Η µικροβιολογική ποιότητα του νωπού αιγοπρόβειου γάλακτος είναι η πλέον µεταβλητή παράµετρος που πρέπει να ελεγχθεί από τη γαλακτοβιοµηχανία ή και τον τυροκόµο. Ειδικότερα, από τα θετικά κατά Gram βακτήρια κυριαρχούν είδη που ανήκουν στα γένη Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, ενώ από τα αρνητικά κατά Gram βακτήρια περιλαµβάνονται γένη που ανήκουν στη µεγάλη οικογένεια των εντεροβακτηριοειδών όπως Escherichia και Salmonella. Το αναερόβιο βακτήριο Clostridium perfringens µπορεί να χρησιµοποιηθεί ως δείκτης κοπρανώδους επιµόλυνσης των δειγµάτων νωπού γάλακτος ή και ως δείκτης ύπαρξης µεταχρονισµένης επιµόλυνσης, λόγω της δυνατότητας του βακτηρίου να µεταπίπτει σε ανθεκτικούς σπορογόνους σχηµατισµούς παρουσία ακραίων συνθηκών περιβάλλοντος.

15 Σας Ευχαριστούµε θερµά Εργαστήριο Μικροβιολογίας - Παρασιτολογίας και Λοιµωδών Νοσηµάτων των Ζωών, ΤµήµαΖωικήςΠαραγωγής, T.E.I. Hπείρου, Άρτα