ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων»

Transcript

1 Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων» «Ανθρώπινα και ζωικά απόβλητα : Επίδραση στη μικροβιολογική υγιεινή του υδάτινου περιβάλλοντος και στα τρόφιμα» Πανούλης Χρήστος, Κτηνίατρος Μικροβιολόγος Τροφίμων, Επιστημονικός Συνεργάτης Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Κρήτης

2 ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΔΕΙΚΤΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΕΣ ΤΟΥΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΚΤΗ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ 36 δειγματοληψίες/έτος από Ε coli (η θερμοανθεκτικά κολοβακτηριοειδή) Total Coliforms Κοπρανώδης ρύπανση δικτύου Δείκτες καθαρότητας και στεγανότητας των δικτύων διανομής πόσιμου ύδατος. επιλεγμένα σημεία του δικτύου ( cfu/1ml) για πληθυσμούς >1. κατοίκων «Εντερικοί στρεπτόκοκκοι Κοπρανώδης ρύπανση δικτύου «Ετερότροφη μεσόφιλη και ψυχρόφιλη Μικροβιακή Χλωρίδα Clostudium perfrigens Και λοιπά θειαναγωγικά κλωστηρίδια Ένδειξη αποτελεσματικότητας διεργασιών εξυγίανσης δικτύων ύδρευσης, καθαριότητας και στεγανότητας των δικτύων. Έλεγχος αποτελεσματικότητας διεργασιών εξυγίανσης δικτύων ύδρευσης και απομάκρυνσης ιών και πρωτοζώων με φυσικές διεργασίες «36 ο C < 2cfu/ml (ενδεικτική τιμή) 22 ο C < 1cfu/ml (ενδεικτική τιμή) <1/2ml

3 Κρέας, πουλερικά, αυγά ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ ΤΟΞΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ Salmonella spp Campylobacter jejuni Escherichia coli Yersinia Enterocolitica Listeria monocytogenes Ιός της ηπατίτιδας Α Trichinella spiralis Staphylococus aureus (toxin) Clostridium perfringens Clostridium Botulinum Bacillus cereus Ψάρια Θαλασσινά Salmonella spp Vibrio spp Yersinia Enterocolitica Ιός της ηπατίτιδας Α Anisakis spp. Salmonella spp Vibrio spp Shigella spp Yersinia Enterocolitica Ιός της ηπατίτιδας Α Ιοί τύπου Norwalk Staphylococus aureus (toxin) Clostridium Botulinum Μικροβιακά προϊόντα(histamine poisoning) Staphylococus aureus (toxin) Clostridium Botulinum Μικροβιακά προϊόντα (παραλυτικές ιχθυοτοξίνες)

4 ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Λαχανικά Δημητριακά Όσπρια/ Μπαχαρικά Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα Salmonella spp Listeria monocytogenes Shigella spp Ιός της ηπατίτιδας Α Ιοί τύπου Norwalk Giardia lamblia Salmonella spp Ιός της ηπατίτιδας Α Ιοί τύπου Norwalk Αφλατοξίνες Salmonella spp Campylobacter jejuni Escherichia coli Yersinia Enterocolitica Listeria monocytogenes Shigella spp Ιός της ηπατίτιδας Α Ιοί τύπου Norwalk Staphylococus aureus (toxin) Clostridium Botulinum Bacillus cereus Staphylococus aureus (toxin) Clostridium Botulinum Bacillus cereus Staphylococus aureus (toxin) Clostridium Botulinum Bacillus cereus

5 Επίπεδα μολυσματικότητας τροφογενών παθογόνων και μικροβιακών Δεικτών Υγιεινής στα Τρόφιμα ΕΙΔΟΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ ΜΟΛΥΝΟΥΣΑ ΔΟΣΗ (ελάχιστη) 1. Staphylococcus aureus Ελάχιστη συγκέντρωση για πρόκληση τροφοτοξίνωσης 5Χ1 5 cfu/gr τροφή Ελάχιστη συγκέντρωση Σταφυλοκοκκικής Εντεροτοξίνης Α >.1 ng/gr τροφής 2. Cl. Botulinum >1ng/gr τροφής 3. Salmonella spp Ανοσοκατασταλμένοι καταναλωτές: 1-1 cfu/gr τροφή, Λοιποί καταναλωτές από: 1cfu/gr-1X1 6 cfu/gr τροφής 4. B. Cereus Ελάχιστη συγκέντρωση για παραγωγή τοξίνης >1 6 /1gr τροφής 5. Yersinia Enterocolitica >1 7 cfu/gr τροφής 6. Campylobacter jejuni >5cfu/gr τροφής 7. E. Coli ETEC, EIEC > 1Χ1 6 /gr τροφή ς EPEC: 1X1 6-1X1 1 cfu/gr τροφής 8. Cl. Perfrigens >1X1 8 κύτταρα/ συνολική δόση ανά 1gr τροφής

6 Επίπεδα μολυσματικότητας τροφογενών παθογόνων και μικροβιακών Δεικτών Υγιεινής στα Τρόφιμα 1. Shigella sonnei Shigella flexneri >1cfu/gr τροφής 11. Aeromonas spp >1X1 7 cfu/gr τροφής 12. Vibrio parahaemolyticus 1 5 cfu/gr-1 7 cfu/gr τροφή 13. Vibrio Cholera >1X1 2 cfu/gr τροφή 14. Ιοί Norwalk Ιοί ηπατίτιδας Α Αστροιοί Καλυκοιοί Εντεροιοί SRS Viruses > 1 σωματίδιο ιού/ μερίδιο τροφής

7 ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ. ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: ΕΙΔΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΣΥΝΟΛΟ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ E. COLI L. MONOCYTOGENES ΑΝΑ ΕΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ 21 / /3 (6.6) 212 3/4 (7.5) ΤΥΡΙΑ 21 4/44 (9.) 211 8/4 (2.) /5 (24.) /34 2/3 (6.6) 1/4 (2.5) 4/44 (9.) 8/4 (2.) 12/5 (24.) /34 2/3 (6.6) 1/4 (2.5) 4/44 (9.) 8/4 (2.) 12/5 (24.)

8 ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ. ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: Θ.Ε. MENU 21 1/482 1/482 /482 (ΜΕ ΒΑΣΗ ΚΡΕΑΤΑ (.2) (.2) ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ) 211 /377 /377 / /4 /4 /4

9 ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ. ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: Θ.Ε. MENU ΠΡΙΝ Α.Θ.Ε. 21 5/12 (4.2) /138 (11.5) 5/12 (4.2) 16/138 (11.5) 5/12 (4.2) 8/138 (5.8) /146 16/146 23/146 (15.7) (15.7) (15.7) ΚΡΥΑ ΠΙΑΤΑ(ΜΕ 21 1/31 1/31 1/31 ΛΑΧΑΝΙΚΑ/ (3.2) (7.2) (3.2) ΚΡΕΑΤΑ) /3 32/3 24/3 (1.6) (1.6) (8.) /351 58/351 4/351 (16.5) (16.5) (11.4)

10 ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ. ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: ΣΥΝΘΕΤΕΣ 21 25/52 27/52 15/52 ΣΑΛΑΤΕΣ ΜΕ (5.) (5.) (3.) ΛΑΧΑΝΙΚΑ/ ΚΡΕΑΤΑ /522 54/522 42/522 (1.3) (1.3) (8.) /49 52/49 45/49 (1.6) (1.6) (9.2)

11 ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ. ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: ΦΡΕΣΚΕΣ ΣΑΛΑΤΕΣ 21 8/22 (3.6) 8/22 (3.6) 8/22 (3.6) /2 (12.) 24/2 (12.) 2/2 (1.) /275 (16.3) 45/275 (16.3) 45/275 (16.3) ΣΥΝΤΑΓΕΣ 21 2/9 2/9 - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ (ΜΕ (2.2) (2.2) ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ) /115 13/115 - (11.3) (11.3) /11 12/11 - (1.9) (1.9)

12 ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ. ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: ΩΜΕΣ ΥΛΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ 21 13/11 7/11 (6.4) 7/11 (6.4) / /12 2/12 (16.6) /124 29/124 (23.3) 2/12 (16.6) 29/124 (23.3) 5/12 5/124 ΓΕΝΙΚΟ /182 55/182 55/182 52/182 ΣΥΝΟΛΟ (97.) (3.) (3.) (2.9) ΕΚΤΟΣ Α ΥΛΩΝ / / /1722 1/172 (91.35) (8.65) (8.65) (5.9) / / / /1862 (89.) (11.) (11.) (8.9)

13 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΣΥΜΒΑΛΛΟΥΝ ΣΤΗΝ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΕΠΗΡΕΑΖΟΜΕΝΟΙ ΚΑΙ ΑΠΌ ΤΟ ΔΥΣΜΕΝΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Αλλαγές στις συνθέσεις και τις αρμοδιότητες τους προσωπικού παραγωγής Κλείσιμο παραγωγικών τμημάτων και προμήθεια ετοίμων ή ημιέτοιμων τροφίμων από παραγωγούς που δεν εφαρμόζουν ή εφαρμόζουν πλημμελώς προγράμματα και συστήματα Προληπτικής Υγιεινής Μη επαρκής και τεκμηριωμένη τήρηση προγραμμάτων εξυγίανσης στους παραγωγικούς χώρους Είσοδος στην αγορά τροφίμων Α υλών τροφίμων από χώρες ή από περιοχές που έχουν χαμηλές επιδόσεις στην τήρηση προγραμμάτων προληπτικής υγιεινής στην παραγωγή τροφίμων με αποτέλεσμα μικροβιακοί παράγοντες ζωικής προέλευσης να εισέρχονται στην αλυσίδα τροφίμων Υποχώρηση ρυθμού εσωτερικών και εξωτερικών υγειονομικών ελέγχων (Κρατικούς Φορείς, Φορείς Πιστοποίησης) Απουσία Εφαρμογής Συστημάτων Προληπτικής Υγιεινής / Ανεπαρκής Εφαρμογή και Επιτήρηση των υπαρχόντων συστημάτων από το χωράφι και τον στάβλο έως το τραπέζι

14 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ ΚΡΗΤΗΣ: ΕΤΗ ΣΗΜΕΙΟ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ E. COLI F. STREP ΑΝΑ ΕΤΟΣ ΑΡ. ΔΕΙΓΜΑ. ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ Πηγές /138 (65.5) /82 (45.1) /34 (26.) /12 (25.) Δεξαμενές /22 (8.) 89/138 (65.5) 37/82 (45.1) 9/34 (26.) 3/12 (25.) 162/22 (8.) 49/138 (35.5) 27/82 (32.9) 4/34 (11.7) 3/12 (25.) 12/22 (59.4) /162 (44.4) 72/162 (44.4) 52/162 (32.) /49 (18.3) 9/49 (18.3) 7/49 (14.2) /19 2/19 2/19

15 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ ΚΡΗΤΗΣ: ΕΤΗ Τελικά / / /652 σημεία (65.) (65.) (45.3) /1 2/1 1/1 (2.) (2.) (1.) /62 12/62 8/62 (19.3) (19.3) (12.9) /8 17/8 14/8 (21.2) (21.2) (17.5)

16 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ ΚΡΗΤΗΣ: ΕΤΗ Γεωτρήσεις /1 (8.) /6 (5.) /22 (52.) /24 (54.1) Πηγάδια /62 (88.7) /42 (71.4) /3 (66.6) /8 (62.5) 8/1 (8.) 3/6 (5.) 12/22 (52.) 13/24 (56.1) 55/62 (88.7) 3/42 (71.4) 2/3 (66.6) 5/8 (62.5) 8/1 (8.) 15/6 (25.) 4/22 (18.2) 9/24 (37.5) 52/62 (83.8) 22/42 (52.3) 15/3 (5.) 3/8 (37.5)

17 ΠΡΟΚΛΗΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ Συστηματική και αποτελεσματική συντήρηση και παρακολούθηση της καλής λειτουργίας δικτύων Έλεγχος και προστασία από περιβαλλοντική ρύπανση δικτύων (αγροκτηνοτροφικά απόβλητα, ανθρώπινα απόβλητα, βιομηχανικά απόβλητα) Ανάπτυξη και εφαρμογή οργανωμένων υγειονομικών προγραμμάτων επιτήρησης υγιεινής δικτύων ύδρευσης και πηγών προέλευσης ύδατος Οικονομική υποστήριξη διαδικασιών επιτήρησης λειτουργικού και υγειονομικού ελέγχου

18 ΠΙΝΑΚΑΣ 1. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΦΡΕΣΚΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΕ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ (2-21) ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΣΥΝΟΛΟ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ E. coli Salmonella L. monocytogenes ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ Ανάμεικτες σαλάτες φρέσκων λαχανικών (1.6%) 3 (1.5) 39 (12.9%) Λαχανοσαλάτες 13 4 (3.9%) (.%) 39 (12.9%) Μαρουλοσαλάτες (14.6%) (.%) 1 (1.%) Καροτοσαλάτες 98 3 (3.6%) 4 (4.%) 14 (12.%) Αγγουροσαλάτες 13 8 (7.8%) (.%) 3 (3.%) Ντοματοσαλάτες 92 4 (4.3%) (.%) 2 (2.2%) Χωριάτικες σαλάτες (11.%) 2 (1.3%) 7 (4.5%) Σαλάτα πιπεριές 87 7 (8.%) (.%) 2 (2.3%) Ντοματοσαλάτες 95 4 (4.2%) (.%) 3 (3.2%) Γαρνιτούρες μαϊντανός (17.6%) 6 (2.9%) 47 (23.%) Γαρνιτούρες άνιθος (25.6%) 4 (2.5%) 38 (23.8%) Ντεκόρ λαχανικών (25.6%) 3 (6.3%) 1 (2.8%) ΣΥΝΟΛΟ (13.6%) 22 (1.4%) 169 (12.1)

19 ΠΙΝΑΚΑΣ 2. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΦΡΕΣΚΩΝ ΣΑΛΑΤΩΝ ΣΕ ΕΤAIΡΕΙΕΣ FAST FOOD (2-21) ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΣΥΝΟΛΟ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ E. coli Salmonella L. monocytogenes ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ Ανάμεικτες σαλάτες φρέσκων λαχανικών (5.2%) (.%) 5 (2.9%) Κομμένο λάχανο 88 1 (1.1%) (.%) (.%) Κομμένο μαρούλι (2.3%) (.%) 5 (2.3%) Τριμμένο καρότο 11 9 (8.9%) (.%) 1 (1.%) Κομμένο αγγούρι 15 5 (4.8%) 1 (.4%) 8 (7.6%) Κομμένη ντομάτα 9 5 (5.5%) (.%) 2 (2.2%) Κομμένες πιπεριές (6,8%) 2 (1.7%) 6 (5.1%)

20 ΠΙΝΑΚΑΣ 3. ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΞΥΓΙΑΝΣΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΦΡΕΣΚΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ (2-21) ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΣΗΜΕΙΟ L. ΣΥΝΟΛΟ E. coli Salmonella ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ monocytogenes ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ Α. ΞΕΝΟΔΟΧΕΙA Πάγκοι εργασίας 72 6 (8.3%) 1 (1.4%) 5 (6.9%) Μαχαίρια 63 7 (11.1%) (.%) 5 (7.9%) Τεφλόν 81 7 (9.5%) (.%) 11 (13.6%) Μηχανήματα κοπής λαχανικών 57 7 (12.3%) 1 (.%) 15 (26.3%) Λάντζες πλύσης 49 1 (2.%) 3 (6.1%) 1 (2.4%) ΣΥΝΟΛΟ (8.7%) 5 (1.5%) 46 (24.3%) Β. FAST FOOD Πάγκοι εργασίας 48 (.%) (.%) (.%) Μαχαίρια 38 1 (2.6%) (.%) 2 (5.3%) Τεφλόν 44 (.%) (.%) 2 (4.5%)

21 Αιτίες των διαφορών στην εικόνα των φρέσκων σαλατών και των δειγμάτων περιβάλλοντος στις ανωτέρω κατηγορίες επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης σύμφωνα με δικές μας αξιολογήσεις ήταν οι εξής: Χαμηλότερο επίπεδο συστηματικής εκπαίδευσης του προσωπικού των ξενοδοχείων στην ορθή υγειονομική πρακτική παραγωγής σε σχέση με τις εταιρείες Fast Food. Περιπλοκότητα εξοπλισμών και ανεπάρκεια στους διαχωρισμούς χώρων παραγωγής υψηλού και χαμηλού μικροβιολογικού κινδύνου στα ξενοδοχεία. Ελλιπής τήρηση των προληπτικών οδηγιών εξυγίανσης σκευών και εργαλείων, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή φρέσκων σαλατών. Είσοδος νωπών λαχανικών με υψηλά βακτηριακά φορτία, λόγω μη τήρησης ορθών υγειονομικών καλλιεργητικών πρακτικών.

22 Αιτίες των διαφορών στην εικόνα των φρέσκων σαλατών και των δειγμάτων περιβάλλοντος στις ανωτέρω κατηγορίες επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης σύμφωνα με δικές μας αξιολογήσεις ήταν οι εξής: Ελλειπής τήρηση των οδηγιών απολυμασμένων λαχανικών με λάθη στις φάσεις πρόπλυσης, όπως μη ορθή χρήση απολυμαντικών, χαμηλές συγκεντρώσεις, απολυμάνσεις μεγάλων όγκων λαχανικών με το ίδιο διάλυμα, έλλειψη μετρήσεων συγκεντρώσεων υπολλειμματικότητας απολυμαντικών ενώσεων, χρήση του ίδιου εξοπλισμού για κοπή περισσότερων του ενός είδους λαχανικού, διαφορές στην θερμοκρασία διαλύματος απολύμανσης και λαχανικών μεγαλύτερες των 1 ο C με κίνδυνο εισρόφησης από την επιφάνεια του λαχανικού μικροοργανισμών από τα υδατικά διαλύματα απολύμανσης, μη αποκλειστική απασχόληση του προσωπικού με την απολύμανση λαχανικών, μη έγκαιρη αντικατάσταση φθαρμένων εργαλείων κοπής, όπως τεφλόν και λεπίδες, στις κουζίνες των ξενοδοχείων Ανεπαρκή πλάνα δειγματοληψιών δειγμάτων περιβάλλοντος και φρέσκων λαχανικών για επαλήθευση αποτελεσματικότητας των διαδικασιών εξυγίανσης λαχανικών σύμφωνα με τις προβλέψεις των εφαρμοζόμενων συστημάτων HACCP στα ξενοδοχεία.

23 ΕΛΕΓΧΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΣΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ 11 ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΩΝ ΚΡΗΤΗΣ (ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ) (29-212). ΣΗΜΕΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΡΙΘ. ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ E.COLI SALMONELLA L.MONOCYTOGENES ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΙΣΕΡΧΟΜΕΝΟ ΓΑΛΑ (66.6) 16 (24.3) ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ 3 3 (1.) 6 (2.) ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ 42 3 (7.1) 1 (31.3) ΤΥΡΟΓΑΛΑ (3.6) 23 (32.) ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ 7 22 (31.4) 21 (3.)

24 ΚΑΛΟΥΠΙΑ ΤΥΡΙΩΝ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ (69.1) 7 (37.2) ΔΟΧΕΙΑ ΠΡΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (37.5) 35 (62.5) ΤΥΡΟΤΡΑΠΕΖΕΣ 6 24 (4.) 3 (5.) ΤΥΡΟΚΟΦΤΕΣ (6.8) 23 (45.1) ΜΑΧΑΙΡΙΑ 5 21 (42.) 19 (38.) ΨΥΓΕΙΟ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ 88 4 (45.5) 3 (44.1) ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΧΩΡΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ 34 6 (17.7) 9 (26.5)

25 ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΕΙΣ 65-6 (92.3) ΣΥΝΟΛΟ /87 (45.5%) /872 (%) 352/872 (41.4%)

26 ΠΙΝΑΚΑΣ 2. ΕΛΕΓΧΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΣΕ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ (29-212). ΦΑΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΡ. ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ E.COLI SALMONELLA L.MONOCYTOGENES ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΙΣΕΡΧΟΜΕΝΟ ΓΑΛΑ (59.8) 22 (21.6) ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ 62 6 (9.7) ΤΥΡΟΓΑΛΑ (28.6) 12 (21.4) ΤΥΡΟΠΗΓΜΑ 9 23 (25.6) 9 (1.) ΕΤΟΙΜΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ (57.5) 28 (2.9) ΣΥΝΟΛΟ /444 (41.2%) /444 (.%) 71/444 (16.%)

27 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΥΡΙΩΝ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΗΝ ΑΛΥΣΙΔΑ ΕΜΠΟΡΙΑΣ (29-212). E COLI SALMONELLA L.MON. ΑΡ. ΣΗΜΕΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΑΛΥΣΙΔΕΣ SUPER MARKETS 12 4 (33.3) 6 (5.) 357 ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ 115 (32.2%) (%) 21 (5.8%)