Πνευματικά Δικαιώματα

Transcript

1

2 Πνευματικά Δικαιώματα Το παρόν είναι πνευματική ιδιοκτησία της ACTA Α.Ε. και προστατεύεται από την Ελληνική και Ευρωπαϊκή νομοθεσία που αφορά τα πνευματικά δικαιώματα. Απαγορεύεται ρητώς η δημιουργία αντιγράφου, είτε μέρους είτε όλου, χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη. Η διάθεσή του επιτρέπεται ως αυτούσιου για ενημερωτικούς σκοπούς και μόνο. Δήλωση Ευθυνών H ACTA A.E. δηλώνει με τον παρόν, ότι διενεργεί συνεχόμενους ελέγχους ώστε το παρόν να καλύπτει τα πιο αυστηρά κριτήρια ποιότητας όσον αφορά την εγκυρότητα του περιεχόμενου, πάρα ταύτα δεν έχει καμία ευθύνη για οποιαδήποτε ζημία προκύψει από την χρήση του παρόντος είτε κατά τμήμα είτε κατά όλο. Το περιεχόμενο του παρόντος είναι δυνατόν να τροποποιηθεί ή καταργηθεί όποτε κριθεί απαραίτητο, και χωρίς προηγούμενη ενημέρωση. Ενημέρωση Εξεταστέας Ύλης Η εξεταστέα ύλη (syllabus) ανακοινώνεται στο δικτυακό χώρο ο οποίος είναι και ο μόνος που αναγνωρίζεται από την ACTA A.E. ως σημείο ενημέρωσης των ενδιαφερομένων.

3 Περιεχόμενα Εξεταστέας Ύλης Ενότητες 1 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 4 2 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ 4 3 ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 4 4 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΠΟΨΗ 4 5 ΓΕΝΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ 5 6 ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΕΙΣ 5 7 ΓΕΝΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ 5 8 ΕΙΔΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ 6 9 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΜΟΝΑΔΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ 6 10 HACCP ΚΑΙ ISO ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 6

4 1 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 1.1. Παραγωγή γάλακτος ανά τον κόσμο, στην Ε.Ε., στις γειτνιάζουσες χώρες και στην Ελλάδα Σημασία του γάλακτος και των τυριών στη διατροφή του ανθρώπου. Επάρκεια εγχώριας παραγωγής 2 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ 2.1. Παραγωγή γάλακτος από το μαστό και επίσκεψη στο χώρο παραγωγής 2.2. Προσωπική υγιεινή σε χώρους της βιομηχανίας τροφίμων και επίσκεψη στο Γαλακτοκομείο 2.3. Ποιότητα του γάλακτος από χημική άποψη. Σύνθεση των κύριων ειδών γάλακτος, παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται, μεταβολές τους και τεχνολογικό ενδιαφέρον 3 ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 3.1. Δειγματοληψία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων 3.2. Φυσικές ιδιότητες του γάλακτος (οσμή - γεύση - χρώμα, πυκνότητα, σημείο πήξεως, ph και οξύτητα) και η σημασία τους για τον έλεγχο της ποιότητας του γάλακτος για τυροκόμηση Δειγματοληψία γάλακτος για χημικές εξετάσεις. Εξοικείωση με το ph, οξύτητα, σημείο πήξεως και πυκνότητα, Λιπομετρήσεις, Μετρήσεις με το Phμετρο, με το κρυοσκόπιο και το πυκνόμετρο 4 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΠΟΨΗ 4.1. Ποιότητα του γάλακτος από μικροβιολογική άποψη. Παρουσία βακτηρίων στο γάλα, πηγές μόλυνσης του γάλακτος και η αντιμετώπισή τους, δειγματοληψία για μικροβιολογικές εξετάσεις Μέθοδοι εκτίμησης της μικροβιολογικής κατάστασης. Μαστίτιδες, επίδρασή τους στο γάλα και μέθοδοι ανίχνευσης. Αντιβιοτικά στο γάλα, σημασία τους στην τυροκομία και ανίχνευσή τους στο γάλα. Σημασία της ψύξης για τη διατήρηση του γάλακτος.

5 4.3. Συνθήκες υγιεινής για την παραγωγή του γάλακτος σύμφωνα με την Οδ.92/46/ΕΟΚ (ΦΕΚ 45/τεύχος Α/ ). Πληρωμή του γάλακτος με βάση την ποιότητα. 5 ΓΕΝΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ 5.1. Ιστορία, παραγωγή κατανάλωση, αποδόσεις γάλακτος σε διάφορα είδη τυριών, πρώτες ύλες (γάλα, πυτιά, καλλιέργειες, χλωριούχο ασβέστιο, άλλα πρόσθετα), στάδια τυροκόμησης (πήξη, διαίρεση, στράγγισμα, αναθέρμανση, πίεση), αλάτισμα τυριών 5.2. Χώροι και εξοπλισμός τυροκομείου και κανόνες υγιεινής στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας σύμφωνα με την Οδ.92/46/ΕΟΚ. 6 ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΕΙΣ 6.1. Γενικές αρχές υγιεινής βιομηχανιών τροφίμων και ειδικότερα των μονάδων παραγωγής τυριών 6.2. Υλικά και προγράμματα καθαρισμού και απολυμάνσεων, μέθοδοι ελέγχου, Αναγνώριση χημικών 6.3. Εξοικείωση με τη γραμμή παστερίωσης, ομογενοποίησης και εμφιάλωσης 6.4. Δοκιμή και χρήση 7 ΓΕΝΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ 7.1. Παραγωγή των παραδοσιακών τυριών άλμης (Τελεμές) 7.2. Παραγωγή των παραδοσιακών τυριών άλμης (Φέτα) 7.3. Παραγωγή παραδοσιακών σκληρών τυριών (Κεφαλοτύρι) 7.4. Παραγωγή παραδοσιακών σκληρών τυριών(γραβιέρα)

6 8 ΕΙΔΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ 8.1. Τεχνολογία παραγωγής των διαφόρων ειδών τυριών όπως μαλακών, σκληρών, πλαθόμενων, τυριών τυρογάλακτος, Επίσης εγχώρια τυριά ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) και ξενικά τυριά προέλευσης από άλλες χώρες. Ωρίμανση τυριών και η οργανοληπτική εκτίμησή τους Συσκευασία και αποθήκευση. Παθήσεις τυριών, πρόληψη και αντιμετώπιση. Τροφοδηλητηριάσεις από τυριά Τυριά πλαθόμενης τυρομάζας (Κασέρι) 8.4. Τυριά πλαθόμενης τυρομάζας (ημίσκληρα) 8.5. Τυριά τυρογάλακτος 8.6. (Μυζήθρα, Ανθότυρος, Μανούρι) 8.7. Τυριά τυρογάλακτος 8.8. (Μυζήθρα, Ανθότυρος, Μανούρι) 8.9. Άλλα εγχώρια τυριά (Γαλοτύρι, Κοπανιστή) Άλλα εγχώρια τυριά (Γαλοτύρι, Κοπανιστή) στην αναπλήρωση Τυριά ξενικής προέλευσης (Γκούντα Ένταμ) Έλεγχοι τυριών-υγρασία λίπος για τις αγορανομικές απαιτήσεις και επιπλέον ph και αλάτι και ζύγισμα για υπολογισμό της απόδοσης του γάλακτος σε τυρί. 9 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΜΟΝΑΔΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ 9.1. Χώροι και διάταξη εξοπλισμού εντός αυτών για τις μονάδες τυροκομίας 9.2. Επίσκεψη στους χώρους του Τυροκομείου για αναγνώριση εξοπλισμού 9.3. Συναρμολόγηση Κορυφολόγου 10 HACCP ΚΑΙ ISO ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 9.4. HACCP και ISO στη βιομηχανία τροφίμων