Διατροφική Ενημέρωση στο Χώρο του Εστιατορίου

Transcript

1 Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Διατροφική Ενημέρωση στο Χώρο του Εστιατορίου Γιαζιτζή Αικατερίνη, Διαιτολόγος Διατροφολόγος Δημητρίου Μαρία, Διαιτολόγος Διατροφολόγος Μπόσκου Γεώργιος, Καθηγητής Οργάνωσης & Διαχείρισης Μονάδων Διατροφής

2 Διατροφική ενημέρωση καταναλωτών Γιατί καθίσταται αναγκαία;; Υιοθέτηση υγιεινών διατροφικών συνηθειών Απαίτηση καταναλωτών Πώς και που προσφέρεται;; Κυρίως σε ετικέτες τροφίμων Συνίσταται σε χώρους μαζικής εστίασης

3 Μέθοδοι Διατροφικής Επισήμανσης

4 Μέθοδοι Διατροφικής Επισήμανσης Διατροφικές ετικέτες - Nutrition facts (USA) Ενδεικτική Ημερήσια Πρόσληψη - GDAs (EU) Σύστημα φωτεινού σηματοδότη - Traffic light labeling (UK) Calorie posting (USA)

5 Nutrition Facts Περιλαμβάνουν: Ποσότητα μερίδας και # μερίδων/ συσκευασία Ενέργεια, ενέργεια από τα λιπαρά, ολικά λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά, trans λιπαρά, χοληστερόλη, νάτριο, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, σάκχαρα και πρωτεΐνη Συχνά Βιταμίνες (Bιτ.Α, Βιτ.C) ή/και διάφορα ανόργανα συστατικά όπως ασβέστιο και σίδηρος % των ημερησίων αναγκών που καλύπτει το τρόφιμο (τυπική δίαιτα 2000 θερμίδων)

6

7 Traffic Light Labeling Αξιολογεί: ολικά και κορεσμένα λιπαρά, απλά σάκχαρα και αλάτι Κατηγοριοποίηση Πράσινη ένδειξη χαμηλή περιεκτικότητα Πορτοκαλί ένδειξη μέτρια περιεκτικότητα Κόκκινη ένδειξη υψηλή περιεκτικότητα

8 Traffic Light Labeling

9 Διατροφικές ετικέτες στην Ευρωπαϊκή Ένωση Υποχρεωτική εφαρμογή Πλήρης συμμόρφωση μέχρι Ανά 100g/ 100mL προϊόντος (προαιρετικά στη μερίδα): ενέργεια, λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά, υδατάνθρακες, απλά σάκχαρα, πρωτεΐνες, αλάτι Μικροθρεπτικά: αναφορά μόνο αν καλύπτουν το 15% της ημερήσιας πρόσληψης Αναφορά των ΠΠΑ (GDA/RIs & NRV) για ενήλικες (ΕΚ 1169/2011)

10 EU labeling (ΕU Reg 1169/2011)

11 EU labeling (ΕU Reg 1169/2011)

12 Αλλά τι γίνεται στα εστιατόρια;!

13 Menu Calorie Posting Ν. Υόρκη (2008) αλυσίδες ταχυφαγείων Αναγραφή θερμίδων στους καταλόγους των μενού Ελλάδα μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων (π.χ. McDonald s) Διατροφική ανάλυση στους πινάκες των μενού αλλά και μέσω των ηλεκτρονικών ιστοσελίδων

14 Menu Calorie Posting

15

16

17

18

19 Επιπτώσεις της διατροφικής επισήμανσης Αλλαγές στο διατροφικό προφίλ των γευμάτων των εστιατορίων: Λιγότερα trans λιπαρά Μείωση θερμίδων Αλλαγές στην συμπεριφορά των καταναλωτών: Αύξηση ζήτησης τροφίμων χαμηλών σε λιπαρά και ζάχαρη 24-37% λιγότερο πιθανό να διαλέξουν κάποιο γεύμα με υψηλή θερμιδική αξία Grocery Manufacturers of America. (2004). Comments on FDA Advance Notice of proposed Rule Making Docket No 2003M Food Labeling: Trans Fat Acids in Nutriton Labeling. Bassett, M. (2008). Declaration in California Restaurant Association v. City and Country of San Francisco. p.6 Table 2. Melinda, B. (2008). On the Table: the Calories Lurking in Restaurant Foods. The Wall Street Journal. Kramer, L. (1995). Nutrition labels help build deli, bakery sales. Supermarket News, 20, 21, 24. Burton, S., & Creyer, E. (2006). Attacking the obesity epidemic: the potential helath benefits of providing nutrition information in restaurants. Am J Pub Health, 96 (9),

20 Επιπτώσεις της διατροφικής επισήμανσης Αλλαγές στην συμπεριφορά των καταναλωτών: 90% θα συμβουλευόταν την διατροφική ανάλυση Έφηβοι και παιδιά: 57% παρατήρησαν τον πίνακα διατροφικής ανάλυσης, μόνο το 9% τον έλαβε υπόψη 72%: σημαντικός παράγοντας η γεύση Αναφορά αλλεργιογόνων Elbel, B., Kersh, R., Brescoll, V., & Dixon, B. (2009). Calorie Labeling And Food Choices: A First Look At The Effects On Low-Income People In New York City. HealthAffairs, 28 (6), National Restaurant Association. (2013). On the menu: Restaurant Nutrition Initiatives. Nutrition Report.

21 Πόσο ακριβής είναι η διατροφική ανάλυση στα εστιατόρια; Ανακρίβεια στην διατροφική ανάλυση μενού και των μεμονωμένων πιάτων Συγκεκριμένα Το πραγματικό ενεργειακό ήταν κατά μ.ο. 18% υψηλότερο Σε μεμονωμένα πιάτα: μέχρι 200% Urban, L., McCrory, M., Dallal, G., Das, S., Saltzman, E., Weber, J., και συν. (2011). Accuracy of Stated Energy Contents of Restaurant Foods. JAMA, 306 (3), σσ

22 Η διατροφική επισήμανση των μενού των εστιατορίων έχει αρχίσει να κεντρίζει το ενδιαφέρον καταναλωτών και καταστηματαρχών Ζήτημα Δημόσιας Υγείας Αναγκαία η πρόσβαση στην πληροφόρηση (τεχνολογία, ηλεκτρονικές εφαρμογές)

23 Στο πλαίσιο αυτό τέθηκε σε εφαρμογή το Έργο ΔΙΣΥΣ «Ευφυές Σύστημα Προσωποποιημένων ΔΙατροφικών ΣΥΣτάσεων» Σχεδιάστηκε και υλοποιήθηκε μια ηλεκτρονική εφαρμογή: Λαμβάνει υπόψη την διατροφική κατάσταση και κατάσταση υγείας του χρήστη Βοηθάει τον καταστηματάρχη να αναδείξει ή/και να βελτιώσει το εδεσματολόγιό του Προτείνει τις κατάλληλες επιλογές πιάτων βάσει της διατροφικής ανάλυσης

24 «Ευφυές Σύστημα Προσωποποιημένων ΔΙατροφικών ΣΥΣτάσεων»

25 Οι εταίροι VIVA (ηλεκτρονικές υπηρεσίες) UBITECH (ανάπτυξη λογισμικού) NUTRIMED (δίκτυο διαιτολογικών γραφείων) Ινστιτούτο Επικοινωνίας και Συστημάτων Πληροφορικής (ΕΜΠ) Τμήμα Επίστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής (ΧΠ)

26 ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ Ηλεκτρονική αναζήτηση αντίστοιχων εφαρμογών Δεν υπήρχαν αντίστοιχες ελληνικές εφαρμογές Εφαρμογές με δυο μορφές, είτε σε δωρεάν έκδοση, είτε στην εκτεταμένη έκδοση όπου είναι επί πληρωμή Κυρίως γνωστές αλυσίδες εστιατορίων Ανάλυση συνταγών τους με τη χρήση της βάσης δεδομένων USDA Περιελάμβαναν τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει ο USDA καθώς και την % κάλυψη των DRI. Δυνατότητα εύρεσης καταστημάτων σε ακτίνα 50km, μέσω του GPS

27 ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ Δημιουργήσαμε βάση δεδομένων η οποία περιείχε: 1. Μεταφρασμένη τη βάση του USDA 2. Πίνακες σύνθεσης Ελληνικών τροφίμων (Καφάτος & Χασαπίδου) 3. Πίνακας σύστασης Κυπριακών τροφίμων Καταγράψαμε λογικούς αλγόριθμους για τον υπολογισμό των θερμίδων, των μάκρο- και μικροθρεπτικών συστατικών καθώς και τα ποσοστά της Προσλαμβανόμενης Ποσότητας Αναφοράς (ΠΠΑ%). Ορίσαμε τις μεταβλητές που θα λαμβάνει υπόψη το σύστημα για τον χαρακτηρισμό του πιάτου

28 Αρχικό σκεπτικό

29 Τελικό σκεπτικό

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44 Πιλοτική εφαρμογή έχει πραγματοποιηθεί: Σε ξενοδοχειακή μονάδα Σε εστιατόριο αξιολόγηση ηλεκτρονικής εφαρμογής: Ευχρηστία Ταχύτητα Ευχάριστος σχεδιασμός Ευκολία καταχώρησης δεδομένων Αξιοπιστία διατροφικής ανάλυσης Αντιλήψεις για αξιοπιστία Κατανόηση διατροφικής ανάλυσης Χρησιμότητα Εμπορική επιτυχία

45 Σας ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας The Food Jokey