ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥς: Δουβίκα Ελένη Ζαφείρη Αικατερίνη Παρασκευαϊδης Αθανάσιος Σπίνος Αντώνης Τσούρη Αμαλία

Transcript

1 ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥς: Δουβίκα Ελένη Ζαφείρη Αικατερίνη Παρασκευαϊδης Αθανάσιος Σπίνος Αντώνης Τσούρη Αμαλία

2 Φρούτα - Λαχανικά ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΆ ΠΡΟΪΌΝΤΑ

3 Φρούτα κυρίως ώριμοι καρποί Ως επιδόρπια γλυκιάς γεύσης Λαχανικά διάφορα μέρη φυτών Ως σαλάτες (μη γλυκιάς γεύσης) Ρίζες, βολβοί: πατάτες Φύλλα: σπανάκι Λουλούδια: κουνουπίδι Καρποί: ντομάτες

4 ΠΟΙΌΤΗΤΕς ΦΡΟΎΤΩΝ - ΛΑΧΑΝΙΚΏΝ Σύμφωνα με την Κοινοτική Νομοθεσία έχουν θεσπιστεί οι παρακάτω ποιοτικές διαβαθμίσεις των Λαχανικών (ισχύουν και για τα φρούτα), με κριτήριο πάντα την Φρεσκάδα - Εμφάνιση - Μέγεθος και Ωρίμανση: Άριστη Ποιότητα (Extra class), για την ανωτέρη ποιότητα λαχανικών Α' Ποιότητα (Class Α), για τα καλής ποιότητας λαχανικά Β' Ποιότητα (Class Β), για τα σχετικής ποιότητας λαχανικά Γ ' Ποιότητα (Class C), για τα χαμηλής ποιότητας λαχανικά

5 ΛΑΧΑΝΙΚΆ

6 ΛΑΧΑΝΙΚΆ Τα λαχανικά γενικά περιέχουν μεγάλη ποσότητα νερού και είναι πλούσια σε άλατα και βιταμίνες, τα οποία στερούνται τα άλλα τρόφιμα. Χρησιμοποιούνται ωμά σε σαλάτες μη γλυκιάς γεύσης ή ως γαρνιτούρες. Χρησιμοποιούνται επίσης αναμεμειγμένα με σάλτσες στην παρασκευή της ρώσικης σαλάτας, μελιτζανοσαλάτας κ.λπ. Από την ντομάτα παράγεται πολτός που χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική, διότι δίνει ιδιαίτερη γεύση. Τα κρεμμύδια και τα σκόρδα έχουν έντονη γεύση και οσμή και πιστεύεται ότι διαθέτουν θεραπευτικές ικανότητες για την υπέρταση, παθήσεις των νεφρών και καρδιάς, οι δε αγκινάρες ενδείκνυνται για ορισμένες παθήσεις του συκωτιού. Τα καρότα είναι πολύτιμη τροφή γιατί περιέχουν μεγάλη ποσότητα καροτίνης, που μέσα στον οργανισμό μετατρέπεται σε βιταμίνη A. Ανάλογα με το μέρος που καταναλώνουμε, τα λαχανικά χωρίζονται σε 5 βασικές ομάδες: ρίζες, βολβοί, φύλλα, άνθη και καρποί.

7 ΡΊΖΕς - ΒΟΛΒΟΊ Πατάτα Καρότο Παντζάρι Ραπάνι Κρεμμύδι Σκόρδο Γλυκοπατάτα Bean sprouts Σελινόριζα Μανιτάρια Τρούφες Πράσα Φινόκιο (Γλυκομάραθο)

8 ΦΎΛΛΑ Μαρούλι Λάχανο (άσπρο, κόκκινο, πράσινο, Βρυξελλών) Σπανάκι Χόρτα (ραδίκι, βλίτο, πικραλίδα κλπ) Σέλινο Μαϊντανός Άνηθος

9 ΆΝΘΗ Κουνουπίδι Μπρόκολο Αγκινάρα Σπαράγγια

10 ΚΑΡΠΟΊ Αρακάς Καλαμπόκι Κολοκύθι Κουκί Φασόλια Μπάμια Ελιές

11 ΕΛΙΑ

12 ΕΛΙΈς Η ελιά ευδοκιμεί σε κλίματα εύκρατα χωρίς ακρότητες θερμοκρασίας (με μέση ετήσια θερμοκρασία 16 ο C) και υγρασίας, για αυτό είναι ευρύτατα διαδεδομένη στη μεσογειακή ζώνη (όπως στην Ελλάδα, στην Ιταλία, στην Ισπανία, στην Τουρκία, την Αλγερία και αλλού). Ευδοκιμεί σε πολλές περιοχές του κόσμου, αρκεί η θερμοκρασία να μη κατέρχεται πολύ και για μεγάλα χρονικά διαστήματα κάτω από το μηδέν. Γι' αυτό και ιδιαίτερα κατάλληλες περιοχές για την καλλιέργειά της είναι οι παραθαλάσσιες. Θρεπτική αξία Ο καρπός της ελιάς είναι πολύ βασικός για τη Μεσογειακή διατροφή, τόσο ως εδώδιμος όσο και επειδή από αυτόν παράγεται το ελαιόλαδο. Ο καρπός της ελιάς είναι πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Η ελιά παρέχει φυτικές ίνες και μέταλλα στον οργανισμό και είναι πηγή βιταμίνης Ε, που είναι φυσικό αντιοξειδωτικό. Περιέχει ανόργανα στοιχεία με βιολογική αξία για τον ανθρώπινο οργανισμό, όπως ο σίδηρος, το ασβέστιο, το κάλιο (σε μεγάλη ποσότητα), το μαγνήσιο, ο φώσφορος και άλλα. Είναι αξιοσημείωτο ότι η περιεκτικότητα της ελιάς σε ασβέστιο είναι μεγαλύτερη όχι μόνο από εκείνη των φρούτων και των λαχανικών, αλλά και των κρεάτων, των ψαριών, του ψωμιού κτλ. Τέλος, η ελιά είναι σημαντική πηγή βιταμίνης Α. Η μέση ενεργειακή τιμή της ελιάς είναι μεγαλύτερη των άλλων φρούτων και λαχανικών.

13 ΕΛΙΈς

14 ΕΠΟΧΙΚΌΤΗΤΑ Τα φρούτα και τα λαχανικά παρουσιάζουν «εποχικότητα», δηλαδή η διαθεσιμότητα τους διακυμαίνεται κατά τη διάρκεια του χρόνου. Αυτό το φαινόμενο έχει περιοριστεί σημαντικά με τις καλλιέργειες θερμοκηπίου και την παγκοσμιοποίηση των μεταφορών. Πρέπει να έχουμε πάντα υπόψιν μας ότι τα είδη θερμοκηπίου δεν έχουν τόσο ωραία γεύση όσο τα εποχιακά, παρά την ωραία εμφάνιση τους.

15 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΊΑ ΛΑΧΑΝΙΚΏΝ Από εμπορευματολογικής άποψης τα λαχανικά κατατάσσονται ανάλογα με την κατάσταση που τα βρίσκουμε στην αγορά σε: 1. Νωπά(Φρέσκα) 2. Επεξεργασμένα όπως: Κονσερβοποιημένα Κατεψυγμένα Αφυδατωμένα Ημιέτοιμα

16 ΦΡΈΣΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΆ Τα φρέσκα λαχανικά είναι από τα σπουδαιότερα είδη τροφίμων, τόσο από οικονομικής όσο και από θρεπτικής άποψης. Σερβίρονται ωμά ή μαγειρεμένα σε μεγάλη ποικιλία παρασκευών και κατέχουν σημαντική θέση σε όλα τα πιάτα. Οι Ξενοδοχειακές και οι επισιτιστικές επιχειρήσεις, προμηθεύονται μεγάλες ποσότητες από τα παραπάνω είδη, συνήθως σε ημερήσια ή εβδομαδιαία βάση, όμως τα είδη αυτά παρουσιάζουν ιδιαιτερότητες στη διαδικασία της προμήθειάς τους διότι: 1) Έχουν μικρή διάρκεια αποθηκευτικής ζωής 2) Είναι ευαλλοίωτα 3) Παρουσιάζουν συχνές διακυμάνσεις τιμών λόγω της αστάθειας που χαρακτηρίζει την προσφορά και τη ζήτησή τους 4) Υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις στην προμήθεια των περισσότερων λαχανικών (όπως π.χ. επεξεργασμένα) που πρέπει να εξετάζονται από οικονομικής, ποιοτικής άποψης κ.λπ.

17 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΈΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΆ Τα λαχανικά σε όλες τις μορφές επεξεργασίας και συντήρησης έχουν μεγάλη χρήση στη μαζική παραγωγή γιατί εξασφαλίζουν. 1) Σταθερή ποιότητα 2) Γρήγορη προετοιμασία 3) Μεγάλη ποικιλία 4) Χαμηλό κόστος αγοράς, σε σχέση με τα αντίστοιχα φρέσκα 5) Μεγάλη διάρκεια αποθηκευτικής ζωής 6) Ευκολία στις μεθόδους προμήθειας και στην αποθήκευσή τους 7) Εξαλείφουν τα πρόβλημα της εποχικότητας.

18 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΈΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΆ 1. Κονσερβοποιημένα Αγκινάρες, σπαράγγια, καρότα, σέλινο, μανιτάρια, καλαμπόκι, αρακάς, φασολάκια, μπάμιες, ντομάτες (αποφλοιωμένες, πολτός) κ.λπ. 2. Κατεψυγμένα Μετά από προσεκτική διαλογή και καθαρισμό, τα λαχανικά καταψύχονται αμέσως μετά τη συγκομιδή τους. Υπάρχουν όλα τα είδη λαχανικών σ' αυτή τη μορφή (ανάμικτα, πατάτες, λαχανάκια Βρυξελλών κ.λπ.). 3. Αφυδατωμένα Τα αφυδατωμένα λαχανικά χαρακτηρίζονται από τη μεγάλη διάρκεια ζωής τους και τη φυσική τους γεύση και υπάρχουν: φασολάκια, κρεμμύδια, πατάτες, καρότα, σπανάκι κ.λπ. 4. Ημιέτοιμα Είναι τα λαχανικά που έχουν υποστεί βιομηχανική μεταποίηση, με αποτέλεσμα να απαλλάσσουν το προσωπικό της κουζίνας από την παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής, αλλά απαιτούν την παρέμβαση του Chef. Θεωρείται ότι έχουν καλή απόδοση και σταθερή ποιότητα. Ημιέτοιμα λαχανικά που κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι: προτηγανισμένες πατάτες (κατεψυγμένες), αφυδατωμένη πατάτα

19 ΕΝΑΛΛΑΓΉ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΏΝ Η εναλλαγή της καλλιέργειας των φυτών σε διαφορετικά κάθε χρόνο σημεία του κήπου είναι σημαντική για την διατήρηση των θρεπτικών συστατικών του εδάφους και την αποφυγή παρασίτων και ασθενειών. Ίσως ακούγεται ως υπερβολή για ένα μικρό κήπο, αλλά ακόμα κι εκεί βοηθάει στην καλύτερη εξισορρόπηση των θρεπτικών ουσιών του χώματος. Υπάρχουν τέσσερες οικογένειες φυτών που πρέπει να φυτεύονται κάθε χρόνο σε διαφορετικά σημεία του κήπου: Cucurbits: Κολοκύθι, αγγούρι, πεπόνι Brassicas: Λάχανο, μπρόκολο, κουνουπίδι, σινάπι Solanums: Πατάτα, τομάτα, πιπεριά, μελιτζάνα Ψυχανθή: Αρακάς, φασόλι Παντζάρια, μαρούλια, φασόλια, καρότα, αρακάς, πιπεριές και αρωματικά φυτά.

20 ΦΡΟΎΤΑ

21 ΦΡΟΎΤΑ Ως φρούτα συνήθως ομαδοποιούμε καρπούς δέντρων ή φυτών που μπορούν να καταναλωθούν χωρίς κάποια επεξεργασία και έχουν γλυκιά κυρίως γεύση. Τα φρούτα είναι πολύ σημαντικά για την υγεία του ανθρώπου, καθώς περιέχουν πολλές βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία -για παράδειγμα, το πορτοκάλι είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, η οποία αν δεν καταναλώνεται συχνά μπορεί ο άνθρωπος να οδηγηθεί σε σκορβούτο. Τα φρούτα, μαζί με τα λαχανικά, βρίσκονται στην δεύτερη βάση της διατροφικής Μεσογειακής πυραμίδας, σύμφωνα με την οποία πρέπει να καταναλώνονται καθημερινά 5 μερίδες φρούτων και λαχανικών.

22 ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΉ Πορτοκάλι Περγαμόντο Σαγκουίνι Γκρέιπφρουτ Λεμόνι Γλυκολέμονο (λάιμ) Κουμκουάτ Μανταρίνι Κίτρο Φράπα

23 ΜΟΥΡΟΕΙΔΉ Ακτινίδιο Μύρτιλλο Βατόμουρο Άγριο βατόμουρο Κράνμπερι Σταφίδα Φράουλα Αγριοφράουλα (χαμοκέρασο) Λαγοκέρασα Σταφύλι Σμέουρο Φραγκοστάφυλο

24 ΕΜΠΎΡΗΝΟΙ ΚΑΡΠΟΊ Αβοκάντο Ασερόλα Βερίκοκο Ελιά Κεράσι Ροδάκινο Νεκταρίνι Δαμάσκηνο

25 ΤΡΟΠΙΚΆ ΦΡΟΎΤΑ Μπανάνα Καρύδα Παπάγια Χουρμάς Σύκο Μάνγκο Ανανάς Ρόδι Φρούτο του πάθους Πεπονοειδή Πεπόνι Καρπούζι Πιτάια ή φρούτο του δράκου Γκουάβα

26 ΣΑΡΚΏΔΗ ΦΡΟΎΤΑ Μήλο Αχλάδι Μούσμουλο Κυδώνι Πιπεριά Αγγούρι Κολοκύθα Μελιτζάνα Ντομάτα Φρουτώδη λαχανικά

27 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΊΑ ΦΡΟΎΤΩΝ Οι συνηθέστερες μέθοδοι επεξεργασίας των φρούτων είναι οι εξής: Παρασκευή χυμού Παρασκευή μαρμελάδας ή γλυκού του κουταλιού Παρασκευή ζελέ Αποξήρανση

28 ΑΠΟΞΉΡΑΝΣΗ

29 Φρούτα & Λαχανικά ανά εποχή και μήνα ΠΑΡΆΡΤΗΜΑ

30 ΧΕΙΜΏΝΑς Δεκέμβριος Φρούτα: Μανταρίνια, πορτοκάλια, λεμόνια, γκρέιπφρουτ, μήλα, αχλάδια Λαχανικά: τα ίδια με το Δεκέμβριο και επιπλέον ράπα, αβοκάντο, άνηθος και μαϊντανός Ιανουάριος Φρούτα: Πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, γκρέιπφρουτ, μήλα Λαχανικά: άνηθος, μαϊντανός, μπρόκολο, παντζάρι, πράσα, ραδίκια, ράπα, λαχανάκια Βρυξελλών, λάχανο, σέλινο, σέσκουλο, σπανάκι, φινόκιο, αβοκάντο, κουνουπίδι, μαρούλια, καρότο Φεβρουάριος Φρούτα: Τον Φεβρουάριο τα φρούτα είναι τα ίδια που υπάρχουν και τον Ιανουάριο μόνο που τα μήλα αρχίζουν να μειώνονται και απαιτείται συντήρηση στο ψυγείο Λαχανικά: τα ίδια λαχανικά με τον Ιανουάριο και επιπλέον αγκινάρα και αντίδια

31 ΆΝΟΙΞΗ Μάρτιος Φρούτα: τα ίδια με τον Φεβρουάριο χωρίς το γκρέιπφρουτ Λαχανικά: τα ίδια λαχανικά με το Μάρτιο και επιπλέον σπαράγγια λευκά και πράσινα, αρακάς και ραπανάκι Φρούτα: τα ίδια με το Μάρτιο Απρίλιος Λαχανικά: Κολοκυθάκια, κουκιά, ράπα (τελευταία), αγκινάρες, αβοκάντο, άνηθος, αρακάς, καρότο, κουνουπίδι, κρεμμύδια φρέσκα, λάχανο, λαχανάκια Βρυξελλών, μαϊντανός, μαρούλι, μπρόκολο, παντζάρι, πράσο, ραδίκια, σπαράγγια, σέσκουλο, σπανάκι Μάιος Φρούτα: Καλοκαιρινά πορτοκάλια (Βαλένσια), φράουλες, κεράσια, βερίκοκα, μούσμουλα, πρώιμα πεπόνια. Λαχανικά: Αβοκάντο, βλίτα, φασολάκια, πρώιμα αγγούρια, πρώιμες μελιτζάνες,

32 ΚΑΛΟΚΑΊΡΙ Ιούνιος Φρούτα: Βερίκοκα, φράουλες, κεράσια, ροδάκινα (ορισμένες ποικιλίες), καρπούζια, βύσσινα, πεπόνια, αχλάδια, μούσμουλα, πορτοκάλια. Λαχανικά: Ντομάτες, αγγούρι, αβοκάντο, βλίτα, κρεμμύδι, μαϊντανός, ραπανάκια, σκόρδο, σπανάκι, πιπεριά, πατάτες, αρακάς, κολοκυθάκια, μελιτζάνα, φασολάκια Ιούλιος Φρούτα: Βερίκοκα, φράουλες, αχλάδια, σύκα, βύσσινα, κεράσια, ροδάκινα, καρπούζια, πεπόνια Λαχανικά: Αγγούρι, άνηθος, αντίδι, αρακάς, βλίτα, κολοκυθάκια, φρέσκο κρεμμύδι, λάχανο, μαϊντανός, μάραθος, μαρούλι, πιπεριά, ραδίκια, μπάμιες, σέλινο, σέσκουλο, σκόρδο, φασολάκια, ντομάτες, παντζάρια, ραπανάκια, καρότα, κολοκύθες, μελιτζάνες, πατάτες

33 ΦΘΙΝΌΠΩΡΟ Σεπτέμβριος Φρούτα: Σταφύλια, σύκα, αχλάδια, μήλα, δαμάσκηνα, καρπούζι, πεπόνι Λαχανικά: Κολοκυθάκια, ντομάτες, μπάμιες, κρεμμύδια ξερά, πατάτες Οκτώβριος Φρούτα: Ακτινίδια, κυδώνια, μήλα, σταφύλια, λωτοί, ρόδια Λαχανικά: Τελευταία βλίτα, κολοκυθάκια, μάραθος, μελιτζάνες, πιπεριές, ραπανάκια, φασολάκια και ντομάτες αγγούρι, αντίδι, άνηθος, καρότο, κολοκύθα, κουνουπίδι, λάχανο, μαϊντανός, παντζάρι, μαρούλι, πράσο, ραδίκια, σέλινο, σέσκουλο, σπανάκι, μπρόκολο, ράπα, φινόκιο Νοέμβριος Φρούτα: Αχλάδια, μήλα, ρόδια, λεμόνια, μανταρίνια, γκρέιπφρουτ, πορτοκάλια Λαχανικά: Αντίδι, καρότο, κουνουπίδι, λάχανο, λαχανάκια Βρυξελλών, μαρούλι, μπρόκολο, παντζάρι, πατάτα, πράσο, ραδίκια, σέλινο, σέσκουλο, σπανάκι,

34 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΊΑ