ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΑΘΗΤΩΝ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ 1 Ο ΕΤΟΣ ΕΠΑΣ ΑΝΑΒΥΣΣΟΥ

Transcript

1 ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΑΘΗΤΩΝ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ 1 Ο ΕΤΟΣ ΕΠΑΣ ΑΝΑΒΥΣΣΟΥ ΜΑΘΗΜΑ : Γνωρίζοντας τις Τροφές Οι συμμετέχουσες Μαθήτριες και συμμετέχοντες Μαθητές ΖΑΚΥΝΘΙΝΑΚΗΣ ΟΔΥΣΣΕΑΣ ΚΩΒΑΙΟΥ ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ ΜΑΛΑΜΟΥ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΕΥΤΥΧΙΑ ΡΟΥΜΕΛΙΩΤΗ ΑΝΝΑ ΣΙΜΟΥ ΑΘΗΝΑ ΣΤΕΡΓΙΟΥ ΕΛΕΝΗ ΤΣΕΧ ΞΕΝΙΑ ΦΕΝΑΚΗΣ ΣΤΥΛΙΑΝΟΣ ΦΩΤΕΛΟΓΛΟΥ ΡΩΜΥΛΟΣ 1

2 ΕΠΟΧΙΚΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδια, Πορτοκάλια, Γκρέϊπ Φρουτ, Μανταρίνια, Λεμόνια, Μήλα, Ξυνόμηλα ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Μπρόκολο, Παντζάρι, Πράσα, Ραδίκια, Λάχανα, Σέσκουλα, Σπανάκι, Αβοκάντο, Κουνουπίδι, Μαρούλια, Καρότα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδια, Πορτοκάλια, Γκρέϊπ Φρουτ, Ξυνόμηλα ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Αγκινάρα, Καρότο, Αντίδια, Κουνουπίδι, Λάχανα, Μαρούλια, Μπρόκολα, Παντζάρια, Πράσα, Ραδίκια, Σέλινο, Σέσκουλα, Σπανάκι, Αβοκάντο ΜΑΡΤΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδια, Πορτοκάλια, Γκρέϊπ Φρούτ, Μανταρίνια, Ξυνόμηλα, Λεμόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Σπαράγγια, Αγκινάρες, Αβοκάντο, Αντίδια, Αρακάς, Καρότα, Κουνουπίδι, Λάχανα, Μαρούλι, Μπρόκολο, Παντζάρι, πράσο, Ραδίκια, Ραπανάκια, Σέσκουλα, Σπανάκι ΑΠΡΙΛΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδιο, Πορτοκάλια, Γκρέϊπ Φρούτ, Μανταρίνια, Φράουλες, Πρώιμο Πεπόνι, Λεμόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Κολοκυθάκια, Κουκιά, Αγκινάρες, Αβοκάντο, Αρακάς, Καρότο, Κουνουπίδι, Κρεμμύδια Φρέσκα, Λάχανα, Μαρούλια, Παντζάρια, Πράσο, Ραδίκια, Σπαράγγια, Σέσκουλα, Σπανάκι ΜΑΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδια, Φράουλες, Κεράσια, Πορτοκάλια Βαλένσια, Βερίκοκα, Ροδάκινα, Νεκταρίνια, Βανίλιες, Μούσμουλα, Πεπόνι ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Ντομάτες, Αγγούρια, Αβοκάντο, Βλίτα, Ραπανάκια, Σπανάκι 2

3 ΙΟΥΝΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδια, Φράουλες, Κεράσια, Ροδάκινα, Βερίκοκα, Νεκταρίνια, Βανίλιες, Καρπούζια, Βύσσινα, Πεπόνια, Αχλάδια, Μούσμουλα, Πορτοκάλια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Ντομάτες, Αγγούρια, Αβοκάντο, Βλίτα, Ραπανάκια, Σπανάκι, Πιπεριές, Πατάτες, Αρακάς, Κολοκυθάκια, Μελιτζάνες, Φασολάκια ΙΟΥΛΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνες, Ακτινίδιο, Δαμάσκηνα, Σταφύλια, Φράουλες, Αχλάδια, Μήλα, Σύκα, Φραγκόσυκα, Βερίκοκα, Νεκταρίνια, Βανίλιες, Βύσσινα, Κεράσια, Ροδάκινα, Καρπούζια, Πεπόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Αγγούρια, Αντίδια, Αρακάς, Βλίτα, Κολοκυθάκια, Λάχανα, Μαρούλια, Πιπεριές, Ραδίκια, Μπάμιες, Φασολάκια, Ντομάτες, Παντζάρια, Ραπανάκια, Καρότα, Κολοκύθες, Μελιτζάνες, Πατάτες ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνες, Ακτινίδια, Δαμάσκηνα, Αχλάδια, Γκρέϊπ Φρουτ, Βανίλιες, Νεκταρίνια, Καρπούζια, Μήλα, Ροδάκινα, Πεπόνια, Σταφύλια, Μούρα, Κυδώνια, Σύκα, Φραγκόσυκα ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Μελιτζάνες, Αγγούρια, Ντομάτες, Αντίδια, Βλίτα, Καρότα, Κολοκύθια, Κολοκυθάκια, Λάχανα, Μάραθος, Μαρούλια, Μπάμιες, Παντζάρια, Πατάτες, Πιπεριές, Ραδίκια, Ραπανάκια, Φασολάκια Φρέσκα ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνες, Ακτινίδια, Αχλάδια, Γκρέϊπ Φρούτ, Καρπούζια, Κυδώνια, Μανταρίνια, Μήλα Φιρίκια, Ξυνόμηλα, Λωτοί, Σταφύλια, Ρόδια, Λεμόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Βλίτα, Κολοκυθάκια, Μελιτζάνες, Πιπεριές, Ραπανάκια, Φασολάκια, Ντομάτες, Αγγούρια, Αντίδια, Καρότα, Κολοκύθες, Κουνουπίδι, Λάχανο, Παντζάρι, Μαρούλι, Πράσο, Ραδίκια, Σέσκουλα, Σπανάκι, Μπρόκολο ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνες, Ακτινίδια, Αχλάδια, Γκρέϊπ Φρούτ, Καρπούζι, Κυδώνια, Μανταρίνια, Φιρίκια, Μήλα, Ξυνόμηλα, Λωτοί, Σταφύλια, Ρόδια, Λεμόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Βλίτα, Κολοκυθάκια, Μελιτζάνες, Πιπεριές, Ραπανάκια, Φασολάκια, Ντομάτες, Αγγούρια, Αντίδια, Καρότα, Κολοκύθες, Κουνουπίδι, Λάχανο, Παντζάρι, Μαρούλια, Πράσο, Ραδίκια, Σέσκουλα, Σπανάκι, Μπρόκολο ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνες, Ακτινίδια, Μανταρίνια, Ρόδια, Κυδώνια, Λωτοί, Φιρίκια, Μήλα, Ξυνόμηλα ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Αντίδια, Καρότα, Κουνουπίδι, Λάχανα, Μαρούλι, Μπρόκολο, Παντζάρι, Πατάτα, Πράσο, Ραδίκια, Σέσκουλα, Σπανάκι ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδιο, Γκρέϊπ Φρουτ, Ρόδι, Φιρίκια, Κυδώνια, Ξυνόμηλα, Αχλάδια, Μανταρίνια, Πορτοκάλια, Λεμόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Καρότο, Κουνουπίδι, Μπρόκολο, Αντίδια, Λάχανα, Μαρούλι, Παντζάρι, Πατάτα, Πράσο, Ραδίκια, Σέλινο, Σέσκουλα, Σπανάκι, Αβοκάντο 3

4 ΚΟΚΚΙΝΗ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΠΑΝΤΖΑΡΙΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΟ 3 Τεμ Παντζάρια Μεγάλα, καθαρισμένα και κομμένα Μπρινουάζ ½ Τεμ Κόκκινο Λάχανο κομμένο 1 Τεμ Κρεμμύδι Μπρινουάζ 1 Τεμ Πατάτα Μπρινουάζ 1 Τεμ Καρότο Εμινσέ 2 Τεμ Σκελίδες Σκόρδο 2 κ. σ. Πάστα Ντομάτας 120 ml Παρθένο Ελαιόλαδο ½ Τεμ Ματσάκι Άνηθος Ψιλοκομμένος 1 Τεμ Γιαούρτι Στραγγιστό 1500 ml Ζωμός Λαχανικών ή Νερό Σε φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε με τον ζωμό λαχανικών ή το νερό. Ρίχνουμε το αλάτι, σκεπάζουμε και αφήνουμε την σούπα να σιγοβράζει για 50 σε χαμηλή θερμοκρασία φωτιάς. Όταν είναι έτοιμη προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και την χτυπάμε με το μπίμερ. Την περνάμε από εταμίν την δοκιμάζουμε στο αλάτι και ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο. Σερβίρουμε την σούπα ζεστή με μία κουταλιά γιαούρτι στο κέντρο της σούπας. 4

5 ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΟΚΕΦΤΕΔΕΣ 1500 γρ Κουνουπίδι Φρέσκο 2 Αυγά 120 ml Νερό 80 γρ Αλεύρι 450 γρ Κεφαλοτύρι Τριμμένο 200 γρ Κρεμμύδι Μπρινουάζ ½ Τεμ Ματσάκι Μαϊδανό ½ Τεμ Ματσάκι Φρέσκο Δυόσμο Ανάλογο Αλάτι και Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι Σαπελίρ Ελαιόλαδο Βράζουμε το κουνουπίδι καλά μέσα σε αλατισμένο νερό. Στην συνέχεια το σουρώνουμε και το σπάμε με το κατάλληλο εργαλείο. Το τοποθετούμε μέσα σε ένα σουρωτήρι και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά. Κάνουμε ένα χυλό με τα αυγά, το νερό και το αλεύρι. Μέσα στον χυλό ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Με ένα κουτάλι παίρνουμε μία μικρή ποσότητα και πλάθουμε τους κεφτέδες. Τους περνάμε από το σαπελίρ και στην συνέχεια τους τηγανίζουμε με το ελαιόλαδο για 6-8. Όταν είναι έτοιμοι τους αφαιρούμε και τους τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρονται ζεστοί. 5

6 QUICHE LORRAINE ΜΕ ΜΠΡΟΚΟΛΟ : Για τη ζύμη: 625 γρ αλεύρι 125 γρ γάλα 12 γρ αλάτι 475 γρ βούτυρο : Ζεσταίνουμε το γάλα με το αλάτι. Όταν πάει να κοχλάσει αποσύρουμε και προσθέτουμε το βούτυρο να λιώσει. Όταν το μείγμα αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου προσθέτω αλεύρι και ζυμώνω. Αφήνω ζύμη να ξεκουραστεί και απλώνω σε ταρτιέρα. Γεμίζω την τάρτα και ψήνω στους 200 περίπου λεπτά. Για τη γέμιση: 500 γρ μπρόκολο 100 γρ ρεγκάτο 100 γρ γραβιέρα 50 γρ παρμεζάνα ή άλλο κίτρινο τυρί 200 γρ κρέμα γάλακτος 5 φέτες ζαμπόν 100 γρ μανιτάρια Εκτέλεση: Βράζουμε το μπρόκολο. Στραγγίζουμε κι ανακατεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά και γεμίζουμε την τάρτα μας. Ψήνουμε μαζί. 6

7 ΝΟΥΑ ΜΟΣΧΟΥ ΜΕ ΡΟΔΙ 1500 γρ Νουά 240 ml Ελαιόλαδο 4 Τεμ. Ξερά Κρεμμύδια 120 ml Φρέσκο Χυμό Πορτοκαλιού 60 ml Κόκκινο Ξηρό Κρασί ½ κ. τσ. Κάρδαμο Τριμμένο 1 κ. σ. Μηλόξιδο 3 Τεμ. Ρόδια (τους σπόρους) Ανάλογο Αλάτι & Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι 1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα, και ροδίζουμε το νουά ολόκληρο και από όλες τις πλευρές του. 2. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια χοντροκομμένα. 3. Προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού, το κρασί, το κάρδαμο, το ξύδι, το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανάλογο ζωμό ή νερό, μέχρι να σκεπαστεί το κρέας. 4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για 1h Ελέγχουμε αν χρειάζεται ζωμό ή νερό και συμπληρώνουμε. 6. Όταν έχει βράσει και είναι μαλακό, το αφαιρούμε από την κατσαρόλα.. 7. Λιώνουμε τα κρεμμύδια με το μπίμερ και στο ζωμό προσθέτουμε τους σπόρους από τα 3 ρόδια και το σιγοβράζουμε για 15. Όταν σερβίρουμε το κρέας, περιχύνουμε από πάνω τη σάλτσα ζεστή. 8. Το γαρνίρουμε με τηγανιτές πατάτες ή πατάτες βρασμένες στον ατμό ή με ρύζι πιλάφι. 7

8 ΓΛΥΚΑ ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΕ ΣΤΑΦΙΔΕΣ & ΜΑΥΡΗ ΖΑΧΑΡΗ Χρόνος Προετοιμασίας : 20 Μερίδες : 8 10 Πελάτες 250 γρ Αλεύρι 55% 50 γρ Ζάχαρη Κρυσταλλική 1 Πρέζα Αλάτι 50 γρ Βούτυρο Πομάντ 1 Αυγό Ολόκληρο 1 Κρόκος Αυγού 75 ml Νερό 12 γρ Φρέσκια Μαγιά 120 γρ Σταφίδες Φρέσκιες Ξανθές Άχνη Ζάχαρη για πασπάλισμα Ζεσταίνουμε το νερό στους 50 ο C και λιώνουμε μέσα σ αυτό το αλάτι, την μαγιά και την ζάχαρη. Στην συνέχεια ρίχνουμε αυτό το μίγμα μέσα στον κάδο του μίξερ όπου έχουμε προσθέσει τα υπόλοιπα στερεά υλικά εκτός από τις σταφίδες και ανακατεύουμε μέχρι το μίγμα μας να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Στην συνέχεια αφαιρούμε το ζυμάρι από τον κάδο του μίξερ. Το βάζουμε μέσα σε ένα σκεύος, το σκεπάζουμε με μία πετσέτα και το αφήνουμε να ρεποζάρει σε θερμοκρασία δωματίου. Στην συνέχεια το ξαναζυμώνουμε και ρίχνουμε τις σταφίδες. Βουτυρώνουμε μία μεγάλη φόρμα για Gugelhopf ή ανάλογες ατομικές. Παίρνουμε την ζύμη και πιέζουμε πολύ καλά προς το κάτω μέρος της φόρμας και μέχρι το μισό της φόρμας. Αφήνουμε 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου να διπλασιαστεί ο όγκος του μίγματος, Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε θερμοκρασία 200 ο C, για Αφαιρούμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει. Ξεφορμάρουμε από τις φόρμες και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη. Είναι γλυκό το οποίο σερβίρεται την ίδιο ημέρα. 8

9 Cookies με Μήλα και Καστανή Ζάχαρη 100 γρ Βούτυρο Πομάντ 130 γρ Ζάχαρη Καστανή 1 Αυγό 60 γρ Γάλα Φρέσκο 250 γρ Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής 1 κ. τσ. Κανέλλα 1 Βανίλια Φυτική 5 γρ Σόδα 1 Μήλο 60 γρ Καρύδια Σπασμένα Χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα προς δυνατή με το φτερό για 4. Προσθέτουμε το αυτό και χτυπάμε για άλλα 3, μέχρι το μίγμα να γίνει λείο. Στην συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα και σταδιακά ρίχνουμε το αλεύρι, την κανέλλα, την βανίλια και την σόδα Μετά από 2, ρίχνουμε το μήλο και το καρύδι και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 ο C. Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί μία λαμαρίνα και με ένα κουτάλι παίρνουμε δόσεις από το μίγμα και τοποθετούμε επάνω στην λαμαρίνα. Ψήνουμε για 20. 9

10 ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΓΚΡΕΪΠ ΦΡΟΥΤ ΜΕ ΤΥΡΙ COTTAGE 4 Τεμ Γκρέϊπ Φρούτ 400 γρ Τυρί Cottage 1 κ. σ. Βούτυρο Πομάντ 20 γρ Ζάχαρη Μαύρη Ανάλογο Φρέσκο Δυόσμο Καθαρίζουμε και κόβουμε σε segments τα γκρέϊπ φρούτ. Τοποθετούμε μέσα σε εάν τηγάνι το βούτυρο με την ζάχαρη. Όταν αρχίζει να λιώνει το μίγμα και να καραμελώνει ελαφρώς, προσθέτουμε τα segments του γκρέϊπ φρούτ και αφήνουμε μέχρι να καραμελώσουν. Όταν είναι έτοιμα τα αφαιρούμε και τα τοποθετούμε στο πιάτο. Ρίχνουμε επάνω μία μπάλα από το τυρί ανακατεμένο με λίγο φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο. Γαρνίρουμε με φούντες από φρέσκο δυόσμο. 10

11 ΚΕΙΚ ΜΕ ΜΗΛΟ, ΚΑΝΕΛΛΑ ΚΑΙ ΓΙΑΟΥΡΤΙ 250 γρ Βούτυρο Πομάντ 200 γρ Ζάχαρη 5 Αυγά 750 γρ Αλεύρι 1 κ. τσ. Μπέϊκεν Πάουντερ 100 γρ Αμύγδαλα Άσπρα Τριμμένα 200 γρ Μήλα Πράσινα Τριμμένα 200 γρ Γιαούρτι Στραγγιστό Χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη και προσθέτουμε τα αυγά ανά ένα. Προσθέτουμε το μήλο και το γιαούρτι. Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε τα αμύγδαλα και στο τέλος το αλεύρι με το μπέϊκεν. Τοποθετούμε σε μία σεμιζαρισμένη φόρμα κέϊκ το μίγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 ο C, για