Οργανοληπτικός Έλεγχος

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Οργανοληπτικός Έλεγχος"

Μαργαρίτες Μήτζου
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Οργανοληπτικός Έλεγχος Τροφίμων Εθνικό Μετσόβειο Πολυτεχνείο 18 Μαρτίου 2010 Οργανοληπτικός Έλεγχος Αρτοσκευασμάτων Εκπαίδευση & Εφαρμογή στην Ε.Ι. Παπαδόπουλος Α.Ε. Δρ. Ελ. Μάκρας Διεύθυνση Έρευνας & Ανάπτυξης Ε.Ι. ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε. Βιομηχανία Μπισκότων και Ειδών Διατροφής

Εφαρμογή στην Ε.Ι. Παπαδόπουλος Α.Ε. Δρ. Ελ.

2 6/2008 7/2009 Σκοπός του έργου ένταξη των οργανοληπτικών δοκιμών στον έλεγχο ποιότητας των προϊόντων πιο ασφαλής πρόβλεψη για την αποδοχή νέων προϊόντων από τους καταναλωτές

3 Υλοποίηση εκπαίδευση εργαζομένων στην οργανοληπτική εξέταση των προϊόντων καταγραφή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των παραγόμενων προϊόντων με απλό, κατανοήτο, αντικειμενικό τρόπο οργάνωση οργανοληπτικού προγράμματος με σκοπό: α) ) την αξιοποίηση του οργανοληπτικού ελέγχου στον διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων και β) στην ανάπτυξη νέων προϊόντων

αντικειμενικό τρόπο οργάνωση οργανοληπτικού προγράμματος με σκοπό: α) ) την αξιοποίηση

4 Εκπαίδευση Τεχνική Δ/νση Δ/νση Έρευνας & Ανάπτυξης Δ/νση Διασφάλισης Ποιότητας Δ/νση Marketing Εργοστάσιο Αθηνών Εργοστάσιο Θεσσαλονίκης Εργοστάσιο Οινοφύτων Εργοστάσιο Βόλου

5 Εκπαίδευση 100 % σωστές απαντήσεις στις βασικές δοκιμές Τεχνική Δ/νση Δ/νση R&D Δ/νση Ποιότητας Δ/νση Marketing

6 Καθορισμός οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μπισκότα απλά, σοκολαταρισμένα, γεμιστά, κράκερ, αλμυρά φρυγανιές, παξιμάδια, κριτσίνια γκοφρέτες

7 Καθορισμός οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Κύρια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αρτοσκευασμάτων Εμφάνιση, Σχήμα, Όγκος, Διόγκωση Χρώμα εξωτερικής επιφάνειας & Εσωτερικού μέρους Υφή & Δομή Γεύση, Οσμή, Άρωμα

Εμφάνιση, Σχήμα, Όγκος, Διόγκωση Χρώμα εξωτερικής

8 Καθορισμός οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Υφή (στο στόμα κατά το μάσημα) Εύθρυπτη Ακουστό για μεγάλη διάρκεια κατά το μάσημα, μεγαλύτερα κομμάτια, κυρίως του εξωτερικού μέρους. Τραγανή Απαλός ήχος, πιο αεράτο από ότι εύθραυστο. Συνδέεται με φρέσκο, αποσύνθεση σε κομμάτια μικρότερα από ότι με θραύση. Δύναμη κατά το μάσημα Δύναμη απαιτούμενη στα δόντια για τεμαχισμό σε Σκληρή τμήματα. Συνεκτική-Σφιχτή φχ ή Αντίσταση, με ηχητικό αποτέλεσμα, απότομα. Δύναμη απαιτούμενη κατά το μάσημα. Αερώδης-Αφράτη Συνδυασμός δύναμης δαγκώματος και διάρκειας (πορώδης) μασήματος. Απόδοση μασήματος πολύ χαμηλή. Εύθραυστη Όχι συμπαγής. Μικρά κομμάτια στο στόμα. Κολλώδης Κολλάει στα δόντια και τον ουρανίσκο. Κομμιώδης Σχηματισμός μ πολτού στο στόμα κατά το μάσημα.

Δύναμη κατά το μάσημα Δύναμη απαιτούμενη στα δόντια για τεμαχισμό σε Σκληρή τμήματα. Συνεκτική-Σφιχτή φχ ή Αντίσταση, με ηχητικό αποτέλεσμα, απότομα. Δύναμη απαιτούμενη κατά το μάσημα.

9 Καθορισμός οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Εμφάνιση Υφή στο χέ έρι - Ακοή Οσμή Γεύση παράδειγμα: Cream Crackers Σχήμα Μέγεθος Επίπεδο μπισκότο Διόγκωση - Φυλλωτή με φουσκάλες Ομοιομορφία Ευανάγνωστα γράμματα Φουσκάλες ολόκληρες Ελαττώματα πακέτου (σπασμένα/τριμμένα/σκασμένες φουσκάλες) Τραγανή/Εύθραυστη Εύθρυπτη Σκληρή Αφράτη (πορώδης) Φυλλωτή Ευχάριστη Αλλοιωμένη Αρωματική (αρτοποίησης/αρτοσκευάσματος, υπόξινη, προζυμιού) Ξένη Γλυκιά (χωρίς ζάχαρη, ουδέτερη) Αλμυρή Άλλη

Ελαττώματα πακέτου (σπασμένα/τριμμένα/σκασμένες φουσκάλες) Τραγανή/Εύθραυστη Εύθρυπτη Σκληρή Αφράτη (πορώδης) Φυλλωτή

10 Καθορισμός οργανοληπτικών χαρακτηριστικών παράδειγμα: Caprice πραλίνα ιση Εμφάν Σχήμα κυλινδρικό Μήκος-Διάμετρος Ομοιομορφία Όχι ενδιάμεσες διογκώσεις σε κυλινδρικό σχήμα Πορώδες (ελαφρώς) (επιθυμητό) Ομοιομορφία γέμισης (όχι κενό-διαμπερές) Γυαλάδα κρέμας (όχι αφυδατωμένη) Κενά γέμισης στις άκρες (πλήρης γέμιση) Γέμιση προς τα κάτω (αδειασμένη στο μπισκότο) Λερωμένη επιφάνεια μπισκότου από κρέμα Λερωμένη κρέμα στις άκρες από τρίμματα

Ομοιομορφία γέμισης (όχι κενό-διαμπερές) Γυαλάδα κρέμας (όχι αφυδατωμένη) Κενά γέμισης στις άκρες (πλήρης

11 Καθορισμός οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Σχήματα οργανοληπτικής βαθμολόγησης Cookies vs Krispies Cookies Krispies Χρώμα Εμφάνιση 30% Χρώμα Εμφάνιση 20% Υφή (στο χέρι & στο στόμα) 35% Υφή (στο χέρι) 25% Οσμή Γεύση Άρωμα 35% Υφή (στο στόμα) 25% Οσμή Γεύση Άρωμα 30%

30% Χρώμα Εμφάνιση 20% Υφή (στο χέρι & στο στόμα) 35% Υφή (στο

12 Κατάρτιση & Υλοποίηση του Οργανοληπτικού Προγράμματος Συνεχής εκπαίδευση επανεκπαίδευση εργαζομένων, νέοι συνάδελφοι, νέα προϊόντα Ένταξη οργανοληπτικού ελέγχου στις εταιρικές διαδικασίεςδ Βλί Βελτίωση προϊόντων σύγκριση με τον ανταγωνισμό, αλλαγές στον εξοπλισμό, στις α ύλες κτλ. Ανάπτυξη νέων προϊόντων

οργανοληπτικού ελέγχου στις εταιρικές διαδικασίεςδ Βλί Βελτίωση προϊόντων

Σχετικά έγγραφα

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Η ποιότητα των τροφίμων μπορεί να οριστεί ως το σύνολο εκείνων των χαρακτηριστικών που έχουν σημασία για τον καθορισμό του βαθμού αποδεκτότητας του καταναλωτή.