Ορισμός του οργανοληπτικού έλεγχου

HTML
DOWNLOAD

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Ορισμός του οργανοληπτικού έλεγχου"

Βαρνάβας Καλύβας
9 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Ορισμός του οργανοληπτικού έλεγχου Ορισμός του οργανοληπτικού έλεγχου ως επιστήμη στην υπηρεσία της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών. Σκοπός είναι η κατανόηση της σημασίας και του ρόλου της οργανοληπτικής εκτίμησης στην βιομηχανία τροφίμων γενικότερα και κρασιών και άλλων αλκοολούχων ποτών ειδικότερα.

Σκοπός είναι η κατανόηση της σημασίας και του ρόλου της οργανοληπτικής

2 ΣΤΟΧΟΙ: Να κατανοηθεί ο ορισμός και η έννοια του οργανοληπτικού ελέγχου. Να γίνει κατανοητή η χρησιμότητα του οργανοληπτικού ελέγχου στην βιομηχανία τροφίμων γενικότερα. Να αναπτυχθεί ο συσχετισμός ανάμεσα, στον οργανοληπτικό έλεγχο, την τυποποίηση των προϊόντων, και την παραγωγική διαδικασία. Nα γίνει κατανοητή η χρησιμότητα του οργανοληπτικού ελέγχου στην ανάπτυξη νέων προϊόντων και στην αποδοχή αυτών από τους καταναλωτές.

Να αναπτυχθεί ο συσχετισμός ανάμεσα, στον οργανοληπτικό έλεγχο, την τυποποίηση των προϊόντων, και την

3 Ο οργανοληπτικός έλεγχος συνίσταται στην αξιολόγηση των τροφίμων και ποτών μέσω των ανθρώπινων αισθήσεων. Η επιστήμη του οργανοληπτικού ελέγχου είναι άμεσα σημαντική στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών και ειδικότερα στην οινολογία. Μέσω του οργανοληπτικού ελέγχου, γίνεται ένας ουσιαστικός έλεγχος της ποιότητας των τροφίμων, των οίνων και ποτών, και κατ επέκταση ελέγχεται η τυποποίηση των προϊόντων.

Η επιστήμη του οργανοληπτικού ελέγχου είναι άμεσα σημαντική στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών και

4 Είναι ο τελικός έλεγχος της ποιότητας με την ουσιαστικότερη βαρύτητα για τους καταναλωτές αφού η αποδοχή ή όχι ενός προϊόντος γίνεται ουσιαστικά μέσω της οργανοληπτικής εκτίμησης. Είναι ακόμα ουσιαστικής σημασίας στην παραγωγική διαδικασία οίνων και ποτών, αφού μέσω του οργανοληπτικού ελέγχου, μπορούν να εξαχθούν πολύτιμα συμπεράσματα όσον αφορά αυτήν, π.χ. το χρώμα των οίνων ως συνάρτηση της παραμονής των στέμφυλων στο γλεύκος κατά την αλκοολική ζύμωση.

Είναι ακόμα ουσιαστικής σημασίας στην παραγωγική διαδικασία οίνων και ποτών, αφού μέσω του οργανοληπτικού ελέγχου,

5 Σκοπός ενός οργανοληπτικού πειράματος είναι με τη χρήση συγκεκριμένων επιστημονικών μεθόδων να εξαχθούν ακριβή και επαναλήψιμα συμπεράσματα ως προς τον οργανοληπτικό χαρακτήρα μιας καθορισμένης ομάδας προϊόντων

εξαχθούν ακριβή και επαναλήψιμα συμπεράσματα ως προς

6 Εργαστήριο οργανοληπτικών δοκιμών Ο χώρος των οργανοληπτικών δοκιμών πρέπει να βρίσκεται κοντά στο χώρο προετοιμασίας. Η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία του χώρου αυτού πρέπει να είναι σταθερές, ελεγχόμενες και ρυθμιζόμενες έτσι ώστε οι δοκιμαστές να νιώθουν άνετα. Απαιτείται να είναι όσο το δυνατόν προφυλαγμένος από θορύβους ώστε να μην επηρεάζονται οι δοκιμαστές.

Η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία του χώρου αυτού πρέπει να είναι σταθερές, ελεγχόμενες

7 Πολύ σημαντικό είναι επίσης να είναι απαλλαγμένος από οσμές. Αυτό μπορεί να πραγματοποιηθεί εγκαθιστώντας σύστημα airconditioning με φίλτρα ενεργού άνθρακα. Εάν είναι αναγκαίο μπορεί να δημιουργηθεί μία ελαφριά υπερπίεση για να μειωθεί η είσοδος αέρα από άλλους χώρους. Το χρώμα των τοίχων και των επίπλων πρέπει να είναι ουδέτερα ώστε να μην τροποποιείται το χρώμα των δειγμάτων. Ο φωτισμός πρέπει να είναι επαρκής, άνετος, ομοιόμορφος και ελεγχόμενος.

Εάν είναι αναγκαίο μπορεί να δημιουργηθεί μία ελαφριά υπερπίεση για να μειωθεί η είσοδος αέρα από άλλους χώρους.

8 Οι δοκιμαστές πραγματοποιούν τις δοκιμές σε ειδικούς ατομικούς θαλάμους οι οποίοι μπορεί να είναι μόνιμοι ή προσωρινοί. Εάν οι θάλαμοι των δοκιμαστών βρίσκονται πίσω από τον τοίχο του χώρου προετοιμασίας, τότε συστήνεται να υπάρχουν θυρίδες στους θαλάμους ώστε τα δείγματα να περνάνε κατευθείαν στις θέσεις των δοκιμαστών. Ο χώρος εργασίας σε κάθε θάλαμο πρέπει να είναι τέτοιος ώστε να υπάρχει τραπεζάκι εξέτασης για τα δείγματα, κάθισμα κατάλληλου ύψους και να περιέχει νιπτήρα.

θυρίδες στους θαλάμους ώστε τα δείγματα να περνάνε κατευθείαν στις θέσεις των δοκιμαστών.

9 Ο χώρος προετοιμασίας των δειγμάτων πρέπει να βρίσκεται κοντά στο χώρο δοκιμασίας, ωστόσο οι δοκιμαστές δεν θα πρέπει να εισέρχονται στο χώρο δοκιμών μέσω του χώρου αυτού. Ο καλός αερισμός είναι απαραίτητος. Μεγάλη σημασία πρέπει να δίνεται στα υλικά που επιλέγονται για το πάτωμα, τους τοίχους, το ταβάνι κλπ. να είναι ελεύθερα οσμών και ταυτόχρονα να μην απορροφούν οσμές. Θα πρέπει να υπάρχει χώρος εργασίας, νιπτήρας, εξοπλισμός για προετοιμασία και παρουσίαση των δειγμάτων καθώς επίσης και οι απαραίτητες συσκευές για τη διατήρηση της φύσης των προϊόντων, όπως π.χ. θερμοστάτης, ψυγείο, καταψύκτης.

Μεγάλη σημασία πρέπει να δίνεται στα υλικά που επιλέγονται για το πάτωμα, τους τοίχους, το ταβάνι κλπ.

10 Οργανοληπτικές δοκιμές Οι δοκιμές διαφοράς χρησιμοποιούνται για να αξιολογηθεί αν υπάρχει σημαντική διαφορά σε συγκεκριμένο οργανοληπτικό χαρακτηριστικό μεταξύ δύο προϊόντων. Στις δοκιμές διαφοράς περιλαμβάνονται η δοκιμή Σύγκρισης Ζεύγους, η δοκιμή DUO-TRIO, η τριγωνική δοκιμή, η δοκιμή two-out-of five και η δοκιμή A - not A. Οι δοκιμές που χρησιμοποιούν κλίμακες και κατηγορίες έχουν στόχο να εκτιμηθεί το μέγεθος των διαφορών ή οι κατηγορίες στις οποίες μπορούν να ταξινομηθούν τα δείγματα. Στις δοκιμές αυτές περιλαμβάνονται οι δοκιμές κατάταξης, κατηγοριοποίησης, ταξινόμησης και βαθμολόγησης.

Στις δοκιμές διαφοράς περιλαμβάνονται η δοκιμή Σύγκρισης Ζεύγους, η δοκιμή DUO-TRIO, η τριγωνική δοκιμή, η δοκιμή two-out-of five και η δοκιμή A -

11 Οι περιγραφικές δοκιμές χρησιμοποιούνται για να ταυτοποιήσουν ποιοτικά και ποσοτικά μία ή περισσότερες ιδιότητες ενός δείγματος έτσι ώστε να δημιουργηθεί το οργανοληπτικό προφίλ των προϊόντος. Τα πειραματικά δεδομένα που προκύπτουν από τις δοκιμές επεξεργάζονται με στατιστικά τεστ. Υπάρχουν δύο μορφές πειραματικών δεδομένων, τα ονομαστικά δεδομένα που προκύπτουν κυρίως από τις δοκιμές διαφοράς και τα αριθμητικά δεδομένα που προκύπτουν κυρίως από τις δοκιμές βαθμολόγησης. Οι δοκιμές διαφοράς αξιολογούνται μέσω της διωνυμικής κατανομής και οι δοκιμές βαθμολόγησης μέσω της ανάλυσης της διακύμανσης ή του student t τεστ.

Υπάρχουν δύο μορφές πειραματικών δεδομένων, τα ονομαστικά δεδομένα που προκύπτουν κυρίως από τις δοκιμές διαφοράς και τα αριθμητικά δεδομένα που προκύπτουν

12 Όπως όλες οι υπάρξεις, έτσι και ο άνθρωπος αντιλαμβάνεται το φυσικό του περιβάλλον μέσα από τις αισθήσεις του. Δηλαδή, μέσα από τα μηνύματα που τα αισθητήρια όργανά του λαμβάνουν από το περιβάλλον, καταγράφουν και συγκρίνουν με προηγούμενες εντυπώσεις. Η πρώτη επαφή του ανθρώπου με την τροφή γίνεται συνήθως μέσω της όρασης, της όσφρησης (από τη μύτη μέσω της αναπνοής), της ακοής (π.χ. μια τραγανιστή τηγανητή πατάτα), της αφής (π.χ. κρατώντας με το χέρι ένα μήλο) ή μέσω ενός ταυτόχρονου συνδυασμού ορισμένων από αυτές τις αισθήσεις.

Σχετικά έγγραφα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων Κουρέλη Ρούλα Μαρτιος 2010 Ο σχεδιασμός νέου προϊόντος περιλαμβάνει Βιβλιογραφική έρευνα Αξιοποίηση στοιχείων έρευνας αγοράς Εύρεση πρώτων