ΦΟΡΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑΤΟΣ

ΦΟΡΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΤΟΥ «ΜΠΑΡΜΑΝ» ΑΝΑΔΟΧΟΣ: ΣΥΜΠΡΑΞΗ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΦΟΡΕΩΝ ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ, ΓΣΕΕ, ΣΕΒ, ΙΟΒΕ, ΓΣΕΒΕΕ, ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ, ΕΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ. ΣΥΝΤΟΝΙΣΤΗΣ ΦΟΡΕΑΣ: ΚΕΚ- ΙΝΕ/ΓΣΕΕ 1

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ΣΥΝΟΨΗ - ABSTRACT... 4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 13 ΕΝΟΤΗΤΑ Α: «ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ ΜΠΑΡΜΑΝ»... 17 Α.1 Προτεινόμενος Γενικός Τίτλος του Επαγγέλματος Μπάρμαν...17 Α.2 Ορισμός του Επαγγέλματος Μπάρμαν...17 Α.2.1. Γενική Περιγραφή του περιεχομένου και σκοπός του Επαγγέλματος Μπάρμαν... 17 Α.3 Αντιστοίχιση με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Επαγγελμάτων, σε τετραψήφια ανάλυση και με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Κλάδων Οικονομίας, σε τουλάχιστον διψήφια ανάλυση...18 Αντιστοίχιση με ΣΤΕΠ-92 2008... 18 Αντιστοίχιση με ΣΤΑΚΟ 2008... 19 Α.4 Ιστορική εξέλιξη του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας...20 Α.4.1 Ιστορική αναδρομή και εξέλιξη του επαγγέλματος ή και της ειδικότητας... 20 Α.4.2 Ισχύον νομοθετικό πλαίσιο... 22 Α.5 Αναπτυξιακή δυναμική της οικονομίας /δυναμική του επαγγέλματος ή/ και ειδικότητας...29 Α.5.1 Γενική περιγραφή των τάσεων μεγέθυνσης που διαγράφουν στην ελληνική αγορά οι κλάδοι στους οποίους εντάσσονται οι απασχολούμενοι στο συγκεκριμένο επάγγελμα ή/ και ειδικότητα.... 29 Κλάδος Τουρισμού-Επισιτισμού...29 Αριθμός επιχειρήσεων Απασχόληση...31 Α.5.2 Είδος επιχειρήσεων όπου εμφανίζεται κατά κύριο το επάγγελμα και αναπτυξιακή δυναμική του επαγγέλματος/ή και της ειδικότητας.... 32 Α.6 Απασχόληση, τάσεις-προοπτικές...33 Α.6.1 Περιγραφή υπάρχουσας κατάστασης της απασχόλησης... 33 Α.7 Υφιστάμενες μορφές άσκησης του επαγγέλματος ή /και της ειδικότητας, τάσεις εξέλιξης...34 Α.7.1 Υφιστάμενες ειδικεύσεις/κατευθύνσεις του επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας... 34 Α.7.2 Τάσεις εξέλιξης των πιο δυναμικών και πολυπληθών ειδικεύσεων... 35 Α.8 Ποσοτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του ανθρώπινου δυναμικού που δραστηριοποιείται στο επάγγελμα/ειδικότητα....35 Α.9 Συνδικαλιστικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το επάγγελμα/ειδικότητα, έντυπα ή άλλα μέσα πληροφόρησης ή άλλες πηγές...36 2

Α.9.1 Συνδικαλιστικές-επαγγελματικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το επάγγελμα/ειδικότητα... 36 Α.9.2 Έντυπα και άλλα μέσα πληροφόρησης... 37 Α.9.3 Άλλες πηγές πληροφόρησης... 37 Για την παρούσα μελέτη αξιοποιήθηκαν ενδιαφέροντες ιστοχώροι όπως οι εξής:... 37 Α.10 Τυπικές ή θεσμικές προϋποθέσεις για την άσκηση του επαγγέλματος/ειδικότητας...38 Α.10.1 Άδειες λειτουργίας... 38 Α.10.2 Άδειες εργασίας... 38 Α.10.3 Άλλες προϋποθέσεις άσκησης επαγγέλματος ή/και ειδικότητας... 38 Α.11 Τίτλοι και θέσεις-διαβαθμίσεις στην επαγγελματική ιεραρχία...38 Α.11.1 Τίτλοι και θέσεις- διαβαθμίσεις επαγγελματικής ιεραρχίας... 38 Α.12 Συνθήκες εργασίας (συμπεριλαμβανομένων υγιεινής και ασφάλειας)...39 Α.13 υνατότητες απασχόλησης για άτομα με αναπηρίες...40 ΕΝΟΤΗΤΑ Β: «ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ ΜΠΑΡΜΑΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ»... 41 Β.1 ΚΥΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ, ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ...41 Κανόνες εστίασης: Ενδεικτική θέση σερβίτσιων, νεύμα.... 59 ΕΝΟΤΗΤΑ Γ: «ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ». 67 Γ.1 ΓΝΩΣΕΙΣ...67 Γ.2 ΕΞΙΟΤΗΤΕΣ & ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ...90 ΕΝΟΤΗΤΑ Δ: «ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΚΤΗΣΗ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ»... 117 ΕΝΟΤΗΤΑ Ε: «ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΩΝ»... 119 Ε.1 ΕΝ ΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ ΣΕ ΕΠΙΠΕ Ο ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΩΝ...119 Ε.2 ΕΝ ΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΣΕ ΕΠΙΠΕ Ο ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΩΝ...125 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ... 130 3

ΣΥΝΟΨΗ - ABSTRACT Η παρούσα μελέτη αφορά στην ανάπτυξη του επαγγελματικού περιγράμματος του «Μπάρμαν». Ως Μπάρμαν (barman ή bartender) ορίζεται ο επαγγελματίας κλάδου επισιτισμού που διεθνώς αποκαλείται ως μπαρτέντερ (bartender) και είναι υπεύθυνος για τις εργασίες που πραγματοποιoύνται πίσω από τον πάγκο σερβιρίσματος (μπάρα) ενός μπαρ επισιτιστικής ή και ξενοδοχειακής επιχείρησης. Μπάρμαν είναι ο/η εργαζόμενος/η σε χώρους παροχής υπηρεσιών εστίασης, ξενοδοχεία, μπαρ, κλαμπ, καφετέριες, σνακ μπαρ, κτλ όπου σερβίρει ποτά (αλκοολούχα και μη, αφεψήματα), ελαφρά εδέσματα (έτοιμα από το παρασκευαστήριο της επιχείρησης) σύμφωνα με τις προδιαγραφές ποιότητας και υγιεινής. Αποτελεί μέρος του προσωπικού του τμήματος μπαρ και του Food & Beverage της επιχείρησης και βασικός του σκοπός είναι η υλοποίηση των απαιτούμενων εργασιών πίσω από τον πάγκο σερβιρίσματος με ευγένεια και ευπρέπεια δημιουργώντας ένα άνετο και φιλικό περιβάλλον για τους πελάτες. Σκοπός του μπάρμαν είναι η εξυπηρέτηση των πελατών του μπαρ και η ικανοποίηση των απαιτήσεων τους με στόχο την διεύρυνση της πελατείας. Οι κλάδοι του Τουρισμού και του Επισιτισμού, στους οποίους εντάσσεται το επάγγελμα του «Μπάρμαν», εμφανίζουν ιδιαίτερη δυναμική και έχει αναγνωριστεί παγκοσμίως η σημασία και σπουδαιότητά τους στην οικονομική ανάπτυξη. Η σημασία αυτή γίνεται ακόμη μεγαλύτερη σε χώρες όπως η Ελλάδα, όπου ο τουρισμός είναι ο δυναμικότερα αναπτυσσόμενος τομέας της οικονομίας και ο πλέον ελπιδοφόρος για το μέλλον, εφόσον απασχολείται άμεσα και έμμεσα το 20% του εργατικού δυναμικού της χώρας. Η αυξητική τάση που παρατηρείται στον αριθμό των τουριστών που επισκέπτονται κάθε χρόνο τη χώρα μας, αναβαθμίζουν σε σταθερή βάση την αξία του τουρισμού για την Ελλάδα. Ως εκ τούτου η ανάπτυξη του συγκεκριμένου επαγγελματικού περιγράμματος, η μετέπειτα θεσμοθέτηση της εκπαίδευσης, καθώς και η επαρκής νομοθετική κατοχύρωση του επαγγέλματος, θεωρείται ότι θα συντελέσουν σε μεγάλο βαθμό στην ομαλή λειτουργικότητα και ανάπτυξη του κλάδου. ~~~~~~ The current study revolves around the development of the professional profile of a Barman. A Barman (barman or bartender) is defined as the professional in the food and beverage sector that internationally is called bartender and is responsible for all the tasks performed behind the bench of service of a bar in the food and beverage industry or a bar 4

as a part of a hotel. Barman is the person working in areas where food & beverage services are provided, hotels, bars, clubs, cafeterias, snack bars etc, with the responsibility of serving drinks (alcoholic and non-alcoholic beverages), light snacks (ready from the preparation area of the business) according to the quality and hygiene standards. He/She is part of the personnel of the bar department and the Food and Beverage department of the business and his/her basic goal is to complete all the necessary activities behind the bench of service with politeness and decency thus creating a comfortable and friendly environment for the customers. The barman s purpose is to service the customers of the bar and to satisfy their needs with the goal of expanding the customer base. The departments of Tourism and Food & Beverage, in which the profession of barman is part of, show special dynamics and their importance concerning economic growth has been recognized globally. This importance is even greater in countries as Greece, where tourism is the fastest growing sector of the economy and the most promising for the future as it employs (both directly and indirectly) 20% of the country s workforce. The rising trend regarding the number of tourists arriving each year in our country promote the value of tourism for Greece to a solid base. From the above we conclude that the development of the specific professional profile and the following education legislature that will be passed as well as the adequate description of the profession s legal rights are considered to contribute greatly to the smooth functioning and development of the field. 5

ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Μπάρμαν Ως Μπάρμαν ορίζεται ο επαγγελματίας κλάδου επισιτισμού που διεθνώς αποκαλείται ως μπαρτέντερ (bartender) και είναι υπεύθυνος για τις εργασίες που πραγματοποιούνται πίσω από τον πάγκο σερβιρίσματος (μπάρα) ενός μπαρ επισιτιστικής ή και ξενοδοχειακής επιχείρησης. ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ/ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΙΕΣ Συγκεντρωτική Παρουσίαση Κύριων και Επιμέρους Επαγγελματικών Λειτουργιών και Εργασιών του Περιγράμματος ΒΑΣΙΚΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΚΕΛ 1: Προετοιμάζει τον χώρο του μπαρ για σερβίρισμα ποτών, αφεψημάτων και ετοίμων εδεσμάτων ΕΕΛ 1.1 Ελέγχει την καθαριότητα του χώρου εργασίας, την αρτιότητα του απαιτούμενου εξοπλισμού για το σερβίρισμα των ποτών, αφεψημάτων και ετοίμων εδεσμάτων. ΕΕ 1.1.1: Ελέγχει την καθαριότητα του χώρου εργασίας, των αποθηκευτικών και βοηθητικών χώρων. ΕΕ 1.1.2: Ελέγχει την λειτουργία των ψυγείων, ηλεκτρικών, υδραυλικών, κλιματιστικών μηχανημάτων και ενημερώνει τους αρμοδίους για τυχόν βλάβες και δυσλειτουργίες τους και ενημερώνεται για την αποκατάστασή τους. ΕΕ 1.1.3: Καθαρίζει τον πάγκο εργασίας του και τακτοποιεί τα σκαμπό του μπαρ. ΕΕΛ 1.2: Φροντίζει για την καθαριότητα, καταλληλότητα, αρτιότητα του απαιτούμενου εξοπλισμού σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. ΕΕ 1.2.1: Παραλαμβάνει υαλικά, πορσελάνες, ασημικά από το πλυντήριο, σκουπίζει και ελέγχει την καταλληλότητα και αρτιότητα τους βάση των κανόνων υγιεινής. ΕΕ 1.2.2: Καθαρίζει τα μηχανήματα και εργαλεία που αφορούν τον εξοπλισμό του μπαρ βάση προγράμματος και τρόπου καθαρισμού τηρώντας τους κανόνες ασφάλειας. ΕΕ 1.2.3: Ταξινομεί τα υαλικά, πορσελάνες, ασημικά στους ενδεδειγμένους χώρους ανάλογα με τον τρόπο λειτουργίας του μπαρ. ΕΕΛ 1.3: ιαχειρίζεται τις απαραίτητες πρώτες και βοηθητικές ύλες ΕΕ 1.3.1: Παραλαμβάνει τις ποσότητες των πρώτων και βοηθητικών υλών και ελέγχει την ποιότητα και τις ημερομηνίες λήξης τους. ΕΕ 1.3.2: Συνεργάζεται με αποθηκάριους και προμηθευτές για την ποιότητα των πρώτων και βοηθητικών υλών. ΕΕ 1.3.3: Πραγματοποιεί απογραφή σε ποτά, συνοδευτικά και αναλώσιμα υλικά σύμφωνα με το πρόγραμμα της επιχείρησης ΕΕΛ 1.4: Προετοιμάζει το μπαρ για το άνοιγμα λειτουργίας του. ΕΕ 1.4.1: Τακτοποιεί τα ποτά του με βάση τον κατάλογο του μπαρ ομαδοποιώντας τα και σε σειρά μεγαλύτερης ζήτησης. 6

ΕΕ 1.4.2: Τοποθετεί τα απαραίτητα σκεύη και εργαλεία στον πάγκο σερβιρίσματος και πάγκο εργασίας. ΕΕ 1.4.3: Προμηθεύεται πάγο και ανοίγει την μηχανή του καφέ. ΕΕ 1.4.4: Προετοιμάζει τις γαρνιτούρες των ποτών του και τα συνοδευτικά τους. ΚΕΛ 2: Καλωσορίζει τους πελάτες στο μπαρ, εφαρμόζει τις προκαταρτικές διαδικασίες εξυπηρέτησης, παρασκευάζει και τους προσφέρει τα ποτά, με βάση τους διατυπωμένους κανόνες επαγγελματικής δεοντολογίας. ΕΕΛ 2.1: Καλωσορίζει τους πελάτες στο μπαρ, φροντίζοντας να δημιουργήσει μια ευχάριστη ατμόσφαιρα. ΕΕ 2.1.1: Καλωσορίζει και χαιρετά τους πελάτες που εισέρχονται στο χώρο του μπαρ, δημιουργώντας ένα ευχάριστο και φιλικό κλίμα. ΕΕ 2.1.2: Προσφέρει στους πελάτες την κάρτα ποτών. ΕΕ 2.1.3: Απαντά σε ερωτήσεις και παρέχει πληροφορίες σχετικά με τη λειτουργία του μπαρ. ΕΕΛ 2.2: Ενημερώνει τους πελάτες για τα προσφερόμενα προϊόντα και υπηρεσίες, τους προσφέρει στον πάγκο σερβιρίσματος τα προκαταρτικά και λαμβάνει την παραγγελία για τα ποτά της επιλογής τους. ΕΕ 2.2.1: Ενημερώνει και προτείνει στους πελάτες τα ποτά και κοκτέιλ που διαθέτει η επιχείρηση επισιτισμού αναψυχής. ΕΕ 2.2.2: Προσφέρει στους πελάτες νερό και τα απαραίτητα συνοδευτικά (όπως: dips) που προσφέρει η επιχείρηση επισιτισμού αναψυχής. ΕΕ 2.2.3: Λαμβάνει και καταγράφει την παραγγελία τους για διάφορα ποτά, κοκτέιλ, αφεψήματα, ορεκτικά ποτά, χωνευτικά ποτά, μπύρες και αναψυκτικά. ΕΕ 2.2.4: Προωθεί την παραγγελία στο ταμείο και παρασκευάζει τα προϊόντα της παραγγελίας. ΕΕ 2.2.5: Ελέγχει την ορθότητα της παραγγελίας. ΕΕΛ 2.3: Προσφέρει στους πελάτες τα είδη της παραγγελίας σε ποτά, μαζεύει και αντικαθιστά τα σερβίτσια για κάθε ενδιάμεση χρήση. ΕΕ 2.3.1: Προσφέρει στον πάγκο σερβιρίσματος τα έτοιμα ελαφρά εδέσματα (όπως: καναπεδάκια) από το παρασκευαστήριο της επιχείρησης στους πελάτες, σύμφωνα με τους ενδεδειγμένους τρόπους σερβιρίσματος. ΕΕ 2.3.2: Προσφέρει τα ποτά και κρασιά που έχουν παραγγείλει οι πελάτες. ΕΕ 2.3.3: Παρακολουθεί τον πάγκο σερβιρίσματος και ανταποκρίνεται στις ενδιάμεσες παραγγελίες, αναπλήρωσης και αλλαγής της αρχικής παραγγελίας. ΕΕ 2.3.4: Καθαρίζει τον πάγκο σερβιρίσματος και αντικαθιστά ποτήρια, πορσελάνες και ανοξείδωτα σκεύη, για κάθε ενδιάμεση παραγγελία. ΕΕΛ 2.4: Εφαρμόζει τεχνικές πωλήσεων στο μπαρ ΕΕ 2.4.1: Προωθεί τα προϊόντα και τις υπηρεσίες του μπαρ στους πελάτες (όπως: happy hour) ΕΕ 2.4.2: Επικοινωνεί με τους πελάτες με διακριτικότητα και εχεμύθεια και αντιμετωπίζει παράπονα πελατών. ΕΕ 2.4.3: Συνεισφέρει στην ανανέωση των ποτών και κοκτέιλ του καταλόγου όπως επίσης στην προετοιμασία και εμφάνισή τους. ΚΕΛ 3: Εισπράττει τους λογαριασμούς και πραγματοποιεί την διαδικασία κλεισίματος του μπαρ. ΕΕΛ 3.1: Εφαρμόζει τις διαδικασίες είσπραξης των λογαριασμών σύμφωνα με τους κανόνες της επιχείρησης επισιτισμού αναψυχής. ΕΕ 3.1.1: Προσκομίζει τον λογαριασμό στους πελάτες του πάγκου σερβιρίσματος όταν τον ζητήσουν και εισπράττει το αντίτιμο. ΕΕ 3.1.2: Επιστρέφει στους πελάτες την απόδειξη είσπραξης και τα τυχόν ρέστα. 7

ΕΕ 3.1.3: Ευχαριστεί τους πελάτες κατά την αποχώρηση τους, δημιουργώντας θετικό κλίμα ώστε να επισκεφτούν εκ νέου το χώρο εστίασης-αναψυχής. ΕΕΛ 3.2: ιαμορφώνει την ευταξία του χώρου εργασίας του ΕΕ 3.2.1: Μαζεύει από τον πάγκο σερβιρίσματος κι από τον πάγκο εργασίας τα λερωμένα σκεύη και τα μεταφέρει στον προεπιλεγμένο χώρο ΕΕ 3.2.2: ιευθετεί και επανατοποθετεί τα σκαμπό στο αρχικό τους σχήμα κάθε φορά που αποχωρούν οι πελάτες ΕΕ 3.2.3: ιαμορφώνει το χώρο του μπαρ για την επόμενη λειτουργία βάσει προδιαγεγραμμένων αναγκών ΕΕΛ 3.3: Πραγματοποιεί τη διαδικασία κλεισίματος του χώρου μπαρ ΕΕ 3.3.1: Αποσύρει όλα τα χρησιμοποιημένα και μη χρησιμοποιημένα σκεύη από τον πάγκο σερβιρίσματος και τον πάγκο εργασίας. ΕΕ 3.3.2: Μαζεύει τα ποτά από την βιτρίνα ποτών και τον πάγκο εργασίας και τα αποθηκεύει στον προκαθορισμένο χώρο. ΕΕ 3.3.3: Κλείνει και καθαρίζει τις μηχανές αφεψημάτων ΕΕ 3.3.4: Καθαρίζει και ταξινομεί τα εργαλεία και τον εξοπλισμό του μπαρ. ΕΕ 3.3.5: Ελέγχει τις παγομηχανές και την αποθήκη του μπαρ. ΕΕ 3.3.6: Καταγράφει τις ελλείψεις των ποτών και αναλωσίμων υλικών και προωθεί την παραγγελία για την επόμενη μέρα. ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ Συγκεντρωτική Παρουσίαση των Γνώσεων, Δεξιοτήτων και Ικανοτήτων του Περιγράμματος ΒΑΣΙΚΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ (Ανά επίπεδο επαγγελματικής ιεραρχίας) ΓΕΝΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΛΩΣΣΑ (ανάγνωση, γραφή) ΒΑΣΙΚΗ ΑΡΙΘΜΗΤΙΚΗ ΞΕΝΗ ΓΛΩΣΣΑ ΕΥΧΕΡΕΙΑ ΣΤΗΝ ΠΡΟΦΟΡΙΚΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΚΑΙ ΤΙΣ ΗΜΟΣΙΕΣ ΣΧΕΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΣΤΗΝ ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΤΟΜΙΚΗΣ ΨΥΧΟΛΟΓΙΑΣ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ Αρχές Υγιεινής και Ασφάλειας πρώτων υλών και ποτών. Βασικές αρχές κανόνων ασφάλειας. Βασικές αρχές παρουσίασης του χώρου και τρόποι τοποθέτησης των σκευών. Βασικές αρχές Υγιεινής. Βασικές αρχές Υγιεινής και Ασφάλειας του Εξοπλισμού. Βασικό επίπεδο Ξένης Γλώσσας/ Ορολογία. με έμφαση στην προφορική επικοινωνία. Βασικό πλαίσιο ενεργειών για την υποδοχή πελατών. Βασικό πλαίσιο ενεργειών της διεκπεραίωσης λογαριασμών. Βασικό πλαίσιο κανόνων της τέχνης του μπαρ. Βασικό πλαίσιο οργάνωσης χώρων μπαρ Βασικό πλαίσιο των κανόνων της τέχνης σερβιρίσματος ποτών. Βασικοί κανόνες μακροσκοπικού ελέγχου της αρτιότητας της παραγγελίας. Βασικός έλεγχος λειτουργίας των μηχανημάτων και συσκευών του μπαρ. ιαδικασία του τρόπου πληρωμής (τοις μετρητοίς, κάρτα, κλπ). 8

ιαδικασία και καθορισμένοι κανόνες κατά την απομάκρυνση χρησιμοποιημένων σκευών και ποτηριών. ιαδικασία και κανόνες απομάκρυνσης χρησιμοποιημένων και μη σκευών, ποτηριών και εργαλείων. ιαδικασία καταγραφής υπολοίπων προϊόντων στο μπαρ. Ειδικοί κανόνες σερβιρίσματος σε σχέση με την υγιεινή των πρώτων υλών και την αρτιότητα της παρουσίασης του ποτού. Εφαρμογή τεχνικών μάρκετινγκ και προώθησης πωλήσεων στους πελάτες του μπαρ. Κανόνες απογραφής προϊόντων για το μπαρ. Κανόνες για την τήρηση υγιεινής και ασφάλειας κατά την προετοιμασία των γαρνιτούρων. Κανόνες ελέγχου λειτουργίας και συντήρησης μηχανής καφέ και πάγου. Κανόνες καλής συμπεριφοράς και επικοινωνίας. Κανόνες καλής συμπεριφοράς κατά τον αποχαιρετισμό των πελατών. Κανόνες καλής συμπεριφοράς, ενδυμασίας και εμφάνισης. Κατηγορίες πελατών και επικοινωνία με τον ενδεδειγμένο τρόπο κατά περίπτωση. Κριτήρια ταξινόμησης & Ειδικοί κανόνες προσωρινής αποθήκευσης των ποτηριών-υαλικών / ανοξείδωτων-ασημικών / φλιτζανιών πορσελάνων μενάζ μπαρ /εργαλείων. Μεριδολόγια ποτών και πρώτων υλών. Παρασκευή των ποτών με βάση τους ενδεδειγμένους τρόπους. Προδιαγραφές για επιλογή και αγορά πρώτων υλών από την επιχείρηση. Προδιαγραφές και Κριτήρια ιαχωρισμού του Εξοπλισμού μπαρ (ποτήρια, μαχαίρια, μπολ, λινά, εργαλεία, συσκευές, υαλικά, κα). Προσφορά καταλόγου και βασικές τεχνικές προώθησης-πώλησης των ποτών. Προτάσεις ποτών ανάλογα με τον τύπο των πελατών και τις γευστικές προτιμήσεις. Πρότυπα ελέγχου και παραλαβής πρώτων υλών για το μπαρ. Στοιχειώδεις αρχές Νομοθεσίας (υγειονομικές, πυροσβεστικές και άλλες διατάξεις) Στοιχειώδεις αρχές Οινολογίας - Μπαρ. Ταξινόμηση ποτών ανά κατηγορίες και βάση των πωλήσεων. Τεχνικές τακτοποίησης σκαμπό και εξοπλισμού μπαρ Τεχνικές λήψης και ελέγχου παραγγελίας Τεχνική ανάγνωσης δελτίου συντήρησης Τήρηση των κανόνων ευγένειας, εχεμύθειας και ευπρεπούς συμπεριφοράς Τρόποι καθαρισμού μηχανών καφέ και πάγου και εργαλείων μπαρ. Φύλαξη των ποτών του εξοπλισμού στους προβλεπόμενους χώρους. Χωροθέτηση των σκαμπό σύμφωνα με συγκεκριμένο πλάνο. Ψυχαγωγία πελατών στο μπαρ. ΕΙΔΙΚΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ Γνώση και ανάλυση όλων των προσφερομένων ειδών του καταλόγου. ιαδικασία ελέγχου κατά την έκδοση λογαριασμού ή χρέωσης σε λογαριασμό. Είδη εκδηλώσεων και εφαρμογές μάρκετινγκ για προώθηση πωλήσεων στο μπαρ. Ειδικές προδιαγραφές χρήσης απολυμαντικών απορρυπαντικών, σύμφωνα με τους κανόνες προστασίας του περιβάλλοντος. Ειδικοί κανόνες αρμονίας ποτού, ανάλογα με το λαμβανόμενο γεύμα του πελάτη. Ειδικοί κανόνες σερβιρίσματος ποτών στον πάγκο σερβιρίσματος ανάλογα με την προεπιλεγμένη τεχνική. Ειδικοί κανόνες στρωσίματος του πάγκου εργασίας και πάγκου σερβιρίσματος. Ειδικοί τρόποι υποδοχής πελατών, ανάλογα με το χώρο εστίασης-αναψυχής και την πελατεία. Κανόνες διαχείρισης συστημάτων λήψης παραγγελιών. Κανόνες και διαδικασίες ελέγχου της καθαριότητας και καταλληλότητας ποτηριών-υαλικών / ανοξείδωτων-ασημικών / φλιτζανιών πορσελάνων μενάζ μπαρ /εργαλείων. Κανόνες στρωσίματος πάγκου σερβιρίσματος. Κανόνες συμπλήρωσης αιτήσεων προμήθειας προς την αποθήκη. Κανόνες συμπλήρωσης δελτίου συντήρησης-βλαβών, βιβλίο συμβάντων. 9

Κανόνες τερματισμού λειτουργίας ηλεκτρομηχανολογικού εξοπλισμού, μουσικής, κλιματισμού. Κατηγορίες προϊόντων στον κατάλογο μπαρ. Κοινωνική Ευθύνη μπάρμαν, υπεύθυνο σερβίρισμα αλκοόλ Κριτήρια ιάκρισης και Σύνθεσης Ορεκτικών και χωνευτικών ποτών. Κριτήρια ελέγχου μηχανής καφέ. Κριτήρια και διαδικασίες ελέγχου ποιότητας και ποσότητας πρώτων υλών και βοηθητικών υλών. Μέθοδοι οργάνωσης εργασίας. Μέθοδοι πωλήσεων για την ικανοποίηση των αναγκών των πελατών και αύξηση των κερδών στο μπαρ. Μέθοδοι σύγκρισης πρώτων υλών για συμφέρουσα αγορά από την επιχείρηση. Μέθοδοι συντήρησης φρούτων και υλικών γαρνιτούρας ποτών και αφεψημάτων. Συμπλήρωση δελτίου συντήρησης ή επισκευής δυσλειτουργιών και βλαβών δελτίου επιθεώρησης εξοπλισμού. Ταξινόμηση ειδών και εξοπλισμού μπαρ. Τεχνικές διακόσμησης και αισθητικής φροντίδας του χώρου, ανάλογα με τις ανάγκες της εκδήλωσης. Τεχνικές και λειτουργικές προδιαγραφές συσκευών, μηχανημάτων και εγκαταστάσεων. Τεχνικές παρασκευής ποτών στο μπαρ. Τρόποι χειρισμού παραπόνων και κρίσιμων καταστάσεων. Τυπικές διαδικασίες είσπραξης λογαριασμού. Τυπικές διαδικασίες κατά την προώθηση παραγγελίας. Τύποι απογραφών και τρόποι καταμέτρησης προϊόντων του μπαρ. Τύποι και κατηγορίες ποτών. ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ Κρίση και Λήψη Απόφασης Επικοινωνία Πρωτοβουλία ιαχείριση Χρόνου Παρακολούθηση Έλεγχος Αίσθηση Καλαισθησίας Υπολογιστική εξιότητα (δηλ. πρόσθεση, αφαίρεση, διαίρεση, πολ/σμός αριθμών) Έμφαση στη λεπτομέρεια Υπολογιστική εξιότητα Ευγένεια Αποτελεσματική Επικοινωνία Τακτική Πωλήσεων Ενεργητική Ακρόαση (η δεξιότητα να ακούει κανείς με προσοχή και συγκέντρωση τον ομιλητή ώστε να επιτυγχάνεται η καλύτερη δυνατή κατανόηση) ιακριτικότητα ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ Αίσθηση τάξης Ακουστική προσοχή (η ικανότητα να ακούει κανείς ευκρινώς, από κοντά και μακριά, τον συνομιλητή του σε συνθήκες πολυκοσμίας και θορύβου) Αυτοέλεγχος Ελεγκτική ευχέρεια Έλεγχος όσφρησης Επιμέλεια στη λεπτομέρεια Ευχέρεια στη σωματική κίνηση Ευχέρεια στη χρήση μηχανημάτων Ικανότητα Συγκέντρωσης Καλή μνήμη 10

Παρατηρητικότητα Προσανατολισμός στο χώρο (η ικανότητα να γνωρίζει κανείς τη θέση διαφόρων αντικειμένων στο χώρο του) Σωστή αίσθηση κίνησης και καλή αίσθηση ισορροπίας σε συνδυασμό με τη δεξιοτεχνία χεριών κατά τη μεταφορά του δίσκου και το σερβίρισμα Σωστή Εκφορά Λόγου Σωστή στάση σώματος σωστή χρήση χειρονομιών Ταχύτητα και ακρίβεια αντίληψης Ταχύτητα και ακρίβεια αντίδρασης Φυσική κατάσταση Χειρισμός των ασύρματων ηλεκτρονικών μέσων παραγγελειοληψίας ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΚΤΗΣΗ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ (Στο πλαίσιο αυτό στην ενότητα παραθέτουμε τις προτεινόμενες διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων). Βοηθός Μπάρμαν Απόφοιτος υποχρεωτικής εκπαίδευσης Μπάρμαν Εργαζόμενοι με επαγγελματική εμπειρία 5 χρόνια + Πρόγραμμα Συνεχιζόμενης Επαγγελματικής Κατάρτισης Απόφοιτος ΕΠΑΣ«Ξενοδοχειακών και Επισιτιστικών Υπηρεσιών» ΤΕΕ Α κύκλου «Ξενοδοχειακής Εστιατοριακής Τεχνικής» Και απόφοιτοι ισοτίμων σχολών Απόφοιτος υποχρεωτικής εκπαίδευσης - Επαγγελματική εμπειρία 3 χρόνια Φοίτηση στο Τμήμα Εστιατοριακής τέχνης της μετεκπαίδευσης του ΟΤΕΚ για επαγγελματίες (τα μαθήματα μπαρ εντάσσονται στο πρόγραμμα) Απόφοιτος υποχρεωτικής εκπαίδευσης Επαγγελματική εμπειρία 4 χρόνια Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση για το σύνολο των γνώσεων (θεωρία) που αντιστοιχούν στις 3 κύριες λειτουργίες του επαγγέλματος (ΚΕΛ 1, ΚΕΛ 2, ΚΕΛ 3) Απόφοιτος Λυκείου Επαγγελματική Εμπειρία 2 χρόνια - Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση για το σύνολο των γνώσεων (θεωρία) που αντιστοιχούν στις 3 κύριες λειτουργίες του επαγγέλματος (ΚΕΛ 1, ΚΕΛ 2, ΚΕΛ 3) Απόφοιτος ΙΕΚ (κάτοχοι διπλώματος μεταδευτεροβάθμιας κατάρτισης) ειδικοτήτων «Ειδικός Ξενοδοχειακών Υπηρεσιών και Τροφοδοσίας», «Υπάλληλος Μπαρ» Και απόφοιτοι ισοτίμων σχολών (*) Ο μπάρμαν ως μέρος του επισιτιστικού τμήματος εξελίσσεται στην ιεραρχία ακριβώς με τον ίδιο τρόπο όπως ο σερβιτόρος. Στην σύγχρονη πρακτική των μεγάλων ξενοδοχειακών μονάδων δε, υφίσταται η θέση του Αρχιμπάρμαν (Bar supervisor) που είναι αντίστοιχη στην ουσία με αυτή του μαιτρ αλλά με πεδίο ευθύνης στα μπαρ της επιχείρησης. 11

ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΩΝ (Στο πλαίσιο αυτό στην Ενότητα Ε παραθέτουμε ενδεικτικούς τρόπους αξιολόγησης των απαιτούμενων γνώσεων και δεξιοτήτων). ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΓΝΩΣΕΩΝ Προφορικές εξετάσεις Γραπτές εξετάσεις Τεστ πολλαπλών απαντήσεων Εκπόνηση Εργασιών Παρατήρηση Εκτέλεσης εργασίας* Συνέντευξη Αξιολόγηση τεχνικών δεξιοτήτων ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ Προφορικές εξετάσεις Τεστ πολλαπλών απαντήσεων Εκπόνηση Εργασιών Συνέντευξη Παρατήρηση Εκτέλεσης εργασίας ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΩΝ Ειδικά για τις ικανότητες διευκρινίζεται ότι η αξιολόγησή τους είναι ευαίσθητη διαδικασία και ότι μπορούν να εκτιμηθούν αποκλειστικά με την εφαρμογή σταθμισμένων και αξιόπιστων εργαλείων. ιεθνώς για το σκοπό αυτό έχουν αναπτυχθεί διάφορα ψυχομετρικά εργαλεία (τεστ ικανοτήτων). Ένα «τεστ ικανότητας» μετρά μία σχετικά ομοιογενή και σαφώς προσδιορισμένη ικανότητα. Τα «τεστ ειδικών ικανοτήτων» μετρούν μία μόνο συγκεκριμένη ικανότητα, ενώ οι «συστοιχίες πολλαπλών ικανοτήτων» καταλήγουν σε ένα ατομικό προφίλ, με ξεχωριστή βαθμολογία για έναν αριθμό ικανοτήτων. Ενδεικτικά τεστ ικανοτήτων είναι τα εξής: Differential Aptitude Test (DAT) και του General Aptitude Test Battery (GATB), Comprehensive Ability Battery (CAB), SRA Mechanical Aptitude, Minnesota Paper Form Board. * Στην εκτέλεση εργασίας εκτός των επαγγελματικών εργασιών συμπεριλαμβάνεται επίσης η γευσιγνωσία και αναγνώριση αρωμάτων ποτών, αρμονία με ορεκτικά dip κ.α με σκοπό να εξοικειώνεται ο μπάρμαν με τα προϊόντα που προσφέρει. 12

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι συνδικαλιστικές οργανώσεις εκπροσώπησης εργαζομένων και εργοδοτών που υπογράφουν την ΕΓΣΣΕ ΓΣΕΒΕΕ, ΓΣΕΕ, ΕΣΕΕ και ΣΕΒ, σε σύμπραξη με τα ερευνητικά ή εκπαιδευτικά κέντρα ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ, ΚΕΚ ΙΝΕ/ΓΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ και ΙΟΒΕ, ανέλαβαν από το Υπουργείο Απασχόλησης ΕΚΕΠΙΣ, στο πλαίσιο συγχρηματοδοτούμενης από το Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο δράσης, να αναπτύξουν 145 επαγγελματικά περιγράμματα μεταξύ των οποίων και το επαγγελματικό περίγραμμα του «Μπάρμαν» στο οποίο αναφέρεται η παρούσα μελέτη αυτή. Η συνεργασία των αναδόχων φορέων αποβλέπει στην ανάπτυξη και πιστοποίηση «Επαγγελματικών Περιγραμμάτων», στο πλαίσιο της διά βίου εκπαίδευσης και κατάρτισης και αποτελεί απαραίτητο βήμα για τη λειτουργία του Εθνικού Συστήματος Σύνδεσης της Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης με την Απασχόληση (ΕΣΣΕΕΚΑ). Με αυτή τη συνεργασία των Κοινωνικών Φορέων επιδιώκεται η ουσιαστική σύνδεση της επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης με τις ανάγκες των εργαζόμενων και των επιχειρήσεων και γενικότερα της ελληνικής οικονομίας και κοινωνίας. Η ανάπτυξη του επαγγελματικού περιγράμματος του «Μπάρμαν» έγινε υπό το συντονισμό του ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ. Υπεύθυνος έργου από την πλευρά του ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ήταν ο ημουλάς Κων/νος. Συντονιστής και επιμελητής της μελέτης ανάπτυξης του Επαγγελματικού Περιγράμματος του «Μπάρμαν» ήταν ο κ. ημήτριος Ψάλτης. Συντάκτες και συγγραφείς του περιγράμματος ήταν ο κ. Κωνσταντίνος Στεφανακίδης και ο κ. ημήτριος Ψάλτης. Την προσέγγιση των εργαζομένων για το περίγραμμα και το αναλυτικό του περιεχόμενο, τη διατύπωσε γνωμοδοτώντας ο κ. Ναπολέων Καλέσης. Την προσέγγιση των εργοδοτών για το περίγραμμα και το αναλυτικό του περιεχόμενο, τη διατύπωσε γνωμοδοτώντας ο κ. Νικόλαος Χαλδούπης. Το μεθοδολογικό πλαίσιο στο οποίο βασίστηκε η παρούσα μελέτη έχει αναπτυχθεί στον σχετικό «Ο ΗΓΟ» 1 που εξέδωσαν το 2007 οι συνδικαλιστικές οργανώσεις εκπροσώπησης εργαζομένων και εργοδοτών που υπογράφουν την ΕΓΣΣΕ. Η ανάπτυξη των περιγραμμάτων 1 Ο Οδηγός για την ανάπτυξη και τις προδιαγραφές των επαγγελματικών περιγραμμάτων συντάχθηκε το 2007 από την παρακάτω ομάδα εργασίας των ΓΣΕΕ-ΣΕΒ-ΓΣΕΒΕΕ-ΕΣΕΕ: ημουλάς Κώστας (Επιμέλεια), Βαρβιτσιώτη Ρένα, Σπηλιώτη Χριστίνα (Συγγραφείς), Τολίδης Γιάννης (Ανάπτυξη και Συγγραφή Ερωτηματολογίου Περιγραφής Επαγγέλματος), Άσπρος ημήτρης (Παράδειγμα Επαγγελματικού Περιγράμματος). 13

γίνεται βάσει συγκεκριμένων προδιαγραφών, όπως αυτές προσδιορίζονται στην ΚΥΑ [110998/ 08.05.06 (ΦΕΚ 566Β )] και το Αναλυτικό Τεύχος της Προκήρυξης για τη διεξαγωγή Ανοικτού ιεθνούς ιαγωνισμού Αριθ.32/2009 με τίτλο «Ανάπτυξη 145 Επαγγελματικών Περιγραμμάτων», Βάσει των ανωτέρω, η περιγραφή των επαγγελματικών περιγραμμάτων ακολουθεί τους εξής πέντε άξονες: Ενότητα Α: Τίτλος και ορισμός του επαγγέλματος / ειδικότητας. Ενότητα Β: Ανάλυση του επαγγέλματος / ειδικότητας - «προδιαγραφές». Ενότητα Γ: Απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες, ικανότητες για την άσκηση του επαγγέλματος/ ειδικότητα. Ενότητα : Προτεινόμενες διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων. Ενότητα Ε: Ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων Γνώσεων, εξιοτήτων και Ικανοτήτων. Στην ενότητα Α αναλύονται οι γενικότερες συνθήκες του επαγγέλματος, οι τεχνολογικές αλλαγές που το επηρεάζουν, οι γενικότερες αλλαγές που παρατηρούνται, οι προοπτικές του επαγγέλματος στην αγορά εργασίας και των κλάδων δραστηριότητας στους οποίους ασκείται, καθώς και οι ρυθμίσεις που ισχύουν σχετικά με την άσκηση του επαγγέλματος. Στην ενότητα Β το επάγγελμα αναλύεται σε κύριες επαγγελματικές λειτουργίες (ΚΕΛ 1 έως ΚΕΛ ν ), κάθε ΚΕΛ αναλύεται σε επιμέρους επαγγελματικές λειτουργίες (ΕΕΛ) και κάθε ΕΕΛ σε επαγγελματικές εργασίες (ΕΕ) (επόμενο διάγραμμα). Διάγραμμα: Ανάλυση επαγγέλματος σε ΚΕΛ-ΕΕΛ-ΕΕ 14

ΚΕΛ 1 ΕΕΛ 1.1 ΕΕ 1.1.1.. ΕΕ 1.1.ν..... ΕΕΛ 1.ν ΕΕ 1.ν.ν.. ΚΕΛ ν ΕΕΛ ν.ν ΕΕ ν.ν.ν Για κάθε δε ΕΕ προσδιορίζονται τα κριτήρια επαγγελματικής ανταπόκρισης και το εύρος εφαρμογής της. Με βάση αυτή την ανάλυση, στην ενότητα Γ αναλύονται οι απαιτούμενες γνώσεις, ικανότητες και δεξιότητες που είναι απαραίτητες για αποτελεσματική εκτέλεση κάθε επαγγελματικής εργασίας. Στις ενότητες και Ε προτείνονται διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων και ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων γνώσεων, δεξιοτήτων και ικανοτήτων. Αξιοποιήθηκαν οι ακόλουθες μέθοδοι συλλογής πληροφοριών για το επάγγελμα: - Η βιβλιογραφική έρευνα γραφείου, για την επισκόπηση της σχετικής με το επάγγελμα βιβλιογραφίας σε εθνικό και διεθνές επίπεδο (κλαδικές μελέτες και επαγγελματικές μονογραφίες), τη συγκέντρωση και ανάλυση στατιστικών δεδομένων της Εθνικής Στατιστικής Υπηρεσίας και των στοιχείων που διαθέτουν οι επαγγελματικές και επιστημονικές ενώσεις του επαγγέλματος. - Μια παραλλαγή της μεθόδου Delphi με βάση ερωτηματολόγιο που συνέταξε η επιστημονική επιτροπή της ένωσης των φορέων. - Οι συνεντεύξεις με κατόχους θέσεων εργασίας στο επάγγελμα βάσει οδηγού συνέντευξης με προεπιλεγμένους άξονες που συνέταξε η επιστημονική επιτροπή της ένωσης των φορέων. - Εναλλακτικά της μεθόδου της συνέντευξης χρησιμοποιήθηκε και μέθοδος συμπλήρωσης εξειδικευμένου ερωτηματολογίου με κατόχους θέσεων εργασίας στο επάγγελμα. 15

- Διαδικασίες ανασκόπησης και ανάδρασης με τις επαγγελματικές οργανώσεις των εργαζομένων και των εργοδοτών κατά τη διάρκεια εκπόνησης της μελέτης. Η τελική σύνθεση του Επαγγελματικού Περιγράμματος πραγματοποιήθηκε από το συντονιστή της ομάδας ανάπτυξης του επαγγελματικού περιγράμματος κ.ψάλτη ημήτριο, υπό την εποπτεία των στελεχών του ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ (Καρατράσογλου Ιάκωβος, Σπηλιώτη Χριστίνα, Βαρβιτσιώτη Ρένα). Tη συνολική ευθύνη του έργου των 145 επαγγελματικών περιγραμμάτων είχε η Ομάδα Πλοήγησης που συγκροτήθηκε από τους Αναδόχους φορείς και αποτελείται από τους εξής: Φορέας ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΓΣΕΕ ΙΟΒE ΓΣΕΒΕΕ ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ ΣΕΒ ΕΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ Ονοματεπώνυμο Βαρβιτσιώτη Ρένα Καρατράσογλου Ιάκωβος Τορτοπίδης Αντώνης Λιντζέρης Παρασκευάς Αυλωνίτου Αναστασία Τορτοπίδης Αντώνης Κόνσολας Αντώνης Τον έλεγχο ανταπόκρισης του περιγράμματος στις προδιαγραφές του έργου της ανάπτυξης των 145 επαγγελματικών περιγραμμάτων είχε η Επιτροπή Ποιότητας στην οποία συμμετείχαν οι εξής: Φορέας ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΕΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ ΣΕΒ, ΙΟΒΕ Ονοματεπώνυμο Σπηλιώτη Χριστίνα Βαρβιτσιώτη Ειρήνη Αρανίτου Βάλλια Βαρδαρός Σταμάτης Τσακανίκας Άγγελος 16

ΕΝΟΤΗΤΑ Α: «ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ ΜΠΑΡΜΑΝ» Α.1 Προτεινόμενος Γενικός Τίτλος του Επαγγέλματος Μπάρμαν Μπάρμαν Ως Μπάρμαν ορίζεται ο επαγγελματίας κλάδου επισιτισμού που διεθνώς αποκαλείται ως μπαρτέντερ (bartender) και είναι υπεύθυνος για τις εργασίες που πραγματοποιούνται πίσω από τον πάγκο σερβιρίσματος (μπάρα) ενός μπαρ επισιτιστικής ή και ξενοδοχειακής επιχείρησης. Α.2 Ορισμός του Επαγγέλματος Μπάρμαν Α.2.1. Γενική Περιγραφή του περιεχομένου και σκοπός του Επαγγέλματος Μπάρμαν Μπάρμαν είναι ο/η εργαζόμενος/η σε χώρους παροχής υπηρεσιών εστίασης, ξενοδοχεία, μπαρ, κλαμπ, καφετέριες, σνακ μπαρ, κτλ όπου σερβίρει ποτά (αλκοολούχα και μη, αφεψήματα), ελαφρά εδέσματα (έτοιμα από το παρασκευαστήριο της επιχείρησης) σύμφωνα με τις προδιαγραφές ποιότητας και υγιεινής. Αποτελεί μέρος του προσωπικού του τμήματος μπαρ και του Food & Beverage της επιχείρησης και βασικός του σκοπός είναι η υλοποίηση των απαιτούμενων εργασιών πίσω από τον πάγκο σερβιρίσματος με ευγένεια και ευπρέπεια δημιουργώντας ένα άνετο και φιλικό περιβάλλον για τους πελάτες. Στα καθήκοντά του-ης περιλαμβάνονται επίσης η προετοιμασία και η αποκατάσταση του χώρου, η χρήση εξοπλισμού μπαρ για την παρασκευή ποτών και αναμίξεων (κοκτέιλ), ο καθαρισμός του πάγκου εργασίας και πάγκου σερβιρίσματος, η προμήθεια α υλών από την αποθήκη, η είσπραξη των λογαριασμών πελατών στον πάγκο σερβιρίσματος και οι απογραφές. Σκοπός του μπάρμαν είναι η εξυπηρέτηση των πελατών του μπαρ και η ικανοποίηση των απαιτήσεων τους με στόχο την διεύρυνση της πελατείας. 17

Α.3 Αντιστοίχιση με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Επαγγελμάτων, σε τετραψήφια ανάλυση και με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Κλάδων Οικονομίας, σε τουλάχιστον διψήφια ανάλυση Α.3.1. Αντιστοίχηση με ΣΤΕΠ 92 Η εξάσκηση των καθηκόντων του συγκεκριμένου επαγγέλματος, όσον αφορά την ταξινόμηση του επαγγέλματος αυτού βάσει του ΣΤΕΠ 92 υπάγεται σε επίπεδο τριψήφιας ανάλυσης στον κωδικό 515 Σερβιτόροι και ως τετραψήφια ανάλυση στο 5150 : Σερβιτόροι όπου περιλαμβάνονται επίσης οι αρχισερβιτόροι και οι σερβιτόροι σε μπαρ, μπάρμεν. Α.3.2. Αντιστοίχηση με ΣΤΑΚΟ Βάση της ταξινόμησης των οικονομικών κλάδων ΣΤΑΚΟ -2003 το επάγγελμα του μπάρμαν υπάγεται στην ίδια κατηγορία με αυτή του σερβιτόρου ήτοι, Η:Ξενοδοχεία και εστιατόρια και σε διψήφια ανάλυση στον κλάδο με κωδικό 55: Ξενοδοχεία και εστιατόρια. Σε τριψήφια ανάλυση εντάσσεται στον κωδικό 551: Ξενοδοχεία με τετραψήφιο κωδικό 551.1: Ξενοδοχεία και μοτέλ με εστιατόριο. Στον κωδικό 552: Εγκαταστάσεις κατασκήνωσης και άλλες επιχειρήσεις παροχής καταλύματος για μικρό χρονικό διάστημα (552.1: Ξενώνες νεότητας και ορεινά καταφύγια, 552.2:Εγκαταστάσεις κατασκήνωσης και για τροχόσπιτα και 552.3: Άλλες επιχειρήσεις παροχής καταλύματος κ.λ.π). Στον κωδικό 553: Εστιατόρια, που σε τετραψήφιους κωδικούς αναλύεται ως εξής, 553.1:Εστιατόρια, 553.2:Ζαχαροπλαστεία. Επίσης εντάσσεται στον κωδικό 554:Μπαρ (554.1:Μπαρ, 554.2: Καφενεία) και στον κωδικό 555:Καντίνες και τροφοδοσία με κέτερινγκ (555.1: Καντίνες). Επιπλέον, μετά από έρευνα της επιτροπής, διαπιστώθηκε ότι ο κατάλογος των κωδικών ΣΤΕΠ και ΣΤΑΚΟ έχει αναμορφωθεί το 2008 με αποτέλεσμα η αντιστοιχία σε νέους κωδικούς να είναι η παρακάτω: Αντιστοίχιση με ΣΤΕΠ-92 2008 Η εξάσκηση των καθηκόντων του επαγγέλματος «μπάρμαν», όσον αφορά την ταξινόμηση του επαγγέλματος αυτού βάσει του ΣΤΕΠ 92 υπάγεται σε επίπεδο τριψήφιας ανάλυσης 18

στον κωδικό 515: Σερβιτόροι και ως τετραψήφια ανάλυση στο 5150 : Σερβιτόροι όπου περιλαμβάνονται επίσης οι αρχισερβιτόροι και οι σερβιτόροι σε μπαρ, μπάρμεν. Η ανάλυση όλων των κατηγοριών του κωδικού έχει ως εξής: 5. Απασχολούμενοι στην παροχή υπηρεσιών και πωλητές σε καταστήματα και υπαίθριες αγορές 51. Απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικών υπηρεσιών 515. Σερβιτόροι (εντάσσονται και οι μπάρμεν) 5150. Σερβιτόροι (εντάσσονται και οι μπάρμεν) Αντιστοίχιση με ΣΤΑΚΟ 2008 Βάση της ταξινόμησης των οικονομικών κλάδων ΣΤΑΚΟ -2008 το επάγγελμα του μπάρμαν υπάγεται στην κατηγορία Θ: Δραστηριότητες Υπηρεσιών Παροχής Καταλύματος και Υπηρεσιών Εστίασης και σε διψήφια ανάλυση στον κλάδο με κωδικό 55: Καταλύματα και στον κλάδο 56: ραστηριότητες Υπηρεσιών Εστίασης οι οποίοι αναλύονται σε τριψήφιους και τετραψήφιους κωδικού ως εξής: 55 Καταλύματα 55.1 Ξενοδοχεία και παρόμοια καταλύματα 55.10 Ξενοδοχεία και παρόμοια καταλύματα 55.10-1 Ξενοδοχεία, μοτέλ και παρόμοια καταλύματα με εστιατόριο 55.2 Καταλύματα διακοπών και άλλα καταλύματα σύντομης διαμονής 55.20 Καταλύματα διακοπών και άλλα καταλύματα σύντομης διαμονής 55.20-1 Καταλύματα διακοπών και άλλα καταλύματα σύντομης διαμονής (εξαιρούνται οι ξενώνες νεότητας και τα ορεινά καταφύγια) 55.20-2 Ξενώνες νεότητας και ορεινά καταφύγια 55.3 Χώροι κατασκήνωσης, εγκαταστάσεις για οχήματα αναψυχής και ρυμουλκούμενα οχήματα 55.30 Χώροι κατασκήνωσης, εγκαταστάσεις για οχήματα αναψυχής και ρυμουλκούμενα οχήματα 55.30-0 Χώροι κατασκήνωσης, εγκαταστάσεις για οχήματα αναψυχής και ρυμουλκούμενα οχήματα 55.9 Άλλα καταλύματα 55.90 Άλλα καταλύματα 55.90-0 Άλλα καταλύματα 19

56 ραστηριότητες υπηρεσιών εστίασης 56.1 ραστηριότητες εστιατορίων και κινητών μονάδων εστίασης 56.10 ραστηριότητες υπηρεσιών εστιατορίων και κινητών μονάδων εστίασης 56.10-1 ραστηριότητες υπηρεσιών εστιατορίων 56.10-2 ραστηριότητες υπηρεσιών ζαχαροπλαστείων 56.10-3 ραστηριότητες υπηρεσιών κινητών μονάδων εστίασης (καντίνες) 56.10-4 ραστηριότητες μονάδων εστίασης για φαγητό άμεσης κατανάλωσης και παρόμοιες υπηρεσίες 56.2 Υπηρεσίες τροφοδοσίας για εκδηλώσεις και άλλες δραστηριότητες υπηρεσιών εστίασης 56.21 ραστηριότητες υπηρεσιών τροφοδοσίας για εκδηλώσεις 56.21-0 ραστηριότητες υπηρεσιών τροφοδοσίας για εκδηλώσεις 56.29 Άλλες υπηρεσίες εστίασης 56.29-0 Άλλες υπηρεσίες εστίασης 56.3 ραστηριότητες παροχής ποτών 56.30 ραστηριότητες παροχής ποτών 56.30-1 Μπαρ και καφέ-μπαρ 56.30-2 Καφενεία (περιλαμβάνονται και οι καφετέριες) 56.30-3 Νυχτερινά κέντρα και άλλα κέντρα διασκεδάσεως Α.4 Ιστορική εξέλιξη του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας Α.4.1 Ιστορική αναδρομή και εξέλιξη του επαγγέλματος ή και της ειδικότητας Ιστορική αναδρομή Η εστίαση αποτελούσε ανέκαθεν μία από τις σημαντικότερες ανθρώπινες δραστηριότητες μιας και είναι συνδεδεμένη με την καθημερινή ζωή και τις φυσικές ανάγκες επιβίωσης. Στην αρχαιότητα η διαρκής μετακίνηση των πληθυσμών από έναν τόπο σε άλλο δημιουργούσε την ανάγκη παροχής στέγης και τροφής που με άλλα λόγια ονομάζεται φιλοξενία. Η Ελλάδα υπήρξε ένας από τους χώρους που υποστήριξαν σθεναρά τον θεσμό της φιλοξενίας σε βαθμό μάλιστα που προστατεύονταν από μία ανώτερη θεότητα, τον Ξένιο 20

ία. Η φιλοσοφία αυτή έγινε τρόπος ζωής για τους ανθρώπους οι οποίοι συνέδεαν σε κάθε τους δραστηριότητα τη φιλοξενία και την εστίαση δείχνοντας έτσι ένα ανώτερο επίπεδο πολιτισμού. Οι γεωπολιτικές ανακατατάξεις και η ανάπτυξη των συγκοινωνιών και του εμπορίου δημιούργησαν νέες ανάγκες για στέγαση και σίτιση απαιτώντας μια πιο συστηματοποιημένη μορφή. Τα πανδοχεία που αρχικά ήταν οι πρώτες επιχειρήσεις που χορηγούσαν τροφή και ποτά στους ταξιδιώτες, σε συνδυασμό με την παροχή στέγης, εξειδικεύτηκαν σε καπηλειά τα οποία θεωρούνται ο πρόδρομος των μπαρ. O όρος μπαρ προέρχεται από τη λατινική λέξη «barriere» (φράχτης, φράγμα). Κατά την αποικιοκρατία της Αμερικής προέκυψαν τα ονομαζόμενα σαλούν (saloon) ή αλλιώς καπηλειά, στα οποία σερβίρονταν αλκοόλ, κυρίως σε μορφή αποστάγματος κρασιού (μπράντυ). Για την προστασία του ατόμου που πουλούσε τα ποτά του, μετέπειτα δηλαδή μπαρτέντερ (bartender) ή μπάρμαν (barman) και των εμπορευμάτων του, δημιουργήθηκε μια μπάρα (barrier), ένας φράχτης, ονομασία που με τα χρόνια, συντομεύτηκε από τους αγγλόφωνους λαούς σε όρο μπαρ (bar). Σταδιακά άλλαξε και η μορφή αυτού του Μπαρ σε Αμέρικαν μπαρ. Με την εξάπλωση του τουρισμού τα μπαρ ήρθαν και στην Ευρώπη. Στις αρχές του 20ού αιώνα δημιουργήθηκαν στα μεγάλα ξενοδοχεία τα πρώτα μπαρ. Η αξία αυτών των χώρων αναγνωριζόταν όλο και περισσότερο και έτσι διευρύνθηκε ο κύκλος είτε σαν αυτόνομες επιχειρήσεις είτε σαν τμήματα ξενοδοχείων. Στο σημείο αυτό εμφανίστηκαν στην Ευρώπη και τα κοκτέιλ καθώς και το επάγγελμα του μπαρ μίξερ (bar mixer), όπου στην Αμερική έχαιρε βαθιάς εκτιμήσεως και οι μπαρτέντερ οργανώνονταν σε συλλόγους (bartenders unions). Ο μπάρμαν (barman) λειτουργούσε και σαν διασκεδαστής. Οι πελάτες μπορούσαν να συζητάνε μαζί του και να τον παρακολουθούν κατά την ανάμιξη των κοκτέιλ. Τα τελευταία χρόνια, η βελτίωση της οικονομικής κατάστασης πολλών χωρών, συντελεί στην βελτίωση του βιοτικού επιπέδου των κατοίκων τους, πράγμα που έχει σαν αποτέλεσμα την τεράστια ανάπτυξη, τόσο του τουρισμού, όσο και της εστίασης και διασκέδασης. Έτσι, το επάγγελμα του μπάρμαν είναι εξαιρετικά δημοφιλές, σε όλα τα μέρη του κόσμου. Η ιστορία του κοκτέιλ Την δεκαετία του 70 τα κοκτέιλ ήταν συνήθως παρασκευασμένα με τζιν, ουίσκι, ή ρούμι, και λιγότερα με βότκα. Μετά την δεκαετία του 70 ή ζήτηση για την βότκα αυξήθηκε δραματικά, όπου στην δεκαετία του 80 ήταν η επικρατέστερη βάση για την ανάμιξη ποτών. 21

Πολλά ποτά τα οποία ήταν παραδοσιακά παρασκευασμένα με τζιν, όπως το Γκίμλετ (Gimlet) ή το Μαρτίνι (Martini), τώρα η πιο συνηθισμένη βάση παρασκευής είναι η βότκα. Η πρώτη έκδοση που συμπεριλάμβανε συνταγές για κοκτέιλ για τους μπάρμεν ήταν το 1862: Πως ν αναμιγνύεις ποτά. ( How to mix drinks. ) ή αλλιώς Ο σύντροφος του μπον-βιβέρ από τον καθηγητή Jerry Thomas. Εκτός από συνταγές για διάφορα γνωστά ποτά, punches, sours, slings, cobblers, toddies, flips κ.τ.λ αναφέρθηκαν και 10 συνταγές για ποτά που ονομάζονταν «Κοκτέιλ». Το κύριο συστατικό που διαφοροποιούσε τότε τα «κοκτέιλ» από τα υπόλοιπα ποτά ήταν η χρήση ενός «πικρού» συστατικού (bitter). Ένα συστατικό που δεν εμφανίζεται στις συνταγές των κοκτέιλ της σημερινής μορφής. Α.4.2 Ισχύον νομοθετικό πλαίσιο Η νομοθετική ρύθμιση του επαγγέλματος του μπάρμαν δεν είναι επαρκής και περιορίζεται όπως και στα υπόλοιπα επισιτιστικά επαγγέλματα (σερβιτόρος κα) στην χορήγηση της επαγγελματικής ταυτότητας, στο βιβλιάριο υγείας του εργαζόμενου καθώς και στους γενικούς όρους της συλλογικής σύμβασης εργασίας (παραθέτουμε σχετικό απόσπασμα) όπου ρυθμίζονται θέματα σχετικά με τις αμοιβές τους, τα επιδόματα και άλλες παροχές. Επαγγελματικές ταυτότητες - Άρθρο 18 Ν1545/85: Η επαγγελματική ταυτότητα, χορηγείται στους πτυχιούχους των Σχολών Τουριστικών Επαγγελμάτων, στους αποφοίτους του τμήματος Τουριστικών Επιχειρήσεων των ΤΕΙ και πρώην ΚΑΤΕΕ ( ανεξαρτήτως προϋπηρεσίας) και στους εργαζόμενους που έχουν πραγματοποιήσει ή θα πραγματοποιήσουν υπηρεσία σε ξενοδοχεία πλην των κατηγοριών και Ε, στα εστιατόρια, κέντρα διασκεδάσεως, μπαρ και συναφή καταστήματα με υπηρεσία τουλάχιστον 30 μηνών μέσα σε 5 τουλάχιστον συναπτά ημερολογιακά έτη. Γενικοί όροι Συλλογικής Σύμβασης Εργασίας: α) Εργαζομένων στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις Κατηγορία μισθωτών Ο μισθωτός με το επάγγελμα του μπάρμαν ανήκει στην κατηγορία Β όπου ανήκουν επίσης και οι σερβιτόροι. Χορήγηση άδειας 22

Για να αποκτήσουν οι μισθωτοί δικαίωμα να λάβουν κανονική άδεια για πρώτη φορά, σαν μόνη προϋπόθεση από το νόμο προβλέπεται (από 1.1.2002), να έχουν συμπληρώσει συνεχή απασχόληση στον ίδιο εργοδότη επί δέκα (10) μήνες τουλάχιστον (ενώ προηγουμένως απαιτούνταν εργασία επί ένα έτος). Το 10μηνο απασχόλησης αρχίζει από την ημερομηνία που ανέλαβε ο μισθωτός εργασία και συμπληρώνεται την αντίστοιχη προς αυτό ημερομηνία του 10μήνου. Μετά την τελευταία τροποποίηση της νομοθεσίας, προβλέπονται τα ακόλουθα: «Ειδικότερα για τους απασχολούμενους εποχιακά σε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις της χώρας, ορίζεται ότι κατά τη λήξη της εποχιακής τους απασχόλησης με οποιοδήποτε τρόπο δικαιούνται αποδοχών άδειας δύο (2) ημερών κατά μήνα απασχόλησης, ανεξάρτητα από τυχόν οφειλόμενη σε αυτούς αποζημίωση για άλλο λόγο. Για απασχόληση μικρότερη από μήνα καταβάλλεται ανάλογο κλάσμα. Υπόψη και το άρθρο 5 της από 21.5.2002 Σ.Σ.Ε., των Ξενοδοχοϋπαλλήλων, σύμφωνα με το οποίο «οι εργαζόμενοι που υπάγονται στην παρούσα συλλογική ρύθμιση, οι οποίοι απασχολούνται εποχιακά, εφόσον έχουν συμπληρώσει συνολικά 10ετία στον ίδιο εργοδότη ή 12ετία σε οποιοδήποτε εργοδότη, λαμβάνουν αναλογία άδεια 2,5 ημερών για κάθε μήνα εργασίας κατά την ίδια περίοδο εποχιακής απασχόλησης, καθώς και επίδομα αδείας 2,5 ημερών ομοίως για κάθε μήνα εργασίας κατά την ίδια περίοδο εποχιακής απασχόλησης και μέχρι μισό μηνιαίο μισθό (ΕΑΕ 2002, σελ. 668). Κατά συνέπεια, αναγνωρίζοντας ως ημέρες ασφάλισης στο ΙΚΑ, για όσους βέβαια ασφαλίζονται σ' αυτό, οι αντίστοιχες ημέρες της άδειας. Από 1.1.2000 οι εργαζόμενοι που έχουν συμπληρώσει υπηρεσία δέκα (10) ετών στον ίδιο εργοδότη ή προϋπηρεσία δώδεκα (12) ετών σε οποιοδήποτε εργοδότη και με οποιαδήποτε σχέση εξαρτημένης εργασίας, δικαιούνται άδεια εικοσιπέντε (25) εργάσιμων ημερών. Αμοιβές Τα κατώτατα όρια του βασικού μηνιαίου μισθού του μπάρμαν όπως έχει καθοριστεί από 1/7/2009 με την υπ αριθμό Π.Κ. 30/10-6-2008 ιαιτητική Απόφαση μεταξύ της Π.Ο.Ε.Ε.Υ.Τ.Ε. και της Π.Ο.Ξ. είναι 927,96 ενώ το χορηγούμενο επίδομα προϋπηρεσίας αυξάνεται από 1/7/2009 κατά ποσοστό 3,9% και διαμορφώνεται στα 5,49. Ως προς τους λοιπούς όρους εξακολουθούν να ισχύουν και οι ρυθμίσεις της από 1-7-2008 Συλλογικής Σύμβασης Εργασίας, και των υπολοίπων συλλογικών ρυθμίσεων. Εργαζόμενοι σε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις εποχιακής λειτουργίας 23

1. Σε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις εποχιακής λειτουργίας ο εργοδότης υποχρεούται να επαναπροσλαμβάνει συνολικά τον ίδιο αριθμό εργαζόμενων που είχε κατά μέσο όρο τις δύο προηγούμενες περιόδους εργασίας και κατά προτίμηση αυτούς που εργάζονταν την τελευταία περίοδο. 2. Η επαναπρόσληψη θα γίνεται σταδιακά ως εξής α) με τη συμπλήρωση 20% της πληρότητας, θα επαναπροσλαμβάνεται το 1/3 τουλάχιστον των εργαζομένων β) με τη συμπλήρωση 50% της πληρότητας, θα επαναπροσλαμβάνεται τα 2/3 τουλάχιστον των εργαζομένων γ) με τη συμπλήρωση 80% της πληρότητας, θα επαναπροσλαμβάνεται το σύνολο του προσωπικού. 3. Το ποσοστό πληρότητας θα μπορεί να διαπιστώνεται από το βιβλίο εισόδου ή από οποιαδήποτε άλλη πρόσφορη πηγή από υπάλληλο της επιθεώρησης εργασίας. 4. Σε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις εποχιακής λειτουργίας, ο εργοδότης υποχρεούται να επαναπροσλαμβάνει τα μέλη των διοικήσεων των συνδικαλιστικών οργανώσεων κατά τις διατάξεις του Ν. 1264/1982, που τυχόν εργάστηκαν στην επιχείρηση κατά την προηγούμενη περίοδο. Η επαναπρόσληψη αυτών των συνδικαλιστικών στελεχών πρέπει να γίνεται το αργότερο μέχρις ότου συμπληρωθεί το 30% του προσωπικού. 5. Ευνοϊκότερες ρυθμίσεις που ισχύουν με βάση νόμους, διατάγματα, συλλογικές συμβάσεις ή διαιτικές αποφάσεις ή κοινές υπουργικές αποφάσεις, υπέρ ισχύουν. Επίδομα τροφής. Οι ξενοδοχειακές επιχειρήσεις εκείνες, μέσα στις οποίες λειτουργεί εστιατόριο, υποχρεούνται, σε όσους από το προσωπικό που αφορά η παρούσα επιθυμούν, να παρέχουν τροφή, εκπιπτομένου σ αυτή την περίπτωση ποσοστού 2% επί του βασικών μηνιαίων μισθών του άρθρου 3 (εκάστοτε βασικός). Εάν η ξενοδοχειακή επιχείρηση μέσα στην οποία λειτουργεί εστιατόριο, δεν επιθυμεί να παρέχει τροφή σε εργαζόμενο που επιθυμεί και το έχει ζητήσει εγγράφως, τότε υποχρεούται να καταβάλλει σ αυτόν ποσοστό 10% επί των ως άνω βασικών μηνιαίων μισθών (άρθρο 3), απαλλασσόμενης έτσι της επιχείρησης από την υποχρέωση παροχής τροφής. Παροχή έκπτωσης στις τιμές ξενοδοχείων. Συμφωνείται να παρέχεται από όλες τις ξενοδοχειακές μονάδες όλων των κατηγοριών σ ολόκληρη της επικράτεια στους ξενοδοχοϋπάλληλους όλης της χώρας έκπτωση 30% στις κατ έτος καθοριζόμενες τιμές των ξενοδοχείων με την επίδειξη του Επαγγελματικού 24

Βιβλιαρίου ή της Επαγγελματικής Ταυτότητας ή άλλως με την επίδειξη του ασφαλιστικού βιβλιαρίου συνοδευόμενου από σχετική βεβαίωση του εργοδότη ξενοδόχου. β) Προσωπικού των τουριστικών και επισιτιστικών καταστημάτων (εστιατόρια, ταβέρνες, καφενεία, μπαρ κλπ) Άρθρο 54. Ν.2224/94 περί αμοιβής 1. Η αμοιβή που δίδεται στους σερβιτόρους των καφενείων, ζαχαροπλαστείων, γαλακτοπωλείων, μπαρ, ουζερί, αναψυκτηρίων, καφεζυθοζαχαροπλαστείων, κυλικείων γενικά και λοιπών παρόμοιων καταστημάτων καθορίζεται σε ποσοστό δεκαέξι τοις εκατό (16%) στο λογαριασμό των πελατών. 2. Η αμοιβή που δίδεται στους σερβιτόρους των εστιατορίων, ζυθεστιατορίων, οινομαγειρείων,ταβερνών, πιτσαριών, κέντρων διασκέδασης γενικά, καθώς και γαλακτοπωλείων, που προσφέρουν και χορτοφαγία και των μικτών αυτών, ανεξάρτητα της κατηγορίας κατάταξης του καθορίζεται σε ποσοστό δεκατρία τοις εκατό (13%) στο λογαριασμό των πελατών, από το οποίο το μεν δέκα τοις εκατό (10%) δίνεται στους σερβιτόρους το δε τρία τοις εκατό (3%) στους βοηθούς τους, εφ όσον υπάρχουν βοηθοί. Αν δεν υπάρχουν βοηθοί, η αμοιβή καθορίζεται σε ποσοστό έντεκα τοις εκατό (11%) στους λογαριασμούς των πελατών. 3. Την κατά περίπτωση αμοιβή σερβιτόρου δικαιούται κάθε πρόσωπο, το οποίο σερβίρει πελάτες του καταστήματος. 4. Οι σερβιτόροι δικαιούνται αμοιβής μόνο για τα είδη που προσφέρουν σε καθημερινούς πελάτες του καταστήματος. 5. Η αμοιβή σερβιτόρου υπολογίζεται στο λογαριασμό των πελατών για τα είδη που κατανάλωσαν, χωρίς τις επιβαρύνσεις από φόρους και τέλη, που αποδίδονται στο ημόσιο ή ΟΤΑ. 6. Ευνοϊκότεροι όροι αμοιβής που καθορίζονται σε Συλλογικές Συμβάσεις Εργασίας, κανονισμούς εργασίας, όρους ατομικών συμβάσεων εργασίας υπερισχύουν των ρυθμίσεων αυτού του νόμου. Αμοιβές Τα κατώτατα όρια των βασικών μηνιαίων μισθών των εργαζομένων όπως έχει καθοριστεί με την υπ αριθμό 16/2009 ιαιτητική Απόφαση μεταξύ της Π.Ο.Ε.Ε.Υ.Τ.Ε. και αφετέρου των εκπροσώπων της Γ.Σ.Ε.Β.Ε.Ε., της Π.Ο.Ε.Σ.Ε. και της Ο.Κ.Ε. Μπάρμαν: 937,51 Βοηθός μπάρμαν: 844,58 25

Ως προς τους λοιπούς όρους εξακολουθούν να ισχύουν και οι ρυθμίσεις της από 1-7-2008 Συλλογικής Σύμβασης Εργασίας, και των υπολοίπων συλλογικών ρυθμίσεων. Το επίδομα πολυετούς υπηρεσίας των εργαζομένων διαμορφώνεται από 1/7/2009 σε 6,50 ευρώ ανά έτος υπηρεσίας το οποίο προστίθεται στους βασικούς μισθούς προκειμένου να υπολογισθούν τα προβλεπόμενα επιδόματα. Επαναπρόσληψη εποχιακός απασχολουμένων Οι επιχειρήσεις που δεν λειτουργούν συνέχεια όλο τον χρόνο (εποχιακές), δηλαδή αυτές που λειτουργούν μέχρι εννέα (9) μήνες το χρόνο, υποχρεούνται να επαναπροσλαμβάνουν το ίδιο προσωπικό το οποίο και απασχόλησαν κατά την προηγούμενη περίοδο. Προϋπόθεση να ασκηθεί και να ισχύει το δικαίωμα αυτό για τον εργαζόμενο αποτελεί γραπτή ειδοποίηση-δήλωσή του προς τον εργοδότη, είτε στη διεύθυνση του τόπου εργασίας του, είτε στην έδρα του και να αποστέλλεται μέχρι 20 Ιανουαρίου για τις επιχειρήσεις που λειτουργούν τη θερινή περίοδο και μέχρι 1 Σεπτεμβρίου για όσες λειτουργούν τη χειμερινή περίοδο. Για να είναι έγκυρη, πρέπει να γίνει και να σταλεί συστημένη στην επιχείρηση μέσω της οικείας οργάνωσής του. Στην περίπτωση αυτή ως ημερομηνία ειδοποιήσεως νοείται η ημερομηνία καταθέσεως στο ταχυδρομείο. Ο εργαζόμενος, καλούμενος από την επιχείρηση, υποχρεούται να παρουσιασθεί από τις παραμονές του Πάσχα. Η επιχείρηση υποχρεούται να τον απασχολήσει τουλάχιστον από της 1ης Ιουνίου και για τις περιοχές Κρήτης -Ρόδου -Κέρκυρας από την 25η Μαΐου. Σε περίπτωση που ο υπάλληλος κληθεί και δεν αναλάβει εντός πενθημέρου αδικαιολόγητα υπηρεσία, χάνει κάθε δικαίωμα για επαναπρόσληψη και αποζημίωση. Η πρόσληψη και τα από αυτήν απορρέοντα δικαιώματα και υποχρεώσεις του εργαζομένου αρχίζουν από την ημέρα που ο εργαζόμενος αναλάβει εργασία. Άλλες διατάξεις ΣΣ α) Απαγορεύεται εις τους καταστηματάρχες να παρακωλύουν καθ οιονδήποτε τρόπον την εκ μέρους των σερβιτόρων παρά των πελατών είσπραξη του ανωτέρω φιλοδωρήματος επί του λογαριασμού. Πάσα κατά συνήθεια ή διά συμβάσεως κατακράτηση των ποσοστών των σερβιτόρων καταργείται. Η παρούσα περίπτωση δεν αφορά τα εντός των Ξενοδοχείων λειτουργούντα εστιατόρια ως και τους εις την συλλογική σύμβαση εργασίας των Ξενοδοχοϋπαλλήλων αναφερομένους σερβιτόρους. 26

β) Επίσημα γεύματα θεωρούνται τα παρατιθέμενα εις τα εστιατόρια πολυτελείας και Ξενοδοχεία Α' Κατηγορίας και άνω. γ) Απαγορεύεται εις τους εργοδότες όπως χρησιμοποιούν τους σερβιτόρους αυτών καθ οιονδήποτε τρόπον δια την μεταφορά τροφίμων της επιχειρήσεως εις την καθαριότητα των αφοδευτηρίων, δαπέδων και υαλοπινάκων, ως και τους βοηθούς εις την μεταφορά δια χειραμαξίου και καθαρισμό αφοδευτηρίων. Ρυθμίσεις για τα επιδόματα τόσο του προσωπικού της περίπτωσης i όσο και του προσωπικού της περίπτωσης ii 1. Η προϋπηρεσία όλων των εργαζομένων της παραγρ. 1 των μπάρμεν, των σερβιτόρων και βοηθών σερβιτόρων συμπεριλαμβανομένων, για τον υπολογισμό του επιδόματος πολυετούς υπηρεσίας γίνεται με βάση είτε βεβαίωση του εργοδότη βάσει του Ν. 1599/86, είτε το ασφαλιστικό βιβλιάριο του ΙΚΑ, συνοδευόμενο από υπεύθυνη δήλωση του εργαζομένου κατά τον Ν.1599/86. 2. Το πτυχίο (αποδεικτικό) τουριστικής εκπαίδευσης των εργαζομένων είναι προϋπόθεση για την καταβολή του επιδόματος τουριστικής εκπαίδευσης που προβλέπεται από προηγούμενες ΣΣΕ ή Α, εφ' όσον αποδεδειγμένα το γνωστοποιεί ο εργαζόμενος στον εργοδότη. Η γνωστοποίηση αποδεικνύεται με σχετική βεβαίωση και σφραγίδα του εργοδότη σε ακριβές αντίγραφο του γνωστοποιημένου πτυχίου, ή με αποδεικτικό επίδοσης δικαστικού επιμελητή. ιάφορες παροχές κ.λ.π. 1. Χορηγείται μία επί πλέον εβδομάδα αδείας στις εργαζόμενες μετά τον τοκετό (άδεια λοχείας). Η συνολική διάρκεια της άδειας μητρότητας αναπροσαρμόζεται κατ' αυτόν τον τρόπο σε δέκα επτά (17) εβδομάδες. Κατά τα λοιπά εξακολουθούν να ισχύουν οι ρυθμίσεις του άρθρου 7 της ΕΓΣΣΕ του 1993 (ΕΓΣΣΕ 30.5.2000/ΣΣΕ 1.8.2000). 16. Στους εργαζόμενους, που υπάγονται στην παρούσα σύμβαση εφαρμόζονται οι πιο κάτω ρυθμίσεις των εθνικών γενικών συλλογικών συμβάσεων εργασίας, ήτοι για την ετήσια άδεια με αποδοχές (άρθρο 6 ΕΓΣΣΕ 2000 και άρθρο 5 ΕΓΣΣΕ 2002), για την άδεια μητρότητας (άρθρο 7 ΕΓΣΣΕ 2000), για την άδεια φροντίδας υιοθετημένων παιδιών (άρθρο 8 ΕΓΣΣΕ 2000), για την άδεια γάμου και γέννησης τέκνου (άρθρο 10 ΕΓΣΣΕ 2000), για την άδεια για την ασθένεια εξαρτωμένων μελών (άρθρο 11 ΕΓΣΣΕ 2002), για το ύψος της αποζημίωσης καταγγελίας εργατοτεχνιτών - τριών (άρθρο 4 ΕΓΣΣΕ 2002), για την άδεια φροντίδας παιδιού (άρθρο 6 ΕΓΣΣΕ 2002), για την άδεια μονογονεϊκών οικογενειών (άρθρο 7 ΕΓΣΣΕ 27