ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα της Τυροκόμησης Παραγωγή του Γάλακτος στο Μαστό...75 Τα Συστατικά του Γάλακτος...80 Οργανοληπτικά και Φυσικοχημικά Χαρακτηριστικά του Γάλακτος..98 Τα Μικρόβια του Γάλακτος...106 Η Ποιότητα του Γάλακτος της Τυροκόμησης...114 Το Γάλα της Τυροκόμησης και οι Μαστίτιδες...122 Το Γάλα της Τυροκόμησης και τα Αντιβιοτικά...128 Προγράμματα Βελτίωσης της Ποιότητας του Γάλακτος...128 Το Πρόβειο και Γιδινό Γάλα...132 Ανίχνευση ενός Είδους Γάλακτος σε Άλλο...143 Βιβλιογραφία...151 Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία Ένζυμα Πήξης του Γάλακτος...158 Ένζυμα για Αύξηση της Γεύσης και του Αρώματος των Τυριών...175 Ένζυμα Προστασίας από Βουτυρική Ζύμωση...181
Ένζυμα Καταστροφής του Υπεροξειδίου του Υδρογόνου...181 Βιβλιογραφία...181 Κεφάλαιο 4 Μικροοργανισμοί που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία Τα Είδη και ο Ρόλος των Μικροοργανισμών που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία...186 Οι Μικροβιακές Καλλιέργειες του Εμπορίου...196 Η Χρήση Οξυγαλακτικών Καλλιεργειών στο Τυροκομείο...199 Καλλιέργειες για τους ιάφορους Τύπους Τυριών...204 Έλεγχος Οξυγαλακτικών Καλλιεργειών...205 Οξυγαλακτικές Καλλιέργειες και Αντιβιοτικά...207 Οξυγαλακτικές Καλλιέργειες και Βακτηριοφάγοι...211 Ελαττώματα Οξυγαλακτικών Καλλιεργειών...214 Φυσικές Καλλιέργειες...215 Βιβλιογραφία...220 Κεφάλαιο 5 Το Αλάτι της Τυροκομίας O Ρόλος του NaCl στα τυριά...223 Η Ποιότητα του NaCl...226 Τρόποι Αλατίσματος...228 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Απορρόφηση NaCl από την Άλμη...232 Μειονεκτήματα των Τυριών που Σχετίζονται με την Άλμη...234 Παρασκευή και ιατήρηση της Άλμης...235 Ελαττώματα Άλμης...238 Τυριά με Μειωμένη Περιεκτικότητα Νατρίου...239 Βιβλιογραφία...239 Κεφάλαιο 6 Πρόσθετα και Τεχνολογικά Βοηθήματα Τυροκομίας Στοιχεία Σχετικής Νομοθεσίας...241 Χρησιμοποιούμενα Πρόσθετα και Τεχνολογικά Βοηθήματα...244 Βιβλιογραφία...261 12
Κεφάλαιο 7 Πήξη του Γάλακτος Πήξη με Οξίνιση...263 Πήξη με Ένζυμα...267 Μικτή Πήξη...277 Βιβλιογραφία...278 Κεφάλαιο 8 Τα Τυροκομεία και ο Εξοπλισμός τους Παραδοσιακά Τυροκομεία...282 Σύγχρονα Τυροκομεία...295 Γενικές Παρατηρήσεις...328 Βιβλιογραφία...329 Κεφάλαιο 9 Παρασκευή, Ωρίμαση και Συσκευασία των Τυριών Στάδια της Τυροκόμησης...332 Ωρίμαση των Τυριών...360 Συντήρηση των Τυριών...363 Συσκευασία των Τυριών...364 Βιβλιογραφία...373 Κεφάλαιο 10 Βιοχημεία της Ωρίμασης των Τυριών Το Φαινόμενο της Ωρίμασης των Τυριών...377 Βιοχημικές Μεταβολές κατά την Ωρίμαση των Τυριών...380 Αρωματικά Συστατικά των Τυριών...397 Επιτάχυνση της Ωρίμασης των Τυριών...399 Βιβλιογραφία...403 Κεφάλαιο 11 Η Απόδοση του Γάλακτος σε Τυρί Παράγοντες που Επηρεάζουν την Απόδοση σε Τυρί...406 13
Η Απόδοση στην Πράξη...411 Πρόβλεψη της Απόδοσης του Γάλακτος σε Τυρί...414 Βιβλιογραφία...419 Κεφάλαιο 12 Το Τυρόγαλα Παραγωγή Τυρογάλακτος...423 Τύποι Τυρογάλακτος...425 Σύσταση Τυρογάλακτος...426 Η Αξιοποίηση του Τυρογάλακτος...429 Βιβλιογραφία...445 Κεφάλαιο 13 Παθήσεις και Εχθροί των Τυριών Ελαττώματα Εμφάνισης...449 Ελαττώματα Γεύσης...461 Εχθροί των Τυριών...465 Βιβλιογραφία...478 Κεφάλαιο 14 Παθογόνα και Τροφιμογενείς Ασθένειες από Γαλακτοκομικά Listeria monocytogenes...481 Staphylococcus aureus...482 Salmonella sp....484 Clostridium botulinum...485 Υersinia sp....486 Brucella sp....487 Mycobacterium sp....488 Bacillus cereus...489 Escherichia coli...490 Αφλατοξίνες...490 Βιβλιογραφία...491 14
Κεφάλαιο 15 Σύγχρονες Εξελίξεις στην Τυροκομία H Τεχνολογία των Μεμβρανών στην Τυροκομία...493 Τυριά με Μειωμένη Λιποπεριεκτικότητα...511 Τροποποιημένα με Ένζυμα Τυριά...518 Απομιμήσεις Γαλακτοκομικών Προϊόντων...522 Τυριά χωρίς Επιδερμίδα...525 Βιβλιογραφία...529 Κεφάλαιο 16 Υγιεινή των Τυροκομείων Το Τυροκομείο...535 Το Προσωπικό των Τυροκομείων...547 Το Νερό των Τυροκομείων...549 Τα Απόβλητα των Τυροκομείων και η ιαχείρισή τους...556 Βιβλιογραφία...567 Κεφάλαιο 17 Ανακατεργασμένα Τυριά Γενικές Πληροφορίες...571 Απαραίτητες Πρώτες Ύλες...575 Παρασκευή Ανακατεργασμένων Τυριών...578 Μειονεκτήματα ανακατεργασμένων τυριών...583 Βιβλιογραφία...585 Κεφάλαιο 18 ιατροφική Αξία των Τυριών Πρωτεΐνες...590 Λιπίδια...594 Άλατα...595 Λακτόζη...599 Βιταμίνες...599 Τυριά με Προβιοτικά Βακτήρια...601 Βιβλιογραφία...602 Ευρετήριο...603 15