ΦΟΡΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΤΟΥ «Υπεύθυνος εστιατορικών και συναφών μονάδων» ΑΝΑΔΟΧΟΣ: ΣΥΜΠΡΑΞΗ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΦΟΡΕΩΝ ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ, ΓΣΕΒΕΕ, ΚΑΕΛΕ της ΕΣΕΕ, ΕΣΕΕ, ΙΟΒΕ, ΣΕΒ, ΚΕΚ- ΙΝΕ/ΓΣΕΕ, ΓΣΕΕ. ΣΥΝΤΟΝΙΣΤΗΣ ΦΟΡΕΑΣ: ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ - 1 -
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ΣΥΝΟΨΗ - ABSTRACT... 4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 9 ΕΝΟΤΗΤΑ Α: «ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Η/ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ»... 13 Α.1 Προτεινόμενος Γενικός Τίτλος του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας/των... 13 Α.2 Ορισμός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας... 13 Α.2.1. Γενική Περιγραφή του περιεχομένου και σκοπός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας... 13 Α.3 Αντιστοίχιση με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Επαγγελμάτων, σε τετραψήφια ανάλυση και με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Κλάδων Οικονομίας, σε τουλάχιστον διψήφια ανάλυση... 13 Α.3.1 Αντιστοίχιση με ΣΤΕΠ 92... 14 Α.3.2 Αντιστοίχιση με ΣΤΑΚΟ... 14 Α.4 Ιστορική εξέλιξη του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας... 14 Α.4.1 Ιστορική αναδρομή και εξέλιξη του επαγγέλματος ή και της ειδικότητας... 14 Α.4.2 Ισχύον νομοθετικό πλαίσιο... 14 Α.5 Αναπτυξιακή δυναμική της οικονομίας /δυναμική του επαγγέλματος ή/ και ειδικότητας. 14 Α.5.1 Γενική περιγραφή των τάσεων μεγέθυνσης που διαγράφουν στην ελληνική αγορά οι κλάδοι στους οποίους εντάσσονται οι απασχολούμενοι στο συγκεκριμένο επάγγελμα ή/ και ειδικότητα... 14 Α.5.2 Είδος επιχειρήσεων όπου εμφανίζεται κατά κύριο το επάγγελμα και αναπτυξιακή δυναμική του επαγγέλματος/ή και της ειδικότητας.... 14 Α.6 Απασχόληση, τάσεις-προοπτικές... 15 Α.6.1 Περιγραφή υπάρχουσας κατάστασης της απασχόλησης... 15 Α.6.2 Τάσεις... 15 Α.6.3 Προοπτικές... 18 Α.7 Υφιστάμενες μορφές άσκησης του επαγγέλματος ή /και της ειδικότητας, τάσεις εξέλιξης... 18 Α.7.1 Υφιστάμενες ειδικεύσεις/κατευθύνσεις του επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας. 18 Α.7.2 Τάσεις εξέλιξης των πιο δυναμικών και πολυπληθών ειδικεύσεων... 18 Α.8 Ποσοτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του ανθρώπινου δυναμικού που δραστηριοποιείται στο επάγγελμα/ειδικότητα.... 19-2 -
Α.9 Συνδικαλιστικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το επάγγελμα/ειδικότητα, έντυπα ή άλλα μέσα πληροφόρησης ή άλλες πηγές... 20 Α.9.1 Συνδικαλιστικές-επαγγελματικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το επάγγελμα/ειδικότητα... 20 Α.9.2 Έντυπα και άλλα μέσα πληροφόρησης... 20 Α.9.3 Άλλες πηγές πληροφόρησης... 20 Α.10 Τυπικές ή θεσμικές προϋποθέσεις για την άσκηση του επαγγέλματος/ειδικότητας... 20 Α.10.1 Άδειες λειτουργίας... 20 Α.10.2 Άδειες εργασίας... 20 Α.10.3 Άλλες προϋποθέσεις άσκησης επαγγέλματος ή/και ειδικότητας... 20 Α.11 Τίτλοι και θέσεις-διαβαθμίσεις στην επαγγελματική ιεραρχία... 23 Α.11.1 Τίτλοι και θέσεις- διαβαθμίσεις επαγγελματικής ιεραρχίας... 23 Α.12 Συνθήκες εργασίας (συμπεριλαμβανομένων υγιεινής και ασφάλειας)... 23 Α.13 υνατότητες απασχόλησης για άτομα με αναπηρίες... 23 ΕΝΟΤΗΤΑ Β: «ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Η/ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ»... 24 Β.1 ΚΥΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ, ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ... 24 Β.2 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΣΗΣ, ΕΥΡΟΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ... 29 ΕΝΟΤΗΤΑ Γ: «ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ»... 35 Γ.1 ΓΝΩΣΕΙΣ... 35 Γ.2 ΕΞΙΟΤΗΤΕΣ & ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ... 59 ΕΝΟΤΗΤΑ Δ: «ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΚΤΗΣΗ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ»... 75 ΕΝΟΤΗΤΑ Ε: «ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΩΝ»... 77 Ε.1 ΕΝ ΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ ΣΕ ΕΠΙΠΕ Ο ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΩΝ... 78 Ε.2 ΕΝ ΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΣΕ ΕΠΙΠΕ Ο ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΩΝ... 85 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ... 87-3 -
ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ ΣΥΝΟΨΗ - ABSTRACT Προτεινόμενος τίτλος επαγγέλματος: Υπεύθυνος εστιατορικών και συναφών μονάδων. Ο υπεύθυνος μιας εστιατορικής ή συναφούς μονάδας, είναι το άτομο το οποίο έχει την συνολική ευθύνη για την εύρυθμη λειτουργία μιας μονάδας εστίασης. Το άτομο αυτό μπορεί να είναι ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης (όταν αναφερόμαστε σε καταστήματα μικρού μεγέθους) ή ένα ανώτερο διοικητικό-διευθυντικό στέλεχος με μορφή εξαρτημένης εργασίας (όταν αναφερόμαστε σε μεγαλύτερες μονάδες εστίασης). The occupational profile of the restaurant manager refers to the person who is in charge for the proper organization, co-ordinations and total function of a restaurant s type enterprise. This person could be the owner of the enterprise (as far as it concerns very small enterprises) or a senior executive having employee status (as far as it concerns larger enterprises). ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ/ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΙΕΣ Συγκεντρωτική Παρουσίαση Κύριων και Επιμέρους Επαγγελματικών Λειτουργιών και Εργασιών του Περιγράμματος ΚΕΛ 1: Εξασφαλίζει-επιβλέπει συνολικά την άρτια λειτουργία της επιχείρησης ΕΕΛ 1.1: ΕΕΛ 1.2: ΕΕΛ 1.3: ΕΕ 1.1.1: ΕΕ 1.1.2: ΕΕ 1.1.3: ΕΕ 1.2.1: ΕΕ 1.2.2: ΕΕ 1.2.3: Ε.Ε.1.2.4.: ΕΕ 1.3.1: ΕΕ 1.3.2: ΕΕ 1.3.3: Ασκεί διευθυντικά καθήκοντα στα επισιτικά τμήματα της επιχείρησης Ελέγχει και οργανώνει σε συνεργασία με τον αρχιμάγειρα (σεφ) και τον εστίαρχο (μετρ) την οργάνωση των βαρδιών και των αδειών του προσωπικού. Σε συνεργασία με τον αρχιμάγειρα (σεφ) και τον εστίαρχο (μετρ), οργανώνει ή επιβλέπει την οργάνωση της κατάρτισης και εκπαίδευσης του προσωπικού Ελέγχει την ορθή τήρηση της εργατικής νομοθεσίας, των συλλογικών συμβάσεων και των συνθηκών ασφάλειας και υγιεινής στην εργασία Ελέγχει την ορθή τήρηση της κείμενης νομοθεσίας Ελέγχει την ορθή τήρηση των σχετικών αγορανομικών διατάξεων Ελέγχει την ορθή τήρηση των σχετικών με την διασφάλιση της ποιότητας και της υγιεινής διατάξεων (HACCP) Ελέγχει την ορθή τήρηση των διατάξεων ασφαλείας μαζικών χώρων (π.χ. πυρασφάλεια) Ελέγχει την ορθή τήρηση των σχετικών περιβαλλοντικών διατάξεων. Παρακολουθεί και ελέγχει τα οικονομικά στοιχεία της επιχείρησης Ελέγχει την ανταπόκριση της επιχείρησης στις φορολογικές της υποχρεώσεις ιαμορφώνει τον προϋπολογισμό λειτουργίας της επιχείρησης και παρακολουθεί την υλοποίησή του καθώς και τις χρηματοροές. Παρακολουθεί και επιβλέπει την ορθή οργάνωση και διαχείριση της αποθήκης. ΚΕΛ 2: Σε συνεργασία με τον αρχιμάγειρα (σεφ) επιβλέπει - διασφαλίζει την άρτια λειτουργία της κουζίνας ΕΕΛ 2.1: Σε συνεργασία με τον αρχιμάγειρα (σεφ) εξασφαλίζει την ποιότητα και την απρόσκοπτη ροή των πρώτων υλών - 4 -
ΕΕΛ 2.2: ΕΕΛ 2.3: ΕΕ 2.1.1: ΕΕ 2.1.2: ΕΕ 2.1.3: ΕΕ 2.2.1: ΕΕ 2.2.2: ιενεργεί ή επιβλέπει την διενέργεια έρευνας αγοράς, επιλέγει ή επιβλέπει την επιλογή των προμηθευτών και πραγματοποιεί ή επιβλέπει την πραγματοποίηση των αναγκαίων παραγγελιών Πραγματοποιεί τον πρώτο έλεγχο ποιότητας, ταυτοποιεί την παραγγελία και ελέγχει την ασφαλή αποθήκευση των πρώτων υλών ιασφαλίζει την ανταπόκριση της επιχείρησης στις απαιτήσεις των προμηθευτών. Σε συνεργασία με τον αρχιμάγειρα (σεφ) οργανώνει ή επιβλέπει την οργάνωση και τον καθορισμό του καταλόγου εδεσμάτων Επιβλέπει την ορθή τήρηση των σχετικών αγορανομικών διατάξεων Κοστολογεί και τιμολογεί τους καταλόγους ΕΕ 2.2.3: Σε συνεργασία με τον αρχιμάγειρα (σεφ) εξασφαλίζει ή επιβλέπει την επικαιροποίηση του καταλόγου εδεσμάτων ΕΕ 2.3.1: ΕΕ 2.3.2: ΕΕ 2.3.3: Σε συνεργασία με τον αρχιμάγειρα (σεφ) εξασφαλίζει την συντήρηση και αντικατάσταση του εξοπλισμού ιενεργεί έρευνα αγοράς, επιλέγει τους προμηθευτές και πραγματοποιεί τις αναγκαίες αγορές εξοπλισμού κουζίνας Εξασφαλίζει την συντήρηση του εξοπλισμού της κουζίνας Εξασφαλίζει τη συντήρηση του χώρου της κουζίνας εξασφαλίζοντας ανάλογα με την περίσταση την επέμβαση ειδικών τεχνιτών ΚΕΛ 3: Σε συνεργασία με τον εστίαρχο (μετρ) επιβλέπει - διασφαλίζει την άρτια λειτουργία της αίθουσας πελατών (σάλα) ΕΕΛ 3.1: ΕΕΛ 3.2: ΕΕΛ 3.3: ΕΕ 3.1.1: ΕΕ 3.1.2: ΕΕ 3.1.3: ΕΕ 3.2.1: ΕΕ 3.2.2: ΕΕ 3.2.3: ΕΕ 3.3.1: ΕΕ 3.3.2: ΕΕ 3.3.3: Σε συνεργασία με τον εστίαρχο (μετρ) εξασφαλίζει-επιβλέπει την ποιότητα και την επάρκεια του εξοπλισμού Σε συνεργασία με τον εστίαρχο (μετρ) καταγράφει και επικαιροποιεί τις ανάγκες πάγιου εξοπλισμού της αίθουσας πελατών (σάλα). Επιλέγει του προμηθευτές και πραγματοποιεί τις σχετικές παραγγελίες Εξασφαλίζει τη συντήρηση του χώρου της αίθουσας πελατών (σάλα) εξασφαλίζοντας ανάλογα με την περίσταση την επέμβαση ειδικών τεχνιτών Σε συνεργασία με τον εστίαρχο (μετρ) επιβλέπει την οργάνωση της αποθήκης οίνων και ποτών Ελέγχει την ορθή τήρηση των σχετικών αγορανομικών διατάξεων Σε συνεργασία με τον εστίαρχο (μετρ) επιβλέπει την κατάρτιση και την επικαιροποίηση του καταλόγου οίνων και ποτών Επιλέγει τους προμηθευτές και διενεργεί τις σχετικές παραγγελίες Σε συνεργασία με τον εστίαρχο (μετρ) επιβλέπει την σωστή και αποτελεσματική οργάνωση της αίθουσας πελατών (σάλα) Σε συνεργασία με τον εστίαρχο (μετρ) επιβλέπει την αποτελεσματικότερη για κάθε εκδήλωση οργάνωση του χώρου Εξασφαλίζει την παρουσία ειδικών επαγγελματιών (φωτογράφοι, DJs, κομπανίες κλπ) που απαιτούνται στα πλαίσια ειδικών εκδηλώσεων Επιβλέπει την εξυπηρέτηση των πελατών από το προσωπικό κάνοντας τις απαραίτητες προτάσεις συστάσεις στον εστίαρχο. - 5 -
ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ Συγκεντρωτική Παρουσίαση των Γνώσεων, Δεξιοτήτων και Ικανοτήτων του Περιγράμματος ΒΑΣΙΚΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ (Ανά επίπεδο επαγγελματικής ιεραρχίας) ΓΕΝΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ Αγγλικά, Βασικά μαθηματικά, Βασικές αρχές οργάνωσης και διοίκησης επιχειρήσεων Γνώση Η/Υ και διαδικτύου Γραπτή και προφορική επικοινωνία, ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ Βασικές αρχές διαχείρισης αποθήκης Βασικές αρχές επικοινωνίας και επιχειρηματικής πρακτικής Βασικές αρχές έρευνας αγοράς Βασικές αρχές και στοιχεία τεχνικής της παρουσίασης τραπεζιών Βασικές αρχές και τεχνικές επιχειρησιακής επικοινωνίας Βασικές αρχές λογιστικής (ΚΒΣ) Βασικές αρχές οικονομικής διαχείρισης εισροών εκροών Βασικές αρχές οικονομικής οργάνωσης μικρών επιχειρήσεων Βασικές αρχές οινολογίας Βασικές αρχές ολικής ποιότητας (TQM) Βασικές αρχές οργάνωσης αποθήκης Βασικές αρχές οργάνωσης του χρόνου εργασίας Βασικές αρχές υγιεινής και ασφάλειας Βασικές γνώσεις αγγλικής ορολογίας με έμφαση στην προφορική επικοινωνία Βασικές γνώσεις για τη δομή και τη λειτουργία του τραπεζικού συστήματος Βασικές γνώσεις χρηματοοικονομικών ροών Βασικές τεχνικές προώθησης των εδεσμάτων και των ποτών Βασικό πλαίσιο για την υποδοχή των πελατών Βασικό πλαίσιο ενεργειών της διεκπεραίωσης λογαριασμών Βασικό πλαίσιο οργάνωσης μικρών επιχειρήσεων Βασικοί κανόνες μακροσκοπικού ελέγχου της παραγγελίας Γενικές αρχές εργατικής νομοθεσίας. Γενικές αρχές οργάνωσης και διοίκησης προσωπικού. Γενικές γνώσεις διαφοροποίησης προϊόντων Γενικές γνώσεις κοστολόγησης προϊόντων υπηρεσιών Γνώσεις δομής και κανόνων του ΕΓΛΣ Γνώσεις κοστολόγησης (ABC, BPR) Γνώσεις συναλλακτικών κανόνων Γνώση της κείμενης αγορανομικής νομοθεσίας Γνώση της κείμενης νομοθεσίας υγιεινής και ασφάλειας Γνώση της κείμενης περιβαλλοντικής νομοθεσίας Γνώση του συστήματος HACCP ιαδικασίες και κανόνες για την απομάκρυνση των χρησιμοποιημένων σκευών - 6 -
Ειδικοί κανόνες σερβιρίσματος σε σχέση με την υγιεινή και την αρτιότητα της παρουσίασης του εδέσματος ή του ποτού. Θεσμικό πλαίσιο και προβλέψεις των συμβάσεων εργασίας Κανόνες για την τήρηση της υγιεινής και της ασφάλειας κατά το στρώσιμο του τραπεζιού, κατά την τοποθέτηση των σκευών στο τραπέζι και κατά την προετοιμασία της χρήσης του μενάζ Κανόνες ελέγχου της καταλληλότητας των μενάζ Κανόνες καλής συμπεριφοράς, ενδυμασίας και εμφάνισης Κριτήρια ταξινόμησης και ειδικοί κανόνες προσωρινής αποθήκευσης του εξοπλισμού της κουζίνας Κριτήρια ταξινόμησης και ειδικοί κανόνες προσωρινής αποθήκευσης των σερβίτσιων / λινών ιματισμού / υαλικών Προδιαγραφές και κριτήρια διαχωρισμού του εξοπλισμού κουζίνας Προδιαγραφές και κριτήρια διαχωρισμού του εξοπλισμού σερβιρίσματος (σερβίτσια, ιματισμός λινά, υαλικά) Τρόποι τοποθέτησης σκευών ΕΙΔΙΚΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ Κανόνες διαχείρισης συστημάτων κρατήσεων Βασικές αρχές λειτουργίας και τεχνικών προδιαγραφών του εξοπλισμού Βασική γνώση χρήσης μέσων πυρόσβεσης (πυροσβεστήρας). Γνώσεις αστικού, φορολογικού και ασφαλιστικού δικαίου Γνώση του λογισμικού διαχείρισης μισθοδοσίας Γνώση των δεικτών απόδοσης όπως αυτοί εφαρμόζονται σε κάθε ειδική λειτουργία της επιχείρησης Γνώση των ειδικών περιβαλλοντικών κανονισμών σχετικών με τον ιδιαίτερο τόπο ή δραστηριότητα της επιχείρησης Γνώση των όρων μεταφορών (INCOTERMS) Γνώση χειρισμού προγραμμάτων εξειδικευμένων στις προμήθειες Γνώση ψηφιακών εφαρμογών για την οργάνωση του προσωπικού ιαδικασία ελέγχου κατά την έκδοση λογαριασμού ή χρέωσης σε λογαριασμό Ειδικές γνώσεις διαφοροποίησης προϊόντων Ειδικές γνώσεις ΚΒΣ Ειδικές γνώσεις κοστολόγησης προϊόντων υπηρεσιών Ειδικές γνώσεις σχεςτικά με την εφαρμογή του συστήματος HACCP Ειδικοί κανόνες εδεσματολογίας οινολογίας ανάλογα με τα προσφερόμενα προϊόντα Ειδικοί κανόνες στρωσίματος τραπεζιών ανάλογα με τη φύση της εκδήλωσης. Κανόνες διάκρισης και σύνθεσης ορεκτικών ποτών Κανόνες και διαδικασίες ελέγχου της καθαριότητας και της καταλληλότητας του εξοπλισμού Κανόνες τερματισμού λειτουργίας ηλεκτρομηχανολογικού εξοπλισμού, μουσικής, κλιματισμού Συμπλήρωση δελτίου επιθεώρησης εξοπλισμού Συμπλήρωση δελτίου συντήρησης ή επισκευής δυσλειτουργιών και βλαβών Σύνταξη και αποστολή παραγγελιών (κώδικας επικοινωνίας) Τεχνικές διακόσμησης και φροντίδας του χώρου Τεχνικές λήψης και προώθησης παραγγελίας Τεχνικές διαχείρισης παραπόνων Τεχνικές διαχείρισης κρίσεων και έκτακτων συμβάντων (π.χ. πυρκαγιά) Τεχνικές πρώτων βοηθειών ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ Επικοινωνία: η δυνατότητα να ακούει και να κατανοεί τους άλλους, να διαβάζει και κατανοεί γραπτές πληροφορίες, εκφράζεται με τρόπο κατανοητό και πλήρη. Ομαδική εργασία: η δυνατότητα να εργάζεται ως μέλος μιας ομάδας. Ηγετική δεξιότητα: η δυνατότητα να δίνει οδηγίες με τρόπο κατανοητό από τους υφισταμένους του, ο σεβασμός και η προστασία της αξιοπρέπειας των υφισταμένων του. - 7 -
Ψηφιακή δεξιότητα: η δυνατότητα να χρησιμοποιεί τα απαιτούμενα από τη φύση της εργασίας προγράμματα Τεχνική δεξιότητα: η δυνατότητα να χρησιμοποιεί τα απαιτούμενα από τη φύση της εργασίας εργαλεία Οργανωτική δεξιότητα: η δυνατότητα να οργανώνει με τρόπο αποτελεσματικό την εκτέλεση των απαιτούμενων εργασιών ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ Αντίληψη: η ικανότητα να αντιλαμβάνεται τις μεταβαλλόμενες Προσαρμοστικότητα: η ικανότητα να εξοικειώνεται και να προσαρμόζεται στις μεταβαλλόμενες συνθήκες της αγοράς ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΚΤΗΣΗ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ Σύμφωνα με τον ορισμό του επαγγέλματος «ο υπεύθυνος μιας εστιατορικής ή συναφούς μονάδας» είναι: «Το άτομο το οποίο έχει την συνολική ευθύνη για την εύρυθμη λειτουργία μιας μονάδας εστίασης. Το άτομο αυτό μπορεί να είναι ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης όταν αναφερόμαστε σε καταστήματα μικρού μεγέθους ή ένα ανώτερο διοικητικό-διευθυντικό στέλεχος με μορφή εξαρτημένης εργασίας όταν αναφερόμαστε σε μεγαλύτερες μονάδες εστίασης». Αυτό σημαίνει ότι τα άτομα που ασκούν αυτό το επάγγελμα μπορεί να έχουν και έχουν εντελώς διαφορετικά εκπαιδευτικά υπόβαθρα, τα οποία έχουν προκύψει από εντελώς διαφορετικές εκπαιδευτικές διαδρομές. Βάσει των παραπάνω, η ομάδα εργασίας θεωρεί ότι η έμφαση πρέπει να δοθεί στα προγράμματα δια βίου εκπαίδευσης ή συνεχούς επαγγελματικής κατάρτισης τα οποία πρέπει να λαμβάνουν υπόψη, το εκπαιδευτικό υπόβαθρο των εκπαιδευμόμενων. Οι βασικές εκπαιδευτικές διαδρομές είναι: (α) Υποχρεωτική εκπαίδευση Αρχική Επαγγελματική Κατάρτιση με αντικείμενο την οργάνωση και διοίκηση μονάδων εστίασης. (β) Υποχρεωτική εκπαίδευση Αρχική Επαγγελματική Κατάρτιση σε σχετικό με τον κλάδο αντικείμενο (π.χ. σχολή μαγειρικής ή σχολή εστίαρχων ή σχολή διοίκησης επιχειρήσεων) Συνεχιζόμενη Επαγγελματική Κατάρτιση με αντικείμενο την οργάνωση και διοίκηση μονάδων εστίασης. (γ) Εκπαίδευση Λυκείου Αρχική Επαγγελματική Κατάρτιση με αντικείμενο την οργάνωση και διοίκηση μονάδων εστίασης. (δ) Εκπαίδευση Λυκείου Αρχική Επαγγελματική Κατάρτιση σε σχετικό με τον κλάδο αντικείμενο (π.χ. σχολή μαγειρικής ή σχολή εστίαρχων ή σχολή διοίκησης επιχειρήσεων) Συνεχιζόμενη Επαγγελματική Κατάρτιση με αντικείμενο την οργάνωση και διοίκηση μονάδων εστίασης. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ ΚΑΙ ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ Η κύρια έμφαση πρέπει να δοθεί σε τρόπους αξιολόγησης που στηρίζονται στην πρακτική εξάσκηση. Τα τεστ πολλαπλών επιλογών αποτελούν την δεύτερη προσφορότερη μέθοδο. - 8 -
ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι συνδικαλιστικές οργανώσεις εκπροσώπησης εργαζομένων και εργοδοτών που υπογράφουν την Εθνική Γενική Συλλογική Σύμβαση Εργασίας ΓΣΕΒΕΕ, ΓΣΕΕ, ΕΣΕΕ και ΣΕΒ, σε σύμπραξη με τα ερευνητικά ή εκπαιδευτικά κέντρα ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ, ΚΕΚ ΙΝΕ/ΓΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ και ΙΟΒΕ, ανέλαβαν από το Υπουργείο Απασχόλησης ΕΚΕΠΙΣ, στο πλαίσιο συγχρηματοδοτούμενης από το Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο δράσης, να αναπτύξουν 145 επαγγελματικά περιγράμματα μεταξύ των οποίων και το επαγγελματικό περίγραμμα του «Υπεύθυνου εστιατορικών και συναφών μονάδων» στο οποίο αναφέρεται η παρούσα μελέτη. Η συνεργασία των αναδόχων φορέων αποβλέπει στην ανάπτυξη και πιστοποίηση «Επαγγελματικών Περιγραμμάτων», στο πλαίσιο της διά βίου εκπαίδευσης και κατάρτισης και αποτελεί απαραίτητο βήμα για τη λειτουργία του Εθνικού Συστήματος Σύνδεσης της Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης με την Απασχόληση (ΕΣΣΕΕΚΑ). Με αυτή τη συνεργασία των Κοινωνικών Φορέων επιδιώκεται η ουσιαστική σύνδεση της επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης με τις ανάγκες των εργαζόμενων και των επιχειρήσεων και γενικότερα της ελληνικής οικονομίας και κοινωνίας. Η ανάπτυξη του επαγγελματικού περιγράμματος του «Υπεύθυνου εστιατορικών και συναφών μονάδων» έγινε υπό το συντονισμό του ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ με Υπεύθυνη έργου την κα Αναστασία Αυλωνίτου. Συντονιστής και επιμελητής του περιγράμματος ήταν ο κ. Γιώργος Ιωαννίδης. Συντάκτες και συγγραφείς ήταν οι κ. Γιώργος Ιωαννίδης, Μιλτιάδης Καρούμπας και Παναγιώτης Αλεξόπουλος. Την προσέγγιση των εργαζομένων για το περίγραμμα και το αναλυτικό του περιεχόμενο την διατύπωσε γνωμοδοτώντας ο κ. Παναγιώτης Προύτζος. Την προσέγγιση των εργοδοτών για το περίγραμμα και το αναλυτικό του περιεχόμενο την διατύπωσε γνωμοδοτώντας ο κ. Γεώργιος Καββαθάς. Το μεθοδολογικό πλαίσιο στο οποίο βασίστηκε η παρούσα μελέτη έχει αναπτυχθεί στον σχετικό «Ο ΗΓΟ» 1 που εξέδωσαν το 2007 οι συνδικαλιστικές οργανώσεις εκπροσώπησης εργαζομένων και εργοδοτών που υπογράφουν την ΕΓΣΣΕ. Η ανάπτυξη των περιγραμμάτων γίνεται βάσει συγκεκριμένων 1 Ο Οδηγός για την ανάπτυξη και τις προδιαγραφές των επαγγελματικών περιγραμμάτων συντάχθηκε το 2007 από την παρακάτω ομάδα εργασίας των ΓΣΕΕ-ΣΕΒ-ΓΣΕΒΕΕ-ΕΣΕΕ: ημουλάς Κώστας (Επιμέλεια), Βαρβιτσιώτη Ρένα, Σπηλιώτη Χριστίνα (Συγγραφείς), Τολίδης Γιάννης (Ανάπτυξη και Συγγραφή Ερωτηματολογίου Περιγραφής Επαγγέλματος), Άσπρος ημήτρης (Παράδειγμα Επαγγελματικού Περιγράμματος). - 9 -
προδιαγραφών, όπως αυτές προσδιορίζονται στην ΚΥΑ [110998/ 08.05.06 (ΦΕΚ 566Β )] και το Αναλυτικό Τεύχος της Προκήρυξης για τη διεξαγωγή Ανοικτού ιεθνούς ιαγωνισμού Αριθ.32/2009 με τίτλο «Ανάπτυξη 145 Επαγγελματικών Περιγραμμάτων». Βάσει των ανωτέρω, η περιγραφή των επαγγελματικών περιγραμμάτων ακολουθεί τους εξής πέντε άξονες: Ενότητα Α: Τίτλος και ορισμός του επαγγέλματος / ειδικότητας. Ενότητα Β: Ανάλυση του επαγγέλματος / ειδικότητας - «προδιαγραφές». Ενότητα Γ: Απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες, ικανότητες για την άσκηση του επαγγέλματος/ ειδικότητα. Ενότητα : Προτεινόμενες διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων. Ενότητα Ε: Ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων Γνώσεων, εξιοτήτων και Ικανοτήτων. Στην ενότητα Α αναλύονται οι γενικότερες συνθήκες του επαγγέλματος, οι τεχνολογικές αλλαγές που το επηρεάζουν, οι γενικότερες αλλαγές που παρατηρούνται, οι προοπτικές του επαγγέλματος στην αγορά εργασίας και των κλάδων δραστηριότητας στους οποίους ασκείται, καθώς και οι ρυθμίσεις που ισχύουν σχετικά με την άσκηση του επαγγέλματος. Στην ενότητα Β το επάγγελμα αναλύεται σε κύριες επαγγελματικές λειτουργίες (ΚΕΛ 1 έως ΚΕΛ ν ), κάθε ΚΕΛ αναλύεται σε επιμέρους επαγγελματικές λειτουργίες (ΕΕΛ) και κάθε ΕΕΛ σε επαγγελματικές εργασίες (ΕΕ) (επόμενο διάγραμμα). Διάγραμμα: Ανάλυση επαγγέλματος σε ΚΕΛ-ΕΕΛ-ΕΕ ΚΕΛ 1 ΕΕΛ 1.1 ΕΕ 1.1.1.. ΕΕ 1.1.ν..... ΕΕΛ 1.ν ΕΕ 1.ν.ν.. ΚΕΛ ν ΕΕΛ ν.ν ΕΕ ν.ν.ν Για κάθε Επαγγελματική Εργασία προσδιορίζονται τα κριτήρια επαγγελματικής ανταπόκρισης και το εύρος εφαρμογής της. - 10 -
Με βάση αυτή την ανάλυση, στην ενότητα Γ αναλύονται οι απαιτούμενες γνώσεις, ικανότητες και δεξιότητες που είναι απαραίτητες για αποτελεσματική εκτέλεση κάθε επαγγελματικής εργασίας. Στις ενότητες και Ε προτείνονται διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων και ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων γνώσεων, δεξιοτήτων και ικανοτήτων. Αξιοποιήθηκαν οι ακόλουθες μέθοδοι συλλογής πληροφοριών για το επάγγελμα: - Η βιβλιογραφική έρευνα γραφείου, για την επισκόπηση της σχετικής με το επάγγελμα βιβλιογραφίας σε εθνικό και διεθνές επίπεδο (κλαδικές μελέτες και επαγγελματικές μονογραφίες), τη συγκέντρωση και ανάλυση στατιστικών δεδομένων της Εθνικής Στατιστικής Υπηρεσίας και των στοιχείων που διαθέτουν οι επαγγελματικές και επιστημονικές ενώσεις του επαγγέλματος. - Μια παραλλαγή της μεθόδου Delphi με βάση ερωτηματολόγιο που συνέταξε η επιστημονική επιτροπή της ένωσης των φορέων. - Οι συνεντεύξεις με κατόχους θέσεων εργασίας στο επάγγελμα βάσει οδηγού συνέντευξης με προεπιλεγμένους άξονες που συνέταξε η επιστημονική επιτροπή της ένωσης των φορέων. - Εναλλακτικά της μεθόδου της συνέντευξης χρησιμοποιήθηκε και μέθοδος συμπλήρωσης εξειδικευμένου ερωτηματολογίου με κατόχους θέσεων εργασίας στο επάγγελμα. - Διαδικασίες ανασκόπησης και ανάδρασης με τις επαγγελματικές οργανώσεις των εργαζομένων και των εργοδοτών κατά τη διάρκεια εκπόνησης της μελέτης. Η τελική σύνθεση του Επαγγελματικού Περιγράμματος πραγματοποιήθηκε από το συντονιστή της ομάδας ανάπτυξης του επαγγελματικού περιγράμματος κ. Γιώργος Ιωαννίδης, υπό την εποπτεία των στελεχών του ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ (Σταμάτης Βαρδαρός, Ελισάβετ Πετρίδη, Παρασκευάς Λιντζέρης, Αναστασία Αυλωνίτου). Tη συνολική ευθύνη του έργου των 145 επαγγελματικών περιγραμμάτων είχε η Ομάδα Πλοήγησης που συγκροτήθηκε από τους Αναδόχους φορείς και αποτελείται από τους εξής: Φορέας ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΓΣΕΕ ΙΟΒE ΓΣΕΒΕΕ ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ ΣΕΒ ΕΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ Ονοματεπώνυμο Βαρβιτσιώτη Ρένα Καρατράσογλου Ιάκωβος Τορτοπίδης Αντώνης Λιντζέρης Παρασκευάς Αυλωνίτου Αναστασία Τορτοπίδης Αντώνης Κόνσολας Αντώνης - 11 -
Τον έλεγχο ανταπόκρισης του περιγράμματος στις προδιαγραφές του έργου της ανάπτυξης των 145 επαγγελματικών περιγραμμάτων είχε η Επιτροπή Ποιότητας στην οποία συμμετείχαν οι εξής: Φορέας ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΕΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ ΣΕΒ, ΙΟΒΕ Ονοματεπώνυμο Σπηλιώτη Χριστίνα Βαρβιτσιώτη Ειρήνη Αρανίτου Βάλλια Βαρδαρός Σταμάτης Τσακανίκας Άγγελος - 12 -
ΕΝΟΤΗΤΑ Α: «ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Η/ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ» Α.1 Προτεινόμενος Γενικός Τίτλος του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας/των «Υπεύθυνος εστιατορικών και συναφών μονάδων» Α.2 Ορισμός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας Α.2.1. Γενική Περιγραφή του περιεχομένου και σκοπός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας Ο «Υπεύθυνος εστιατορικών και συναφών μονάδων» είναι ένα ανώτερο διοικητικό-διευθυντικό στέλεχος μιας επιχείρησης εστίασης με κύριο ρόλο να διασφαλίζει την συνολική εύρυθμη λειτουργία της επιχείρησης. Η ακριβής θέση του στην ιεραρχία της επιχείρησης συνδέεται στενά με το μέγεθός της. Σε μεγάλες επιχειρήσεις με πολλά άτομα προσωπικό ο υπεύθυνος εστιατορικών και συναφών μονάδων συνήθως είναι ένας εργαζόμενων με σχέση εξαρτημένης εργασίας. Σε αυτή την περίπτωση ο ρόλος του ταυτίζεται εν πολλοίς με αυτόν του γενικού διευθυντή της μονάδας εστίασης. Αυτή είναι η περίπτωση π.χ. των εστιατορίων μεγάλων ξενοδοχείων. Αντίστοιχα σε μια μικρή μονάδα-επιχείρηση εστίασης (που αποτελεί και την συντριπτική πλειονότητα των σχετικών επιχειρήσεων) ο υπεύθυνος εστιατορικών και συναφών μονάδων συχνά είναι και ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης. Σε αυτή την περίπτωση ο ρόλος του ταυτίζεται εν πολλοίς με αυτόν του εστιάτορα. Και στις δύο όμως περιπτώσεις ο υπεύθυνος εστιατορικών και συναφών μονάδων συχνά ταυτίζεται με τον «υπεύθυνο κατά τον νόμο» της συγκεκριμένης επιχείρησης. Το γεγονός αυτό εκ των πραγμάτων τον τοποθετεί σε μια σχέση ιεραρχίας με τους άλλους εργαζόμενους της επιχείρησης (ανώτερο διοικητικό-διευθυντικό στέλεχος) η ακριβής μορφή της οποίας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το μέγεθος της επιχείρησης και την εσωτερική της δομή. Σε κάθε περίπτωση, και ασχέτως με το μέγεθος της επιχείρησης ή την θέση του απασχολούμενου σε αυτή (μισθωτός ή εργοδότης), η φύση του επαγγέλματος του απαιτεί την στενή συνεργασία με τον αρχιμάγειρα (σεφ) και τον εστίαρχο (μετρ) της επιχείρησης. Ο υπεύθυνος εστιατορικών και συναφών μονάδων δεν αντικαθιστά τις λειτουργίες αυτών των δύο επαγγελμάτων. Η κύρια ευθύνη του είναι να εξασφαλίσει την αγαστή συνεργασία μεταξύ των διαφόρων τμημάτων λειτουργιών της επιχείρησης. Ο σκοπός του είναι αφενός να υποστηρίξει διοικητικά την εργασία τόσο της κουζίνας, όσο και της σάλας, αφετέρου να εξασφαλίσει την αποτελεσματική λειτουργία αυτών των τμημάτων. Ταυτόχρονα ο χώρος ευθύνης του περιλαμβάνει και άλλες λειτουργίες της επιχείρησης που δεν αφορούν ούτε τον υπεύθυνο κουζίνας, ούτε τον υπεύθυνο της σάλας. Τέτοιες λειτουργίες μπορεί να σχετίζονται με τους εξωτερικούς χώρους (χώροι στάθμευσης, χώροι απορριμμάτων κλπ), με την συνολικότερη οικονομική λειτουργία της επιχείρησης, με την συντήρηση του εξοπλισμού και των χώρων. - 13 -
Βάσει των παραπάνω οι ευθύνες του υπεύθυνου εστιατορικών και συναφών μονάδων είναι εξ ορισμού συνολικές, υπό την έννοια ότι δεν περιορίζονται σε ένα συγκεκριμένο πεδίο της λειτουργίας της επιχείρησης, αλλά εκτείνονται στο σύνολο των λειτουργιών της συγκεκριμένης μονάδας. Α.3 Αντιστοίχιση με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Επαγγελμάτων, σε τετραψήφια ανάλυση και με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Κλάδων Οικονομίας, σε τουλάχιστον διψήφια ανάλυση Α.3.1 Αντιστοίχιση με ΣΤΕΠ 92 ΚΩ ΙΚΟΣ ΣΤΕΠ-92: 51 Α.3.2 Αντιστοίχιση με ΣΤΑΚΟ ΚΩ ΙΚΟΣ ΣΤΑΚΟ -08: Θ56 Α.4 Ιστορική εξέλιξη του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας Α.4.1 Ιστορική αναδρομή και εξέλιξη του επαγγέλματος ή και της ειδικότητας Η ιστορία του επαγγέλματος είναι τόσο παλιά όσο και η υπηρεσίες εστίασης. Α.4.2 Ισχύον νομοθετικό πλαίσιο Το νομοθετικό πλαίσιο που αφορά το επάγγελμα συνίσταται σε ένα αρκετά εκτεταμένο σύνολο των κανόνων που διέπουν τις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος. Το βασικό πλαίσιο αυτών των κανόνων προσδιορίζεται από το Υ..8577/1981 (ΦΕΚ536/ΤΒ/1983) «Περί υγειονομικού ελέγχου και αδειών ίδρυσης των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος», όπως τροποποιήθηκε αργότερα (Αρ. Υιγ/19643 (ΦΕΚ Β 1384/2007) και το Π.. 180/1979 (Α' 46) όπως τροποποιήθηκε από την απόφαση υπ' αριθ. 360/2006 του Αρείου Πάγου (Β1' Πολιτικό Τμήμα). Α.5 Αναπτυξιακή δυναμική της οικονομίας /δυναμική του επαγγέλματος ή/ και ειδικότητας Α.5.1 Γενική περιγραφή των τάσεων μεγέθυνσης που διαγράφουν στην ελληνική αγορά οι κλάδοι στους οποίους εντάσσονται οι απασχολούμενοι στο συγκεκριμένο επάγγελμα ή/ και ειδικότητα Ο κλάδος παρουσιάζει γενικά έντονη ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια ως τμήμα τόσο της τουριστικής οικονομίας, όσο και της βιομηχανίας αναψυχής. Κατά κανόνα, οι εστιατορικές εκμεταλλεύσεις αφορούν επιχειρήσεις έντασης εργασίας στις οποίες εμπλέκεται μεγάλος αριθμός ειδικοτήτων. Σε κάθε περίπτωση οι κύριοι τμηματάρχες προέρχονται από τις ειδικότητες των - 14 -
σεφ-μάγειρα και του εστίαρχου-μετρ. Ωστόσο πρέπει να σημειωθεί ότι στις επιχειρήσεις του κλάδου απασχολείται ένας μεγάλος αριθμός εργαζομένων διάφορων ειδικοτήτων (μάγειροι, σερβιτόροι, μπάρμαν, ντι τζέι, παρκαδόροι, προσωπικό καθαριότητας κλπ) Α.5.2 Είδος επιχειρήσεων όπου εμφανίζεται κατά κύριο το επάγγελμα και αναπτυξιακή δυναμική του επαγγέλματος/ή και της ειδικότητας. Όσον αφορά το μέγεθος της επιχείρησης ο κύριος όγκος των απασχολούμενων εργάζεται σε Πολύ Μικρές Επιχειρήσεις που απασχολούν μέχρι και 10 άτομα προσωπικό (αυτές οι επιχειρήσεις υπολογίζεται ότι αφορούν περίπου το 95% του συνόλου των επιχειρήσεων). Το γεγονός αυτό θέτει εκ των πραγμάτων ειδικές προδιαγραφές για τα προγράμματα κατάρτισης των απασχολούμενων, τα οποία πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τις ιδιαιτερότητες αυτών των επιχειρήσεων. Α.6 Απασχόληση, τάσεις-προοπτικές Α.6.1 Περιγραφή υπάρχουσας κατάστασης της απασχόλησης Από την πλευρά της απασχόλησης, ο κλάδος των εστιατορίων ξενοδοχείων αποτελεί έναν από τους πολυπληθέστερους της ελληνικής οικονομίας. Όπως φαίνεται από τον Πίνακα 1, το 2006 στον κλάδο απασχολούταν περίπου το 6,8% του συνόλου των απασχολούμενων με τάσεις ανόδου. Ωστόσο σήμερα, εν μέσω οικονομικής ύφεσης, ο συγκεκριμένος κλάδος αντιμετωπίζει σημαντικά προβλήματα παρουσιάζοντας από τις μεγαλύτερες μειώσεις του όγκου της απασχόλησης. Οι εξελίξεις στον κλάδο συνδέονται στενά με την διαμόρφωση του διαθέσιμου εισοδήματος και την τουριστική κίνηση, συνεπώς η κατάσταση αναμένεται να βελτιωθεί στο μέτρο που αντιμετωπιστεί η ύφεση και η οικονομία επανέλθει σε ανοδική τροχιά. Πίνακας 1 Απασχολούμενοι στον κλάδο Ξενοδοχεία και εστιατόρια Σύνολο Σύνολο απασχόλησης Ως 10 άτομα Από 11 άτομα και πάνω απασχόλησης Απόλυτος αριθμός Απόλυτος αριθμός στον κλάδο % συνολικής απασχόλησης Απόλυτος αριθμός % στον κλάδο Απόλυτος αριθμός % στον κλάδο 2000 4.100.018 272.768 6,7% 212.563 77,9% 60.205 22,1% 2001 4.104.010 277.218 6,8% 206.130 74,4% 71.088 25,6% 2002 4.191.518 293.931 7,0% 226.913 77,2% 67.018 22,8% 2003 4.286.567 297.931 7,0% 226.562 76,0% 71.369 24,0% 2004 4.330.500 279.627 6,5% 215.247 77,0% 64.380 23,0% 2005 4.381.931 304.111 6,9% 234.149 77,0% 69.962 23,0% 2006 4.452.818 300.905 6,8% 227.166 75,5% 73.739 24,5% Πηγή: Γ.Γ. ΕΣΥΕ, Έρευνα Εργατικού υναμικού, Β τρίμηνο - 15 -
Από τον Πίνακα 2 βλέπουμε ότι στον κλάδο απασχολείται μεγάλος αριθμός αυτοαπασχολούμενων και μεγάλος αριθμός εργοδοτών. Για την ακρίβεια το μέγεθος των εργοδοτών στον κλάδο το 2006 ήταν διπλάσιο από το αντίστοιχο του συνόλου της οικονομίας (16% έναντι 8%). Πέραν των αυτοαπασχολούμενων και των εργοδοτών στον κλάδο των εστιατορίων-ξενοδοχείων παρατηρείται μια διαχρονική τάση ενίσχυσης της μισθωτής εργασίας. Πίνακας 2 Κατανομή των απασχολούμενων στον κλάδο «ξενοδοχεία και εστιατόρια» ανά θέση στο επάγγελμα 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Αυτοπασχολούμενος με προσωπικό 12% 12% 13% 12% 13% 14% 12% 11% 14% 13% 14% 16% Αυτοπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 24% 22% 22% 21% 19% 19% 17% 20% 18% 19% 17% 17% Μισθωτός 48% 50% 50% 51% 54% 54% 60% 58% 57% 58% 58% 56% Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 16% 15% 16% 15% 14% 13% 12% 11% 11% 10% 10% 11% Πηγή: Γ.Γ. ΕΣΥΕ, Έρευνα Εργατικού υναμικού, Β τρίμηνο Πίνακας 2β Απασχολούμενοι στα εστιατόρια το 2006 ανά θέση στο επάγγελμα Αυτοαπασχολούμενος με προσωπικό 25.008 19,0% Αυτοαπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 15.871 12,1% Μισθωτός 71.527 54,3% Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 19.209 14,6% Σύνολο 131.615 100,0% Πηγή: Γ.Γ. ΕΣΥΕ, Έρευνα Εργατικού υναμικού, Β τρίμηνο Τέλος από τον πίνακα 3 διαπιστώνουμε ότι ειδικά στον κλάδο των εστιατορίων η αναλογία διευθυντικών στελεχών και προϊσταμένων με τους απασχολούμενους με την εξυπηρέτηση πελατών είναι ιδιαίτερα μεγάλη (36/71) στοιχείο που επίσης πιστοποιεί την κυριαρχία των μικρών επιχειρήσεων στο χώρο. Πίνακας 3 Κυριότερα επαγγέλματα στον κλάδο των Εστιατορίων ανά θέση στο επάγγελμα - 2006 ΑΡΙΘΜΟΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΚΑΙ ΘΕΣΗ ΣΤΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΑΠΑΣΧΟΛΟΥΜΕΝΩΝ 12 Διευθύνοντες και ανώτερα στελέχη μεγάλων επιχειρήσεων 1.096 Αυτοπασχολούμενος με προσωπικό 721 Αυτοπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 0 Μισθωτός 375 Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 0 13 Διευθύνοντες επιχειρηματίες και προϊστάμενοι 35.877-16 -
Αυτοπασχολούμενος με προσωπικό 22.586 Αυτοπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 12.125 Μισθωτός 634 Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 532 34 Ειδικευμένοι επί των πωλήσεων 1.374 Αυτοπασχολούμενος με προσωπικό 0 Αυτοπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 251 Μισθωτός 1.123 Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 0 41 Υπάλληλοι γραφείου 437 Αυτοπασχολούμενος με προσωπικό 0 Αυτοπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 0 Μισθωτός 437 Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 0 42 Υπάλληλοι εξυπηρέτησης πελατών 5.002 Αυτοπασχολούμενος με προσωπικό 0 Αυτοπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 287 Μισθωτός 4.053 Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 662 51 Απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικών υπηρεσιών 71.653 Αυτοπασχολούμενος με προσωπικό 1.367 Αυτοπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 2.706 Μισθωτός 51.581 Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 15.999 53 Μοντέλα, πωλητές και ασκούντες συναφή επαγγέλματα 2.394 Αυτοπασχολούμενος με προσωπικό 0 Αυτοπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 133 Μισθωτός 1.721 Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 540 76 Τεχνίτες επεξεργασίας τροφίμων 1284 Αυτοπασχολούμενος με προσωπικό 148 Αυτοπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 264 Μισθωτός 702 Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 170 88 Οδηγοί μέσων μεταφοράς 2.149 Αυτοπασχολούμενος με προσωπικό 0 Αυτοπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 0 Μισθωτός 2.149 Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 0 91 Πλανόδιοι πωλητές, οικιακοί βοηθοί κ.π.α.ε 9.874 Αυτοπασχολούμενος με προσωπικό 93-17 -
Αυτοπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 106 Μισθωτός 8.370 Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 1.305 Πηγή: Γ.Γ. ΕΣΥΕ, Έρευνα Εργατικού υναμικού, Β τρίμηνο Α.6.2 Τάσεις Όσον αφορά την απασχόληση στον συνολικό κλάδο της εστίασης παρατηρούνται οι ίδιες βασικές τάσεις που χαρακτηρίζουν το σύνολο της ελληνικής οικονομίας. ηλαδή η ενίσχυση των μισθωτών και ο περιορισμός της αυτοαπασχόλησης. Ωστόσο, οι τάσεις αυτές εμφανίζονται περισσότερο ασθενείς εξαιτίας της δυνατότητας έντονης διαφοροποίησης του προϊόντος, η οποία δίνει την δυνατότητα συνεχούς δημιουργίας νέων επιχειρήσεων. Σημαντικό επιπλέον στοιχείο αποτελεί το γεγονός ότι ειδικά στον κλάδο του εστιατορίου ο αριθμός των εργοδοτών-ιδιοκτητών παρουσιάζει διαχρονικά μια ασθενή τάση ενίσχυσης, σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει στο σύνολο της οικονομίας. Α.6.3 Προοπτικές Οι προοπτικές του κλάδου σχετίζονται άμεσα με το γενικότερο οικονομικό κλίμα. εδομένου ότι η εστίαση ενέχει στοιχεία μιας δραστηριότητας πολυτελείας, αποτελεί μια από τις δραστηριότητες οι οποίες περιστέλλονται πρώτες στην περίπτωση μείωσης του διαθέσιμου εισοδήματος. Αντίστοιχα αποτελεί και μία από τις δραστηριότητες που επανακάμπτουν περισσότερο γρήγορα σε περιόδους οικονομικής άνθισης ή ανάκαμψης. Σήμερα ο κλάδος δεν αντιμετωπίζει προβλήματα ύπαρξης, ωστόσο πιέζεται σημαντικά από την οικονομική ύφεση οι συνέπειες της οποίας επικεντρώνονται κατά κύριο λόγο στην μείωση του όγκου της απασχόλησης. Α.7 Υφιστάμενες μορφές άσκησης του επαγγέλματος ή /και της ειδικότητας, τάσεις εξέλιξης Α.7.1 Υφιστάμενες ειδικεύσεις/κατευθύνσεις του επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας Όπως προαναφέρθηκε, η ακριβείς λειτουργίες του επαγγέλματος σχετίζονται στενά με το μέγεθος της επιχείρησης και την σχέση του απασχολούμενου με αυτή. Ο γενικός κανόνας είναι ότι όσο μεγαλώνει το μέγεθος της επιχείρησης τόσο αρχίζει να δημιουργείται μια περισσότερο σαφής διάκριση αρμοδιοτήτων-λειτουργιών στα υποκείμενα επίπεδα ιεραρχίας στοιχείο που καθιστά το ρόλο του «υπεύθυνου μονάδων εστίασης» όλο και ποιο διοικητικό-επιτελικό. Ωστόσο σε μικρότερου μεγέθους μονάδες (πχ ταβέρνες με 2-3 άτομα προσωπικό) ο υπεύθυνος μιας μονάδας εστίασης μπορεί και να εμπλέκεται σε σειρά εργασιών που εκτείνονται της διοίκησης (παρασκευή εδεσμάτων, σερβίρισμα, καθαριότητα κλπ). Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι ενώ δεν - 18 -
υπάρχουν τυποποιημένες ειδικεύσεις ή κατευθύνσεις στο επάγγελμα, τα προγράμματα εκπαίδευσης-κατάρτισης πρέπει να λάβουν υπόψη την δυνατότητα πολυλειτουργικής διαφοροποίησης του συγκεκριμένου εργαζόμενου και το μικρό σχετικά οικονομικό μέγεθος της μονάδας εντός της οποίας κατά κανόνα αυτός εργάζεται. Α.7.2 Τάσεις εξέλιξης των πιο δυναμικών και πολυπληθών ειδικεύσεων Όπως αναφέρθηκε και παραπάνω, στο βαθμό που δεν υπάρχουν τυποποιημένες ειδικεύσεις στο εσωτερικό του επαγγέλματος, δεν είναι δυνατό να διαπιστωθούν ούτε τάσεις εξέλιξής τους. Ωστόσο εκτιμάται ότι σήμερα τουλάχιστον 100.000 άνθρωποι εργάζονται σε επιχειρήσεις εστίασης σε θέσεις που με τον ένα ή τον άλλο τρόπο ενέχουν επιτελικές λειτουργίες διοικητικού ελέγχου. Α.8 Ποσοτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του ανθρώπινου δυναμικού που δραστηριοποιείται στο επάγγελμα/ειδικότητα. Όπως βλέπουμε στον πίνακα 4 οι εργοδότες στον κλάδο του εστιατορίου είναι αναλογικά διπλάσιοι από ότι στο σύνολο της οικονομίας (19% έναντι 8,2%) στοιχείο που πιστοποιεί την ύπαρξη πολλών μονάδων μικρού μεγέθους. Οι γυναίκες αποτελούν το 41% των απασχολούμενων στον κλάδο, ποσοστό που είναι ελαφρώς υψηλότερο από τον εθνικό μέσο όρο (38%). Το ποσοστό των γυναικών εργοδοτών είναι σημαντικά υψηλότερο από τον εθνικό μέσο όρο (7,8% έναντι 4,1%). Στον κλάδο υπάρχει μεγάλο ποσοστό (μεγαλύτερο του εθνικού μέσου όρου) βοηθών στην οικογενειακή επιχείρηση στοιχείο που οφείλεται στον μεγάλο αριθμό οικογενειακών εκμεταλλεύσεων. Πίνακας 4 Κατανομή ανά φύλο και ανά θέση στο επάγγελμα των απασχολούμενων στον κλάδο των εστιατορίων το 2006 Σύνολο Εστιατόρια % % απασχόλησης ΣΥΝΟΛΟ Σύνολο 131.614 100,0% 4.452.824 100,0% Αυτοαπασχολούμενος με προσωπικό 25.008 19,0% 364.653 8,2% Αυτοαπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 15.871 12,1% 962.777 21,6% Μισθωτός 71.527 54,3% 2.834.146 63,6% Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 19.208 14,6% 291.248 6,5% ΑΡΡΕΝΕΣ Σύνολο 77.066 100% 2.725.700 100% Αυτοαπασχολούμενος με προσωπικό 20.729 26,9% 293.517 10,8% Αυτοαπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 11.551 15,0% 668.999 24,5% Μισθωτός 39.010 50,6% 1.661.005 60,9% - 19 -
Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 5.776 7,5% 102.179 3,7% ΘΗΛΕΙΣ Σύνολο 54.548 100% 1.727.124 100% Αυτοαπασχολούμενος με προσωπικό 4.279 7,8% 71.136 4,1% Αυτοαπασχολούμενος χωρίς προσωπικό 4.320 7,9% 293.778 17,0% Μισθωτός 32.517 59,6% 1.173.141 67,9% Βοηθός στην οικογενειακή επιχείρηση 13.432 24,6% 189.069 10,9% Πηγή: Γ.Γ. ΕΣΥΕ, Έρευνα Εργατικού υναμικού, Β τρίμηνο Α.9 Συνδικαλιστικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το επάγγελμα/ειδικότητα, έντυπα ή άλλα μέσα πληροφόρησης ή άλλες πηγές Α.9.1 Συνδικαλιστικές-επαγγελματικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το επάγγελμα/ειδικότητα Κύριο όργανο συνδικαλιστικής εκπροσώπησης είναι η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων. Η Ομοσπονδία ιδρύθηκε το 1992 και σήμερα (2009) έχει εγγεγραμμένα 125 Σωματεία εκπροσωπώντας περίπου 150.000 επιχειρήσεις. Α.9.2 Έντυπα και άλλα μέσα πληροφόρησης Στο χώρο υπάρχει μεγάλος αριθμός ιδιωτικών εκδόσεων και περιοδικών σχετικά με το αντικείμενο του κλάδου. Α.9.3 Άλλες πηγές πληροφόρησης Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων Α.10 Τυπικές ή θεσμικές προϋποθέσεις για την άσκηση του επαγγέλματος/ειδικότητας Α.10.1 Άδειες λειτουργίας Α.10.2 Άδειες εργασίας Α.10.3 Άλλες προϋποθέσεις άσκησης επαγγέλματος ή/και ειδικότητας 1. Για την ίδρυση και λειτουργία καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου υγειονομικού ενδιαφέροντος απαιτείται άδεια της οικείας ημοτικής Αρχής, χορηγούμενη με σύμφωνη γνώμη της αρμόδιας Υγειονομικής Επιτροπής ή αν δεν προβλέπεται από το Νόμο τέτοια Επιτροπή, της αρμόδιας Υγειονομικής Υπηρεσίας ότι πληρούνται οι όροι των σχετικών Υγειονομικών ιατάξεων. 2. Εξαιρούνται από την υποχρέωση αποκτήσεως της ανωτέρω άδειας της ημοτικής Αρχής τα καταστήματα ή εργαστήρια ή εργοστάσια υγειονομικού ενδιαφέροντος, για τα οποία ειδικοί Νόμοι ή ιατάγματα προβλέπουν τη χορήγηση άδειας ιδρύσεως και λειτουργίας από άλλο Κρατικό Φορέα με σύμφωνη γνώμη της οικείας Υγειονομικής Υπηρεσίας ή της αρμόδιας Υγειονομικής Επιτροπής ή άλλου αρμόδιου Συλλογικού Οργάνου, στο οποίο συμμετέχει και εκπρόσωπος της Υγειονομικής Υπηρεσίας. Επίσης εξαιρούνται από την υποχρέωση αποκτήσεως της ανωτέρω άδειας, τα εργαστήρια και εργοστάσια οινοπνευματωδών ποτών, τεμαχισμού και αποστεώσεως κρέατος και παρασκευής κιμά, ελαιουργίας και μακαρονοποιίας, καθώς και οι κάθε είδους αλευρόμυλοι. 3. Αν από ειδικές διατάξεις Νόμου ή /ματος προβλέπεται η χορήγηση άδειας λειτουργίας καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου υγειονομικού ενδιαφέροντος από άλλον Κρατικό Φορέα, χωρίς την προηγούμενη - 20 -
σύμφωνη γνώμη της αρμόδιας Υγειονομικής Επιτροπής ή της οικείας Υγειονομικής Υπηρεσίας, ο ενδιαφερόμενος οφείλει να αποκτήσει την άδεια της παρ. 1 του παρόντος άρθρου πριν από την άδεια, που προβλέπουν οι ανωτέρω ειδικές διατάξεις. Η παράγραφος αυτή δεν εφαρμόζεται στα εργαστήρια και εργοστάσια του τελευταίου εδαφίου της προηγούμενης παραγράφου. Αν για την ίδρυση καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου υγειονομικού ενδιαφέροντος απαιτείται, σύμφωνα με τις ειδικές διατάξεις Νόμου ή /ματος κ.λ.π. άδεια σκοπιμότητας εκδιδόμενη από το Νομάρχη ή άλλη Αρχή, η προβλεπομένη από το παρόν άρθρο άδεια ιδρύσεως και λειτουργίας τούτου χορηγείται μετά την απόκτηση της ανωτέρω άδειας σκοπιμότητας, αντίγραφο της οποίας επισυνάπτεται στην αίτηση του ενδιαφερομένου μαζί με τα αναφερόμενα στο άρθρο 7 της παρούσας άλλα δικαιολογητικά. 4. Η άδεια της παρ. 1 του παρόντος άρθρου χορηγείται σε φυσικά ή νομικά πρόσωπα (εταιρικές επιχειρήσεις, συνεταιρισμοί κλπ.) και ισχύει για το κτίριο και τους χώρους για τους οποίους έχει εκδοθεί, χωρίς χρονικούς περιορισμούς. Κατ' εξαίρεση, οι άδειες, που χορηγούνται με βάση τις Αστυνομικές ιατάξεις "περί υπαιθρίων επαγγελμάτων", σε συνδυασμό, με τις διατάξεις των οικείων άρθρων της παρούσας, ισχύουν για ορισμένο χρόνο, συμφωνά με τις Αστυνομικές αυτές ιατάξεις. Οι άδειες ιδρύσεως και λειτουργίας καταστημάτων, εργαστηρίων και εργοστασίων υγειονομικού ενδιαφέροντος, που έχουν εκδοθεί σύμφωνα με την παρ. 6 άρθρου 1 της Γ1γ/6001/67 Υγειονομικής ιατάξεως, έστω και αν δεν έχουν ανανεωθεί μετά την λήξη τους, ή με την παρ. 4 ή 8 άρθρου 6 της Α1β/11261/81 όμοιας, εξακολουθούν να ισχύουν χωρίς χρονικούς περιορισμούς, εφόσον δεν συντρέχουν οι αναφερόμενοι στο άρθρο 11 της παρούσας λόγοι ανακλήσεως τους. Οι κάτοχοι όμως των ανωτέρω αδειών οφείλουν να καταβάλουν κάθε δυνατή προσπάθεια, σύμφωνα με το άρθρο 53 της παρούσας, για την προσαρμογή, όσο είναι δυνατό, των εγκαταστάσεων τους στις απαιτήσεις των σχετικών διατάξεων της παρούσας και άλλων συναφών Υγειονομικών ιατάξεων, ιαταγμάτων κ.λ.π. και για την εξασφάλιση υγιεινότερων συνθηκών λειτουργίας τους. Προκειμένου περί εταιρικών επιχειρήσεων, η άδεια εκδίδεται στο όνομα είτε του νομίμως οριζομένου εκπροσώπου της, είτε της επιχειρήσεως, στην τελευταία όμως περίπτωση η επιχείρηση, με πράξη της κοινοποιούμενη στις αρμόδιες Υγειονομικές και ημοτικές Αρχές οφείλει να ορίσει έναν από τους εταίρους της ως υπεύθυνο για την τήρηση των απαιτήσεων των εκάστοτε ισχυουσών Υγειονομικών ιατάξεων. ΙΔΡΥΣΗ ΝΕΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ 5. Θεωρείται ίδρυση νέου καταστήματος, ή εργαστηρίου ή εργοστασίου υγειονομικού ενδιαφέροντος και συνεπώς απαιτείται νέα άδεια ιδρύσεως και λειτουργίας τούτου η μεταφορά ή επέκταση ή αλλαγή ή μεταβίβαση του, καθώς η ουσιώδης τροποποίηση των υγειονομικών όρων λειτουργίας του, εκτός αν, κατά τις διαπιστώσεις της αρμόδιας Υγειονομικής Υπηρεσίας, η γινομένη τροποποίηση είχε σαν συνέπεια τη βελτίωση των υγειονομικών συνθηκών λειτουργίας τούτου. Ως μεταβίβαση καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου υγειονομικού ενδιαφέροντος εννοείται και η εκχώρηση με ενοίκιο της εκμεταλλεύσεως των εγκαταστάσεων (οίκημα, εξοπλισμός κλπ.) τούτου από τον κάτοχο της άδειας ιδρύσεως και λειτουργίας του σε άλλο πρόσωπο. Για την χορήγηση της απαιτούμενης άδειας λόγω μεταφοράς ή επεκτάσεως ή αλλαγής ή ουσιώδους τροποποιήσεως των υγειονομικών όρων λειτουργίας του ή μεταβιβάσεως καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου υγειονομικού ενδιαφέροντος, θα ακολουθείται η ίδια διαδικασία, όπως και προκειμένου για άδεια νεοϊδρυόμενου καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου, που καθορίζει το άρθρο 8 της παρούσας, και θα λαμβάνονται υπόψη οι Υγειονομικές ιατάξεις και άλλες διατάξεις της σχετικής νομοθεσίας, που ισχύουν κατά το χρόνο υποβολής της αιτήσεως του ενδιαφερόμενου για την απόκτηση της νέας άδειας. ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΑΔΕΙΑΣ Εξαιρετικά, σε περιπτώσεις συνταξιοδοτήσεως ή θανάτου του προσώπου, στο όνομα του οποίου έχει εκδοθεί η άδεια ιδρύσεως και λειτουργίας καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου υγειονομικού ενδιαφέροντος, και της τυχόν μεταβιβάσεως τούτου στη σύζυγο ή στα τέκνα ή σε συντηρούμενα απ' αυτό αδέλφια του ανωτέρου προσώπου, η άδεια λειτουργίας του αντικαθίσταται υποχρεωτικά με νέα άδεια εκδιδόμενη στο όνομα του προσώπου, στο οποίο μεταβιβάζεται, χωρίς να ακολουθεί η διαδικασία του άρθρου 8 της παρούσας. Τούτο δεν ισχύει σε περιπτώσεις που, πέρα από την ανωτέρω μεταβίβαση, έχει γίνει και μεταφορά ή επέκταση ή αλλαγή ή ουσιώδης τροποποίηση των υγειονομικών όρων λειτουργίας του καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου, οπότε για την έκδοση της νέας άδειας εφαρμόζεται το άρθρο 8 της παρούσας. - 21 -
Η αντικατάσταση, για οποιοδήποτε λόγο, του εκπροσώπου εταιρικής επιχειρήσεως, στο όνομα του οποίου έχει εκδοθεί η άδεια λειτουργίας καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου υγειονομικού ενδιαφέροντος, από άλλον συνέταιρο δεν θεωρείται μεταβίβαση του καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου, εφόσον προκειμένου για προσωπική εταιρεία, δεν αποχώρησαν όλα τα πρόσωπα που την Ίδρυσαν ή προκειμένου για ανώνυμη εταιρεία, η πλειοψηφία των μετόχων της εξακολουθεί να υπάρχει στα ιδρυτικά μέλη της. Στις περιπτώσεις του προηγούμενου εδαφίου ή άδεια λειτουργίας του καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου αντικαθίσταται με νέα άδεια, εκδιδομένη στο όνομα του νέου εκπροσώπου της εταιρικής επιχειρήσεως χωρίς να τηρηθεί η διαδικασία του άρθρου 8 της παρούσας, με την επιφύλαξη της διατάξεως του επόμενου εδαφίου. Κατά τον ίδιο τρόπο αντικαθίσταται η άδεια λειτουργίας καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου υγειονομικού ενδιαφέροντος, αν ζητηθεί η προσθήκη σ' αυτήν του ονόματος και άλλου συνεταίρου. Τα ανωτέρω δεν ισχύουν στις ακόλουθες περιπτώσεις, οπότε απαιτείται νέα άδεια, για την έκδοση της οποίας ακολουθείται η περιγραφόμενη στο άρθρο 8 της παρούσας διαδικασία ήτοι: - αν, προκειμένου για προσωπική εταιρεία, έχουν αποχωρήσει όλα τα πρόσωπα, που την ίδρυσαν - αν, προκειμένου για ανώνυμη εταιρεία, η πλειοψηφία των μετόχων αυτής έπαυσε να ανήκει στα ιδρυτικά μέλη της. - αν, παράλληλα με τη μεταβολή της εκπροσωπήσεως της εταιρικής επιχειρήσεως, έχει γίνει και μεταφορά ή επέκταση ή αλλαγή ή ουσιώδης τροποποίηση των υγειονομικών όρων λειτουργίας του καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου αυτής. Μέχρι την αντικατάσταση της άδειας λειτουργίας καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου υγειονομικού ενδιαφέροντος εταιρικής επιχειρήσεως λόγω αλλαγής του εκπροσώπου της, στο όνομα του οποίου είχε εκδοθεί η προηγούμενη άδεια, η εταιρική επιχείρηση οφείλει να ορίσει εκπρόσωπο της ως υπεύθυνο για την τήρηση των επιβαλλόμενων με την εκάστοτε ισχύουσα υγειονομική νομοθεσία όρων. Τα αναφερόμενα ανωτέρω για τις εταιρικές επιχειρήσεις εφαρμόζονται και προκειμένου για επιχειρήσεις (καταστήματα, εργαστήρια, εργοστάσια) υγειονομικού ενδιαφέροντος των κάθε είδους Συνεταιρισμών. 6. Η άδεια ιδρύσεως και λειτουργίας καταστήματος ή εργαστηρίου ή εργοστασίου υγειονομικού ενδιαφέροντος θα διατηρείται σε καλή κατάσταση εντός υαλόφρακτου πλαισίου, το οποίο θα είναι αναρτημένο σε εμφανές σημείο του χώρου της επιχειρήσεως. Υγειονομική ιάταξη Αιβ 8577/83, Αγορανομική ιάταξη 14/89 ν. 703/1977 <Περί ελέγχου μονοπωλίων και ολιγοπωλίων και προστασίας του ελεύθερου ανταγωνισμού> (ΦΕΚ Α 188/02.08.05) Περί κατατάξεως στην αγορανομική κατηγορία των διατιμημένων ή ελεγχομένου κέρδους και καθορισμού ανωτάτων τιμών, για ορισμένα είδη, που διατίθενται και προσφέρονται σε ορισμένους χώρους - σημεία, όπου εξ αντικειμένου δε μπορεί να λειτουργήσει ο υγιής ανταγωνισμός.(φεκ Β' 1270/12.09.2005) Ν. 3730/08 ΑΠΑΓΟΡΕΥΣΗ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ - Ο ΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΣΧΕ ΙΑΣΜΟ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΥ Άρθρο 80 Νέου Κώδικα ήμων & Κοινοτήτων περί Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος. ιευκρινιστική Ν. 10551 περί απλούστευσης των διαδικασιών έκδοσης αδειών ίδρυσης και λειτουργίας Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος. Αμοιβολόγιο Συγγενικών ικαιωμάτων - Ιδιωτικό Συμφωνητικό για τα Μέλη της Π.Ο.Ε.Σ.Ε. ΝΟΜΟΣ ΥΠ ΑΡΙΘ. 2121, Πνευματική ιδιοκτησία, συγγενικά δικαιώματα και πολιτιστικά θέματα, ΦΕΚ Α' 25/4-3-1993 Ενοίκια-Χρήση γης: ΠΡΟΕ ΡΙΚΟ ΙΑΤΑΓΜΑ ΥΠ' ΑΡΙΘ. 34 ως ισχύει με τις τροποποιήσεις του ν. 2741/1999 Γενικός Οικοδομικός Κανονισμός - ΝΟΜΟΣ ΥΠ' ΑΡΙΘ. 1577 Ν. 2971/2001 "Αιγιαλός, Παραλία και άλλες διατάξεις Καθορισμός χρονικών ορίων λειτουργίας Κέντρων ιασκεδάσεως και συναφών καταστημάτων, ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΗΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΕΩΣ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ ΤΕΥΧΟΣ ΕΥΤΕΡΟ Αρ. Φύλλου 1003 30 Μαΐου 2008 ΝΟΜΟΣ 3346/2005 ΦΕΚ Α140 17-06-2005 Επιτάχυνση της διαδικασίας ενώπιον των πολιτικών και ποινικών δικαστηρίων και άλλες διατάξεις Είσοδος, διαμονή και κοινωνική ένταξη υπηκόων τρίτων χωρών στην Ελληνική Επικράτεια (ΦΕΚ Α 212) - 22 -
Α.11 Τίτλοι και θέσεις-διαβαθμίσεις στην επαγγελματική ιεραρχία Α.11.1 Τίτλοι και θέσεις- διαβαθμίσεις επαγγελματικής ιεραρχίας Η ακριβής θέση του υπεύθυνου εστιατορικών μονάδων στην ιεραρχία της επιχείρησης συνδέεται στενά με το μέγεθός της. Σε μεγάλες επιχειρήσεις με πολλά άτομα προσωπικό το ρόλο αυτό μπορεί να τον παίζει ένας μισθωτός. Σε αυτή την περίπτωση ο ρόλος του ταυτίζεται εν πολλοίς με αυτόν του γενικού διευθυντή μιας συγκεκριμένης μονάδας εστίασης. Αυτή είναι η περίπτωση π.χ. των εστιατορίων μεγάλων ξενοδοχείων. Αντίστοιχα σε μια μικρή μονάδα-επιχείρηση εστίασης (που αποτελεί και την συντριπτική πλειονότητα των σχετικών επιχειρήσεων) ο υπεύθυνος της μονάδας συχνά είναι και ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης. Σε αυτή την περίπτωση ο ρόλος του ταυτίζεται εν πολλοίς με αυτόν του εστιάτορα. Α.12 Συνθήκες εργασίας (συμπεριλαμβανομένων υγιεινής και ασφάλειας) Οι συνθήκες εργασίας στον κλάδο ποικίλουν ανάλογα με την επιχείρηση. Στην περίπτωση που δεν λαμβάνεται ειδική μέριμνα μπορεί να είναι ιδιαίτερα επιβαρυντικές για τον απασχολούμενο (υψηλές θερμοκρασίες, πολύωρη ορθοστασία, ανάγκη ταχείας ανταπόκρισης κλπ). Στο μέτρο όμως που η επιχείρηση λαμβάνει τα αναγκαία μέτρα υγιεινής και ασφάλειας η ποιότητα της εργασίας σε ένα εστιατόριο μπορεί να βελτιωθεί ουσιαστικά. Κατά κανόνα ωστόσο, η εργασία σε εστιατόριο θεωρείται κοπιαστική εργασία. Α.13 Δυνατότητες απασχόλησης για άτομα με αναπηρίες Οι δυνατότητες απασχόλησης αναπήρων σε επιχειρήσεις εστίασης είναι μικρές, τουλάχιστον όσον αφορά τυφλούς, κωφούς ή άτομα με κινητικά προβλήματα. Σε κάθε περίπτωση η διαμόρφωση των κατάλληλων χώρων-υποδομών-διευκολύνσεων μπορεί να καταστήσει μια τέτοια απασχόληση εφικτή. - 23 -
ΕΝΟΤΗΤΑ Β: «ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Η/ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ» Β.1 ΚΥΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ, ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΒΑΣΙΚΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ ΤΙΤΛΟΣ: Υπεύθυνος ΤΙΤΛΟΣ: ΤΙΤΛΟΣ: εστιατορικών και συναφών μονάδων ΚΥΡΙΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ (ΚΕΛ) ΚΥΡΙΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ (ΚΕΛ) ΚΥΡΙΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ (ΚΕΛ) ΚΕΛ 1: Εξασφαλίζει-επιβλέπει ΚΕΛ 1: ΚΕΛ 1: συνολικά την άρτια λειτουργία της επιχείρησης ΚΕΛ 2:Σε συνεργασία με τον ΚΕΛ 2: ΚΕΛ 2: αρχιμάγειρα (σεφ) επιβλέπει διασφαλίζει την άρτια λειτουργία της κουζίνας ΚΕΛ 3: Σε συνεργασία με τον ΚΕΛ 3: εστίαρχο (μετρ) διασφαλίζει επιβλέπει την άρτια λειτουργία της αίθουσας πελατών (σάλα) ΚΕΛ 4: ΚΕΛ 4: ΒΑΣΙΚΕΣ (ΚΕΛ) ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ (ΚΕΛ) Σχόλια για τα επίπεδα επαγγελματικής ιεραρχίας (όπου παρουσιάζονται): - 24 -