ΑΝΑΛγΤΙΚΗ ΚΑΙ ΑΙΣΘΗΤΗΡΙΑ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ. J.ΡUΙSΑιs. Προέδρο~ Διε8νούςΈνωσης Οινολόγων Ι976 ΠΑπό το ενημερωτικό δελτ(ο

ΑΝΑΛγΤΙΚΗ ΚΑΙ ΑΙΣΘΗΤΗΡΙΑ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ J.ΡUΙSΑιs. Προέδρο~ Διε8νούςΈνωσης Οινολόγων Ι976 ΠΑπό το ενημερωτικό δελτ(ο του O.I.ν.... ~... μετάφραση Γ.8έχlοςπ Ι Ως προς την εκτίμηση των Kραol~νo ό- ρος Ποιότητα ε(ναl αρκετό δ6σ110λο να 0 ρlστε(.πράγματl μεταφρ6ζεταl δlαφoρετl~ κό από τον παραγωγότον 'μποροτον αναλυτ~ υπε68υνο της εφαρμoγ~ς της νομο8ε. οίας στη χωρα του ~ από τον καταναλωτή. Για τον τελευταίοη ποιότητα συνοψ(ζεταl σε μια συνoλιk~ εντ6πωοη που μεταφράζεται έτσι :είναl ένα ποτό που προσφέρει με :μ ι α λογ ι κή xρ~πη μ ι α υγρή δόση 'ια ι μια αισθητήρια απόλαυση χωρίς να. προχαλεί βλάβη στην υγεία. Άρα το κρασ( που χρησ1μοποιήταl σαν ;ιοτό κα ι 8α ελεγχοε ί από τον καταναλω T~tχ&nOID στιγμ~σαν Τ~ΤOΙΩπpΙπει το σύνολο των μέσων εκτ(μηπηςόποιο!<((t αν ε(ναι το uτciδι6 τους v'αvταποκρ(vεταt σε ότ ι ε:ι ι 8υμ ί ο καταναλωτής. Οι εkτlμ~σεlς αυτiς Οα στηρίζονται σε ~.. ~- λ' ΟUΟ μευ~λοij~ α~ovες;σyα απoτει~σματα των Quσlκοχ~μικ6v αvαλdcrεwvβλέπε μlκρο ~laλουιi(~v ~αι σ'αυτ~ που ΡΥα(νουν ατι6 την αιc:~η';ιiρια ανάλυαη.. Είναι λοιπ6ν α τ:τ... ρr;:('fητο -ια ί<αηορlσ(ουν τα.j(j!cι r(h'ft~v των fign ~Iiy6v l(ληρqφομ!~v στη:jι6μεvqι TautJXΡO'IU στην συμπληpωμ~(τik61ηy& τους. Ί. ΟΙ ΣγΝΗJΙΣΜΕΝΕΣ ΑnΑ~γΣΕΙΣ._--~--~.. ΤΟΥ ~~-'-_ ΚΡΛΠΟ'(..._...----- χάρη στην δουλε ι ά της υπιs-~;t Ι τροπιις για την ενοπογγιση TIJV αvαλgσεων Ύων κρα σl~νπ6νω απ~ 60 μ~θoδoι προτ&8ηκαν.λπ6 τον O.I.V. προτάθηκαν δύο δελτ(α:το niστοποιητικ6 ~α Ι και το ΠισΤΟΗοιητικ6 ') 2 n ζ -' 'ο ~Ga Ε~ετcσοuμε αυτα τα πιστοjfοιητtκα και τις 5~vατ6τητlς τους...~.~----- Α. A~AΛYΣEIΣ ΠΡ08ΑΕΠΟΜΕΝΕΣ ΣΤΟ ----_......_---.~----_ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ Να Ι ----_..._--..._-----_... Η οργανοληπτική εξέταση αντιστοιχε( λ σε μια απ η ' περιγραφη του κρασlου.παρουσιάζει την κατάσταση την στlγμ~ της αν6 λυσης.t~ τέστ στα8ρ6τητας δ(νουν πληρο- 4 φορίες σχε11κις με την μελλoντιk~ πορεία του κρασιού.ενδlαφέρουν περlσσ6 γερο τον παραγωγ6. Η μιkρoβloλoγlk~ εξέταση αγγ(ζεl '110 συγκεκριμένα το έτοιμο κρασί.γ(νεταl στο σταδιο της εμφιάλωσης ~ μιας απo~ στολής χ6μα. Η φυσ ι κοχημ ι ΚΙ] ανάλυση μας επ ι τρέπε ι την έκδοση μιας ταυτότητας του κρασιού. Πληροφορεί για την lσσοροπία οξέων-οινοπνεύματος και ενδεχόμενα των σακχάρων.ιδlαίτερα δείχνει:την κατάσταση υγείαςτου κρασιού αφού λάβει υπ'όψη της την πτητική oξίίτητατη~ μικροβιολογική ε';έλιξη με την Ηαρουσ(α ή 6χι μηλlκο6 οξtwςτην ποl6τητα (ης οινοπο (ησης IJeoa από την xp~ση του 8'c; ιώδους ανυδρ ('(η τέλος την πλι:.:υρα της VQ 8εΓας μtuα απ6 την αν(χνευυη των αντισηπτιιcdν ~ αντlβioύi!c~γτων ~Ινων χρωστik~ν ουσιών και της MALUOSIDE.O ΤΕλc:υταrοc; αυ6ι; προσδ loρlφ~ς?'χεl σαν στόχο να {)tαη:σι'ιjrιεl 'ril'! n\φol.;ί~'(α τω!... χιλιω'l υβpιδγων~από6ε!ζ:. γο'} ι'rjμr(v'i;l<tj ρδλl)!του πα(ζε ι η Γ(vάλl;rΤίΙ [;γην {;l~λ!(~η του n~ογ6νrgς9πρ&γματlιjπορ~~~lε ~& α vαρf1τηθοdμ~ που θα κατjληγαv οι αμπ~λ~ν~ςαν η α~λ~ και γp~yopη πυ'γ~ μ~ Ποδας δεν εγχε ~:TΤ~I στην υ~~pεσ(α ΤΙJU αμπελavργι\(ο6 ~JσμaUJΟα ε(x~μ~ ~JΠΟΡ~' σε! να εμπaδ(jοιlμε τη' αμνηrlκ~ ποιο ΤΙΚ& επ(sραοη των υβplδιων;λυτ~ η καracrtcιrji1 πρέ πε t ΕΗ (ljης VtX μας!{uvr:: Ι να υκεφ801:jμε rilv crπου5α ι 6ηΎ ι<α! 'Q εv.~ ό ι αφέρον που έχουμε u(jμεjjα να παραγουμε κρασl& απj IJta κα8αμ!1 ποικιλ(α VITIS-VI~IrE~Aev~ η lλε'οqη9(α των άλλων φυτ 1 κι5ν{ γεωργ Ι Kών)πφcιγωγών προ ~ίρεxσυν στην υβριδοποίηση και την μεταλαζη κανοντας να πeρ~(jε-γ σε δεύτερο πλ&νο το κλ(μα εν~ ε(ναι ο κ6ριος παραγων. Μπορο6με να πo~~~ ~oτι το Πιστοποιητικ6 Νο Ιγιο έναν πρακτlκόπαρέχεl {να πλ~80ς ιxανoπoιητlx~y πληρoφoρl~ν που επιτρέπουν να γν~ρίσoυμε τα κδρια χαρακρηριστικα του ετοιμου κρσσιου και

προσανατολιστούμε για τις αναλογες με την κατάστασή του cνέργεlες.πλάτ στις αναλύσειςσημειώνουμε τα ερμηνευτικά στοιχε(α και την συγκέντρωση που μας δγ~ νεl συνήθως η βlβλιογραφγα.εζυπακούεται ότι για αποτελέσματα αναλυσεων και εξετάσεων μη φ~σιoλoγιk~νoυμπληpωματιkoγ προσδιορlσμογ εγναι απαραγτητοι.nοχ.-μlα κακή συμπεριφορά στο κρύο(τέστ) μας οδηγεγ στην αναζήτηση της καταγωγής του Παρατηρούμενου θoλ(~ματoς και ιδιαγτερα τη μέτρηση του σιδήρου. Πιστοποιητικ6 Να Ι αν&λυσης και ε κτ(μrιπης των KpaaI6v.EQIJnVEUΤtK~ στοιχε(α. Οργανοληπτική εζέταση: Xp~μα(ένταση και απ6χρωση)lάσπρο-κόκ Kινo-ερυBpωπό Δυνατό-αδύνατo-δlαυ~ γεια-(ζημα:6ιαυγές-βολ6. Δοκιμασ(α:οσμrι και γεύση:παρουσγα 1] απουσ(α ανωμαλι~ν. ΔOI(lμ~ σuιjπεριφορgς TOtJ κρασιο6: Τ6στ στον α pαikpασ( 6ποπτο 80λ~ματoς τιστ στο KΡ~O:Kρασ( υποκε(μεvο artva ες. B6λωμα(σιδήpoυxpωσΤΙK~ν)ήσ'Ινcirζημα(τρυγικ6 καλl). Πτητική ~ Σταθερή του κρασιού. ρη.σημαντlκό σφαιρικό δεδομένο. Τρυγικό oξύ:συγkεnτρ~σεις ± υψηλές λαμβάνοντας υll'όψη τις πρoελeύσ~ις. Γαλακτιι{ό οξύ:διtxrπταση τεχι';lωμένη ή όχ ι. Κιτρικό οζύ:ο - 05 γρ./λιτ. εξαιρετικά 1 γρ./λιτ.ειδικά κρασια. ΘεlΙκά :0100-0400γρ./λιτ.σε K Z S0 4 μέχρι 2γρ.ειδικα κρασια.. Χλωριούχα. 50 f>\s/λlτ.-εξα(ρεσ η παραθαλάσιων αμπελιων. Ελευlερος 8εl6δης ανυδρ(της:ιο - 50 ~8ανάΧoγα το κρασγ. Ολικό Bcl~δης ανυδρ(της: θο - 200 ~ ( 350 ;1\ \! : ε ι δ ι κα lφασ ι ά} Έλεγχος αντlσηπτ(k~ν και αντιβιοτ: K~ν με βιολογική μέοοδο:νο8εγες. Έλεγχος ξένων xρωστιk~ν oυσι~ν:νoθcί MALVOSIDE :παρουσ(α ή όχι ΠOIKlλι~ν υβριδ(ων που περιέχουν njlvoside - Ερμηνε(α και συμπcρασματα:τuπος κρασιού-εξελικτικό crτάδιo-koτcpγασγ~ς που χρειάζονται. Μικροβιολογική εξέαση: Συμπερ ι φορc στο φούρνο ι κρασ ( με Ι] χωργς μικροβιολογική εξ6λlξη.μικροσκο- Β. Π1ΣΤΟΠΟΙΗτικσ Νο Ζ τrιι<ι] εξέταση του κρασιού αι του ιζή - ---------.--..------- ματος:παρουσγα ή αποuσγα βακτηριδ(ων Το πιστοποιητικό Νο 2 ε(ναι πληρέατεζυμ~νξινων ιζηματων. P~oΠεpιέxεl τους περισσότερους προσδιορισμούς που σήμερα μπορούν να γ(νουν Φυσlκή και χημική ανάλυση: στο κρασγ και στα παράγωγα του. Αυτό το πυκνότητα του κρασιού:ξηρό ή όχι 'οl- σύνολο εκτιμήσεων αγγγζεl πιο συγκεκρι Πυκνότητα του υπολε(μματος χωρ(ς μένα το τrpoyόν την στιγμή της εμτroριας νόπνευμα. του.ε(ναι ενδιαφερόμενοι απ'αυτές τις OινOπν~υμαΤIKός βαβμός:συγκέντρωση αναλύσεις ο εμπορικός U1!εύ8υνος τrρlν σε olνoπν~υμα. ΤΟ τελευτα(ο σταδιο napoucrraorlc; του Ολικό εκχυλισμα με πυκνομετρ(α:συγκρι- ή τικα με τη περιεκτικότητα σε οlνόπνευ_κρασιού και φυσικά ο επ(σημος αναλυτ ς που οφε(λει να εξασφαλlστεγ για την α - μα. πουσ(α χαρolιτήρων που δεν ανταποιφ(νο- Αναγοντα σακχαρα:συγκ{υίρωση σε σάκ- νται στη vομο8εa(α που ισχύει.στο πι- r ' χαρα. στοποιητικο αυτο βρ σκουμε ορισμενες αναλύσεις του Νο 1.Προσδ ιορ Γζουν τον Σακχαρόζη. τυπο και τα κυρια χαρακτηριστικα του Τέφρα:Ι5-3 γρ./λiτ.(το 1/3 του εκ- κρασιούδηλαδή:άσπρο κρασγκόκκlνοροχυλγσματος). ζέξηρό με υπόλοιπο ή όχ ι σακχαρουπα-' Αλκαλικότητα τέφρας:σε σχέση με τα ρουσγα ή όχι μηλικού οξέοςκρασ( που έχει υποστεγ αρνητικές ή όχι μικροβιοοργαν ι κα οξέα του κρασ ι ού. λογ ι κές μεταβολέςξηρό έκχ ύλ ι σμα -πγο κάλιο. ή πολύ υψηλό σε σχέση βέβαια με τις συνθήκες παραγωγήςιδια(τερα την από Ολική οξύτητα) Ένδεlζη εξέλιξης δοση 5 κ.λ.π.

Σ'αυτή τη σειρά στοιχειωδών εκτιμήσεων θα προστεθούν προσδιορισμοί πιο λε πτοί που η χρησιμοποίησή τους θα γίνει ανάλογα με την καταγωγή των κρασιών.είναι απαραίτητο να λαμβάνεται πάντα υπ' όψιν αυτή η πλευρά του προβλήματος ώστε η εκτίμηση του κρασιού ν'αποφευχθεί να γ ίνε ι ένιχς κατάλογος ελαχ ίστων κα ι μεγίστων ορίων.με τις αναλύσεις αυτις αντιμετωπίζουμε την πλευρά υγείας του θιματος. Ο Διεθνllς Οργανισμός Οίνουτύπωσε τα ανώτερα ανεκτά όρια διαφόρων στοιχείων του κρασιού.οι δύο λίστες που ακολουθούν δείχνουν την διαφορα μέσα σε τρία χρόνια (1971 - Ι974).Η εζέλιζη και βελτίωση της τεχνολογίας θα μεταβάλει και αυτα τα σ1 0ιχ εία Πιστοποιητικό Νο 2 αναλυσης και ε κτίμησης των κρασιών.(αεπτομερής α νάλυση).συγκριτικά στοιχεία. Οργανοληπτική εζέταση: ίδιο με Νο Ι Δοκιμή συμπεριφοράς του κρασιού.ίδιο με Νο 1. Μικροβιολογική εζέταση: ίδιο με Νο Ι. α/υσική αναλυση: ίδιο με Νο 1. Δείκτης διαθλάσεως του κρασιού Δείκτης διαθλάσεως του υπολείμματος χωρίς οινόπνευμα Γωνία πολωσεως:επιτριπει να γνωρίσου- ~~ με την σχέση γλυκόζης φρουκτόζης και το Ρ/α για μια εκτίμηση των αζύμωτων σακχαρων. Χημική αναλυση: οινοπνευματικός βαθμός κατ'όγκον όπως στο Νο 1. οινόπνευμα γρ./λιτ. Μεθανόλη 30-400 11') ~ /λ ι τ. Ανώτερες αλκοόλες I5~ - 500~8 /λιτ. Ολικό ζηρό εκχύλισμα πυκνωμετρικώς: Κοντά με το εκχύλισμα στους 70 0 C υπό ελλατωμένη πίεση. Ολικό ξηρό εκχύλισμα δια ζυγίσεως:μικρότερο από~o πυκνωμετρικ6. Μη αναγον εκχύλισμα. ΔιορθωμΙνο εκχύλισμα. γπόλοιπον εκχύλισμα. Αναγόντα σάκχαρα'λιγότερα από 2 γρ./ λιτ. μικρός κίνδυνος ανάπτυξης μυκήτων. Σακχαρόζη Ι Αναγοντα σακχαρα!γωνία πολώσεως. Πεντόζες και πεντοζανες. Αλδεϋδικές ενωσεις:παράγωγα του ΤΙφρα: ίδιο με το Νο Ι Τέφρα υδατοδιαλυτή. Αλκαλικότητα τέφρας. Αλκαλικότητα υδατοδιαλυτής Αλκαλικδτητα του γραμ. της καλ ι ο - _. Ασβι;στιο Μαγνήσιο Νατριο Σ ίδ ηρος: ευχόμενη Παρoυ~ία μηλικού Αλουμ ίν ι ο Ψευδαργυρος Μαγγάνιο Χαλκός.κατω O5t!~/X~T. Αρσεινlκό Μόλυβδος Αμμωνιο από τέφρας. τεφρας. από θο - 140 vw:;!λιτ. 80 I20~ 10 50 δόση 5 - ΙΟWj~!λιτ. 0;<;. 15 'fi)ρ/λιτ. κάτω από 10.Β!λ ι τ. 015-4~7λιτ. 14 I~!λιτ.KανoνΙKα 02-001 ~ 002 ~9/λιτ. 01-04 Σύνολο αζωτούχων ενώσεων σε άζωτο. Αμινικα οξέα. Ολική οξύτητα: ίδ~o με Νο 1. Πτητική οξύτητα: Σταθερα οξύτητα: ~ ρη Τρυγικό οξύ 15 4 γρ./λιτ. Γαλακτικό οξύ 01-3 γρ.!λιτ. Μηλικό οξύ Ο - 4 γρ./λιτ. κιτρικό οξύ Ο - 500 ~g/ait. Ηλεκτρικό οξύ 05-15 γρ./λιτ. Θειϊκα 01-04 γρ./λιτ. Χλωριούχα κατω από Ι γρ.!λιτ. Ολικός φωσφόρος σε φωσφορικό οξύ 70-500 ~Ig/AIT.(P04) στα λευκα 150-1000 Jj!AIT. στα κόκκινα. Γλυκερίνη 5-15 γρ./λιτ. θουτανοδιόλη 0330-1350 γρ.!λιτ. Σορβιτόλη Ο - 50 ~~!λιτ. Μανιτόλη 10-40 'I!J!AIT. πεκτίνες και γόμμες α200-2500 γρ./λιτ.(απουσία πεκτινων στα παλαιά κρασιά). Ολικά τανινοϊδή Ι - 5 γρ./λιτ.ανάλογα την προέλευση και την φύση. Δείκτης υπερμαγγανικού 25-35 για ροζέ - 50 για τα κόκκινα. Ταννίνες~MαλαKά ως ΙΟΟως 150 κρασια πιεστηρίου. ΦυσικΙς χρωστικές. ΟλικοΙ εστιρες 2θ ως 94 E~/λΙτ. α.αλογα την προέλευση.. Ουδέτεροι εστέρες 15-47 ~E9/λιτ. Όξινοι 13-60 Ε9!λΙΤ. Οξικοί Ι - 2 ΙΕ9!λιτ. Αιθανάλη 30-20 ~B/λιτ.(200 και πλιον για ειδικά κρασιά). 6

.. Ελεύθερος θειώδης ανυδ~(της: (διο με Νο Ι. Ολικ6ς θειώδης ανυδρ(της:(διο με~no Ι. Σορβικό οξύ 200wιg/λΙΤ. όριο.!\σκορβ ι κό οξ ύ HJD Μ5}/λ ι τ. Αν(χνευση αντιβιοτικων και αντισηπτι~ κών με βιολογική μέθοδο. ΦΒόριο ) Συντ _ Ολικό βρωμιοοργανικο βρωμιο( η Βορικό οξύ ) ρητικα Τεχνlτές γλυκαντικές ύλες: Νοθε(α. Καραμέλα Αν(χνευση κυανικών παρ~γώγων.oινoπo( ση.κατεργασ(α με σιδηρο/ούχο. Π(εση του CO 2 (για Τα αφρώδη). Διαλυμένο C02:Ενδ1αφέρον για την εξέλιξη του κρασιού στο μπουκάλι. - Ερμηνε(α και συμπεράσματα. Μ'αφετηρ(α τ'αποτελέσματα του πιστο- λ( ποιητ1κου Νο 2μπορουμε ν αντ ισουμε πλη~oφoρ(ες που μας επιτρέπουν να σχηματ(σουμε γνώμη πάνω: -:στον τυπο του κρασιου ένα μικροβιολογικό στάδιο ή μια εξέλιξη μια lσορροπ(α'μεταξύ των στοιχε(ων (σχέση οlνοπνεύματος/εκχύλισμαανάγοντα σάκχαρα/σακχαρομετρικές αποκλ( σεις κ.λ.π.) την συμπεριφορά στο ταξ(δι. την παρουσ(α στοιχε(ων θεωρούμενα α κατάλληλα για την υγε(αιδια(τερα η μεθανόληη περ(σσεια Νατο αρσενικό ο μόλυβδος κ.λ.π. την παρουσ(α απαγπρευμένων ουσιων από την νομοθεσ(α που ισχύει - Τα ανώμαλα χαρακτηριστικά που οφε( λονται σε μικροβιολογικές μεταβολές φυσικές ή χημικές. Ε(μαστε λοιπόν μπροστά σε στοιχε(α ε κτ(μησης των οπο(ων η μετάφραση δεν μπορε( να γ(νεl παρά από έναν oινoλόγo.o~ ρ1σμένα πράγματι στοιχε(α εκτιμούνται σε σχέση με τ'αλλα.ενώ παν Τα πρέπει να Τα τοποθετήσουμε στο πλα(σ~ό τους. ~~~~~Ι~~~ Ξ_~~~Ζ~l Ανώτερα όριο διαφόρων στοιχε(ων περιεχομένων στο κρασ(. Πτητική oξύτητα~ 20 ΜΕq/λIΤ. για κρασιά 100 ή και κάτω των 100+ Ι ~E~/λιτ. για κάθε βαθμ6 οινοπνεύματος πανω απ6 τους 100 εκ ζυμώσεως(το πρόσθετο οιν6 πνευμα δεν υπολογ(ζεται).η πτητική οξύτητα ορισμένων παλαιών κρασιών ειδικών κατεργασιών(κρασιά ειδικής νομ08εσ(ας ΚαΙ ελεγχ6μενα απ6 το κράτοςο μπορε( να ξεπεράσει τα 6ρια αυτά. Β6ριο ΒΟ 8/λιτ.(εκφρασμένο σε βορικό οξύ). Οργανικ6 βρώμ~0 KαB6λoυ. Ολικό βρώμιο Ι ~2/λιτ.(αυτ6 το 6ριο ξεπαιρνιέται σπάνια απόρlσμένα κρασιά παραγόμενα απ'αμπέλια με υφάλμυρο υπέδαφος). Διγλυκοζύδιο MALVOS1DE I5 ~8/λlτ. (προσδιορισμός με την ποσοτική μέθοδο Α1θ 11). Φθόρlο 5 'S/λIΤ. Μ6λυβδος 05 ~~/λιτ. Πλεονάζον Νάτριο 50 ~8/λlτ.(25 Ε9 α~ά λ(τρο)(6ριο που ξεπαιρνlέται σπάνια από κρασιά παραγόμενα σε αμπέλια που έχουν αναγνωρισθε( από. Κρατικές υπηρεσ(ες σαν τέτοια). Θεlϊκά 15 γρ./λιτ.(εκφρασμένα σε θειϊκό κάλι). Αρσενικό 02 ~8/λιτ. Ανώτερα ανεκτά 6ρια διαφ6ρων στοιχε( ων περιεχομένων στο κρασ(. Κιτρικό οξύ 1γρ./λlτ. Πτητική οξύτητα 20 wεq/λιτ.για τα κρασιά των 100 ή κάτω+ Ι ~Εq/λιτ. για κάθε βαθμό οινοπνεύματος πάνω από τους 100 εκ ζυμωσεως κ.λ.π. όπως στο 'παράρτημα C 1971. Ολικός θειώδης ανυδρ(της.τη στιγμή πωλήσεως του στον καταναλωτή. - 200 8/λιτ. κόκκινα και ερυθρωπά που περ ι έχ ουν μ!χρ ι.'(c; 4 γρ. αναγ6 ντων ουσιών/λιτ. - 250 1'18/λιτ.λευκά I<ρΜιά που περιέχουν μέχρι τά 4 γρ.αναγόντων ουσιών στο λ(τρο. - 300 ~H/λιτ.KόKKιναερυθρωπά και λευκά που περιέχουν πάνω από 4 γρ./ λ(τρο αναγόντων ουσιών. - 400\8/λιτ.εξαιρετlκά για ορισμένα λευκά κρασια Αρσενικό 021Μ2j/λΙ τ. Βόρ ι ο θο /λ ι τ( εκφρασμένο σε βορικό οξύ). 7

οργανικό Βρωμιο. ) Ολικό βρώμιο. ) Διγλυκοζύδιο MaLVOSIOE.} ΦΒόριο. ) Μόλυβδος. ) Πλεo~άζoν Νάτριο. ) (δια με το παραρτημα C 1971. Θεlϊκά Ιγρ./λlτ.(εκφρασμένα σε θε Τκό καλlο)μέσα στα ξηρ& Κρασια(που περιέχουν το πολύ 4 γρ./λιτ. αναγουσες ουσ(ες}. C. ΜΕΡΙΚΕΣ ΣγΜΠΑΗΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ _...--_...---_.-_..._------------------- Το ρη μας πληροφορε( για την συγκέντρωση των ιόντων Η2πράγμα ηου αντιστο{χε( σ'ένα παραγοντα μάζας.μας δεγχνει επ(σης τον όξινο ή βασικό Υαρακτήρα του υγρού. Το τη μας πληροφορε( για την. κατασταση οξειδοαναγωγής ωου περιβαλλοντος(κρασγ).εγναι ένας παρ~γων ευαισθησ(ας. Τέλοςηειδ.αντ(σΤαση (RESI5TIVITE) ή παράγων 8έρμανσης μας ηληροφορε( πανω στην περιεκτικότητα σ'άλατα και την o~ σμοτική ηγεση του κρασιού.το τελευταγο αυτό σημε(ο έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον γιατ( οι υγιεινολόγοι πληροφορούν ότι: Το κρασ( έχει εκτός των άλλων την Ι διότητα να φα(νεταl ιδια(τερα ελαφρύ για το στομάχι'κi αυτό γιατ( η οσμοτική π(εση του κρασιού που ασκε( στο στομάχι ε(ναl Kατ~τερη του ~(ματoςη. Οι πγνακcς Ι και 11 παρουσιάζουν ανα: λυτικές μεταβολές για δύο λευκά κρασια διαφορετικων ποlκi λ ι~νμετα ' αηό προσ8' η- ' κη S02KaTcpyacr Γ α με σιδηροκυανιουχο καλl και φυλτράρισμα σε κυταρ(νη. Τα παραδεγγματα αυτά δε(χνουν ένα σχε: τικα απλ~ δρόμο που επιτρέηει σε περ(πτωση που τύχει να εκτιμήσουμε μ'αφετηρ( α τις μεταβoλ~ς του μισου 11 τ'αποτελέσματα των οινολογικών πρακτ1κων για ένα δεδομένο κρασ(. Τέλος για να δε(ξουμε ότι η Οινολογ( α δεν αναπαυεται αλλά προσπα8ε( να γνωρ(σει τα κρασιά καλύτερα 1<0: ι να c λέγξεl πρoσεkτ~kά την παραγωγή τους αλλά σεβόμενη την ιδιοτυπ(α τoυςανα~ φέρουμε μιαν εργασ(α του 1965 για τις επιδpασει~ TOU κρασιού nάvω στην φυσιολογ(α του οργανισμού ΚαΙ στη σπoυδαι~ ότητα του τρόπου οινοπο(ησης.επρόκειτο. για σταφύλι CΑθΕRΝΕΤ-FRΑΝCαΠΟΡραγισμέχάρη στη πρόοδο της ανάλυσηςιδl~(- νοερυβρά οινοπο(ηση μικρής διάρκειας' τερα την χρησ ι μοπο (η ση των με8όδων α- (κρασ Γ Α) κα ι μεγάλης(28 ημέρες-κρασγ εργου χρωματογραφγας υγρής φ&σης και α-' 8) και οινοπο(ηση ροζέ χωρ(ς εκχύλιση τομικής απορόφησηςε(ναι δυνατόν να δι- (κρασ( C). ευρύνομε τις γνώσεις μας πάνω στην ποσοτ ι I(rl κα ι πο ι οτ ι κή παρουσ (α δ ι αφόρων τέσσερ ι ς ομάδες ζώων υποβλήοηl<αν σε ι σορροπημένη δ Γα ι τα. ιηα ομα{)α 6τ ι yg' στοιχεγων στο Kp~σ(.Πpόσφατα προτάθηκε νερό ΚαΙ χρησ8μοποιή8ηκε για μάρτυρας (CANTAGREL) η κατάταξη των ποικιλιών ενώ οι άλλες τρεις ένα από τα πιο πάνω της αμπέλου ανάλογα με τα αμινοξέα τους. κρασιά.το πε(ραμα κράτησε 340 ημέρες ΕΓναl μια ενδιαφέρουσα πρόταση αλλα πρέ- και παρατqρή8ηκαν διαφορετικές συμπεηεl να λη<~8ε( υπ'όψιν οι συνθήκες κα.. ζ' λ ι έ ργειςαφος κ π. ( 'λ ναλογα με ΤΟ κρασ ηου κατανα ωναν. Έχουμε επ(σης ιωταφύγει τελευταγα στους Τ ( ό ' ' ό δ' Η Η ο ηε ραμα αυτ με τα υιαφορετικα Ζ λ ριφορες των ωων και στη υιατροφη α- ταυτ ΧΡ80νουςόηροσ ιορισμους του ρ> 'Τ αηοτελέσματα ηρέηεl να μας ηροβληματ(- 'Και αν εκτικ τητας για να παρaκο ~Dυ 8ή -.. σουμε τ'αηοτελέσματα ορισμένων κατεργα- σει~ γνωση του κρα(σιου και ηρλοηλαντο ς. η γνωση του μας φα νονται ηο υη οκα. ο'ιων. (Π(νακας 3 και 4). 8 Σημε(ωσηtRΕ5Ι5ΤΙVΙΤΕ=ειδική σταση. αντ(~ ΣημεΓωση 2ιΟρισμένα από τα όρια που υηάρχουν στα παραρτήματα (σως να έχουν αλλαξειγια παράδειγμα το όριο του 502 ολικού.

Π Ι Ν Α Κ Α Σ Ι --------------------- -----(jpγίiί~oahίίtϊkoγ-'-----------------a'nίiί\yτϊ1<oϊ---- _...... 'r... ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣ..._~n~...'..... T_... ΧΑΡΑΚΤΗΡΕΣ α;...'=.. ~ Κρασ( μαρυραι; αl<ατέρυr.ιc'ο' SAUVI Gf;ON Xαpαl<TηpισTΙI<~ oσμ~ της ποιl<ιλ(- ας ~... τη Στο στ6μα1<υμιαρχ(α 6ξινου και ε- λαφρά στυφού. ειd.αν(σlαση Φρoυτ~δη αρ~ματα πoλ~ ~v'rova και. αρκετα χαρακτriρισ'rιια~ ρη 31 232 704 μό:ρίυρας + 15 Vfιg/λtΤ. 502 Ι<:ρασ ( --~ - _-- ~ _ Κρασ( μ&ρτυρας κατεργασμ-'νο με σι()ηροl<υαν ι OUXO 1«(lX t... ------... _-~-...-_...-----------------_..._--_ Κρασ( μ6ρτυρας φιλτραρισμένο σε l<υτα Ρ (νη. ~αρα!(τηριστικi oαμ~ της ποι}cιλr- ρ (Ι' Η ciς cλαφρα πιο 5ι l νατι απο τον Ρ μ &ΡΤΙ Ι '-.1α. τη l.το στ6μα ιολαφριί υ1τι;ροχή της ζυ- VrlI; γcιjoγic;.. Tc!.~pαaί φα(νcnχ{ πο- ειοαvτ(r'j'\'ι(ί:rη λ(; t σσρροπημcνο. _ Ρφώματα u.αλcl. ανcπ1'υυμιξvα και χα- μακτηριστικα. - -- _-- ~ Οσμrι πcιλί~ ασοε\'f1c; Η:α t ouι)ιτ~~pη με cλαφρ& αyαγωγι~~ _._-------- -...----. ~ Στο crt6ijaapket& επιβετlκ6.απουσ(α αρωμαίικής εξcλιξης. 32 233 676 _--~..------ ρη Ζ2 τη 246 ειδ.αντ(στααη 670 Τα ι<ρασ( έγινε ουδέτερο.... <.~---_._-------------~._----------------~μη 32 Οσμή λ(γο 'VETiTUypfVIΊ αλλα αλη' 8 t ν/1$ ΣίΟ στόμαελσφρά uncροχή της ζυνής και στυφής γεδσης. Τα χαρα'<τηρ ι στ ι (α αρώματ':χ ε (να ι πολl] με ιωμένα. -------_... _------------------_.~-_..._--------_ τη ειδ.αντ(σταση 2ft 8 670..._--------------_...~------------ 9

---------------- n 1 Ν Α Κ Α Σ 11 ----------------------------opγanoϊlhπτϊkoϊ--------------------ανρ.ρυτϊκοϊ------ ~-----r---~ -----T----~-- ΚρασΓ μάρτυρας ακατέργαστο. RIESlH~G ΧΑΡΑΚΤΗΡ[[ Αρκετά λεπτή οσμή λουλουδιών και χαρακτηριστική της καταγωγής. Στο στ6μακρασγ αρκετά lσχυρ6 και ισορροπημένοπτα αρώματα των λουλουδιών καλ& ανεπτυγμένο. ρη τη ΧΑΡΑΚΤΗΡΕΣ ειd.αντ(στd.οη 33 228 486 Κρασ( μάρτυρας <. 15 ')Ε/λιτ. S02 Εντονώτcρη η οσμή των λουλουδιών. Στο στ6μακαλή ισορροπγα μεταξύ στυφγλας και οξύτητας KaH~ς και του σ~ματoς του ι< ρασιι ο ύ ρη τη. ειδ.αντ(σταση 34 242 492 λρώματα λόυλουδιών ~εkα8αpα. ΚρασΓ μαρτυρας κατεργασμένο με σιδηροκυανιούχο καλι. οσμή πολύ μειωμένη. Στο στ6ματο κρασγ πλήρες και ζωηρ6 αλλα αρωμα συστατικών υδρο8ειϊκιον. ρη 34 τη 295 ειδ.αντ(σταση 480 Η ιδιοτυπ(α του κρασιού έχει χ α8εγ ------------------------------------------------------------------------------ Κρασ( μάρτυρας φιλτραρισμένο σε κυτα Ρ (νη. Ευχαριστη οσμή λουλουdιwν. Στο στ6μαυπερισχόει μια ε λαφρά στυφίλα. Αρώματα μετριασμένα. ρη 345 τη 238 ειδ.αντγσταση 480 10

---_...--------_._--_... ~------------------ Π 1 Ν Α Κ Α Σ 3 -------------~._---------- M~ση η~lερ~σlα Kαταν~λωση cε γραμ/ρια για KG8E ζ~o....>---_._--------------------------------- Ιη ΟμGδα 2η ΟμGδα 3η ΟμGδα 4η Ομ&δα pgptuprxc; κρασ( Α κρασι Β κρασ( C ;:ΞΞΞ. ~. Περ f οδος παρατηριlσι:.ως ισορροπημένη δ (α Ι Τα Χ ωρ (ς κ ρασ ί. 145 145 130 130 ------------------------_..._-------------~_.-----------~-------~._ Περ(σδος μetα~δ Ιης και 10ης ημέρας μετά την έναρ~η ισορροπημένης 6(αlας Je κρασ rο.... _-_.~---------- 130 105 100 100 ---------------------------------------------_._------_..--_._---------------.~--- Περ(οδσς μεταξύ 62ης κα ι 72ης ημέρας μετα την έναρξη ισορροπημένης δ(αιτας με κραο' t ~ ~ 100 80 75 85 Περ(σ6aς μεταξύ 135ης και 145ης ημέρας μετα την έναρξη της ισορροπημένης D (αι ϊας μc Κρασ( <>.. 120 100 85 95 Περ(οδσς μεταξύ 2ΙΙης και 221ης ημέρας pctg την έναρξη της δ[αιτας με κρασ[ και πλοuσιας σε λιπ(δια. 105 100 80 85 Π 1 Ν Α Κ Α Σ 4..._. Ύ.yΞ1_!Ξ~21_~::!~~::Δ:::!:!~;:Ώ_~!!Ξ_~~~!Ξ_~~.:;_Y.!.::_~~~!ΞΔ!:!EΞΞ.: _ Περ (σδος μεταξύ 1ης Ι«10th ημέρας μετά την έναρξη ισορροπημένης δ(αιτας με 125 100 95 ι<ρασr. Περ(σδος μεταξύ 62ης και 72ης ημέρας μετg την έναρξη ισορροπημένης δ(αιτας με Κρασ(. 165 120 125 Περ(οδος μεαξύ 135ης και 145ης ημέρας μετά την έναρξη ισορροπημένης 6(αlτας με κρασ( 185 135 140 ------------------------------------------------------------------------------ Περ(σδος μεταξδ 211ης και 22Ιης ημέρας μετά την έναρξη της δ(αιτας με κρ&σ( και πλ-ciίω ιας σε λιπrδια Περ(οδος μεταξύ 300ης και 340ης ημέρας μετά την έναρξη της δγαιτας με κρασγ 1680 και Πλο6σιας σε λιπ(δια. 167 113 ΙΙ 6 1575 ΙΙ 40 1355 ------------------------------------------------------------------------------ ΙΙ

......_''-... 11. Η ΑΙΣΒΗΤΗΡΙΑ A~AAγΣH _._--..._------_...~«... -~_..._-- Η Διε8ν~ς Ένωση 0lνολ6γων σε παλαι6 ~εpo aυνέ6ριο του ΔΙE8νo~ς Γραφε(ου 0( νου (O.I.VL) παρουσ(ασε μια εργασγα π6 νω στον Υφογραμμα( ι σμό της Υευστ ι 1\!1C: α vjλuaης των Kpασ{6ν~Σ'αυT~ διακρ(νεται απ6 την μια μερl& ΤΟ ενδιαφ{ρον που απο» δγδει η '[νωοη αίην ε:κί{μηση των ΟΡΥαν(\<ληΠΤΙK~Y xαραl(τ~pων του Kpασιo6(~δη στο Πεξικ6 Αμπέλου και ο Γνoυαναφ poνταί π6 νω απ6 160 λ~ξεις που χρησιμοποιο6νται στην γευστιk~ ΕΟΚ(~Ι~)tκαι απ6 την 6λλη μεριάο α80ριστι6ς ρόλος του Οινολ6Υου στην εφαpμoγ~ της μεβ660υ.... ~..._--...>...~---_. _-~._-_.~ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΣ ΤΗΣ - ΑΝΑπγΣΗΣ...-....---_..-..._._.... ΤΟΥ ΚΡΑΣιογ.... ~_..._-- ΑΙΣΒΗΤΗΡΙΑΣ KGBc ανάλυση απαιτεγ μια αkpιβ~ κω6ικοπο(ιισιι.μ'αυτ6 γο πνε6μα~ Διεθν~ς Έ~ νωση ΟΙ νολ6γων καοορ Ι σε ι ς cφχ ές που πρέπει να γγνονται σεβαστις για την ε κτγμηση των opγανoληπτιk~ν xαραkτ~ρων του κρασιού.. Οι συν8~i(ες αυτff;προσ6ιοργζουv: -την ταυτδτητα του προ16ντος προς λυση -το μέσο που εκτελεγ την δ~ ΤΟΥ δοκtijαστ~ ανα- -τις συνθ~kες μέσα στις οπογες πρέπει να πραγματοποιη8ε; η γευστιk~ 60Kιμ~. Για να προγραμμαίγσουμε ορθολογικά την αισθητ~ρια ανάλυσηε(ναι απαραγ~ητo να ε[μαστε κάτοχοι ακριβών στοιχε(ων του..προίόνίος. Α.-Ταυτ6τητα του προ16ντος. Aυτ~ αντιστοlχεγ στις υπο6εγξεις ~αι στην κατάσταση με την οπογα παρουσιάζε-: ται το κρασγ. -κρασγ κ6κκ ι νο λευ.κό ερυθρωπό αφρ [ζον -χρονια τρυγητο6 -Ον6μασΓα του κρασιο6:κρασγ εμπoρι~ l~oύ OfllJaiOC; t \ρασ f ΠΩ t 1< ί λ rας επ ι τρά-. _.. Γ r πε~ιo.oνoμασ ας η κα8ε αλλοιι πpoσ~ιορ {σμcηj e -ιδιαγτερες αναφορ{ς στην EΤΙK~Tα: Κ '8 'λ'.. ~. \c< ε α Λη (XναφOPί:~ οπως c.cμφ ι αλωμι.::νο στην ιδidκτησγαl(ραυ( επ( λασπ~νι ξηp6.ημ(-ξηpo~ημ(-γλυkωγλυk61kρ~-. ' ~.. σι απο l{αduσγε~lημεvο ΤΡΙ.ιγηΤΟ. s 8α r.- αvαφcροvται γl~τι aviii(ouv στην ταυτ6τητα του I<ρασlo6~ EJ.-Στο ~ε ι ώδε ι C; αναλιι. 11'0 Γ χαρακτιί - r-er;... ου K!?αΓf{OU. -ΟινΟΠΥΕιιματlκ6ς βα8μ6ς στους 20 c -Σίcρεό υηολειμμα. -Σαl<χαρα.. -Στα8εp~ οξύτηταο -ρη. -Παρουσ(α ~ απουσ(α μηλικο6 οξ[ος. -ΔεΓκτης του FOLIN. -Περιεκτικ6τητα σε C02(πfεση)απαΡαΓτητη για Τα αφργζοντα. Άλλοι προσδιορισμο( μπορούν να προr βλεφ806ν για ει6ιk ς ΠEPΙΠT~σEις. Οι τελευταγες πληρroφοργες 8α Επιτρέr ψουν να προγραμματγσουμε την αlσbηt~μετρησηδηλα- ργα ανάλυση ομα60ποιιονταςκαά τύπο τα κρασιά της Γ6ιας υφ~ς6ηλα6~ γειτονιk~~ ταυτ6ίητας: ΑΕγΚΑ:τ6πος l:λευκό ξηρό με F.M/L τελειωμένη τύπος 2:λειικό ξηρό με F.M/L μη τελειωμένη τύπος 3:λευκ6 με 4 ως 10 γρ. σάκχαρα τύπος 4:λευκό με 10 ως 25 r γρ.σακχαρα τύπος 5:λευκό με πάνω από 25 γρ. σάκχαρα τ6πος 6:λευκ6 αφργζον ξηρ6 (BRUT2 = 10 αναγσντα) τύπος 7:λευκ6 αφργζον ξηρό (5EC20-- 40 ανάγοντα) τ6πος 6:λειικό αφρ Γζον ημ (ξηpo(oemi-5ec40-50 αναγοντα) -κρασγ απo8ηkευμένo:xύμαo~ σε φιάλες προσ6ιοργζοντας την χωρητικότητα. ΕργΕΙΡΩΠΑ: τύπος Ι:ερυ8ρωπ6 ξηρό με F. Μ/Ι τελειωμένη 12

τgπος?:cρυθρωπό ξηρό με Γ. Μ/Ι μη ΙLλειωμ&vη Tunoc; ::; ~ ερυεν υπό με (Ι ως 10 γρ Ι C~I<;; ορα l'vποι'; ίι ~~pυ8pωγιό με πάνω σϊη) 10 γμι> σ('flt χο:ρα j~u:roc: StLΡuΒΡίJπό αφρ(ζον ξηpι~ (βλ. γα λεuκ& τ~;rος 6) rtj!~c;; (.~cρuriρωnό αφρ(ί;ον ξηρ6 (βλ ~ ΥΙ λε.;υu:χ τύπος 7) τ6πυς 7:εΡΙJΒΡΙJ1τ6 Γ_φρ(ζον ιιμ( ξηρο(ρλ. Τα λευκ6 τ6ποζ Β) - EPγ8PAιy~~oς I~δεΓl<~ης lψ6τερο(; του 30 η.jnος 2 ;.Dc; ίί'~ίης ταξ ύ 31J ι:α Ι 50 ΤΙJ7tος :3 :.5c. (t:-rης ταξl) 50 1<ι:' i 7G TUTίac; I~ ΙΊε (ι(της 'Γαζύ 'ΊΟ 1([.'( t 90 ίύπo~' ~);δc(\{'rης γαλuτcριις ίου 90 ΤΙJΗος 6: ερu8ρι.) (βλ~ λει!κ& Τ~ΠOζ 6) rljϊror; 7: cpu[=) ρό (βλ. λευκά τύπος 7) ίύπος 8 ~ cρuqρ~; [Ι' 1\( '7 1-'''' \ \. ('.).λ ι'. II;'r~ Ψ ι'jn ο ~.1.1...... -ou ΓΟΙΙΝ ταυ αφρ(ζον αι~p (ζον FOLIN μι-:- ξηρό!ηρ6 αφρ (ζον ημ [ 8) τροφ ςτην χρηση καπνου ~αl τις προ- μιτου ΓΟΙΗ! με - χ οu ΓΟL Η! μετου ΓΟΙ H~ μγ~~ (Σημ. η O~YTμηση F.M/l σημε(νεl μηλογαλακ τ ι ιιιί ζύμωση). Γ 'n' /' Ι. 1α καcε cνα απ αυτους τους τυπουςοι συγkεντp~σεις σε οtv6πvεuμαfοξ6τητα~c\( χύλιcrμαcο2η ΟΙ τιμfς των εν5ε(ξοων ΓΟ ΙΙΝ Βα χρησιμοποιηθούν ~07ε Τα κρααl& να l;αροuσιαl1τοuv σι'ους 601{tμαστές ~(αι να μην εvοχλή(τοuν ίο Κ!I2':η~φλ ι αντ ίληψής τους δηλαδη μο τις τιμές αuξανόμενες. Όπως έχ ουμε ση με ι ώαε ι κα ι άλλο ι προσ 510ρισμσ(προπαρμοαμένοl σε ειδικές πε- Β' ριπτωσειςμπορουν να βοη ησουν τον npow ~ραijματ(σμ6.. Το δελτ(ο ταυτότητος που επιτρέπει να ταξονιμησουμε το κρασ( αν6λογα με τον τ6πο του8α το βp~τε στο ΤΙλος του &ρ-.-. θρου. ~ΔΩe!!S:~f2f!Ξ~... ~χ.!ξιi!s~ς_l!~_!9.~_!l2.!>!ί!'ζζ:πj Έχοντας την ταuτύτητα του κρασιού και τον τύπο τουπρογραμματ(ζουμε την αν6λlση προς διάφορος κατευθύνσεις.!.-προσανατολισμός της αισθητήριας ανάλuσης~ -Οlκολογlκο( προσανατολισμο((α):.~lελέτη της [6lας πο ι κ ι λ (ας σταφυλ Ι ού [.. ~~ -Τcχνcλογιι(ο(.. ΤΡΟCΡΧΟjJcvη από uια~~ρcς ncpioycce.r'lελf.:τη πολλών πoιl(lλιι~y ί..ρο!:;:;: όμrvωv απ6 την (δια πεpιoxι~. ~ΝLλ&τη πapαγωγ~ν Ι;~~cr:ΕΤΙ~~~ (:> r ~ χροvιας αηυ (ην Ιυια περιοχη..μελtτη ~pασι[5ν της rδlq~ x~oνι&ςα π6 ι.. l.i ~1 I )r)r-i II 4- ι... J ~ ' ι~ι.. -ε-'lο(i' ιι -' J_! J...... 11ροσαναΤΌλ!πμο((3): ~i'1ελ{*(η του (6ιου Cίίlί:f'!uλιcύ O{VOπα t ημtfvο i1'ριj'i' μι::; κα Ι {:ψ Ι ~α &Αξιολ6γηση της πp~τγlς ~ληζ [!αφ6~. ρων πο t Ι{ ι λ Ι u'''''' cruyhpitlx~ IJελ~τη ΤΜν ατrο66cεωv~.. Νr::λr:ίΓj ίης Ι:Tf Ι ρροl1ς των ΗΡ \ \' από την Z;tJJ-fUJcril ΠΡΟ:Ι<Ί Ι 1{ι~\ν f -Q (\{C'\~CIiJ ι J:fJ ( - πρ[!σαv~('ιίίλ ί cμο ί( c):..γ ~ - GLχεπlι μετα~υ }(ρασιων ~αι σlvη~lιών Δ ιατρο[;ίίc; ~'!1ς κο i ων (}(ou CΤΡίJ μcπ ος..π~στ rj\rjοη ;t');;wv r:;ρ~σiu1\' ΟΙ. UU\ ιxp. τηοη μc ΤΩ [;;ΠΙ\ΥΥcλμα ~.. Αv<:<ζrJ1'ησrl αp~!oν (αι:. μ[.'(ι.~ζ ύ ι\ρασ {ων Η[( ι στcρει~\ι τροφ (μjv r;αναι/jτηση γ ια μια 1~[).λ{jτερη 'itc:::ρl1υ~~ σ(αση ενός ~~)~~υ(ο~(uερμο\(ραg(α~αcρισμ6ς). Οι δt[>:t)ορείι1<g( αυίο[ πρoιrα\'αtσλι...: crijo[ Βα χρησιιjε6σοuv στην ~Ίτιλoy~ των δο!{ιμαrjτιjv.. ΠράγIJατι πp{.τrι::ι \/('( txcuv.. Ρ.' Ο:Ρ1(ετες γνωσε Ι ς ωσγε να ί'χνταπο.:ρ ι νo~ νταl στις αν&γκος της αν&λuαης. πανtι1 j λοιπόv)dτο έντυπο r:οκtμαcrγας πρ{πει ν'αναφ pcται ο xαραxτ~pας της α \ σ8ητήρ t ας ανάλυσης:ο t κολογ t ι(rl τε~' xνoλoγιk~ ~ oι~oνoμl~~~i6iαγτepε~ πληροφορ(ες αναγκη. μπορούν να δοθούν αν ε(ναl Έτσι ο δοκιμαστής Βα ξ~pbi σε ποι & κατεύθυνση η 50Klμ~ rou npcnei να στραφcc. ιι.-ταυ Γότητα του δok~μασηl~ Οα περιέχει τα στοιχε(α που υπ&ρχουν στο έντυπο σίο τέλος του άρθρου. ΠροσCξτε στο έντυπο αuτό την ση μασ(α που πρέπει να 56σουμε στη αισθητήρια κατατομή του δοκlμαστγl προσ 610ρ(ζοντας(ράσεl των προδιαγρα9ών Α.FφΝ~Ο~R.V. 09002)τα κατι5φλια στο γλυl{6πικρ6ξυν6αλμυρ6. lξiα λ&(jουμε επ(σης ΙΙ1Τ6ψ ι v το κατώ. φλιτου xημlko~ ερεθ(αματος:στυς6. Οι πληροφορ(ες π&νω στα γo~στα διαή 13

'.~' ~. τtμ~πεις του Bo~ιμαστ~ στη ξt~~κlδnση (χόμϊίι1) τrfj[jilt να ε(ναι yνωστ(x~ Κα9έΥίχς γνωρ (ζε t ότ ι τα ~~ατ~φλ t α crtr.~ ~υρι~τεpα ερccrnμαι-~ ΔiαφCρουv σγlμαντι 1~6 απ~ τον ~να δo\~ιμασy~ στου &λλo~e( ναι λαιτ6ν αιrαρ~rτη10 να α γyωpγζo~με (~i~}tt: να ομαδοnοιήσοujjε 1 ΙΓ απαv-ίf)ul:ις ιε Ιονϊ ι Vr: l{c:nώφλ! α ο ι 1ιλη:;(ιtrcιρ rεζ c.:u- Ρ' τcς cπtι~cποuv atciv ΠΡογΡαμiJ~χτι~τrι ΤΓlς δokιμασ(~ς να cρμηνε6ση ~Ρ[σμtνε~ α\'1ι 6p6 o c t ~ τον 601( {μσ:d'ίιjv ι<α ι δ t εuκολιjv()uν V[( 1 ι::; ε Γί Ι λεζ ε t ~ ΣΥΟ!'ΙλΟζ του 6rBpou ρι~τcp(: χuραl(τηριστrl:& J< ι μασ (t.':~ ~ Χ 1( Tc?!Τtϊrι':i.1 t t... _~ _..._........:...- tj1ϊαρχcuv τα KU--:' της αccοuσαζ δ~- Το ί1'οτιίρ! τcσ:({;:~1 {να ση:ιαν7ιί:ό ρό\ο. _ (' _ 'Ι' r..r \~. ~rlμβρα LJn~pXCt ~YιX ΠΟ'ΓΓΙΡ( η~idjlαγρ~-~&!\' ~oυ r:λτι~~\'gj την ηιαt6~ι1τα ltjv μετp~ σcων(1~rοgιr~γραιf'(r;c: A.F rn;toh~ :;V \.! 09. IlΟ) ο! σuνβ6;{(ς της 60X!!IC:C!(ril~._---~... _.--~-~-... ~._...-...... E(vct απαpαγτητ~ να Gοιttμ&ζΟUjJε (rl σuγ\:~κρ.μivcς σuvο~γcς.~; 6tευΒ τηση του ~ X(.JρoΙ:~ΓΙ ~ εκλουη ίων r ϊϊο rηρη.jν ~ ειναι ο ί ί.> l/j;.:; ;- ~~ :-:..0_ X~~5~~_~ rljjr:nc! Υα υπολουίζοuμc γtα κόί3c 6cl<ι'~ μαστ!~ 4 γc~ραγω\'ιk~ μt~ρα crc ~Iισ σ~ιστ~ δοκιμαtrrα.αu~&vοuμc Kατ&20~ για ΤΓlν Ηu;;;λοφUΓJ(α.Το ύ\οζ ίου 'ι'αβσ.νιου θα cfναι \0 XIYi:JTr..:I'Ju 3~~.;O μ{ϊγια.. t'\v~{tjaη 1'01' αtρα:ιο φσρ(ς την ~paei~ δlακ6σμγισηη ΓΙ' OtJxr~ ι(αι U ~ΙJτισμ6ς στα 300 ιυχ nptncl vrαπσφcgγοu\>!(&βε επιβεύ!ιc6τητα(εv6χλιi~ αη). Η 8ερμοκρααΓα η υγρομετρ(αη βαρομ TPΙ1(~ πγεση Βα μετρι~νtαι στη ι5ι6ρ1(εια της ι5α\< ι μαα rας σε ται(η ι5 ι ααt~ματα( συατην6μενη 8ερμΟ1(ρασ(α 18 α υγρασγα 70%).._ ~.-.'.._'.~_ ΙΙΙ.ΜΕΡΙΚΕΣ προονλλξεισ ΓΙΑ ΜΙΑ ΛΝΛΗΊ'ΣΗΣ _.._ ~_r _ '-(\ΗΌΙiCί1{μu\ι-:τ:: ν-άθε {)ol< ~ \JC\G'l.' ή ϊro! Hα~' ΡΟΙjcrιι~ζcl σηijc(~ G:p~crTeι~c. -[λtγχετε ταi~τιk~διlλαδ~ κ6θε ι~~να τα κατ~glλια ιων δοκιjjαστ~v. -Η δοκιμασ[α Βα γ(vctci μγα 11 μγα ~';;JCi 1~αι μιιπι Εριν το!{υρ~o yeu;':iy.(fjca'f1i;cρlανfj). -Η διάρt<r':ίc>: γης 601~ιμασίΙXζ Βα είναι IJ(a ~ IJ(α dρα κυι μiπ~(μευαλ6τερη σε εξαιρεί:ι{{ς ηερi1\'ι-ώσεις όπως απλα 6ε[Υμαα ~ ειδίκcuιj~vοι δοκιμαστtς)~ Για τις ατομί1<c'ς 60I\ιμαΟ'Cεζ$tχρr--ρι μα... ποιοgμε διαμcρ(οματα που σποιjοv6vοuv ( r -Η ε ι σοι\'υ\;ιι του 6αι( ι μασίϊι ατην ι501( 1- τον δοκtijαστ~.nροτε νουμε γυαλινα τει- /' ( R μαυ ία προβλέτ:ε. πμ (v την f~vuρζrι της να χυματα ωστε v αποψυγουμε την α cr ηση (' ϊης απομι1vωοηςc Το τραπέζι 8α c(vαt αρ- UίΤοβληΟε.C D'E ΟΟ1<ιμασ α 2 => 4 ~{pασιων κεγ& μεγ6λο(90χ75χ40 Ει(.)εQο6ιασμtvο για να ΠΡΟΕτοιμ&σcl το 1{αισBητ~ρ!o 6ρ : μ'ένα 60χεΓο για την απόρριψη ίου Kpα~. γανcι.tα κρο:σιcχ αυτά πρfηε~t να εrvαι έ 6 του (διου τ6που μβ autg γrις κυριως 60- σιdυ ι<αι εν6εχομcvωc;.. να\! αγωγ που με... ( _ v- f 'Ι.t' r) \ e ταφέρε ι υγρό αέρα γ ι α το 1(αΟαρ Ι αμ6 της μαα ας. Ο πρ~ lκl_μα1 ι στιιι:; αλ ωατε ~. ρiνik~ι:; x~pας ταυ ι50klμασt~ από Τα αρ~- lιπαρεγ να 6ωσει πληροφορ(ες γι αυτα αν ματα των Kpασι~y που &χ ει ~6η δοκlμ6σει~}{~(υci αναγ~α(ες~στη συν&χ εια tvας αp~oμαςιο ι5ειγματων μπορε( να παρουαιαστει. r ( '''.. r. ια τις υωκιμασ ας σε συντροφιαοπου Ο αρι8μος αυτος Οα πεσει στα 5 για 60-- G ' ( 8' υ1ταρχε;ι ι:ιχι ειαηγητrlς -ο: χρησιμαποιη- v.ιμcω α με χαρωnηρα τεχνιιω η α ')τασουμc Tilp6γwvo ~ ακ6μα καλ6τερα ΤΟ σεl Τα 28 για απλtς ταξιyoμ~σε!ς. στραγυυλ60 ( -Δειγμα(oλη~( Ιλ των κρασιων:οιαν αυτα Η επάνω επ ι φάνε ι α Βα ε (να t μάτ(αnόχρ!.j':': (να Ι σε φ ι &λες τιrέηε ι να παpcι~ηρησoυμε αη βιdλετl6 ηα 680 του DtE8voGc; 1(~ι51Kα με πpoσαx~ την oσμ~ 1(αl την κατ&σταση χρωμ&των του SΕGUV)τ6vος π(τρας ~ Οα του ψελο6 ι<α! κυρ[ως την ι(ατ~στασι~ του 8υlιΓζεl το φυσικ6 ξgλα ανσιχτ6ς χρωμα- εξ αιτ(αςτου αψυξγμυτας απ6 τον α1(ατισμ6ςαπ6χρωση αυριοκερασι6 ~ Kα~υδι&. ν6νιστο λ((ιμ6 της Q~&λης που μεταβ6λει Φωτεlνές πηγές για ταν ΟΠΤΙ1(6 έλεγχο τlν επιφ&νεια επαφ~ς TOU φελο6 με το ' των Kpασι~ν πp~πεl να ΠΡοβλεφ80Gv. v.ραcr(.πολd συxν~ παρατηροgμε ι5lαφαρ[ς που οφεcλοvύαι σ'αυτl~ την αιτγα.για Τσ χ6μα 1(ρασl&το ι5ε(γμα λαμβgvεται με τον λ ι γ6τερα ι5υνατ6 αερ ι αμ6 κα ι 6α\( ιμ~ζεται στο σuντομ6τερο δι&στηljα απ6 την δειυμα- 14

τοληψγα.π&ντως η ημερομηνγα δειγματοληψίας πρέπει ν'αναφέρεται στην δοκιμασία. -ΘερμοκρασΓα σερβιργσματος των κρασιων.είναι πρωτεύουσας σημασίας και χρει &ζονται εξοπλισμογ για να πετύχουμε τις πιο κ&τω Βερμοκρασίες σερβιρίσματος: ~. ο Αφρ{ζοντα~.cc.~~ e'.~.θ.~.~.~~a... Β -1 ΛευK~ f~pu3pwn6 ξηp& ~ IO!ι Ο ΛευαεΡυΒΡΙ'J1rα μ'υπ6λοιπο σακχάρωνι2 ΕρυΒρά δείκτης ΓΟLΙΝ μlκ/ρος 30 14 11 11 11 11 11 11 30 ως 60 16 μεγ/ρος 60 18 :!:Ι Ο ~~o -'1 :!:Ι Ο!Ι Ο Αν δεν ε(ναι ε6κολο να πeτ6χοuμε αυt~ς τις ΒερμοκρασίεςΟα πρέπει τουλάχιστον να σημει~aοuμc στην KGpya 60κlμασ(ας τη ΒερμοκρασΓα την ωρα της δokιμ~ς. Στο πλαγσιο δοκιμασιων με τεχνικό χαραkτ~pαεγναι αναγκαίο τα υποκεγμενα(δοκιμαστές)που συμμετέχουν να έχουν προετοιμασοε( από την προηγούμενη ημέρα μ' ένα κοινό τρόπο.πολύ καλά αποτελέσματα έχουμε ακολουβωντας τη πιο κάτω δίαιτα: -Παραμoν~ της δοκιμασγας. ΠρωΤνό:ελαφρύ της επox~ς και της περιοχήςποτά:νερόένα ποτήρι κρασγ όχι 6λλα ποτ& με οtv6πνευμα. Γεύμα :σoυ~α χορταρικών(μιρ& ζυμαρικά) 3 πατάτες αλά αγγλικά ή ζυμαρικά25 γρ.βούτυρο Ι φέτα άσπρο ζαμπόν(ι50 γρ.) Σαλάτα(φυστlκέλαιολεμόνι) Ι κομμάτι τυρί(25 ή 30 γρ.) 1 φρούτο επox~ς ποτό:νερό. -Ημέρα της δοκιμασγας. Πρωϊνό από ΤΡεJς φρυγανιές(χωργς βού- ' τυρο ).5Ο γρ.τυρι και ενα ποτηρι νερο. ~ην χρησιμοποιήσεται φάρμακα. Το πρωτ και το βράδυ(προηγούμενο) μην χρησιμοποιήσεται κολόνια. Μην χρησιμοποιήταl λοσιόν μετά το ξύρ ι σμα ή αρώματα. Αν εγναι δυνατόν μην πλύνεται τα δόντια σας με οδοντόκρεμα. Μην καπνγσετε -Στη διάρκεια της δοκιμασγαςαπαγορεύε. ται το καπνισμα. Στο πλαγσιο συντροφικών δοκιμασιών εγναι ορβό να υπάρχει μια αρμονγα στο ντύσιμο.δυνατοί χρωματισμc( και πσικίλοι ενοχλούν την δοκιμασγα και τ~ν ε κτίμηση. lv. ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΗΣ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑΣ Αν&λογα την πεp(πτωσημπoρo~με να ζιιτ~σoιiμε απ6 τους δοιcι!jαστ{ς να ι&vουν μια ταξιν6μηση κ&τιπου κατ& την γν6~1 μας ε(ναι μια απoτeλεσματim~ ε~ιλoγή ι5ια(τερα αν μtσα στη σειp~ Των κρασι ~y παρεμβgλuuμε και {να ~ 560 μ~pτυρeς~ (πειραματικές προδιαγραφfς A.F.:i.O.R. V. 09012). r'lποροιjμε επ(σης να πραγματοr:οιήσοuμε δοκιμασ(ες κατ& ζεύυηt6ηλαδ~ την σύγκριση δύο δειγματωνη δuαδικ6-τριαδικό(ουd-τηιο)που avticrrctxef στην α ναζήτηση ενός '1 περ ι σσοτέρων δε ι γμάτω\' καλύτερων ή χειρότερων ενός μά~ϊυpa. Τέλοςτην τριγωνιk~ δοκιμασ(α στην ο ποία μεταξύ τριών δειγμάτων τα δύο ε( να ι Γδ ια. ΕΓναι λοιπόν ανάλογα με Ης ανάγκες της δοκιμασγας που ο προγραμματιστής διαλέγει. το εγδος της. Ομως όποια και αν είναι αυτήπρέπει ν ανταποκρ(νεται χρονικά στα ερεβγσματα που δεχόσίε κατά την δοκιμηκαι αναφέρονται στο ντu~o της δokιμασιας.mπoρd6μ~ 6λλωστε να σημειωσουμε εγτε μια μόνη α ντγληψη(ερέθισμα)δ1ότι μας φαγνεταl δυνατή εγτε μια συνολική αντγλη~η δηλ. μάτlμύτηστόμα(μ.μ.σ.).το ύφος της βαθμολόγησης μπορεγ να κυμένεται ανάλογα με τον χαρακτήρα του κρασιού που η απουσία του κανει να χάσει την ιδιαιτερότητά του.!!~:~~ξ~l~_l2ξ_~~~l~~ξi~s~. Στηρ(ζονται στα πιο κάτω σημεγα:το ΠOΤ~PI δεν γεμγζει πάνω από το 1/4 της χωρηρικότητάς του' κρατάμε το ποτήρι από το πόδι μεταξύ δεγκτη και α ντγχειρα'αναλύουμε λοιπόν διαδοχικά τα ερεθγσματα που δεχόμαστε. -Οπτικό σταδιοιαναλύεται σε πολλές ε-. νεργε ι ες. 15

-ΕξΙταση του δ(σκου που σχηματ(ζεται α- ( ( πο ΤΟ ~Jηv UI(O ΎΟU υγρου η κ νησγ] αυτη ε(ναι ιδια(τε-ρα σημαντική για την εί\cταση Τ&JV λευk~y KΡ~Oι~Y~Γ(νεται σηk~νo--. {' V1'C.:C: το lfj]tflp ι αρκετα για Υα nαρατηρrl... σουμε ΥΟ ι<ατl5τερο τμ~μα τοιι μηv(σκοue -Eζ~ίαση της δtαuυειας~ -Εξ[ταση του xpι5ματo~. -Ε~frαση των δακρ6ων ~ γαμπ6ν που cτχηματ(ζοντσι αιρο6 αναxιν~σoυμε περιστροφικ& το I~p~a( l<αι κατεβα(υοuν στα τo(x~ματα του ποτηριου. -Οσψρι]τικό στ6διο: -llρι;)τη εισ11υοι1 από την μύτη χωρ(ι:; α- νακ(νηση του ΚΡαatο6~Ε~β&λΟΙjμε τον αιρα από τα lfvf: υμόν t α κα ι στη συνέχ ε.; t α ε i σ πνι~oιrμε τον α~ρα πάνω ΙΧΗό 'ίο ΗΟΤΙΙρ t... -Δε~TEpη εισπνo~~a~o6 δ~σoυμε περιστρο 9ική κγνηση στο κρασ( μυρ(ζουμε τις οσlj[ς που ανα6ύοντα { c> -Τρίτη cιστινοή μπop(~( να γ(νcι αφού αvυ. ~ KtV~OOUIJE ΤΟ κρασ( u6vοvτας κ6ματα στην ι'π Ι φσ:vc Ι α ίου. -Γευστll:6 στ&διο: -Αuτ6 συν(σταται στο να φ~poυμε K~πσια ποσ6τητα στο στ6μα.β κυβ.εκ. t 2 κυβ.εκ. Πpoσox~ κ&8ε φσρ6 αν εγναι δυνατ6ν ο Δοκιμασ1ής' ΠΡΙΠΕΙ να φ~pνει στο στόμα του την (δια ποd6τητα.στη συν{χεια κατευεύνcl ΤΟ κρασ( στο λαιμ6 αλλ& τη σtιγμ~ που Βα το καταιιιε( με μια κ(νηση του κεψαλιο6 τουσκ6βουύας εljπρ6ςτο φ~ρνε ξαν6 στη κοιλ6τητα του υτ6ματσς.αυτή τη σtιγμ~ με μια αναρ6φηση αέρα απδ το στ6μα εμπο 6(ζουμε- ΧΟ κρασ( να βγε( και συγχρόνως αναδ60υται τα αp~ματα που γ(νονταl. αντι~ ληπτ& μ~σα στην pινιk~ κφlλ6τητα. ΤΙλος αποβ6λλουμε το κρασ((κ&τι που δεν εγναι υποχρεωτικ6 για μικρό αριθμό δειγμάιων)ψ ΣU~JπληΡ~VΟlJ~Jε τ6τεμε χρoνιk~ uetp~jato Cντυπο της δοκιμασ(ας τα ερεθ(σματα που δεxτ~kαμεδηλαδή: -Ερεθ(σματα γευστικ&:ισορροπ(α ~ υπερ( σχυση του γλυκο6αλμυρούπικρούξυνοg. -Ερεθ(σματα οσφρητικ&:πολύπλοκα και απλ& αρώματα. ~Epcθ(σμαTα μηχανικg:χαρακτήρας συν6ε~ε μένος με την ρευστ6τητα του κρασιού(τρα χ6παχ6μαλακ6tμυελλ~δεςβελο66ινορ~u- Ι' ~ ) στομικροαuυνατο Χημ l\(& ε-ρc8 (σμncι:ανt Ι στο ι χε ( στα ε> ρεβ(σματα ~JE xαραkτ~pα crtl;q6kaucrtt Κ'ι' J ι:.ρ <:. 'Ι J. 'ICO \ 2 )... Οφε(λουμc Υ'απαντήσουμε σε (να σημαv'ri1ό σηijε(ο::σ'αuτό της διαρ:ccιαc; 1'ιJν αρωμάτων ίου σγόμαίος ~ [\ Ι;Ρί.\ζετα ι με CIIUίJALIES. Τ{λος Ινα τεt~!αyωνγδιo c(vat α~iep~'- μενο για να εκφρασουμc την γενικγ) ε~ vτ~πωσηυεuστο-οgφρητl~~πcu σιιναντ& IJE u' ~Yα κρασ( 61τως αυτ~ της y~ς~ V ΠΩΣ ΝΛ ;:ΥΙ'lΠΛΗΠΩΣΕΤΕ ΤΟ Ε rl'fyr'o ~ Ι'I'-O~I' I 'P- \./_! Ι 1 l.\t.. Ρ' [ '::ι--- Ι-._. t Ι\' L Το tvtljtco αυτό (στο τ{λος του ~p~ Θρου$ηΟ rv) μcλε'τr'jθηκε H:o:t προσαρμό... στηj{ε στα \<υpι~τ~ρα ε(5η αlσ8ητ~pιας cξ{τασης κρασιι5ν και απoσταγμ6των~ Οι πληροφορ(cς που QQopo6v την Qepμοl:rαο(αιιιγρασ(ατηv 6ρα)τον τ6πο του l<ραr1ιοu Η.ΟΊ τους χι.::.ραl{τηρcς της αισθηt~ριας εξtτασης σuμπληρ~νoνται απ6 ΤΟΥ ΠΡογΡαμ!Jατlστ~~ Το {ντυπο προβλιπε-iυια K60c ερέθιυμ~6ρoυς στguς οπο(ους ~xεl δο8ε( t να avtru'rotxo vo6ijepo (για lταp~δειγμα όψη KpυυT~λλινη: 3).Για να διευκολυν Βε( η 60υλει& του δokιμαστ~.αpkεγ στη στήλη αναγνιρ ι ση να σημε; ι ώσε Ι το αντ ι στοιχο νοgμερο του 6ροu που δι~λε~ε για κάθε ερι8ισμα. Στη συνέχεια βαθμολογε( σύμ~ωνα με τη κλ(μακα που έχει οημειώσεl ο προ- ('< ' γραμματιστης για παραuειγμαμηχανικg εριθισμα:βαβμ6ς στα 15). Στο πλα(σιο απλ6ν δokιμασt~νμπopo6 με να ζητήσουμε απλ6 IJlD μόνο βα8μολδγησησυνoλιlς~για το σ6νολο των ερε 8ισμ&των στα τρ(α Επ(πεδα:μ&τ ι.μ6τγι σ'(()μα (M.r'1.t.). Στο πλα(σιο μιας ιδια(τερης δα~ιμασ(αςμπορούμε να ζητήσουμε στο 60 Kιμαστ~ ν'απαvt~σει a'tva μ6νο ερtθισμα.παρ6δειγμαχημικό ε-ρι8ισμα μεταλλικο6 xαpαkτ~pα. Ε ( ναι cuνοητο στ! σ ΠΡΟΥrαμματιστης.. μπορει να ΠΡΟίεινει σρουζ αναυνωρισης (' συμπληρωματικους D νοντας τους εναν. αρι θ μ6 αναγνωρισης. ' τι' Ετοιες n' οεσεις ε- ι: χουν προβλεφοε( στο έντυπο. 16

Το (διο έντυπο έχει προβλcφ8ε( για ξετ6σουμε Kατ~ προτεραιότητα πναλυτιk~ τρεις εξετασεις.μπορε( λοιπόν να χρησl- τις ουσ(cς που οεν γ(νονταl αντιληπτές μοποιη8ε( στα τριγωνικ& τfστ.μ~ορο6με αlσθητ~pια. το (δο έντυπο να το χρησιμοπιησουμε για π~ρισσότερα κρασιά αυξάνοντας τις στήλες. Σ γ Μ Π Ε Ρ Α Σ Μ Α Τ Λ f'fe τον τρόπο αυτό δ ι εul<ολύvοuμc τον προ- -------------------...--- ~ λ' ό' ( Υραμματιστη στην α~lo ογηση των απαντη- Η εκτ(μηση εν ς Kpaarou δεν φα νεταl σεων και τον δοκιμαστή να μήν μπλέκει σήμερα ότι μπορε( να γ(νεl xωpιστ~ απ' μc ιτολλ& χαρτl60 Τα αναλυτικ& ~ αισb~tηρια απoτελ~σματα. -ΕρεΟ(σματα πριν την καταν&λωση: Τα αποτελ{σματα της φυσικής ή χηljι- Η πιο κ&τω βαθμολόγηση μπορε( να προτα- κής ανάλυσης βοη806ν να γνωρ(σουμε αν η σ6νοεση ενός δε(υματος ε(ναι συναθε(: Ι ~ής με την καταγωγή του.το (διο lσχ δ- O~lη. ο ή' χρώμα απόχ ρω ση ' Ι Ο 'Ενταση ~ 10 ΑηΈλευ8έρωση C02 5 Ιξώδες 5 -Ερε8r σματα κατα' την κατανα.ωση. '). Γευστll<ή 1 Γ Οσφρητι Κη ) MηxσνIK~ Θ... ~ 15 )' ημιl;η' κdινη.. 1 Άρωμα στ6ματος ν 30 CΑUΟΛΙΙΕ5 20 Ι5 ΣνΝΟΛΟ.βαθμών 200 κάθε άλλη βαθμολόγηση μπορc( να προταβε( από τον προγραμματιστή λαμβ~νoντας υπ'όψιν τις lδιαιτεrότητcς'για παράδειγμαστα αφρ(ζοντα κρασιά η απελευθέρωση CO 2 μπορε( να βάoiioλoγηo~ στα 20η όψη το xρ~μα και η ένταση στα 5. Μετά την ανάγνωση αυτοδ του ΚΕιμένου αντιλαμβανόμαστε ό τι δεν πρεπεl ' στο μελον ποτέ να υhoβ~(λλoυμε τα κρασ Ι ά. σε μ ι α απλή δοκιμασ(α κ6τω από συνθήκες KαK ς και προπαντώς με δοκιμαστές όχι αναυνωρlσμcνους. Η εφαρμoγ~όπως για κ6βε μεθοδο αν6- β' λυσηςτων συνθηκων ακρ υς γι αυτη την εζιτασηε(ναl ένας πολ6τιμος βοηθός στην ( γνωαη και εκτ μηση των κρασιων. Τα όρια της αισθητήριας ανάλυσης ε( ναι όπως το όνομ6 ~ης το λέεiσυνδεδεμένα στα ερεθγσματα που δεχόμαστε από Τα συστατικ6 του κρασιο6.ξtροuμε 6μΙJζ 6τl ορισμένα οεν γ(νονταl αντιληπτ& ό πως μεταλλικά lόνταο μόλυβδος για παρ&δειυμσ κ.λ.π.αυτ6 μας σπρ~xνε{ να Ε- ει και για την βιολογικ αναλυση μεσω της οπο(ας Υνωρ(ζουμε για την κατάσταση της υγε(ας του unokeijcvou. Τ'αποτελtσματα 6μως αυτ~ δcv μπορο6ν να μας ενημcρwσοuv γ Ια την πvευ~jατ ι \{Γ~ λ Ι' 61αυγεια Γ1 \tαλ ιεργcια ενος αρωστου. Το (δlο λοιιόν Ι(αl για το lφασ('το στυλ τουαυτ6 που αντ!λαμβαν6μαστε 6ταν το δοηιμ&ζοuμcδcv μπoρo~y Υα απoδobo~ν από την xημιk~ αν{λυση. Ί:τσ ι η συμπληρωματ ι κότητα των δύο αυ\ι5ν IJε86δωv αν6λυσης εγναι ευν6ιιίγι* - ίο Σωστrx οδηγημεvcς ){α ι ο Ι uuo επ t τρεπουν να npooavatoa(oouije καλ6τερα τους α~μπcλι5vες Ι δ (ως στην επ ι λογή γων πα Ι κ ι λι~y της αμιτ&λουνσ εξασqαλ(σοuν μια καλ6τερη προστασ(α και ανgπτυξη. Επ ι τρέπουν να γ\'ωρ (σουμε το προι; (λ 'λ ' Των ανωτερων οlνων ανα ογα τη χρονια. Ένα παράδειγμα μ'ένα κρασ( A.O.C. του CH1NON.0 π(νακας V11 δε(χνει για το σύνολο της παραγωγ~ς τα προφ(λ του οlνο- 6' πνευματος σε σχεση με το στερε εκχυλισμαο πγνακας V111 την μηλογαλακτι K~ ζ6μωση Π&Υτα σε σχ[ση με το σ~εpεό εκχ6λlσμα. Ένα Ιντω(ο δοl(ιμασ(ας (π(vα~ας ιχ) δε(χνεl το προφ(λ των αισθητήριων ε- L ' S'.' ~ <-ETaocwv ενος ΨΡ~UKoυ κρασιου υυο ulφoρετik~ν ετ~ν1976 ΚαΙ 1960.Για την πρ~τητo σταφύλι ώρ(μασε με τις πιο κάτω συν8ήκεγ.: -θεpμokρασ(α~ 36100. θροχιl: 274 m m -Ηλιοφάνεια: 1790 Για το δε6τερο.: -Θερμοκρασ(α: 32740 -Οροχή: 443 mm -Ηλιοψάνεiα. ώρες 1365 ~ρες. 17

Τα αναλυτικά αυτά προφ(λ θα βοηθήσουν επ(σης να εκτιμήσουμε τις επιδράσεις των δ ' οινολογικων πρακτικωνι ιαιτερα αν τα λ' EJ συνδcσουμε με δοκιμες φυσιο ογιας.'α μας προσφέρουν πληροφορ(ες ακριβε(ς επ( τω~ χαρακτηρωv του κρασιουεπιτρεποντας μας να τους ομαδοποιήσουμε σύμφωνα με τις ανάγκες: -σε ομάδες ζεκινόντας από παράγοντες 0 μογενεγς ή διακριτικούς -σε οικογένειες έκφρασης. καταναλωτέςβοηθώντας να συλλάβουμε τις βαθύτερες αιτ(ες της εκλογής τους. Συνδέοντας και συνδιάζοντας τους isuo αυτούς ΤΡόποqς εκτ(μησηςθα συνεχ(σουμε να ευνοούμε την αναπτυ<η της κατανάλωσης και της καλής χρήσης των πρωτότυπων κρασιών καταγόμενων από φρέσκα σταφύλια. ιι Με ΤΟΥ τρ6πο αυτ6βα μπo~με στην κατανάλωση του κρασιού.αυτό πλησιάζει τους n Ι Ν Α Κ Α Σ VII Επιμερισμός της σχέσης οινόπνεύματος/στ.εκχύλισμα σε συνάρτηση με ΤΟΥ σινοπν/κό βαθμό επ( τοις εκατό του όγκου της παραγωγής σταφυλιών. Οlνοπνευματικο( βαθμογ Σχέση ΟΙΥοπνεύματος/στ.εκχύλ 10 10-11 11-12 12 Σύνολο r'liκρ!ρη από 2θ ο ΟΙ 001 Από 2θ ως 30 004 004 It 30 32 34 36 3θ 40 42 44 It It It 32 34 36 3θ 40 42 44 46 021 154 313 143 057 006 035 2 ΙΙ 013 097 446 12 θο ΙΙ24 ΙΙ 33 123 092 074 025 1023 798 1580 690 299 166 505 614 2360 1929 2713 848 602 46 4θ 257 257 4θ 50 52 It 50 52 54 rvnqf\o 026 920 4309 4745 ΙΟΟ% Φωτογραφ(α ΦωΤΟΥραφ(α ΦωΤΟΥραφ(α Ι. Αν(χνευση αρωμάτων χωρ(ς ανακ(νηση ποτηριού. 2. Αν(χνευση αρωμάτων μετά από ανακ(νηση του ποτηριού. 3. Αν(χνευση αpώματo~ στόματος και γευστικών χαρακτήρων του κρασιού.παρατηρήστε το σωστό τρόπο Kpατήμα~oς του ποτηριού. Όλες οι φωτουραφ(ες βρ(σκονται στην επόμενη σελ(δα. 18

n. ι Ν Α Κ Α Σ νιιι Επιμερισμός της σχεσης οινοπνεύματος Ιστερ.εκχύλισμα σε συνgρτηση με την μηλογαλακτική ζύμωση επ( τοις εκατο του όγκου της παραγωγής σταφυλιών. r.m/l. ΣχΙση οινοπνεύματος/στ.εκχ ύλ τελε ιωμένη χωρ (ς r.ιγ'll. Σύνολο Μn:Ιρη απο 28 001 001 Από 28 εως 30 004 004 30 32 121 045 166 32 34 125 380 505 34 36 233 381 614 36 38 1985 376 2360 38 40 1596 332 1929 40 42 2479 234 2713 42 44 760 089 848. 44 46 586 016 602 46 48 257 257 48 Kdr πανω Σ~νoλo 81;42% 1858% 100% n ι Ν Α Κ Α Σ ιχ Αισθητήριο προφ(λ 'Όψη... Δ ι αυγές κρασιών δύο διαφορετικών ετών. Δ Iauyl.c; χ ρωμα-αποχρωση... κόκκινο ρουμπινί κόκκινο ρουμπιν( Ένταση.............. Δυνατή Ελαφριά Πολύπλοκα αρώματα Φρουτώδες Φρουτώδες Γευστικά ερεθίσματα 1σσορσπημΙνο Ελαφρά ζυνό Όσφρηση........ Έχει τ6πο Έχε ι τύπο Μηχανικα ερεθ(σματα βeλούδινο-γεματο χημικά ερεθ(σματα Στυφό Σύνολο ΓεμάΤΟ-Πλούσιο Ρευστό Στυφό Ελαφρό-Φρουτώδες Πολλά υποσχόμενο Αρκετα ζωηρό Μεγάλη ικανότητα Μικρή ικανότητα προς παλα(ωση. προς παλαιωση. 19

Φωτογραφ(α 3 Φωτογραφ (α 2 -..~:.ι.-- <.'

Ταυτότητα του προσφερόμενου Π Α Ρ Α Ρ Τ Η ~1 Α Ι κρασιού Υια τον ανάλυσης προγραμματισμό του. της αισβφηριας ΌΝΟΜΑΉ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΩΑΗΤΗ -ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ(Ι) Κραα ( κόιο( Ι να ϊ] Κρασ ( λευκό ΓΊ Κραα ( ερυρβωπό ϊ] Κρασ ( αφρ (ζον ϊ] Κρονιά ~αραyωyης ϊ=========].κβαα( anobrjkeujjtvo χύμα [] Χωρητικότητα [:=======~:!) εμφιαλwμtvο [J Χωρητικότητα ϊ=======@ -ΟΝΟΜΑΣΙΑ(Ι) Ι(ρασ ( εμπορ Ι \(ής ονομασ ίας Επιτραπtζιο Κρασ( ποι ι{ ι λ ια/ι Κραα ί καταγωυiίς (V.Q.P.R.D ) Ειδικα κρασιά: ν.ο.ν.γ] Ποιων Ποια C================================:===::J C==:==:==:==:=============::==:::==::::J ν.ο.ι-ί 1 Αλλες οvομασrες:.~c~ ~ e e....................................................................................................................................... Απόσταγμα 1---1 Πο ι ογ----- ------------- --------------------------- --------] --- -------------_... _-------------------------------------~ --- Ιδιαίτερες αu~φορές' επ( της ετικέτας:... co \Ι................ e. ι. -ΑΝΑΑΥΤΙΚΆ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Οιvοτrvευματικ6ς βα8μ6ς... Στερεό εi<xύλισμα ~ Σάκχαρα. Οξύτητα. Ρ Η ' Μηλικό οξύ.. Δε(κτης του FOLIN C02. Τύπος που αντιατοιχ ε (-------------------------- L J (Ι)Βαλτε ένα σταυρ6 στο αντ(στοιχο τετραγων(διο. 20

π Α Ρ Α Ρ τ Η Μ Α ΙΙ Ταυτότητα του 50Κ ι μαστή κραcί-ών που επιτρέπει: στου προγραμματιστή να επιλέξει τους κατάλληλους για τηνανciλυση δοκιμαστές Επι5\'υμο Ημερομην(α και τόπος γεν/σεως ΕπάγΥελμα Όνομα Εθνικότητα ΟΙΝΟΑΟΓΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ(1) Αμπελουργ (α ~. ~ L_J Οινοπο(ηση 0'0 0'0 1 Ι ---- Αποσίαζη....... ι Ι ΠαλαΓωση Kρασι[~ν και αποσταγιj&τwν ~.r--ι.. ---- Εμποριο ι<ρασιων και αποσταγματων...... c ι Ι. ---- Σερβ(ρισμα Κρασιων ι 1 Ι Αλληλοκ6λυψη Kpασι~ν και τροφ(μων....... Γ--] Γνώση της vομογ:lεq(αc; c φ [=:J _ 8ΕΣΕ1Σ ΠΟΥ ΚΑΤΕ1ΧΕ ΣΑΝ ΔΟΚ1ΜΑΣΤΗΣ Από -5 χρόνια. [ργαστηρ(ου ερευν~v και αναλ6σεων. : [Κπα(Βευση... Eμπ6pιo ~.~.. Παραγωγή ιο.. Διατροφή.. TOΠΙK~Y διαγωνισμ~y. EBνΙK~Y διανωνlσμ~y ΔιεΟνών διαγωνtσμ{jv Iο... +5 χρόνια +10 χρόνια ΚΡΑΣ1Α ΠΟΥ Ο ΔΟΚ1ΜΑΣΤΗΣ ΕχΕΙ ΕΚΠΑΙΔΕΥΜΕΝΗ Α1Σ8ΗΤΗΡΙΑ Επι'Ι!ραπεζια Κρασια Ι_ -1 V.Q.P.R.D 1 Ι Αφρ(ζοντα Kρασι~. Γl Ειδικά κρασια(ν.d.ν. - ν.ο.ι. - Κ.λ.π.). ι-ϊ L' - Α πoσ~αγματα LJ Αλλοιωμι::να κρασια ι 1 Α1Σ8ΗΤΗΡ1Ο ΠΡΟΦ1Α Κατώφλι γλυκού.. Γ----Ί Kατ~φλ ι αλμυ~oύ <Ι ϊ====] Καίωφλ ι ζυνοu ι Ι ------ Κατωφλι πικρού φ 1 Ι Κατωφλι χημικού ερεθ(σματος:στυφού ----- Τρόφιμα που προξενούν αηδ(α: Κατανάλωση καπνού. Φυσι ολου ι κήϊ=] Σημαντ ι KIl[=J Κα8όλΟLC=J χόμπυασχολ(ες που προτιμά: (Ι) Στοιχειώ5ης + Καλές ++ Υψηλές +++ 21

Ο Π Α Ρ Λ Ρ Τ Η Μ Λ IV ΕΝΤΥΠΟ ΑΙΣΘΗΤΗΡΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΟΠΟΥ ΑΝΑΦΕΡΟΝΤΑΙ το ΣΥΝΟΛΟ ΤΩΝ ΕΡΕΘΙΣΜΑΤΩΝ λ' προγραμματιστηςανα ΟΥα ΤΟ υψος και τις αν~ykες της αναλυσηςθα επιλεξει το ή 'α ερεθ (σματl( στα ΟΠΟ (ο: Ο DOI{ t μο:στllς πρέr.ε ι ν 'απ((ν1'γ1σε ι. ΗμcΡομηv(α...... c. ΣΧΕι ικlί υγρασ(α(;-;). '. Θερμοκρασ(α περlβ(λλοvτος(οc)... Ώρα.. ~ δ.o..._--_..._-----------------------------..._---- -------------------------------_..._-- ΕΠΙJνυμο δοκιμαστή: Κρασί ti O :τοιχεία XP~~Ίμα για. _. _._-----._--- ιυπος την lιεριγpα~ιl του : Χαρακτήρας α ι αθητηρ ι ας ---.---------- φοφ ίλ : ανάλυσης ERCOIIMATA ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ Όψη:Θολ6(ι) μουντ6(2)βαμπ6(3)5ιαυγές (4)λαμπρ6(5).Κρυστ6λλινο(6)...... <>( ------------------------------------ Ταυτοπο ί- Βα8- ηση μός --------. --- --r----------- ----------- Κατό:στασl Λα Ι εμφάνιση του ιψcωιού 8α81J6ς σtα ~. - - i------ ---------------- χρ~μα απ6χρωση:κ(τρινο χλωμό(ι)πρασlνοκί ~ρlνo(2)kίτpινo αρχυρ6χρουν(3)κ(τρlνο χρuσ6(4)κ(τριvο ιtεχριμπαρlvlο(5)lc(τρivο Kα~έ(6)poζέ Kαθαp6(7)poζ βιολετί(β)ροζt κ(γρινα IJjJ~Y{ πtρδιl(ας l'(9)κ6κi(ιvο Ita- 8o:p6(IO).I<(<I<IVO ρουμ-πινί(ιι)i:όlο<ινο Ριολετ(Ι2)κ6πκινο Κ(lΡινο(κeΡαμι6()(Ι3)κόκκινD γιιρεν6(ι4)κόκκlνο Kαφ (15)...................................... c 10.. 8αΒμ6ς στα........ Χρώμα απ6 χρuση Κρασ( vtο$παλαι6. --------------~t---+-+--------- Έντo:ση:μη6αμιν~(I)ασBενιK~(2)ελαφpl&(3). πλούσια(4)έντονη(5)δυνατη(6)κα8αρή-αλη_1 8ινή(7) ζωηρή(π)..................................................................................... Βαθμός στα...... Ένταση του χρώματος ΑπελευΒέρωση CΟ2:απουσία(Ι) ή παρουσία:λεπτές φυσαλ(6ες(2)μέτρlες(3)μεγάλες(4)..... 1. Βα8μ6ς στα.. Ιξώ6ες:υ6αρές(ι)σιροπώδες(2)λιπαρ6(3)ελα ι ωδες ( 4).. 8α8ΙJ6ς στα. Κρασί ήσυχο ή α9ρίζον Κρασί ελαφρύ ή παχύ Σύνθετα αρ~ματα:φρoύto(i)λoυλoύ6ι(2)μό σχος(3)μουχλlασμένο(4)οξειδωμένο(5)ζω- ι'κό(β). Απλά αρωματα:μερκαπτάνη(ι)οξι'κ6ςαιβυλεστέρας(2)υ6ρογ6νο(3)βειαφιού(4)βειώ60υς ανυορ(τη(5)......0 1.-- Σύνολο βαθμολογ(ας ι ί ------------------------------------------~----------- Ι ΑναζΓΙτηση τυπ ι 1<6τη~ τας ή ελαττώματος -- --------------------- 22

~ '-!-_Μ EPEΘIΣf~ATA ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΑΩΣΗ -Γευστικό Γε6ση:ισOΡΡOπημ{~o(I) η υπερισχ60υσα:ξυνό(2) αλμυρό(3)γλυκό(4)πικρό(5)... 4' 8α8μόζ (1Εζ ΕκχύλιaιJD [νίονα γα. ιω6ες( Ι) ~.. ~.... Όχι έντονα γαίώδεζ(2)... ~~ 8α8μ6ς στα CAUDALIES 5(1)10 (2) 15 (3) 20 (4)'....... Βαθμ6ς στα... στα. - ΚρασΓ ξηρό ώ... γλυκό + ι'j - ζυνό ή + - ΠΙ κρο Αρώματα απλά(2)... ~.0!. τογ εννή. Ορο UTlJ... ΒαΒμόζ στα... _.... L στερεό Ι Ι λουλουδ ι ών ζωϊ ι τυπιι<α -Μηχανικά Τρ α χ ύ (Ι)ρευστό(2)λιπαρό(3)ευλύγιστο(4)απαλό(5)βελό66ινο(6)αδύνατο(7) Συνδεδcμένο στ -Χημικά απλά. 8α8μόζ σία... ~:. 1.. - --_._-- - --- -- _._.._- Μεταλ λ ικα'( Ιιστυφα \ '( 2 ) καυστικα ( 3 ). δρυμη C02 [UVDeDeIJtva με (4)'... 0. FOLHJTo C02T - προσδιοριστο6v... neprcrcrcid Βα8μόζ στα....... ματος -'Αρωμα στωματοζ EξαιρEτιKό(I)Kαλ6~2)μEσαιo(3)μ{Tριo(4). --_._-~-0-- Ο_Ο κακό(5)... ~.... co.... ι.............. ~............ Ι ι -----.-.-. Ι ι ---- ~ --- ΒαΒμός αποdοχή Ι από έναν DOKIIJ.--- ο <α ην -Οσφρητικά Αρώματα πρωτογ εννή Αρώματα σύν8ετα(i)... ~.~ δευτερουεννήτρι.::ενα να ο t νο) τνευς 1'Ω αστη r Εμμονή στο στόμα του συνόλου των \ εντυπώσεων -------------~~::~:-~:~::~:~~::~~~~~~~~~~~~~1--------~-----1------------------- --------------------------------------~------~--------------~------------------ ----~;~~~-~~~~;~-~~~~;~--~~~:::::::::::::::::l-------------- ------------------ n Α Ρ Α Ρ Τ Η Μ Α 111 ΈΗΥΠΟ ΝΑ ΠΑΝΩ ΣΤΗΝ Α1ΘΟΥΣΑ ΔΟΚ1ΜΑΣ1ΑΣ ΠΟΥ ΕΠ1ΤΡΕΠΕ1 ΓΝΩΡΙΣΟΥΜΕ ΤΙΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ TfIL ΑΝΑΑΥΣΗΣ Χρώμα των τογχων: Υλικό κατασκευήζ των τογχων: Διαστάσεις τηζ αγθουσας: ΌγΚΟζ τηζ αγ80υσαζ: Αριθμόζ δοκιμαστών που Ανανέωση του αέρα μέσα έχει στην θερμουορασια. ΥγρασΓα ρυθμιζόμενη ή όχι: Ένταση φωτισμού: Ατομικά δokιμαστήpια(αpιθ~όζ): προβλεφθεγ: ωρα: Τραπ ζία: Στρογγυλά Ι_=] Τετράγωνα ΑΓθουσα ΨυγεΓο: προετοιμασ(ας: I===J Αριθμόζ ατόμων ανά τραπ{ζι: 23