Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia Oddelenie výživy a hodnotenia potravín Využitie kyslomliečnych baktérií v potravinárstve a vo výžive Ing. Eva Hybenová, PhD.
Kyslomliečne baktérie Dlhá história výroby mliečne fermentovaných potravín Európa: BMK a kvasinky Ázia: BMK a plesne Potraviny rastlinného pôvodu: Kyslá kapusta, kvasené uhorky, olivy, zelené paradajky, zeleninové šťavy a zmesi Miso, sójová omáčka, Tempeh, Tsukemono, ryžové víno saké Potraviny živočíšneho pôvodu: Kyslé mlieka (zakysanka, kyslý cmar, jogurt, kefír, kumys) Trvanlivé salámy
Kyslomliečne baktérie Rody: Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus Lactococcus Streptococcus Enterococcus Bifidobacterium (Lb. bifidus)
Kyslomliečne baktérie Produkcia organických kyselín: mliečna, octová, propiónová, mravčia Tvorba antimikrobiálne pôsobiacich metabolitov: peroxid vodíka, reuterín, diacetyl, etanol, acetaldehyd, oxid uhličitý Tvorba bakteriocínov
Mliečne fermentované potraviny Predĺženie údržnosti potravín Zlepšenie organoleptických vlastností Zachovanie, resp. zvýšenie výživovej hodnoty mliečne fermentovaných výrobkov: vitamíny minerálne látky Zdravotné aspekty: redukcia dusičnanov a dusitanov
Mäsospracujúci priemysel Lactobacillus (plantarum, sake) Pediococcus (acidilactici, pentosaceus) Micrococcus (varians) Staphylococus (carnosus, xylosus) Výroba trvanlivých salám Predĺženie trvanlivosti Znižovanie vylučovania vody Stabilizácia ph hodnoty Inhibícia nežiaducich mikroorganizmov Charakteristická chuť a vôňa
Mliekarenský priemysel Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc a Enterococcus Kysacia schopnosť a tvorba aromatických látok Výroba: Kyslomliečnych nápojov a lahôdok (kyslé mlieko, jogurty, acidofilné mlieko, kefír, kyslá smotana a i.) Syrov a tvarohov Maslá z kyslej smotany
Konzervársky priemysel Kyslá kapusta Kvasené uhorky Zeleninové šťavy Rôzne druhy zeleniny Rody: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc
Pekársky priemysel Lactobacillus (plantarum, sanfrancisco, brevis, delbrueckii) Štartovacie kultúry pri príprave kvasu Výhody: nízke ph inhibuje amylázu, čím zabraňuje degradácii škrobu; zvyšuje sa viazanie vody škrobom a jeho napučiavanie; chlieb si udržiava svoju kvalitu a je trvanlivejší; degradácia kyseliny fytovej, tvorba antimikrobiálnych látok (proti nitkovitosti chleba); produkcia fungicídnych faktorov (mastné kyseliny, kyselina fenylmliečna);
BMK v analýze potravín Foláty: Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 a Pediococcus acidilactici ATCC 8081 Vitamín B 12 : Lactobacillus delbrueckii ATCC 7830 Vitamín B 2 : Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 Niacín: Lactobacillus plantarum ATCC 8014 Vitamín B 1 : Lactobacillus viridescens ATCC 12706 Biotín: Lactobacillus plantarum ATCC 8014 Kyselina pantoténová: Lactobacillus plantarum ATCC 8014
Probiotické baktérie Na začiatku 20. storočia Iľja Mečnikov hovoril o zázračných účinkoch kyslomliečnych nápojov. Baktérie, ktoré identifikoval S. thermophilus a L. bulgaricus označil za pôvodcu dlhovekosti u kaukazských národov. probiotický z dvoch gréckych slov pro bios = pre život Lilly a Stillwell (1965): substancie produkované určitým mikroorganizmom, ktoré stimulujú rast iného mikroorganizmu, teda ako opak antibiotika Salminen a kol.(1999): mikrobiálne bunkové prípravky alebo zložky mikrobiálnych buniek, ktoré majú prospešný účinok na zdravie a blaho hostiteľa
Probiotické baktérie Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus, Bifidobacterium, Saccharomyces Najznámejšie kmene: L. rhamnosus GG, L. casei Shirota, L. johnsonii LA1, L. acidophilus L1, Bifidobacterium longum BB536, Enterococcus faecium M74
Probiotické baktérie Bezpečnostné aspekty: pôvod (zdrojom je ľudský trakt), nepatogenita, rezistencia na antibiotiká. Funkčné aspekty: životaschopnosť a perzistencia v GI-trakte, prežitie, stimulácia imunity, antagonistické a antimutagénne vlastnosti. Technologické vlastnosti pri výbere probiotika: dobré senzorické vlastnosti, fágová rezistencia, životaschopnosť počas spracovania, stabilita vo výrobku aj počas skladovania.
Probiotické baktérie Mechanizmy pôsobenia probiotík: Súťaž medzi probiotickými a patogénnymi mikroorganizmami o živiny, Konkurencia o adhézne miesta na intestinálnej sliznici, Regulácia intestinálnej mikroflóry stimuláciou imunitného systému, Redukcia ph v čreve produkciou mastných kyselín s krátkym reťazcom, Produkcia antimikrobiálnych látok.
Probiotické baktérie Medzi prospešné účinky probiotík patrí: Zmiernenie symptómov laktózovej intoleracie Odstránenie zápchy u starších ľudí Obnova črevnej mikroflóry po užívaní ATB Posilnenie imunity Skrátenie trvania rotavírusovej hnačky Udržiavanie normálnej intestinálnej mikroflóry, Redukcia sérového cholesterolu, Redukcia fekálnych enzýmov preukázaných v iniciácii rakoviny (prevencia recidivujúcej rakoviny močového mechúra, rakovina hrubého čreva): β-glukuronidáza, nitroreduktáza a azoreduktáza)
Ďakujem Vám za pozornosť!