ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Transcript

1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

2 Μικροοργανισμοί που απαντώνται στα τρόφιμα 1. Διαιώνιση είδους 2. Αλλοίωση τροφίμων

3 Γένη βακτηρίων που απαντώνται στα τρόφιμα Acetobacter Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Bacillus Brochothrix Campylobacter Carnobacterium Citrobacter Clostridium Corynebacterium Enterococcus Enterobacter Erwinia Escherichia Flavobacterium Hafnia Kocura Lactococcus Lactobacillus Leuconostoc Listeria Micrococcus Moraxella Pantoea Pediococcus Proteus Pseudomonas Psychrobacter Salmonella Serratia Shewanella Shigella Staphylococcus Vagococcus Vibrio Weissella Yersinia

4 Γένη μυκήτων που απαντώνται στα τρόφιμα Alternaria Aspergillus Aureobacidium Botrytis Byssochlamys Cladosporium Fusarium Geotrichum Mucor Penicillium Rhizopus Stachybotris Thamnidium Trichothecium Wallemia Xeromyces

5 Γένη ζυμών που απαντώνται στα τρόφιμα Brettanomyces Candida Cryptococcus Debaryomyces Hanseniaspora Issatchenkia Kluyveromyces Pichia Rhodotorula Saccharomyces Schizosaccharomyces Torulaspora Trichosporon Zygosaccharomyces

6 Μικροβιολογικές αναλύσεις δείχνουν ότι πρώτες ύλες και νωπά τρόφιμα έχουν μεγάλο αριθμό m/o Ασφάλεια: Συνολικός αριθμός m/o Είδη m/o Σημαντικό να ξέρεις ποια είναι η γενική διασπορά m/o στη φύση και τα είδη m/o που υπάρχουν στα διάφορα τρόφιμα και στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων

7

8

9 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα Έδαφος & νερό τρόφιμα Εξετάζονται μαζί γιατί είναι κοινοί. έδαφος αέρα υδάτινο οικοσύστημα Στο θαλάσσιο νερό υπάρχουν συνήθως Gram αρνητικά βακτήρια ενώ τα Gram θετικά είναι παροδικά. Alteromonas απαιτεί NaCl οπότε και δεν επιβιώνει στο έδαφος

10 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα τρόφιμα Φυτά και φυτικά προϊόντα Μολύνονται από m/o εδάφους που όμως λίγοι επιβιώνουν. Μόνο όσοι μπορούν να προσκολληθούν και να βρουν στο φυτό τις απαραίτητες ουσίες Ωφέλιμα γαλακτικά βακτήρια και ζύμες Παθογόνα Corynebacterium,Curtobacterium, Pseudomonas και Xanthomonas

11 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα τρόφιμα Δοχεία, σκεύη, μηχανήματα επεξεργασίας Μικροοργανισμοί επιφάνειας φυτικών προϊόντων μολύνουν δοχεία συγκομιδής και μεταφοράς Μικροοργανισμοί στα σφάγια μολύνουν επιφάνειες κοπής κρέατος, μαχαίρια, μηχανήματα κοπής. Βαθμός μόλυνσης ανάλογος αριθμού m/o του σφάγιου

12 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα τρόφιμα Προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα m/o χεριών, ρούχων (έδαφος, νερό, αέρας, σκόνη) Αν δεν τηρούνται οι κανόνες υγιεινής m/o μύτης, στόματος, δέρματος, γαστρεντερικού σωλήνα

13 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα Ζωοτροφές τρόφιμα Πηγή μόλυνσης πουλερικών και ζώων με Salmonella Με τις ενσιρωμένες ζωοτροφές μεταδίδεται η Listeria monocytogenes σε ζώα γαλακτοπαραγωγής και κρεατοπαραγωγής Μεταδίδονται και στο δέρμα των ζώων

14 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα Δέρμα ζώων τρόφιμα Οι m/o που υπάρχουν στο νωπό γάλα αντικατοπτρίζουν Μικροχλωρίδα μαστού, περιβάλλοντος και μονάδας γαλακτοπαραγωγής m/o μαστού και δέρματος μπορεί να μολύνουν Χώρο μονάδος γαλακτοπαραγωγής, δοχεία συλλογής γάλακτος και χέρια προσωπικού

15 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα Αέρας και σκόνη τρόφιμα Όλοι οι μικροοργανισμοί που αναφέρθηκαν μπορεί να υπάρχουν στον αέρα και τη σκόνη. Επιβιώνουν κυρίως τα Gram θετικά βακτήρια, ζύμες και μύκητες και σπορογόνοι m/o.

16 Κυριότερα Γένη Βακτηρίων που Απαντώνται στα Τρόφιμα

17 Acetobacter Gram αρνητικά, ραβδόμορφα Παράγουν οξικό οξύ Αλλοιώσεις στο κρασί

18 Acinetobacter Gram αρνητικά, ραβδόμορφα, αρνητικά στην οξειδάση Συγγενικά της οικογένειας Neisseriae Αυστηρά αερόβια βακτήρια Γηραιά κύτταρα έχουν σχήμα κοκκοειδές

19 Aeromonas Gram αρνητικά με βιότοπο το νερό Βακτήρια που παράγου αέριο από τη ζύμωση των σακχάρων Ξενιστές του εντερικού σωλήνα των ψαριών και κάποια παθογόνα των ψαριών Είδος A. hydrophila παθογόνο του ανθρώπου, απαντάται μόνο στο θαλασσινό νερό και προκαλεί διάρροια

20 Alcaligenes Βακτήρια που παράγουν αλκάλεια Gram αρνητικά, ραβδόμορφα, δεν ζυμώνουν σάκχαρα και παράγουν αλκαλικές ενώσεις Δεν παράγουν χρωστικές Απαντώνται σε νωπό γάλα, πουλερικά, κόπρανα και σε προϊόντα σε αποσύνθεση

21 Alteromonas Gram αρνητικά, ραβδόμορφα, με κινητικότα και αυστηρά αερόβια Απαντώνται στο θαλάσσιο νερό και στα αλιεύματα Για να αναπτυχθούν απαιτούν NaCl στη συγκέντρωση που υπάρχει στο θαλασσινό νερό

22 Bacillus Gram θετικά, σπορογόνα, ραβδόμορφα Αερόβια Τα περισσότερα είναι μεσόφιλα, αλλά υπάρχουν και θερμόφιλα και ψυχρόφιλα είδη Παθογόνα: B. cereus και B. anthracis Υπάρχει μεγάλη ετερογένεια στο γένος (G + C)

23 Brochothrix Θετικά κατά Gram, μη σπορογόνα, ραβδόμορφα Συγγενές με Lactobacillus και Listeria Έχουν ομοιότητες με τα κορυνόμορφα βακτήρια Στη log φάση ραβδόμορφα ενώ γηραιότερα κύτταρα κοκκοειδή Απαντώνται σε κρέατα συσκευασμένα σε κενό που διατηρούνται σε θερμοκρασίες ψύξης

24 Campylobacter Αρνητικό κατά Gram, ελικοειδές βακτήριο Παλαιότερα ταξινομούνταν στο γένος Vibrio Παθογόνα

25 Carnobacterium Στελέχη που παλαιότερα ταξινομούνταν στο γένος Lactobacillus Θετικά κατά Gram, ραβδόμορφα, αρνητικά στη καταλάση Ορισμένα είδη παράγουν αέριο από την αποικοδόμηση της γλυκόζης Απαντώνται σε κρέατα και κρεατοσκευάσματα συσκευασμένα σε κενό, ψάρια και πουλερικά

26 Citrobacter Χρησιμοποιεί τα κιτρικά ιόντα σαν μοναδική πηγή άνθακα Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα, εντερικά βακτήρια που ζυμώνουν αργά τη γλυκόζη C. freundii το πιο γνωστό είδος που απαντάται σε φρούτα και νωπά κρέατα

27 Clostridium Θετικά κατά Gram, ραβδόμορφα, αναερόβια, σπορογόνα βακτήρια Πολύ διαδεδομένα στη φύση Το γένος περιλαμβάνει πολλά παθογόνα είδη Στα τρόφιμα υπάρχουν τα Cl. perfringens και Cl. botulinum που είναι παθογόνα για τον άνθρωπο

28 Corynebacterium Θετικά κατά Gram κορυνοειδή βακτήρια Προκαλούν αλλοιώσεις σε λαχανικά και κρεατοσκευάσματα Τα περισσότερα στελέχη είναι μεσόφιλα, αν και υπάρχουν και ψυχρόφιλα στελέχη Το C. diphtheriae προκαλεί τη διφθέρια

29 Enterobacter Εντερικά βακτήρια, ραβδόμορφου σχήματος, Gram αρνητικά Ανήκουν στην οικογένεια Enterobacteriaceae Το είδος E. sakazakii μπορεί να μεταδοθεί στα βρέφη μέσω βρεφικών τροφών και προκαλεί εντεροκολίτιδα και μηνιγγίτιδα Ορισμένα στελέχη παράγουν εντεροτοξίνη

30 Enterococcus Περιλαμβάνει ορισμένα στελέχη της ομάδας D των στρεπτοκόκκων κατά Lancefield Περιλαμβάνει 16 είδη Gram θετικών βακτηρίων σχήματος ωοειδούς που τα κύτταρα τους απαντώνται είτε μεμονωμένα, ή ενωμένα ανά δύο ή σχηματίζουν κοντές αλυσίδες

31 Erwinia Βακτήρια εντερικής προέλευσης Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφου σχήματος Ανήκουν στην οικογένεια Enterobacteriaceae Απαντώνται στα φυτά και προκαλούν σήψη σε φρούτα και λαχανικά

32 Escherichia Πρόκειται για το γένος των βακτηρίων που έχει μελετηθεί περισσότερο όλων Το είδος E. coli θεωρείται δείκτης της υγιεινής κατάστασης των τροφίμων Υπάρχουν στελέχη που προκαλούν γαστρεντερίτιδα

33 Flavobacterium Κατά Gram αρνητικά, ραβδόμορφα βακτήρια Σε στερεά υποστρώματα παράγουν κίτρινες ή κόκκινες χρωστικές Ορισμένα είδη είναι μεσόφιλα ενώ άλλα είναι ψυχρότροφα Απαντώνται στα φυτά και προκαλούν αλλοιώσεις στα λαχανικά και στο κρέας που διατηρούνται στο ψυγείο

34 Hafnia Υπάρχει μόνο ένα είδος: H. alvei Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια, εντερικής προέλευσης Προκαλούν αλλοιώσεις στα λαχανικά, κρέας και κρεατοσκευάσματα που διατηρούνται σε θερμοκρασίες ψύξης

35 Kocuria Δημιουργήθηκε από το γένος Micrococcus Τα είδη K. rosea, K. varians και K. kristinae είναι καταλάση θετικά και αρνητικά στην οξειδάση

36 Lactobacillus Στη δεκαετία του `80 έγιναν πολλές μεταβολές στη συστηματική κατάταξη του γένους με αποτέλεσμα πολλά είδη να μεταφερθούν σε άλλα γένη Gram θετικά, ραβδόμορφα βακτήρια, καταλάση αρνητικά Τα στελέχη που απαντώνται στα τρόφιμα είναι μικροαερόφιλα Απαντώνται σε όλα τα λαχανικά και γαλακτομικά προϊόντα Με τη δράση του γένους παράγονται πολλά ζυμούμενα προϊόντα

37 Lactococcus Gram θετικά, σφαιρικά ή ωοειδή βακτήρια που απαντώνται είτε μεμονωμένα ή σε ζεύγη ή σε αλυσίδες Δεν παρουσιάζουν κινητικότητα και δεν παράγουν καταλάση Αναπτύσσονται στους 10ᴼC αλλά όχι στους 45ᴼC Στα ζυμούμενα τρόφιμα που παράγουν κυριαρχεί το γαλακτικό οξύ

38 Leuconostoc Τα βακτήρια του γένους ανήκουν στην ομάδα των γαλακτικών βακτηρίων Είναι ετεροζυμωτικά, σχήματος κόκκου, θετικά κατά Gram και δεν παράγουν καταλάση Απαντώνται στα ίδια τρόφιμα με τα Lactobacillus Το είδος L. oenos είναι οξυάντοχος και είναι σημαντική η παρουσία του στα κρασιά

39 Listeria Γένος συγγενές με το Brochothrix Μη σπορογόνα, ραβδόμορφα βακτήρια, θετικά κατά Gram Περιλαμβάνει 7 είδη με περισσότερο διαδεδομένο την L. monocytogenes Συγγενές με το γένος Listeria είναι το γένος Erysipelothrix (ραβδόμορφα βακτήρια, προαιρετικά αναερόβια, θετικά κατά Gram, χωρίς κινητικότητα, καταλάση αρνητικά που παράγουν H 2 S To Erysipelothrix rhusiopathiae είναι παθογόνο των ζώων (κυρίως χοίρων) αλλά και του ανθρώπου

40 Micrococcus Gram θετικοί κόκκοι που παράγουν καταλάση Ορισμένα είδη παράγουν ροζ, πορτοκαλί ή κόκκινες χρωστικές ενώ άλλα δεν παραγουν χρωστικές Τα περισσότερα είδη είναι μεσόφιλα αλλά υπάρχουν και ψυχρότροφα στελέχη Αναπτύσσονται παρουσία υψηλών συγκεντρώσεων NaCl Πολύ διαδεδομένα στο χώρο και το προσωπικό επεξεργασίας τροφίμων, και φυσικά σε πολλά τρόφιμα Τα μόνα είδη του γένους: M. luteus και M. lylae

41 Moraxella Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια Έχουν οξειδωτικό μεταβολισμό, δεν παράγουν οξύ από γλυκόζη Διαφέρουν από το γένος Acinetobacter στην ευαισθησία τους στη πενικιλλίνη και στη παραγωγή οξειδάσης

42 Pantoea Gram αρνητικά, μη σπορογόνα, ραβδόμορφα βακτήρια, χωρίς έλυτρο Πολλά κινούνται με περιφεριακά μαστίγια Οξειδάση αρνητικά Κάποια παράγουν κίτρινη χρωστική Απαντώνται στα φυτά, σπόρους, έδαφος, νερό αλλά και σε δείγματα αίματος και ούρων του ανθρώπου Υπάρχουν δύο είδη: P. agglomerans και P. dispersa

43 Pediococcus Ομοζυμωτικά γαλακτικά βακτήρια Gram θετικοί κόκκοι που απαντώνται σε ζεύγη ή τετράδες που σχηματίζονται από κυτταρική διαίρεση σε δύο επίπεδα Το είδος P. acidilactici συναντάται πολύ τακτικά σε καλλιέργειες εκκίνησης

44 Proteus Εντερικά βακτήρια, ραβδόμορφου σχήματος, αερόβια, αρνητικά κατά Gram Έντονη κινητικότητα και σχηματίζουν αποικίες που εξαπλώνονται στην επιφάνεια των στερεών θρεπτικών υλικών Απαντώνται στον εντερικό σωλήνα ανθρώπου και ζώων Απομονώνονται από πολλά λαχανικά και κρεατοσκευάσματα ειδικά τα αλλοιωμένα σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος

45 Pseudomonas Αρνητικά κατά Gram ραβδόμορφα βακτήρια Πρόκειται για το ευρύτερα διαδεδομένο γένος βακτηρίων που απαντάται στα νωπά τρόφιμα Βρίσκονται στο έδαφος, νερό, λαχανικά, κρέας, πουλερικά, αλιεύματα Τα περισότερα στελέχη είναι ψυχρότροφα και είναι η πιο σημαντική ομάδα για αλλοιώσεις που προκαλούνται σε τρόφιμα υπό ψύξη Παράγουν γκριζο-γάλανες χρωστικές που είναι υδατοδιαλυτές

46 Psychrobacter Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια, χωρίς κινητικότητα Μικρού μήκους και μεγάλου πλάτους βάκιλλοι, αερόβιοι, παράγουν καταλάση και οξειδάση και δεν ζυμώνουν τη γλυκόζη Αναπτύσσονται σε 6.5% NaCl και σε θερμοκρασίες 1-35ᴼC Βρίσκονται συχνά στο κρέας, πουλερικά, ψάρια, νερό

47 Salmonella Εντερικά βακτήρια, αρνητικά κατά Gram, παθογόνα του ανθρώπου και των ζώων

48 Serratia Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια, αερόβια και πρωτεολυτικά Ανήκουν στην οικογένεια Enterobacteriaceae Παράγουν συνήθως κόκκινες χρωστικές στα θρεπτικά υποστρώματα και σε ορισμένα τρόφιμα S. liquefaciens: το πιο διαδεδομένο είδος που προκαλεί αλλοίωση σε λαχανικά και κρεατοσκευάσματα σε θερμοκρασίες ψύξης

49 Shewanella Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια, που δεν παράγουν χρωστικές και φέρουν μαστίγια και στους δύο πόλους Υπάρχουν 4 είδη Απαντώνται στο νερό, στο θαλασσινό νερό και στα αλιεύματα

50 Shigella Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια Όλα τα βακτήρια του γένους είναι παθογενή για τον άνθρωπο

51 Staphylococcus Gram θετικοί κόκκοι που παράγουν καταλάση Στο γένος περιλαμβάνεται ο S. aureus που προκαλεί γαστρεντερίτιδα στον άνθρωπο

52 Vagococcus Θετικά κατά Gram βακτήρια που δεν παράγουν καταλάση Κινούνται με μαστίγια που φέρουν περιμετρικά Αναπτύσσονται στους 10ᴼC αλλά όχι στους 45ᴼC Αναπτύσσονται σε 4% NaCl αλλά όχι σε 6.5% Δεν αναπτύσσονται σε ph=9.6 Βρίσκονται στο νερό, στα ψάρια, στα κόπρανα, κλπ

53 Vibrio Ευθεία ή καμπυλοειδή βακτήρια που ανήκουν στην οικογένεια Vibrionaceae Το είδος V. parahaemolyticus προκαλεί γαστρεντερίτιδα στον άνθρωπο

54 Weissella Περιλαμβάνει γαλακτικά βακτήρια που ανήκαν στο γένος Lactobacillus και Leuconostoc Παράγουν αέριο από υδατάνθρακες Το είδος W. hellenica έχει απομονωθεί από ελληνικό σαλάμι αέρος

55 Yersinia Γένος που ανήκει στα Enterobacteriaceae Gram αρνητικός βάκιλλος Το είδος Y. enterocolitica προκαλεί τροφική δηλητηρίαση στον άνθρωπο