ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΘΕΜΑ: Ο ΚΛΑΔΟΣ ΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΗΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ ΜΟΥΧΤΑΡΗΣ ΕΜΜΑΝΟΥΗΛ

ΤΕΙ ΔΥΤΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ - ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΦΛΩΡΙΝΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΘΕΜΑ: Ο ΚΛΑΔΟΣ ΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΗΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ ΜΟΥΧΤΑΡΗΣ ΕΜΜΑΝΟΥΗΛ ΦΛΩΡΙΝΑ 2011

ΠΕΡΙΛΗΨΗ Η πτυχιακή μου εργασία έχει θέμα <<Ο ΚΛΑΔΟΣ ΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΗΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ>>. Στο πρώτο κεφάλαιο μιλάμε γενικά για το γάλα και τα χαρακτηριστικά του. Αναφέρουμε τον ορισμό του γάλακτος όπως ορίζει ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (1998), γίνεται μια αναφορά στο πρωτόγαλα. Οι φυσικές ιδιότητες του γάλακτος είναι 12 και το γάλα είναι απαραίτητο για την υγεία των οστών, των δοντιών, της πίεσης, της παχυσαρκίας, του διαβήτη τύπου Β και τις ενυδατώσεις. Τα προϊόντα γάλακτος που αναλύονται είναι το γιαούρτι, η κρέμα γάλακτος, το βούτυρο, τα τυριά και το παγωτό. Η Ελληνική κτηνοτροφία αρχίζει από την εποχή του Ομήρου που αναφέρεται στον κτηνοτροφικό πλούτο του αρχαίου Ελληνικού κόσμου. Στο δεύτερο κεφάλαιο αναφέρουμε διάφορα στοιχεία για το γάλα. Αναφέρεται η παραγωγή αγελαδινού γάλακτος από τη σεζόν 2000-2001 μέχρι τη σεζόν 2008-2009, ο αριθμός παραγωγών, η μέση τιμή και η ποσότητα ανά σεζόν. Βλέπουμε 2 πίνακες. Ο ένας περιέχει ανά νομό και ανά γαλακτοκομική σεζόν τον αριθμ. παραγωγών, την ποσότητα σε ευρώ και τη μέση τιμή και ο άλλος τα ίδια στοιχεία ανά περιφέρειες της Ελλάδος. Υπάρχει μια συγκριτική ανάλυση μεταξύ των περιφερειών και των νομών. Παρουσιάζεται ένας πίνακας για το έτος 2009 με το εμπορικό ισοζύγιο της Ελλάδας με τις χώρες της Ε.Ε. Στο τρίτο κεφάλαιο αναφέρουμε στοιχεία για την Κεντρική Μακεδονία. Αναφέρομε παραγωγές γάλακτος που υπάρχουν στην Κεντρική Μακεδονία και υπάρχει μια σύγκριση με το σύνολο χώρας. Υπάρχει αναφορά ανά νομό στη Κεντρική Μακεδονία, τις παραγωγές γάλακτος, τις τιμές και υπάρχει μια σύγκριση μεταξύ των νομών και τέλος γίνεται μια αναφορά στις βιομηχανίες που υπάρχουν στους νομούς που απαρτίζουν την Κεντρική Μακεδονία, που εδρεύουν, τα προϊόντα που παράγουν και πληθυσμό που απασχολούν. Στο τέταρτο κεφάλαιο αναφέρεται η νομοθεσία που ισχύει στην Ε.Ε. και η κοινοτική νομοθεσία στην Ελλάδα. Κάνουμε μια αναφορά στην ΚΑΠ που ισχύει στο γάλα, τους στόχους που θέλει να εκπληρώσει και την πολιτική που ισχύει στο γάλα και που πρέπει να ακολουθούν όλοι. Στο πέμπτο κεφάλαιο αναφέρονται οι εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον τομέα των γαλακτοκομικών προϊόντων. Αυτές είναι η ΜΕΒΓΑΛ, η ΦΑΓΕ, η ΔΕΛΤΑ, η ΑΓΝΟ και η VIVARTIA. Τα προϊόντα που παράγουν, πότε δημιουργήθηκαν και τι επιτυχίες έχουν μέχρι τώρα στον συγκεκριμένο κλάδο. Το 2005 έχει γίνει μια απογραφεί από το Υπουργείο Γεωργίας και διακρίνει τις εταιρείες σε τρεις κατηγορίες. Παρουσιάζεται ένας πίνακας με εγκαταστάσεις μεταποίησης και κέντρα συλλογής γάλακτος στην Ελλάδα. Στο έκτο κεφάλαιο και τελευταίο κεφάλαιο αναφέρουμε τα προβλήματα και τις προοπτικές της Ελληνικής κτηνοτροφίας. Τα γενικά προβλήματα της Ελληνικής κτηνοτροφίας κατανέμονται σε τρεις κατηγορίες. Αναφέρουμε 10 αρνητικούς παράγοντες για την ανάπτυξη της Ελληνικής κτηνοτροφίας. Αναφέρουμε 13 μέτρα για την αύξηση και βελτίωση της Ελληνικής κτηνοτροφίας. Λέξεις κλειδιά: Γάλα στη Κεντρική Μακεδονία, Παραγωγές ανά νομό, Τιμές γάλακτος, Γάλα, Νομοθεσία γάλακτος, Καπ γάλακτος, Προβλήματα γάλακτος, Ιδιότητες γάλακτος, Βιομηχανίες γάλακτος. 2

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Περίληψη.. Σελ.2 Πρόλογος. Σελ.5 Εισαγωγή. Σελ.6 Κεφ. 1 ο Γενικά για το γάλα και χαρακτηριστικά αυτού 1.1Εισαγωγή Σελ.7 1.2Το πρωτόγαλα...σελ.8 1.3Φυσικές ιδιότητες γάλακτος Σελ.9 1.4Το γάλα ως τρόφιμο....σελ.12 1.5Προιόντα γάλακτος...σελ.14 1.5.1Γιαούρτι..Σελ.14 1.5.2Κρέμα γάλακτος...σελ.15 1.5.3Βούτηρο..Σελ.17 1.5.4Τυριά...Σελ.19 1.5.5Παγωτό...Σελ.21 1.6Η ιστορία της Ελληνικής βιομηχανίας γάλακτος..σελ.23 Κεφ. 2 ο Στοιχεία που αφορούν το γάλα 2.1Εισαγωγή...Σελ.26 2.2Παραγωγή γάλακτος ανά γαλακτοκομικό έτος Σελ.27 2.3Στοιχεία αγελαδινού γάλακτος ανά νομό και περιφέρεια...σελ.30 2.4Ποσότητα και τιμή αγελαδινού γάλακτος ανά μήνα έτους 2009-2010..Σελ.37 2.5Εμπορικό ισοζύγιο γαλακτοκομικών προϊόντων Ελλάδας-χωρών Ε.Ε....Σελ.39 Κεφ. 3 ο Το γάλα στην Κεντρική Μακεδονία 3.1Εισαγωγή...Σελ.41 3.2Στοιχεία γάλακτος στην Κεντρική Μακεδονία......Σελ.42 3.2.1Παραγωγές γάλακτος στην Κεντρική Μακεδονία σε σύγκριση με το σύνολο χώρας...σελ.42 3.2.2Παραγωγές γάλακτος ανά νομό στην Κεντρική Μακεδονία...Σελ.43 3.3Βιομηχανίες γάλακτος που υπάρχουν στην Κεντρική Μακεδονία....Σελ.45 Κεφ.4 ο Νομοθεσία και ΚΑΠ γάλακτος 4.1Εισαγωγή.. Σελ.48 4.2Κανονισμοί και οδηγίες για τα γαλακτοκομικά προϊόντα...σελ.49 4.2.1Νομοθεσία Ε.Ε..Σελ.49 4.2.2Εθνική νομοθεσία μετά την προσαρμογή της κοινοτικής νομοθεσίας.. Σελ.53 4.3ΚΑΠ γάλακτος...σελ.55 Κεφ. 5 ο Οι μεγαλύτερες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον τομέα των γαλακτοκομικών προϊόντων 5.1Εισαγωγή...Σελ.59 5.2Εταιρείες γαλακτοκομικών προϊόντων..σελ.60 5.2.1ΜΕΒΓΑΛ....Σελ.60 5.2.2ΦΑΓΕ..Σελ.63 5.2.3ΔΕΛΤΑ- Vivartia Σελ.65 5.2.4ΑΓΝΟ..Σελ.67 3

5.2.5Διάφορες εγκαταστάσεις γάλακτος Σελ.69 Κεφ. 6 Ο Προβλήματα και προοπτικές της Ελληνικής κτηνοτροφίας 6.1Εισαγωγή...Σελ.71 6.2Προβλήματα Ελληνικής κτηνοτροφίας..σελ.72 6.2.1Γενικά προβλήματα..σελ.72 6.2.2Αρνητικοί παράγοντες για την ανάπτυξη της Ελληνικής κτηνοτροφίας...σελ.72 6.3Προοπτικές της Ελληνικής κτηνοτροφίας.σελ.73 6.4Μέτρα για την αύξηση και βελτίωση της Ελληνικής κτηνοτροφίας...σελ.74 4

ΠΡΟΛΟΓΟΣ Θεωρώ υποχρέωσή μου να εκφράσω τις ευχαριστίες μου σε όσους με τον τρόπο τους συνέβαλαν στην εκπόνηση της παρούσας εργασίας. Αρχικά θέλω να ευχαριστήσω τον κ. Λοίζου Ευστράτιο, Επίκουρο Καθηγητή του τμήματος Εμπορίας Και Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων του ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας (Παράρτημα Φλώρινας) και επιβλέποντα καθηγητή μου, για την εμπιστοσύνη που μου έδειξε αναθέτοντας μου ετούτη την πτυχιακή εργασία. Των ευχαριστώ για την παρακολούθηση της εργασίας μου, την πολύτιμη καθοδήγησή του όλες τις φορές που του ζητήθηκε και επιπλέον την αστείρευτη υπομονή που έδειξε καθ όλη τη διάρκεια εκπόνησης της εργασίας μου. Επίσης θέλω να ευχαριστήσω τους γονείς μου και την αδερφή μου, για την ηθική συμπαράσταση που μου προσέφεραν και την οικονομική δυνατότητα που μου δώσανε για να αποκτήσω αυτό το πτυχιακό τίτλο. Χωρίς τη βοήθειά τους ένα τέτοιο εγχείρημα θα ήταν αδύνατο. Αυτό που με παρακίνησε να ασχοληθώ με την συγκεκριμένη εργασία είναι πως η περιοχή στην οποία κατοικώ είναι στο κέντρο της Μακεδονίας (νομός Πέλλας), δίπλα στην γαλακτοβιομηχανία ΜΕΒΓΑΛ (Κουφάλια -Θες/νίκης) και σε μια γεωγραφική θέση που ενδείκνητε για την παραγωγή γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα στοιχεία που έχω συλλέξει για την εργασία μου τα έχω πάρει από βιβλία που δανείστηκα από την βιβλιοθήκη του ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας (παράρτημα Φλώρινας), από την βιβλιοθήκη του Αλεξάνδρειου ΤΕΙ Θες/νίκης και από ιστοσελίδες στο Internet. 5

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Το γάλα είναι η πρώτη και αποκλειστική τροφή των νεογνών των θηλαστικών. Το γάλα χρησιμοποιείται σαν τροφή του ανθρώπου από τους προϊστορικούς χρόνους. Σε αντίθεση με τα άλλα θηλαστικά, που για να ικανοποιήσουν τις διατροφικές τους ανάγκες χρησιμοποιούν μόνο το μητρικό γάλα για λίγες μόνο ημέρες ή το πολύ μήνες μετά τη γέννησή τους, ο άνθρωπος χρησιμοποιεί το γάλα και άλλων θηλαστικών και μάλιστα σε όλες τις ηλικίες. Στη διατροφή του ο άνθρωπος χρησιμοποιεί το γάλα της αγελάδας, του προβάτου και της κατσίκας. Το γάλα και τα παραγόμενα προϊόντα από αυτό έχουν ως σκοπό να καλύψουν ένα σημαντικό ποσοστό των διατροφικών αναγκών του ανθρώπου. Το γάλα αποτελεί τροφή πλήρης γιατί περιέχει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά σε καλή αναλογία και σε μορφή αφομοιώσιμη. Οι πρωτεΐνες που εμπεριέχονται σε αυτό είναι Ασβέστιο(ca), Φώσφορο (Ρ), Μαγνήσιο( Mg), Ψευδάργυρο (Ζn), Νάτριο(Να), Κάλιο (Κ) και βιταμίνες C, B1, B2, B6, B12, A. H κατανάλωση ενός λίτρου γάλακτος την ημέρα καλύπτει στα παιδιά το 40% των αναγκών τους σε ενέργεια, το 70% των αναγκών τους σε πρωτεΐνες και το 100% των αναγκών τους σε ασβέστιο και φώσφορο. Επίσης οι ανάγκες του οργανισμού σε βιταμίνες καλύπτονται σε ποσοστό που κυμαίνεται από 5% έως 100% ανάλογα με την βιταμίνη. Το γάλα αποτελεί τροφή με μεγάλη βιολογική αξία για τον άνθρωπο και παίζει σημαντικό ρόλο στην σύγχρονη διατροφή. Είναι το τρόφιμο που πρέπει να υπάρχει καθημερινά στο πρωινό του γεύμα διότι είναι το μοναδικό τρόφιμο που προσφέρει στον ανθρώπινο οργανισμό τέτοια ισόρροπη και αφομοιώσιμη ομάδα θρεπτικών συστατικών. Στην παρακάτω εργασία θέλουμε να παρουσιάσουμε τις παραγόμενες ποσότητες γάλακτος ανά νομό και περιφέρεια και να υπάρχει μια συγκριτική ανάλυση μεταξύ τους.εμείς θέλουμε να εστιάσουμε στην περιφέρεια ΚεντρικήςΜακεδονίας. 6

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ο ΓΕΝΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΑΥΤΟΥ 1.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Γάλα είναι το έκκριμα του μαστικού αδένα των θηλαστικών που προορίζεται για τη διατροφή του νεογέννητου για το οποίο αποτελεί τη μοναδική τροφή μέχρι μια ορισμένη ηλικία. Για τον άνθρωπο όμως, το γάλα εξακολουθεί να αποτελεί μέρος της καθημερινής δίαιτας του είτε αυτούσιο είτε με τη μορφή γαλακτοκομικών προϊόντων για όλη τη διάρκεια της ζωής του. Ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π. 1998) ορίζει ότι «γάλα είναι το απαλλαγμένο από πρωτόγαλα προϊόν του ολοσχερούς χωρίς διακοπή αρμέγματος, υγιούς γαλακτοφόρου ζώου, που ζει και τρέφεται υπό υγιεινούς όρους και που δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης». Σύμφωνα με ορισμό των οργανισμών FAO/WHO (1973), «γάλα είναι το φυσιολογικό έκκριμα του μαστού που παίρνεται από μία ή δύο αμέλξεις χωρίς να προστεθεί ή να αφαιρεθεί τίποτε». Ο Κώδικας γάλακτος των Η.Π.Α.(USDEW,1953), ορίζει ως γάλα «το έκκριμα του μαστού το οποίο είναι απαλλαγμένο από πρωτόγαλα, παίρνεται με άμελξη μιας ή περισσότερων υγιών αγελάδων και το οποίο περιέχει τουλάχιστον 3,15% λίπος και 8,25% στερεά συστατικά άνευ λίπους». Από ιστορική άποψη δεν είναι γνωστό πότε ο άνθρωπος χρησιμοποίησε για πρώτη φορά το γάλα των ζώων ως τροφή. Από κείμενα των Σουμέριων προκύπτει ότι ήδη και πριν το 6000π.χ. ο άνθρωπος εκμεταλλευόταν το γάλα των ζώων, ενώ στη Βίβλο η γη της επαγγελίας είναι η γη στην οποία ρέει μέλι και γάλα. Φαίνεται ότι η χρησιμοποίηση του γάλακτος των γαλακτοπαραγωγών ζώων στη διατροφή του ανθρώπου άρχισε συγχρόνως σχεδόν με την εξημέρωση τους. Από τους χρόνους εκείνους πρέπει ο άνθρωπος να πέτυχε και την παρασκευή ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως του βουτύρου, του ξυνογάλακτος, της γιαούρτης και των τυριών. Η αξιοποίηση όμως του γάλακτος και η μεταποίησή του σε άλλα προϊόντα γινόταν, για χιλιετίες με εμπειρικές μεθόδους στα πλαίσια της οικογενειακής οικονομίας. Η Γαλακτοκομία άρχισε να αναπτύσσεται ως επιστήμη μετά το 13 ο αιώνα και ιδιαίτερα μετά το 19 ο, όταν άρχισαν να αναπτύσσονται και οι άλλες θετικές επιστήμες και κυρίως η Χημεία, η Βιοχημεία και η Μικροβιολογία. Τον 20 ο όμως αιώνα η Γαλακτοκομία σημειώνει από τεχνολογική άποψη αλματώδη εξέλιξη. 7

1.2ΤΟ ΠΡΩΤΟΓΑΛΑ Το πρωτόγαλα είναι το έκκριμα του μαστού των γαλακτοπαραγωγών ζώων κατά τις πρώτες 5 έως 6 μέρες από τον τοκετό. Είναι ρευστό, κιτρινωπό, με μεγάλο ιξώδες, υφάλμυρο και υπόπικρο. Έχει μεγάλο ειδικό βάρος και υψηλή οξύτητα. Περιέχει μεγάλο αριθμό σωματικών κυττάρων και πήζει με τη θέρμανση. Η χημική του σύσταση είναι διαφορετική από εκείνη του γάλακτος. Έχει μεγάλη αναλογία στερεών συστατικών που οφείλονται κυρίως στην αύξηση του κλάσματος των πρωτεϊνών. Οι καζεΐνες βρίσκονται σε διπλάσια αναλογία και οι οροπρωτείνες σε δεκαπλάσια από εκείνη του φυσιολογικού γάλακτος. Έτσι ενώ στο φυσιολογικό γάλα οι οροπρωτείνες είναι κάτω από 1 γραμμάριο% και από αυτό το κλάσμα το 60-70% είναι ανοσφαιρίνες. Αυτό έχει σαν σκοπό να εφοδιάσει το νεογέννητο με αντισώματα που θα το προστατεύσουν από εντερικές λοιμώξεις. Στο πρωτόγαλα της αγελάδας κύρια ανοσοσφαιρίνη είναι η IgG ενώ στο πρωτόγαλα από ζώα που δίνουν ανοσία in utero, κύρια ανοσφαιρίνη είναι η IgA. Αντίθετα προς τις πρωτεΐνες το πρωτόγαλα έχει, σε σύγκριση με το γάλα τη μισή ποσότητα λακτόζης. Η αναλογία των συστατικών του πρωτογάλατος μεταβάλλεται γρήγορα και την έκτη με έβδομη μέρα από το τοκετό το έκκριμα του μαστού μπορεί να θεωρηθεί ως φυσιολογικό πλέον γάλα. Η διάθεση του πρωτογάλακτος απαγορεύεται γιατί μπορεί να προκαλέσει σοβαρές γαστρεντερικές διαταραχές. Πίνακας 1.α Χημική σύσταση του πρωτογάλακτος κατά τις πρώτες ημέρες του τοκετού Χρόνος Ολικές Πρωτεΐνες % Καζεΐνες % Οροπρω Τείνες % Λακτόζη % Λίπος % Τέφρα % (Πηγή : Βιβλίο <Υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του>, Αντωνίου Ι. Μαντή) Συνολικά Στερεά % 0 17.57 5,08 11,34 2,19 5,10 1,00 26,99 6 ώρες 10,00 3,51 6,30 2,71 6,85 0,91 20,46 12 ώρες 6,05 3,00 2,96 3,71 3,80 0,89 14,53 24 ώρες 4,52 2,76 1,48 3,98 3,40 0,86 12,77 36 ώρες 3,98 2,77 1,03 3,97 3,55 0,84 12,22 72 ώρες 3,86 2,70 0,97 4,37 3,10 0,84 11,86 5 ημέρες 3,86 2,68 0,87 4,76 3,75 0,85 12,67 8

1.3ΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 1. Η ΟΣΜΗ ΚΑΙ Η ΓΕΥΣΗ Η οσμή είναι ιδιάζουσα και η γεύση ευχάριστη, ελαφρώς υπόγλυκη, λόγω της παρουσίας λακτόζης. Απόκλιση από τη φυσιολογική οσμή και γεύση παρατηρείται συχνά από διάφορα αίτια που πολλές φορές υποδηλώνουν όχι μόνο ακατάλληλο γάλα αλλά και ανθυγιεινό. 2.ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Είναι λευκωπό, λευκοκίτρινο ή κυανόλευκο ανάλογα με το είδος του ζώου, τη φυλή και την ύπαρξη χρωστικών ( καροτίνια, ριβοφλαβίνη, κ.λ.π.). Το λευκωπό χρώμα του γάλακτος της αγελάδας είναι αποτέλεσμα του «σκεδασμού» του φωτός που προκαλείται από την αντανάκλαση του επάνω στα λιποσφαίρια και στα μικκύλια της καζεΐνης. 3.ΙΞΩΔΕΣ Η έννοια του ιξώδους στο γάλα εκφράζει την αντίσταση που παρουσιάζει στην ροπή ή την παραμόρφωση. Το ιξώδες του γάλακτος κυμαίνεται μεταξύ 0,9 και 2,1 centipoise και επηρεάζεται κυρίως από τη συγκέντρωση και τη διασπορά των κολλοειδών και τον αριθμό των λιποσφαιρίων. Η ομογενοποίηση αυξάνει τον αριθμό των λιποσφαιρίων και έτσι έχουμε αύξηση του ιξώδους. Το ιξώδες επηρεάζεται επίσης από τη θερμοκρασία και είναι μεγαλύτερο σε χαμηλές θερμοκρασίες. 4.ΕΙΔΙΚΟ ΒΑΡΟΣ Το ειδικό βάρος του γάλακτος είναι το βάρος ανά μονάδα όγκου και διαμορφώνεται από το ειδικό βάρος των επιμέρους συστατικών του. Εξαρτάται λοιπόν από τη συγκέντρωση των συστατικών, το βαθμό ενυδάτωσης των πρωτεϊνών και τον ειδικό όγκο της λιπαρής φάσης του γάλακτος. Μεταβολές στη συγκέντρωση του λίπους κατά 10% προκαλούν αντίστοιχη μεταβολή στο ειδικό βάρος κατά 0,0010 η οποία είναι γραμμική. Αύξηση του λίπους, άνοδος της θερμοκρασίας, η προσθήκη νερού προκαλούν μείωση του ειδικού βάρους ενώ αφαίρεση λίπους, προσθήκη επιβαρυντικών ή ελάττωση της θερμοκρασίας κάτω από τους 15 βαθμούς Κελσίου προκαλούν αύξηση του ειδικού βάρους. Αμέσως μετά την ανέλιξη το ειδικό βάρος του γάλακτος είναι μειωμένο λόγω αυξημένης ποσότητας αερίων. Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία η μέση τιμή του ειδικού βάρους είναι: Αγελάδα 1,030 Αίγα 1,032 Πρόβατο 1,035 5.ΔΥΝΑΜΙΚΟ ΟΞΕΙΔΟ-ΑΝΑΓΩΓΗΣ Το γάλα περιέχει αρκετά οξειδο-αναγωγικά συστήματα, η σχετική συγκέντρωση των οποίων καθορίζει και το δυναμικό οξειδοαναγωγής σε δεδομένη στιγμή. 9

Ένα πρόσφατης άμελξης φυσιολογικό γάλα έχει θετικό δυναμικό οξειδοαναγωγής που κυμαίνεται από +200 και +300 Volts και οφείλεται στο διαλυμένο οξυγόνο που περιέχει. Εάν η άμελξη γίνει με συνθήκες κενού τότε παίρνεται γάλα με αρνητικό δυναμικό οξειδοαναγωγής αλλά αμέσως μόλις το δείγμα εκτεθεί στον αέρα γίνεται και πάλι θετικό. Ανάπτυξη οξυγαλακτικών βακτηρίων ( lactobacillus, στρεπτόκοκκος κλπ) σε δείγμα γάλακτος μετατρέπει το δυναμικό σε αρνητικό. Η θέρμανση προκαλεί πτώση του δυναμικού οξειδοαναγωγής σε αρνητικές τιμές λόγω απελευθέρωσης σουλφυδρυλικών ομάδων από τη μετουσίωση ορισμένων πρωτεϊνών και ιδιαίτερα της β-γαλακτοσφαιρίνης. 6.ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΗ ΤΑΣΗ 7. ΣΗΜΕΙΟ ΖΕΣΕΩΣ Το γάλα βράζει στους 100,15-100,17C και αυτό οφείλεται στα υδατοδιαλυτά συστατικά του. Μετά από βρασμό όμως το σημείο ζέσεως ελαττώνεται λόγω μερικής καθίζησης ορισμένων συστατικών του. 8. ΔΕΙΚΤΗΣ ΔΙΑΘΛΑΣΕΩΣ Ο δείκτης διαθλάσεως του γάλακτος εξαρτάται από τη συγκέντρωση των υδατοδιαλυτών συστατικών, τη θερμοκρασία και το μήκος κύματος του φωτός που χρησιμοποιείται. Ο δείκτης διάθλασης χρησιμοποιείται για να προσδιοριστεί το στερεό υπόλειμμα του γάλακτος, επειδή έχει διαπιστωθεί η γραμμική μεταβολή του ταυτόχρονα με την μεταβολή της ποσότητας του στερεού υπολείμματος. Επίσης χρησιμοποιείται για να διαπιστωθεί η νοθεία με προσθήκη νερού. Ο προσδιορισμός γίνεται με διαθλασίμετρα. 9. ΗΛΕΚΤΡΙΚΗ ΑΓΩΓΙΜΟΤΗΤΑ Αυτή κυμαίνεται από 0,004-0,006 Ohm/cm.Τιμές μεγαλύτερες υποδηλώνουν γάλα από μαστίτιδα ή γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Επίσης τα απορρυπαντικά και ορισμένα απολυμαντικά αυξάνουν την ηλεκτρική αγωγιμότητα του γάλακτος. 10.ΕΙΔΙΚΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΘΕΡΜΙΚΗ ΑΓΩΓΙΜΟΤΗΤΑ Η Ειδική θερμότητα μιας ουσίας εκφράζει την ποσότητα της θερμότητας που απαιτείται προκειμένου να ανυψωθεί η θερμοκρασία μιας μονάδας μάζας της κατά μια μονάδα θερμοκρασίας. Εκφράζεται σε θερμίδες ανά γραμμάριο ανά μονάδα Κελσίου ( cal/gr.c). Η θερμική αγωγιμότητα είναι συμπληρωματική έννοια της ειδικής θερμότητας και εκφράζει το ρυθμό μεταφοράς της θερμότητας ανά μονάδα μήκους, ανά μονάδα χρόνου και ανά μονάδα θερμοκρασίας. Η ειδική θερμότητα και θερμική αγωγιμότητα έχουν μεγάλη πρακτική σημασία στις μελέτες υπολογισμού της ενέργειας που απαιτείται για τη θερμική επεξεργασία ή τη ψύξη του γάλακτος και των προϊόντων του. 11.ΣΗΜΕΙΟ ΠΗΞΕΩΣ Το σημείο πήξεως κάθε υδάτινου συστήματος εξαρτάται από τη συγκέντρωση των υδατοδιαλυτών συστατικών του. Έτσι το γάλα αυτό εξαρτάται από τη συγκέντρωση των μορίων των υδατοδιαλυτών συστατικών του όπως της λακτόζης, των πρωτεϊνών του ορού και των αλάτων. 10

Το σημείο πήξεως στο γάλα προσδιορίζεται με ειδικές συσκευές (κρυοσκόπια) και για το γάλα της αγελάδας κυμαίνεται από -0,53 έως -0,57C. (μ.ο. -0,547). Όσο περισσότερο αντιπροσωπευτικό είναι το δείγμα τόσο πλησιέστερο προς το μέσο όρο είναι το σημείο πήξεως. Το σημείο πήξεως θεωρείται μια αξιόπιστη σταθερή φυσική παράμετρος του γάλακτος. Αύξηση στο σημείο πήξεως επέρχεται όταν προστίθεται νερό. Η μέθοδος είναι πολύ ευαίσθητη, έτσι ώστε προσθήκη κατ όγκο με 1% νερού προκαλεί αύξηση του σημείου πήξεως κατά 0,0055. Η ζύμωση του γάλακτος και η παραγωγή γαλακτικού οξέος μειώνει το σημείο πήξεως. 12. ΟΞΥΤΗΤΑ-ΡΥΘΜΙΣΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ Το γάλα της αγελάδας μετά την άμελξη του έχει ελαφρώς όξινη αντίδραση. Η αρχική αυτή οξύτητα του γάλακτος εκφρασμένη σε γαλακτικό οξύ είναι 0.12-0.15 gr/100ml ή 7-8 S.H. και οφείλεται στις καζεΐνες, στα συστατικά του ορού και στα φωσφορικά. Η οξύτητα μπορεί να εκφραστεί είτε ως ενεργός οξύτητα (PH) και είναι 6.7 έως 6.6 για το γάλα πρόσφατης αμέλξεως, είτε ως ολική οξύτητα που εκφράζεται συνήθως σε βαθμούς S.H., DORNIK ή THORNER. Οι βαθμοί αυτοί εκφράζουν τα ml διαλύματος NAOH που απαιτούνται για την εξουδετέρωση 100ml γάλακτος. Το πρόσφατης αμέλξεως γάλα έχει ολική οξύτητα 7-8. Η οξύτητα αυτή με την πάροδο του χρόνου αυξάνεται λόγω ζυμώσεως της λακτόζης και παραγωγής γαλακτικού οξέος. Σε πρόσφατης αμέλξεως γάλα η ύπαρξη αλκαλικής αντίδρασης υποδηλώνει μαστίτιδα. Το γάλα έχει και ρυθμιστικές ικανότητες και αυτό οφείλεται στο φωσφορικό και κιτρικό ασβέστιο. Η θέρμανση του γάλακτος προκαλεί μικρή άνοδο του PH λόγω απώλειας CO2 και μειώνει τη ρυθμιστική του ικανότητα λόγω καθίζησης του καζεινικού ασβεστίου, με παράλληλη απελευθέρωση ιόντων υδρογόνου. Θέρμανση πάνω από 100 βαθμούς Κελσίου προκαλεί μείωση του PH λόγω της παραγωγής οξέων από μερική διάσπαση της λακτόζης. Μείωση του PH παρατηρείται στη συμπύκνωση του γάλακτος σε τέτοιο βαθμό ώστε το στερεό υπόλειμμα να ανέλθει σε 30 έως 60gr/100ml.Επίσης μείωση του PH παρατηρείται και στη βραδεία κατάψυξη ή τη συντήρηση του γάλακτος σε θερμοκρασία -7 έως -12. Σε αυτή την περίπτωση το PH κατέρχεται στο 6 λόγω της μετάπτωσης μεγάλου μέρους των αλάτων από τη διαλυτή στην αδιάλυτη μορφή. 11

1.4. ΤΟ ΓΑΛΑ ΩΣ ΤΡΟΦΙΜΟ Το γάλα αποτελεί τη μοναδική και πλήρη τροφή για τα πρώτα στάδια της ζωής του νεογέννητου των θηλαστικών. Στον άνθρωπο μετά από τους πρώτους μήνες της ζωής του το γάλα δεν επαρκεί για να καλύψει όλες τις ανάγκες του σε θρεπτικά συστατικά. Όμως αποτελεί μια άριστη τροφή και μία από τις σημαντικότερες πηγές πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ασβεστίου, φωσφόρου καθώς και ορισμένων βιταμινών. Ένα λίτρο γάλα όπως προκύπτει και από τον παρακάτω πίνακα μπορεί να καλύψει σημαντικό μέρος από τις ημερήσιες ανάγκες του ανθρώπου σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά. Μπορούν να αναφερθούν συνοπτικά τα εξής: Πίνακας1.β Συστατικά γάλακτος ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΗΜΕΡΗΣΙΕΣ ΑΝΑΓΚΕΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ ΠΟΣΟΣΤΟ ΚΑΛΥΨΕΩΣ ΜΕ 1 ΛΙΤΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ 5 ΕΝΗΛΙΚΕΣ ΠΑΙΔΙΑ 5 ΕΝΗΛΙΚΕΣ ΕΤΩΝ ΕΤΩΝ Ενέργεια 1500 cal 2800 cal 40 % 22% Πρωτεΐνες 50g 70g 70 % 45% Ασβέστιο 0,8g 0,8g >100% >100% Φώσφορος 0,8g 1,0g >100% 100% Σίδηρος 10 mg 15 mg 10% 6% Βιταμίνη Α 5.000 U.I. 5.000 U.I. 40% 40% Βιταμίνη D 450 U.I. - 5% - Βιταμίνη Β1 0,7 mg 1,5 mg 60% 30% Βιταμίνη Β2 1,3 mg 2,5 mg >100% 60% Βιταμίνη ΡΡ 9,0 mg 15 mg 12% 8% Βιταμίνη C 50 mg 74 mg 40% 25% (Πηγή: Βιβλίο <Υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του> ΑντωνίουΙ.Μαντή) Το γάλα είναι απαραίτητο για: Υγεία των οστών Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα παρέχουν ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο και πρωτεΐνη που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και την συντήρηση των οστών. Η κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων από την παιδική ηλικία και για όλη την υπόλοιπη ζωή μπορεί να βοηθήσει στην ανάπτυξη γερών οστών και να τα προστατεύσει από ασθένειες όπως η οστεοπόρωση. 12

Δόντια Οι ποσότητες ασβεστίου και φωσφόρου στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι ευεργετικές για την καλή υγεία των δοντιών. Οι οδοντίατροι συνιστούν ότι το γάλα είναι το μόνο ασφαλές ρόφημα μεταξύ γευμάτων καθώς έχει αποδεχθεί ότι αναστέλλει την φθορά των δοντιών ακόμα και σε συνθήκες κατάλληλες για την φθορά τους. Πίεση Αυξανόμενος αριθμός μελετών δείχνει ότι η κατανάλωση 2 μερίδων γαλακτοκομικών κάθε μέρα, μαζί με πέντε μερίδες φρούτων και λαχανικών ως τμήμα δίαιτας χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, μπορούν να μειώσουν την υψηλή πίεση του αίματος τόσο σε ενήλικες όσο και σε παιδία. Επίσης το ασβέστιο μπορεί να δεσμεύσει τα επικίνδυνα λιπαρά μεταξύ τους μέσα στο στομάχι και έτσι να αποτρέψει την απορρόφησή τους, πράγμα που επίσης μειώνει τα επίπεδα υψηλής πίεσης του αίματος. Παχυσαρκία Σε αντίθεση με τις κοινές αντιλήψεις έρευνες έχουν δείξει ότι τα άτομα που καταναλώνουν γάλα και γαλακτοκoμiκά προϊόντα τείνουν να είναι ποιο αδύνατα από άτομα που δεν καταναλώνουν γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα. Έρευνες έχουν δείξει επίσης ότι η κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων στα πλαίσια μιας θερμιδικής δίαιτας σχετίζεται με αυξημένη απώλεια βάρους. Διαβήτης τύπου Β Έρευνες συνιστούν ότι η τακτική κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων μπορεί να βοηθήσει στην μείωση της πιθανότητας εμφάνισης διαβήτη τύπου Β. Εικάζεται ότι το παραπάνω οφείλεται σε συνέργεια των πολλών θρεπτικών συστατικών που βρίσκονται στα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το ασβέστιο και το μαγνήσιο ή και στο γεγονός ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, πράγμα που βοηθά στον έλεγχο του επιπέδου ζαχάρου στο αίμα. Ενυδάτωση Το γάλα ενυδατώνει το σώμα και επιπλέον παρέχει μια γκάμα θρεπτικών συστατικών που προστατεύουν τα δόντια. Η ενυδάτωση μετά από άσκηση είναι ιδιαίτερα σημαντική για την επανάκτηση χαμένων υγρών, ενώ παράλληλα μια έρευνα στις ΗΠΑ έδειξε ότι το σοκολατούχου γάλα βοηθά το σώμα να επανέλθει μετά από εξαντλητική άσκηση. 13

1.5 ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 15.1.ΓΙΑΟΥΡΤΗ Ως γιαούρτι κατά την Ελληνική νομοθεσία χαρακτηρίζεται το προϊόν το οποίο προκύπτει μετά την πήξη αποκλειστικά και μόνο του γάλακτος, με την επίδραση καλλιέργειας ζύμης που προκαλεί η ειδική ζύμωση. Πρώτες ύλες Α) Γάλα: Χρησιμοποιείται κυρίως το γάλα αγελάδας ή αιγοπροβάτων, πλήρως ή μερικώς αποβουτυρωμένο ή συμπυκνωμένο. Β) Οξυγαλακτική καλλιέργεια: Μίγμα καλλιεργειών των βακτηρίων Str.Thermophilus & Lac.Bulgaricus. Πρόσθετες ύλες Σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων επιτρέπονται μόνο στα σκευάσματα ή τα επιδόρπια και είναι : Σκόνη γάλακτος ή τυρογάλακτος ή συμπύκνωμα πρωτεϊνών γάλακτος Σάκχαρα Οξυγαλακτικές καλλιέργειες Φυσικές αρωματικές ουσίες όπως φρούτα, κακάο, καφές και άλλες φυσικές ουσίες που δίνουν χρώμα και γεύση Τεχνικές αρωματικές ύλες Χρωστικές ύλες Σταθεροποιητές Βασικά στάδια παρασκευής 1. Θέρμανση του γάλακτος ( 85-90 C / 30-35 sec) 2. Προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας ( 0,5%-3%) 3. Επώαση-Πήξη ( 41-43 C για 2-3 ώρες) 4. Ανωμαλίες πήξεως Ευεργετικές δράσεις της γιαούρτης για την υγεία Έχει αποδεχθεί ότι η γιαούρτη αλλά και γενικά όλα τα γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση ασκούν διάφορες ευεργετικές επιδράσεις στον οργανισμό, οι κυριότερες από τις οποίες είναι: A) Το γαλακτικό οξύ τονώνει την κινητικότητα του εντέρου B) Βοηθάει στην αναγέννηση της φυσικής μικροχλωρίδας του εντέρου C) Είναι καλύτερα ανεκτή από άτομα που παρουσίασαν αλλεργία στο γάλα D) Έχει σαφή αντιμικροβιακή δράση για μεγάλο αριθμό βακτηριδίων ιδιαίτερα αυτών που προκαλούν εντερικές λοιμώξεις όπως τα κολοβακτηρίδια, η σαλμονέλα και η σιγγέλα E) Η οξυγαλακτική χλωρίδα της γιαούρτης υπό μορφή καλλιέργειας έχει δείξει δράση εναντίον της εξαπλώσεως ορισμένων όγκων της κοιλιακής κοιλότητας. 14

1.5.2.ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Τα λιπαρά συστατικά του γάλακτος είναι δυνατόν να διαχωριστούν και να χρησιμοποιηθούν για την Παρασκευή διαφόρων προϊόντων. Ο διαχωρισμός αποδίδει ένα ημμίρευστο προϊόν που περιέχει λίπος σε ποσοστό 20 έως 40% και καλείται κρέμα ή κορυφή, η οποία χρησιμοποιείται ως έχει ή μετατρέπεται σε βούτυρο. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π., 1998) η κρέμα χαρακτηρίζεται ως αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή καϊμάκι και είναι η ύλη που λαμβάνεται από νωπό γάλα με ειδικό κορυφολόγο χωρίς καμία άλλη προσθήκη. Η εργασία παραλαβής της κρέμας του γάλακτος λέγεται αποκορύφωση και γίνεται είτε με φυσικό τρόπο είτε με την χρήση ειδικών φυγοκεντρικών διαχωριστήρων. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΚΡΕΜΑΣ 1. Φυσική αποκορύφωση Πρόκειται για παραδοσιακή μέθοδο που δεν χρησιμοποιείται πλέον και έχει μόνο ιστορική σημασία. Βασίζεται στο διαχωρισμό του λίπους λόγω της βαρύτητας. Εάν το γάλα παραμείνει για αρκετές ώρες δε ηρεμία τα λιποσφαίρια λόγω του μικρότερου ειδικού βάρους τους, σε σχέση με τα υπόλοιπα συστατικά, ανέρχονται προς την επιφάνεια. Σχηματίζεται έτσι, ύστερα από αρκετές ώρες μια λιπαρή στοιβάδα η οποία συλλέγετε και αποτελεί την κρέμα ή κορυφή. Η λιποπεριεκτικότητα μιας τέτοιας κρέμας κυμαίνεται από 10 έως 28% με μέσον όρο 20-22%. Για να γίνει φυσικός διαχωρισμός της κρέμας σε ικανοποιητικό βαθμό το γάλα πρέπει να τοποθετηθεί σε μεγάλης διαμέτρου (50-80 cm) αβαθή δοχεία και να παραμείνει σε ηρεμία για 24 έως 36 ώρες. Στο διάστημα αυτό είναι δυνατό να δημιουργηθούν σοβαρά τεχνολογικά και υγειονομικά προβλήματα λόγω πολλαπλασιασμού των βακτηρίων του γάλακτος. 2. Μηχανική αποκορύφωση Γίνεται με την βοήθεια ειδικών φυγοκεντρικών διαχωριστήρων οι οποίοι κινούνται με ταχύτητες 5000 έως 20000 στροφές ανά λεπτό. Με τη φυγόκεντρο δύναμη που αναπτύσσεται τα συστατικά του γάλακτος ανάλογα με το ειδικό τους βάρος διαχωρίζονται. Τα βαρύτερα συστατικά πηγαίνουν προς την περιφέρεια του τυμπάνου ενώ τα ελαφρύτερα όπως είναι το λίπος συγκεντρώνονται προς το άξονα περιστροφής, όπου με τη βοήθεια διαχωριστικών δίσκων οδηγούνται στον ειδικό αγωγό εξόδου, ενώ το άπαχο το γάλα εξέρχεται από άλλο αγωγό. Η κορυφολόγοι είναι ανοικτού, ή ημιερμητικού ή ερμητικού τύπου και φέρουν ή όχι μηχανισμό για συνεχή αποβολή των ξένων υλών οπότε χρησιμοποιούνται και για τη διήθηση του γάλακτος. Συνήθως ο διαχωριστήρας ρυθμίζεται έτσι ώστε η κρέμα να έχει λιποπεριεκτικότητα 30 έως 40% και η θερμοκρασία του γάλακτος να είναι 30-35 C. 15

ΕΞΥΓΙΑΝΣΗ ΤΗΣ ΚΡΕΜΑΣ Η κρέμα ανεξάρτητα εάν πρόκειται να μετατραπεί σε βούτυρο ή να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή άλλων προϊόντων πρέπει να εξυγιαίνεται αποτελεσματικά από τους επικίνδυνους για τη Δημόσια Υγεία μικροοργανισμούς που τυχόν υπάρχουν σε αυτήν και οι οποίοι προέρχονται από τα ζώα. Η εξυγίανση γίνεται είτε με παστερίωση είτε με αποστείρωση. 1.Παστερίωση Η κρέμα παστεριώνεται είτε με χαμηλή παστερίωση αλλά σε θερμοκρασία 71-72 C για 30 min, δηλαδή υψηλότερη από εκείνη του γάλακτος, είτε με υψηλή παστερίωση στους 82-83 C/25sec. Στην πράξη όμως εφαρμόζεται θερμοκρασία 90 C για χρόνο 30 sec γιατί με τον τρόπο αυτό δεν επιτυγχάνεται μόνο η καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών και η δραστική μείωση του πληθυσμού της κοινής χλωρίδας, αλλά αδρανοποιούνται και πολλά ένζυμα και κυρίως οι λιπάσες, με αποτέλεσμα να συντηρείται καλύτερα κ κρέμα. Κριτήριο ικανοποιητικής παστερίωσης πρέπει να αποτελεί η αδρανοποίηση της οξειδάσης και όχι μόνο της φωσφατάσης. 2.Αποστείρωση Κατά τα τελευταία χρόνια επιτεύχθηκε παραγωγή αποστειρωμένης κρέμας η οποία σε σύγκριση με την παστεριωμένη έχει πολύ μεγαλύτερη ικανότητα συντηρήσεως. Η κρέμα που πρόκειται να αποστειρωθεί πρέπει να προέρχεται από γάλα πολύ καλής ποιότητας και η οξύτητα της σε γαλακτικό οξύ να μην υπερβαίνει τα 0,15g%. Η αποστείρωση γίνεται με δύο κυρίως τρόπους: Α) Εγκυτίωση σε μεταλλικά κυτία και αποστείρωση των κυτίων σε σύστημα συνεχούς λειτουργίας και σε θερμοκρασία 115 C για 15-30 min.πριν από την εγκυτίωση η κρέμα ομογενοποιείται στη χαμηλότερη δυνατή πίεση ( 60-80 Kgf/cm2). Β)Με τη μέθοδο UHT σε σύστημα αμέσου η εμμέσου θερμάνσεως και σε θερμοκρασία 135-145 C/1-4 sec. Ακολουθεί ομογενοποιήσει και εγκυτίωση σε άσηπτες συνθήκες. Συχνά για τη ρύθμιση και τη σταθεροποίηση του ιξώδους προσθέτονται όταν επιτρέπει η νομοθεσία σταθεροποιητές σε αναλογία 0,1 έως 0,3 %.Η νομοθεσία της Ε.Ε. και ο Κ.Τ.Π. επιτρέπουν την προσθήκη σταθεροποιητών, γαλακτωματοποιητών, γλυκαντικών και φυσικών ή τεχνητών αρωματικών υλών. Επίσης μπορεί στη γραμμή παραγωγής τόσο της παστεριωμένης όσο και της αποστειρωμένης κρέμας να παρεμβάλλεται σύστημα απαερώσεως για την απομάκρυνση τυχόν δυσάρεστων οσμών. 16

1.5.3.ΒΟΥΤΥΡΟ Βούτυρο είναι το προϊόν που παράγεται από την αποβουτύρωση της κρέμας, έχει απαλλαγή κατά το μεγαλύτερο μέρος από τα άλλα συστατικά του γάλακτος και δεν περιέχει νερό σε ποσοστό μεγαλύτερο από 16% κατά βάρος, Το βούτυρο αποτελείται κατά 80 έως 82% από λίπος με κύριο κλάσμα τα τριγλυκερίδια και από άλλες ουσίες, κατά 2% περίπου από στερεό υπόλειμμα και κατά 16 έως 18 % από νερό. Έτσι το βούτυρο είναι δυνατόν να θεωρηθεί ως γαλάκτωμα νερού μέσα σε λίπος. ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΒΟΥΤΥΡΟΥ Η παραγωγή βουτύρου περιλαμβάνει πολλά στάδια ανάλογα με τη μέθοδο που ακολουθείται για την παρασκευή του. Απαραίτητη για την παραγωγή βουτύρου είναι η κρέμα που είτε παράγεται στο εργοστάσιο από τη μερική ή πλήρη αποβουτύρωση του γάλακτος είτε φτάνει στο εργοστάσιο από άλλες μικρές ή μεγάλες μονάδες επεξεργασίας του γάλακτος. Στην τελευταία περίπτωση η κρέμα έχει συνήθως αυξημένη οξύτητα. Έτσι επιβάλλεται η έκπλυση και η αποξίνισή της. 1.Αποξίνιση της κρέμας Όταν η κρέμα έχει αυξημένη οξύτητα είναι απαραίτητο να αποξινιστεί γιατί μπορεί να εμφανιστούν προβλήματα ιδιαίτερα κατά τη παστερίωση. Η αποξίνιση γίνεται είτε με έκπλυση της κρέμας με τριπλάσιο όγκο νερού και αποχωρισμό της σε φυγοκεντρικό διαχωριστήρα ή με προσθήκη αλκαλικών ουσιών με τις οποίες εξουδετερώνεται το γαλακτικό οξύ. 2.Παστερίωση της κρέμας Παστεριώνεται με υψηλή παστερίωση (90 C για 30 sec) γιατί έτσι αδρανοποιούνται τα λιπολυτικά ένζυμα. Γενικότερα η παστερίωση της κρέμας αποβλέπει: -Στην καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών -Στην καλύτερη συντήρηση του βουτύρου που θα παραχθεί -Στην απομάκρυνση δυσάρεστων οσμών -Στην αδρανοποίηση των λιπασών και αποφυγή τάγγισης του βουτύρου. 3.Ωρίμανση της κρέμας Υπάρχουν 2 είδη ωρίμανσης: Α)Φυσική ωρίμανση Κατά τη παστερίωση της κρέμας το μεγαλύτερο μέρος του λίπους ρευστοποιείτε. Κατά την ψύξη η οποία ακολουθεί, ένα μέρος του λίπους κρυσταλλώνεται. Εάν η ψύξη είναι ταχεία σχηματίζονται πολλοί και μικροί κρύσταλλοι που δεσμεύουν μεγάλη ποσότητα ρευστού λίπους και το βούτυρο που προκύπτει είναι συμπαγές. Αντίθετα αν η ψύξη είναι βραδεία σχηματίζονται λιγότεροι και ευμεγέθεις κρύσταλλοι που δεσμεύουν μικρότερη ποσότητα ρευστού λίπους και το βούτυρο που προκύπτει είναι μαλακό. Στην πράξη η κρέμα κατά τη φάση της ωρίμανσης της υποβάλλεται σε διαδοχικές αλλαγές της θερμοκρασίας( ψύχεται στους 8 C θερμαίνεται στους 20 C και επαναψύχεται στους 16 C). Σε κάθε στάδιο παραμένει 2 έως 3 ώρες. 17

Β)Βιολογική ωρίμανση Η κρέμα μετά την παστερίωση ενοφθαλμίζεται με ειδικά οξυγαλακτικά στελέχη τα οποία αυξάνουν την οξύτητα της και συντελούν στην παραγωγή μικρών ποσοτήτων διοξειδίου του άνθρακα, οξικού οξέος, κιτρικού οξέος, διακετυλίου, που δίνουν ευχάριστη γεύση και οσμή. Οι μεταβολές της θερμοκρασίας πραγματοποιούνται έτσι ώστε να επιτευχθεί ικανοποιητική κρυστάλλωση. 4.Αποβουτήρωση Η μετατροπή της κρέμας σε βούτυρο ονομάζεται αποβουτύρωση ή βουτηροποίηση. Κατά την αποβουτύρωση γίνεται ρήξη της μεμβράνης των λιποσφαιρίων και συσσωμάτωση του λίπους σε κόκκους οι οποίοι διαχωρίζονται σε μια εύπλαστη λιπαρή μάζα που ονομάζεται βούτυρο. Παράλληλα γίνεται και η αντιστροφή των φάσεων δηλαδή από γαλάκτωμα λίπους σε νερό, γίνεται γαλάκτωμα νερού σε λίπους. Η υδάτινη φάση που διαχωρίζεται αποτελεί το βουτυρόγαλα. Η αποβουτύρωση γίνεται με συνεχείς ή ασυνεχείς μεθόδους. 5.Αλάτιση του βουτύρου Η προσθήκη αλατιού επιτρέπεται έως 2% και αποσκοπεί στην καλύτερη συντήρηση του, αφού εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων. Η προσθήκη του αλατιού γίνεται κατά τη τελική φάση μαλάξεως της βουτυρομάζας. Το αλατισμένο βούτυρο πρέπει να φέρει ειδική ένδειξη στη συσκευασία. 6.Συσκευασία του βουτύρου Το νωπό βούτυρο συσκευάζεται σε διάφορα μεγέθη και είδη συσκευασίας ανάλογα με τον προορισμό του. Τα υλικά συσκευασίας θα πρέπει να είναι αδιαπέραστα από το φως, να μην προσβάλλονται από το λίπος, να είναι αδιάβροχα και αεροστεγή. Τέτοια υλικά είναι το αλουμίνιο και το πλαστικό. Τα συνήθη μεγέθη είναι μικρό πακέτο ατομικής συσκευασίας, οικογενειακού τύπου συσκευασία βάρους 50 γραμμαρίων έως 500 γραμμαρίων σε πακέτα ή κύπελλα από αλουμίνιο ή πλαστικό και συσκευασία χονδρικής πώλησης σε πακέτα από 5 έως 10 κιλά. 7.Συντήρηση του βουτύρου Το βούτυρο δεν ευνοεί ιδιαίτερα την ανάπτυξη βακτηρίων αλλά είναι ευάλωτο τρόφιμο και πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία ψύξεως (2-4 C).Υποβάθμιση της ποιότητας του δεν οφείλεται μόνο στη μικροβιακή δραστηριότητα αλλά και σε φυσικοχημικά φαινόμενα που ευνοούνται από το φως, το οξυγόνο και την υψηλή υγρασία. Γι αυτό η υγρασία θα πρέπει να είναι 80 έως 85% και να μην υπάρχει πρόσβαση στο ηλιακό φως. Η συντήρηση σε θερμοκρασία ψύξεως διαρκεί από 1 μήνα μέχρι και μερικούς μήνες και αυτό εξαρτάται από διαφόρους παράγοντες (Τύπο συσκευασιών, τη μέθοδο παστερίωσης, της συνθήκες υγιεινής ή παραγωγής).εάν πρέπει να συντηρηθεί περισσότερο τότε καταψύχεται στους -18 C. Σε κατάψυξη η συντήρηση μπορεί να διαρκέσει 1 χρόνο. 18

1.5.4.TYΡΙΑ Σύμφωνα με ορισμό του Codex Alimentarius (FAO/WHO, 1973) τυρί είναι το νωπό ή ώριμο προϊόν που προέρχεται από τη στράγγιση, ύστερα από την πήξη του πλήρους, μερικώς αποβουτυρωμένου ή άπαχου γάλακτος ή βουτυρογάλακτος ή μίγματος ορισμένων ή όλων αυτών των προϊόντων. Ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (1998) ορίζει τα τυριά που παράγονται από γάλα και ωριμάζουν, ως τα προϊόντα ωρίμανσης του πήγματος που είναι απαλλαγμένο από το τυρόγαλα, στον επιθυμητό κάθε φορά βαθμό και τα οποία παρασκευάστηκαν με την επενέργεια πυτιάς ή άλλων ενζύμων που δρουν ανάλογα σε γάλα ή σε μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα ή σε μίγματα αυτών ή και σε μίγματα αυτών με κρέμα γάλακτος. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΥΡΙΩΝ Α. ΒΑΣΙΚΕΣ ΥΛΕΣ 1.Γάλα Το γάλα αγελάδας καθώς και εκείνο των αιγοπροβάτων αποτελούν τα κύρια είδη γάλακτος τα οποία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών ανά τον κόσμο. Σε ορισμένες χώρες όμως χρησιμοποιείται και το γάλα άλλων ζώων όπως βουβάλας, γιάκ και καμήλας διότι τα ζώα αυτά εκτρέφονται κατά προτίμηση στις χώρες αυτές. Στη χώρα μας η μεγαλύτερη ποσότητα τυριών παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η απόδοση του γάλακτος κατά την τυροκόμηση εξαρτάται κυρίως από την περιεκτικότητα του σε στερεά συστατικά και ιδίως λίπος και πρωτεΐνες, γεγονός που συνδέεται άμεσα με το είδος του ζώου, τη φυλή, την εποχή του έτους κ.λ.π., παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η χημική σύσταση του γάλακτος. Η χημική και μικροβιολογική ποιότητα του γάλακτος επηρεάζει άμεσα την ποιότητα του τυριού που παράγεται γι αυτό και πρέπει να ελέγχεται. 2.Πηκτικά ένζυμα Α) Πυτιά: Αποτελεί το κύριο μέσο με το οποίο γίνεται η πήξη του γάλακτος ανά τον κόσμο. Με το όνομα πυτιά φέρεται στο εμπόριο κυρίως το ζωικής προελεύσεως παρασκεύασμα του ηνύστρου των μικρών μηρυκαστικών, το οποίο περιέχει το ένζυμο ρεννίνη και σε μικρή αναλογία άλλα ένζυμα όπως πεψίνη, θρυψίνη και άλλες πεπτιδάσες. Η καθαρή κρυσταλλική ρεννίνη έχει μεγάλη πηκτική ισχύ και προκαλεί αρχικά την πήξη του γάλακτος και αργότερα συμβάλλει στην ωρίμαση του τυριού λόγω της πρωτεολυτικής της δράσεως. Η πυτιά πρέπει να έχει ικανοποιητική πηκτική ισχύ και να είναι απαλλαγμένη από μικροοργανισμούς που μπορούν να προκαλέσουν ανώμαλη ζύμωση ή είναι παθογόνοι. Εφόσον δεν παρασκευάζεται με τους κανόνες υγιεινής μπορεί να φέρει εκατομμύρια βακτηρίων ανά γραμμάριο. Β)Υποκατάστατα πυτιάς: Το γάλα μπορεί να πηχθεί και με άλλα ένζυμα εκτός της πυτιάς, όπως πεψίνη από στομάχι χοίρων ή ήνυστρο βοοειδών καθώς και ένζυμα φυτικής ή μικροβιακής προελεύσεως. 19

-Η πεψίνη χοίρων προέρχεται από το βλεννογόνο του στομάχου χοίρων, ύστερα από σχετική κατεργασία και ενεργοποιείται με υδροχλωρικό οξύ. Δεν χρησιμοποιείται ευρέως. -Η πεψίνη βοοειδών προέρχεται από το βλεννογόνο του ηνύστρου βοοειδών και έχει την ίδια πηκτική ισχύ με την πεψίνη από στομάχι χοίρου. -Από τα φυτικά ένζυμα περισσότερο γνωστό είναι η φυκίνη, που προέρχεται από είδη Ficus και η παπαίνη που παίρνετε από το φυτό Carica papaya. 3. Αλάτι Χρησιμοποιείται το κοινό μαγειρικό αλάτι το οποίο θα πρέπει να είναι καλά αφυδατωμένο και χωρίς την παρουσία ξένων υλών σε αυτό. Το αλάτι θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς καθώς και από μη παθογόνα ψυχρότροφα τα οποία μπορεί να προκαλέσουν ανώμαλες ζυμώσεις. Με την προσθήκη του αλατιού βελτιώνεται η υφή και η γεύση του τυριού ενώ παράλληλα επιτυγχάνεται η επιμήκυνση του χρόνου συντηρήσεως του τυριού. 4. Οξυγαλακτική καλλιέργεια Τα περισσότερα είδη τυριών είναι προϊόντα ζυμώσεως, η οποία αρχίζει από την πήξη του γάλακτος και ολοκληρώνεται κατά το στάδιο της ωριμάσεως. Η ζύμωση αυτή γίνεται με τη βοήθεια ειδικών στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων ή ειδών μυκήτων. Από τα βακτήρια χρησιμοποιούνται για ενοφθαλμισμό του γάλακτος τα παρακάτω είδη: Α)Streptococcus B) Lactococcus C) Lactobacillus D) Propionibacterium Tα παραπάνω στελέχη χρησιμοποιούνται σε διάφορους συνδυασμούς προκειμένου να παραχθεί το κάθε είδος τυριού. Η καλλιέργεια χρήσεως προετοιμάζεται από μητρική, διαδικασία που απαιτεί προσοχή ώστε να αποφεύγονται οι επιμολύνσεις είτε χρησιμοποιείται συμπυκνωμένη καλλιέργεια εμπορίου τελικής χρήσεως για ενοφθαλμισμό απευθείας στο γάλα προς τυροκόμιση. Κατά το παρελθόν η τυροκομία δεν χρησιμοποιούσε ειδικά οξυγαλακτικά στελέχη, αλλά η ζύμωση των τυριών γινόταν με τη βοήθεια της αυτόχθονης οξυγαλακτικής χλωρίδας. Αυτό γινόταν επειδή το γάλα δεν παστεριώνονταν. 20