Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο ΤΕΙ Ιονίων Νήσων ΟΡΓΑΝΩΣΗ & ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ενότητα 7: ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ Το περιεχόμενο του μαθήματος διατίθεται με άδεια Creative Commons εκτός και αν αναφέρεται διαφορετικά Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.
Συστήµατα παραγωγής φαγητών Θεµ. Ενότητα: Οργάνωση και Διοίκηση Επισιτιστικών µονάδων Ι Εξάµηνο: Δ Εισηγήτρια: Βασιλοπούλου Παναγιώτα
Παραγωγή φαγητών και ποτών είναι η διαδικασία του ελέγχου που εξετάζει τις µεθόδους παραγωγής των πρώτων υλών σε φαγητά πριν από το σερβίρισµά τους στον πελάτη Οι αποφάσεις σχετικά µε τις µεθόδους παραγωγής λαµβάνονται στο αρχικό στάδιο σχεδιασµού της επιχείρησησ και επηρεάζονται από έναν αριθµό παραγόντων, οι κυριότεροι εκ των οποίων είναι: Το µέγεθος, είδος και κατηγορία της επιχείρησης. Το σύστηµα παράθεσης µενού και ο τρόπος σερβιρίσµατος Το είδος και οι απαιτήσεις της πελατείας
Ανάλυση συστηµάτων παραγωγής φαγητών Παραδοσιακό σύστηµα Πρώτες ύλες Παραγωγική διαδικασία Φαγητά
Ανάλυση συστηµάτων παραγωγής φαγητών Παραδοσιακό σύστηµα Υπάρχουν 3 µέθοδοι παραγωγής, ανάλογα µε τον τύπο και το σύστηµα λειτουργίας του εστιατορίου σε συνδυασµό µε το είδος των φαγητών που προσφέρονται από την επιχείρηση. Από τη στιγµή που ο πελάτησ δίνει την παραγγελία το φαγητό που πρόκειται να σερβιριστεί µπορεί να: Διατηρείται έτοιµο σε απόθεµα (make-to-stock) Ολοκληρώνεται από µερικώς προετοιµασµένα υλικά (assembleto-order) Παράγεται από τα βασικά υλικά τα οποία υπήρχαν σε αποθεµα (make-to-order)
Κεντρικό σύστηµα παραγωγής φαγητών Το κεντρικό σύστηµα παραγωγής φαγητών είναι δυνατό να εξασφαλίζει τα παρακάτω πλεονεκτήµατα: Υψηλότερη παραγωγικότητα (συνδυασµός προγραµµατισµού προσωπικού και µαζικού προγραµµατισµού παραγωγής). Χαµηλότερο εργατικό κόστος Καλύτερη χρήση των µηχανηµάτων Οικονοµία στη χρήση εξειδικευµένου προσωπικού Βελτιωµένες συνθήκες εργασίας Οικονοµία στις προµήθειες τροφίµων λόγω των µαζικών αγορών Κεντρικός έλεγχος του κύκλου προµηθειών Καλύτερη ποιότητα φαγητών λόγω του υψηλού ελέγχου που εφαρµόζεται Δυνατότητα επίτευξης µικρότερου λειτουργικού κόστους συνολικά
Κεντρικό σύστηµα παραγωγής (ΚΣΠ) Προετοιµασία Πρώτες ύλες Μαγείρεµα Διατήρηση (κεντρική κουζίνα) Τελείωµα και σερβίρισµα Φαγητά (εξαγωγές)
Σύστηµα προπαρασκευασµένων φαγητών Με το σύστηµα αυτό τα φαγητά παρασκευάζονται για να σερβιριστούν πολύ αργότερα είτε στις ίδιες είτε σε άλλες επιχειρήσεις. Υπάρχουν 3 βασικές τεχνολογικές µέθοδοι οι οποίες χρησιµοποιούνται για τη διατήρηση της ποιότητας στα προπαρασκευασµένα τρόφιµα: Μαγείρεµα ψύξη (cook-chill) Μαγείρεµα κατάψυξη (cook-freeze) Μαγείρεµα συσκευασία σε κενό αέρος (sous-vide ή vacuum package)
Έτοιµα τρόφιµα στη µαζική παραγωγή φαγητών Τρόφιµα όπως κονσερβοποιηµένα ή κατεψυγµένα λαχανικά, µεριδοποιηµένο ψωµί, τεµαχισµένα κρέατα κλπ χρησιµοποιούνται σε µικρότερο ή µεγαλύτερο βαθµό από τις επιχειρήσεις, ανάλογα πάντα µε τα κριτήρια αξιολόγησής τους. Πλεονεκτήµατα Μειονεκτήµατα Περιορισµός εργατικού κόστους Μεγαλύτερη ποικιλία φαγητών Περιορισµός αναγκών σε προσωπικό Περιορισµός σπατάλης και απωλειών Περιορισµός επένδυσης σε εξοπλισµό Διευκόλυνση ελέγχου του κόστους & αποθεµάτων Εύκολη αποθήκευση Χαµηλή ή µη αποδεκτή ποιότητα για τις απαιτήσεις της πελατείας Αντιδράσεις από το προσωπικό της κουζίνας Δύσκολη αξιοποίηση των υπολοίπων Διάφορες ελλείψεις των έτοιµων τροφίµων από την αγορά
Παραγωγή φαγητών µέθοδοι µαγειρέµατος Οι βασικές µέθοδοι µαγειρέµατοσ είναι : Σχάρας (grilling) Ψητά σούβλας (roasting) Ψητά φούρνου (baking) Φριτούρα (frying) Βραστά (boiling) Πωσέ (poaching) Ατµού (steaming) Κατσαρόλας (stewing) Μπρεζέ (Braising)
Ο λόγος που µαγειρεύεται µια τροφή µπορεί να είναι : Για να γίνει η τροφή εύπεπτη, τρυφερή και νόστιµη Για να παραχθεί η επιθυµητή γεύση, σύσταση και ποιότητα Για να καταστραφούν επικίνδυνα βακτήρια και άλλοι µικροοργανισµοί Για να αυξηθεί η επιθυµία για φαγητό µέσω της ευχάριστης µυρωδιάς ή του όµορφου οπτικού αποτελέσµατος
Βιβλιογραφία πηγές Τζωρακολευθεράκης Ζ., (1999), Διοίκηση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων, Αθήνα, Interbooks.
Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Μη Εμπορική Χρήση Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό. Οι όροι χρήσης των έργων τρίτων επεξηγούνται στη διαφάνεια «Επεξήγηση όρων χρήσης έργων τρίτων». Τα έργα για τα οποία έχει ζητηθεί άδεια αναφέρονται στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». [1] http://creativecommons.org/licenses/από-nc-sa/4.0/ Ως Μη Εμπορική ορίζεται η χρήση: που δεν περιλαμβάνει άμεσο ή έμμεσο οικονομικό όφελος από την χρήση του έργου, για το διανομέα του έργου και αδειοδόχο που δεν περιλαμβάνει οικονομική συναλλαγή ως προϋπόθεση για τη χρήση ή πρόσβαση στο έργο που δεν προσπορίζει στο διανομέα του έργου και αδειοδόχο έμμεσο οικονομικό όφελος (π.χ. διαφημίσεις) από την προβολή του έργου σε διαδικτυακό τόπο Ο δικαιούχος μπορεί να παρέχει στον αδειοδόχο ξεχωριστή άδεια να χρησιμοποιεί το έργο για εμπορική χρήση, εφόσον αυτό του ζητηθεί.
Επεξήγηση όρων χρήσης έργων τρίτων διαθέσιμο με άδεια CC-BY διαθέσιμο με άδεια CC-BY-SA διαθέσιμο με άδεια CC-BY-ND διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC-SA διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC-ND διαθέσιμο με άδεια CC0 Public Domain διαθέσιμο ως κοινό κτήμα χωρίς σήμανση Δεν επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, παρά μόνο εάν ζητηθεί εκ νέου άδεια από το δημιουργό. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου και η δημιουργία παραγώγων αυτού με απλή αναφορά του δημιουργού. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού, και διάθεση του έργου ή του παράγωγου αυτού με την ίδια άδεια. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η δημιουργία παραγώγων του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού και διάθεση του έργου ή του παράγωγου αυτού με την ίδια άδεια. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου και η δημιουργία παραγώγων του. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, η δημιουργία παραγώγων αυτού και η εμπορική του χρήση, χωρίς αναφορά του δημιουργού. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, η δημιουργία παραγώγων αυτού και η εμπορική του χρήση, χωρίς αναφορά του δημιουργού. Συνήθως δεν επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου.
Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.
Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο ΤΕΙ Ιονίων Νήσων» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.