The gastronomy of Naxos By Elias Mamalakis* I love Naxos very much; I must admit, however, that most of all I love the people of Naxos. They are open-hearted, hospitable, fun-lovers and connoisseurs. Naxos combines everything from small and easily accessible archaeological sights that extend from Portara until the lying down Kouros, to indented coastlines and tasty appetizers. The first thing you should look for when you reach the island is a grilled sun dried fish (gouna, as they call it). The recipe is simple: a big fish, for example bonito or mackerel, is cut open, well salted and left in the sun to dry. Afterwards it is grilled and accompanied with a thick oil and lemon sauce. It is the most tasty fish, perfectly grilled and with the best oil and lemon sauce, since the oil comes from Naxos. Of course, Naxos is renowned for its potatoes. The old state potato nursery provides an excellent quality, known as Naxiotiki, which is very tasty especially fried in a good quality olive oil. So, on your Την αγαπάω πολύ τη Νάξο μα πρέπει να σας το ομολογήσω ότι πιο πολύ απ όλα αγαπώ τους ανθρώπους της. Ανοικτές καρδιές, φιλόξενοι, γλεντζέδες και μερακλήδες. Η Νάξος τα συνδυάζει όλα, μικρούς και εύκολα επισκέψιμους αρχαιολογικούς χώρους που ξεκινάνε από την Πορτάρα του λιμανιού και φτάνουν μέχρι τον πεσμένο Κούρο, δαντελωτές παραλίες και νόστιμους μεζέδες. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να ζητήσετε φτάνοντας στο λιμάνι είναι ένα ψητό λιόκαυτο ψάρι ή μια γούνα. Παίρνουν μεγάλα ψάρια της κατηγορίας παλαμίδα - κολιός τα ανοίγουν στη μέση τα αλατίζουν καλά και τα αφήνουν στον ήλιο να στραγγίξουν. Μετά σκάρα να ξεροψηθούν απ έξω και πηκτό λαδολέμονο. Δεν υπάρχει πιο νόστιμο ψάρι, πιο άψογο ψήσιμο και πιο καλό λαδολέμονο, μιας και το λάδι είναι ναξιώτικο. Βέβαια η Νάξος φημίζεται και για τις πατάτες της. Το παλιό κρατικό σπορείο πατατών δίνει μία εξαιρετική ποικιλία, γνωστή και ως ναξιώτικη, που είναι πάρα πολύ νόστιμη, ιδιαίτερα εάν τηγανιστεί σε καλό λάδι. Μην ξεχάσετε φεύγοντας να βάλετε στο πορτ μπαγκάζ ένα μικρό τσουβαλάκι με ναξιώτικες πατάτες. Το τρίτο σπουδαίο προϊόν του νησιού είναι γενικά τα τυριά. Έχοντας ανεπτυγμένη αγελαδοτροφία παράγουν μία σειρά από σκληρά και μαλακά τυριά που δεν μπορείτε να βρείτε εύκολα σε άλλα μέρη. Τα δυο πιο διάσημα τυριά είναι η γραway back home don t forget to put a small sack of potatoes in the trunk. The third most important product of the island is cheese. In Naxos cattle farming is quite developed and there is a variety of hard and soft cheeses produced that are not found elsewhere. The most famous cheeses are Naxos gruyere (graviera) made of cow milk, as well as Naxos arseniko (a type of hard cheese) that smells fresh milk and butter. In the central square of Naxos you will find a couple of shops that sell the above-mentioned products. You will be surprised by the huge stock of cheeses that are found in their larders. In mountain villages you will find small restaurants that offer rooster with rich tomato sauce and hollow spaghetti. If you go up to Apeiranthos, leave your car outside the village and look for Lefteris tavern. Make sure that you are hungry and starving. In the small cooperative store you will find sweets and various goodies produced by the village s women. * Elias Mamalakis, Food editor Η γαστρονομία της Νάξου Από τον Ηλία Μαμαλάκη* βιέρα Νάξου από αγελαδινό γάλα, αλλά και το αρσενικό Νάξου, ένα τυρί που μοσχοβολάει φρέσκο γάλα και βούτυρο. Στην κεντρική αγορά της Νάξου αναζητήστε τα δύο - τρία μαγαζιά που τα έχουν. Θα εντυπωσιαστείτε από τα κελάρια τους και τα τεράστια αποθέματα τυριών που υπάρχουν. Αναζητήστε στα ορεινά χωριά τα μικρά εστιατόρια που μαγειρεύουν μοσχαναθρεμένα κοκόρια με πλούσια σάλτσα ντομάτας και τρυπητά μακαρόνια. Αν ανεβείτε μέχρι την Απείρανθο, αφήστε το αυτοκίνητο έξω από το χωριό και αναζητήστε την ταβέρνα του Λευτέρη. Να πάτε νηστικοί και πεινασμένοι. Στο μικρό μαγαζάκι του Συνεταιρισμού θα βρείτε γλυκά και άλλα καλούδια που φτιάχνουν συλλογικά οι γυναίκες. * Ηλίας Μαμαλάκης, Δημοσιογράφος γεύσης 114 115
Naxos local products and gastronomic specialties By Yolanda Totsiou* The traditional lunch in a tavern in one of Naxos mountainous villages started with raki (a greek alcoholic beverage), tsimbita (local spring greens which look like thin asparagus) spread with lemon and oil and cheese varieties, all prepared the same day by the cook: sour mizithra which was soft like velvet, sweet mizithra (like ricotta and cottage cheese), kefalotiri (a salty and sharp tasting traditional Greek cheese which is very hard in texture and is made with a combination of sheep and goat s milk-it s similar to Regato and Parmesan), arsenikotiri (hard in texture and sharp in taste). A fresh-baked country-style pie followed along with seasonal wild greens. Then, we were served local tender veal dressed with red tomato sauce along with french fries-these were the most delicious french fries we had ever tasted - and local red wine. Then we had local roast lamb accompanied by delicious Naxian roast potatoes with lemon, thyme and origan. The next surprise was a superb omelet along with karfia (wild asparagus with a fine flavour) and pickled Yolanda Totsiou Τοπικά προϊόντα και σπεσιαλιτέ της Νάξου Από τη Γιολάντα Τότσιου* Το παραδοσιακό γεύμα σε ταβέρνα σε ορεινό χωριό της Νάξου ξεκίνησε με ρακή, τσιμπητά (χόρτα ανοιξιάτικα της περιοχής σαν πολύ λεπτά σπαράγγια) με λεμόνι, λάδι και τυριά που τα φτιάχνει η μαγείρισσα κάθε μέρα, ξινομυζήθρα σαν βελούδο, γλυκιά μυζήθρα, κεφαλοτύρι, αρσενικό. Ακολούθησε χωριάτικη πίτα φρεσκοψημένη, με χόρτα εποχής. Έπειτα μας προσέφεραν τρυφερό μοσχαράκι ντόπιο με κόκκινη σάλτσα ντομάτα και ντόπιες τηγανητές πατάτες - τις πιο νόστιμες που έχουμε δοκιμάσει, συνοδευόμενα από κόκκινο τοπικό κρασί. Ακολούθησε αρνάκι ντόπιο στο φούρνο με πεντανόστιμες ναξιώτικες πατάτες φούρνου με λεμονάκι, θυμάρι και ρίγανη. Η επόμενη έκπληξη ήταν μια υπέροχη ομελέτα με κάρφια (άγρια σπαράγγια με πιο φίνα γεύση) και βελανίδι τουρσί. Στο τέλος, καφές ελληνικός στη χόβολη, γλυκό του κουταλιού και λικέρ «κίτρο Nάξου» θεσπέσιο. Το γεύμα κράτησε 3 ½ ώρες και η ζεστασιά της οικοδέσποινας μας συνόδευε για καιρό. Σε μια άλλη επίσκεψη μας κέρασαν ρακή με ζαμπόνι (τοπικό αλλαντικό από χοιρινό κρέας) και λουκάνικα, θηλυκοτύρι (μυζήθρα φτιαγμένη από απογευματινό γάλα) γραβιέρα Νάξου, λαδοτύρι, ελίτσες με παξιμαδάκια, ντόπια όλα. Ως κύριο acorn. Finally, we were served Greek coffee on cinder, spoon sweet and some of the exquisite Citron of Naxos liqueur. We had lunch for 3 ½ hours and the warmth of the hostess stuck in our hearts and our minds for a pretty long time. On another visit to the same tavern, we were treated to raki and zamboni (a kind of local pork delicatessen) and sausages, thilikotiri ( female cheese, that is a local type of mizithra made of goat milk), Naxian gruyere, oil cheese, olives with screw nut; all dishes were home-made and only local ingredients were used. Our main dish included Naxian patoudo (a local recipe of lamb stuffed with white beets, fennel, local aromatic herbs, Cycladic garlic and local olive oil) along with Naxian potatoes. The lunch was completed by pancakes with molasses, Naxian afromizithra (soft, unsalted mizithra ) with thyme honey and sefoukloti (a local, sweet pie which does not contain milk and eggs). You should definitely taste all products which are considered to be trademark products of the island; that means the ones that are not found anywhere else (citron fruit of Naxos, Naxian potatoe, Naxian cheese e.t.c.), others which constitute a local tradition (sefoukloti, patoudo, zamboni e.t.c), and finally those products which characterize the local production - like in any other region of Greece or the Cyclades- (thyme, origan, olives, olive oil, goats, veal, pies e.t.c). πιάτο μας προσέφεραν πάτουδο Νάξου - τοπική σπεσιαλιτέ από γεμιστό αρνάκι με σέσκουλα και μάραθο, με αρωματικά φυτά του νησιού, σκόρδο Κυκλάδων και ντόπιο ελαιόλαδο, με γαρνιτούρα πατάτες Νάξου. Το γεύμα έκλεισε με τηγανίτες και πετιμέζι, αφρομυζήθρα Νάξου με τοπικό θυμαρίσιο μέλι και σεφουκλωτή - μια τοπική γλυκιά νηστίσιμη πίτα. Δοκιμάσαμε προϊόντα που χαρακτηρίζουν τη Νάξο και είτε διαθέτουν μια τοπική ιδιαιτερότητα / μοναδικότητα (κίτρο Νάξου, πατάτα Νάξου, τυριά Νάξου, κ.ά.), είτε αποτελούν τοπική παράδοση (σεφουκλωτή, πάτουδο, ζαμπόνι, κ.ά.), είτε τέλος χαρακτηρίζουν την τοπική παραγωγή - όπως παρατηρείται και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας ή των Κυκλάδων (θυμάρι, ρίγανη, ελιές, ελαιόλαδο, αιγοπρόβατα, μοσχαράκι, πίτες, κ.ά.). Η Νάξος συμβάλλει στην «παλέτα των κυκλαδίτικων τυριών» με 12 μοναδικά τυριά: αρσενικό, γραβιέρα Νάξου, μυζήθρα, ξινομυζήθρα, τουλουμοτύρι, ανθότυρο, αφρομυζήθρα Νάξου, θηλυκοτύρι, κεφαλοτύρι, κοπανιστή, λαδοτύρι, μανούρι. Η βλάστηση του νησιού, ποτισμένη από την αλμύρα της θάλασσας, προσδίδει στο αιγοπρόβειο γάλα και κατ επέκταση στο τυρί μία ιδιαιτερότητα. Ο καυτός ήλιος, μοναδικός σε όλη τη Μεσόγειο, βοηθάει στην ανάπτυξη των μυκήτων της ζύμωσης και έτσι έχουμε πραγματικά μοναδικά τυριά. Στη Νάξο, όπως και σε άλλα νησιά των Κυκλάδων, υπάρχει επίσης μακρά πα- 116 117
Naxos contributes to the completion of the Cycladic cheese pallet with 12 unique cheese varieties: arsenikotiri, Naxian gruyere, mizithra, ksinomizithra (sour mizithra), touloumotiri (a moist, snow-white cheese), anthotiro (a variation of mizithra, butterly in texture), Naxian afromizithra, thilikotiri, kefalotiri, kopanisti (red pepper and Greek feta spread), oil cheese, manouri (soft cheese with unique taste and flavour). The vegetation of the island which is watered by the saltiness of the sea, gives to the goat s milk and consequently to the Naxian cheese a special flavour. The hot sun which is unique all over the Mediterranean helps the development of the fermentation fungus, so Naxos produces indeed very special cheeses. In Naxos, as in other Cycladic islands, there is also a long tradition of cow s milk cheeses, which dates back to the years of the Venetian rule, when the catholic governors were importing the food preparation methods as well as the food itself. Cyclades is the only region in Greece which has milking cows, so this region started to produce cheese many years ago. Each cheese variety has its own history. Mention is made to many cheeses already since the 19th century or even since ancient times, while for many other cheeses there is only an oral tradition. According to our folk tradition, the arsenikotiri (meaning male cheese ), ράδοση τυριών με βάση το αγελαδινό γάλα, που φθάνει πίσω στα χρόνια της ενετικής εποχής των νησιών, όταν οι καθολικοί κυβερνήτες εισήγαν και τα τρόφιμα και τις μεθόδους παρασκευής τους. Οι Κυκλάδες είναι η μόνη περιοχή της Ελλάδας που από τον 16ο αιώνα είχε γαλακτοφόρες αγελάδες, και ως εκ τούτου πέτυχε από πολύ παλιά την τυροκόμηση του αγελαδινού γάλακτος. Κάθε τυρί έχει και μία ιστορία. Για αρκετά τυριά υπάρχουν αναφορές από το 19ο αιώνα ή και από την αρχαιότητα, αλλά και για αρκετά υπάρχει μόνο η προφορική παράδοση. Σύμφωνα με τη λαϊκή μας παράδοση, το αρσενικό, τυρί γνωστό τουλάχιστον από το 19ο αιώνα, πήρε αυτό το όνομα για τις ιδιότητές του (σκληρό και δυνατό τυρί), ενώ το θηλυκοτύρι παράγεται από αγελαδινό γάλα. Σύμφωνα με την προφορική παράδοση, η αφρομυζήθρα Νάξου αποτελούσε τυρί που προοριζόταν για τα τυροπιτάκια του Πάσχα και γενικά ήταν απαραίτητο για την οικιακή οικονομία. Η γραβιέρα Νάξου παλαιότερα παρασκευαζόταν από μη παστεριωμένο γάλα, ενώ στις μέρες μας παρασκευάζεται από παστεριωμένο. Το τυρί αυτό παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα από το Νικ. Ζυγούρη το 1914. Αποτελεί σε μεγάλο βαθμό απομίμηση του ελβετικού τυριού Gruyère και θεωρείται από τα πιο εκλεκτά ελληνικά σκληρά τυριά. Είναι τυρί ΠΟΠ (Προστατευόμενης 118 119
which is known at least since the 19th century owes its name to its properties (hard in texture and sharp in taste), while the thilikotiri (meaning female cheese ) is made of cow s milk. According to the oral tradition, the Naxian afromizithra was a cheese variety used for the prepartion of the cheese pie on Easter and it was generally essential for the house economy. The Naxian gruyere was once made of non pasteurized milk, while nowadays, it is made of pasteurized milk. This cheese variety was produced for the first time in Greece by Nikos Zygouris (1914). It is to a large extent a copy of the Swiss Gruyère and it is conbsidered as one of the finest Greek hard cheeses. It is a P.D.O product (Protected Designation of Origin) since 1996 and its preparation is consolidated since 1988. We often see the intelligence of the unknown islander cheese producer in the way he finds conservation methods for his products. A characteristic example is the kopanisti (a P.D.O. product, which is met in Naxos and other Cycladic is- Ονομασίας Προέλευσης) από το 1996 και η παρασκευή του είναι κατοχυρωμένη από το 1988. Συχνά βλέπουμε την ευστροφία του άγνωστου νησιώτη τυροκόμου να βρίσκει τρόπους συντήρησης, όπως για παράδειγμα η «κοπανιστή», (τυρί ΠΟΠ), η οποία συναντάται στη Νάξο και σε πολλά νησιά των Κυκλάδων (η μάζα του τυριού τοποθετείται σε πήλινα δοχεία και θάβεται στη γη για συντήρηση). Αυτοφυή χόρτα, όπως άγρια σπαράγγια, τσιμπητά, κ.ά., αποτελούν τη βάση για διάφορα πιάτα - όπως ομελέτα, συνταγές αλά πολίτα ή απλή σαλάτα με λαδολέμονο ή αποτελούν τη γέμιση για πίτες. Οι πίτες εκφράζουν το ελληνικό γαστρονομικό πνεύμα, το οποίο δημιουργείται με απλές και λιτές παρασκευές. Οι χορτόπιτες ειδικά ήταν λιτές και γίνονταν με τρόπο πρακτικό, γρήγορο και μπορούσαν να έχουν διαφορετικές γεύσεις. Η πίτα αποτελούσε το κύριο φαγητό αλλά μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως προσφάι. Οι πίτες διαθέτουν τις γευστικές αρετές τόσο του ψωμιού όσο και του lands), which is put in earthenware pots and then burried in the earth for conservation. Self-sown greens, like wild asparagus, tsimpita a.o. constitute the main ingredient for the preparation of various dishes like omelet, a la polita recipies, simple salads with oil and lemon or herb pies. The pies convey the Greek gastronomic spirit, which is created by simple and frugal recipies. Especially the greens pies were simple; the preparation procedure was practical and quick and they were made of different flavours. The pie was either the main dish, or an appetizer. The pies contain the savoury merits of bread as well as the ones of a main dish. While there is no clear reference to greens pies, there is no dispute that the ancient Greeks knew more than 100 wild edible greens, which they used in their every day meals, and that the ancient Greeks prepared bread which was overstuffed with aromatic herbs, all these strengthen the assumption that there should be greens pies at that time as well. The greens constitute a basic element of the Mediterranean diet and they are rich κύριου φαγητού. Ενώ δεν υπάρχουν ξεκάθαρες αναφορές για χορτόπιτες, το αναμφισβήτητο γεγονός ότι οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν πάνω από 100 άγρια βρώσιμα χόρτα που χρησιμοποιούσαν στη θεραπευτική και τα οποία χρησιμοποιούσαν στην καθημερινή τους διατροφή, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι οι αρχαίοι Έλληνες παραγέμιζαν τους άρτους με αρωματικά χόρτα, ενισχύουν την υπόθεση για ύπαρξη μικρών χορτόπιτων. Τα χόρτα αποτελούν βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και είναι πλούσια σε θρεπτικά στοιχεία για παράδειγμα τα άγρια σπαράγγια περιέχουν μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο, κάλιο, μαγγάνιο, αρκετές βιταμίνες και ασπαραγγίνη. Στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου γίνεται συχνά λόγος για τη βρούβα, καθώς και για τις μαλακτικές ιδιότητες της μολόχας, την υπόξινη γεύση του λαπάθου, τη χορτώδη υφή της τσουκνίδας, τις αφροδισιακές ιδιότητες των βολβών, ενώ δε λείπουν οι αναφορές στα γνωστά και πολύ αγαπητά σε όλο τον αρχαίο κόσμο σπαράγγια, στους τσόχους, στα μάραθα, στα πράσα, στα αμπελόπρασα, 120 121
in nutrients. The asparagus for example contain magnesium, phosphorous, calcium, potassium, manganese, plenty of vitamins and asparaginum. In the Deipnosofistes (meaning dinner sophists ) of the Athineon, many references are made to vrouva (wild mustard), as well as to the demulcent properties of the moloha (mallow), the acescent flavour of lapathos, the grass texture of the tsouknida (nettle), the aphrodisiac properties of the root crops, while there are also references made to the asparagus, the beloved herb among ancient people, to the tsohoi, maratha, prasa (leeks), ampeloprasa (vineyard leeks), cardamon, the spice plant caper, and to the sea fennel with its thik leaves. There are also abundant self-sown herbs, like the faskomilo which is used to prepare a herbal tea, the thyme and the origan. The origan contains plenty of essential oils-thymol and carvacol are the most important ones - that are preventing the action of microorganisms and protect thus the organism from various diseases. In addition, the origan has a considerable antioxidising effect. Namely, both ebove mentioned substances prevent the action of the free radicals. Furthermore, experimental data show that the antioxidising effect of the thymol and carvacol is stronger even from the one exerted by the synthetic antioxidents (BHT and BHA) which are widely used in the packaged meat. According to ancient greek reports, the origan was established as a symbol of στον κάρδαμο, στην αρτυματική κάππαρη και τον παχύφυλλο κρίταμο. Επίσης, αφθονούν τα αυτοφυή βότανα, όπως το φασκόμηλο που πίνεται ως ζεστό αφέψημα, ή το θυμάρι και η ρίγανη. Η ρίγανη περιέχει πλήθος αιθέριων ελαίων προεξαρχόντων των thymol και carvacrol, που έχει βρεθεί ότι εμποδίζουν τη δράση διαφόρων μικροοργανισμών, προφυλάσσοντας τον οργανισμό από διάφορες ασθένειες. Παράλληλα, η ρίγανη εμφανίζει και ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Συγκεκριμένα, τα δύο συστατικά της που αναφέρθηκαν παραπάνω, εμποδίζουν τη δράση των ελευθέρων ριζών και μάλιστα πειραματικά δεδομένα δείχνουν εντονότερη αντιοξειδωτική ικανότητα ακόμα και από δύο συνθετικά παρασκευασμένα αντιοξειδωτικά (BHT και BHA), που χρησιμοποιούνται ευρέως σήμερα στα συσκευασμένα κρέατα. Αναφορές από την Αρχαία Ελλάδα καθιστούν τη ρίγανη σύμβολο χαράς και ευτυχίας καθώς συνήθιζαν το στεφάνι στους γάμους να περιέχει και κλαδιά ρίγανης. Παράλληλα η ρίγανη αποτελεί πολύ καλή πηγή φυτικών ινών, σιδήρου και β- καροτίνης. Οι φυτικές ίνες μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα, καθιστώντας ακόμα αρμονικότερη έως και ιδανική τη σχέση ρίγανηςκρέατος. Το θυμάρι είναι πολυετής πόα με μικρά ροδόχρωμα άνθη και αποτελεί την πηγή για το εξαιρετικό θυμαρίσιο μέλι του νησιού. joy and happiness, while it was also used in the creation of the wedding wreath. In addition, the origan constitutes a very good source of vegetable fibres, ferrous, and B-carotine. The vegetable fibres reduce levels of cholesterol and triglycerides in blood, and make thus the combination of meat and origan even more ideal. Thyme is a multiannual herb with little rose-colour flowers, and constitutes the source of the island s exquisite thyme honey. The considerable production of a mountainous honey in Naxos (average production of honey per year: 15.000-18.000 kilos) is at present packaged by the beekeepers themselves and sold to the Naxians and other visitors of the island. Actually, the production is much less than the increasingly demand. The authenticity of the product is certified by a label, which mentions the names of the producers of the Co-operative. Naxos was famous for its good wine already since ancient times and according to the Greek mythology, the ancient God of wine and entertainment, Dionysos, was born in Naxos and as the patron of the island, it was him that planted the first grapevine in Naxos. However, the cultivation of vineyards in Naxos follows a slow and descending course. Considerable areas of vineyards have been abandoned. The Naxian varieties of grapes that are appropriate for vine-making are mainly the following: Aidani, Η καθόλου ευκαταφρόνητη παραγωγή βουνίσιου μελιού στη Νάξο (μέση ποσότητα παραγόμενου μέλιτος το χρόνο 15.000-18.000 κιλά) διατίθεται προς το παρόν, συσκευασμένο από τους ίδιους τους μελισσοκόμους στους Ναξιώτες και άλλους επισκέπτες του νησιού. Στην πραγματικότητα υπολείπεται κατά πολύ της ολοένα αυξανόμενης ζήτησης. Για την επιβεβαίωση της αυθεντικότητας του προϊόντος αναζητήστε στη συσκευασία τους παραγωγούς του Συνεταιρισμού. Αν και από τα αρχαία χρόνια η Νάξος φημιζόταν για το καλό κρασί της, και η ελληνική μυθολογία θέλει το Διόνυσο, το θεό του κρασιού και της διασκέδασης, να γεννιέται στη Νάξο και να φυτεύει το πρώτο κλίμα ως προστάτης της, η καλλιέργεια του αμπελιού στη Νάξο ακολουθεί μια αργή αλλά φθίνουσα πορεία. Ένα σημαντικό μέρος αμπελώνων έχει εγκαταλειφθεί. Οι οινοποιήσιμες ποικιλίες που υπάρχουν στη Νάξο είναι κυρίως το Αηδάνι, το Ποταμήσι, το Φωκιανό, η Μαντηλαριά και τοπικές ποικιλίες, ενώ υπάρχουν λίγα στρέμματα με Cardinal. Οι επιτραπέζιες ποικιλίες που συναντιόνται κυρίως είναι το Ροζακί, η Σουλτανίνα και η Φράουλα. Η παραγωγή κυρίως αυτοκαταναλώνεται ή εναλλακτικά απευθύνεται στους Ναξιώτες κατοίκους της Αθήνας. Σοβαρό εμπόδιο στην ανάπτυξη του κλάδου μπορεί να θεωρηθεί η έλλειψη μονάδων τυποποίησης του προϊόντος. Υπάρχει μόνο μία ιδιωτική οινοποιητική επιχείρηση μικρής όμως παραγωγικής δυνατότητας σε σχέση με τον όγκο παραγωγής που παρουσιάζει το νησί. 122 123
Potamisi, Fokiano, Mantilaria and further local varieties, while there are a few hectars with Cardinal. The most common table vine varieties are: Rozaki, Soultanina, and Fraoula. The production is principally self-consumed or it is alternatively sold to the Naxians who live in Athens. An important obstacle in the development of the vine production is supposed to be the lack in standardization units. There is only one private vine-making enterprise which has a small production capacity although it is big enough in comparison with the total production of the island. There is some information showing that the cultivation of the potato in Naxos begun around 1700 A.C. From 1830 onwards, the cultivation of the potato in the Naxian lowland was significantly spread; the potato constituted at that time one of the island s basic products and contributed to the farmers economic development and Η καλλιέργεια της πατάτας, σύμφωνα με πληροφορίες, άρχισε γύρω στο 1700. Από τα 1830 η καλλιέργειά της στην πεδινή Νάξο πήρε μεγάλη εξάπλωση και αποτέλεσε ένα από τα βασικότερα προϊόντα του νησιού, συμβάλλοντας στην οικονομική ανάπτυξη και την ευημερία των αγροτών. Η ναξιώτικη πατάτα φημίζονταν και ήταν γνωστή πανελλαδικά και για την ποιότητα και για τη γεύση της, απόρροια της σύστασης του εδάφους και των κλιματολογικών συνθηκών. Δεν είναι τυχαίο ότι η Νάξος επιλέχθηκε στις αρχές της δεκαετίας του 50 ως κέντρο καλλιέργειας και παραγωγής πατατοσπόρου, δραστηριότητα που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα. Η κιτριά υπήρξε το πρώτο από τα εσπεριδοειδή που καλλιεργήθηκε στην Ευρώπη και μάλιστα στην περιοχή της Μεσογείου. Στη Νάξο συναντάμε κιτριές στον 124 125
prosperity. The Naxian potato was famous throughout Greece for its quality and its taste which was attributed to the fine climate conditions and the composition of the island s soil. It is not accidental that in the early 50s, it was Naxos that was designated as the centre of seed potato cultivation and production, an activity that is being continued even today. The citron tree was the first among the citrus fruits that was cultivated in Europe and in particular in the Mediterranean. In Naxos, one can see citron trees in the Eggaries plain and in the Sangrios plain, but also in the inland s valleys where the winter periods are usually mild and the summer periods cool. The citron leaves are used in the production of the Citron of Naxos liqueur, while a variety of spoon sweets is made of citron bean. The citron peel is used in the pharmaceutic industry, in the confectionery and in soap works. The citron fruit of Naxos has been given the Protected Designation of Origin (P.D.O) award. The oil is one of Naxos main farming products. More than 400.000 olive trees are cultivated on the island (covering more than 30.000 hectares). The Tragea basin, centrally located on the island of Naxos, is a verdant with olive trees area; there are more than 200.000 olive trees, which represent almost half of the island s total olive trees. Almost all Naxians own olive grooves, so it is not surprising that the oil plays an important role in the economic life of the residents. The main olive variety in Naxos is the Throumbolia (the old, very tall trees), while lately, a lot of Koronies and Manaki are planted on the island. In addition, one can find in Naxos the Askoudes (table olives), which derive from the Throumbolies. The olives, when exposed to high humidity and quite low temperature in autumn undergo a natural fermentation (due to the action of fungus) and lose their bitterness while being still on the tree. After the natural fall of the olives on the ground, they are gathered by the farmers; they are washed and preserved in brine. The production of meat is also very important in Naxos. In the island s highland, are breeded mainly sheeps and goats, whereas in the lowland cattles. Pigs are breeded to a lower extend; however, the pig husbandry contributes to the production of delicatessen, especially to the production of the exquisite zamboni and the local country-style sausages. Meat is consequently extensively used in the Naxian cuisine; it is served along with vegetables or greens and it is a basic element in various special recipies, like the patoudo, which is already mentioned above. * Yolanda Totsiou, Agronomist - Food scientist, Management of the Agropole Company - Development Consultant κάμπο των Εγγαρών και του Σαγκρίου, αλλά και στις κοιλάδες της ενδοχώρας όπου επικρατούν ήπιοι χειμώνες και δροσερά καλοκαίρια. Τα φύλλα της κιτριάς χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του ποτού «κίτρο Νάξου», ενώ από τον καρπό της παράγονται διάφορα γλυκά κουταλιού. Η φλούδα του κίτρου χρησιμοποιείται στη φαρμακοβιομηχανία, στη ζαχαροπλαστική και τη σαπωνοποιία. Το κίτρο Νάξου έχει κατοχυρωθεί σαν Ελληνικό τοπικό παραδοσιακό προϊόν με ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ). Το λάδι είναι ένα από τα κύρια γεωργικά προϊόντα της Νάξου. Πάνω από 400.000 ελαιόδεντρα καλλιεργούνται στο νησί (σε περισσότερα από 30.000 στρέμματα). Το λεκανοπέδιο της Τραγέας στο κέντρο της Νάξου είναι μια κατάφυτη από ελιές περιοχή με περισσότερα από 200.000 ελαιόδεντρα (τα μισά περίπου ολόκληρου του νησιού). Όλοι σχεδόν οι Ναξιώτες έχουν στην κατοχή τους λιοΐρια, κτήματα δηλαδή με ελιές. Επόμενο λοιπόν είναι το λάδι να παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην οικονομική ζωή των κατοίκων. Η κυριότερη ποικιλία ελιάς στη Νάξο είναι η Θρουμπολιά (τα παλιά γέρικα και πολύ ψηλά δένδρα), ενώ τα τελευταία χρόνια φυτεύονται στο νησί αρκετές Κορωνιές και Μανάκι. Επίσης, έχουμε τις Ασκούδες Νάξου (επιτραπέζια ελιά), που προέρχονται από τις Θρουμπολιές. Οι καρποί με υψηλή υγρασία και σχετικά χαμηλή θερμοκρασία το φθινόπωρο υφίστανται (λόγω δράσης μυκήτων) μια φυσική ζύμωση και χάνουν την πικράδα τους ενώ είναι ακόμα πάνω στο δένδρο. Μετά τη φυσιολογική πτώση τους στο έδαφος μαζεύονται, πλένονται και διατηρούνται στην άλμη. Ιδιαίτερα σημαντική είναι και η παραγωγή κρέατος στη Νάξο. Στην ορεινή περιοχή κύρια κατεύθυνση είναι η αιγοπροβατοτροφία, ενώ στα πεδινά επικρατεί η βοοτροφία. Η χοιροτροφία είναι πιο περιορισμένη, αλλά συνεισφέρει στην παραγωγή αλλαντικών, ιδιαίτερα στο εξαιρετικό ζαμπόνι και στα χωριάτικα λουκάνικα. Το κρέας χρησιμοποιείται ως εκ τούτου ιδιαίτερα στη ναξιώτικη κουζίνα σε πιάτα με λαχανικά ή χόρτα, και σε ιδιαίτερες ναξιώτικες συνταγές, όπως το πάτουδο, που ήδη αναφέρθηκε. * Γιολάντα Τότσιου, Γεωπόνος - Επιστήμων τροφίμων, Διεύθυνση της εταιρείας Agropole - Σύμβουλος Ανάπτυξης 126 127
The vine varieties of the Cyclades By Giorgos Xydakis* The unknown wine producing vine varieties of the Cyclades are a valuable natural asset that for the most part remains unutilized and unfortunately, and that is the worst part, is in danger of disappearing due to the devaluation of cultivable land. This land becomes building plots against the idea of sustainable growth. The sole use of commercial varieties in the market as well as the monocracy of the international varieties of syrah, cabernet, chardonnay, sauvignon, merlot, etc, are another reason that does not allow the reproduction and the exploitation of other varieties. This is due of course to the logic of earning an easy and big income by engaging in business activities that have to do with tourism or real estate. The islands suffer from such kind of activities while the number of people that cultivate land and by extension vineyards is reduced. The abovementioned reasons that are obvious to everyone who lives or knows the Cyclades constitute a major threat to the local varieties that tend to become extinct for ever. Οι κυκλαδικές ποικιλίες αμπέλου Από τον Γιώργο Ξυδάκη* Giorgos Xydakis Οι «άγνωστες» οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου των Κυκλάδων, αποτελούν ένα πολύτιμο φυσικό κεφάλαιο που παραμένει εν πολλοίς αναξιοποίητο και δυστυχώς, το χειρότερο, κινδυνεύουν να χαθούν από την απαξίωση της καλλιεργήσιμης γης και τη μετατροπή της σε οικόπεδα ενάντια σε κάθε λογική βιώσιμης ανάπτυξης. Ένας άλλος λόγος είναι η χρήση αποκλειστικά εμπορικών ποικιλιών στην αγορά καθώς και η μονοκρατορία των διεθνών σιρά, καμπερνέ, σαρντονέ, σοβινιόν, μερλό κλπ. που δεν αφήνουν περιθώρια αναπαραγωγής και αξιοποίησης άλλων ποικιλιών. Στη λογική βεβαίως του εύκολου και μέγιστου εισοδήματος που προσφέρεται από την ενασχόληση με τις τουριστικές υπηρεσίες και το real estate που κατατρώγει τα νησιά υποχωρεί και η ενασχόληση με τη γη και κατ επέκταση με το αμπέλι. Οι λόγοι αυτοί, προφανείς σε όσους ζουν ή γνωρίζουν τις Κυκλάδες, συνιστούν σοβαρή απειλή για τις ντόπιες ποικιλίες που τείνουν να εξαφανιστούν δια παντός. Τα λίγα αμπέλια που έχουν απομείνει στα Κυκλαδονήσια αποτελούν αυτή τη στιγμή ένα μοναδικό μουσείο φυσικής ιστορίας και μια εξαιρετική ευκαιρία για τη διάσωση και αναπαραγωγή αυτών των ποικιλιών. The few vineyards that have remained in the islands of Cyclades are, for the present, a unique natural history museum and an opportunity for saving and reproducing these varieties. There are exceptions of course, such as Santorini and Paros. The strong production of high quality commercial wines has placed the Theraic vineyard in a thriving position, in comparison to other islands. Santorini is full of healthy indigenous varieties and has numerous wineries (more than ten). Paros has three wineries, Tinos has one winery along with the Vineyards of Avatangelos, Mykonos has one winery, while in the rest of the islands there are various small domestic or amateur wine producing units. The most famous varieties of the Cycladic vineyard are: Assyrtiko, Athiri, Monemvasia, and Mantilari (Mantilaria or Kountoura). In Cyclades there have been assigned two labels of VQPRD (Vin de qualité produit dans une région determinée) [ name of origin of top quality ]: VQPRD Santorini: a white dry or white sweet (Vinsanto) wine that is produced from the assyrtiko variety alone or mixed with the athiri and aidani varieties. VQPRD Paros: a red wine produced from mixing the Monemvasia Υπάρχουν φυσικά και εξαιρέσεις, όπως η Σαντορίνη και η Πάρος. Η κραταιά παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας και εμπορικότητας κρατούν το θηραϊκό αμπελώνα σε ακμαία, συγκριτικά με άλλα νησιά, κατάσταση, πλήρη υγιών γηγενών ποικιλιών και πλήθος οινοποιείων (άνω των δέκα). Ακολουθεί η Πάρος με τρία οινοποιεία, η Τήνος με ένα και τους Τηνιακούς Αμπελώνες του Αβατάγγελου, η Μύκονος με ένα οινοποιείο και διάφορες μικρές οικοτεχνικές ή ερασιτεχνικές οινοποιητικές μονάδες στα διάφορα νησιά. Οι πλέον «γνωστές» ποικιλίες του Κυκλαδικού αμπελώνα είναι: Ασύρτικο, Αθήρι, Αηδάνι, Μονεμβασιά, Μαντηλάρι (Μαντηλαριά ή Κουντούρα). Στις Κυκλάδες έχουν οριστεί δύο Ονομασίες Προελεύσεως Ανώτερης Ποιότητας: ΟΠΑΠ Σαντορίνη: λευκό ξηρό ή λευκό γλυκό (Vinsanto) από ασύρτικο μόνο του ή σε μίξη με αθήρι και αηδάνι. ΟΠΑΠ Πάρος: ερυθρό από συνοινοποίηση Μονεμβασιάς και Μαντηλαριάς και λευκό από 100% Μονεμβασιά. 128 129
and Mantilaria varieties and a 100% Monemvasia white wine. The unknown varieties found all over the Cyclades islands according to Charoula Spinthiropoulou s book Wine Producing Varieties of the Greek Vineyard (Olive press publications, 2000) are: In the Cyclades islands in general: Platyrracho, Proniko, Roussaitis red and white, Sani red and white In Santorini: Agrioglykadi, Mavrathiro, Santorini s Asprouda, Voudomato, Gaidouria, Glykadi, Katsano, Kritiko, Mavrotragano, Platani, Stravrochiotiko, Flaska, Flaskassyrtiko In Mykonos: Agianniotiko, Askathari, Askatharia Black, Kouforrogo, Xeromacherou White, Xeromacherou Black, Pariano, Potamissi White, Potamissi Black, Serfiotiko In Paros: Aidani Black, Karambraimis, Maloukato, Serfiotiko, Tryfera In Andros: Armeletoussa, Koumari, Mavrostyfo In Tinos: Askathari, Koumari, Potamissi White, Potamissi Black In Amorgos: Voudomato, Potamissi White, Potamissi Black In Syros: Karystino, Xeromacherou White, Xeromacherou Black, Serfiotiko In Anafi: Strofyliatiko In Serifos: Tsambato Black In Kythnos: Psarosyriko In Naxos: Aspromantilaria, Potamisi, Karambraimis, Kouforrogo, Flaska, Mavraidano In Milos: Serfiotiko As far as I know, some of the abovementioned varieties have been used successfully in the production of wine by some artists wine producers of the Cyclades islands, and they are sold in local markets or in the Greek market, in general, in sophisticated liquor stores. I mention as an example Mathioulis White label from potamissi white variety, as well as other white local vine varieties; Mathioulis Red from potamissi mavro (black) and more indigenous red vine varieties of Christos Fonssos from the island Οι «άγνωστες» ποικιλίες που απαντούν ανά τις Κυκλάδες βάσει των γραφομένων της Χαρούλας Σπινθηροπούλου στο βιβλίο της «Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού αμπελώνα» (Olive press publications, 2000) είναι: Στις Κυκλάδες γενικώς: Πλατύρραχο, Πρόνικο, Ρουσαϊτης ερυθρός και λευκός, Σανί ερυθρό και λευκό Στη Σαντορίνη: Αγριογλυκάδι, Μαυράθηρο, Ασπρούδα Σαντορίνης, Βουδόματο, Γαϊδουριά, Γλυκάδι, Κατσανό, Κρητικό, Μαυροτράγανο, Πλατάνι, Σταυροχιώτικο, Φλάσκα, Φλασκασύρτικο Στη Μύκονο: Αγιαννιώτικο, Ασκαθάρι, Μαύρη Ασκαθαριά, Κουφόρρωγο, Άσπρη Ξερομαχαιρού, Μαύρη Ξερομαχαιρού, Παριανό, Άσπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι, Σερφιώτικο Στην Πάρο: Αηδάνι μαύρο, Καραμπραΐμης, Μαλουκάτο, Σερφιώτικο, Τρυφέρα Στην Άνδρο: Αρμελετούσα, Κουμάρι, Μαυρόστυφο Στην Τήνο: Ασκαθάρι, Κουμάρι, Άσπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι Στην Αμοργό: Βουδόματο, Άσπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι Στη Σύρο: Καρυστινό, Άσπρη Ξερομαχαιρού, Μαύρη ξερομαχαιρού, Σερφιώτικο Στην Ανάφη: Στροφυλιάτικο Στη Σέριφο: Τσαμπάτο μαύρο Στην Κύθνο: Ψαροσύρικο Στη Νάξο: Ασπρομαντηλαριά, Ποταμίσι, Καραμπραΐμης, Κουφόρρωγο, Φλάσκα, Μπαστάρδικα λευκά, Μαυραήδανο Στη Μήλο: Σερφιώτικο Από όσο γνωρίζω, μερικές από τις παραπάνω ποικιλίες έχουν οινοποιηθεί με εξαιρετικά αποτελέσματα από μερακλήδες οινοποιούς των Κυκλάδων και κυκλοφορούν στις τοπικές αγορές ή στην ευρύτερη ελληνική αγορά σε «ψαγμένες» κάβες. Ενδεικτικά αναφέρω το «Μαθιουλής λευκό» από άσπρο ποταμίσι και άλλες λευκές ντόπιες ποικιλίες, «Μαθιουλής ερυθρό» από μαύρο ποταμίσι και άλλες γηγενείς ερυθρές του Χρήστου Φόνσου από την Τήνο. Το εξαιρετικό λευκό «Κατσανό», από 90% κατσανό και 10% γαϊδουριά του Γιώργου Γαβαλά από τη Σαντορίνη. 130 131
of Tinos. The exceptional Katsano white wine consisted of 90% katsano variety and 10% gaidouria variety produced by George Gavalas in Santorini. In Santorini, Paris Sigalas, Haridimos Hatzidakis and the Cooperative (Santo Wines) have been producing the Mavrotragano label for the past few years and they are very optimistic about its future, while the Cooperative and probably other wine producers produce also Voudomato. In Andros, Naxos or in other areas there are small wineries, which for the time being escape me, that work on the local vine varieties intact or as mixtures, realizing very good results. The same holds for amateur wine producers in every Cycladic island. The varieties of serfiotiko and pariano give nice wines that have a character and special organoleptic features despite the ignorance of basic vinification rules and methods. Dear visitors, welcome to the Vinous Cyclades! Make your trip unforgettable by searching for the local version of Dionysus drink. Don t miss the chance to taste the local wines and to take with you the memory of the Cycladic land by remembering its taste. *Giorgos Gal. Xydakis, Organic farmer, President of the Association of Non-Professional Wine and Olive Oil Producers of Mykonos Photos are kindly granted by G. Xydakis Το «Μαυροτράγανο» στη Σαντορίνη έχει οινοποιηθεί τα τελευταία χρόνια από τον Πάρι Σιγάλα, τον Χαρίδημο Χατζηδάκη και τον Συνεταιρισμό (Santo Wines) με πολλή αισιοδοξία για το μέλλον του, καθώς και το «Βουδόματο» από το Συνεταιρισμό και πιθανόν και άλλους. Μικρά οινοποιεία στην Άνδρο, Νάξο ή αλλού, που μου διαφεύγουν προς το παρόν, καθώς και ερασιτέχνες οινοποιοί ανά τις Κυκλάδες ασχολούνται με τις ντόπιες ποικιλίες αυτούσιες ή σε χαρμάνια με πολύ καλά αποτελέσματα. Το σερφιώτικο και το παριανό δίνουν ωραία κρασιά με χαρακτήρα και ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, παρά την άγνοια στοιχειωδών κανόνων και τεχνικών οινοποίησης. Φίλοι επισκέπτες, καλώς ήρθατε στις Οινικές Κυκλάδες! Κάντε το ταξίδι σας αξέχαστο αναζητώντας το ποτό του Διονύσου στην τοπική του εκδοχή. Σε κάθε ευκαιρία ζητήστε να δοκιμάσετε ντόπια κρασιά και πάρτε την ανάμνηση του τόπου στη γευστική σας μνήμη. * Γιώργος Γαλ. Ξυδάκης, Βιοκαλλιεργητής, Πρόεδρος Ερασιτεχνικού Οινοελαιουργικού Συνδέσμου Μυκονίων Οι φωτογραφίες παραχωρήθηκαν από τον Γ. Ξυδάκη 132 133
How and why we taste wine By Nikos Loukakis* Imagine that you are in a beautiful garden looking at an amazing red rose. At the beginning you admire its beauty from afar for a few moments. Then you carefully get closer to it and touch it, enjoying the silky feel of its petals in your fingers. With veneration, you bend down towards the flower and its surrounding nature that created it in order to enjoy the highlight of its beauty, its intoxicating smell. For a little while you close your eyes and try to capture the moment, committing it to your memory. Every time that you see a rose, this harmonious show of smell and picture will come to your mind. I am sure that anyone who can smell a rose and hold on to these pictures is able to enjoy a wine. The process of tasting a wine is made up of nothing more than coded steps. For a professional it is a tool for the evaluation of a wine whilst for a well-read consumer it is a tool for deciding which wine to drink with a meal. For all of us it is a way of judging whether we actual like a wine or not and then leads us to the enjoyment of all the delights it has to offer us. Πώς και γιατί δοκιμάζουμε το κρασί Από τον Νίκο Λουκάκη* Nikos Loukakis Φανταστείτε ότι είστε σε έναν ωραίο κήπο και βλέπετε ένα εκπληκτικό κόκκινο τριαντάφυλλο. Στην αρχή, από μακριά, θαυμάζετε την ομορφιά του για λίγες στιγμές. Στη συνέχεια το πλησιάζετε προσεκτικά και το αγγίζετε αισθανόμενοι στα δάκτυλά σας τη μεταξένια υφή των πετάλων του. Σκύβετε με σεβασμό προς το λουλούδι και τη φύση που το δημιούργησε για να απολαύσετε το αποκορύφωμα αυτής της ομορφιάς, το μεθυστικό άρωμά του. Για λίγες στιγμές κλείνοντας τα μάτια προσπαθείτε να αιχμαλωτίσετε τη στιγμή, σφραγίζοντάς την στη μνήμη σας. Κάθε φορά που θα βλέπετε ένα τριαντάφυλλο, στο μυαλό σας θα έρχεται αυτή η αρμονική παράσταση μεταξύ εικόνας και μυρωδιάς. Είμαι σίγουρος ότι όποιος μπορεί να μυρίσει ένα τριαντάφυλλο και να συγκρατήσει αυτές τις εικόνες είναι ικανός να απολαύσει ένα κρασί. Η διαδικασία της δοκιμής ενός κρασιού δεν είναι τίποτα παραπάνω από κωδικοποιημένες παραστάσεις. Για έναν επαγγελματία αποτελεί εργαλείο για την αξιολόγηση του κρασιού, για έναν ψαγμένο καταναλωτή αποτελεί εργαλείο για το τι κρασί θα πιει με το φαγητό του. Για όλους εμάς είναι ένας τρόπος να κρίνουμε αρχικά αν το κρασί μας αρέσει ή όχι και στη συνέχεια να απολαύσουμε όλα τα καλούδια που έχει να μας προσφέρει. The ideal partner for tasting a wine is simplicity. A glass without patterns or engravings allows us to enjoy the colour of a wine in all its glory. It is advisable for the glass to be separated in two parts - the stem and bowl of the glass. Hold the glass by its stem and bring the bowl to a 45 angle over a white surface to enjoy the colour of the wine. The following step involves a movement that many of us do not normally do. Imagine looking at a rose, touching it, but not smelling it. The next time you are in a restaurant make note of the number of people around you who just drink their wine without smelling it at all. It s like watching the final of the World Cup with the sound turned off so that you can t hear the commentary. God help us!!! The aromas of a wine are part of its identity and in many cases the most important part. In order to appreciate a wine s aromas we bring the wine to the entrance of our nostrils and take a steady breath in order to create a flow of air that will lead the wine s aromas from the glass to the heart of our smell and in this way we will recognise aromas that our memories can identify such as the rose above. On many occasions the aromas appear to be weak. In order to strengthen them we can lay our glass on a flat surface and swirl the glass in a circular movement two or three times and then repeat the first step. You will now discover that the wine s aromas are much stronger. This happens because the air circulating inside the glass helps the aromas to open up more easily. Για να δοκιμάσουμε ένα κρασί, ιδανικός σύντροφος είναι η απλότητα. Ένα γυάλινο ποτήρι, χωρίς «σχεδιάκια» ή «σκαλίσματα» για να μπορέσουμε να απολαύσουμε το χρώμα του κρασιού σε όλο του το μεγαλείο. Καλό θα είναι το ποτήρι να χωρίζεται σε δύο μέρη, το «ποδαράκι» και την «κούπα» του. Πιάνοντας το ποτήρι από το «πόδι» φέρνουμε την «κούπα» του ποτηριού σε γωνία 45 πάνω σε μια λευκή επιφάνεια, ερευνώντας το χρώμα του. Η συνέχεια είναι μια κίνηση που πολλοί από εμάς δεν την κάνουν συχνά. Φανταστείτε να βλέπατε το τριαντάφυλλο, να το αγγίζατε, αλλά να μην το μυρίζατε. Ε, λοιπόν την επόμενη φορά που θα είστε σε ένα εστιατόριο παρατηρήστε πόσοι από τους τριγύρω σας απλώς πίνουν το κρασί και δεν το μυρίζουν καθόλου. Είναι σαν να βλέπουμε τον τελικό του Παγκοσμίου Κυπέλλου και να έχουμε κλειστή τη φωνή για να μην ακούμε τον Διακογιάννη. Ο Θεός να μας φυλάξει!!!! Οι μυρωδιές ενός κρασιού είναι στοιχεία της ταυτότητάς του και σε πολλές περιπτώσεις τα σημαντικότερα από αυτά. Για να απολαύσουμε τις μυρωδιές ενός κρασιού φέρνουμε το κρασί στην είσοδο των ρουθουνιών και εισπνέοντας με σταθερή ροή δημιουργούμε ένα ρεύμα αέρα που θα οδηγήσει τις μυρωδιές του κρασιού από το ποτήρι μέχρι το κέντρο της όσφρησής μας και έτσι θα αναγνωρίσουμε αρώματα που έχουμε ταυτοποιήσει στη μνήμη μας, όπως αυτό του τριαντάφυλλου παραπάνω. Πολλές φορές τα αρώματα μας φαίνονται πολύ αδύναμα. Για να τα ενισχύσουμε μπορούμε να ακουμπήσουμε το ποτήρι σε μια επίπεδη 134 135
Following this we take a sip, which should always be of the same amount, and allow the wine to spread across the entire surface of our tongue. To start with we should concentrate on the texture of the wine, whether it is silky like a rose, velvety, or rich and soft. This is the equivalent of the feeling we have in our fingers. The basic elements that can be understood are the four tastes that our taste buds can recognise: sweet tastes which is our first impression as the taste buds that recognise sweetness are at the tip of the tongue, then sour tastes as these taste buds are at the side of the tongue, followed by salty tastes whose taste buds are in between the sour ones and behind the sweet ones, and finally bitter tastes whose taste buds are at the back of the tongue. If all of these steps result in satisfaction then the wine is sure to be to your liking. And as we Greeks are true merrymakers and love to have a good time, we raise our glasses and drink to our good health. * Nikos Loukakis, Sommelier επιφάνεια και να το κουνήσουμε κυκλικά δυο-τρεις φορές και στη συνέχεια να επαναλάβουμε το πρώτο βήμα. Τότε θα ανακαλύψουμε ότι τα αρώματα του κρασιού είναι πιο έντονα. Αυτό συμβαίνει γιατί ο αέρας που αναμιγνύεται μέσα στο ποτήρι τα βοηθάει να αναδυθούν πιο εύκολα. Στη συνέχεια παίρνουμε μια μικρή γουλιά, που καλό θα ήταν να είναι πάντοτε ίδιας ποσότητας και αφήνουμε το κρασί να χαϊδέψει και να διατρέξει όλη την επιφάνεια της γλώσσας μας. Σε αρχικό στάδιο είναι αρκετό να καταλάβουμε την υφή του κρασιού, αν είναι μεταξένιο, σαν το τριαντάφυλλο, αν είναι βελούδινο ή παχύ και μαλακό. Αυτό αποτελεί την ίδια αίσθηση με αυτήν που έχουμε στα δάχτυλά μας. Άλλα απλά πράγματα που μπορούμε να καταλάβουμε είναι οι τέσσερις γεύσεις που αντιλαμβάνεται η γλώσσα μας: το γλυκό που είναι η πρώτη εντύπωση, μιας και το καταλαβαίνουμε στην αρχή της γλώσσας, στη συνέχεια το ξινό που βρίσκεται στα πλάγια της γλώσσας, το αλμυρό που βρίσκεται ενδιάμεσα από το ξινό και πίσω από το γλυκό και τέλος το πικρό που βρίσκεται στο τέλος της γλώσσας. Αν σε όλα αυτά τα στάδια βρίσκετε ικανοποίηση τότε είναι σίγουρο ότι το κρασί σας αρέσει. Και επειδή εμείς οι Έλληνες είμαστε γλεντζέδες και μας αρέσει να την «ακούμε», τσουγκρίζουμε και τα ποτήρια στην υγεία μας. * Νίκος Λουκάκης, Οινοχόος 136 137