Οξέα Στα διάφορα τρόφιμα βρίσκονται δεκάδες οργανικά οξέα, ελεύθερα ή με τη μορφή αλάτων και εστέρων. Από τα ανόργανα οξέα το φωσφορικό οξύ απαντάται συχνά υπό μορφή εστέρων και αλάτων. Τα οργανικά οξέα επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα, τη σταθερότητα και την ποιότητα των προϊόντων. Τα οξέα επηρεάζουν έμμεσα τη θρεπτική αξία των τροφίμων παίζοντας σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της ισορροπίας οξέων/βάσεων στον οργανισμό. Στα τρόφιμα τα οξέα μπορεί να βρίσκονται ως φυσικά συστατικά, ως προϊόντα δράσης μικροοργανισμών (ζυμώσεις ή αλλοιώσεις), και ως πρόσθετα.
Ως φυσικά συστατικά, κυρίως στα φυτικά τρόφιμα, βρίσκονται τα άκυκλα υδροξυοξέα κιτρικό, ισοκιτρικό, τρυγικό και μηλικό οξύ, τα δικαρβονικά οξέα οξαλοξικό, ηλεκτρικό και φουμαρικό, τα άκυκλα κετονοξέα πυροσταφυλλικό, οξαλικό, α-κετογλουταρικό, και τα κυκλικά οξέα χλωρογενικό και βενζοικό. Ως προιόντα βιολογικών δράσεων βρίσκονται τα κατώτερα μονοκαρβονικά οξέα μυρμηκικό, οξικό, προπιονικό και βουτυρικό, τα υδροξυοξέα β-υδροξυβουτυρικό και γαλακτικό οξύ, τα δικαρβονικά οξέα ηλεκτρικό και φουμαρικό οξύ, και το πυροσταφυλλικό οξύ. Ως πρόσθετα απαντούν ως ελεύθερα είτε με τη μορφή αλάτων ή εστέρων, τα βενζοικό, σορβικό, π-υδροξυβενζοικό, οξικό, γαλακτικό, προπιονικό, γαλλικό, θειώδες, νιτρώδες.
Οργανικά οξέα σε σχετικά υψηλές απαντούν κυρίως στα φρούτα, κυρίως το μηλικό και το κιτρικό οξύ. Το τρυγικό οξύ βρίσκεται στα σταφύλια. Στα φρούτα η σχέση σακχάρων οξέων επιτρέπει την εκτίμηση του βαθμού ωρίμανσης. Τα φρούτα, τα κρασιά, το ξύδι έχουν χαμηλό ph. Στα κρασιά το κύριο οξύ είναι το τρυγικό και στο ξύδι το οξικό. Το γαλακτικό οξύ είναι προϊόν της γαλακτικής ζύμωσης. Έτσι, υπάρχει σε διάφορα προϊόντα όπως το γιαούρτι, τα ζυμούμενα αλλλαντικά, τις πίκλες. Επίσης, χρησιμοποιείται ως συντηρητικό. Η οξύτητα των λιπαρών υλών οφείλεται στην παρουσία ελεύθερων λιπαρών οξέων, προϊόντων ενζυμικής υδρόλυσης ή αυτοξείδωσης τριακυλογλυκερολών.
Κιτρικό οξύ Μηλικό οξύ Τρυγικό οξύ
Γαλακτικό οξύ Οξικό οξύ Σορβικό οξύ Προπιονικό οξύ
Η οξύτητα είναι ποιοτικό χαρακτηριστικό πολλών τροφίμων. Οφείλεται κυρίως στα οργανικά οξέα, και επίσης συμμετέχουν όξινα άλατα οργανικών ή ασθενών ανόργανων οξέων, όπως όξινα φωσφορικά άλατα και όξινα τρυγικά άλατα. Η οξύτητα των τροφίμων διακρίνεται σε συνολική ή ογκομετρούμενη οξύτητα, ενεργό οξύτητα, και πτητική οξύτητα. Η συνολική ή ογκομετρούμενη οξύτητα αποτελεί κριτήριο ποιότητας διαφόρων προϊόντων, όπως των λιπαρών υλών, των προϊόντων άλεσης δημητριακών και των ζυμαρικών, του γάλακτος και των προϊόντων του, των χυμών φρούτων και λαχανικών, των ελεύθερων αλκοόλης αναψυκτικών ποτών, των κρασιών, των τουρσιών, του μελιού. Η ογκομετρούμενη οξύτητα κυμαίνεται από 0,2 % στα μήλα μέχρι 6 % στα λεμόνια.
Στην ενεργό οξύτητα, ph, των τροφίμων οφείλεται η όξινη γεύση. Αντίθετα, η συνολική οξύτητα συνήθως επιτείνει την πικρή γεύση. Η ενεργός οξύτητα οφείλεται στα διιστάμενα οξέα. Αποτελεί κριτήριο νωπότητας διαφόρων προϊόντων, όπως του κρέατος. Σημειώνεται ότι για τον προσδιορισμό της ποσότητας των οργανικών οξέων στα τρόφιμα η ογκομετρούμενη οξύτητα την εκφράζει πιο σωστά απ' ότι το ph μόνο του, αφού το ph μετρά τη συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου και τα οργανικά οξέα δεν ιονίζονται πλήρως. Η πτητική οξύτητα αποτελεί κριτήριο ποιότητας διαφόρων προϊόντων, όπως των χυμών φρούτων και λαχανικών, των κρασιών οίνων, των τουρσιών. Οφείλεται στα πτητικά με υδρατμούς μονοκαρβονικά οξέα, κυρίως το οξικό, και άλλα όπως το μυρμηκικό, το προπιονικό, το βουτυρικό.
Αλκοόλες Στα τρόφιμα βρίσκονται κυρίως ορισμένες μονοσθενείς αλκοόλες, όπως η αιθανόλη και η μεθανόλη. Επίσης, σε ορισμένα προϊόντα όπως το κρασί, η μπύρα και τα αποστάγματα βρίσκονται ανώτερες μονοσθενείς αλκοόλες (ζυμέλαια). Σε ορισμένα τρόφιμα όπως στο κρασί, υπάρχουν πολυαλκοόλες όπως η γλυκερόλη. Η σορβιτόλη βρίσκεται σε κρασί, χυμούς φρούτων και λαχανικών, και η μαννιτόλη σε αλλοιωμένο κρασί. Η αιθανόλη είναι προϊόν δράσεων μικροοργανισμών (ζυμώσεις, αλλοιώσεις). Βρίσκεται σε κρασί, μπύρα, αποστάγματα και άλλα αλκοολούχα ποτά. Η μεθανόλη βρίσκεται σε μικρές συγκεντρώσεις. Σχηματίζεται κατά την παρασκευή αλκοολούχων ποτών με αποικοδόμηση των πηκτικών από πηκτινολυτικά ένζυμα.
Οι ανώτερες μονο- αλκοόλες σχηματίζονται κατά την αλκοολική ζύμωση από ορισμένα αμινοξέα. Μεταξύ αυτών είναι κυρίως ορισμένες προπανόλες, βουτανόλες και πεντανόλες. Επίσης, βρίσκονται εξανόλες, επτανόλες και εννεανόλες. Ελεύθερες ή με τη μορφή εστέρων απαντούν στο κρασί, τη μπύρα, τα αποστάγματα. Η γλυκερόλη σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωσηως προϊόν διάσπασης των σακχάρων. Η 2,3-βουτανοδιόλη βρίσκεται σε διάφορα αλοολούχα ποτά, ως παραπροιόν της αλκοολικής ζώμωσης. Η σορβιτόλη απαντά σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα μήλα, τα αχλάδια, κεράσια και άλλα φρούτα. Η μαννιτόλη είναι προϊόν μικροβιακής αλλοίωσης του κρασιού.
Αιθανόλη Μεθανόλη Γλυκερόλη Σορβιτόλη
ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑ Δύο πολύ σημαντικές ιδιότητες των τροφίμων είναι η γεύση και το άρωμα (οσμή γενικότερα). Υπάρχει ο αγγλικός όρος flavour που περιλαμβάνει τις αισθήσεις της γεύσης και του αρώματος, όπως και την αίσθηση της υφής που δίνει ένα τρόφιμο με την αφή στο στόμα. Στο στόμα και στο φάρυγγα υπάρχουν γευστικά κέντρα για ανίχνευση/αποτίμηση της γεύσης. Στη μύτη υπάρχουν οσφραντικές απολήξεις που ανιχνεύουν/αποτιμούν τις οσμές. Η αφή στο στόμα, ανάλογα με ιδιότητες του τροφίμου όπως σκληρό, μαλακό, υδαρές, λείο, συμβάλλει στην αποτίμηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τροφίμων. Στην ελληνική γλώσσα έχει χρησιμοποιηθεί ο όρος ευχυμία, που δεν θεωρείται σωστός από άλλους. Η γεύση ανιχνεύεται στο στόμα και το φάρυγγα, όπου βρίσκονται οι υποδοχείς των ενώσεων που έχουν γεύση (γευστικές θηλές της γλώσσας και του ουρανίσκου). Στη γλώσσα υπάρχουν εξειδικευμένοι υποδοχείς για τις τέσσερις βασικές γεύσεις, γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό.
Υπάρχει σχέση μεταξύ γεύσης και μοριακής δομής. Η στερεοχημεία της ένωσης φαίνεται παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη γεύση της. Παράδειγμα, η π-αιθοξυ-φαινυλουρία (εμπορικό όνομα δουλκίνη) είναι πολύ γλυκειά ένωση, ενώ η ο-αιθοξυ-φαινυλουρία άγλυκη, και η π-αιθοξυφαινυλοθειουρία πικρή. Η D-γλυκόζη είναι γλυκιά, η L-γλυκόζη αλμυρή. Η D- ιστιδίνη, η D-θρυπτοφάνη, η D-ισολευκίνη και άλλα D-αμινοξέα έχουν γλυκειά γεύση, ενώ τα L-ισομερή είναι άγευστα ή πικρά. Η πιο καλά μελετημένη σχέση είναι εκείνη μεταξύ γλυκιάς γεύσης και δομής. Πιστεύεται ότι η γλυκιά γεύση οφείλεται σε ηλεκτραρνητικές ομάδες του μορίου αλλά και στη σχετική τους διάταξη στο χώρο. Για να έχει ένα μόριο γλυκιά γεύση πρέπει να περιέχει ομάδες με ηλεκτραρνητικά άτομα (A,B) με κατάλληλη διάταξη. Η απόστασή τους να είναι συγκεκριμένη και βέλτιστη για σχηματισμό δεσμών υδρογόνου μεταξύ της ένωσης και του υποδοχέα της στη γλώσσα. Ομάδες ΑΗ μπορεί να είναι οι -OH, -ΝΗ 2, -COOH και ομάδες Β οι -OH, -C=Ο, -ΝΟ 2, -Cl. Επίσης, πρέπει να υπάρχει και ένας γ-πόλος (λιπόφιλο τμήμα) κατάλληλα τοποθετημένος από στερεοχημικά άποψη, ώστε να ευνοείται η έλξη του από ανάλογα τμήματα των υποδοχέων της γεύσης στη γλώσσα, μέσω των οποίων το σήμα μεταδίδεται στον εγκέφαλο.
Δεσμοί υδρογόνου μεταξύ υποδοχέα και φορέα της γεύσης. Διάταξη ομάδων σε ενώσεις γεύσης.
Γλυκειά γεύση στα τρόφιμα έχουν σάκχαρα και διάφορες άλλες ενώσεις, όπως αλκοολοσάκχαρα, αλκοόλες, πρωτείνες. Αρκετές ενώσεις που έχουν πικρή γεύση έχουν ανάλογη δομή με γλυκές ενώσεις αλλά με διαφορετική στερεοδομή. Ενώσεις στα τρόφιμα με πικρή γεύση είναι κυρίως τα άλατα, τα αλκαλοειδή και ορισμένοι γλυκοζίτες φλαβονοειδών. Τα περισσότερα άλατα είναι πικρά, ενώ λίγα είναι αλμυρά. Η πικράδα ενός άλατος εξαρτάται από την ιονική διάμετρο. Το άθροισμα των ιονικών διαμέτρων στα άλατα φαίνεται ότι καθορίζει εάν η γεύση είναι πικρή ή αλμυρή. Εάν είναι μικρότερο από 0,65 nm (KBr 0,658 nm), επικρατεί η αλμυρή γεύση. Έτσι, το NaCl με διάμετρο 0,556 nm είναι αλμυρό, ενώ το ΚΙ με διάμετρο 0,706 nm είναι πικρό. Από τα αλκαλοειδή η κινίνη και η καφεΐνη παρουσιάζουν ενδιαφέρον καθόσον επιτρέπεται η προσθήκη τους σε αναψυκτικά. Η καφεΐνη είναι μέτρια πικρή σε συγκέντρωση 150-200 ppm στο νερό. Τα επεριδοειδή περιέχουν γλυκοζίτες φλαβονολών. Η ναριγκίνη είναι υπεύθυνη για την πικρή γεύση χυμών εσπεριδοειδών. Περιέχει ραμνόζη και γλυκόζη, και στο δεσμό τους αποδίδεται η πικρή γεύση. Με υδρόλυση του δεσμού αυτού πετυχαίνεται αποπίκρανση.
Καφείνη Ναριγκίνη
Η αλμυρή γεύση οφείλεται στους ηλεκτρολύτες. Φαίνεται ότι την αλμυρή γεύση προκαλούν τα κατιόντα. Το νάτριο και το λίθιο προκαλούν αποκλειστικά αλμυρές γεύσεις, ενώ το κάλιο και τα άλλα κατιόντα αλμυρή αλλά και πικρή. Τα ανιόντα γίνεται δεκτό ότι επηρεάζουν και παρεμποδίζουν την αλμυρή γεύση. Το χλώριο έχει ελάχιστη επίδραση και δεν αλλοιώνει τη γεύση του αλμυρού. Πιο πολύπλοκα ανιόντα δίνουν χαρακτηριστικές γεύσεις διαφορετικές από την αλμυρή. Παράδειγμα λιπαρά οξέα δίνουν σαπωνοειδή γεύση. Η συνεισφορά του νατρίου, προστιθέμενου ή ενδογενούς, στο flavour τροφίμων είναι πολύ σημαντική. Παράδειγμα, θεωρείται ότι το αλάτι αναδεικνύει το άρωμα του κρέατος, και μειώνει τη γλυκύτητα των σακχάρων. Παγκόσμια, η τάση είναι να μειωθεί το αλάτι στα τρόφιμα. Όμως, τα τρόφιμα με υποκατάσταση του νατρίου, όπως με κάλιο, συχνά έχουν λιγότερο ευχάριστη γεύση. Η καλύτερη κατανόηση της αλμυρής γεύσης θα βοηθήσει στην παρασκευή προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο εξίσου αποδεκτά οργανοληπτικά.
Η ξινή γεύση έχει αποδοθεί στα ιόντα υδρογόνου, δηλαδή στο χαμηλό ph. Όμως, η αίσθηση της ξινής γεύσης δεν σχετίζεται απόλυτα από τα ιόντα υδρογόνου. Η ύπαρξη αδιάστατων οργανικών οξέων, όπως το κιτρικό και μηλικό οξύ, φαίνεται να είναι σημαντική. Άλλα χαρακτηριστικά του μορίου όπως η φύση του ανιόντος φαίνεται να παίζουν σημαντικό ρόλο. Κιτρικό οξύ (αριστερά) Μηλικό οξύ (κέντρο) Τρυγικό οξύ (δεξιά)
Μία πέμπτη γεύση είναι η umami, σύμφωνα με την κατάταξη των Γιαπωνέζων. Η λέξη σημαίνει πολύ νόστιμο και χρησιμοποιείται για να εκφράσει τη γεύση του γλουταμινικού μονονατρίου. Άλλοι όροι που χρησιμοποιούνται για απόδοση της γεύσης τροφίμων είναι το στυφό, το καυστικό, το δροσιστικό. Η αίσθηση του στυφού σχετίζεται με τη γεύση του πικρού, αλλά ανιχνεύεται από τη μύτη και το στόμα. Το κόκκινο κρασί και το τσάι έχουν σημαντική στυφάδα, που αποδίδεται στις ταννίνες που περιέχουν. Η αίσθηση του καυστικού ανιχνεύεται από όλη τη στοματική κοιλότητα αλλά και από τη ρινική βλένη. Τα μπαχαρικά προσδίνουν καυστική αίσθηση, που αποδίδεται σε συστατικά τους. Η πιπεριά περιέχει είναι καψαϊκίνης, το πιπέρι πιπερίνη. Το τζίντζερ περιέχει τζιντζερόλη και σογκαόλη, που έχουν ανάλογη δομή με την καψαικίνη. Το γαρύφαλλο περιέχει ευγενόλη, επίσης ανάλογης δομής. Η αίσθηση του δροσιστικού (δροσιάς) που δίνουν διάφορα προϊόντα, όπως ζαχαροπλαστικής, αποδίδεται κυρίως στη (-)-μενθόλη και τη μενθόνη.
Καψαισίνη (πάνω), πιπερίνη (κάτω) Τζιντζερόλη (επάνω), σογκαόλη (κάτω)
Ευγενόλη (-)-μενθόλη μενθόνη
Η γεύση εξαρτάται από τα συστατικών των τροφίμων, αλλά επηρεάζεται και άλλους παράγοντες όπως τη φυσικοχημική κατάσταση των τροφίμων, όπως διάλυμα, πηκτή. Πολύ σημαντική είναι η αλληλεπίδραση των διάφορων συστατικών γεύσης. Παράδειγμα το αλάτι μειώνει τη γλυκύτητα της σακχαρόζης, ενώ και η σακχαρόζη επηρεάζει την αίσθηση του αλμυρού. Ανάλογα ισχύουν για τις άλλες γεύσεις. Με προσθήκη ζάχαρης σε αλμυρά ή ξινά προϊόντα μετριάζεται η γεύση τους. Από την άλλη πλευρά, εναλλαγές στη γεύση εντείνουν την αίσθηση. Παράδειγμα, χυμοί εσπεριδοειδών φαίνονται πιο ξινοί μετά από κατανάλωση γλυκού, ενώ το δαμάσκηνο φαίνεται λιγότερο ξινό μετά κατανάλωση χυμού. Το όριο αντίληψης μιας γεύσης (taste threshold) είναι έννοια που χρησιμοποιείται συχνά στα τρόφιμα. Ο προσδιορισμός του ορίου αυτού γίνεται από σχετικά μεγάλο αριθμό ατόμων. Η χαμηλότερη συγκέντρωση που μπορεί να ανιχνευτεί το χλωριούχο νάτριο είναι μικρότερη του 0,1 %. Για το καλαμοσάκχαρο το όριο αυτό είναι περίπου 0.5%.
Το άρωμα των τροφίμων είναι πολύπλοκη αίσθηση και αποδίδεται σε πληθώρα ενώσεων όπως και σε αλληλεπιδράσεις τους. Ο άνθρωπος έχει την ικανότητα να διακρίνει τη διαφορά στη μυρωδιά ενός μεγάλου αριθμού χημικών ενώσεων που φτάνουν στις άκρες των οσφραντικών νεύρων, τα οποία μεταδίδουν το ερέθισμα στον εγκέφαλο. Η βλεννώδης μεμβράνη που περιλαμβάνει τα οσφραντικά κύτταρα βρίσκεται στο πάνω μέρος της ρινικής κοιλότητας. Για να είναι οσμηρή μια ένωση οσμή πρέπει να έχει μια κάποια πτητικότητα. Ορισμένες ενώσεις όπως η βανιλίνη μπορεί να γίνει αισθητή από τα περισσότερα άτομα σε συγκεντρώσεις της τάξης του 0,1 ppm. Σχετικά με το μηχανισμό φαίνεται ότι τα μόρια των ενώσεων ταιριάζουν δομικά σε αντίστοιχους υποδοχείς των απολήξεων του οσφρητικού νεύρου. Η οσμή των ενώσεων φαίνεται να σχετίζεται με τις συχνότητες δονήσεων τμήματος του μορίου ή και ολόκληρου του μορίου, είτε με το μέγεθος και το σχήμα του μορίου.
Βανιλίνη
Οι οσμηρές ενώσεις, ευχάριστες και δυσάρεστες, που απαντώνται στα τρόφιμα ανέρχονται σε χιλιάδες. Η ίδια ένωση μπορεί να είναι ευχάριστη ή δυσάρεστη ανάλογα με τη συγκέντρωση τόσο της ίδιας όσο και των άλλων συστατικών του τροφίμου. Πολλές κατηγορίες οργανικών ενώσεων προσδίνουν διάφορους τύπους αρωμάτων στα τρόφιμα, όπως: Πτητικά οξέα: Μικρού ΜΒ οξέα, όπως το μυρμηκικό οξύ, το οξικό, το προπιονικό, το βουτυρικό, το βαλερικό, το καπροϊκό και το καπρυλικό. Αλκοόλες: Μικρού ΜΒ όπως η αιθανόλη και η μεθανόλη, ανώτερες μονοαλκοόλες, φαινυλο-2-αιθανόλη, τυροσόλη. Εστέρες λιπαρών οξέων: όπως ο ισοαμυλικός ή οξικός εστέρας της αμυλικής αλκοόλης, ο εξανοικός και οκτανοικός αιθυλεστέρας. Καρβονυλικές ενώσεις: όπως διακετύλιο, ακετοιίνη, ιονόνες, δαμασκηνόνη, μενθόνη, γερανιάλη, νεράλη, ακεταλδεύδη, βενζαλδεύδη. Τερπενικές αλκοόλες: όπως η λιναλόλη, η τερπινεόλη, η γερανιόλη, η νερόλη. Κυκλικές ενώσεις: όπως η βενζαλδεϋδη, η ανισαλδεϋδη, η βανιλλίνη. Λακτόνες: όπως η δ-δεκαλακτόνη, και η δ-δωδεκαλακτόνη. Φαινόλες: όπως η θυμόλη και η ευγενόλη. Πυραζίνες: όπως 2-μεθοξυ-3-ισοβούτυλο-πυραζίνη. Θειούχες ενώσεις: όπως 4-μερκαπτο-4-μεθυλο-πενταν-2-όνη, 3-μερκαπτο-εξαν-1-όλη, οξικός εστέρας της 3-μερκαπτο-εξαν-1-όλης.
Λιναλοόλη 2-μεθοξυ-3-ισοβούτυλο-πυραζίνη
Διάφορα τρόφιμα οφείλουν το άρωμά τους κυρίως σε ένα ή λίγα πτητικά συστατικά. Χαρακτηριστικές ενώσεις που συμβάλλουν σημαντικά στο άρωμα διαφόρων τροφίμων είναι η βενζαλδεύδη στο αμύγδαλο, το διμεθυλοσουλφίδιο στο λάχανο, η ευγενόλη στο γαρύφαλλο, το 1 -προπενυλο-δισουλφίδιο στο κρεμμύδι, το διακετύλιο στο βούτυρο, η 2-μεθοξυ-3-ισοβουτυλοπυραζίνη στην πράσινη πιπεριά, ο αλλυλο-ισοθειοκυανικός εστέρας στη μουστάρδα, ο οξικός ισο-αμυλεστέρας στη μπανάνα, η κιτράλη στο λεμόνι. Άλλα τρόφιμα οφείλουν το άρωμά τους σε πολλές (όπως το βερύκοκο) είτε πάμπολλες ενώσεις (όπως η φράουλα). Στο άρωμα της φράουλας συμβάλλει η φουρανεόλη και παράγωγά της.
Γερανιάλη, κιτράλη α Νεράλη, κιτράλη β
Η παράμετρος Δείκτης Αρώματος θεωρείται σημαντική, και ορίζεται ως ο λόγος της συγκέντρωσης της ένωσης προς το όριο ανίχνευσής της. Το όριο ανίχνευσης είναι η ελάχιστη συγκέντρωση της ένωσης σε υδατικό διάλυμα που μπορεί να γίνει αντιληπτή με την όσφρηση. Ανάλογα μπορεί να εφαρμόζονται και για τις ενώσεις γεύσης. Με τη χρήση του Δείκτη Αρώματος και με τις σύγχρονες μεθόδους ανάλυσης μπορεί να αποτιμάται η συνεισφορά κάθε ένωσης στο άρωμα των τροφίμων. Έτσι, στο άρωμα της φράουλας τη μεγαλύτερη συνεισφορά έχει η 2,5- διμεθυλο-4-υδροξυ-2η-φουραν-3-όνη (φουρανεόλη). Σημειώνεται ότι όταν το R είναι Η η ένωση έχει γλυκό και καραμελένιο άρωμα, ενώ όταν το R είναι CH3 η ένωση μυρίζει ψημένο ψωμί. Επίσης, με τη χρήση του Δείκτη Αρώματος αναδεικνύονται οι ενώσεις που προσδίνουν το ιδιαίτερο άρωμα σε διάφορα τρόφιμα. Στην αγγλική γλώσσα για τέτοιες ενώσεις χρησιμοποιείται ο όρος Character Impact Compounds(CIC). Οι CIC του αμυγδάλου είναι η βενζαλδεύδη, του άνιθου η ανηθόλη, και του γαρύφαλλου η ευγενόλη.
Βενζαλδεύδη Ανηθόλη Ευγενόλη Φουρανεόλη