Κατηγορίες χηµικών προσθέτων Οξέα - Βάσεις - Άλατα Αντιοξειδωτικά Λευκαντικά και Βελτιωτικά Αλεύρων ιογκωτικά Συντηρητικά Γαλακτωµατοποιητές Χρωστικές

Transcript

1 ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ

2 Κατηγορίες χηµικών προσθέτων Οξέα - Βάσεις - Άλατα Αντιοξειδωτικά Λευκαντικά και Βελτιωτικά Αλεύρων ιογκωτικά Συντηρητικά Γαλακτωµατοποιητές Χρωστικές ιαυγαστικά Ευχυµικές ουσίες Ενισχυτικά γεύσης Σταθεροποιητές και Παχυρευστοποιητές Ένζυµα Σκληρυντές Χηλικοί παράγοντες Πολυσθενείς αλκοόλες Γλυκαντικές ύλες Πρόσθετα κοκκωδών υλικών

3 Παράδειγµα σύστασης εµπορικού τροφίµου Κρουασάν Συστατικά: Αλεύρι-ζάχαρη-φυτικά έλαια-σκόνη κακάο-αλκοόλη-µαργαρίνη-µαγιάαλάτι Πρόσθετα: Γαλακτωµατοποιητές: µονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων Συντηρητικά: Σορβικό κάλιο, προπιονικό ασβέστιο Μέσο οξύνισης: Κιτρικό οξύ Εκχυµική ουσία: Βανιλίνη

4 Οξέα Καθίζηση πρωτεϊνών, αντιµικροβιακή δράση, µερική υδρόλυση καλαµοσακχάρου βελτίωση ποιότητας σιροπιού Βάσεις ιογκωτική δράση, ενίσχυση χρώµατος Κατεργασία ώριµων ελαίων µε υδροξείδιο του νατρίου (αποπίκρανση, βελτίωση χρώµατος. Αποφλοίωση λαχανικών µε διάλυµα καυστικού νατρίου κτλ

5 Αντιοξειδωτικά Απαιτήσεις: Ναµην τοξικό Ναµην επιδρά στο χρώµα καιτο φυσικό άρωµα Να είναι λιποδιαλυτό Μικρό κόστος ραστικό σε χαµηλές συγκεντρώσεις

6 Αντιοξειδωτικά Επιβραδύνουν το στάδιο της αυτοξείδωσης Συναγωνισµό στη δέσµευση οξυγόνου Επιβράδυνση του σταδίου έναρξης Αναστολή της δράσης των καταλυτών Σταθεροποίηση των υδροϋπεροξειδίων Μπλοκάρουν κυρίως το στάδιο της επαγωγής ΑH + ROO 0 RΟΟΗ + Α 0 ή ΑH + R 0 RΗ + Α 0

7 Συνθετικάαντιοξειδωτικά Ταπιο σηµαντικά συνθετικά φαινολικά αντιοξειδωτικά που είναι αποδεκτά περιλαµβάνουν βουτυλική υδοξυανισόλη (BHA) βουτυλική υδροξυτολουένη (BHT) και προπυλεστέρες του γαλλικού οξέος (PG) Τα BHT και BHA είναι λίγο πτητικά σε θερµοκρασίες τηγανίσµατος Το PG σχηµατίζει σκουρόχρωµες ενώσεις παρουσία σιδήρου Εµφανίζουν συνεργιστική δράση Χρησιµοποιούνται σε συγκεντρώσεις µέχρι 200 ppm µε βάση το λίπος

8 Φυσικάαντιοξειδωτικά 1. Κιτρικό οξύ Ισχυρό δεσµευτικό µετάλλων Σχηµατίζει σταθερά σύµπλοκα µε µεταλλικά ιόντα 2. Λεκιθίνη (δέσµευση µετάλλων από φωσφορικές οµάδες) 3. Τοκοφερόλες (λιγότερο δραστική και µεγάλο κόστος) 4. Ασκορβικό οξύ

9 Λευκαντικά και βελτιωτικά αλεύρων Αρχικό χρώµα αλεύρου κίτρινο. Μέσω οξείδωσης των καροτενοειδών αλλάζει το χρώµα και βελτιώνεται η αρτοποιητική ικανότητα του αλεύρου. Κατά αυτόν τον τρόπο η ζύµη γίνεται σκληρή και εκτατή. Γνωστά βελτιωτικά: Βενζοϋλοϋπεροξείδιο (λευκαντικό) ιάφορα αέρια ή άλατα και οξείδια (βελτιωτικό γλουτένης) όπως το KBrO 3 ή πηγές αζώτου για την ενίσχυση της ανάπτυξης της ζύµης.

10 ιογκωτικά NaHCO 3 και NH 4 HCO 3 Baking powder HOOC-CH(OH) CH(OH)-CH(OH) CH(OH)-COOKCOOK + NaHCO3 NaOOC-CH(OH) CH(OH)-CH(OH) CH(OH)-COOK COOK + CO2 + H2O Συντηρητικά Είναι οι ενώσεις που µπορούν να επιµηκύνουν τη διάρκεια ζωής ενός τροφίµου, τον αποχρωµατισµό ή οποιαδήποτε άλλη αλλοίωση. SO 2 (αντίδραση µε ακεταλδεΰδη ή µέσω αντιδράσεων παρεµπόδισης του NAD) Σορβικό οξύ (παρεµπόδιση ανάπτυξης ευρωτοµυκήτων) Οξικό οξύ ( αποτροπή ανάπτυξης µυκήτων) Προπιονικό οξύ (παρεµπόδιση ανάπτυξης ευρωτοµυκήτων) Βενζοϊκό οξύ (παρεµπόδιση ανάπτυξης ζυµών και βακτηρίων) Εστέρες του π-υδρόξυβενζοϊκού οξέος (παρεµπόδιση ανάπτυξης ευρωτοµυκήτων και ζυµοµυκήτων) Νιτρώδη και Νιτρικά (χρήση στα προϊόντα κρέατος)

11 Η προσθήκη νιτρικών και νιτρωδών αλάτων σταθεροποιεί το χρώµα, αλλά είναι δυνατόν ο σχηµατισµός επικίνδυνων ουσιών και σχηµατισµού πράσινου χρώµατος. Τα πλεονεκτήµατά τους είναι: Αύξηση του ορίου συντήρησης Ανάπτυξη και σταθεροποίηση χρώµατος Οφείλεται στο σχηµατισµό νιτροζοµυογλοβίνης που µε θέρµανση µετατρέπεται στη θερµοσταθερή ένωση νιτροζοµυοχρωµογόνο. Πρώτα θα πρέπει να γίνει η παρακάτω µετατροπή: HNO 2 2NO 2 + HNO 3 +H 2 O Εµπόδιση ανάπτυξης επικίνδυνων µικροοργανισµών σε καπνιστά (clostridia) Αντιοξειδωτική δράση και παρεµπόδιση οξειδωτικής τάγγισης

12 Γαλακτωµατοποιητές Μικρά µόρια Μόνο-καιδι-γλυκερίδια Εστέρες της σουκρόζης Εστέρες της σορβιτάνης Πολυσορβικοί εστέρες Λεκιθίνη και παράγωγα Μακροµόρια Αλβουµίνες Λυσοζύµη β-λακτογλοβουλίνη

13 Χρωστικές Φυσικές χρωστικές Χλωροφύλλες Μυοσφαιρίνη και αιµοσφαιρίνη Καροτενοειδή Ανθοκυανίνες Φλαβονοειδή Ταννίνες Κινόνες και ξανθόνες Βετακυανίνες

14 ιαυγαστικά (ζελατίνη Ευχυµικές ουσίες Ενισχυτικά γεύσης Σταθεροποιητές (αραβικό ζελατίνη, µπετονίτης: κατακρήµνιση πρωτεϊνών ουσίες (αιθέρια έλαια, βότανα, µπαχαρικά) γεύσης (γλουταµινικό µονονάτριο) αραβικό κόµµι, πηκτίνες, ζελατίνη: πολυσακχαρίτες που σταθεροποιούν γαλακτώµατα και αιωρήµατα) Ένζυµα Σκληρυντές (CaCl CaCl 2 :βελτίωση και προστασία υφής ευαίσθητων τροφίµων, όπως τα λαχανικά) Χηλικοί παράγοντες (κιτρικό κιτρικό οξύ, άλατα του EDTA: δεσµεύουν µέταλλα σχηµατίοντας σύµπλοκα µε συνέπεια τον περιορισµό της αυτοξείδωσης) Πολυσθενείς αλκοόλες (σορβιτόλη, µαννιτόλη: υποκατάσταση ζάχαρης λόγω γλυκειάς γεύσης και µείωση ενεργότητας νερού σε τρόφιµα µε υψηλό ποσοστό υγρασίας όπως οι µαρµελάδες) Γλυκαντικές ύλες (ασπαρτάµη, σακχαρίνη, κυκλαµικά άλατα) Πρόσθετα κοκκωδών υλικών (στεατικό ασβέστιο:διατήρηση κοκκώδους σύστασης προϊόντων που από τη φύση τους είναι υγροσκοπικά, ώστε να υπάρχει ελεύθερη ροή