Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο ΤΕΙ Ιονίων Νήσων ΟΡΓΑΝΩΣΗ & ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ενότητα10: ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ Το περιεχόμενο του μαθήματος διατίθεται με άδεια Creative Commons εκτός και αν αναφέρεται διαφορετικά Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.
Εισαγωγή στον προγραμματισμό μαζικής παραγωγής φαγητών Δ Ι Ο Ι Κ Η Σ Η Ε Π Ι Σ Ι Τ Ι Σ Τ Ι Κ Ώ Ν Τ Μ Η Μ Α Τ Ω Ν Ι Μ Α Θ Η Μ Α 9 Ο
ΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ ΜΕΝΟΥ Πρότυπες συνταγές Αντίγραφα προηγούμενων μενού Βιβλία μαγειρικής και λεξικά μαγειρικών όρων Φωτογραφίες συνταγών εάν υπάρχουν Στοιχεία για τις προτιμήσεις των πελατών Στοιχεία σχετικά με παρατηρήσεις ή παράπονα πελατών Στοιχεία κόστους πρώτων υλών Στοιχεία για τη διαθεσιμότητα πρώτων υλών στην αγορά Κατάλογο με είδη φαγητών Περιοδικά του κλάδου Μενού ανταγωνιστών (με τις τιμές, εάν υπάρχουν)
Ανάλυση αποδοτικότητας εδεσματολογίου κατά Kasavana M & Smith D
Διαδικασίες προγραμματισμού παραγωγής φαγητών Ο αρχικός προγραμματισμούς της παράγωγης γίνεται : 1. για συγκεκριμένο χρονικό διάσημα εκ των προτέρων ή 2. Όταν πρόκειται να πραγματοποιηθούν μαζικές αγορές τροφίμων. Οι παράγοντες που υπολογίζονται σε αυτό το στάδιο είναι: 1. Προβλεπόμενη πληρότητα για τη συγκεκριμένη χρονική περίοδο 2. Η δημοτικότητα των προσφερόμενων ειδών ( με βάση τα ιστορικά στοιχεία προηγούμενων χρόνων) 3. Οι έκτακτες εκδηλώσεις ή γεγονότα που πρόκειται να συμβούν στην επιχείρηση ή την περιοχή (συνέδρια, πολιτιστικές εκδηλώσεις κλπ) 4. Τυχόν διαφημιστικές καμπάνιες της επιχείρησης, προσφορές και άλλες ενέργειες που μπορεί να αυξήσουν τον κύκλο εργασιών
Ιστορικό πωλήσεων Καταμέτρηση Couverts, ποσότητα ανά είδος Turnover 1.2o Δυναμικότητα 200 couverts Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι κατά μέσο όρο σερβίρουμε 240 άτομα / ημέρα Για πιο ακριβείς προβλέψεις, περιλαμβάνουμε πληροφορίες όπως οι καιρικές συνθήκες, εθνικές ή θρησκευτικές εορτές, ειδικά γεγονότα κλπ Αλλά για ποιο λόγο θέλουμε να γνωρίζουμε όλα αυτά;
Παράδειγμα 1 Έστω ότι μια ημέρα πουλήσαμε 77 μερίδες μοσχαράκι ραγού. Η δημοτικότητα του πιάτου: 77 μερίδες * 100 = 32% 240 couverts Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι μπορούμε να προγραμματίσουμε την παραγωγή σε συγκεκριμένη ημερομηνία και γνωστό βαθμό turnover. Πχ. Turnover 1,50, δυναμικότητα 200 couverts = 300 couverts προβλεπόμενα. Προβλεπόμενα couverts= turnover* δυναμικότητα Οι πωλήσεις έχουν δείξει ότι το 32% των πελατών μας κάτω από τις ίδιες συνθήκες προτιμούν μοσχαράκι ραγού. Άρα: Προβλεπόμενα κουβέρ * δημοτικότητα πιάτου= προβλεπόμενη κίνηση Δηλαδή 300 * 32%=96 μερίδες
Καθορισμός ποσοτήτων πρώτων υλών Φύλλο παραγωγής φαγητών Στο φύλλο παραγωγής φαγητών καταγράφουμε κάθε μέρα χωριστά τη προβλεπόμενη δημοτικότητα των προσφερόμενων φαγητών καρά είδος. Επίσης καταγράφουμε τις πραγματικές πωλήσεις Τα φύλλα παραγωγής φαγητών αποτελούν πολύ αξιόπιστη πηγή στατιστικών στοιχείων για την κατάρτιση νέων φύλλων παραγωγής με ακριβέστερες προβλέψεις.
Προγραμματισμός των πρώτων υλών Για τη διευκόλυνση του προγραμματισμού των ποσοτήτων των πρώτων υλών, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε τις παρακάτω διαδικασίες: 1. Υπολογισμό της απόδοσης των προϊόντων. 2. Πρότυπες συνταγές 3. Πρότυπες μερίδες
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ - ΠΗΓΕΣ Τζωρακολευθεράκης, Ζ. (1999). Διοίκηση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων. Αθήνα, Interbooks. Μάρας, Γ. Α. (1997). Οργάνωση - Τεχνική Εστιατορικών Μονάδων. Αθήνα, Interbooks Αρβανίτης Κ. Κουτσιμάνης Λ. (2007) Επαγγελματική κουζίνα. Γενικές αρχές μαγειρικής, Αθήνα, Προπομπός Βασιλοπούλου Π. Στοιχεία εστιατορικής τέχνης Διδακτικές σημειώσεις, 2012, ΙΕΚ Πύργου
Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Μη Εμπορική Χρήση Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό. Οι όροι χρήσης των έργων τρίτων επεξηγούνται στη διαφάνεια «Επεξήγηση όρων χρήσης έργων τρίτων». Τα έργα για τα οποία έχει ζητηθεί άδεια αναφέρονται στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». [1] http://creativecommons.org/licenses/από-nc-sa/4.0/ Ως Μη Εμπορική ορίζεται η χρήση: που δεν περιλαμβάνει άμεσο ή έμμεσο οικονομικό όφελος από την χρήση του έργου, για το διανομέα του έργου και αδειοδόχο που δεν περιλαμβάνει οικονομική συναλλαγή ως προϋπόθεση για τη χρήση ή πρόσβαση στο έργο που δεν προσπορίζει στο διανομέα του έργου και αδειοδόχο έμμεσο οικονομικό όφελος (π.χ. διαφημίσεις) από την προβολή του έργου σε διαδικτυακό τόπο Ο δικαιούχος μπορεί να παρέχει στον αδειοδόχο ξεχωριστή άδεια να χρησιμοποιεί το έργο για εμπορική χρήση, εφόσον αυτό του ζητηθεί.
Επεξήγηση όρων χρήσης έργων τρίτων διαθέσιμο με άδεια CC-BY διαθέσιμο με άδεια CC-BY-SA διαθέσιμο με άδεια CC-BY-ND διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC-SA διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC-ND διαθέσιμο με άδεια CC0 Public Domain διαθέσιμο ως κοινό κτήμα χωρίς σήμανση Δεν επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, παρά μόνο εάν ζητηθεί εκ νέου άδεια από το δημιουργό. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου και η δημιουργία παραγώγων αυτού με απλή αναφορά του δημιουργού. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού, και διάθεση του έργου ή του παράγωγου αυτού με την ίδια άδεια. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η δημιουργία παραγώγων του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού και διάθεση του έργου ή του παράγωγου αυτού με την ίδια άδεια. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου και η δημιουργία παραγώγων του. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, η δημιουργία παραγώγων αυτού και η εμπορική του χρήση, χωρίς αναφορά του δημιουργού. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, η δημιουργία παραγώγων αυτού και η εμπορική του χρήση, χωρίς αναφορά του δημιουργού. Συνήθως δεν επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου.
Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.
Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο ΤΕΙ Ιονίων Νήσων» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.