Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο ΤΕΙ Ιονίων Νήσων ΟΡΓΑΝΩΣΗ & ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ενότητα 5: ΑΡΧΕΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ ΧΩΡΩΝ ΚΑΙ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΜΑΖΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ Το περιεχόμενο του μαθήματος διατίθεται με άδεια Creative Commons εκτός και αν αναφέρεται διαφορετικά Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.
Οι βασικές αρχές σχεδιασμού θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη: 0 Τη φυσική ροή: τη φυσική κίνηση των πρώτων υλών κατά την παραγωγική διαδικασία. Τις διαδικασίες σερβιρίσματος και την επικοινωνία μεταξύ πελατών και προσωπικού. Η ροή των πληροφοριών είναι επίσης σημαντική για την απρόσκοπτη λειτουργία της επιχείρησης. 0 Τη δυναμικότητα 0 Αποτελεσματική χρήση: οι εγκαταστάσεις πρέπει να σχεδιάζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να χρησιμοποιείται ο χώρος αποτελεσματικά και να ελαχιστοποιούνται οι διαδρομές μεταξύ των κέντρων εργασίασ. Θα πρέπει ακόμη να αριστοποιεί την αξία της επένδυσης σε εγκαταστάσεις, εξοπλισμό, συσκευές κλπ 0 Διακίνηση υλικών
Διακίνηση υλικών 0 Υπάρχουν 3 κύριες πλευρές που πρέπει να ληφθούν υπόψη όταν σχεδιάζουμε ένα αποτελεσματικό σύστημα διακίνησης υλικών: 0 1. φυσική ροη (η πραγματική κίνηση) 0 2. διοίκηση (ο αποτελεσματικός σχεδιασμός και έλεγχος) 0 3. τεχνολογία (οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται κατά τη μεταφορά υλικών, οι μέθοδοι επεξεργασίας και παρασκευής κλπ)
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη διακίνηση των υλικών στα συστήματα παραγωγήσ είναι: 0 Αποθήκευση τα τρόφιμα κα ποτά θα πρέπει να αποθηκευονται αν είναι δυνατό στο σημείο που θα χρησιμοποιηθούν. 0 Συχνότητα τα υλικά θα πρέπει να αποθηκεύονται ανάλογα με τη συχνότητα που χρησιμοποιούνται. 0 Χώρος- χρήση εξοπλισμού που διευκολύνει την αποθήκευση και μεταφορά των υλικών 0 Χειρισμοί- τόσο η αποθήκευση όσα και η μεταφορά των πρώτων υλών στους χώρους παρασκευής, διευκολύνονται με τη χρήση ειδικών μηχανημάτων μεταφοράς. 0 Σύστημα η ομαδοποίησης των υλικών ελαχιστοποιεί το χρόνο εντοπισμού του κάθε είδους ανά περίπτωση\συντονισμόςαπαραίτητος μεταξύ των τμημάτων για την ομαλή λειτουργία της επιχείρησης Πχ η επικοινωνία μεταξύ κουζίνας και εστιατορίου
Προγραμματισμός ροής της εργασίας Παραλαβή πρώτων υλών Πλύσιμο σκευών Αποθήκευση πρώτων υλών Επιστροφές στην κουζίνα Προετοιμασία τροφίμων Σερβίρισμα στον πελάτη Παραγωγή φαγητών Σερβίρισμα από την κουζίνα
Σχεδιασμός χώρων και εγκαταστάσεων 0 Ο προγραμματισμός σχεδιασμού και διαρρύθμισης των χώρων μαζικής παράγωγης φαγητών εχει ως στόχο να προσδιορίσει το μέγεθος των απαιτούμενων χώρων ή τη διανομή και διαρρύθμιση των διαθέσιμων χώρων. 0 Και στισ 2 περιπτώσεις, οι παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη στο στάδιο του σχεδιασμού, πρέπει να διασφαλίζουν: 0 Άριστη ροη της εργασίας και των υλικών 0 Αποφυγή διασταυρώσεων 0 Διευκόλυνση της μεταφοράς υλικών μέσω ορθολογικής διαμόρφωσης των διαδρομών 0 Οικονομική αξιοποίηση των χώρων 0 Λειτουργική διαρρύθμιση
Ο σχεδιασμός των χώρων είναι ιδιαίτερα περίπλοκος 0 Εξαιτίασ των ιδιαιτεροτήτων που εμπλέκονται τόσο κατά την παραγωγική διαδικασία όσο και κατά τη διάθεση των προϊόντων όπωσ: 0 Η ποικιλία των μεθόδων παραγωγήσ και σερβιρίσματοσ που χρησιμοποιούνται ή ενδέχεται αν χρησιμοποιηθούν στο μέλλον. 0 Η μεγάλη ποικιλία πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται 0 Η ευπάθεια του τελικού προϊόντος και η μικρή αποθηκευτική αντοχή του 0 Η αστάθεια της ζήτησης του προϊόντος
Βήματα για τον αποτελεσματικό σχεδιασμό μιας επισιτιστικής επιχείρησης 0 Προσδιορτισμοσ του είδους της πελατείας. Κυρίαρχος στόχος, που θα πρέπει να ξεκαθαριστεί από την αρχή είναι ο προσδιορισμός του τμήματος της αγοράς που ενδιαφέρει την επιχείρηση. Στόχευση του τμήματος της αγοράς και προσδιορισμός των παραγόντων που σχετίζονται με το προσφερόμενο μενού: είδος μενού, ιδιαιτερότητες πιάτων, σύστημα και τρόπος σερβιρίσματος, ειδικά εδέσματα, βαθμός χρησιμοποίησης ετοίμων τροφίμων κ.α. Επηρεάζουν άμεσα το σχεδιασμό των αναγκαίων χώρων και εγκαταστάσεων
Βηματα για τον αποτελεσματικό σχεδιασμό μιας επισιτιστικής επιχείρησης 0 Προσδιορισμός του είδους της πελατείας 0 Έλεγχος του κόστους 0 Διευκόλυνση παραγωγήσ και σερβιρίσματος Προσδιορισμός του είδους, αριθμού, μεγέθους και δυναμικότητας των μέσων επεξεργασίας Προσδιορισμός των αναγκαίων χώρων Διάταξη των μέσων επεξεργασίας Προσδιορισμός των απαραιτήτων τεχνικών εγκαταστάσεων (ύδρευση, αποχέτευση, ηλεκτρισμού κλπ) Παραγωγικότητα προσωπικού Μελέτη των απαιτούμενων εργασιών για την κατάρτιση προγραμμάτων και πλανών εργασίας, πλανών περιγραφής καθηκόντων και οργανογράμματος προσωπικού Μελέτη για τη σωστη τοποθέτησησ των μηχανημάτων, συσκευών, εργαλείων πάγκων εργασίας κλπ ωστε επιτυγχανεται η οικονομία κινήσεων των εργαζομένων Μελέτη για την ορθολογική αξιοιποίηση των ενδεδειγμένων ανθρωπομετρικών διαστάσεων στην επιλογή του εξοπλισμού,(ύψος τραπεζιών εργασίας, ραφιών κλπ)
Βηματα για τον αποτελεσματικό σχεδιασμό μιασ επισιτιστικής επιχειρησησ 0 Εποπτεία και εκπαίδευση του προσωπικού 0 Ασφάλεια και υγιεινή 0 Καθαριότητα και συντήρηση 0 Πρόβλεψη για μελλοντικές αλλαγές 0 Κατά στο σχεδιασμό δεν πρέπει να αγνοηθούν τα στοιχεία που αφορούν στις απαιτήσεις για υψηλά πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας για τουσ εργαζομένουσ και τους πελάτες
Προσδιορισμός χώρων μαζικής παραγωγής φαγητών 0 Χώροι τμήματα κουζίνας 0 Η ζεστή κουζίνα (La cuisine Claude) 0 Η κρύα κουζίνα (le garde manger) 0 Το ζαχαροπλαστείο (La patisserie) 0 Το κυλικείο ή μπουφές (le buffet) 0 Αποθήκη ημέρας ψυκτικοί θάλαμοι 0 Οι βοηθητικοί χώροι είναι : 0 Χώρος διανομήσ 0 Χώρος προσωπικου 0 Χωροσ για την τοποθέτηση των ειδων καθαριότητασ τησ κουζίνασ 0 Χωροσ για την τοποθετηση των σκευων του εστιατορίου 0 Χωροσ για το πλυσιμο των μαγειρικών σκευών 0 Χωροσ για το πλυσιμο καιτην προετοιμασια των λαχανικλων 0 Χώροσ για τις «επιστροφές»
Τι ονομάζουμε «επιστροφές» 0 «Επιστροφές» στην ξενοδοχειακή ορολογία ονομάζουμε όλα όσα σερβιρίστηκαν στην τραπεζαρία (εστιατόριο) ή στους ορόφους (κατά το room service) και γυρίζουν στο μαγειρείο. 0 Ο όροσ καλύπτει τα υπόλοιπα των φαγητών σε πιατέλες τα οποία μπορούν είτε να επαναχρησιμοποιηθούν είτε προορίζονται για τα απορρίμματα. Ακόμη ο όρος περιλαμβάνει όλα τα ασημικά, ποτήρια, πορσελάνες κλπ τα οποία πρέπει να πλυθούν πριν να χρησιμοποιηθούν εκ νέου. 0 Για τις επιστροφές επομένωσ, πρέπει να προβλεφτούν οι κατάλληλοι χώροι, μέσα ή κοντά στο τμήμα τησ κουζίνασ και ειδικότερα: 0 χώροσ με ψυκτική εγκατάσταση για τα απορρίμματα (ψυγείο σκουπιδιών) 0 Χώρος για τα κενά συσκευασίας (κιβώτια, φιάλες) 0 Χώρος για το πλύσιμο των σκευών
Βιβλιογραφία - πηγές 0 Τζωρακολευθεράκης, Ζ. (1999). Διοίκηση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων. Αθήνα, Interbooks
Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Μη Εμπορική Χρήση Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό. Οι όροι χρήσης των έργων τρίτων επεξηγούνται στη διαφάνεια «Επεξήγηση όρων χρήσης έργων τρίτων». Τα έργα για τα οποία έχει ζητηθεί άδεια αναφέρονται στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». [1] http://creativecommons.org/licenses/από-nc-sa/4.0/ Ως Μη Εμπορική ορίζεται η χρήση: που δεν περιλαμβάνει άμεσο ή έμμεσο οικονομικό όφελος από την χρήση του έργου, για το διανομέα του έργου και αδειοδόχο που δεν περιλαμβάνει οικονομική συναλλαγή ως προϋπόθεση για τη χρήση ή πρόσβαση στο έργο που δεν προσπορίζει στο διανομέα του έργου και αδειοδόχο έμμεσο οικονομικό όφελος (π.χ. διαφημίσεις) από την προβολή του έργου σε διαδικτυακό τόπο Ο δικαιούχος μπορεί να παρέχει στον αδειοδόχο ξεχωριστή άδεια να χρησιμοποιεί το έργο για εμπορική χρήση, εφόσον αυτό του ζητηθεί.
Επεξήγηση όρων χρήσης έργων τρίτων διαθέσιμο με άδεια CC-BY διαθέσιμο με άδεια CC-BY-SA διαθέσιμο με άδεια CC-BY-ND διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC-SA διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC-ND διαθέσιμο με άδεια CC0 Public Domain διαθέσιμο ως κοινό κτήμα χωρίς σήμανση Δεν επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, παρά μόνο εάν ζητηθεί εκ νέου άδεια από το δημιουργό. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου και η δημιουργία παραγώγων αυτού με απλή αναφορά του δημιουργού. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού, και διάθεση του έργου ή του παράγωγου αυτού με την ίδια άδεια. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η δημιουργία παραγώγων του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού και διάθεση του έργου ή του παράγωγου αυτού με την ίδια άδεια. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου και η δημιουργία παραγώγων του. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, η δημιουργία παραγώγων αυτού και η εμπορική του χρήση, χωρίς αναφορά του δημιουργού. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, η δημιουργία παραγώγων αυτού και η εμπορική του χρήση, χωρίς αναφορά του δημιουργού. Συνήθως δεν επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου.
Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.
Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο ΤΕΙ Ιονίων Νήσων» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.