Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Φοιτητές: Ηλιάνα Γκοβίνα Κατερίνα Κάμπα Δημήτρης Φραγκούλης Χρήστος Κυριακόπουλος
Τεχνολογία και συντήρηση Παραδοσιακά ζυμαρικά Μακαρόνια Χυλοπίτες Τραχανάς
ΖΥΜΑΡΙΚΑ Τρόφιμα που είναι: εύκολα στο μαγείρεμα νόστιμα με τη δυνατότητα να συνδυαστούν με μια πληθώρα συστατικών γεμάτα θρεπτικές ουσίες αλλά και εύπεπτα βασικό κομμάτι της μεσογειακής δίαιτας όσο και της καθημερινότητας μας. Τα φρέσκα ζυμαρικά σχεδόν πάντοτε περιέχουν αυγά, φτιάχνονται από μαλακό σιτάρι και έχουν μια μεταξένια υφή όταν βράζουν. Από την άλλη πλευρά, τα ξηρά ζυμαρικά δεν είναι φρέσκα και έχουν μείνει στην αποθήκευση για καιρό, σχεδόν ποτέ δεν περιέχουν αυγά και παραδοσιακά φτιάχνονται από σιμιγδάλι και νερό.
Αν και τα ξηρά ζυμαρικά φαίνεται να είναι συστατικό το οποίο δίνει πάντα το ίδιο αποτέλεσμα, υπάρχουν διαφορές στην ποιότητα από μάρκα σε μάρκα. Αυτό οφείλεται στον τρόπο με τον οποίο φτιάχνονται και ξηραίνονται. Τα καλύτερα ζυμαρικά παρασκευάζονται σε μπρούντζινα καλούπια και με αυτόν τον τρόπο γίνεται πιο σκληρή η επιφάνειά τους, ενώ αποξηραίνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και πολύ αργά.
Τα ζυμαρικά είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από σιμιγδάλι ή σιτάλευρο και νερό χωρίς μαγιά. Ξηραίνονται με μερική θέρμανση, χωρίς ψήσιμο. Τα παραδοσιακά ζυμαρικά συνήθως περιέχουν αυγά και γάλα και η πώληση τους γίνεται ως συσκευασμένα. Τα καταλληλότερα άλευρα για παρασκευή ζυμαρικών είναι αυτά που είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και λαμβάνονται από το σκληρό σιτάρι. Το σιμιγδάλι που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι απαλλαγμένο από πίτουρα.
Η παρασκευή των ζυμαρικών γίνεται σε τρία στάδια Α) το στάδιο ανάμειξης και μάλαξης Β) το στάδιο μορφοποίησης Γ) το στάδιο ξήρανσης. Η πρώτη ύλη, αφού κοσκινιστεί καλά, αναμειγνύεται με την απαιτούμενη ποσότητα νερού που ανέρχεται στο 20-30% της ποσότητας του αλεύρου. Η μάλαξη γίνεται σε ειδικές μαλακτικές μηχανές. Κατά το δεύτερο στάδιο, το ζυμάρι, με τη βοήθεια κατάλληλων πιεστηρίων, αποκτά το επιθυμητό μέγεθος και σχήμα και οδηγείται για ξήρανση (τρίτο στάδιο) σε ειδικούς θαλάμους.
Παραδοσιακά ζυμαρικά Τα σπουδαιότερα παραδοσιακά ζυμαρικά είναι οι χυλοπίτες και ο τραχανάς. Τα απαιτούμενα κοινά υλικά είναι γάλα και σιμιγδάλι, νερό και δυνατό αλεύρι. Η διαφορά τους βρίσκεται στο ότι οι χυλοπίτες χρειάζονται και αρκετά αυγά.
Συνταγή για παρασκευή: Μακαρόνια Υλικά : 500γρ σιμιγδάλι ψιλό, 6 αυγά, λίγο λάδι, 5 γρ. αλάτι. Τρόπος παρασκευής : Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι λείο και ελαστικό. Στη συνέχεια τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε χώρο με καλό αερισμό προστατευμένο από τη σκόνη και τα έντομα. Πρέπει να προσέξουμε την ξήρανση να συνεχιστεί για όσο χρονικό διάστημα χρειάζεται να στεγνώσουν, χωρίς όμως να θρυμματίζονται.
Συνταγή για παρασκευή: Χυλοπίτες Υλικά: 1 λίτρο γάλα, 10 αυγά, 500γρ σιμιγδάλι ψιλό, αλάτι, νερό. Τρόπος παρασκευής: Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι λείο και ελαστικό. Αφήνουμε το ζυμάρι να «ηρεμήσει» για 1 ώρα και ξαναζυμώνουμε. Στη συνέχεια κόβουμε το ζυμάρι σε μικρούς βόλους και τους ανοίγουμε σε λεπτά φύλλα σε αλευρωμένη επιφάνεια. Κόβουμε τα φύλλα σε τετράγωνα ή παραλληλεπίπεδα σχήματα. Στη συνέχεια τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε χώρο με καλό αερισμό προστατευμένο από τη σκόνη και τα έντομα. Πρέπει να προσέξουμε την ξήρανση να συνεχιστεί για όσο χρονικό διάστημα χρειάζεται να στεγνώσουν, χωρίς όμως να θρυμματίζονται.
ΤΡΑΧΑΝΑΣ Η ιστορικός Maria Johnson σε συνέδριο της Οξφόρδης είχε υποστηρίξει ότι η λέξη τραχανάς προέρχεται από την τουρκική λέξη trahana που δεν είναι τίποτα άλλο από ένα είδος σπιτικής πάστας. Ο τραχανάς είναι ένα τρόφιμο που συναντάται και στην Ελλάδα και στην Τουρκία.
Ο τραχανάς παρασκευάζεται ως «γλυκός» (με φρέσκο παστεριωμένο γάλα) ή ως «ξινός» (ελαφρώς ξινισμένο γάλα ή γάλα με γιαούρτι). Η διαδικασία είναι η ίδια, η δε μορφοποίηση γίνεται με τη βοήθεια ενός μεταλλικού κόσκινου με τρύπες διαμέτρου της επιλογής μας. Ακολουθεί ξήρανση και συσκευασία.
Συνταγή για παρασκευή: Τραχανάς Υλικά: 2 λίτρα φρέσκο γάλα (πρόβειο ή κατσικίσιο), αλάτι, νερό, 1 κιλό σιμιγδάλι χονδρό, αλεύρι δυνατό όσο χρειασθεί, κόσκινο πάχους αναλόγως με το προϊόν που επιθυμούμε να παρασκευάσουμε. Τρόπος Παρασκευής: Αναμειγνύουμε καλά τα παραπάνω υλικά μέχρι να παραχθεί ένα κανονικό ζυμάρι. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί μέχρι να φουσκώσει. Κόβουμε το ζυμάρι σε μικρούς βόλους και τους αφήνουμε να στεγνώσουν κανονικά. Μετά από 1-2 ημέρες θρυμματίζουμε τους βόλους με κόσκινο, με μικρές και μεγάλες τρύπες, ανάλογα με το είδος τραχανά που θέλουμε, «ψιλοτριμμένου» ή «χονδροκομμένου». Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τις χυλοπίτες για να στεγνώσουν. Κατόπιν αφού συσκευασθούν, μπορούν να διατεθούν ή να αποθηκευτούν.
Ασφάλεια και ποιότητα των ζυμαρικών Το χρώμα τους είναι χρυσοκίτρινο ή ανοιχτό κίτρινο. Εξαρτάται και από την ποιότητα της πρώτης ύλης, η οποία είναι το σιμιγδάλι. Ωστόσο στα παραδοσιακά ζυμαρικά το χρώμα τους καθορίζεται και από το ποσοστό των συμπληρωματικών πρώτων υλών τα οποία χρησιμοποιούνται ( σπανάκι, καρότο, ντομάτα κλπ).
Στα ζυμαρικά κατά το στάδιο της ξήρανσης είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί ομοιόμορφη ξήρανση στην μάζα του χωρίς να σκληρύνει η εξωτερική επιφάνεια πρώτα αντί το εσωτερικό του. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγονται ρωγμές, σπασίματα. Η πολύ αργή απομάκρυνση της υγρασίας στο ζυμαρικό είναι πιθανόν να επιτρέψει τέντωμα του ζυμαρικού ή ξίνισμα ή ανάπτυξη μυκήτων. Η υπερξήρανση μπορεί να δημιουργήσει λευκά στίγματα ή φυσαλίδες στο εσωτερικό των ζυμαρικών.
Η παρουσία ξένου σώματος στα ζυμαρικά είναι αρκετά περιορισμένη, καθώς κατά την επεξεργασία των πρώτων υλών χρησιμοποιούνται ειδικά κόσκινα τα οποία απομακρύνουν τα ξένα σώματα (χώμα, πέτρες, πλαστικό, χαρτί κλπ). Σε επίπεδο παραγωγής παραδοσιακών ζυμαρικών ο οπτικός έλεγχος εξασφαλίζει την απουσία ξένων σωμάτων σε αυτά. Άλλωστε μεγάλη γκάμα των παραδοσιακών ζυμαρικών μπορούν να περαστούν από ειδικά κόσκινα ανάλογων διαμέτρων για την επίτευξη της παραπάνω παραμέτρου. Στα ξένα σώματα περιλαμβάνεται και η απουσία εντόμων κτλ.
Επίσης στα φυσικά χαρακτηριστικά των ζυμαρικών είναι και η ικανότητα τους να: διπλασιάζονται στο διπλάσιο κατά το βράσιμο τους μη διασπώνται σε ποσοστό πάνω από 5% μην παρουσιάζουν πολτώδη μορφή αφήνουν το νερό διαυγές χωρίς δυσάρεστες οσμές και γεύση.
Ευχαριστούμε για την προσοχή σας!!!