Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ"

Ἅβραμ Γιάγκος
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Επιλογή των τροφών Τα θρεπτικά στοιχεία Πρωτεΐνες ή λευκώματα Υδατάνθρακες ή σάκχαρα Λίπη και Έλαια Βιταμίνες Ανόργανα άλατα Οι 4 βασικές ομάδες τροφών 30 Κεφ. 2ο Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ Η υγιεινή τροφή Οι αλλοιώσεις των τροφίμων 35 Κεφ. 3ο ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα είδη των λαχανικών Οι σαλάτες Τα όσπρια Η χρήση των λαχανικών 45 9

1.2.4. Βιταμίνες 25 1.2.5. Ανόργανα άλατα 29 1.3. Οι 4 βασικές ομάδες τροφών 30 Κεφ. 2ο Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ 31 2.1. Η υγιεινή τροφή 33 2.

2 Κεφ. 4ο ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ Κεφ. 5ο ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Τα είδη των δημητριακών Τα ζυμαρικά 55 Κεφ. 6ο ΤΑ ΕΛΑΙΑ Τα είδη των ελαίων Τα μαγειρικά λίπη Τα ζωικά λίπη 60 Κεφ.7ο ΤΟ ΓΑΛΑ - ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΥΤΟΥ Το γάλα Η χημική σύσταση του γάλακτος Η θ ρεπτική αξία του γάλακτος Η συντήρηση του γάλακτος Οι αλλοιώσεις του γάλακτος Τα διατηρημένα γάλατα Τα προϊόντα του γάλακτος Το αφρόγαλα ή ανθόγαλα Η γιαούρτη Το βούτυρο Το τυρί Τα είδη των τυριών Οι αλλοιώσεις των τυριών Η χρήση των τυριών 79 Κεφ. 8ο ΤΑ ΑΥΓΑ Η σύσταση του αυγού Τα αυγά στη διατροφή Τα χαρακτηριστικά του φρέσκου αυγού Οι αλλοιώσεις των αυγών Τα ξηρά αυγά Η χρήση των αυγών Εισαγωγή στην επαγγελματική μαγειρική

1.5. Τα διατηρημένα γάλατα 67 7.2. Τα προϊόντα του γάλακτος 69 7.2.1. Το αφρόγαλα ή ανθόγαλα 69 7.2.2. Η γιαούρτη 69 7.2.3. Το βούτυρο 69 7.2.4. Το τυρί 71 7.2.5. Τα είδη των τυριών 72 7.2.6. Οι αλλοιώσεις των τυριών 78 7.

3 ΤΟ ΚΡΕΑΣ-ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ Το κρέας Η σύσταση του σφάγνου Η ωρίμανση του κρέατος Η ολοκλήρωση της ωρίμανσης Η χημική σύσταση Η θρεπτική αξία του κρέατος Το χρώμα του κρέατος Η γεύση του κρέατος Το μαγείρεμα του κρέατος Τα είδη του κρέατος Οι αλλοιώσεις του κρέατος Η αποθήκευση του κρέατος Η διατήρηση του κρέατος Τα πουλερικά Η διάκριση των πουλερικών Τα χαρακτηριστικά των πουλερικών Οι αλλοιώσεις των πουλερικών 112 Κεφ. 10ο ΨΑΡΙΑ - ΑΥΓΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ - ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ-ΜΑΑΑΚΙΑ Τα ψάρια Η χημική σύσταση των ψαριών Τανωπάψάρια Οι αλλοιώσεις των ψαριών Η διατήρηση των ψαριών Τα αυγά των ψαριών Τα οστρακόδερμα Ταθαλλασινά Τα μαλάκια 124 Μέρος Β': Η ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ Κεφ. 11ο Η ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η αγορά των τροφίμων 127 Περιεχόμενα 11

Η αποθήκευση του κρέατος 104 9.1.12. Η διατήρηση του κρέατος 105 9.2. Τα πουλερικά 110 9.2.1. Η διάκριση των πουλερικών 110 9.2.2. Τα χαρακτηριστικά των πουλερικών 111 9.2.3.

4 11.2. Η παραλαβή των τροφίμων Οι συνθήκες που επηρεάζουν την αποθήκευση Ο χώρος των λαχανικών Ο χώρος των ξηρών τροφίμων Ο χώρος των ψυγείων Η μόλυνση των τροφών Ο έλεγχος της θερμοκρασίας Η θερμοκρασία του ψυγείου Η διατήρηση των τροφίμων Η ψυχρή αποθήκευση Αποθήκευση σε ψυγεία Αποθήκευση σε βαθειές ψύξεις (κατάψυξη) Το μέγεθος των ψυγείων Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση του ψυγείου Η μόλυνση των τροφίμων από τις οσμές Προφυλάξεις του κρέατος από τη ρύπανση Η συντήρηση του ψυκτικού θαλάμου Αποθήκευση σκουπιδιών-καυσίμων Η αποθήκευση των σκουπιδιών Η αποθήκευση των καυσίμων 144 Κεφ. 12ο ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ Η υγιεινή Η υγιεινή στις επισιτιστικές επιχειρήσεις Οι μικροοργανισμοί-μικρόβια Η υγιεινή στο μαγείρεμα Η ασφάλεια Υπευθυνότητα της διεύθυνσης Υπευθυνότητα των εργαζομένων Τα ατυχήματα και πώς αποφεύγονται 189 Μέρος Γ': Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Κεφ. 13ο ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Γενικά περί γαστρονομίας Λίγα λόγια για τη Γαλλική κουζίνα Εισαγωγή στην επαγγελματική μαγειρική

7.3. Το μέγεθος των ψυγείων 137 11.8. Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση του ψυγείου 139 11.9. Η μόλυνση των τροφίμων από τις οσμές 140 11.10. Προφυλάξεις του κρέατος από τη ρύπανση 141 11.11. Η συντήρηση του ψυκτικού θαλάμου 143 11.

5 Κεφ. 14ο ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ 195 Κεφ. 15ο 01 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ Σχάρας Ψητά Φριτούρας Γκρατέν Σωτέ Μπρεζέ Κατσαρόλας Πωσέ Σωτέ ανάμικτα Βραστά Ζεματιστά ή ασπρισμένα Ατμού 214 Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Ο σχεδιασμός και η οργάνωση της προετοιμασίας Βασικές εργασίες στην προπαρασκευή Ο χειρισμός των ωμών τροφίμων Το προκαταρκτικό μαγείρεμα Το μαρινάρισμα Το τηγάνισμα στη φριτούρα 221 Κεφ. 17ο ΤΑ ΦΟΝ Τα άσπρα φον Τα σκούρα φον Τα ρου (Roux) 226 Κεφ. 18ο ΟΙ ΣΟΥΠΕΣ (LES POTAGES) Σούπες διαυγείς (potages clairs) Οι ζωμοί Οικονσομέ Σούπες πυκνές (potages lies) Οιπουρέδες 236 Περιεχόμενα 13

2.1. Ο χειρισμός των ωμών τροφίμων 218 16.2.2. Το προκαταρκτικό μαγείρεμα 219 16.2.3. Το μαρινάρισμα 220 16.2.4. Το τηγάνισμα στη φριτούρα 221 Κεφ. 17ο ΤΑ ΦΟΝ 224 17.1. Τα άσπρα φον 224 17.2. Τα σκούρα φον 225 17.

6 Οι κρέμες Οι βελουτέ Οι απέραστες ή λαχανικών Οι ειδικές Οι εθνικές 245 Κεφ. 19ο 01ΣΑΛΤΣΕΣ Σάλτσες ζεστές Βασικές σκούρες σάλτσες Βασικές άσπρες σάλτσες Σάλτσες βουτύρου Σάλτσες κρύες Ειδικές σάλτσες 256 Κεφ. 20ο ΤΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ Τα κρύα ορεκτικά Τα ζεστά ορεκτικά Καναπέ και Σάντουιτς 259 Κεφ. 21ο ΖΥΜΑΡΙΚΑ - ΡΥΖΙ Τα ζυμαρικά Το ρύζι 262 Κεφ. 22ο ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ 264 Κεφ. 23ο ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΟΣΠΡΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 268 Κεφ. 24ο ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΠΑΤΑΤΩΝ 272 Κεφ. 25ο ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΣΑΛΑΤΩΝ Τα συστατικά της σαλάτας Ορισμένες σαλάτες Εισαγωγή στην επαγγελματική μαγειρική

3. Καναπέ και Σάντουιτς 259 Κεφ. 21ο ΖΥΜΑΡΙΚΑ - ΡΥΖΙ 261 21.1. Τα ζυμαρικά 261 21.2. Το ρύζι 262 Κεφ. 22ο ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ 264 Κεφ. 23ο ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΟΣΠΡΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 268 Κεφ.

7 Κεφ. 26ο ΒΟΔΙ (BOEUF) - ΜΟΣΧΑΡΙ (VEAU) - ΑΡΝΙ (AGNEAU) ΧΟΙΡΟΣ (PORC) - ΚΥΝΗΓΙΑ (GIBIERS) Τοβόδι(Βοε\ιί) Ο τεμαχισμός του βοδιού Τρόποι παρασκευής των τεμαχίων του βοδιού Το μοσχάρι (Veau) Ο τεμαχισμός του μοσχαριού Τρόποι παρασκευής των τεμαχίων του μοσχαριού Το αρνί (Agneau) Ο τεμαχισμός του αρνιού Τρόποι παρασκευής των τεμαχίων του αρνιού Ο χοίρος (Pore) Ο τεμαχισμός του χοίρου Τρόποι παρασκευής των τεμαχίων του χοίρου Τα κυνήγια Τα τριχωτά κυνήγια Τα φτερωτά κυνήγια Το μαγείρεμα των σπλάχνων των ζώων Το μαγείρεμα των πουλερικών 300 Κεφ. 27ο ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ - ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΩΝ ΘΑΛΛΑΣΙΝΩΝ-ΜΑΛΑΚΙΩΝ Λ. Τα ψάρια Τα οστρακόδερμα Τα θαλασσινά Τα μαλάκια 308 Κεφ. 28ο ΤΑ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ Οι βάσεις για τα επιδόρπια Οι ζύμες Οικρέμες Οι πουτίγκες Ομελέτες γλυκές Τα παγωτά 321 Κεφ. 29ο ΟΙ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΕΣ Απλές γαρνιτούρες 324 Περιεχόμενα 15

4. Ο χοίρος (Pore) 294 26.4.1. Ο τεμαχισμός του χοίρου 294 26.4.2. Τρόποι παρασκευής των τεμαχίων του χοίρου 295 26.5. Τα κυνήγια 297 26.5.1. Τα τριχωτά κυνήγια 298 26.5.2. Τα φτερωτά κυνήγια 299 26.

8 29.2. Σύνθετες γαρνιτούρες Πώς σερβίρονται οι γαρνιτούρες Γαρνίρισμα μεγάλων κομματιών Γαρνίρισμα μικρών κομματιών Γαρνίρισμα κρύων φαγητών Η διακόσμηση των φαγητών 332 Μέρος Δ': ΕΑΑΦΡΥΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Κεφ. 30ο ΥΛΙΚΑ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ - ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΧΕΙΡΟΣ ΚΑΙ ΣΚΕΥΗ Υλικά κατασκευής εξοπλισμού Εργαλεία χειρός και σκεύη Εργαλεία χειρός Σκεύη Ζύγισμα - Μεριδοποίηση των τροφών 346 Κεφ. 31ο ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΣΥΣΚΕΥΕΣ 347 Κεφ. 32ο ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΣΚΕΥΩΝ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ Σκεύη Εξοπλισμός Εισαγωγή στην επαγγελματική μαγειρική

Υλικά κατασκευής εξοπλισμού 338 30.2. Εργαλεία χειρός και σκεύη 340 30.2.1. Εργαλεία χειρός 340 30.2.2. Σκεύη 344 30.2.3. Ζύγισμα - Μεριδοποίηση των τροφών 346 Κεφ.

Σχετικά έγγραφα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΜΕΡΟΣ Ι ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1Ο 1) ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΜΕΡΟΣ Ι ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1Ο 1) ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΜΕΡΟΣ Ι ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ο 1) ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ 1.1 ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ 1.2 Η ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΤΗ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΕΠΟΧΗ 1.3 Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΩΝ ΑΝΤΙΛΗΨΕΩΝ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ 1.4