Αστικά και αγροτικά διατροφικά πρότυπα στην Ελλάδα: 1957-2008. Βασιλείου Κωνσταντίνος*, Γεωργακόπουλος Γεώργιος**, Φράγκος Κωνσταντίνος***, Φράγκος Χρήστος**** και Σωτηρόπουλος Ιωάννης***** * Επιστημονικός Συνεργάτης, ΤΕΙ Πάτρας, Σχολή Διοίκησης Οικονομίας, Τμήμα επιχειρησιακού σχεδιασμού και πληροφοριακών συστημάτων, Κουκούλι, Τ.Κ. 26334 Πάτρα. Email: vasileiou@teipat.gr ** Assistant Professor, Accounting Section, The Faculty of Economics and Business, Amsterdam Business School, University of Amsterdam, Roetersstraat 11, 1018 WB Amsterdam, The Netherlands. Email: g.georgakopoulos@uva.nl *** Division of Medicine, Centre of gastroenterology & Clinical Nutrition, University College London, Ifor Evans Hall Site, 109 Camden Road, NW1 9HZ, London, UK. Email: constantinos.frangos.09@ucl.ac.uk **** Καθηγητής, ΤΕΙ Αθήνας, Σχολή Διοίκησης Οικονομίας, Τμήμα Διοίκησης επιχειρήσεων. Αγ. Σπυρίδωνος, Αιγάλεω, Τ.Κ. 12210 Αθήνα. Email: cfragos@teiath.gr ***** Αναπληρωτής καθηγητής, ΤΕΙ Ηπείρου, Σχολή Διοίκησης Οικονομίας, Τμήμα Χρηματοοικονομικής και Ελεγκτικής, Περιοχή Ψαθάκι, Τ.Κ. 48100, Πρέβεζα. Email: sotiropoulosioan@yahoo.gr Περίληψη Στην εργασία αυτή επιχειρείται να περιγραφεί και να μελετηθεί αναλυτικά η εξέλιξη των αστικών και αγροτικών διατροφικών προτύπων στην Ελλάδα κατά τη χρονική περίοδο 1957-2008, από φυσική και τεχνική άποψη. Από φυσικής άποψη περιγράφονται οι καταναλώσεις των ζωικών σε σχέση με τα φυτικά προϊόντα και από τεχνική οι αγροτικές και βιομηχανικές καταναλώσεις. Η ανάλυση οδηγεί στη διαπίστωση ότι τα διατροφικά πρότυπα αποκτούν διεθνοποιημένα - βιομηχανικής προέλευσης και ζωικά χαρακτηριστικά ενώ ταυτόχρονα η βαρύτητα της παράδοσης (: φυτικά - μεσογειακά προϊόντα και υπηρεσίες) εξασθενεί στην Ελλάδα μετά τον β παγκόσμιο πόλεμο. Συγκριτικά, επί πλέον, κατ αυτή τη χρονική περίοδο τα αστικά και τα αγροτικά διατροφικά πρότυπα εξελίχθηκαν με διαφορετικούς ρυθμούς και χαρακτηριστικά: Τα αγροτικά συνέκλιναν προς τα αστικά με «ασύμμετρο» τρόπο, χρονική υστέρηση και σημαντικές ιδιαιτερότητες. Λέξεις κλειδιά: αστικά - αγροτικά πρότυπα, παραδοσιακά - βιομηχανικά προϊόντα.
Urban and rural dietary patterns in Greece: 1957-2008 Vasileiou Konstantinos*, Georgakopoulos Georgios**, Frangos Konstantinos***, Frangos Christos**** and Sotiropoulos Ioannis ***** * Adjunct Lecturer, ΤΕΙ of Patras, School of economics and management, Department of business planning and information systems, Koukouli, 26334 Patra. Email: vasileiou@teipat.gr ** Assistant Professor, Accounting Section, The Faculty of Economics and Business, Amsterdam Business School, University of Amsterdam, Roetersstraat 11, 1018 WB Amsterdam, The Netherlands. Email: g.georgakopoulos@uva.nl *** Division of Medicine, Centre of gastroenterology & Clinical Nutrition, University College London, Ifor Evans Hall Site, 109 Camden Road, NW1 9HZ, London, UK. Email: constantinos.frangos.09@ucl.ac.uk **** Professor, ΤΕΙ of Athens, School of economics and management, Department of business administration. Ag.Spiridonos, Aegaleo, 12210 Αθήνα. Email: cfragos@teiath.gr ***** Associate Professor, ΤΕΙ of Epirus, School of economics and management, Department of finance and auditing, Psathaki, 48100, Preveza. Email: sotiropoulosioan@yahoo.gr Abstract This paper attempts to describe and study in detail the evolution of urban and rural dietary patterns in Greece during the period 1957-2008, in terms of natural and technical features. Natural features refer to the consumption of animal comparing to plant products, while technical features pertain to agricultural and industrial products consumption. The analysis leads to the conclusion that the dietary patterns obtain internationalized - industrial origin and animal characteristics, while the weight of tradition (i.e. plant - Mediterranean products and services) weakens in Greece after World War II. Additionally, during this period the urban and rural dietary patterns, by comparison, have evolved at different paces and characteristics; the rural dietary patterns converged to urban with asymmetric way, time lag and significant particularities. Keywords: urban - rural dietary patterns, traditional industrial food products JEL Classification: D12, M31, G14
1. Εισαγωγή Κατά το χρονικό διάστημα 1957-2008 παρατηρούνται μεγάλες αλλαγές διατροφικών συμπεριφορών στο σύνολο του πληθυσμού στην Ελλάδα αλλά και στα επί μέρους στρώματά του: Επικράτηση των βιομηχανικών διεθνούς «δυτικής προέλευσης» διατροφικών προτύπων και ραγδαία υποχώρηση των παραδοσιακών μεσογειακών. Η μελέτη βάσει γεωγραφικών περιοχών (αστικές - αγροτικές) αναδεικνύει ομοιότητες - διαφορές και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στην εξέλιξη των διατροφικών προτύπων διαχρονικά αλλά και συγκριτικά σε συγκεκριμένες χρονικές περιόδους (π.χ. κατά την ΕΟΠ 1974, κατά τη δεκαετία 70 ή κατά τη δεκαετία 00 κ.ο.κ.): Οι αστικές έχουν λιγότερα παραδοσιακά χαρακτηριστικά και προηγούνται χρονικά στην υιοθέτηση των «δυτικών» - βιομηχανικών συμπεριφορών ενώ στις αγροτικές παρατηρούνταν ανέκαθεν οι εντονότερες παραδοσιακές συμπεριφορές. Μετά τη δεκαετία 70 τα αγροτικά συγκλίνουν προς τα αστικά διατροφικά πρότυπα με ταχύτατους ρυθμούς, φαινόμενο που παρατηρούνταν ήδη από τη δεκαετία 50 αλλά με αργούς ρυθμούς. Αξιοσημείωτες ιδιαιτερότητες σ αυτή την εξέλιξη είναι οι τοπικές (με εξέχουσα αυτή της Κρήτης που έχει γίνει αντικείμενο έρευνας με διεθνείς διαστάσεις) και οι ποιοτικές ιδιαιτερότητες που αφορούν ειδικά χαρακτηριστικά των αστικών και αγροτικών προτύπων (π.χ. η κατανάλωση δημητριακών ή οσπρίων ή κρέατος κ.τ.λ.). 2. Στοιχεία και μεθοδολογία Τα στοιχεία της εργασίας αυτής προέρχονται από τις Έρευνες Οικογενειακών Προϋπολογισμών (Ε.Ο.Π. 1957/58, 1963/64, 1974, 1981/82, 1987/88, 1993/94, 1998/99, 2004/05 και 2008) της Εθνικής Στατιστικής Υπηρεσίας της Ελλάδας (Ε.Σ.Υ.Ε - ΕΛΣΤΑΤ). Στην ανάλυση χρησιμοποιούνται μέθοδοι της περιγραφικής στατιστικής. Η θεωρητική προσέγγιση είναι αυτή της «νέας καταναλωτικής θεωρίας» (Lancaster K., 1966) και των γενικών αρχών προσέγγισης του καταναλωτικού φαινομένου (Deaton A., 1992). Για την ανάδειξη των σχέσεων φυτικών προς ζωικά και αγροτικών προς βιομηχανικά συστατικά χρησιμοποιείται η συνάρτηση «χαρακτηρισμού των προτύπων» (Sotiropoulos I., 2010b). Η συνάρτηση αυτή, υπολογίζοντας μετρήσιμα ποσοτικά στοιχεία, επιτρέπει τη δυνατότητα χαρακτηρισμού των προτύπων βάσει συστατικών π.χ. φυτικής ή ζωικής προέλευσης, αγροτικά ή βιομηχανικά πρότυπα κ.ο.κ. Τα διατροφικά πρότυπα της δεκαετίας του 50 χαρακτηρίζονται, έτσι, ως πρότυπα φυτικών συστατικών, αγροτικά, παραδοσιακά, «μεσογειακά» ενώ της δεκαετίας του 80 και έκτοτε χαρακτηρίζονται ως ζωικών
συστατικών, βιομηχανικά, διεθνοποιημένα και δυτικών (Δυτικής Ευρώπης - Βόρειας Αμερικής) επιρροών (Sotiropoulos I., 2010a). Η συνάρτηση «χαρακτηρισμού των προτύπων» έχει τη μορφή: Q διατροφικό πρότυπο = (Q φυτικά, Q ζωικά, Q αγροτ., Q βιομηχ., Q βιολ. ) όπου: Q φυτικά = φυτικά χαρακτηριστικά Q ζωικά = ζωικά χαρακτηριστικά Q αγροτ = αγροτικά χαρακτηριστικά Q βιομηχ = βιομηχανικά χαρακτηριστικά Q βιολ = βιολογικά χαρακτηριστικά 3. Περιγραφή και ανάλυση των βασικών χαρακτηριστικών των προτύπων Τα αστικά και τα αγροτικά διατροφικά πρότυπα ήταν εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους στις δεκαετίες 50 και 60 (πίν. 3.1. και 3.2.). Στις αγροτικές κυριαρχούσαν τα παραδοσιακά μεσογειακά διατροφικά πρότυπα με αυξημένα τα φυτικά (π.χ. δημητριακά) και μειωμένα τα ζωικά και τα βιομηχανικά συστατικά. Στις αστικές παρατηρείται ένα μεσογειακό διατροφικό πρότυπο που τείνει όμως προς τα βιομηχανικά - διεθνοποιημένα πρότυπα των ανώτερων κοινωνικο-οικονομικών και νεαρότερων τάξεων του πληθυσμού (Sotiropoulos I., 2009). Αυτή η άποψη ενισχύεται και από τα διατροφικά πρότυπα στην αυτοκατανάλωση (Σωτηρόπουλος I., 2004). Πίνακας 3.1. Καταναλωτικά πρότυπα διατροφής στις αστικές (σε ποσοστά %). ΕΟΠ 1957/58 1963/64 1974 1981/82 1987/88 1993/94 1998/99 2004/05 2008 Περιοχή Τ.Δ.Π.* 5000-9999κατ. 1 14,0 14,4 8,5 8,0 8,3 9,3 8,1 8,0 7,9 2 17,0 15,5 26,3 26,7 22,8 19,6 14,6 13,9 13,1 3 5,2 5,7 4,0 4,5 4,4 4,7 4,8 5,2 5,4 4 10,7 9,4 8,1 6,0 4,6 4,2 3,5 3,5 3,4 5 12,3 12,1 12,4 12,9 13,5 13,4 12,3 12,1 12,0 6 13,8 9,1 9,9 9,1 8,5 8,3 7,8 7,4 7,1 7 5,0 8,4 8,5 8,0 8,2 6,4 5,5 5,0 5,0 8 5,9 8,0 6,8 5,0 5,3 4,5 4,0 4,2 4,0 9 12,8 15,4 11,4 16,9 20,6 25,7 35,1 36,1 37,4 10 0,4 1,4 1,6 1,0 1,7 2,0 2,3 3,7 3,9 11 2,9 0,6 2,4 1,9 2,2 1,8 2,0 0,9 0,8 Σημ.: 1=ψωμί-δημητριακά, 2=κρέας, 3=ψάρια, 4=έλαια, 5=γαλακτοκομικά, 6=λαχανικά, 7=φρούτα, 8=ζάχαρη-είδη ζαχαροπλαστικής, 9=έξοδα εκτός οικίας, 10=μη οινοπν. ποτά και 11=άλλα τρόφιμα. * Περιοχή «Τέως Διοικήσεως Πρωτευούσης» Πηγή στοιχείων: ΕΣΥΕ, ΕΟΠ 1957/58-2008.
Μεταξύ της ίδιας κατηγορίας προτύπων (π.χ. στα αστικά) παρατηρούνται σημαντικές διαφορές (π.χ. περιοχή πρωτεύουσας λοιπές αστικές ή ημιαστικές) αλλά ειδικά στα αγροτικά πρότυπα παρατηρούνται πολύ μεγαλύτερες διαφορές, όπως για παράδειγμα τα διατροφικά πρότυπα των πολυπληθέστερων έναντι των μικρότερων χωριών στην ΕΟΠ 1963/64. Στα μικρότερα χωριά η διατροφή του πληθυσμού στηρίζεται σχεδόν αποκλειστικά στα δημητριακά με χαρακτηριστικά στέρησης και μικρή ποικιλία προϊόντων (Σωτηρόπουλος Ι., 2002). Ο L.Malassis (1986) περιγράφει αυτά τα πρότυπα ως «τριτοκοσμικά πρότυπα δημητριακών διατροφικής στέρησης» (π.χ. Αφρικής). Πίνακας 3.2. Καταναλωτικά πρότυπα διατροφής στις αγροτικές (σε ποσοστά %). ΕΟΠ 1963/64 1963/64 1974 1981/82 1987/88 1993/94 1998/99 2004/05 2008 περιοχαί Μέχρις 199 κατ. περιοχαί Περιοχές 1 18,0 49,4 13,0 9,9 9,9 11,9 10,4 10,7 10,5 2 15,6 18,3 25,3 27,0 24,1 21,8 16,4 15,8 15,1 3 6,9 8,5 5,7 6,1 5,8 5,6 5,9 5,5 5,5 4 10,8 0,1 9,4 8,3 5,3 5,1 4,5 3,8 3,7 5 8,7 0,5 8,5 9,2 10,3 11,7 10,7 11,4 11,3 6 9,4 4,7 9,8 8,3 7,8 7,9 8,3 7,5 7,4 7 3,5 3,1 6,6 5,2 5,9 5,8 4,9 4,6 4.4 8 5,5 6,8 6,8 4,6 5,2 5,0 3,7 4,2 4,3 9 13,6 6,6 10,1 18,5 22,5 21,2 30,9 31,9 37,3 10 1,6 1,9 1,8 0,7 1,3 1,9 2,1 3,8 4,0 11 1,2 0,2 2,8 2,3 2,1 2,0 2,2 0,8 0,9 Σημ.: 1=ψωμί-δημητριακά, 2=κρέας, 3=ψάρια, 4=έλαια, 5=γαλακτοκομικά, 6=λαχανικά, 7=φρούτα, 8=ζάχαρη-είδη ζαχαροπλαστικής, 9=έξοδα εκτός οικίας, 10=μη οινοπνευματώδη ποτά και 11=άλλα τρόφιμα. * Περιοχή «Τέως Διοικήσεως Πρωτευούσης» Πηγή στοιχείων: ΕΣΥΕ, ΕΟΠ 1957/58, 1963/64, 1974, 1981/82, 1987/88, 1993/94, 1998/99, 2004/05, 2008. Η γενική παρατήρηση που ισχύει και για τις δύο κατηγορίες περιοχών (αστικές και αγροτικές) είναι ότι σ όλες τις γεωγραφικές τα παραδοσιακά υποχωρούν υπέρ των ζωικών, βιομηχανικών-δυτικής προέλευσης και νέων στην αγορά προϊόντων. Η υποχώρηση είναι πιο γρήγορη στον αστικό πληθυσμό και ακόμα πιο ταχεία στην περιοχή πρωτεύουσας. Ειδικότερα μετά τη δεκαετία 60 το φαινόμενο αυτό επιταχύνεται, με συνέπεια μετά τη δεκαετία 70 οι διαφορές προτύπων (αστικών και αγροτικών) να είναι ποσοτικές και όχι ποιοτικές. Ενδιαφέρον παρουσιάζει, ωστόσο, ο τρόπος εξέλιξης διαχρονικά ανά κατηγορία προϊόντων σε μικρο-επίπεδο συμπεριφορών: Για παράδειγμα στην κατανάλωση ψωμιού και δημητριακών οι αγροτικές, ενώ παρουσιάζουν τελικά μείωση στο τέλος της πεντηκονταετίας, αυτό γίνεται μετά από διακυμάνσεις πιο έντονες απ αυτές του αστικού
χώρου. Τα ποσοστά, πάντως, κατανάλωσης ψωμιού είναι πάντοτε μεγαλύτερα στις αγροτικές απ αυτά των αστικών περιοχών. Αντίστοιχες συμπεριφορές παρατηρούνται και σε άλλες σημαντικές κατηγορίες όπως το κρέας και τα έξοδα εκτός οικίας (: μικρότερα ποσοστά και διακυμάνσεις ειδικά στα έξοδα εκτός οικίας). Αυτά συντελούν στην εξής γενική διαπίστωση: Χρονική «υστέρηση» των αγροτικών στη σύγκλισή τους προς τα αστικά διατροφικά πρότυπα που επιβεβαιώνει παλαιότερες διαπιστώσεις (Καραποστόλης Β., 1979 & 1983). Η χρονική αυτή υστέρηση συνοδεύεται και από ιδιαιτερότητες που επιτρέπουν την εκτίμηση περί «ασύμμετρης σύγκλισης» η οποία σημαίνει υιοθέτηση των νέων προτύπων από τον αγροτικό πληθυσμό αλλά με σημαντικές διαφορές συγκριτικά με τον αστικό (Καραποστόλης Β., 1983). 4. Περιγραφή και ανάλυση της δομής των προτύπων Η μελέτη και ανάλυση της δομής κάθε κατηγορίας προϊόντων (π.χ. δημητριακά, κρέας κ.τ.λ.) αποκαλύπτει επί πλέον διαφορές και συντελεί στην εξαγωγή πληρέστερων συμπερασμάτων. Το εμφανέστερο και γενικό συμπέρασμα αφορά το βαθμό και το εύρος βιομηχανοποίησης των προτύπων. Τα βιομηχανικά προϊόντα που συμμετέχουν στις διατροφικές δαπάνες του αγροτικού νοικοκυριού είναι λιγότερα από αυτά που συμμετέχουν στις αντίστοιχες δαπάνες του αστικού νοικοκυριού. Το ίδιο ισχύει και για τις διατροφικές υπηρεσίες αλλά και για τη διεθνοποίηση των διατροφικών προτύπων στον αγροτικό χώρο. Αυτό επιβεβαιώνει τα παλαιότερα συμπεράσματα για την «ασύμμετρη σύγκλιση» αλλά και τη χρονική υστέρηση σύγκλισης των αγροτικών προς τα αστικά πρότυπα και στο εσωτερικό κάθε διατροφικής κατηγορίας (βλ. πιν. 4.1.). Η μελέτη της εσωτερικής διάρθρωσης της κατηγορίας των δημητριακών αναδεικνύει διαφορές στην εξέλιξη των χαρακτηριστικών κατανάλωσης μεταξύ αστικών και αγροτικών νοικοκυριών: Στα αστικά νοικοκυριά τα παραδοσιακά «βιομηχανικά» προϊόντα, όπως το ψωμί, παρακμάζουν σταδιακά προς όφελος των πλέον μοντέρνων και δυτικής προέλευσης νέο-βιομηχανικών προϊόντων (π.χ. κορν-φλέικς, ζυμαρικά με κρέας, τυρί, θαλασσινά ή λαχανικά συντηρημένα, κατεψυγμένα ή σε κονσέρβες, προμαγειρευμένα κ.τ.λ.). Αντίθετα στα αγροτικά νοικοκυριά το παραδοσιακό βιομηχανικό προϊόν (ψωμί) αυξάνει τα μερίδια δαπανών εις βάρος της αυτοκατανάλωσης και του αλευριού, όπως επίσης αυξάνονται και οι νέο-βιομηχανικές καταναλώσεις σε μικρότερα, πάντως, ποσοστά και ρυθμό αύξησης σε σύγκριση με τα αστικά νοικοκυριά. Οι διαφορές αυτές στην εξέλιξη των προτύπων κατανάλωσης δημητριακών αναδεικνύει με σαφήνεια τη βιομηχανοποίηση αλλά και τα χαρακτηριστικά της στη σύγχρονη ελληνική διατροφή: Ενώ κατά τη δεκαετία 50 (ΕΟΠ
1957/58) οι διαφορές ποσοστών μεταξύ αστικών και αγροτικών νοικοκυριών ήσαν ελάχιστες (18,9%-17,5%) στο τέλος της μελετώμενης περιόδου (2008) οι διαφορές είναι πολύ σημαντικές (45,1%-29,5%). Πίνακας 4.1. Δομή των διατροφικών προτύπων δημητριακών, κρέατος, οσπρίων-λαχανικών, και εξόδων εκτός οικίας στις αστικές και αγροτικές. (σε ποσοστά %) Αγροτικές ΕΟΠ: 57/58 81/82 2008 63/64 63/64* 81/82 2008 Ψωμί-δημητριακά Ψωμί 67,0 58,7 46,1 31,3 4,6 47,6 59,0 Αλεύρι 6,4 4,3 3,1 24,1 71,5 16,2 5,0 Βιομηχ. δημητριακά 18,9 30,2 45,1 17,5 17,0 25,9 29,5 Ρύζι 7,5 6,8 5,7 11,1 6,9 10,3 6,5 Κρέας Μοσχάρι 34,8 50,6 49,0 17,0 0 36,5 42,0 Αρνί και κατσίκι 31,9 15,2 10,3 29,5 24,5 22,4 16,9 Παρασκευάσματα 3,5 6,1 8,0 3,8 0 6,9 6,6 Όσπρια-λαχανικά Όσπρια 13,5 6,0 5,2 20,1 16,4 9,7 Λαχανικά νωπά 70,5 66,4 65,9 56,3 44,2 50,3 58,8 Βιομηχανικά λαχανικά 5,7 12,0 4,1 9,6 Έξοδα εκτός οικίας Εστιατόρια 56,4 56,7 71,9 35,6 49,1 43,1 54,8 Καφενεία 43,6 43,3 28,1 64,4 50,9 56,9 45,2 * Δομή διατροφικής κατανάλωσης των μικρότερων χωριών («μέχρι 199 κατοίκους») σε ποσοστά%. Ενδεικτικές καταναλώσεις στην κατηγορία κρέατος: προβάτου και γίδας: 31,8, χοιρινό κρέας: 17,8, λοιπά είδη κρέατος (εντόσθια, κυνήγια κλπ.): 21,2, κατεψυγμένα κρέατα: 4,8. Στην κατηγορία των λαχανικών: γεώμηλα: 55,8. Πηγή στοιχείων: ΕΣΥΕ, ΕΟΠ 1957/58, 1963/64, 1981/82, 2008. Στο κρέας, το βασικό κοινό χαρακτηριστικό στοιχείο στη διατροφική κατανάλωση των δυο πληθυσμιακών ομάδων (αστικά και αγροτικά νοικοκυριά) είναι οι αυξημένες καταναλώσεις μοσχαρίσιου. Στα αγροτικά νοικοκυριά τα ποσοστά συνεχίζουν να αυξάνονται, με διακυμάνσεις πάντως, ενώ στα αστικά φαίνεται πως τα επίπεδα ανώτατου πλαφόν διαμορφώθηκαν κατά τη δεκαετία 70 και έκτοτε οι διακυμάνσεις είναι μικρές. Στην εσωτερική διάρθρωση, συνεπώς, της κατηγορίας του κρέατος κυριαρχεί το μοσχαρίσιο σε ποσοστά περίπου 50%, όταν στην αφετηρία της ερευνώμενης περιόδου (δεκαετίες 50 60) τα αντίστοιχα ποσοστά ήταν πολύ μικρά: 34,8% στις αστικές, 17% στις αγροτικές και 0% στα μικρά χωριά. Η εξέλιξη, πάντως, της κατανάλωσης κρέατος επιβεβαιώνει την παλαιότερη εκτίμηση και χαρακτηρισμό (Καραποστόλης Β., 1983): «χρονική υστέρηση» της διατροφικής συμπεριφοράς στην κατηγορία του κρέατος των αγροτικών σε σύγκριση με τα αστικά νοικοκυριά. Κατά τον ίδιο τρόπο μπορεί να χαρακτηριστεί και η εξέλιξη κατανάλωσης όλων των ειδών κρέατος, παραδοσιακών και βιομηχανικών. Στα αστικά νοικοκυριά η κατανάλωση των παραδοσιακών αμνοεριφίων από το 1/3 περίπου των
καταναλωτικών δαπανών κρέατος στην αρχή της περιόδου κατά τη δεκαετία 50, δεν απορροφά κατά τη σύγχρονη εποχή ούτε το 1/10. Στα αγροτικά νοικοκυριά, με την ίδια περίπου αφετηρία κατά τη δεκαετία 60, δεν απορροφά πλέον ούτε το 1/6. Στα βιομηχανικά, αντίθετα, (παρασκευάσματα) οι τάσεις είναι έντονα αυξητικές ειδικά στα μικρότερα χωριά όπου η αφετηρία ήταν μηδενική. Οι ανατροπές των παραδοσιακών συμπεριφορών είναι επίσης έντονες και σε όλες τις άλλες παραδοσιακές κατηγορίες. Κλασικό παράδειγμα είναι τα λαχανικά: τα όσπρια παρακμάζουν ταχύτατα ειδικά στις αγροτικές όπου κατά τη δεκαετία 60 υπερείχαν σημαντικά σε βαθμό να θεωρούνται βασική τροφή (1/5 του συνόλου των διατροφικών δαπανών). Αντίθετα, τα βιομηχανικά λαχανικά από μηδενικά περίπου ποσοστά κατά τα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια καταλαμβάνουν άνω του 10% στις σύγχρονες διατροφικές προτιμήσεις. Κατά τις δεκαετίες 50-60 και μέχρι το 1969 οπότε και εμφανίστηκαν στην αγορά τα πρώτα βιομηχανικά κατεψυγμένα λαχανικά μόνο ο τοματοπολτός θεωρούνταν βιομηχανικό προϊόν στην κατηγορία. Οι ανατροπές αυτές (στα λαχανικά όσπρια, στο κρέας και ειδικά στα αμνοερίφια αλλά και στα δημητριακά - ψωμί) έχουν και συμβολικές διαστάσεις με πολιτιστικές προεκτάσεις ειδικά στη μεσογειακή διατροφή και ειδικότερα στις αγροτικές κοινωνίες (Sotiropoulos I., 2011). Μεγάλες ανατροπές συμπεριφορών παρατηρούνται και στις καταναλώσεις εκτός οικίας. Στα αστικά νοικοκυριά υπερείχαν ήδη από τη δεκαετία 50 οι δαπάνες σε εστιατόρια, ενώ στα αγροτικά υπερείχαν οι δαπάνες σε καφενεία όντας και αυτό στοιχείο του τρόπου ζωής στην ύπαιθρο. Μετά την ΕΟΠ 2004/05 η κατάσταση αυτή αλλάζει με αποτέλεσμα οι δαπάνες των αγροτικών νοικοκυριών σε εστιατόρια να εμφανίζονται μεγαλύτερες των δαπανών σε καφενεία με πολύ μικρότερα, πάντως, ποσοστά από τα αστικά νοικοκυριά. Όλα τα στοιχεία, συνεπώς, της παγκόσμια γνωστής «μεσογειακής διατροφής» είναι σε παρακμή και ειδικά στην Κρήτη όπου (Renaud S., 1996) κατά τη δεκαετία 50 η «μεσογειακή διατροφή» κυριαρχούσε, έχοντας μια προαιώνια παράδοση από τη Μινωική εποχή. Σήμερα ο πληθυσμός της Κρήτης καταναλώνει σε πολύ υψηλά ποσοστά βιομηχανικά είδη και κρέας δυτικής προέλευσης αντί των παραδοσιακών κρητικών προϊόντων και πολύ χαμηλά ποσοστά (από τα χαμηλότερα στην Ελλάδα) ελαιολάδου και φρούτων. Στα δημητριακά οι καταναλώσεις παραμένουν ελαφρά υψηλότερες του μέσου όρου του γενικού πληθυσμού σε σύνολο χώρας ενώ σε ψάρια και λαχανικά οι καταναλώσεις παραμένουν υψηλές (βλ. πίν. 4.2.). Αυτό παραπέμπει σε φαινόμενα τοπικότητας και συγκυρίας - χρονικής στιγμής εμφάνισης και αποτελεί θέμα επόμενων ερευνών, δηλ. κατά πόσο κάθε συγκεκριμένη
περιοχή παρουσιάζει τοπικά χαρακτηριστικά στη διατροφή αλλά και πως ερμηνεύεται αυτό. Είναι συνάρτηση, για παράδειγμα, της παραγωγικής βάσης της περιοχής, των εμπορικών της σχέσεων, των δραστηριοτήτων των κατοίκων, των οικονομικών τους δυνατοτήτων (π.χ. ο τουρισμός εξασφαλίζει οικονομική άνεση ώστε οι κάτοικοι να καταναλώνουν τα προϊόντα που επιθυμούν και με ποια κριτήρια τελικά τα προτιμούν) κ.ο.κ. Πίνακας 4.2. Τοπικά διατροφικά πρότυπα («κατά ΥΠΑ: Υπηρεσίες Τοπικής Ανάπτυξης»). Σε ποσοστά %, (ΕΟΠ 1981/82-2008). Κρήτη Θεσσαλία Αττική Θεσσαλονίκη ΕΟΠ 1981/82 2008 1981/82 2008 1981/82 2008 1981/82 2008 Διατροφή 100 100 100 100 100 100 100 100 1 9,4 13,9 8,1 12,9 7,6 7,8 8,6 7,6 2 28,0 21,4 27,6 20,0 27,7 14,6 22,5 11,5 3 7,9 7,5 4,2 6,1 4,2 5,6 3,7 4,9 4 2,3 1,5 11,2 6,9 5,7 3,6 5,9 3,7 5 11,6 15,2 11,6 18,3 12,6 12,4 13,4 11,3 6 10,9 11,3 8,1 10,6 9,3 7,3 8,3 6,9 7 6,6 6,2 6,5 7,7 8,4 4,9 8,6 5,3 8 4,9 8,3 5,4 6,7 4,9 4,1 5,2 4,3 9 15,5 42,6 14,7 52,4 16,6 35,0 20,8 40,2 10 0,8 6,8 0,7 4,9 1,1 3,7 1,1 3,5 11 2,2 1,1 1,9 1,2 1,9 1,0 1,9 0,7 Σημ. 1=ψωμί-δημητριακά, 2=κρέας, 3=ψάρια, 4=έλαια, 5=γαλακτοκομικά, 6=λαχανικά, 7=φρούτα, 8=ζάχαρη-είδη ζαχαροπλαστικής, 9=έξοδα εκτός οικίας, 10=μη οινοπνευματώδη ποτά και 11=άλλα τρόφιμα. Πηγή στοιχείων: ΕΣΥΕ, ΕΟΠ 1981/82, 2008. Φαίνεται, έτσι, πως τα φαινόμενα σύγκλισης των συμπεριφορών επιταχύνονται μετά τη δεκαετία 80 με παρακμή των παραδοσιακών συμπεριφορών και κυριαρχία τελικά των σύγχρονων δυτικών και διεθνοποιημένων. Στην εξέλιξη αυτή προηγήθηκαν οι αυξημένες προτιμήσεις κατανάλωσης δυτικής προέλευσης κρεάτων (μοσχάρι κυρίως), βιομηχανικών προϊόντων όλων των κατηγοριών και κορυφώθηκε με τις υπηρεσίες: Πλήρης αλλαγή τρόπων ζωής που εκφράζεται με τη διατροφή εκτός οικίας (και τη διασκέδαση αναψυχή σχετικά): εστιατόρια και καφενεία, όπου κατά την τελευταία δεκαετία οι προτιμήσεις απομακρύνουν και τον αγροτικό πληθυσμό από τα καφενεία και τον στρέφουν στα εστιατόρια. Αυτό είναι σημαντικό στοιχείο πολιτισμού γιατί συναρτάται με τρόπους ζωής και επικοινωνίας, επαγγελματικές συμπεριφορές, κοινωνικές σχέσεις, έως και του ρόλου των δύο φύλλων στην οικογενειακή και κοινωνική ζωή. Στους παραδοσιακούς, για παράδειγμα, καφενέδες η συμμετοχή των γυναικών ήταν μηδενική, στα σύγχρονα, όμως, fast foods είναι κυρίαρχη. Αυτό εγείρει και άλλα σημαντικά θέματα όπως τα χαρακτηριστικά και η δομή των αντίστοιχων δαπανών, με σημαντικές προεκτάσεις. Μια απ αυτές είναι η κατανάλωση οινοπνευματωδών (π.χ. το παραδοσιακό τσίπουρο, ούζο κ.ο.κ.) και μη οινοπνευματωδών
ποτών (π.χ. coca cola), ειδών καφέ, και μενού εστιατορίων με μεγάλες συνέπειες στην παραγωγική βάση και στο διεθνές εμπόριο της χώρας. Η ανάλυση, τέλος με τοπικά κριτήρια οδηγεί σε ευρύτερα συμπεράσματα που αφορούν τις παραδοσιακές συμπεριφορές, οι οποίες πολλές φορές υπερβαίνουν τα ευρύτερα πρότυπα που επικρατούν (π.χ. μεσογειακά ή βιομηχανικά) και έχουν σταθερότητα και διάρκεια στο χρόνο. Στις νησιωτικές Κρήτης, νησιών του Αιγαίου και του Ιονίου η κατανάλωση ψαριών, για παράδειγμα, ήταν ανέκαθεν και είναι ακόμα και σήμερα επί βιομηχανικών προτύπων, αυξημένη. Το ίδιο συμβαίνει και με τις όπου η παραγωγή λαχανικών είναι αυξημένη όπως η Κρήτη (π.χ. θερμοκήπια), αλλά αντίθετα η κατανάλωση φρούτων τείνει διαχρονικά προς διαρκώς μειούμενα ποσοστά, όπως και η, επίσης, λαχανο - παραγωγική Δυτική Ελλάδα. Μια από τις πιο φτωχές της Ευρώπης, όπως η Ήπειρος, η οποία όμως έχει ισχυρή κτηνοτροφική και πτηνοτροφική παραγωγική βάση, παρουσιάζει αυξημένες καταναλώσεις κρέατος παρ ότι γενικά η κατανάλωση κρέατος συναρτάται με ισχυρά εισοδηματικά κριτήρια. (Σωτηρόπουλος Ι., 2006) Πίνακας 4.3. Δομή τοπικών διατροφικών προτύπων δημητριακών, κρέατος, οσπρίωνλαχανικών και εξόδων εκτός οικίας. (ΕΟΠ 57/58, 81/92 και 2008, σε ποσοστά %) Αθήνα Θεσ/νίκη Κρήτη Θεσσαλία ΕΟΠ: 57/58 81/82 2008 57/58 81/82 2008 81/82 2008 81/82 2008 Ψωμί-δημητριακά Ψωμί 68,6 57,6 43,1 75,5 66,4 46,4 48,0 48,8 51,5 60,4 Αλεύρι 3,0 3,2 3,5 3,8 3,0 3,7 9,5 4,7 9,3 5 Βιομηχ. δημητριακά 20,8 32,7 46,9 13,6 24,4 43,6 31,6 39,7 29,4 28,5 Ρύζι 7,4 6,6 6,5 7,2 6,2 6,3 10,9 6,8 9,8 6,1 Κρέας Μοσχάρι 36,9 53,1 50,1 50,2 56,4 50,3 16,7 28,5 37,9 46,8 Αρνί και κατσίκι 33,4 14,4 9,8 16,3 5,4 4,3 32,9 20,3 23,9 19,0 Παρασκευάσματα 3,3 5,1 8,8 6,7 10,1 12,1 3,8 4,6 5,3 6,7 Όσπρια-λαχανικά Όσπρια 5,7 5,3 5,0 5,5 4,9 5,6 10,1 9,5 14,8 8,2 Λαχανικά νωπά 40,1 66,3 65,0 40,6 69,9 70,8 47,1 58,9 59,0 64,5 Βιομηχανικά λαχανικά 6,0 12,7 6,0 11,5 3,7 6,8 3,3 9,7 Έξοδα εκτός οικίας Εστιατόρια 61,6 57,6 74,0 68,3 58,2 69,5 38,0 65,9 46,2 61,2 Καφενεία 38,4 42,4 26,0 31,7 41,8 30,5 62,0 34,1 53,8 38,8 Πηγή στοιχείων: ΕΣΥΕ, ΕΟΠ 1957/58, 1981/82, 2008. Συμπεράσματα Η διατροφική κατανάλωση στην Ελλάδα, με δεδομένο το παγκόσμιο ιστορικό και πολιτιστικό της βάρος («μεσογειακή διατροφή»), παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον στη μελέτη της με γεωγραφικά και ειδικότερα τοπικά κριτήρια. Για την καλύτερη κατανόηση σ αυτή την εργασία χρησιμοποιήθηκε η συνάρτηση «χαρακτηρισμού των προτύπων» που δίνει
τη δυνατότητα διάσπασης και αναταξινόμησης των στοιχείων. Τα επί μέρους στοιχεία δηλαδή αναταξινομούνται και επιτρέπουν την ανάλυση σε βάθος των κατηγοριών προϊόντων σε βιομηχανικά ή παραδοσιακά, για παράδειγμα, σε φυτικά ή ζωικά κ.ο.κ., πέραν της τυπικής ταξινόμησης που παρέχουν τα στοιχεία της στατιστικής υπηρεσίας (ΕΣΥΕ- ΕΛΣΤΑΤ) ανά γενική κατηγορία προϊόντων. Στην Ελλάδα μεταπολεμικά παρατηρείται, έτσι, παρακμή των παραδοσιακών μεσογειακών προτύπων, αύξηση κατανάλωσης των βιομηχανικών και διεθνοποιημένων - «δυτικής προέλευσης» προϊόντων και υπηρεσιών, αλλά με σημαντικές διαφοροποιήσεις ανά περιοχή (τοπικά) και κατηγορία περιοχών (αστικές - αγροτικές). Το γενικό και πιο σημαντικό συμπέρασμα είναι ότι παρατηρείται σύγκλιση των αγροτικών προς τα αστικά διατροφικά πρότυπα, ειδικότερα μετά τη δεκαετία 70. Στη σύγκλιση πάντως αυτή των αγροτικών προς τα αστικά διατροφικά πρότυπα οι βασικές διαφοροποιήσεις αφορούν το χρόνο («χρονική υστέρηση»), τον τρόπο («ασύμμετρη σύγκλιση») και τον τόπο (τοπικές ιδιαιτερότητες). Η χρονική υστέρηση σημαίνει ότι τα βιομηχανικά - διεθνοποιημένα πρότυπα εμφανίζονται μία έως δύο δεκαετίες αργότερα στον αγροτικό απ ότι αυτά στον αστικό χώρο και ιδιαίτερα στην περιοχή πρωτεύουσας. Η ασύμμετρη σύγκλιση σημαίνει ότι παρουσιάζονται σημαντικές διαφοροποιήσεις σύγκλισης αλλά και ιδιαιτερότητες στις νέες διατροφικές συμπεριφορές των αγροτών: Τα νέα βιομηχανικά πρότυπα στον αγροτικό χώρο είναι διαφορετικά σε πολλά σημεία από τα αντίστοιχα αστικά κυρίως στην ένταση της βιομηχανοποίησης και της διεθνοποίησης. Οι ιδιαιτερότητες αυτές σε πολλές (νησιωτικές, λαχανοπαραγωγικές, ορεινές-ημιορεινές κτηνοτροφικές) έχουν ειδικά χαρακτηριστικά τα οποία υφίστανται μικρές αλλαγές στη διάρκεια του χρόνου και όπου οι συμπεριφορές ελάχιστα μεταβάλλονται (π.χ. νησιωτικές και προτίμηση στην κατανάλωση ψαριών, κατανάλωση λαχανικών στη λαχανοπαραγωγική Κρήτη κ.ο.κ.). Συμπερασματικά, τα βιομηχανικά-διεθνοποιημένα διατροφικά πρότυπα επικράτησαν στη σύγχρονη Ελλάδα αλλά με σημαντικές διαφοροποιήσεις και ιδιαιτερότητες: χρόνου, τρόπων και γεωγραφικών περιοχών. Βιβλιογραφία Deaton A. (1992) Understanding consumption. Oxford, Clarendon Press. Καραποστόλης Β. (1979) Πρότυπα κατανάλωσης στην Ελληνική ύπαιθρο. Συγκρίσεις με τα αστικά πρότυπα, 1964-74. Εκδ. Α.Τ.Ε.
Καραποστόλης Β. (1983) Η καταναλωτική συμπεριφορά στην Ελληνική Κοινωνία, 1960-1975. Εκδ. Ε.Κ.Κ.Ε. Lancaster K. (1966) A new approach to consumer theory. Journal of political economy, n o 74. σελ. 132 157. Malassis L. (1986) Economie agroalimentaire. Tome III, Paris, Cujas. Renaud S. (1996) Η μεσογειακή διατροφή. Αθήνα, Π. Τραυλός-Ε. Κωσταράκη. Σωτηρόπουλος Ι. και Μ. Ντεμούσης (2002) Η διατροφική κατανάλωση στην Ελλάδα κατά τη μεταπολεμική πεντηκονταετία 1950-1999. 7 ο Πανελλήνιο Συνέδριο Αγροτικής Οικονομίας, (ΕΤΑΓΡΟ). Πρακτικά, σελ. 457-469. Σωτηρόπουλος Ι. και Ε. Μυγδάκος (2004) H διατροφική αυτοκατανάλωση στην Ελλάδα (1957-1999). 17o Πανελλήνιο Συνέδριο Στατιστικής, Ελληνικό Στατιστικό Ινστιτούτο (Ε.Σ.Ι.). Πρακτικά, σελ. 407-414. Σωτηρόπουλος Ι., Μυγδάκος Ε., και Α. Ρεζίτης (2006) Αστικά και Αγροτικά Διατροφικά Πρότυπα στην Ελλάδα την περίοδο 1957-1999: Οικονομική Ανάλυση Χαρακτηριστικών και Εξέλιξη αυτών. 19o Πανελλήνιο Συνέδριο Στατιστικής, Ελληνικό Στατιστικό Ινστιτούτο (Ε.Σ.Ι.).Πρακτικά, σελ. 465-472. Sotiropoulos I., Georgakopoulos G. and Kyritsis K. (2009) Globalisation and Alimentary Consumption: An Economic Analysis of Economic Criteria in the Case of Greece (1957-2005). 2th International Conference: Quantitative and Qualitative Methodologies in the Economic and Administrative Sciences. TEI of Athens. Proceedings pp. 414-421. Sotiropoulos I., Georgakopoulos G. and Kyritsis K. (2010a) Globalisation of the Alimentary Consumption Patterns in Greece (1957 to 2005); An economic analysis. International Journal of Economics and Finance, Vol. 2, No 1. Sotiropoulos I., Frangos Const. and Frangos Chr. (2010b) On a Broader Description of Alimentary Consumption Patterns: The Case of Greece (1950-2005). Journal of Mathematics Research, Vol. 2, No 2. Sotiropoulos I. (2011) Mediterranean Diet and Cereals Consumption in Greece (1957-2005). International Business Research, Vol. 4, No. 4.