ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων
ΕΝΖΥΜΑ ΖΥΜΩΣΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ Το κλειδί της φύσης για τη ζωή - κινούν τα πάντα, από τα βακτήρια ως τους ανθρώπους Είναι πρωτεϊνικά μόρια που ελέγχουν όλες τις βιοχημικές αντιδράσεις του οργανισμού δρώντας ως καταλύτες (επιτάχυνση αντιδράσεων). Αλλάζουν τον ρυθμό μιας χημικής αντίδρασης χωρίς να μεταβληθούν τα ίδια. Είναι εξαιρετικά εξειδικευμένα κάθε ένζυμο μπορεί να καταλύσει μια συγκεκριμένη αντίδραση. Τα ένζυμα είναι απαραίτητα για τον μεταβολισμό όλων των ζωντανών οργανισμών.
ΖΥΜΩΣΗ Ζύμωση: Χημικό φαινόμενο κατά το οποίο πολυσύνθετες οργανικές ενώσεις διασπώνται σε άλλες απλούστερες με τη βοήθεια των ενζύμων. Οι σπουδαιότερες ζυμώσεις είναι: η αλκοολική ζύμωση, η ζύμωση του άρτου, η οξυγαλακτική ζύμωση και η οξική ζύμωση. Οξυγαλακτική ζύμωση: Ζύμωση που επιτρέπει τον μετασχηματισμό των υδατανθράκων με την επίδραση οξυγαλακτικών βακτηριδίων σε γαλακτικό οξύ. Γαλακτικό οξύ: (2-υδροξυπροπανικό οξύ). Σε αυτό οφείλεται η ξινή γεύση του γιαουρτιού.
ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ Χρησιμοποιείται για: την παρασκευή πολυάριθμων γαλακτικών προϊόντων (βούτυρο, τυρί, γιαούρτι κ.ά.), τη συντήρηση πολλών φυτικών τροφίμων και τη βιομηχανική παραγωγή γαλακτικού οξέος από σακχαρωμένο άμυλο Γιαούρτι καλείται το πήγμα που προκύπτει από την πήξη του γάλακτος, ως αποτέλεσμα της γαλακτικής ζύμωσης, με τη βοήθεια οξυγαλακτικών βακτηρίων (L. Bulgaricus και Str. Thermophilus) μεή χωρίς την προσθήκη σκόνης γάλακτος, σκόνης άπαχου γάλακτος, σκόνης τυρογάλακτος κ.λπ.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ Τα σάκχαρα του γάλακτος, κυρίως γλυκόζη ή λακτόζη, μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ παρουσία ενζύμου που ονομάζεται λακτάση. Η θερμοκρασία ζύμωσης είναι υψηλή, δίνοντας τη δυνατότητα να αναπτυχθούν οξυγαλακτικά βακτήρια. Όταν το pη, λόγω της παραγωγής του γαλακτικού οξέος, πέσει κάτω του 4.6, το γάλα πήζει. Πριν από τη προσθήκη των μικροοργανισμών (καλλιέργειας μικροοργανισμών) το γάλα θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία για κάποιο χρόνο. Η θερμική αυτή επεξεργασία αποβλέπει κυρίως στην καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών αλλά και σε κάποιο βαθμό στη συμπύκνωση του γάλακτος.
Παρασκευή γιαουρτιού
ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Όργανα Σκεύη - Αντιδραστήρια 1L γάλα, φρέσκο κατά προτίμηση πρόβειο Παραδοσιακό γιαούρτι φρέσκο (που περιέχει ήδη τους μικροοργανισμούς που θα ζυμώσουν το γάλα) Από αυτό θα προκύψει η καλλιέργεια μικροοργανισμών που θα χρησιμοποιήσουμε. Εστία θέρμανσης Κλίβανος επώασης Πεχάμετρο ή χαρτί μέτρησης του pη Υδραργυρικό θερμόμετρο κλίμακας 0-100 C 4 άδεια κύπελλα γιαουρτιού
Πειραματική πορεία 1. Θερμαίνουμε το γάλα μέχρι βρασμού για να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί. 2. Ψύχουμε το γάλα στους 45 C. Η ψύξη μπορεί να γίνει με μεταφορά της χύτρας σε λεκάνη κρύου νερού. 3. Προσθέτουμε στο γάλα το εμβόλιο (παραδοσιακό φρέσκο γιαούρτι) σε ποσοστό 2-3% (περίπου 20-30g στο λίτρο). 4. Αναδεύουμε καλά και αμέσως μεταφέρουμε το γάλα στα 4 κύπελλα (100ml / κύπελλο). 5. Τοποθετούμε τα δυο δοχεία (Α1 και Α2) στον κλίβανο, που η θερμοκρασία του έχει ρυθμιστεί στους 45 C και τα άλλα δύο (Β1 και Β2) τα αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. 6. Παρακολουθούμε την εξέλιξη του ph με μετρήσεις (0h, ~2h, 24h) στα κύπελλα Α2 και Β2 και καταγράφουμε τα αποτελέσματα των μετρήσεων σε πίνακα.
Πειραματική πορεία (συνέχεια) 7. Σε 3-4 ώρες το γάλα στον κλίβανο θα έχει πήξει (Α1). Απομακρύνουμε το δοχείο και το αφήνουμε να κρυώσει. Αφού η θερμοκρασία του πέσει στη θερμοκρασία περιβάλλοντος, το μεταφέρουμε στο ψυγείο. 8. Παρατηρούμε τη ζύμωση στο κύπελλο που αφέθηκε στη θερμοκρασία περιβάλλοντος (Β2) και καταγράφουμε τις παρατηρήσεις μας για την πορεία της ζύμωσης (πορεία πήξηςχρόνος πήξης).
χρόνος ph - A2 ph - B2 0h 2h 24h