فصلنامه علوم و صنایع غذایی شماره 39 دوره 10 تابستان 1392 نقش استانداردهاي ملی و بین المللی در تعیین معیارهاي کیفی و خلوص 2 1 فتانه شکرالهی زهرا پیراوي ونک 1. ري یس پژوهشکده غذایی وکشاورزي پژوهشگاه استاندارد 2. عضو هیات علمی پژوهشکده غذایی و کشاورزي پژوهشگاه استاندارد (تاریخ دریافت: 90/6/21 تاریخ پذیرش: 90/11/7) چکیده استانداردها به عنوان مهمترین اسناد علمی مورد قبول تجارت بین المللی که پایه ریزي آن در بخش مواد غذایی بر مبناي ایمنی و سلامت مصرف کننده می باشد به سطوح بین المللی (مانندIOOC Codex وISO ) منطقه اي (مانند (EC ملی (مانند (ISIRI شرکتی و کارخانه اي تقسیم می شوند. در این راستا با توجه به اهمیت روغن ریتون به عنوان یکی از مهمترین روغن هاي گیاهی که از میوه زیتون استحصال می شود و از ویژگی هاي مهمی چون خصوصیات ارگانولپتیکی تغذیه اي ترکیبی و پایداري اکسیداتیو برخوردار است استانداردها نقش اساسی در تعیین کیفیت و خلوص آن دارند. این اهمیت به گونه اي است که آخرین دستاوردهاي علمی معتبر در قالب روش هاي تعیین کننده تقلبات به کار گرفته شده اند و مبناي خلوص و تشخیص انواع تقلب در انواع می باشند. در این مقاله به شاخص هاي کیفی و خلوص تعیین شده در استانداردها پرداخته می شود که برگرفته از استاندارد ملی ایران استاندارد اتحادیه اروپا و استانداردهاي بین المللی کدکس غذایی و شوراي بین المللی است. کلید واژگان: استاندارد هاي ملی و بین المللی معیارهاي کیفی خلوص مسي ول مکاتبات: zpiravi@gmail.com 77
فتانه شکرالهی و زهرا پیراوي ونک نقش استانداردهاي ملی و بین المللی در تعیین معیارهاي... 1 سطوح و انواع استاندارد استانداردها بر حسب گستردگی دامنه تحت پوشش به پنج سطح بین المللی منطقه اي ملی شرکتی و کارخانه اي تقسیم می شوند [1]. در حوزه مواد غذایی استانداردهاي بین المللی کدکس (Codex Alimentarius Commission) در راس قرار گرفته اند که به مباحثی مانند ویژگی هاي مواد غذایی آیین کارهاي بهداشتی در تولید مواد غذایی و همچنین بیشینه حدود مجاز سموم آفت کشهاي کشاورزي و داروهاي دامی می پردازد. مجموعه استانداردهاي بین المللی کدکس مواد غذایی به عنوان مقررات سازمان تجارت جهانی در قالب موافقت نامه هاي و SPS کدکس با شماره دارد مورد استفاده قرار می گیرند. TBT codex stan 33 34 فنی کمیته [2]. استاندارد بین المللی اختصاص به سازمان بین المللی استانداردسازي standardization) (International organization for یا ISO مسي ولیت استاندارد سازي مواد غذایی را به عهده دارد که بیشترین فعالیت آن روي استانداردهاي از نوع روش آزمون متمرکز است.[3] (International olive oil council) شوراي بین المللی که به IOOC یا صورت اختصاصی به تدوین استانداردهاي بین المللی در خصوص و زیتون کنسرو شده می پردازد و مهمترین انتشارات آن در قالب انواع استاندارد ویژگی ها روش هاي آزمون آیین کارهاي مناسب کشاورزي و تولید و ارزیابی حسی است [4]. در سطح استاندارد منطقه اي مواد در حوزه غذایی مقررات کمیته استاندارد اروپایی (EC) موجود است که در خصوص از روش هاي Screening test براي تعیین پارامترهاي کیفی و خلوص آن استفاده می نماید [5]. استانداردهاي ملی ایران نمونه اي از سطح ملی استاندارد است که سازمان ملی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به (ISIRI) موجب قانون مصوب سال 1371 تنها مرجع رسمی در کشور است که وظیفه تعیین تدوین و نشر استانداردهاي ملی ایران را به عهده دارد. در ارتباط با استاندارد ملی ایران به شماره 1446 با عنوان ویژگی ها و روش هاي آزمون موجود است و در خصوص روش هاي آزمون بیش از 30 استاندارد ملی در قالب روش آزمون براي تعیین ویژگی هاي تدوین شده است.[6] دامنه کاربرد سطوح استانداردهاي شرکتی و کارخانه اي در سطح یک کارخانه و یا تشکیلاتی است که از طریق یک جامعه یا انجمن در یک زمیه خاص فعالیت می کنند. 2 طبقه بندي انواع بر اساس تعریف اراي ه شده در استاندارد ملی ایران که منطبق بر استانداردهاي بین المللی کدکس IOOC و همچنین اتحادیه اروپا می باشد از میوه درخت زیتون بدست می آید و به انواع بکر تصفیه شده مخلوط بکر و تصفیه شده و انواع روغن تفاله زیتون طبقه بندي می شود. انواع بکر فقط به طریق مکانیکی یا سایر روش هاي فیزیکی تحت شرایطی که مخصوصا از لحاظ دمایی سبب تغییر در روغن نمی شود بدست می آیند و تحت هیچ تیماري به جز شستشو سانتریفیوژ کردن و صاف کردن قرار نمی گیرند. بکر oil) (Virgin olive که مهمترین نوع به لحاظ ویژگی هاي حسی و ترکیبی است به چهار نوع تقسیم می شود که سه نوع فرا بکر virgin) (Extra بکر درجه یک (Virgin) و بکر معمولی (Ordinary) می توانند براي مصرف مستقیم خوراکی بدون نیاز به پالایش بکار برده شوند. از این گروه تنها بکر لامپانت (Lampante) براي مصرف خوراکی نیاز به پالایش دارد. مبناي طبقه بندي این گروه از روغن هاي زیتون بر اساس خصوصیات ارگانولپتیکی و پارامترهاي اسیدیته و ضریب خاموشی صورت می گیرد. بعد از گروه بکر روغن زیتون تصفیه شده قرار می گیرد که در تهیه آن از فرآیند پالایش استفاده شده است. اگر این نوع روغن با انواع بکر مخلوط شود به آن اطلاق می گردد. گروه نهایی به انواع روغن تفاله زیتون تعلق دارد که حاصل از استخراج از تفاله زیتون با حلال یا سایر روش هاي فیزیکی است. کاربرد خوراکی این گروه از روغن هاي زیتون به دلیل کیفیت پایین بر اساس استاندارد ملی مجاز نمی باشد [6]. 3 معیارهاي کیفی و خلوص روغن زیتون بر اساس استاندارد 13 معیارهاي کیفی معیارهاي کیفی انواع به دو بخش غیر ظاهري و حسی تقسیم می گردد [7]. در بخش اول شاخص هایی مانند عدد پراکسید اسیدیته ضریب خاموشی درصد رطوبت و مواد فرار ناخالصی هاي نامحلول و فلزات آهن و مس قرار دارند که حدود مجاز آن ها در استانداردهاي ملی و بین المللی مشخص شده است. بخش دوم مربوط به خصوصیات حسی است که بر 78
فصلنامه علوم و صنایع غذایی شماره 39 دوره 10 تابستان 1392 اساس شاخص هاي حسی مثبت (Attributes) و منفی (Defects) ارزیابی صورت می پذیرد. مهمترین شاخص حسی مثبت طعم میوه اي (Fruity) است که بر اساس سیستم امتیازدهی بر حسب میانه گزارش می شود. ارزیابی حسی فقط در مورد انواع بکر کاربرد دارد [8]. در این خصوص مهمترین معیارهاي کیفی انواع مطابق با استاندارد ملی ایران و IOC در جدول 1 اراي ه شده است[ 2 5 4 و 6]. 23 معیارهاي خلوص معیارهاي مربوط به خلوص انواع را بر اساس استانداردهاي موجود و شایعترین تقلبات صورت گرفته می توان در سه گروه زیرطبقه بندي نمود. در این رابطه معیارهاي خلوص بر اساس Screening test اتحادیه اروپا به عنوان الگو در نمودارهاي 1 و 2 براي روغن هاي زیتون فرابکر و بکر و همچنین نشان داده شده است[ 5 ]. نمودار 1 screening test معیارهاي خلوص اتحادیه اروپا براي فرابکر و بکر 79
فتانه شکرالهی و زهرا پیراوي ونک نقش استانداردهاي ملی و بین المللی در تعیین معیارهاي... نمودار 2 screening test معیارهاي خلوص اتحادیه اروپا براي 123 شناسایی سایر روغن هاي گیاهی در انواع روغن 2123 استرول (برحسب درصد از کل استرول و مقدار استرول تام) زیتون 223 شناسایی انواع روغن تفاله در انواع استرول ها به عنوان یکی از بخش هاي مهم تشکیل دهنده مواد غیر قابل صابونی به حساب می آیند که از طریق شناسایی آنها 323 شناسایی پالایش شده در انواع می توان به نوع دانه یا میوه روغنی پی برد. مهمترین جزء بکر استرولی بتا سیتوسترول است [9]. 423 در ارتباط با تقلبات گروه اول شاخص هاي زیر 3123 ترکیب اسیدهاي چرب بر حسب درصد وزنی مهمترین ترکیب اسیدهاي چرب بر اساس استاندارد کاربرد دارند شامل اسیدهاي چرب اولي یک لینولي یک پالمیتیک استي اریک و 1123 مواد غیرقابل صابونی بیشینه مقدار مواد غیرقابل صابونی مطابق استاندارد ملی روغن پالمیتولي یک می باشد [10]. زیتون 15 گرم در کیلو گرم است این در حالی است که در بیشتر 4123 اسیدهاي چرب ترانس روغن ها و چربی هاي گیاهی حدود 3/. تا 1/5 درصد می باشد افزودن سایر روغن هاي گیاهی پالایش شده به انواع روغن زیتون بکر با افزایش میزان اسیدهاي چرب ترانس همراه است..[4] 80
و 3 فصلنامه علوم و صنایع غذایی شماره 39 دوره 10 تابستان 1392 مقدار اسیدهاي چرب ترانس بر اساس استاندارد در 123 6 بکر بسیار کم (کمتر یا مساوي 0/1 درصد) است [11]. ΔECN42 5123 یک شاخص استانداردي است که افزودن مقادیر بسیار کم روغن هاي غنی از اسید چرب غیر اشباع زیتون را نشان می دهد [12]. لینولیي ک به انواع روغن گلیسرول ها اسیدهاي چرب اشباع در موقعیت تري آسیل 2 این پارامتر در ارتباط با اضافه کردن روغن هاي استریفیه شده به است که باعث افزایش مقدار اسیدچرب اشباع پالمیتیک اسید در موقعیت 2 تري آسیل گلیسرول می شود [13]. 223 تقلبات گروه دوم با پارامترهاي استانداردي زیر می توانند مشخص شوند. ردیف جدول 1 مهمترین معیارهاي کیفی انواع مطابق با استاندارد ملی ایران و شوراي بین المللی زیتون( (IOC حدود قابلپذیرش ویژگی بکر پالایش فرابکر بکر درجه یک بکرمعمولی لامپانت شده ویژگیهاي ارگانولپتیک(حسی ( بو ومزهعمومی قابل قبول خوب 6 میانهنقیصه طعموبو مساوي صفر بینصفرو /35 بین /5 بزرگتر از 6 زرد روشن تاسبز زردروشن میانهصفتمیوهاي بزرگترازصفر بزرگترازصفر گنر 1 ظاهر عمومی در 20 درجه سلیسیوس براي 24 ساعت شفاف شفاف اسیدیته آزاد(بر حسب درصد اسید کمتر یامساوي 08/ کمتر یا مساوي 2 کمتر یا مساوي 3/3 کمتر از 3/3 کمتر یا مساوي 0/3 کمتر یا مساوي 1 اولییک ( 2 عدد پراکسید(بر حسب میلی اکی والان گرم اکسیژن بر کیلوگرم روغن) (حدمجازمصرف ( کمتر یامساوي 20 کمتر یا مساوي 20 کمتر یا مساوي 20 محدودیت ندارد کمتر یامساوي 5 کمتر یامساوي 15 3 K 1% 1cm ضریبخاموشی 270 نانومتر(حلالسیکلوهگزان ( 268 نانومتر(حلالایزواکتان کمترومساوي 0/22 کمترومساوي 0/25 کمتر و کمتر ومساوي 1/10 کمتر ومساوي 0/90 مساوي 30 /0 4 2223 الکل هاي آلیفاتیک 1223 اریترودیول و اواي ول مقادیر این دو تري ترپن دي الکل در روغن هایی که به روش هاي مکانیکی بدست آمده اند بسیار کمتر از روغن هایی است که از طریق حلال استخراج شده اند. بر همین اساس تعیین مقدار آن می تواند در تشخیص تقلب اضافه نمودن روغن تفاله به انواع خوراکی کمک نماید [9]. الکل هاي آلیفاتیک که جزء ترکیبات غیر قابل صابونی شونده می باشند مقدارشان همانن د تري ترپن دي الکل ها در روغن هایی که به روش هاي مکانیکی بدست آمده اند بسیار کمتر از روغن هایی است که از طریق حلال استخراج شده اند و تعیین مقدار آن ها در تشخیص تقلب موثر است. البته شرایط اقلیمی بر این فاکتور بسیار اثر گذار است [14]. 81
فتانه شکرالهی و زهرا پیراوي ونک نقش استانداردهاي ملی و بین المللی در تعیین معیارهاي... 5 منابع [1] The law the amendment to the laws and regulations of the institute of standards and industrial research of Iran and the following amendment. [2] Codex standard for olive oils and olive pomace oils. 2003. Codex Stan 33 [3] www. iso.org, International organization for standardization. Geneva,Switzerland. [4] IOOC, Trade standard applying to olive oils and olive pomace oils. 2010. COI/ T.15/NC no.3/rev.5 [5] Commission regulation (EC). 2003. Amending Regulation (EEC) No 2568/91 on the characteristics of olive oil and olivepomace oil and on the relevant methods of analysis [6] Iranian national standard 1446: 1389, olive oil Specification and Test methods [7] Christopoulou, E., M. Lazaraki, M. Komaitis and K. Kaselimis. 2004. Effectiveness of determinations of fatty acids and triglycerides for the detection of adulteration of olive oils with vegetable oils, Food Chem, 84: 463474. [8] IOOC Organoleptic assessment of virgin olive oil. 2007. COI/T.20/Doc no.15. [9] IOOC Determination of the composition and content of sterols by capillarycolumn gas chromatography. 2001. COI/ T.20/ Doc. no.10 [11] Preparation of the fatty acid methyl esters from olive oil and olive pomace olive oil. 2001. COI/ T.20/ Doc. no.24. [12] Determination of trans unsaturated fatty acids by capillary column gas chromatography. 2000. COI/T.20/Doc.no.17. [13] Determination of the difference between actual and theoretical content of triacylglycerols with ECN 42. 2001 COI/T.20/Doc. no. 20. [14] COI/T.20/DOC. 26 2003 Determination of aliphatic alcohols content by capillary gas chromatography. [15] IOOC Determination of wax content by capillary column gas chromatography. 2003. COI/T.20/Doc. no.18. [16] IOOC Spectrophotometric investigation in the ultraviolet. 2001. COI/T20/Doc. no. 19. [17] IOOC Determination of stigmastadienes in vegetable oil. 2001. COI/T.20/Doc. no. 11. [18] IOOC Global method for the detection of extraneous oils in olive oils. 2006. COI/T.20/Doc. no. 25 3223 موم موم ها که استر الکل هاي چرب مانند بندهاي 12 و هاي مکانیکی بدست آمده اند از با اسیدهاي چرب می باشند 1 3 مقدار شان در روغن هایی که به روش بسیار کمتر از روغن هایی است که طریق حلال استخراج شده اند. بر همین اساس تعیین مقدار آن می تواند در تشخیص تقلب اضافه نمودن روغن تفاله به انواع خوراکی کمک نماید [15]. 323 گروه سوم تقلبات شناسایی پالایش شده در انواع بکر 1323 حدود جذب در ناحیه فرابنفش افزایش جذب در طول مو ج 270 نانومتر نسبت به مقدار قابل قبول استاندارد می تواند حاکی از بوجود آمدن سیستم کنژوگه تري ان باشد که این موضوع در ارتباط با مراحل پالایش روغن هاي گیاهی اتفاق می افتد [16]. 2323 اسیدهاي چرب ترانس بر حسب درصد وزنی افزایش مقدار محدود اسیدهاي چرب ترانس در طی فرآی ن د پالایش شاخص مناسبی براي افزودن روغن هاي تصفیه شده زیتون به انواع بکر است [11]. 3323 مقدار استیگما استادي ان این هیدروکربن در اثر دهیدراته شدن بخش استرولی روغن هاي گیاهی خصوصا" بتاسیتوسترول بوجود می آید که این تغییر نیز در اثر فرآیندهاي پالایش صورت می گیرد [17]. در حال حاضر نیز استانداردهاي بین المللی جدید دیگري در راستاي تعیین تقلبات در نیز به این مجموعه اضافه شده که مهمترین آن افزودن روغن فندق که بسیار مشابه روغن زیتون است به انواع می باشد که استاندارد بین المللی IOOC روش global را معرفی نموده است. در این روش بر اساس پروفایل اسیدهاي چرب تعیین ECN 42 و ECN44 و برنامه نرم افزاري مخصوصی می توان به خلوص پی برد [18]. 4 نتیجه گیري کلی با توجه به سطح تقلبات در انواع ممکن است روش هاي استاندارد دیگري که ماحصل پروژه هاي تحقیقاتی معتبر در این زمینه است به این مجموعه اضافه شود. در هر حال انجام کلیه آزمون ها براي تعیین معیارهاي کیفی و خلوص روغن براساس استاندارد هاي ملی و بین المللی موجود الزامی است. 82
JFST No. 39, Vol. 10, Summer 2013 ABSTRACT The role of national and international standards on quality and purity criteria for olive oil. Shokroalahi, F. 1, Piravi Vanak, Z. 2 1. Head of Faculty of food and agriculture, Standard Research Institute 2. Assistant professor, Food and agriculture, Standard Research Institute (Received: 90/11/7 Accepted: 90/6/21) Standards as the most important scientific documents adopted by international trade is based on the safety and health for food standards which are divided to international (such as ISO and IOOC), regional (such as EC), national (such as ISIRI), company and factory levels. In this regard, the importance of olive oil as the vegetable oil is extracted from the olive fruit and posse s important specification like organoleptic properties, nutritional composition and oxidative stability; standards have the main role in the quality and purity criteria. In the latest scientifically valid methods are used to detection of adulteration and determination of purity of olive oil. In this paper, is specified the parameters standards of quality and purity that derived from national standard, EC regulation, Codex alimentarius food standards and International olive oil council. Keywords: National & International standards, Olive oil, Quality criteria, Purity Corresponding Author EMail Address: zpiravi@gmail.com 83