Τεχνολογία & Ποιότητα Φρούτων & Λαχανικών

Transcript

1 Τεχνολογία & Ποιότητα Φρούτων & Λαχανικών

2 Είδη λαχανικών που προορίζονται για επεξεργασία 1. Λαχανικά που καταναλώνεται το υπόγειο τμήμα τους: Κονδυλώδη: Πατάτα Ριζοκονδυλώδη: Παντζάρι, καρότο, ραπάνι, γλυκοπατάτα Βολβώδη: κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο 2. Λαχανικά που καταναλώνονται τα φύλλα και ο τρυφερός μίσχος: Μαρούλι, λάχανο, λάχανο Βρυξελλών, σέλινο, αντίδι, ραδίκι, σπανάκι, σέσκουλο, μαϊντανός 3. Λαχανικά που καταναλώνεται το στέλεχος τους: Σπαράγγι

3 Είδη λαχανικών που προορίζονται για επεξεργασία 4. Λαχανικά που καταναλώνονται τα ανώριμα άνθη: Κουνουπίδι, μπρόκολο, αγκινάρα 5. Λαχανικά που καταναλώνονται οι καρποί: Α. Ανώριμοι καρποί: Μπιζέλι, φασολάκια, κουκί, κολοκυθάκι, αγγούρι, μπάμια, μελιτζάνα, γλυκοκαλάμποκο, πιπεριά Β. Ώριμοι καρποί: Κολοκύθες, πεπόνι, καρπούζι, τομάτα, πιπεριά (κόκκινη)

4 Είδη φρούτων που προορίζονται για επεξεργασία 1. Φρούτα εύκρατης ζώνης Μηλοειδή (pome fruits):μήλα, αχλάδια κυδώνια Πυρηνόκαρπα φρούτα (stone fruits): ροδάκινα, νεκταρίνια, βύσσινα, κεράσια, βερίκοκα, δαμάσκηνα Μαλακά φρούτα (soft fruits): σταφύλια, μικροί καρποί (berry, currants, αχαίνια)

5 Είδη φρούτων που προορίζονται για επεξεργασία 2. Υποτροπικά φρούτα Εσπεριδοειδή: πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, γκρέιπφρουτ, φράπα Μη εσπεριδοειδή: αβοκάντο, σύκα, ελιές, ρόδια, ακτινίδια 3. Τροπικά φρούτα Μπανάνα μάνγκο, παπάγια, ανανάς

6 Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα των φρούτων και λαχανικών πριν τη συγκομιδή Γενετικοί Κλιματολογικοί (περιβαλλοντικοί) Καλλιεργητικές συνθήκες - τεχνικές

7 Κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας Προσδιορίζεται η ελάχιστη αποδεκτή ποιότητα στην οποία βρίσκεται το προϊόν, ώστε να διατεθεί στον τελικό χρήστη Στηρίζονται σε μία ή περισσότερες μετρήσεις Τα κριτήρια συγκομιδής πρέπει να έχουν τα εξής χαρακτηριστικά: Να είναι απλά και να εφαρμόζονται εύκολα στον αγρό Να μην απαιτούνται πολύπλοκοι και ακριβοί εξοπλισμοί Να είναι αντικειμενικά και όχι υποκειμενικά Να σχετίζονται με κάποιο ποιοτικό χαρακτηριστικό Να παρουσιάζουν επαναληψιμότητα Να μην είναι καταστροφικά Τα κριτήρια διακρίνονται σε : αντικειμενικά και υποκειμενικά, καταστροφικά και μη καταστροφικά

8 Ωριμότητα είναι η μετάβαση από το βλαστικό στο αναπαραγωγικό στάδιο (βοτανικός όρος) Τα φυτικά όργανα που θα συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα θα πρέπει να συγκομίζονται στο σωστό στάδιο ωριμότητας Η συγκομιδή είναι μία σύνθετη ενέργεια που πρέπει να λάβει υπόψη της τόσο το φυσιολογικό στάδιο ωριμότητας του φρούτου όσο και τους παράγοντες του εμπορίου (μέγεθος, χρώμα) καθώς και τη διαχείριση του εργατικού δυναμικού. Φυσιολογική ωριμότητα (maturity) είναι το στάδιο κατά το οποίο ένα είδος έχει ολοκληρώσει ορισμένες φάσεις της αύξησης και ανάπτυξής του και μετά τη συγκομιδή και με τους κατάλληλους χειρισμούς θα έχει τουλάχιστον την ελάχιστα αποδεκτή ποιότητα από τον καταναλωτή Εμπορική ωριμότητα: όταν το φυτικό όργανο διαθέτει τα προαπαιτούμενα για τη χρησιμοποίησή του από τον καταναλωτή για ορισμένη χρήση

9 Κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας 1. Φυσικά χαρακτηριστικά μέγεθος, σχήμα, επιφανειακά χαρακτηριστικά Απόσπαση καρπού Χρώμα Υφή, συνεκτικότητα Ειδικό βάρος 2. Χημικά χαρακτηριστικά Διαλυτά στερεά συστατικά Άμυλο Οξύτητα Σάκχαρα / οξέα 3. Μεταβολικές αλλαγές Αναπνοή Αιθυλένιο

10 Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα των φρούτων και λαχανικών μετά τη συγκομιδή 1. Περιβαλλοντικοί Θερμοκρασία Σχετική υγρασία Ατμοσφαιρική σύσταση 2. Βιολογικοί Διαπνοή Αναπνοή 3. Μετασυλλεκτική μεταχείριση 4. Το χρονικό διάστημα μεταξύ συγκομιδής και κατανάλωσης

11 Προσδιορισμός του Χρώματος και της Συνεκτικότητας Φρούτων και Λαχανικών

12 Χρώμα Μεταβολές στο βασικό χρώμα (χλωροφύλλες, καροτίνια, ξανθοφύλλες) από βαθύ πράσινο σε πράσινο ανοικτό, κίτρινο ή πορτοκαλί Μευαβολές στο επίχρωμα (ανθοκυάνες => ρόδινες, ερυθρές, ή ερυθροκυανές αποχρώσεις, κριτήριο για κόκκινες ποικιλίες μήλων και ροδάκινων) Δεν είναι πάντα αξιόπιστο κριτήριο καθώς εξαρτάται από πολλούς εξωτερικούς (π.χ. έκθεση στον ήλιο) και εσωτερικούς παράγοντες

13 Μέτρηση Χρώματος Οπτικά με χρήση χρωματικών χαρτών ή ως ποσοστό του φλοιού που καλύπτεται με επίχρωμα Με χρωματόμετρο

14 Με το χρωματόμετρο προσδιορίζεται το βασικό χρώμα και το επίχρωμα εκφρασμένα με τις τιμές L*, a*, b* Ο παράγοντας L* εκφράζει τη λαμπρότητα ή φωτεινότητα Ο παράγοντας a* τη διαβάθμιση του χρώματος από πράσινο (-a*) έως κόκκινο (+a*) Ο παράγοντας b * τη διαβάθμιση του χρώματος από μπλε (- b *) έως κίτρινο (+ b *) - α

15 Το χρωματικό μοντέλο που περιγράφεται CIE Lαb, μπορεί να αναπαρασταθεί και σε κυλινδρικό σύστημα πολικών συντεταγμένων με το μοντέλο CIE L*, C*, h Όπου L* είναι η φωτεινότητα (Lightness) C* (Chroma) Χρωματική πυκνότητα: Προσδιορίζει την συγκέντρωση δηλαδή την ένταση ή την καθαρότητα του χρώματος Χροιά h (hue angle): Μετράται σε μοίρες και προσδιορίζει την απόχρωση παίρνοντας τιμές 0 ο για το κόκκινο-πορφυρό, 90 ο για το κίτρινο,180 ο για το γαλαζοπράσινο και 270 ο για το μπλε Ο παράγοντας C* (Chroma) υπολογίζεται από την εξίσωση: C (a ) ( b) * * 2 2

16 Συνεκτικότητα της σάρκας Με την ολοκλήρωση της αύξησης και της ωρίμασης του καρπού έχουμε μαλάκωμα της σάρκας που οφείλεται: Στην τάνυση των κυττάρων Στη λέπτυνση των κυτταρικών τοιχωμάτων Στη διαλυτοποίηση των πηκτινικών ουσιών του μεσοκυτταρίου στρώματος Η σκληρότητα επηρεάζεται από: - Το μέγεθος του φρούτου - Τη θέση του στο δένδρο - Την περιεκτικότητα σε Ν, Ca - Τη θερμοκρασία του καρπού - Την εδαφική υγρασία

17 Προσδιορισμός υφής (συνεκτικότητας ή σκληρότητας) Η συνεκτικότητα της σάρκας μετριέται με ειδικά πιεσόμετρα (πενετρόμετρα) (Magness-Taylor, Effegi) Φέρουν έμβολα διαμέτρου 4,6, 8 και 11mm (π.χ. 8 mm για ακτινίδια και 11 mm για μήλα, ροδάκινα) Τα φορητά «σκληρόμετρα» συνήθως μετρούν τη μέγιστη αντίσταση όταν δεν έχει αφαιρεθεί η επιδερμίδα ή την αντίσταση της σάρκας όταν η επιδερμίδα έχει αφαιρεθεί σε κάποιο σημείο του ισημερινού του καρπού. Αποτελούνται από ένα δυναμόμετρο, το οποίο φέρει ένα κύλινδρο ορισμένου μήκους και έμβολο ορισμένης διαμέτρου (εισέρχεται εντός του καρπού με συγκεκριμένη ταχύτητα και δύναμη) Η αντίσταση της σάρκας μετράται σε λίμπρες (lb) ή σε χιλιόγραμμα (kg) ή (kp)

18 Πιεσόμετρο Effegi με έμβολο διαμέτρου 8 mm για μέτρηση της σκληρότητας ακτινιδίου Επιτραπέζιοι αναλυτές υφής (TX.TA, Instron, κ.α.) κάνουν πλήρη καταγραφή της διαδικασίας διείσδυσης ή συμπίεσης (υπολογίζεται ελαστικότητα των ιστών, τραγανότητα, απαιτούμενο έργο διείσδυσης ή συμπίεσης κ.α.)

19

20 Προδιαγραφές Εμπορίας Νωπών Φρούτων και Λαχανικών

21 Γενικές προδιαγραφές εμπορίας 1. Ελάχιστες απαιτήσεις ποιότητας Με την επιφύλαξη των επιτρεπόμενων ορίων ανοχής, τα προϊόντα πρέπει να είναι: Aκέραια Υγιή: αποκλείονται τα προϊόντα που έχουν προσβληθεί από σήψη ή αλλοιώσεις που τα καθιστούν ακατάλληλα για κατανάλωση, Καθαρά: ουσιαστικά απαλλαγμένα από κάθε ορατή ξένη ύλη, Ουσιαστικά απαλλαγμένα από επιβλαβείς οργανισμούς

22 Γενικές προδιαγραφές εμπορίας Ουσιαστικά απαλλαγμένα από φθορές οι οποίες προκαλούνται από επιβλαβείς οργανισμούς που προσβάλλουν τη σάρκα Απαλλαγμένα από μη φυσιολογική εξωτερική υγρασία Απαλλαγμένα από ξένη οσμή και/ή ξένη γεύση Τα προϊόντα πρέπει να βρίσκονται σε κατάσταση τέτοια ώστε να τους επιτρέπει: να αντέχουν τη μεταφορά και τον εν γένει χειρισμό να φθάνουν σε ικανοποιητική κατάσταση στον τόπο προορισμού

23 Γενικές προδιαγραφές εμπορίας 2. Ελάχιστες απαιτήσεις ωρίμασης Τα προϊόντα πρέπει να είναι επαρκώς αναπτυγμένα, αλλά όχι υπερβολικά, και οι καρποί να βρίσκονται σε ικανοποιητικό στάδιο ωρίμασης και να μην είναι υπερώριμοι Η ανάπτυξη και το στάδιο ωρίμασης των προϊόντων πρέπει να επιτρέπουν τη συνέχιση της διαδικασίας ωρίμανσής τους, ώστε να φθάσουν σε ικανοποιητικό βαθμό ωρίμασης

24 Γενικές προδιαγραφές εμπορίας 3. Όρια ανοχής Επιτρέπεται σε κάθε παρτίδα όριο ανοχής 10 % κατ αριθμό ή κατά βάρος προϊόντος που δεν ανταποκρίνεται στις ελάχιστες απαιτήσεις ποιότητας. Εντός του εν λόγω ορίου ανοχής, το συνολικό ποσοστό των προϊόντων που έχουν υποστεί φθορά δεν επιτρέπεται να υπερβαίνει το 2 % 4. Σήμανση της καταγωγής των προϊόντων Πλήρης ονομασία της χώρας καταγωγής. Για προϊόντα καταγωγής κράτους μέλους, η σήμανση γίνεται στη γλώσσα της χώρας καταγωγής ή σε οποιαδήποτε άλλη γλώσσα κατανοητή από τους καταναλωτές της χώρας προορισμού. Για άλλα προϊόντα, η ένδειξη αυτή είναι σε οποιαδήποτε γλώσσα κατανοούν οι καταναλωτές της χώρας προορισμού

25 Κατάταξη των προϊόντων σε κατηγορίες Extra: Στην κατηγορία «Έξτρα» κατατάσσονται τα προϊόντα που είναι εκλεκτής, ανώτερης ποιότητας και παρουσιάζουν το σχήμα, το μέγεθος και το χρώμα, τα 2 οποία είναι χαρακτηριστικά της ποικιλίας όπου ανήκουν. Επιπλέον, δεν πρέπει να παρουσιάζουν ελαττώματα εκτός από πολύ ελαφρές επιφανειακές αλλοιώσεις της επιδερμίδας με την προϋπόθεση ότι δεν βλάπτουν τη γενική εμφάνιση του προϊόντος, την ποιότητά του, τη διατήρησή του και την παρουσίασή του στη συσκευασία

26 Κατάταξη των προϊόντων σε κατηγορίες Κατηγορία Ι: Στην κατηγορία «Ι» κατατάσσονται τα προϊόντα που είναι καλής ποιότητας και παρουσιάζουν το σχήμα, το μέγεθος και το χρώμα, τα οποία είναι χαρακτηριστικά της ποικιλίας όπου ανήκουν. Μπορούν να παρουσιάζουν ελαφρά ελαττώματα, με την προϋπόθεση όμως ότι δεν βλάπτουν τη γενική εμφάνιση, την ποιότητα, τη διατήρηση και την παρουσιάσή τους στη συσκευασία

27 Κατάταξη των προϊόντων σε κατηγορίες Κατηγορία ΙΙ: Στην κατηγορία «ΙΙ» κατατάσσονται τα προϊόντα που δεν μπορούν να ταξινομηθούν στις ανώτερες κατηγορίες, αλλά ανταποκρίνονται στα ελάχιστα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η μεταφορά των προϊόντων σε μεγάλες αποστάσεις, η αποθήκευση για ορισμένο χρονικό διάστημα ή οι διάφοροι χειρισμοί στους οποίους υπόκεινται τα προϊόντα είναι δυνατόν να συνεπάγονται ορισμένες αλλοιώσεις που οφείλονται στη βιολογική εξέλιξη των προϊόντων αυτών ή στον κατά μάλλον ή ήττον φθαρτό χαρακτήρα τους. Οι αλλοιώσεις αυτές λαμβάνονται υπόψη στην εφαρμογή των προδιαγραφών στα στάδια εμπορίας που έπονται του σταδίου της αποστολής

28 Ταξινόμηση των προϊόντων κατά μέγεθος Συνήθως το μέγεθος των προϊόντων καθορίζεται από τη μέγιστη διάμετρο της ισημερινής τομής του καρπού ή από το βάρος κατά τεμάχιο ή από το μήκος του καρπού Στην ταξινόμηση των προϊόντων κατά μέγεθος, για ορισμένα προϊόντα γίνεται αναφορά και σε κωδικό μεγέθους ή ακόμη σε ελάχιστο και μέγιστο επιτρεπόμενο μέγεθος

29 Αποδεκτές ανοχές ποιότητας και μεγέθους Για τα προϊόντα που έχουν ταξινομηθεί στην κατηγορία «Έξτρα» γίνεται αποδεκτό ποσοστό 5% κατά αριθμό ή κατά βάρος των προϊόντων που δεν ανταποκρίνονται στα χαρακτηριστικά της κατηγορίας αυτής, αλλά ανταποκρίνονται στα χαρακτηριστικά της κατηγορίας «Ι» ή περιλαμβάνονται κατ εξαίρεση στα όρια ανοχής αυτής της κατηγορίας Για τα προϊόντα που έχουν ταξινομηθεί στην κατηγορία «Ι» γίνεται αποδεκτό ποσοστό 10% κατά αριθμό ή κατά βάρος των προϊόντων που δεν ανταποκρίνονται στα χαρακτηριστικά της κατηγορίας αυτής, αλλά ανταποκρίνονται στα χαρακτηριστικά της κατηγορίας «ΙΙ» ή περιλαμβάνονται κατ εξαίρεση στα όρια ανοχής αυτής της κατηγορίας

30 Αποδεκτές ανοχές ποιότητας και μεγέθους Για τα προϊόντα που έχουν ταξινομηθεί στην κατηγορία «ΙΙ» γίνεται αποδεκτό ποσοστό 10% κατά αριθμό ή κατά βάρος των προϊόντων που δεν ανταποκρίνονται στα χαρακτηριστικά της κατηγορίας αυτής ή στα ελάχιστα ποιοτικά χαρακτηριστικά, εξαιρουμένων των καρπών που έχουν σαπίσει ή έχουν υποστεί οποιαδήποτε άλλη αλλοίωση που να τα καθιστά ακατάλληλα για κατανάλωση Για τα όρια ανοχής μεγέθους συνήθως γίνεται αποδεκτό ποσοστό 10% κατά αριθμό ή κατά βάρος των προϊόντων για όλες τις κατηγορίες, που ανταποκρίνονται στο αμέσως κατώτερο ή ανώτερο από το μέγεθος που αναγράφεται στη συσκευασία

31 Παρουσίαση και συσκευασία των προϊόντων Το περιεχόμενο κάθε συσκευασίας πρέπει να είναι ομοιογενές και να περιλαμβάνει προϊόντα της ίδιας καταγωγής, ποικιλίας, ποιότητας και μεγέθους (στην περίπτωση που επιβάλλεται το κριτήριο κατά μέγεθος) και του ίδιου σταδίου ωριμότητας Το ορατό μέρος του περιεχομένου της συσκευασίας πρέπει να είναι αντιπροσωπευτικό του συνόλου. Τα προϊόντα πρέπει να συσκευάζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να εξασφαλίζεται η κατάλληλη προστασία τους Τα υλικά που χρησιμοποιούνται στο εσωτερικό της συσκευασίας πρέπει να είναι καινούρια, καθαρά και από ύλη που να μην προκαλεί στα προϊόντα εξωτερικές ή εσωτερικές αλλοιώσεις

32 Παρουσίαση και συσκευασία των προϊόντων Η χρησιμοποίηση υλικών, και ιδίως χαρτιών ή σημάτων που περιέχουν εμπορικές ενδείξεις επιτρέπεται, με την προϋπόθεση ότι η εκτύπωση ή η επίθεση (τοποθέτηση) της ετικέτας έχει γίνει με μελάνι ή κόλλα που να μην είναι τοξικά Οι συσκευασίες δεν πρέπει να περιέχουν κανένα ξένο σώμα για ορισμένα προϊόντα μπορεί να υπάρχουν ιδιαίτερες απαιτήσεις ως προς την παρουσίασή τους σε τακτοποιημένα στρώματα ή χύμα στα μέσα συσκευασίας κατά κατηγορία

33 Σήμανση των προϊόντων (α) Για τα προϊόντα που παρουσιάζονται σε συσκευασίες Αναγνώριση συσκευαστή ή/και αποστολέα Φύση του προϊόντος Καταγωγή του προϊόντος Εμπορικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, Επίσημο σήμα ελέγχου της αρμόδιας Αρχής (προαιρετικό) (β) Για τα προϊόντα που παρουσιάζονται σε συσκευασίες πώλησης στον καταναλωτή Να είναι ομοιογενή όσον αφορά την ποιότητα Να φέρουν την ακόλουθη σήμανση: Αναγνώριση συσκευαστή ή/και αποστολέα. Το όνομα καθενός από τα προϊόντα ή είδη που περιέχονται στη συσκευασία.

34 Σήμανση των προϊόντων Το όνομα της ποικιλίας ή του εμπορικού τύπου για το καθένα από τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στο μείγμα όπου το απαιτεί η κοινοτική προδιαγραφή εμπορίας για τα μη αναμεμειγμένα προϊόντα. Η χώρα καταγωγής καθενός από τα συγκεκριμένα προϊόντα, αμέσως μετά το όνομα των αντίστοιχων προϊόντων. Η κατηγορία. H φύση του μείγματος δεν πρέπει να είναι τέτοια ώστε να υπάρχει κίνδυνος να παραπλανηθεί ο αγοραστής.

35 Σήμανση των προϊόντων (γ) Για τα προϊόντα που δεν παρουσιάζονται συσκευασμένα Την ποικιλία (όπου εφαρμόζεται). Την καταγωγή του προϊόντος. Την κατηγορία.

36 Κατάψυξη Φρούτων και Λαχανικών

37 Κατάψυξη Φρούτων και Λαχανικών Κατάψυξη χαρακτηρίζεται ο ταχύς υποβιβασμός της αρχικής θερμοκρασίας ενός οπωροκηπευτικού, ώστε, αφενός μεν η θερμοκρασία μέγιστης κρυστάλλωσης του περιεχόμενου νερού (στα περισσότερα οπωροκηπευτικά είναι μεταξύ -1 και -5 C) να υπερπηδηθεί ταχέως, αφετέρου δε η θερμοκρασία στο θερμικό κέντρο του προϊόντος μετά από θερμική εξισορρόπηση να φθάσει στους -18 C Θερμικό κέντρο ενός κατεψυγμένου προϊόντος θεωρείται το σημείο στον οποίο η θερμοκρασία είναι υψηλότερη στο τέλος της κατάψυξης

38 Κατάψυξη Φρούτων και Λαχανικών Κατεψυγμένα οπωροκηπευτικά χαρακτηρίζονται αυτά στα οποία η θερμοκρασία στο εσωτερικό τους έχει κατέλθει γρήγορα στους -18 C και διατηρούνται στη θερμοκρασία αυτή μέχρι την κατανάλωσή τους Ο χρόνος κατάψυξης των οπωροκηπευτικών δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 4 ώρες Λαχανικά που καταψύχονται: αρακάς, μπάμια, πράσινα φασολάκια, προτηγανισμένη πατάτα, αγκινάρα, πράσινη και κόκκινη πιπεριά, σπανάκι, καρότα κ.ά. Φρούτα που καταψύχονται: φράουλες, κεράσια, βερίκοκα, μήλα, αχλάδια

39 Κατάψυξη Φρούτων και Λαχανικών Με την κατάψυξη επιτυγχάνεται: Περιορισμός της δράσης των μικροοργανισμών Περιορισμός των φυσιολογικών μετασυλλεκτικών μεταβολών Ανεπιθύμητες μεταβολές: Μαλάκωμα της υφής Μεταβολή του χρώματος Χρησιμοποίηση κρυοπροστατευτικών ουσιών Ζάχαρη και ασκορβικό οξύ

40 Κατάψυξη Φρούτων και Λαχανικών Ζεμάτισμα και θείωση: προστατεύει από την οξείδωση των φαινολικών ουσιών μειώνοντας τις μεταβολές στο χρώμα και την υφή λέγω του περιορισμού της ενζυμικής δραστηριότητας Η εμβάπτιση των φρούτων σε σιρόπια ζάχαρης που περιέχουν ασκορβικό οξύ αποσκοπεί: Στη διατήρηση πτητικών αρωματικών ουσιών Να χαμηλώσει το σημείο πήξης Στη παρεμπόδιση του ενζυμικού καφετιάσματος Στην αύξηση της θερμικής αγωγιμότητας του προϊόντος Στη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

41 Κατάψυξη Φρούτων και Λαχανικών Μέθοδοι κατάψυξης Καταψύκτες ρεύματος αέρα Σήραγγες κατάψυξης Καταψύκτες μεταφορικής ταινίας Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος Καταψύκτες εμβάπτισης Κρυογεννικοί καταψύκτες Καταψύκτες με πλάκες

42 Κατάψυξη Φρούτων Επιλογή φρούτων για κατάψυξη Ποικίλει ανάλογα με το είδος και την ποικιλία Καθοριστικό ρόλο παίζει το στάδιο ωριμότητας των φρούτων Το χρώμα των κατεψυγμένων φρούτων αποτελεί καθοριστικό στοιχείο ποιότητας για την επιλογή της πρώτης ύλης Το καλύτερο στοιχείο καθορισμού της ποιότητας των κατεψυγμένων φρούτων είναι ο προσδιορισμός του ξηρού βάρους τους όταν ξεπαγώσουν κάτω από σταθερές συνθήκες. Εάν τα φρούτα είναι υπερώριμα ή καθυστερήσει η επεξεργασία τους, το ξηρό βάρος των τελικών προϊόντων θα είναι χαμηλό

43 Κατάψυξη Φρούτων Προετοιμασία των φρούτων για κατάψυξη o Τα νωπά φρούτα που προορίζονται για κατάψυξη πρέπει να είναι υγιή και καθαρά απαλλαγμένα από μικροοργανισμούς o Προσεκτική τήρηση των κανόνων υγιεινής στις βιομηχανικές μονάδες προκειμένου να αποφευχθεί επιμόλυνση του προϊόντος

44 Κατάψυξη Λαχανικών Κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των κατεψυγμένων λαχανικών Ποιότητα της πρώτης ύληςώμα Θερμοκρασία επεξεργασίας Θερμοκρασία αποθήκευσης Η ποιότητα της πρώτης ύλης εξαρτάται από: Την ποικιλία: εξαιρετικό άρωμα, κατάλληλο και ομοιόμορφο χρώμα, επιθυμητή υφή, ομοιόμορφη ωρίμανση, ανθεκτικότητα στις προσβολές από διάφορες ασθένειες, υψηλή απόδοση, καταλληλότητα για μηχανική συγκομιδή Την ωριμότητα κατά τη συγκομιδή Την μέθοδο και τις συνθήκες συγκομιδής Το χρόνο που μεσολαβεί μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας

45 Κατάψυξη Λαχανικών Στάδια κατάψυξης λαχανικών Πρώτη ύλη (εκλογή ποικιλίας και καλλιεργητικών τεχνικών Έλεγχος ωριμότητας κατά τη συγκομιδή (υφή, χρώμα, μέγεθος, χημική σύσταση) Συγκομιδή και μεταφορά Έλεγχος κατά την παραλαβή Προετοιμασία για κατάψυξη (πλύσιμο, αφαίρεση περιττών μερών, ταξινόμηση, αποφλοίωση, τεμαχισμός

46 Κατάψυξη Λαχανικών Στάδια κατάψυξης λαχανικών (συνέχεια) Ζεμάτισμα και ψύξη Έλεγχος Κατάψυξη Διαβάθμιση Ψυχρή αποθήκευση Συσκευασία Μεταφορά Πώληση

47 Κονσερβοποίηση Φρούτων και Λαχανικών

48 Κονσερβοποίηση Ροδάκινων Επιλογή πρώτης ύλης Χρησιμοποιούνται συμπύρηνες ποικιλίες ροδάκινων οι οποίες θα πρέπει να έχουν τα έξης χαρακτηριστικά: Ο καρπός να έχει ομοιόμορφο μέγεθος και συμμετρικό σφαιρικό σχήμα (διάμετρος mm) Η σάρκα να είναι συνεκτική με καλή υφή, γεύση και άρωμα, με βαθυκίτρινο χρώμα χωρίς κόκκινη απόχρωση γύρω από τον πυρήνα και με ομοιόμορφη ωρίμανση Ο πυρήνας πρέπει να είναι μικρός Συγκομιδή Μεταφορά Συνεργασία βιομηχανίας παραγωγών διακίνηση των προϊόντων

49 Κονσερβοποίηση Ροδάκινων Αποθήκευση της πρώτης ύλης Γίνεται σε ψυκτικούς θαλάμους σε δύο στάδια: 1. Πρόψυξη με σταδιακή πτώση της θερμοκρασίας στους 4-5ºC 2. Προώθηση σε θαλάμους κύριας συντήρησης σε θερμοκρασία 0-1ºC και σχετική υγρασία 85-90% Ο χρόνος συντήρησης δεν πρέπει να υπερβαίνει τις δύο εβδομάδες

50 Κονσερβοποίηση Ροδάκινων Στάδια κονσερβοποίησης ροδάκινων 1. Παραλαβή. Ποσοτική και ποιοτική παραλαβή της πρώτης ύλης. Έλεγχος περιεκτικότητας σε σάκχαρα (ᴼBrix), και οξύτητας (ρη) των καρπών ᴼBrix=8-11 και ρη=3,8-3,9 2. Πλύσιμο. Με πόσιμο νερό Χαμηλή θερμοκρασία νερού Προσθήκη απολυμαντικής ουσίας 3. Διαλογή Ταξινόμηση κατά μέγεθος 4. Εκπυρήνωση 5. Αναστροφή κοίλης επιφάνειας προς τα πάνω (cup up) 6. Αναστροφή κοίλης επιφάνειας προς τα κάτω (cup down))

51 7. Αποφλοίωση Κονσερβοποίηση Ροδάκινων Χημική αποφλοίωση Θερμό διάλυμα NaOH ή KOH που εφαρμόζεται με ψεκασμό ή με εμβάπτιση των καρπών Η συγκέντρωση του διαλύματος κυμαίνεται από 1% (προϊόντα με λεπτό φλοιό) έως 12% (φρούτα με σκληρό φλοιό) Η πυκνότητα του διαλύματος εξαρτάται από τη θερμοκρασία του διαλύματος και του προϊόντος, από τη διάρκεια και τον τρόπο εφαρμογής του και από το προϊόν ο χρόνος εφαρμογής του διαλύματος κυμαίνεται από 1 (προϊόντα με λεπτό φλοιό) έως 10 min (φρούτα με σκληρό φλοιό

52 Κονσερβοποίηση Ροδάκινων Στα ροδάκινα εφαρμόζεται κυρίως διάλυμα NaOH πυκνότητας 2-6,5ᴼBe, θερμοκρασίας 60-90ᴼC και για χρόνο έως 1 min Ακολουθεί πλύσιμο και ψεκασμός με αραιό διάλυμα κιτρικού οξέος Μηχανική αποφλοίωση μήλα, αχλάδια Θερμική αποφλοίωση με φλόγα

53 8. Ζεμάτισμα Κονσερβοποίηση Ροδάκινων Εμβάπτιση ή ψεκασμός των προϊόντων σε ζεστό νερό θερμοκρασίας 88-99ᴼC προκαλεί απενεργοποίηση ενζύμων απομάκρυνση επιφανειακών ξένων υλών μείωση μικροβιακού φορτίου προθέρμανση του προϊόντος απελευθέρωση των αερίων από τους μεσοκυττάριους χώρους των φυτικών ιστών ακαμψία στα τεμάχια των φρούτων Σημαντική απώλεια θρεπτικών συστατικών

54 Κονσερβοποίηση Ροδάκινων 9. Ταξινόμηση Διαλογή των μισών καρπών 10. Γέμισμα 11. Παρασκευή και προσθήκη σιροπιού 12. Απαέρωση Δημιουργία κενού στις κονσέρβες 13. Πωμάτωση 14. Θερμική επεξεργασίαmin Εμπορική αποστείρωση στους 98ᴼC για min για τις κονσέρβες ½ Kg, 20 min για κονσέρβες 1 Kg και 35 min για μεγαλύτερες κονσέρβες H θερμική επεξεργασία θεωρείται ικανοποιητική όταν η θερμοκρασία του κέντρου της κονσέρβας είναι 91ᴼC αμέσως πριν αρχίσει η ψύξη με νερό

55 Κονσερβοποίηση Ροδάκινων 9. Ψύξη με χλωριωμένο νερό σε θερμοκρασία 35-40ᴼC συγκέντρωση του χλωρίου στο νερό ψύξης 3-5 ppm συγκέντρωση του υπολλειματικού χλωρίου 0,5-1 ppm 9. Κωδικοποίηση Αποθήκευση αποθήκευση κονσερβών γύρω στους 20ºC

56 Παρασκευή και Έλεγχος της Πυκνότητας Σιροπιών και Αλμών

57 Παρασκευή και Έλεγχος Σιροπιών και Τα σιρόπια και οι άλμες είναι διαλύματα σακχάρων και αλατιών αντίστοιχα, διαφόρων συγκεντρώσεων, τα οποία προστίθενται στις κονσέρβες φρούτων και λαχανικών ως υγρό πλήρωσης των κονσερβών Με τη χρήση των διαλυμάτων αυτών επιτυγχάνεται: Πλήρωση των κονσερβών Αλμών Βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των προϊόντων Αύξηση του ρυθμού μετάδοσης της θερμότητας κατά την θερμική επεξεργασία Ενσωμάτωση διαφόρων χημικών πρόσθετων στο περιεχόμενο της κονσέρβας

58 Παρασκευή και Έλεγχος Σιροπιών Για την παρασκευή των σιροπιών χρησιμοποιούνται σε διάλυση στο νερό: Καλαμοσάκχαρο (ζάχαρη) Ιμβερτοσάκχαρο Κρυσταλλική γλυκόζη Άλλες γλυκαντικές ουσίες (μαλτόζη)

59 Παρασκευή και Έλεγχος Σιροπιών Καλαμοσάκχαρο (σακχαρόζη ή ζάχαρη) Χρησιμοποιείται πολύ συχνά ως γλυκαντική ύλη στα κονσερβοποιημένα φρούτα Είναι δυσακχαρίτης με ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης Έχει σχετικά υψηλό μοριακό βάρος (342) χαμηλότερος ρυθμός μετάδοσης της θερμότητας κατά τη θερμική επεξεργασία σε σχέση με άλλες γλυκαντικές ύλες Πρέπει να είναι απαλλαγμένο από SO 2 και άλατα σιδήρου Ιμβερτοσάκχαρο Είναι μίγμα από 50% σακχαρόζη, 25% γλυκόζη και 25% φρουκτόζη Είναι 20% πιο γλυκό από τη σακχαρόζη

60 Παρασκευή και Έλεγχος Σιροπιών Κρυσταλλική γλυκόζη (D-γλυκόζη) Χρησιμοποιείται σε ευρεία κλίμακα ως γλυκαντική ύλη στα κονσερβοποιημένα φρούτα Είναι το κύριο σάκχαρο στα περισσότερα φρούτα Είναι μονοσακχαρίτης Είναι ελαφρώς γλυκύτερη από τη σακχαρόζη μείωση της γλυκύτητας του σιροπιού Έχει σχετικά χαμηλό μοριακό βάρος (180) υψηλότερος ρυθμός μετάδοσης της θερμότητας κατά τη θερμική επεξεργασία σε σχέση με άλλες γλυκαντικές ύλες και διεισδύει ταχύτερα στα φρούτα

61 Παρασκευή και Έλεγχος Σιροπιών Τα σιρόπια θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από: SO 2 γιατί μπορεί να μετατραπεί σε Η 2 S και σε μαύρες αποθέσεις από μεταλλικές θειούχες ενώσεις στις κονσέρβες Άλατα Fe γιατί προκαλούν μαύρισμα του σιροπιού και ίζημα στις κονσέρβες Το νερό που χρησιμοποιείται για την Παρασκευή των σιροπιών πρέπει να είναι μικρής σκληρότητας και να ελέγχεται για την παρουσία νιτρικών ανιόντων. Υψηλή συγκέντρωση (< 5 ppm) νιτρικών αυξάνει τη διαβρωτική ικανότητα του σιροπιού στις κονσέρβες Η διάλυση των γλυκαντικών ουσιών πρέπει να γίνεται σε δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα ή δοχεία με γυάλινη επένδυση

62 Παρασκευή και Έλεγχος Σιροπιών Τα δοχεία συντήρησης και οι γραμμές κυκλοφορίας του σιροπιού θα πρέπει να είναι καθαρές και αν είναι δυνατόν αποστειρωμένες για να μην αναπτυχθούν μύκητες και βακτήρια Γίνεται προσθήκη κιτρικού οξέος 0,3% για ρύθμιση του ρη κάτω από 4 ώστε να αποφευχθεί αλλοίωση από αερόβια βακτήρια Έλεγχος του σιροπιού ως προς την πυκνότητά του ανάλογα με τις προδιαγραφές Διήθηση του σιροπιού για την απομάκρυνση τυχόν ξένων υλών Θέρμανση του σιροπιού πριν την προσθήκη του στις κονσέρβες σε θερμοκρασία > 85ᴼC

63 Παρασκευή και Έλεγχος Σιροπιών Η περιεκτικότητα των σιροπιών προσδιορίζεται με ακρίβεια και εκφράζεται σε βαθμούς Brix ᴼBrix: % κατά βάρος περιεκτικότητα σε ζάχαρη ενός υδατικού διαλύματος σακχαρόζης όπως αυτή μετριέται με ένα αραιόμετρο Brix Balling Η μέτρηση των βαθμών Brix γίνεται με αραιόμετρο Brix Balling, αραιόμετρο Beaume ή διαθλασίμετρο και σε θερμοκρασία 20ᴼC Σύμφωνα με την Ελληνική Νομοθεσία το σιρόπι στις κονσέρβες φρούτων χαρακτηρίζονται ως : Πολύ πυκνό: όταν η πυκνότητά του δεν είναι <20ᴼBrix Πυκνό: όταν η πυκνότητά του δεν είναι <18ᴼBrix Ελαφρό: όταν η πυκνότητά του δεν είναι <14ᴼBrix Πολύ ελαφρό: όταν η πυκνότητά του δεν είναι <10ᴼBrix

64 Παρασκευή και Έλεγχος Σιροπιών Υπολογισμός παρασκευής σιροπιών 1. Τετράγωνο του Pearson Στους υπολογισμούς αυτούς το νερό θεωρείται ότι έχει 0ᴼBrix και η ζάχαρη 100ᴼBrix Παράδειγμα: να παρασκευαστούν 600 Kg σιρόπι 40ᴼBrix από πυκνό 60ᴼBrix αραιώνοντάς το με νερό 60ᴼ 0ᴼ 40ᴼ 40 μέρη βάρους πυκνού 20 μέρη βάρους νερού 60 μέρη βάρους σιροπιού 40ᴼBrix άρα για 600 Kg σιροπιού 40ᴼBrix θα απαιτηθούν: 20*600/60=200 Kg νερού 40*600/60=400 Kg πυκνού

65 Παρασκευή και Έλεγχος Σιροπιών Υπολογισμός παρασκευής σιροπιών 2. Τελικό ή Cut Out Brix Η πυκνότητα του σιροπιού που προστίθεται στις κονσέρβες ανά μονάδα συσκευασίας εξαρτάται από: Τις προδιαγραφές του τελικού προϊόντος Τους ᴼBrix του φρούτου Την σχέση βάρους στερεής φάσης (φρούτο) προς υγρή φάση (σιρόπι) Η πυκνότητα του σιροπιού του τελικού προϊόντος μετράται 30 ημέρες μετά την κονσερβοποίηση, γιατί σε αυτό το διάστημα θεωρείται ότι έχει ολοκληρωθεί η ανταλλαγή ολικών διαλυτών στερεών συστατικών μεταξύ φρούτων και σιροπιού, ώστε η υγρή και στερεή φάση να έχουν τους ίδιους βαθμούς Brix

66 Παρασκευή και Έλεγχος Σιροπιών Υπολογισμός παρασκευής σιροπιών 2. Τελικό ή Cut Out Brix Η πυκνότητα του σιροπιού του τελικού προϊόντες υπολογίζεται από τον τύπο: d=[(s*b + f*w)/(t f*i)]*100 όπου: d= τελική πυκνότητα σιροπιού (ᴼBrix) S= βάρος σιροπιού που προστέθηκε (g) b= πυκνότητα σιροπιού που προστέθηκε (ᴼBrix) f= βάρος φρούτου που προστέθηκε (g) w= διαλυτά στερεά φρούτου (%) ι= αδιάλυτα στερεά φρούτου (%) t= συνολικό βάρος φρούτου και σιροπιού στην κονσέρβα (g)

67 Παρασκευή και Έλεγχος Αλμών Σε ότι αφορά τα διαλύματα άλμης θα πρέπει: Το αλάτι που χρησιμοποιείται να είναι καθαρότητας τουλάχιστον 99% σε NaCl Τα διαλύματα να μην περιέχουν ιόντα ή ενώσεις Fe γιατί επιδρούν στο χρώμα της άλμης και του προϊόντος, δημιουργούν ιζήματα στην κονσέρβα ή αντιδρούν με τις τανίνες προκαλώντας μεταβολή στο χρώμα (μαύρισμα) του προϊόντος Θειικά άλατα Ca και Mg προσδίδουν πικράδα στο προϊόν Η πυκνότητα των αλμών μετριέται με το αλατόμετρο ή αραιόμετρο Beaume

68 Παρασκευή και Έλεγχος Αλμών 1ᴼBe = 1% NaCl 1ᴼ αλατόμετρου = 4*1ᴼBe Διόρθωση της πυκνότητας λόγω θερμοκρασίας γίνεται με τη χρήση πινάκων

69 Ασκήσεις 1. Να παρασκευαστούν 400 Kg σιροπιού 20 ᴼBrix από πυκνότερο σιρόπι 40 ᴼBrix 2. Να υπολογίσετε την ποσότητα NaCl που απαιτείται προκειμένου να παρασκευαστούν 1000 L άλμης 40 ᴼBe 3. Να υπολογίσετε την ποσότητα NaCl που απαιτείται προκειμένου να παρασκευαστούν 1000 L άλμης 10ᴼ Αλατομέτρου

70 Αφυδάτωση Φρούτων και Λαχανικών

71 Αφυδάτωση Ορισμός: Είναι η επεξεργασία κατά την οποία η δραστικότητα του νερού ενός τροφίμου μειώνεται με την απομάκρυνση, σχεδόν όλου του υπάρχοντος νερού, με εξάτμιση ή εξάχνωση Αποτελεί μια από τις παλαιότερες τεχνικές συντήρησης των τροφίμων Τα κυριότερα προϊόντα που αφυδατώνονται σε μεγάλη κλίμακα είναι: ζάχαρη, καφές, γαλακτοκομικά ζυμαρικά, άλευρα φρούτα και λαχανικά Ορισμός (a w =P/P w) Εκφράζει το ποσοστό νερού που είναι διαθέσιμο για ανάπτυξη των μικροοργανισμών, δραστικότητα των ενζύμων και διεξαγωγή των χημικών αντιδράσεων

72 Αφυδάτωση Φρούτων και Λαχανικών Αποτελεί σημαντική μέθοδο παραγωγής και συντήρησης μεγάλης ποικιλίας φρούτων και λαχανικών Τα αφυδατωμένα προϊόντα εντός κατάλληλης συσκευασίας έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής που εξαρτάται από το είδος του φρούτου ή λαχανικού και την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα εφόσον η δραστικότητα του περιεχόμενου σε αυτά νερού μειωθεί στο κατάλληλο επίπεδο Επιφέρει φυσικές και βιοχημικές αλλαγές στα αφυδατωμένα φρούτα και λαχανικά Προκαλεί τη συρρίκνωσή τους Μεταβάλει το χρώμα την υφή και τη γεύση τους Τα αφυδατωμένα φρούτα και λαχανικά είναι σταθερά από μικροβιολογική άποψη αλλά όχι αποστειρωμένα

73 Αφυδάτωση Φρούτων και Λαχανικών Εάν κατά την αποθήκευση έχουμε επαναπρόσληψη υγρασίας τότε δημιουργείται ευνοϊκό περιβάλλον για ανάπτυξη μικροοργανισμών και αλλοίωση του προϊόντος Τα φρούτα και λαχανικά αφυδατώνονται: Ολόκληρα (σταφύλια, βερίκοκα, δαμάσκηνα, σύκα κ.ά.) Σε φέτες (μπανάνες, παπάγια, μάγκο, σκόρδο, μπάμια, κρεμμύδια κ.ά.) Πουρές ή σκόνη (σκόρδο, μπάμια, κρεμμύδια κ.ά.)

74 Αφυδάτωση Φρούτων και Λαχανικών Τα προκαταρκτικά στάδια επεξεργασίας είναι παρόμοια με αυτά της κονσερβοποίησης και της κατάψυξης Επιπλέον γίνεται χρήση θειούχων ενώσεων που αποσκοπεί στη διατήρηση του χρώματος των αφυδατωμένων προϊόντων Τα θειώδη άλατα και το SO 2 παρεμποδίζουν δραστικά το ενζυμικό και μη καφέτιασμα Στα φρούτα δεν κάνουμε ζεμάτισμα για να αποφύγουμε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μαγειρεμένου προϊόντος

75 Αφυδάτωση Φρούτων και Λαχανικών Συστήματα αφυδάτωσης Ξηραντήρες με μεταφορά ξηρού αέρα. Ρεύμα θερμού αέρα που έρχεται σε επαφή με το προς αφυδάτωση προιόν Κάμινοι Θάλαμοι Σήραγγες Ξηραντήρες μεταφορικής ταινίας Ηλιακή ξήρανση Ξήρανση με μικροκύματα Αφυδάτωση με όσμωση Αφυδάτωση με κατάψυξη

76 Αφυδάτωση Φρούτων και Λαχανικών Επίδραση της αφυδάτωσης στα τρόφιμα Η ποιότητα των αφυδατωμένων προϊόντων εξαρτάται από: Την πρώτη ύλη Την επεξεργασία της πρώτης ύλης Την αποθήκευση των τελικών προϊόντων Ποιοτικά χαρακτηριστικά τροφίμων Οργανοληπτικά: χρώμα, στιλπνότητα, μέγεθος, σχήμα, υφή, γεύση, άρωμα, ελαττώματα Μη εμφανή: διατροφική αξία, νοθεία, τοξικές ουσίες

77 Προσδιορισμός σακχάρων & ολικών διαλυτών στερεών συστατικών σε χυμούς φρούτων

78 ΟΛΙΚΑ ΔΙΑΛΥΤΑ ΣΤΕΡΕΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ => ΒΑΘΜΟΙ BRIX Σάκχαρα Cν (H2O)ν Γλυκίδια ή Υδατάνθρακες Απλά Σάκχαρα (Γλυκόζη, Φρουκτόζη, Σακχαρόζη) Πολυσακχαρίτες (Άμυλο, Κυτταρίνη, Πηκτίνη) Προσδιορισμός των σακχάρων γίνεται για: Προσδιορισμό της εποχής συγκομιδής Διόρθωση περιεκτικότητας χυμών σε σάκχαρα Παρασκευή χυμών επιθυμητής περιεκτικότητας σε σάκχαρα Εμπορία Προσδιορισμός σακχάρων Πυκνομέτρηση * Διαθλασιμετρία * Χημικές μεθόδους

79 ΠΥΚΝΟΜΕΤΡΗΣΗ Χρησιμοποιείται σε αναλύσεις σύνθετων συστημάτων όπου η πυκνότητα δίνει ένα δείκτη των συνολικών στερεών συστατικών και κατά συνέπεια και το βαθμό συμπύκνωσής τους Είδη πυκνομέτρων 1. Αλκοολόμετρα ~ μέτρηση αλκοόλης (περιεκτικότητα) 2. Σακχαρόμετρα ~ μέτρηση σακχάρων (περιεκτικότητα) 3. Πυκνόμετρα Beaumé ~ σακχαροπεριεκτικότητα σε βαθμούς Be 4. Γαλακτόμετρα ~ ειδικό βάρος γάλακτος

80 ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΙΑ Μέτρηση δείκτη διάθλασης (δ.δ.) όταν μια ακτίνα φωτός διέρχεται από μια πλάκα γυαλιού σε ένα άλλο μέσο (γλεύκος ή χυμός) έχοντας αυτά τα δύο υλικά διαφορετικό δείκτη διάθλασης Πυκνομέτρηση Διαθλασιμετρία: Γλεύκος ή χυμός πρέπει να είναι απαλλαγμένα από αιωρούμενα σώματα. Ανάγνωση στο κάτω μέρος του μηνίσκου εκτός και αν το δείγμα είναι έγχρωμο.

81 Π.χ. Αν ο πραγματικός βαθμός Beaumé είναι: Be. Be ( 15) Από πίνακα 2 προσδιορίζουμε την περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα (g σακχάρων ανά L χυμού) ί 2 Be g ά ml ά ύ g ά ml

82 Προσδιορισμός Ασκορβικού Οξέος (Βιταμίνη C) σε Φρούτα & Λαχανικά και Προϊόντων Αυτών

83 Βιταμίνη C είναι γνωστή ως L- ασκορβικό οξύ ή απλά ως ασκορβικό οξύ. Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας το ποσό βιταμίνης C που απαιτείται για τη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου είναι 45 mg/ημέρα. Έλλειψη βιταμίνης C προκαλεί σκορβούτο Ιπποκράτης (450 π.χ.) αναφέρει ότι η έλλειψη προκαλεί «γάγγραινα των ούλων» Σταυροφόροι και ναυτικοί έπασχαν από σκορβούτο James Lindt (1747) αναφέρει ότι ναυτικοί προσβεβλημένοι από σκορβούτο έγιναν καλά καταναλώνοντας πορτοκάλια ή λεμόνια. Ύστερα από 200 χρόνια (~1950) βρέθηκε η συσχέτιση (η βιταμίνη C θεράπευσε το σκορβούτο)

84 Ευαισθησία στην έλλειψη ασκορβικού οξέος παρουσιάζουν ο άνθρωπος, ο πίθηκος και τα ινδικά χοιρίδια. Έλλειψη βιταμίνης C προκαλεί: αιμορραγία ούλων, καθυστέρηση στην επούλωση τραυμάτων και στην ανάπτυξη των παιδιών, ελαττωματική ανάπτυξη και διαμόρφωση σκελετού και απώλεια δοντιών. Εμπειρικός τύπος βιταμίνης C: C 6 Η 8 Ο 6

85 Συντακτικός τύπος ασκορβικού οξέος O C O C HO HO C C O HO HO C C O H C H C Βιολογική ενέργεια OH C H CH OH 2 OH C H CH OH 2 20 φορές ασθενέστερο L - ασκορβικό οξύ D - ασκορβικό οξύ

86 Παράγοντες που επηρεάζουν την καταστροφή του ασκορβικού οξέος: Η θερμοκρασία Το Ο2 Το ρη Η παρουσία ενζύμων, μετάλλων και αναγωγικών ή οξειδωτικών σωμάτων

87 Η βιταμίνη C : Είναι ευαίσθητη στη οξείδωση και τον αερισμό Είναι ευαίσθητη σε ρη=7 ακόμη και σε θερμοκρασίες μικρότερες από 60ᴼC Είναι υδατοδιαλυτή Παρουσιάζει απώλειες κατά το πλύσιμο των κομμένων λαχανικών Ο τραυματισμός (κόψιμο ή πολτοποίηση) των φυτικών ιστών οδηγεί σε απελευθέρωση οξειδασών με αποτέλεσμα την οξείδωση και καταστροφή του ασκορβικού οξέος. Η οξείδωση του ασκορβικού οξέος προσδίδει καστανό μεταχρωματισμό στο χυμό των φρούτων και λαχανικών

88 Η ποσότητα βιταμίνης C που λαμβάνεται εξαρτάται από την ποσότητα κατανάλωσης του φυτικού οργάνου Οι μεγάλες απώλειες οφείλονται στο ότι η βιταμίνη C είναι υδατοδιαλυτή και απομακρύνεται με το νερό του βρασίματος. Προτείνεται η χρήση ατμού Βράσιμο λαχανικών: Να ρίχνονται σε βραστό νερό (αδρανοποίηση ενζύμων) και όχι σε κρύο έως ότου βράσει γιατί τα ένζυμα προλαβαίνουν να αποικοδομήσουν τη βιταμίνη. Κατάψυξη (-18ᴼC) => απώλεια του 30% της βιταμίνης C Κατάψυξη (-12ᴼC) => Απώλεια του 80% της βιταμίνης C

89 Μέσες τιμές βιταμίνης C σε διάφορα φυτικά όργανα ΦΥΤΙΚΟ ΟΡΓΑΝΟ Σταφίδα μαύρη κορινθιακή [C] mg/100g 210 Μαϊντανός 190 Μπρόκολα 120 Πράσινη πιπεριά 120 Ακτινίδια Εσπεριδοειδή 50

90 Απώλειες βιταμίνης C κατά τη θερμική επεξεργασία ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΑΠΩΛΕΙΑ (%) Πατάτα: Βραστή με επιδερμίδα 15 Βραστή χωρίς επιδερμίδα 50 Τηγανητή 30 Ψητή με επιδερμίδα 20 Λάχανο Κουνουπίδι Σπανάκι Αρακάς 45-65

91 1 ο ΠΕΙΡΑΜΑ-ΛΕΥΚΗ ΜΕΤΡΗΣΗ 1. Παίρνουμε με σιφώνιο 10 ml από το μητρικό του ασκορβικού οξέος (0,02% καθαρό ασκορβικό οξύ σε οξαλικό διάλυμα 0,4%) 2. Το τοποθετούμε σε ογκομετρική φιάλη των 100 ml και συμπληρώνουμε με διάλυμα οξαλικού οξέος 0,4% 3. Από αυτό το διάλυμα παίρνουμε 1 ml και το τοποθετούμε σε κωνική φιάλη 4. Προσθέτουμε 15 ml διαλύματος οξαλικού οξέος 0,4% 5. Ογκομετρούμε με διάλυμα 2,6 διχλωροφαινολο - ινδοφαινόλης. *** Η κατανάλωση πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ ml

92 Εάν η κατανάλωση ινδοφαινόλης κατά τη λευκή μέτρηση είναι 1 ml τότε: Στα 10 0mL διαλ/τος οξαλικού οξέος περιέχονται 0.02 g ασκορ. οξέος Στο 1 ml»»» ;Υ g ασκορ. Οξέος Υ = g ή 0.2 mg ασκορβικού οξέος Το 1 ml της ινδοφαινόλης εξουδετερώνει 0.2 mg ασκορβικού οξέος

93 2 ο ΠΕΙΡΑΜΑ 1. Με το σιφώνιο παίρνουμε 10 ml χυμού και τα μεταφέρουμε σε ογκομετρική φιάλη των 100 ml και συμπληρώνουμε με οξαλικό οξύ 0.4%. 2. Από αυτό παίρνουμε 10 ml, το μεταφέρουμε σε κωνική φιάλη και προσθέτουμε 15 ml οξαλικού οξέος 0.4%. 3. Ογκομετρούμε με το διάλυμα της 2,6 διχλωροφαινολο -ινδοφαινόλης μέχρι να επικρατήσει ασθενώς ρόδινη χροιά.

94 Στα 100 ml διαλ/τος οξαλικού οξέος περιέχονται 10 ml χυμού Στα 10 ml»»» ;Α ml χυμού Α = 1ml χυμού Έστω ότι καταναλώσαμε μια ποσότητα Ω ml ινδοφαινόλης. Έχουμε: Για το 1 ml χυμού καταναλώθηκαν Ω ml ινδοφαινόλης Για τα 100 ml χυμού καταναλώθηκαν 100* Ω ml ινδοφαινόλης ΑΠΌ ΛΕΥΚΗ ΜΕΤΡΗΣΗ Το 1 ml ινδοφαινόλης εξουδετερώνει 0.2 mg ασκορβικού οξέος Τα 100*Ω ml»» 100*Ω* 0.2 mg ασκορβ. οξ

95 Ποιοτικός Προσδιορισμός Προϊόντων Βιομηχανικής Τομάτας (Τοματοχυμού Τοματοπολτού)

96 Τοματοπολτός: προϊόν που παρασκευάζεται με συμπύκνωση του σαρκώδους χυμού (πούλπα) της νωπής βιομηχανικής τομάτας με αποβολή ποσοστού του περιεχόμενου νερού. Χυμός τομάτας: ο ασυμπύκνωτος φυσικός χυμός ώριμων καρπών (3-6% Σ.Σ.) Παραγόμενα Προϊόντα: - Τοματοπολτός (εξαγώγιμο προϊόν) Τοματάκι (ολόκληρο, αποφλοιωμένο) Φυσικός χυμός τομάτας Σκόνη τομάτας (αποξηραμένη αφυδατωμένη) Κονκασέ (σπασμένη τομάτα)

97 Στάδια Παραγωγής Τοματοπολτού (πλήρως ώριμες κόκκινες τομάτες) Παραλαβή (σε κλούβες ή χύμα) Πλύσιμο (με θερμαινόμενο νερό) Ποιοτική Διαλογή (μεταφορέας με κυλίνδρους ή ταινίες) Σπάσιμο καρπού: κρύο (60-65ᴼC) ή ζεστό (90-95ᴼC) Προθέρμανση Απομάκρυνση σπόρων, επιδερμίδας Ραφινάρισμα ομογενοποίηση πολτού (με ειδικά κόσκινα) Συμπύκνωση (κενό, χαμηλές ΘᴼC) Παστερίωση (90ᴼC), Κονσερβοποίηση Ψύξη Πακετάρισμα, Αποθήκευση

98 Διπλή: 28-30% διαλυτά στερεά συστατικά Συμπύκνωση Τριπλή: 36-40% διαλυτά στερεά συστατικά Ανάλογα με το βαθμό συμπύκνωσης (% κ.β.): Ημισυμπυκνωμένος τοματοπολτός >16% Απλής συμπύκνωσης τοματοπολτός > 22% Διπλής συμπύκνωσης τοματοπολτός >28% Τριπλής συμπύκνωσης τοματοπολτός >36% Πελτέ τύπου Άργους >40% Πελτέ τύπου Θήρας >45% Μόνιμο Διεθνές Συμβούλιο Κονσέρβας διακρίνει: Αραιό τοματοπολτό > 11% Μέτριο τοματοπολτό > 15% Πυκνό τοματοπολτό > 22% Αραιή τοματόπαστα > 28% Μέτρια τοματόπαστα > 36% Πυκνή τοματόπαστα > 45%

99 Ποιοτικοί προσδιορισμοί τοματοχυμού και πολτού Σκοπός: να προσδιοριστούν: ΡΗ Ολικά διαλυτά στερεά συστατικά (Brix) Ογκομετρούμενη οξύτητα Περιεκτικότητα σε βιταμίνη C Περιεχόμενη ποσότητα άλατος (NaCl)

100 Προσδιορισμός Οξύτητας Τοματοπολτού ΟΞΥΤΗΤΑ (mg κιτρικού οξέος/100g τοματοπολτού) Ζυγίζουμε 2 g τοματοπολτού Μεταφέρονται σε ογκομετρική φιάλη των 200 ml και συμπληρώνουμε με αποσταγμένο νερό Το διάλυμα διηθείται σε κωνική φιάλη των 250 ml Από το διήθημα παίρνουμε 20 ml (σιφώνιο) και το μεταφέρουμε σε κωνική των 100 ml Προσθέτουμε περίπου 50 ml αποσταγμένο νερό & δείκτη φαινολοφθαλεΐνης Ογκομετρούμε με διάλυμα 0.1 Ν (ΝaΟΗ) μέχρι να εμφανισθεί ροζ χρώμα

101 Προσδιορισμός Οξύτητας Τοματοπολτού Υπολογισμός C 6 H 8 O 7 + 3NaOH C 6 H 5 O 7 Na 3 + 3H 2 O 1mol C6H8O7 εξουδετερώνεται από 3 mol NaΟΗ (1N) 192g C6H8O7 εξουδετερώνονται από 3 mol NaΟΗ (1N) 64g C6H8O7 εξουδετερώνονται από 1 mol NaΟΗ (1N) 6.4g C6H8O7 εξουδετερώνονται από 0.1 mol NaΟΗ (0.1N) Άρα: Τα 1000ml NaΟΗ (0.1N) εξουδετερώνουν 6.4g C 6 H 8 O 7 Το 1ml NaΟΗ (0.1N) εξουδετερώνει 6.4mg C 6 H 8 O 7

102 Προσδιορισμός Οξύτητας Τοματοπολτού Έστω ότι καταναλώθηκαν Αml NaΟΗ (0.1N): Το 1ml NaΟΗ (0.1N) εξουδετερώνει 6.4mg C 6 H 8 O 7 Τα Αml NaΟΗ (0.1N) εξουδετερώνουν ;Χmg C 6 H 8 O 7 Χ= 6.4 * Α mg C 6 H 8 O 7 Στα 200ml διαλύματος τοματοπολτού περιέχονται 2g τοματοπολτού Στα 20ml διαλύματος τοματοπολτού περιέχονται 0.2g τοματοπολτού Στα 0.2g τοματοπολτού περιέχονται 6.4 * Α mg C 6 H 8 O 7 (κιτρικού οξέος) Στα 100g τοματοπολτού περιέχονται ;Υ C 6 H 8 O 7 (κιτρικού οξέος) Υ= 6.4 * Α *100/0.2 mg κιτρικού οξέος/100 g τοματοπολτού

103 Προσδιορισμός Περιεχόμενου Άλατος Τοματοπολτού ΟΛΙΚΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΑΛΑΣ (mg NaCl / 100g τοματοπολτού) Ο προσδιορισμός του NaCl βασίζεται στη μέθοδο της αργυρομετρίας που προσδιορίζει τα ανιόντα Cl Ζυγίζουμε 2 g τοματοπολτού Μεταφέρονται σε ογκομετρική φιάλη των 200 ml και συμπληρώνουμε με αποσταγμένο νερό Το διάλυμα διηθείται σε κωνική φιάλη των 250 ml Από το διήθημα παίρνουμε 20 ml (σιφώνιο) και το μεταφέρουμε σε κωνική των 100 ml Εξουδετερώνουμε την οξύτητα με διάλυμα 0.1Ν NaΟΗ Προσθέτουμε 2-3 σταγόνες δείκτη Κ2CrO4 => κίτρινος χρωματισμός Ογκομετρούμε με διάλυμα AgNO3 (0.1Ν) μέχρι το χρώμα να γίνει κεραμόχρωμο.

104 Προσδιορισμός Περιεχόμενου Άλατος Τοματοπολτού CrO 2AgCl Ag CrO 2 KCl ( ό ί ) NaCl AgNO AgCl NaNO ( όί ) 3 3 1mol NaCl εξουδετερώνεται από 1mol AgNO 3 (1N) 58.5g NaCl εξουδετερώνονται από 1mol AgNO 3 (1N) 5.85g NaCl εξουδετερώνονται από 0.1mol AgNO 3 (0.1N ή Ν/10) Τα 1000ml διαλύματος AgNO 3 ς (0.1N) εξουδετερώνουν 5.85g NaCl Το 1ml διαλύματος AgNO 3 (0.1N) εξουδετερώνει 5.85mg NaCl Έστω ότι καταναλώθηκαν Βm AgNO 3 l (0.1Ν): Το 1ml διαλύματος AgNO 3 (0.1N) εξουδετερώνει 5.85mg NaCl Τα Βml διαλύματος AgNO 3 (0.1N) εξουδετερώνουν ;Χmg NaCl Χ=Β*5.85mg NaCl