ΣΗΜΕΙΏΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΆΘΗΜΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΊΑΣ ΤΡΟΦΊΜΩΝ

Transcript

1 ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΏΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΆΘΗΜΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΊΑΣ ΤΡΟΦΊΜΩΝ ΤΡΟΦΟΓΕΝΕΊΣ ΑΣΘΈΝΕΙΕΣ ΑΠΌ ΒΑΚΤΉΡΙΑ Μ Α Σ Τ Ρ Ο Ν Ι Κ Ο Λ Ή Σ Ο Φ Ί Α ΑΘΉΝΑ ΝΟΈΜΒΡΙΟΣ 2007

2 Περιεχόμενα Τροφογενείς ασθένειες (Λοιμώξεις Δηλητηριάσεις)..3 Βακτήρια που προκαλούν τροφογενείς ασθένειες.8 Παράρτημα...29 Βιβλιογραφία 32 2

3 Tροφογενείς ασθένειες (Λοιμώξεις Δηλητηριάσεις) Τα τρόφιμα και οι μικροοργανισμοί. Τα τρόφιμα που τρώμε, σπάνια είναι στείρα μικροοργανισμών. Φέρνουν αποικίες των οποίων η σύσταση εξαρτάται από το ποιοι οργανισμοί μπορούν να προσχωρήσουν στο τρόφιμο και το πώς αυτοί θα αναπτυχθούν, θα επιβιώσουν και θα αλληλεπιδράσουν μέσα στο τρόφιμο κατά την διάρκεια του χρόνου. Οι μικροοργανισμοί του τροφίμου, αποτελούν την μικροβιακή χλωρίδα, που η σύνθεσή της είναι διαφορετική από τρόφιμο σε τρόφιμο. Οι υπάρχοντες μικροοργανισμοί προέρχονται είτε από την φυσική μικροχλωρίδα της πρώτης ύλης, είτε εισάγονται κατά την συγκομιδή, ή κατά την σφαγήν, ή την επεξεργασία ή την αποθήκευση ή ακόμα και κατά την διανομή των τροφίμων. Ως γνωστόν, μία κατηγοριοποίηση των μικροοργανισμών, η οποία είναι πρακτική για τα τρόφιμα, είναι η εξής: Α. Βακτήρια, Β. Ζυμομύκητες, Γ. Ευρωτομύκητες. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι μικροοργανισμοί των τροφίμων εκδηλώνουν την παρουσία τους με τους παρακάτω τρόπους: α) Μπορεί να προκαλέσουν την αλλοίωση των τροφίμων (spoilage). β) Μπορεί να προκαλέσουν τροφογενή λοίμωξη (foodborne illness), (βλέπε πίνακα 1). γ) ή να μετασχηματίσουν τα τρόφιμα με έναν επιθυμητό τρόπο που καλείται ζύμωση τροφίμων (food fermentation). Ως προς την δεύτερη περίπτωση, τις τροφονενείς λοιμώξεις που ονομάζονται και τοξιλοιμώξεις, είναι σύνδρομα γαστρεντερικά που ακολουθούν την κατανάλωση ενός τροφίμου μολυσμένου με παθογόνα μικρόβια (μικροοργανισμούς). Επίσης χρησιμοποιείται και ο όρος τροφοδηλητηρίαση (food poisoning) με την έννοια της τροφογενούς λοίμωξης ή τοξιλοίμωξης. Τροφονενείς ζωοανθρωπονόσοι καλούνται νόσοι των ζώων και του ανθρώπου που οφείλονται σε βακτήρια, σε ιούς, σε πρωτόζωα και ελμίνθες και μπορούν να μεταδοθούν με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων. Για να αντιμετωπίσουμε όλες τις περιπτώσεις που προκαλούνται νόσοι από μικρόβια εξ αιτίας της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων ή νερού, μπορούμε να χρησιμοποιούμε τους όρους: 1) Τροφογενείς λοιμώξεις ή τροφολοιμώξεις και 2) Τροφογενείς τοξικώσεις ή δηλητηριάσεις. Η τροφολοίμωξη είναι αρρώστια που παρουσιάζεται ύστερα από κατανάλωση τροφίμου με παθογόνα μικρόβια. Οι τροφολοιμώξεις διαιρούνται σε δύο τύπους. Ο πρώτος τύπος περιλαμβάνει τροφολοιμώξεις που οφείλονται σε παθογόνους μικροοργανισμούς, που 3

4 συνήθως δεν πολλαπλασιάζονται στο τρόφιμο. Τέτοιοι μικροοργανισμοί είναι τα αίτια της φυματίωσης, της διφθερίτιδας, της δυσεντερίας, της βρουκέλωσης κλπ. Ο δεύτερος τύπος περιλαμβάνει τις τροφολοιμώξεις που προκαλούνται από βακτήρια που μπορούν να χρησιμοποιήσουν το τρόφιμο ως καλλιεργητικό υλικό και να πολλαπλασιαστούν. Στην περίπτωση αυτή, η πιθανότητα να προκληθεί λοίμωξη είναι συνάρτηση του αριθμού των βακτηρίων που υπάρχουν στο τρόφιμο. Εδώ υπάγονται οι περιπτώσεις από διάφορα είδη του γένους Salmonela, Vibrio parahaemonlyticus, E. coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, κλπ. Οι τροφογενείς τοξικώσεις ή δηλητηριάσεις ή τροφοτοξινώσεις, είναι αρρώστια που παρουσιάζεται ύστερα από την κατανάλωση ενός τροφίμου που περιέχει μικροβιακές τοξίνες. Την τοξίνη την εκκρίνουν είτε πάνω στο τρόφιμο (π.χ. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacilus cereus) είτε την εκκρίνουν πάνω στο έντερο, όπως το clostridium perfrigens. Ο δεύτερος τύπος των τροφολοιμώξεων ή τροφογενών λοιμώξεων και οι τροφογενείς τοξικώσεις ή δηλητηριάσεις αποτελούν τις τροφικές τοξιλοιμώξεις (toxi-infections a limentaires). Οι τοξίνες μπορούν να λέγονται και εξωτοξίνες (exotoxin), οι οποίες ελευθερώνονται εξωκυτταρικά από τον μικροοργανισμό και περιλαμβάνουν: Enterotoxins: που δρουν γενικώς, στον εντερικό βλεννογόνο υμένα (intestinal mucosa) και προκαλούν διάρροια. Cytotoxins: που σκοτώνουν το κύτταρο του ξενιστή. Neurotoxins: που εμπλέκονται στην λειτουργία των νευροδιαβιβαστών. Endotoxins: είναι πυρογενείς (αυξάνουν την θερμοκρασία του σώματος) πολυσακχαρίτες που ελευθερώνονται από την εξωτερική μεμβράνη του βακτηριακού φακέλου των Gram αρνητικών βακτηρίων, όταν επέρχεται η λύση του βακτηρίου. Οι τροφογενείς δηλητηριάσεις (Food poisoning) μπορούν να διακριθούν σε τρεις (3) κύριες κατηγορίες (σχετικά με το σύμπτωμα της διάρροιας). 1) Εισαγωγή προσχηματισμένης τοξίνης. 2) Όχι διεισδυτική μόλυνση (Non-invasive infection) 3) Διεισδυτική μόλυνση (invasive infection) Η περίπτωση 1 αφορά τον Staphylococcus aureus και τον Bacillus cereus, καθώς και το Clostridium botulinum (βλέπε κατωτέρω τις σχετικές περιπτώσεις). 4

5 Η περίπτωση 2. Zωντανά κύτταρα εισάγονται με τα τρόφιμα και αποικίζουν στον εντερικό αυλό, κυρίως στην επιθηλιακή επιφάνεια του λεπτού εντέρου, όπου ο ανταγωνισμός από την βιολογική χλωρίδα είναι λιγότερο έντονος. Αυτό γίνεται με τις συγκολητίνες (adhesins), πρωτεϊνικά μόρια που σχετίζονται με τα ινίδια ή φίμπριες, στην επιφάνεια του βακτηρίου και συνδέονται με ειδικούς υποδοχείς (receptors), πάνω στις μικρολάχνες του εντέρου. Αν δεν προσκολληθούν, ελαττώνεται και η παθογένεια. Όταν προσκολληθούν, παράγουν μία πρωτείνη, την εντεροτοξίνη, η οποία δρα τοπικά στο έντερο και αλλάζει την ροή των ηλεκτρολυτών και του νερού, διά μέσου του βλεννογόνου από απορρόφηση σε εκρόφηση. Μερικές εντεροτοξίνες διεγείρουν τα εντεροκύτταρα (enterocytes) δηλαδή τα κύτταρα που επικαλύπτουν το εντερικό επιθήλιο, να υπερπαράγουν κυκλικά νουκλεοτίδια (nucteotides). Έχει μελετηθεί ως προς την λειτουργία αυτή, η τοξίνη της cholera που παράγεται από το Vibrio cholerae. Το Clostridium perfrigens που σχηματίζει σπόρια στο έντερο, παράγει μία εντεροτοξίνη που δρα κάπως διαφορετικά. Η τοξίνη συνδέεται στους υποδοχείς, στην επιφάνεια των κυττάρων του εντερικού επιθήλιου και δημιουργεί μορφολογικές αλλαγές στην μεμβράνη τους, οπότε επηρρεάζεται η λειτουργία προσρόφησης/έκκρισης και έτσι καταλήγει σε διάρροια. Η περίπτωση 3. Το παθογόνο εισβάλλει στο κύτταρο του εντερικού επιθηλίου αλλά δεν προχωρεί πολύ μακρύτερα από το κοντινό περιβάλλον του εντέρου. Η Salmonella προτιμά να εισβάλλει το τμήμα του εντέρου ειλεός και προκαλείται διάρροια. Τα βακτηριακά κύτταρα εισβάλλουν και πολλαπλασιάζονται μέσα στα lamina propria, ένα στρώμα από συνεκτικό ιστό που είναι κάτω από τα εντεροκύτταρα του εντέρου. Ο ακριβής μηχανισμός δράσης έκκρισης υγρών (διάρροια) μέσα στον εντερικό σωλήνα δεν είναι γνωστός. Μία θερμοευαίσθητη εντεροτοξίνη που διεγείρει την αδενυλική κυκλάση, έχει ταυτοποιηθεί σε μερικούς τύπους salmonella, σαν μία κυτοτοξίνη. Έτσι προκαλείται πυρετός και κρυάδες, που είναι το χαρακτηριστικό της σαλμονέλωσης και προκαλεί αύξηση στα επίπεδα των προσταγλανδινών, γνωστών ενεργοποιητών της αδενυλικής κυκλάσης. Άλλο διεισδύον παθογόνο είναι η Shigela και η εντεροδιεισδυτική E. coli (βλέπε παρακάτω στις σχετικές περιπτώσεις). 5

6 Πίνακας 1 : Παθογόνα Βακτήρια που προκαλούν τροφογενείς ασθένειες (foodborne illness) Βακτήρια Μορφολογία Φυσικό Μετάδοση από Πολλαπλασιασμός Τρόφιμα (Gram) περιβάλλον στο τρόφιμο σχετιζόμενα Νερό τρόφιμο από άτομο σε άτομο 1. Aeromonas Νερό 2. Bacilus cereus Έδαφος Μαγειρευμένο ρύζι μαγειρευμένο κρέας Brucella species Campylobacter Jejuni Clostridum botulinum Clostridum perfringens Escherichia Coli Εντεροτοξινογόνος Εντεροπαθογόνος Εντεροδιεισδυτική Εντεροαιμορραγική Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Αγελάδα, πρόβατο κατσίκα Κοτόπουλο, σκύλος Γάτα, αγελάδα χοίρος, άγρια πτηνά Έδαφος θηλαστικά πτηνά, ψάρια Έδαφος ζώα άνθρωπος άνθρωπος άνθρωπος άνθρωπος πρόβατο Αγελάδα 0 a Λαχανικά, αμυλώδη. Φρέσκο γάλα, γαλακτο - κομικά προιόντα. Φρέσκο γάλα, πουλερικά. ψάρια, κρέας λαχανικά (αποθηκευμένα). Μαγειρευμένο κρέας και πουλερικά, σάλτσες φασόλια. Σαλάτες, φρέσκα λαχανικά. Γάλα Τυρί φρέσκο γάλα, τυρί. Μαλακά τυριά, γάλα, λαχανοσαλάτα, πατέ παγωτά, αλλαντικά. Φρέσκο γάλα 10. Plesiomona s οστρακοειδ ή 0 0 οστρακοειδή shigeloide s νερό έδαφος 6

7 Πίνακας 1: συνέχεια Βακτήρια Μορφολογία Φυσικό Μετάδοση από Πολ/σμός Τρόφιμα (Gram) περιβάλλον στο τρόφιμο σχετιζόμενα Νερό τρόφιμο από άτομο σε άτομο 11. Salmonela Άνθρωπος ± Γαλακτοκομικά, προιόντα typhi κρέατος, οστρακόδερμα, σαλάτες λαχανικών. Salmonela Άνθρωπος ± ± Κρέας, πουλερικά, (non typhi) ζώα γαλακτοκομικά σοκολάτα. 12. Shigella Άνθρωπος Πατάτες/αυγά, σαλάτες 13. Staphylococus Άνθρωπος Χοιρομέρι, πουλερικά, aureus αυγοσαλάτες, κρέμα (εντεροτοξίνες) ζαχαροπλαστικής, παγωτά, τυρί. 14. Vibrio cholerae Άνθρωποι ± Σαλάτες, οστρακοειδή. 01 υδρόβια ζωή? Vibrio cholerae Άνθρωποι και ± οστρακοειδή non 01 ζώα Vibrio Θαλάσσιο νερό ωμό ψάρι, οστρακόδερμα. parahaemolyticus 15. Yersinia Νερό, άγρια ζώα Γάλα, πουλερικά, χοιρινό. enterocolitica χοίρος, πουλερικά a Σε ορισμένες περιπτώσεις παρατηρήθηκε πολλαπλασιασμός ± = σπάνια 0 = καμία πληροφόρηση 7

8 Βακτήρια που προκαλούν τις τροφογενείς ασθένειες (Foodborne illness) 1. Aeromonas hydrophila (Gram αρνητικό βακτήριο) Αυτό το βακτήριο (καθώς και τα Aeromonas caviae και τα Aeromonas sobria) τις τελευταίες δεκαετίες προκαλεί το ενδιαφέρον, κυρίως γιατί όπως και η Listeria monocytogenes και η Yersinia enterocolitica έχει την δυνατότητα να αναπτύσσεται στις ψυχρές θερμοκρασίες και το ποσοστό του αυξάνεται από την κατανάλωση τροφίμων που διατηρούνται στο ψυγείο (βλέπε πίνακα 2). Ανευρίσκεται στο πόσιμο νερό, όπου μπορεί να πολλαπλασιαστεί στα συστήματα σωληνώσεων του ύδατος. Γενικά εμφανίζεται στο υδρόβιο περιβάλλον, σε λίμνες γλυκού νερού, σε απόβλητα ύδατος και υπονόμους, όπου μπορεί να βρεθεί σε αριθμούς υψηλούς ( 8 cfu m ) 10. Μέσα στο γένος Aeromonas δύο μεγάλες ομάδες περιλαμβάνονται, η ομάδα Salmonicida (όχι κινούμενα είδη) και η ομάδα Hydrophila-Punctate group, που περιλαμβάνουν κινούμενα είδη, τα A. Hydrophila, A. Sorbia and A. Caviae. Σε ασθενείς ανοσοκατασταλμένους ή και σε παιδιά (>5 ετών), τα τρόφιμα ή/και το νερό, μπορεί να αποτελέσουν πηγή βαριάς μόλυνσης. Ακόμα, μόλυνση από Aeromonas, μπορεί να επέλθει σε κολυμβητάς που έχουν κάποια αμυχή στο δέρμα. Η A. Salmonicida, αν και δεν είναι παθογόνος για τον άνθρωπο, μπορεί να προκαλέσει ασθένεια σε ψάρια του γλυκού νερού, που θα αποτελέσει σημαντικό οικονομικό πρόβλημα στην αλιευτική δραστηριότητα. Πίνακας 2: Λανθάνουσες φάσεις (lag times) και ταχύτητες ανάπτυξης ορισμένων ψυχρότροφων παθογόνων στο ψύχος. Θερμοκρασία ( C ) Aeromonas hydrophila Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Λανθάνουσα φάση (Lag time, ημέρες) > (χρόνος γενεάς) Generation time 1 ( h ) > Το A. hydrophila έχει συνδεθεί επίσης με οξεία διάρροια των ταξιδιωτών στις ασιατικές χώρες. Η μολυσματική δόση δεν έχει καθορισθεί, αλλά στην περίπτωση ενός 9 εργαστηριακού ατυχήματος, ανεφέρθη ότι 10 κύτταρα που πέρασαν διά του στόματος σε ένα άτομο, προκάλεσαν οξεία διάρροια. Χαρακτηριστικά του βακτηρίου: Το βακτήριο δίνει την αντίδραση καταλάσης θετική και την αντίδραση οξειδάσης θετική και ζυμώνει την γλυκόζη. Κινείται με την βοήθεια ενός 8

9 μαστιγίου και είναι ανθεκτικό στο αλάτι (<5%) και στο όξινο περιβάλλον ( 6.0) αναπτύσσεται βέλτιστα στους 0.1 C ph και 28 C, αλλά όπως ανεφέρθη επίσης αναπτύσσεται έως και σε. Παρ ότι δεν είναι ανθεκτική σε διαλύματα χλωρίνης, έχει ευρεθεί και σε πόσιμο νερό. Έχει απομονωθεί από πολλά φρέσκα τρόφιμα και παροδικά εμφανίζεται στην χλωρίδα του εντέρου ανθρώπων ή ζώων. Παθογένεσις: Το βακτήριο παράγει μία κυτταροτοξική εντεροτοξίνη, την αερολυσίνη, θερμοανθεκτική και β-αιμολυτική (52 k Da). Επίσης παράγει τρεις (3) κυτταροτονοτικές εντεροτοξίνες που δρουν όπως η τοξίνη της χολέρας, συσσωρεύοντας υψηλά επίπεδα από camp μέσα στα επιθηλιακά κύτταρα. Σχέση με τα τρόφιμα: έχει απομονωθεί από ψάρια, κρέας, κοτόπουλα, φρέσκο (ακατέργαστο) γάλα, σαλάτες λαχανικών και βέβαια το νερό. Επίσης σε κατεψυγμένα κρέατα και άλλα τρόφιμα που διατηρούνται στο ψυγείο. Δεν πρέπει να επιβιώνει ακόμα και στις ήπιες θερμικές κατεργασίες, αλλά είναι δυνατόν, τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση, Ready to Eat, να επιμολύνονται από μολυσμένο νερό ή από την προσθήκη άλλων ακατέργαστων προϊόντων. 2. Brucella (Gram αρνητικό) Το γένος Brucella περιλαμβάνει τέσσερα (4) είδη που είναι παθογόνα για τον άνθρωπο. B. abortus, B. canis, B. melitensis, B. suis και προκαλεί έναν υποτροπιάζοντα πυρετό, μετά από χρόνο επώασης 1-6 βδομάδων (η ασθένεια ονομάζεται βρουκέλλωση ή πυρετός της Μάλτας ή Μεσογειακός πυρετός). Το καθ ένα από τα 4 είδη συνδέεται με ένα ζώο B. Abortus (αγελάδα), B. Nelitensis (πρόβατο, κατσίκα), B. Suis (χοίρος), B. Canis (σκυλί). Η βρουκέλλωση αναφέρεται ως ασθένεια επαγγελματική από την στενή επαφή με μολυσμένα ζώα και αφορά τους αγρότες κτηνιάτρους, τους σφαγείς. Επίσης μεταδίδεται από την κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων από μολυσμένα ζώα. Έχει αποτελεσματικά σχεδόν αποκλεισθεί από τις ανεπτυγμένες χώρες, USA, Σκανδιναυία, U.K. κ.λπ., διότι έχει γίνει εκστρατεία με εμβολιασμούς ζώων αλλά και των σφαγέων. Χαρακτηριστικά του βακτηρίου: Είναι θετικό σε καταλάση και οξειδάση, ραβδόμορφο (oval rods), δεν κινείται και συνήθως εμφανίζεται σε ζεύγη ή σπάνια σε αλυσίδες. Αναπτύσσεται σε 37 C (βέλτιστα) και θανατώνεται διά θέρμανσης σε C επέρχεται μερικές φορές, αρκετά έτη μετά από την αρχική μόλυνση. 63 για 7-10min. Επανάσταση Παθογένεσις: Εμφανίζεται πυρετός κυματοειδής. Επανανόσηση επέρχεται μερικές φορές, αρκετά έτη μετά από την αρχική μόλυνση. Το δέρμα, ο βλεννογόνος και ο επιπεφυκότας, 9

10 είναι η πύλη εισόδου για τον μικροοργανισμό. Στην συνέχεια, μέσω της λεμφικής οδού, πάει στα γάγγλια και στα όργανα, ουρογεννητικό σύστημα, ΚΝΣ, καρδιαγγειακό, πνεύμονες και οστά. Θεραπεία επιτελείται με τετρακυκλίνη και στρεπτομυκίνη. Η ασθένεια προκαλείται από κυκλοφορούσα ενδοτοξίνη, η οποία ανιχνεύεται στο αίμα κατά το εμπύρετο στάδιο, με ορολογικές δοκιμασίες, παρά με τεχνικές καλλιεργειών. Τυριά που παρασκευάσθηκαν από γάλα, όχι παστεριωμένο, μπορεί ενδεχόμενα να έχουν πρόβλημα, αφού ο μικροοργανισμός, είναι δυνατόν να επιβιώσει, κατά την πορεία παρασκευής του τυρού και της μετέπειτα αποθήκευσης του προϊόντος. 3. Bacillus cereus και άλλα Bacillus species (Gram θετικό σπορογόνος βάκιλος) Ο B. Cereus εμφανίζεται στο νερό, στα φυτά, στο χώμα και γενικά στο περιβάλλον και αναφέρεται σε επιδημίες που περιλαμβάνουν σημαντικό αριθμό ανθρώπων ( άτομα). Παθογένεσις: Είναι γνωστό, ότι οι εντεροτοξίνες (εξωτοξίνες) που παράγονται είτε στα τρόφιμα, είτε στο ανθρώπινο έντερο, από την ανάπτυξη του B. Cereus, προκαλούν δύο τύπους τροφικών δηλητηριάσεων (βλέπε πίνακα 3). 1) Μία που προκαλεί το διαρροϊκό σύνδρομο και έχει μεγαλύτερο χρόνο επώασης (8-16 ώρες μετά την κατανάλωση του ύποπτου τροφίμου και διαρκεί h). Αυτή η τοξίνη είναι θερμοευαίσθητη και συνδέεται με προϊόντα κρέατος, σούπες, λαχανικά, σάλτσες. 2) Μία άλλη που προκαλεί εμμετικό σύνδρομο και παρουσιάζει μικρότερη περίοδο επώασης, συνήθως 1-5 ώρες. Η ναυτία και ο εμετός διαρκούν 6-24 h. Η ασθένεια προκαλείται από προσχηματισμένη εντεροτοξίνη στα τρόφιμα που είναι και θερμοανθεκτική. Οι σπόροι του βακτήριου, δείχνουν αντοχή στην υψηλή θερμοκρασία, οι αναφερόμενες Dvalues στους 95 C σε φωσφορικό buffer, είναι μεταξύ 1 min έως 36 min. Η ασθένεια αυτή λέγεται και κινέζικο σύνδρομο εστιατορίων. Αν το ρύζι που προετοιμάζεται και διατηρείται στον πάγκο της κουζίνας, περιέχει σπόρους (που έχουν επιζήσει του προμαγειρεύματος) αυτοί βλασταίνουν και παράγουν την εμετική τοξίνη. Αυτό αποτρέπεται, αν το ρύζι διατηρείται στο ψυγείο. Χαρακτηριστικά του βακτήριου: Αυτά φαίνονται στον πίνακα 3. Αναφέρονται 29 ορότυποι του οργανισμού και οι διαφορές τους βασίζονται στο αντιγόνο των βλεφαρίδων (Η). Ένας άλλος bacillus, ο B. Subtilis συνδέεται με προϊόντα, όπως ζυμαρικά, πίτες, κρέατα, ρύζι και ψωμί. Το φαινόμενο του ιξώδους άρτου, εμφανίζεται όταν οι σπόροι του B. Subtilis που επιζούν του ψησίματος, αλλοιώνουν το εσωτερικό της φραντζόλας σε 10

11 κολλώδη ουσία. Σε περίπτωση βρώσης τέτοιων αρτοσκευασμάτων, η νόσος εκδηλώνεται μέσα σε 10 λεπτά με συμπτώματα, όπως, ναυτία, εμμετός, πονοκέφαλος και κρυάδες. 8 Το 1988 που αναφέρθηκε παρόμοια περίπτωση, το ψωμί περιείχε περισσότερο από 18 οργανισμούς ανά γραμμάριο. Πίνακας 3 : Τοξίνες του Bacillus Cereus που προκαλούν: α) διαρροϊκό σύνδρομο και β) εμετικό σύνδρομο και γαστρίτιδα. Ιδιότητα Μοριακή μάζα Ισοηλεκτρικό σημείο Τοξίνη Διάρροιας ~ 50kDa Τοξίνη Εμετού < 5kDa Σταθερότητα θερμοκρασία ph Πρωτεάσες Αδρανοποίηση 56 C, 5min Ασταθές < 4 και > 11 θρυψίνη και πεψίνη Σταθερό 26 C, 90min Σταθερό 2-11 θρυψίνη και πεψίνη Παραγωγή της τοξίνης Τρόφιμα Βέλτιστο μέσο ανάπτυξης Βέλτιστη θερμοκρασία Φάση ανάπτυξης Προσχηματίζεται (;) Brain Heart Infusion C Τέλος λογαριθμικής Προσχηματίζεται (;) Ρύζι C Τέλος λογαριθμικής και στάσιμη 4. Campylobacter (Gram αρνητικός βάκιλος) Τα βακτήρια αυτά είναι μία σημαντική αιτία διαρροϊκής ασθένειας: Τα Campylobacter jejuni και Campylobacter coli, αναπτύσσονται στους 37 C, αλλά η βέλτιστη θερμοκρασία είναι C (θερμόφιλα), όμως δεν επιβιώνουν στο μαγείρευμα ή σε θερμοκρασίες παστερίωσης ( D 1min) 55. (Η τιμή D είναι ο χρόνος που απαιτείται για να ελαττωθεί ο πληθυσμός του μικροοργανισμού κατά 1 λογαριθμικό κύκλο, δηλαδή κατά 90% και συμβολίζεται, π.χ. D 55 για τους 55 C ). Δεν αναπτύσσονται κάτω από 28 C και επιβιώνουν δύσκολα σε θερμοκρασία δωματίου. Παρ όλα αυτά, έχει αναφερθεί η ύπαρξή τους σε γάλα ή νερό στους 4 C μετά από αποθήκευση εβδομάδων ή μηνών. Είναι πολύ ευαίσθητα σε άλλες δύσκολες συνθήκες, όπως η ξήρανση και το ελαττωμένο ph. Ένα μέλος των Campylobacters, το C. pylori έχει αναταξινομηθεί τα τελευταία χρόνια ως Helicobacter 11

12 pylori, το οποίο έχει συνδεθεί με την γαστρίτιδα, το έλκος του στομάχου και το δωδεκαδακτυλικό έλκος. Τα βακτήρια campylobacters είναι οξειδάση θετικά, δεν μπορούν να ζυμώσουν ή να οξειδώσουν τα σάκχαρα και είναι ευαίσθητα στο οξυγόνο, αναπτύσσονται καλύτερα σε ατμόσφαιρα που περιέχει 5-10% οξυγόνο και 3-5% CO 2. Το κύριο περιβάλλον, όπου ευρίσκεται, είναι μέσα τα μολυσμένα ζώα (γάτες, κουτάβια, αγελάδες, χοίροι, πουλερικά) και το επιφανειακό νερό. Το Campylobacter διαπερνά το βλεννογόνο που καλύπτει το επιθήλιο του εντέρου και προσκολλάται με συγκολητίνες (adhesives) στα επιθηλιακά κύτταρα, προκαλώντας εντερίτιδα, που εκδηλώνεται με διάρροια. Έχει την δυνατότητα να χρησιμοποιεί διάφορους παθογόνους μηχανισμούς, είτε με την παραγωγή μιας εντεροτοξίνης (παρόμοια με την τοξίνη της χολέρας), είτε με την παραγωγή μιας εντεροτοξίνης που διεγείρει την δραστηριοποίηση της αδενυλοκυκλάσης και διακόπτει την κανονική εισαγωγή των ιόντων μέσα στα εντεροκύτταρα. Ακόμα, δυνατόν να προκαλέσει δυσεντερία. Η νόσος εκδηλώνεται με εισβολή και νέκρωση των κυττάρων του τοξικού ειλεού, ταυτόχρονα με αίμα και πύον στις διαρροϊκές κενώσεις. Σε αυτήν την περίπτωση, πρόκειται για μία θερμο-θρυψινοευαίσθητη κυτταροτοξίνη, που αφορά το 70% των περιπτώσεων. Η μόλυνση μπορεί να προέλθει από επαφή από άνθρωπο σε άνθρωπο ή από μολυσμένα ζώα, αλλά τα τρόφιμα είναι το κύριο όχημα για την μόλυνση. Το σωστό μαγείρευμα του κρέατος, θα αποκλείσει την μόλυνση, αλλά επιμολύνσεις από ακατέργαστα προϊόντα στον περιβάλλοντα χώρο της κουζίνας, είναι η κύρια αιτία της μόλυνσης. Η πλειοψηφία των κρουσμάτων αφορά την κατανάλωση απαστερίωτου γάλακτος. Τα θαλασσινά οστρακόδερμα και τα μανιτάρια ενοχοποιούνται επίσης για ορισμένες περιπτώσεις μολύνσεων. 5. Clostridium botulinum (Gram-θετικός βάκιλος, σποριογόνο, σαπρόφυτο) Η ασθένεια που προκαλούν, λέγεται botulism από την λατινική λέξη botulus που σημαίνει λουκάνικο. Ελληνικά, η ασθένεια ονομάζεται αλλαντίαση. Την νόσο προκαλεί η κατάποση της εξωτοξίνης, που παράγεται από το C. Botulinum και είναι η πιο ισχυρή τοξίνη που είναι γνωστή ως σήμερα και η θανατηφόρος δόση για τον ενήλικα είναι 10 8 g. Η τοξίνη μπορεί να αδρανοποιηθεί με θέρμανση σε 80 επί 10 min. Σε καλλιέργειες του βακτήριου, παράγεται κατά την λογαριθμική φάση σαν σύμπλοκο μόριο (πολυπεπτίδιο) και 12

13 ελευθερώνεται στο περιβάλλον μέσον, κατά την λύση του κυττάρου. Αποτελείται από δύο τμήματα M και L, συνδεόμενα με δισουλφιδικό δεσμό, που στο μεγαλύτερο εξ αυτών, το L, μία πρόσθετη αιμογλουτινίνη συνδέεται επίσης. Οκτώ ορολογικά διαφορετικές τοξίνες, είναι γνωστές ( ABC 1 C 2 DEF και G ) αλλά κάθε στέλεχος C. Botulinum παράγει συνήθως μόνον ένα τύπο. Τα είδη του C. botulinum κατηγοριοποιούνται σε 4 ομάδες, βλέπε πίνακα 4. Οι τοξίνες αυτές είναι νευροτοξίνες, που ενεργούν τοπικά στο έντερο. Η τοξίνη που ορισμένοι τύποι αυτής δεν αδρανοποιούνται από τα πρωτεολυτικά ένζυμα στο έντερο, βλέπε πίνακα 4, απορροφάται στο ανώτερο μέρος του εντέρου και φθάνει στην κυκλοφορία του αίματος μέσω της λεμφικής κυκλοφορίας. Ενώνεται στο άκρο των νεύρων της νευρομυϊκής σύνδεσης και εμποδίζει την απελευθέρωση της ακετυλοχολίνης, που είναι η ουσία που επιτρέπει την μετάδοση του ερεθίσματος, έχοντας ως συνέπεια την παράλυση. Σχέση με τα τρόφιμα: Η τοξίνη παράγεται όταν τρόφιμα που μολύνθηκαν με ενδοσπόρια του C. Botuliqum, διατηρούνται σε αναερόβιες συνθήκες. Στις ΗΠΑ το μέλι αναφέρεται ως το κύριο ύποπτο τρόφιμο. Ενδείκνυται να μην δίνουμε μέλι σε παιδιά κάτω του ενός έτους. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα συνδέονται με τα κρούσματα της ασθένειας. Τα τρόφιμα μπορεί να μολυνθούν, με σπόρους ή με βλαστικά κύτταρα του C. Botulinum, είτε κατά το πρωτογενές στάδιο είτε κατά την διάρκεια της επεξεργασίας τους. Το νερό, το χώμα και οι ακαθαρσίες είναι μία πηγή μόλυνσης και κατ επέκταση, τα λαχανικά ή οι υπόγειοι βολβοί. Επίσης ο πεπτικός σωλήνας των πουλιών και των θηλαστικών είναι ο χώρος όπου εμφανίζεται το βακτήριο. Τρεις επιδημίες του τύπου Α Αλλαντίασης είχαν σχέση με πατατοσαλάτα που οι πατάτες δεν είχαν καλά μαγειρευθεί και είχαν αποθηκευθεί σε αναερόβιες συνθήκες και ήπιες θερμοκρασίες, πριν χρησιμοποιηθούν για την περαιτέρω επεξεργασία. Επίσης τα μανιτάρια είναι μία πιθανή πηγή μόλυνσης. Ακόμα τα ψάρια (τα οποία μολύνονται από το υγρό περιβάλλον), τα καπνιστά ψάρια, τα μαριναρισμένα ψάρια (σούσι), τα εν κενώ συσκευασμένα καπνιστά ψάρια συνδέονται με την ασθένεια. Μια ελάχιστη συγκέντρωση άλατος (3%) και θερμοκρασία περιορισμό των κρουσμάτων της νόσου. 63 C κατά την διάρκεια του καπνίσματος, συστήνεται για τον Το C. botulinum βρίσκεται σπάνια στα υψηλής οξύτητας προϊόντα, επειδή το ph κάτω από 5.3, εμποδίζει την βλάστηση των σπόρων του. 13

14 Πίνακας 4 : Η Φυσιολογική υποκατηγοριοποίηση του Clostridium botulinum Ομάδα Ι ΙΙ III IV Τύπος τοξίνης A, B or F B, E or F C 1, C 2 or D G Πρωτεολυτική Λιπο - λυτική Σακχαρο - λυτική Ψυχροτροφικό (ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης) όχι C ναι 3 5 C όχι C no data Αναστολή από αλάτι ( α ) w 10% ( 0.94) 5% ( 0.97) 3% > 3% D 121 Θερμο - αντοχή ναι min όχι D min 80 ± no data Παθο - γενής Άνθρωπος Άνθρωπος συνήθως Ζώα και πτηνά Άνθρωπος 6. Clostridium perfringens (Gram σποριογόνος βάκιλλος) Τα είδη του C. perfrigens ταξινομούνται σε 5 τύπους που ονομάζονται A, B, C, D, E που παράγουν 4 κύριες εξωτοξίνες, τις α, β, ε, και i και 8 δευτερεύουσες εξωτοξίνες. Ο τύπος Α είναι υπεύθυνος για τις τροφικές δηλητηριάσεις και την αεριογόνο γάγγραινα στους ανθρώπους και παράγει την α κύρια εξωτοξίνη, η οποία έχει την δραστηριότητα λεκιθίνασης (φωσφολιπάση C ). Πάντως η ικανότητά της να υδρολύει λεκιθίνη και κάποια ακόμα φωσφολιποειδή, παίζει έναν σημαντικό ρόλο στην παθογένεια της αερογόνου γάγγραινας, αλλά αυτό δεν παίζει ρόλο στο σύνδρομο της τροφικής δηλητηρίασης. Χαρακτηριστικά του οργανισμού: Το C. Perfingens είναι αρνητικό σε catalase και αναερόβιο, αλλά ενδέχεται να επιβιώσει σε κάποιες περιπτώσεις και με την παρουσία οξυγόνου. Η ανάπτυξή του χρειάζεται θερμοκρασία C. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι C και τα βλαστικά κύτταρα δεν είναι ανθεκτικά στην χαμηλή οξύτητα (<ph:5,0). Ο τύπος Α είναι ευρύτατα διαδεδομένος στο περιβάλλον στο χώμα, στο νερό, στα ιζήματα, στην σκόνη, στα επεξεργασμένα τρόφιμα και στον ανθρώπινο εντερικό σωλήνα. Ο αριθμός των σπορίων που ανέρχεται σε και μπορεί να ανέλθει σε cfu g από υγιείς ηλικιωμένους g είναι κοινός σε κόπρανα υγιών ατόμων 8 Οι μεγάλοι αριθμοί βλαστικών κυττάρων ( 10 g τροφίμου) του μικροοργανισμού στα τρόφιμα και η επιβίωσή του από την οξύτητα του στομάχου, οδηγεί μετά από 8-24 ώρες σε κλινικά συμπτώματα, όπως ναυτία, κοιλιακός πόνος, διάρροια, εμετός και εντερίτιδα. Τα 14

15 βλαστικά κύτταρα περνούν στο λεπτό έντερο, όπου αναπτύσσονται, σχηματίζουν σπόρους και απελευθερώνουν μία εντεροτοξίνη. Η εντεροτοξίνη συντίθεται από το κύτταρο σχηματίζει το σπόριο. Η τοξίνη έχει σχέση με το κάλυπτρο του σπορίου, αλλά δεν θεωρείται ότι είναι ένα σημαντικό δομικό συστατικό και ελευθερώνεται μέσα στον εντερικό αυλό, με την λύση του σποράγγειου (sporangium). Τοξίνη μπορεί να παραχθεί και in vitro πάνω στα τρόφιμα, τα οποία στην συνέχεια, όταν προσληφθούν από το άτομο, θα προκαλέσουν την λοίμωξη, αλλά αυτή η περίπτωση θεωρείται σπάνια. Η εντεροτοξίνη είναι μία πρωτείνη 35 kda με ισοηλεκτρικό σημείο 4.3, η οποία αδρανοποιείται από θέρμανση στους 60 C για 10 min παρουσία άλατος και είναι ευαίσθητη σε κάποια πρωτεολυτικά ένζυμα. Δρα περίπου όπως η τοξίνη της χολέρας, διά της αντιστροφής της ροής των Na, C, και νερού διά μέσου του εντερικού επιθηλίου από απορρόφηση σε έκκριση. Πρώτα συνδέεται με ειδικό υποδοχέα, πάνω στο επιθηλιακό κύτταρο (του εντέρου) και μετά εισβάλλει στο κύτταρο διά μέσου της κυτταρικής μεμβράνης του, δημιουργώντας μορφολογικές αλλαγές μέσα σε λίγα min. Αυτό μεταβάλλει την κυτταρική διαπερατότητα, αναστέλλει την σύνθεση των μακρομορίων του κυττάρου και καταλήγει σε θάνατο του κυττάρου, σαν αποτέλεσμα του τραυματισμού της μεμβράνης του. Σχέση με τα τρόφιμα: Η τροφική δηλητηρίαση εμφανίζεται όταν προετοιμάζονται τα τρόφιμα μακράν προ της κατανάλωσης. Η επαρκής ψύξη είναι το κλειδί, για τον έλεγχο της λοίμωξης. Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος, κυρίως οι πίτες κρέατος, είναι τα κύρια τρόφιμα που ενοχοποιούνται. Οι παράγοντες που συνεισφέρουν, είναι το χαμηλό οξειδοαναγωγικό δυναμικό και ο τρόπος παρασκευής και κατανάλωσης των εν λόγω τροφίμων που δίνουν την δυνατότητα στο C. perfrigens να πολλαπλασιασθεί σε επικίνδυνα επίπεδα. 7. Escherichia coli (Gram αρνητικός βάκιλλος) Η E. coli ευρίσκεται φυσιολογικά στο έντερο του ανθρώπου και του ζώου και είναι ο κύριος κοπρανώδης δείκτης των υδάτων. Μερικά στελέχη είναι παθογόνα και προκαλούν γαστρεντερίτιδα. Είναι ευκαιριακός παθογόνος, που προκαλεί σηψαιμία, προβλήματα στο ουροποιητικό σύστημα, πνευμονία σε ανοσοκατασταλμένα άτομα και μηνιγγίτιδα σε νεογνά. Μέχρι το 1982, 3 είδη (strains) E. coli, ενοχοποιούνταν για μολυσματικές ιδιότητες: E. coli ( EPEC) εντεροπαθογόνος, E. coli (EIEC) εντεροδιεισδυτική, και E. coli (ETEC) εντεροτοξινογόνος, η οποία μάλιστα ονομαζόταν και ταξιδιωτική διάρροια. Μετά το 1982, ο ορρότυπος Ο157:Η7 της εντεροαιμορραγικής (EHEC) E. coli ή αλλιώς της βεροτοξινογόνου 15

16 E. Coli (VTEC) αναγνωρίσθηκε ως η αιτία επιδημιών (με γαστρεντερίτιδα) που συνδέονταν με την κατανάλωση ατελώς μαγειρευμένου κιμά, ακατέργαστου γάλακτος, ατελώς ψημένου χάμπουργκερ, καθώς επίσης με μαλακά τυριά, πατατοσαλάτες, λαχανικά και καφές. Χαρακτηριστικά του οργανισμού: η Escerichia είναι το γένος της οικογένειας Enterobacteriaceae και E. coli είναι το είδος του γένους. Είναι θετικό σε καταλάση και αρνητικό σε οξειδάση. Η E. coli είναι πολύ σχετική με το γένος shigella, αν και αυτή ζυμώνει την λακτόζη και είναι πολύ πιο δραστική βιοχημικά από της Shigella spp. Η E. coli είναι το τυπικό μεσόφιλο, που αναπτύσσεται από 7 10 C έως 50 C με το βέλτιστο γύρω στους 37 C αν και έχουν αναφερθεί κάποια ETEC είδη που αναπτύσσονται σε 4 C. Δεν είναι ιδιαίτερα θερμοανθεκτική, αφού έχει τιμή D 60 0,1 min και έχει δυνατότητα να επιβιώνει σε αποθήκες ψυγείου ή κατάψυξης, για μεγάλες χρονικές περιόδους. Ένα ουδέτερο ph είναι το βέλτιστο, αλλά η ανάπτυξή της είναι δυνατή ακόμα και κάτω από ph 4,4, όταν οι υπόλοιπες συνθήκες είναι στο βέλτιστο. Η ελάχιστη ενεργότητα νερού για την ανάπτυξή της είναι α = 0, 95. w Οι ορρότυποι που έχουν προταθεί για την E. coli, βασίζονται πάνω στα παρακάτω επιφανειακά αντιγόνα: λιποπολυσακχαρικό σωματικό [Ο], το του μαστίγιου [Η] και του καψικού (capsular) πολυσακχαρίτη (έλυτρο) Κ. Στα τελευταία χρόνια εφαρμόσθηκαν στο Ο:Η σύστημα, κύριες ομάδες ορρότυπων που ορίζονται μέσω του Ο αντιγόνου και μετά υποδιαιρούνται σε υποκατηγορίες (serovars) επί τη βάσει των Η αντιγόνων. Είδη της κάθε κατηγορίας του παθογόνου E. coli, θα εμπίπτουν σε ορισμένους Ο:Η ορρότυπουε, έτσι ώστε αυτό το ορροτυπικό σχήμα, παίζει σημαντικό ρόλο στην ανίχνευση του συγκεκριμένου παθογόνου, αλλά στην επιδημιολογική έρευνα. Παθογένεσις: Τα στελέχη που προκαλούν διάρροια, είναι ταξινομημένα σύμφωνα με το πλασμίδιο που κωδικοποιεί την παθογένειά τους, όπως ελέχθη παραπάνω στις 4 κατηγορίες E. coli (ETEC), E. coli (EIEC), E. Coli (EPEC) και E. Coli (EHEC). Η E. coli (ETEC), όταν εισάγεται με την τροφή, ανθίσταται στο δυσμενές περιβάλλον του λεπτού εντέρου διά ταχείας προσπέλασης μέσω του χυλού της τροφής και προσκολλάται στο επιθήλιο του παχέος εντέρου με την βοήθεια των ινιδίων (fibriae) που ευρίσκονται στην επιφάνεια του βακτηριακού κυττάρου. Τα ινίδια μπορεί να είναι σταθερά ή ευέλικτα και είναι πρωτεϊνικής δομής (14-22 KDa). Αυτά κωδικοποιούνται σε πλασμίδια, που συχνά είναι τα αντίστοιχα πλασμίδια που κωδικοποιούνται για να παραχθεί η τοξίνη της διάρροιας. Δύο τύπων τοξίνες παράγονται: Οι θερμοανθεκτικές τοξίνες ST που περιέχουν δύο κλάσματα ST A και ST B και 16

17 αντέχουν σε θερμοκρασία 100 C για 15min και επίσης σταθερές σε όξινο περιβάλλον, με άγνωστο μηχανισμό δράσης και οι θερμοευαίσθητες (LT) οι οποίες αδρανοποιούνται σε 60 C μετά από 30 min και σε όξινο περιβάλλον. Η E. coli (EIEC) εισβάλλει και πολλαπλασιάζεται στα επιθηλιακά κύτταρα του παχέος εντέρου, προκαλώντας έλκος και φλεγμονή (πυρετός, υδαρή διάρροια, κόπρανα με αίμα, βλέννα και λευκοκύτταρα). Η E. coli (EPEC): Η ασθένεια εμφανίζεται ώρες, μετά την κατάποση μολυσμένων τροφίμων. Τα στελέχη EPEC έχουν δυνατότητα να προσκολλώνται στην μεμβράνη του εντεροκυττάρου και προκαλεί απώλεια κυττάρων από τις λάχνες, (εμετός, διάρροια, δυσφορία, είναι τα συμπτώματα). Η E. coli (EHEC) μπορεί να έχει και συμπτώματα απειλητικά για την ζωή. Σχέση με τα τρόφιμα: Η κοπρανώδης μόλυνση του νερού και τα μολυσμένα χέρια των χειριστών στην παρασκευή τροφίμων, έχουν συχνά εμπλακεί σε τροφικές επιδημίες που προκαλούνται από τα στελέχη EPEC, EIEC και ETEC της E. Coli. Επιδημίες που προκαλούνται από το CHEC ορρότυπο O157:H7, έχουν κυρίως προέλθει από μαγειρευμένο κυμά και από ακατέργαστο γάλα (απαστερίωτο), επίσης από όχι καλά ψημένο χάμπουργκερ. Επίσης έχει απομονωθεί ο ορρότυπος αυτός της E. Coli από δείγματα φρέσκου βοδινού κρέατος στην λιανική πώληση (6/164 δείγματα) αλλά και σε άλλα φρέσκα προϊόντα κρέατος (1-2%) όπως χοιρινό, κοτόπουλα και πρόβειο κρέας. 8. Listeria monocytogenes (Gram θετικό ασπορογόνο) Στο γένος Listeria, ανήκουν επτά είδη, από τα οποία, τα πέντε είναι παθογόνα για τα ζώα και τον άνθρωπο. Παθογόνα για τον άνθρωπο, είναι μόνο η L. nonocytopous, αλλά και η L. Ivanovii, έχει μερικές φορές ενοχοποιηθεί. Το βακτήριο είναι ραβδόμορφο, περίτριχο, αερόβιο και εκλεκτικά αναερόβιο, χωρίς έλυτρο με μαστίγιο. Βρίσκεται στο έδαφος ως τμήμα της χλωρίδας των κοπράνων πολλών ζώων, καθώς και σε πολλά τρόφιμα, όπως ωμά λαχανικά, γάλα, τυρί, ψάρια, κρέας, πουλερικά, αλλά και σε αλλαντικά, παγωτά, κ.λπ. Η ιδιαιτερότητα της Listeria εντοπίζεται στο γεγονός, ότι αναπτύσσεται ικανοποιητικά σε δυσμενείς συνθήκες ανάπτυξης, θερμοκρασία από οξύτητα ( 4,0) 0 42 C, χαμηλή ph και οσμωτική πίεση (αλατότητα μέχρι 10% Nacl). Είναι μάλιστα ευαίσθητη στις βακτηριολυσίνες άλλων μικροοργανισμών και επομένως οι κατεργασίες συντήρησης των τροφίμων (π.χ. χαμηλή θερμοκρασία και οξύτητα, υψηλή αλατότητα, που καταστέλλουν τους υπόλοιπους μικροοργανισμούς, ευνοούν την ανάπτυξή της. 17

18 Η λοιμογόνος δόση, δεν είναι πραγματικά γνωστή. Μερικές μελέτες αναφέρουν ότι 9 είναι μερικές εκατοντάδες κύτταρα και άλλες αναφέρουν έως και 10 κύτταρα. Μεταξύ 1-10% του πληθυσμού, είναι φορείς της Listeria, ενώ εκτιμάται, ότι στις ΗΠΑ από τα 1800 κρούσματα που συμβαίνουν ετησίως, 400 καταλήγουν στον θάνατο. Η περίοδος επώασης, είναι μακρά και μπορεί να διαρκέσει από 11 έως 70 ημέρες. Η μόλυνση με L. monocytogenes, δεν είναι συνήθης στον φυσιολογικό πληθυσμό, αλλά σε ανοσοκατασταλμένους ασθενείς, νεογέννητα, ηλικιωμένους και εγκύους, η μόλυνση μπορεί να οδηγήσει, από μία ήπια γρίπη έως σε σηψαιμία ή εγκεφαλίτιδα και μηνιγγίτιδα ή ενδοκαρδίτιδα. Στα ζώα η ασθένεια παρουσιάζεται με 2 μορφές, μηνιγγοεγκεφαλίτιδα στα γηραιά μηρυκαστικά και σπλαχνική μορφή με θνησιγένεια ή αποβολή και σηψαιμία στα νέα μηρυκαστικά. Χαρακτηριστικά του οργανισμού: Η Listeria monocytogenes, έχει μία β-αιμολυσίνη, την λιστεριολυσίνη O (είναι ένας από τους δείκτες ταυτοποίησης του μικροοργανισμού). Η επιβίωσή της σε υψηλές θερμοκρασίες έχει συνδεθεί με τροφογενείς λοιμώξεις, στις ΗΠΑ από παστεριωμένο γάλα. Υπάρχουν αντικρουόμενα δεδομένα, αλλά υπάρχει η άποψη, ότι η θερμοανθεκτικότητα είναι παρόμοια με αυτήν από άλλους ασπορογόνους Gram () οργανισμούς, με μία τιμή D 60 λίγων λεπτών και μία D 70 λίγων δευτερολέπτων. Επίσης προτείνεται, ότι κύτταρα της L. monocytogen, προστατεύονται από την υψηλή θερμοκρασία, διότι εισβάλλουν και παραμένουν μέσα στα πολυμορφοπύρηνα λευκοκύτταρα (leucocytes) του γάλακτος (που προκαλούνται από την μαστίτιδα του ζώου), αλλά αυτό απαιτεί περαιτέρω διερεύνηση. Μοντέλα θερμικής αδρανοποίησης της L. monocytogen, σε γάλα, έδειξαν ότι η συμβατική HTST παστερίωση, επιτυγχάνει μία ελάττωση των κυττάρων της τάξης των 5.2 λογαρίθμων και αυτό είναι μία παράμετρος που υποθέτει χαμηλά νούμερα στο γάλα που καταναλώνεται. Άνθρωποι ή ζώα, μπορεί να είναι φορείς του μικροοργανισμού. Παθογένεσις: Η L. monocytogen είναι ενδοκυττάριο παθογόνο, που μπορεί να εισβάλλει, να επιβιώσει και να πολλαπλασιαστεί στα, τόσο στα επιθηλιακά κύτταρα αλλά και μέσα στα μακροφάγα του μεγαλο-οργανισμού ξενιστού, παρόμοια όπως το Mycobacterium και η Brucella. Η Listeria προσκολλάται στα επιθηλιακά εντερικά κύτταρα και ενδοκυτταρώνεται (φαγοκυττάρωση). Η αλληλεπίδραση μεταξύ της βακτηριακής πρωτείνης Ιντερναλίνης και της πρωτείνης του υποδοχέα (receptor) του επιθηλιακού κυττάρου Ε-καντχερίνης, οδηγεί στην φαγοκυττάρωση. Μετά την φαγοκυττάρωση παράγονται υψηλά επίπεδα από το ένζυμο δισμουτάση του σουπεροξειδίου και καταλάση για προστασία απέναντι στα τοξικά ανιόντα 18

19 υπεροξειδίων. Τέλος, το βακτήριο προκαλεί λύση της μεμβράνης του φαγοκυτταρικού κενοτοπίου με την βοήθεια της λιστεριολυσίνης O και διαχέεται στο κυτταρόπλασμα του κυτάρου ξενιστού. Στο κυτταρόπλασμα, μία βακτηριακή πρωτείνη, η Act A επάγει την συγκρότηση των μικρονηματίων ακτίνης πίσω από το βακτήριο, με αποτέλεσμα την κίνηση των βακτηρίων κατά τρόπο παρόμοιο με αυτόν της κίνησης της Shigella. Το βακτήριο στην συνέχεια μεταπηδά στα γειτονικά κύτταρα και διαχέεται στους στόχους κύτταρα του μεγαλοοργανισμού. Αν αδρανοποιηθεί το βακτήριο, αυτό σημαίνει ότι αδρανοποιήθηκε από εκείνα τα μακροφάγα που δραστηριοποιήθηκαν ή από τα Τ-κύτταρα που προκλήθηκαν απέναντι στην παρουσία της listeria. Σχέση με τα τρόφιμα: Το βακτήριο αναπτύσσεται στα περισσότερα μη όξινα τρόφιμα. Τα λάχανα μεγαλώνουν στους αγρούς που λιπαίνονται από φρέσκο ή επεξεργασμένο λίπασμα από πρόβατα. Επίσης λάχανα αποθηκεύονται συχνά τον χειμώνα, επιτρέποντας έτσι, στους μικροοργανισμούς να πολλαπλασιάζονται έντονα. Σε ζαμπόν συσκευασμένο υπό κενό, καθώς και πατέ έχει βρεθεί πολύ συχνά ο ορότυπος 4β της Listeria. Τα προϊόντα κρέατος, όπως λουκάνικα χοιρινού, λουκάνικα Φρανκφούρτης, γαλοπούλα, κοτόπουλο, κοτομπουκιές, συνδέονται με τον ορότυπο 1. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως φρέσκο γάλα ή παστεριωμένο γάλα και τα μαλακά τυριά, έχουν συνδεθεί με την ασθένεια. Η σύνδεση με τα μαλακά τυριά (camembert, brie, φέτα κ.λπ.) ίσως να οφείλεται στην ωρίμανση (ζύμωση) του τυρού, αφού στο cottage cheese που δεν παρασκευάζεται μέσω ζύμωσης, δεν εμφανίζεται. Μία ερμηνεία είναι ότι κατά την διαδικασία της ωρίμανσης, η διάσπαση του γαλακτικού οξέος από τους μικροοργανισμούς και η απελευθέρωση αμινών αυξάνουν το επιφανειακό ph, επιτρέποντας στην Listeria να πολλαπλασιασθεί σε επικίνδυνα επίπεδα. 9. Mycobacterium bovis (Gram αρνητικό) Βακτήριο που ευρίσκεται στο γάλα. Πολλοί μικροοργανισμοί είναι δυνατόν να προκαλέσουν μαστίτιδα (mastitis) η οποία είναι μία φλεγμονώδης ασθένεια του μητρικού ιστού, στους μαστούς του ζώου. (Η μαστίτιδα μπορεί να διαγνωσθεί στο μολυσμένο γάλα, από την παρουσία υψηλών αριθμών από πολυμορφοπύρηνα λευκοκύτταρα (leukocytes) που μπορούν να φθάσουν στην τιμή 7 10 ml. Μεταξύ αυτών των μικροοργανισμών είναι και το Mycobacterium tuberculosis, το οποίο είναι επίσης και ανθρώπινο παθογόνο. 19

20 10. Plesiomonas shigelloides (Gram αρνητικό) Το όνομά του δηλώνει από την ελληνική λέξη plision ότι γειτνιάζει με το βακτήριο Aeromonas. Η τροφογενής ασθένεια που προκαλείται από το βακτήριο, είναι διάρροια και συνήθως προσβάλλει άτομα της Ταϋλάνδης ή ταξιδιώτες που επιστρέφουν από θερμά κλίματα. Σε ανοσοκατασταλμένους, η ασθένεια είναι οξεία και προσομοιάζει με το σύνδρομο χολέρας. Χαρακτηριστικά του οργανισμού: Αναπτύσσεται σε θερμοκρασία από 8 10 C έως C (βέλτιστο 37 C ) αναπτύσσεται ακόμα και σε χαμηλότερο ph από ph = Ευρίσκεται στα επιφανειακά νερά, στο έδαφος, επίσης σε χελώνες, ψάρια αλλά και σε αγελάδες, πρόβατα, πουλερικά, γάτες, κ.λπ. Παθογένεσις: Τα συμπτώματα της ασθένειας, παρουσιάζονται μέσα σε 48h και διατηρούνται μερικές μέρες. Λίγα είναι γνωστά για την ασθένεια και πως προκαλείται η μόλυνση. Σχέση με τα τρόφιμα: ψάρια και οστρακοειδή είναι τα κύρια τρόφιμα στα οποία εμφανίζεται. 11. Salmonella (Gram αρνητικό ασπορογόνο) Τα περισσότερα βακτήρια της Salmonella, αφορούν ανθρώπινα παθογόνα, αν και διαφέρουν στα χαρακτηριστικά εκάστου τύπου μικροοργανισμού και στην δριμύτητα της ασθένειας, την οποία προκαλούν. Ο τυφοειδής πυρετός είναι η πιο σοβαρή ασθένεια και συνεπώς ήταν η πρώτη μόλυνση που σχετιζόταν με την Salmonella, που περιγράφηκε. Ο Bretonneau, ένας Γάλλος φυσικός, που το 1829 δημοσίευσε ένα μόνο paper, πάνω στον τυφοειδή πυρετό ή dothinenterie όπως τον απεκάλεσε. Η ασθένεια Salmonellosis περιγράφεται ως μία Ζωονόσος, αφού η κύρια πηγή της ανθρώπινης ασθένειας είναι τα μολυσμένα ζώα. Η μετάδοση γίνεται μέσω περιττωματικής-στοματικής οδού, όπου το εντερικό περιεχόμενο από ένα μολυσμένο ζώο εγχύεται (περνά) στο στομάχι του ανθρώπου μέσω των τροφίμων και του νερού. Όταν η ήπια θερμοκρασία επιτρέπει στο βακτήριο να αναπτύσσεται στο τρόφιμο και δεν ακολουθεί μία θερμική κατεργασία κατάλληλη για θανάτωσή του, τότε αυτές οι συνθήκες συνεισφέρουν στο να συμβούν τροφογενείς λοιμώξεις. Το γένος Salmonella (βάσει της DNA/DNA υβριδοποίησης) περιέχει ένα μόνο είδος (species) S. enterica (προηγούμενα γνωστό ως S. cholerae-suis). Ένα άλλο σύστημα διαφοροποίησε το βακτήριο βασιζόμενο (οροτυπία κατά Kaufman-Win) στην παρουσία σωματικών (Ο), βλεφαριδικών (Η) και της κάψας (V 1 ) αντιγόνων (S. typhi, S. dublin και μερικά strains του S. paratyphi C) και διέκρινε 100 διαφορετικούς ορότυπους το 1941 και ως σήμερα έχει φθάσει τους Η ταξινόμηση του γένους αυτού είναι διαφορετική απ ότι 20

21 συμβαίνει σε άλλα γένη. Στους ανθρώπους διακρίνουμε τα S. typhi, S. paratyphi A και Β και στα ζώα τα S. typhimurium, S. cholerae-suis ή S. abortasovis. Τελευταίως προτάθηκε ο εξής τρόπος ταξινόμησης, να χρησιμοποιείται με όχι πλαγιαστά γράμματα, το όνομα του ορότυπου μετά το όνομα του είδους. Έτσι η S. typhimurium γίνεται S. enterica subsp. enterica ser (ορότυπος) Typhimurium ή αλλιώς Salmonella ser Typhimurium. Πάντως χρησιμοποιείται ευρέως η παλαιά ονομασία (traditional) επειδή προσφέρει κλινική και επιδημιολογική πληροφόρηση. Τα χαρακτηριστικά του οργανισμού: Οι Σαλμονέλλες ανήκουν στα Enterobacteriacoae. Η ανάπτυξή τους επιτυγχάνεται από 5 C έως τους C 47 με βέλτιστο 37 C. Είναι θερμοευαίσθητες και καταστρέφονται με την θερμοκρασία παστερίωσης. Αλλά παρατηρείται ότι η S. typhimurium έχει μία D70 σε ώρες, σε ρευστή σοκολάτα. Σε παγωμένα τρόφιμα, οι αριθμοί ζωντανών κυττάρων Salmonella ελαττώνονται αργά. Κύτταρα επιβιώνουν καλά σε ξηρά τρόφιμα. Το ελάχιστο ph για την ανάπτυξή τους κυμαίνεται από οξύτητα στο 5.4 με οξεικό οξύ έως το 4.05 με είναι στο ph 7. HC και κιτρικό οξύ. Η βέλτιστη ανάπτυξη Παθογένεσις: Οι διάφορες Σαλμονέλλες είναι υπεύθυνες για κλινικά σύνδρομα που κατηγοριοποιούνται σε 2 ομάδες. 1) Το σύνδρομο που ονομάζεται εντερίτιδα και 2) το σύνδρομο που προκαλεί την σηψαιμία και τον εντερικό πυρετό ή τυφοειδή πυρετό (Systemic Disease). Εντερίτις: Γαστροεντερική μόλυνση που σχετίζεται με τους ορότυπους που εμφανίζονται ευρέως σε ζώα και άνθρωπο και κυμαίνεται από ασυμπτωματική έως οξεία διάρροια και είναι ο συχνότερος τύπος της σαλμονέλλωσης (non typhi). Τα κύρια συμπτώματα είναι, ήπιος πυρετός, ναυτία, έμμετος, κοιλιακός πόνος, διάρροια για λίγες ημέρες και τα πιο κοινά στελέχη είναι S. enteritis, S. typhimurium και S. virchow. Η περίοδος επώασης είναι 6-48 ώρες. Η ασθένεια μπορεί να εκδηλώνεται με σοβαρής βαρύτητας συμπτώματα σε ευαίσθητες ομάδες, όπως παιδιά, ηλικιωμένα ή ήδη άρρωστα άτομα. Το εισαγόμενο βακτήριο που επιβιώνει της οξύτητας του στομάχου, προσκολλώντται στα επιθηλιακά κύτταρα του ειλεού του εντέρου, με τις μονοζο-ανθεκτικές φίμπριες (ινίδια) και εγκολπώνονται μέσα στα κύτταρα με τον μηχανισμό της ενδοcytosis (μέσω υποδοχέων) ο οποίος δεν έχει απόλυτα ξεκαθαρισθεί, αλλά ένα σημείο κλειδί είναι η φωσφορυλίωση των κατάλοιπων της τυροσίνης (σε μία ποικιλία πρωτεϊνών) που επακολουθεί μετά την διέγερση του υποδοχέα που είναι ένας επιδερμικός αυξητικός παράγοντας. Οι ενδοκυτταρωμένες Salmonellas διεισδύουν στα επιθηλιακά κύτταρα, μέσα σε μία συνδεδεμένη στην μεμβράνη τους vacuole όπου 21

22 πολλαπλασιάζονται και μετά απελευθερώνονται στην περιοχή lamia propria του εντέρου μέσω της basal (βασικής) κυτταρικής μεμβράνης. Αυτό προκαλεί παραγωγή φλεγμονωδών κυττάρων που οδηγούν στην απελευθέρωση προσταγλανδινών, που ενεργοποιούν την αδενυλοκυκλάση, με αποτέλεσμα παραγωγή υδαρούς διάρροιας στον εντερικό αυλό. Επειδή πολλές φορές, το αποτέλεσμα της φλεγμονής, δεν είναι οι υγρές εκκρίσεις, σημαίνει ότι αυτή η εικόνα δεν είναι πλήρης για το φαινόμενο. Πιο πιθανό είναι, ότι η αιτία της διάρροιας από Salmonella είναι πολυπαραγοντική. Υπάρχουν αποδείξεις, ότι η διαρροιογόνος Salmonella παράγει εντεροτοξίνη που διεγείρει την έκκριση υγρών (μία θερμοευαίσθητη τοξίνη απομονώθηκε από το S. typhimurium που έχει ορολογική και δομική ομοιότητα με εκείνη της E. coli και την τοξίνη της Cholera), αλλά περαιτέρω έρευνα απαιτείται. Μολυσματική δόση 6 είναι συνήθως πάνω από 10 κύτταρα, αλλά δόση κυττάρων σε παιδιά, ηλικιωμένους, κ.λπ. μπορεί να είναι μοιραία. Αυτή εξαρτάται από την παθογένεια του ορότυπου, την ευαισθησία του ατόμου και τον τύπο του τροφίμου, αφού η ασθένεια συνδέεται με τα λιπαρά τρόφιμα, π.χ. τυρί, σαλάμι, σοκολάτα. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, σε ορισμένα τρόφιμα, παρέχει στα βακτήρια κάποια προστασία από την οξύτητα του στομάχου. Μετά τα συμπτώματα, οι ασθενείς παραμένουν φορείς και το βακτήριο εμφανίζεται στα κόπρανα για βδομάδα ή και μήνες. Το σύνδρομο που προκαλεί σηψαιμία και εντερικό πυρετό ή τυφοειδή πυρετό (systemic desease). Αυτή η μόλυνση δεν είναι εντοπισμένη αλλά μεταφέρεται σε διάφορα όργανα του σώματος. Τα υπεύθυνα βακτήρια είναι S. typhi, S. paratyphi A ή B. Η επώαση ποικίλλει από 3-56 ημέρες και έχει συνήθως 2 στάδια. Στο πρώτο στάδιο οι Σαλμονέλλες διαπερνούν το εντερικό επιθήλιο και έπειτα φέρονται από το λεμφικό σύστημα στους μεσεντερικούς λεμφαδένες. Εισδύουν στα μακροφάγα και πολλαπλασιάζονται, μετά απελευθερώνονται στο αίμα και μεταφέρονται παντού (σηψαιμία). Στο δεύτερο στάδιο, το βακτήριο πάει στην χοληδόχο κύστη και πολλαπλασιάζεται μέσα στη χολή. Με τη ροή της μολυσμένης χολής, επαναμολύνει το λεπτό έντερο και προκαλεί φλεγμονή και έλκος, παρατηρείται αιμορραγία και ενίοτε διάτρηση του εντέρου έως και περιτονίτιδα. Ο πυρετός εμμένει και υποχωρεί μετά από 4-5 βδομάδες, αλλά ο ασθενής είναι φορέας για μήνες ή χρόνια, κυρίως οι γυναίκες και τα ηλικιωμένα πρόσωπα. Σήμερα οι χρόνιοι φορείς θεραπεύονται με αντιβιοτικά και ίσως με χολεκτομή. Αλλά υπάρχει ενδεχόμενο να προκληθούν και άλλες λοιμώξεις, πέραν των παραπάνω, σε καρδιά, σκωληκοειδή απόφυση, πνεύμονες, εγκέφαλο, μήνιγγες, σπλήνα. Οι λοιμώξεις 22

23 αυτές επέρχονται μετά από άλλη προηγηθείσα σοβαρή ασθένεια, π.χ. μηνιγγίτιδα στα νήπια, πνευμονία στους ηλικιωμένους κ.λπ. Σχέση με τα τρόφιμα: Κρέας, γάλα, πουλερικά και αυγά, είναι τα κύρια τρόφιμα φορέας, όταν είναι ατελώς μαγειρευμένα ή όταν επιμολύνονται μετά το μαγείρευμα. Τα πουλερικά και τα προϊόντα τους, αναφέρονται ως η σημαντικότερη πηγή μόλυνσης. Η S. enteritis είναι ο πιο κοινός ορότυπος. Τα ζώα μολύνονται στο αγρόκτημα από τα πουλιά και τα τρωκτικά. Ένας παράγοντας μόλυνσης από Salmonella είναι η πρακτική της χορήγησης των ζωικών υποπροιόντων ως ζωϊκές τροφές, όπως γεύματα κρέατος και οστών. Η θέρμανση τις καταστρέφει, αλλά η μόλυνση επέρχεται μετά το μαγείρευμα. Τα αυγά είναι ο συχνότερος φορέας και ενδέχεται το λίπος του κρόκου να προστατεύει το βακτήριο από την οξύτητα του στομάχου. Κρούσματα προέρχονται από ακατέργαστα αυγά, σε προϊόντα, όπως μαγιονέζες, παγωτά, ποτά bodybuilding. Η μόλυνση των αυγών οφείλεται στην μόλυνση του κελύφους με το περιττωματικό υλικό, στην φωλιά της κότας. Το κέλυφος μολύνει το περιεχόμενο, όταν σπάει το αυγό. Επίσης η μόλυνση των ωοθηκών ή του γεννητικού συστήματος των πουλιών, μολύνει και τα αυγά. Επίσης το φρέσκο (ακατέργαστο) γάλα, ενοχοποιείται. Το βακτήριο μπορεί να επαναβιώσει, όταν μολυσμένο γάλα σε σκόνη, επανασυγκροτείται με νερό. Επίσης ψάρια, προϊόντα ψαριών, οστρακοειδή (γαρίδες), ενοχοποιούνται. Σε κόκκους του κακάο για παραγωγή σοκολάτας, έχουν απομονωθεί S. typhimurium και άλλοι ορότυποι, ίσως γιατί προστατεύεται από το βούτυρο του κακάο. Τέλος και οι σαλάτες λαχανικών συνδέονται με κρούσματα τυφοειδούς πυρετού και σαλμονελλώσεις. 12. Shigella (Gram αρνητικό) Το γένος Shigella είναι η αιτία της βακτηριακής δυσεντερίας από 4 είδη (species) Sh. dysenteriae, Sh. flexueri, Sh. boydii και Sh. sonnei. Όλα είναι ανθρώπινα παθογόνα. Χαρακτηριστικά του οργανισμού: Ανήκουν στην οικογένεια Enterobacteriaceae είναι ευκαιριακά αναερόβιο και δεν ζυμώνει την λακτόζη (όπως και οι περισσότερες σαλμονέλλες). Δεν επιβιώνει άνετα έξω από την φυσική της περιοχή, που είναι το έντερο του ανθρώπου και των πρωτευόντων θηλαστικών. Είναι μεσόφιλα, όπου αναπτύσσονται μεταξύ C. Η βέλτιστη παροχή ph είναι 6-8. Τα τρόφιμα στα οποία μπορούν να επιβιώσουν, είναι αλεύρι, παστεριωμένο γάλα, αυγά και οστρακόδερμα. Παθογένεσις: Η σιγκέλλωση μπορεί να επέλθει με μία πολύ χαμηλή μολυσματική δόση ( μικροοργανισμοί). Είναι μία διεισδυτική μόλυνση. Τα συμπτώματα είναι έμμετοι, πυρετός συνοδευόμενος από διάρροια που μπορεί να κυμαίνεται από υδαρή διάρροια έως το 23

24 σύνδρομο της κλασσικής δυσεντερίας, με αίμα και πύον στα κόπρανα. Μερικά βακτήρια Shigella, παράγουν εξωτοξίνη (Shiga toxin) που είναι μία σοβαρή cytotoxin, η οποία μπορεί να έχει νευροτοξική δραστηριότητα, προκαλώντας παράλυση, αλλά επίσης μπορεί να δρα και ως εντεροτοξίνη, της οποίας ο ρόλος της στην παθογένεια είναι ασαφής (δεν δρα όπως η τοξίνη της cholera που διεγείρει την adenylate cyclase). Άλλος μηχανισμός μόλυνσης είναι να εισβάλλει στα κύτταρα του βλεννογόνου υμένα του κόλον (επιφανειακό επιθήλιο) δηλαδή στα εντεροκύτταρα διά προσκόλλησης μέσω των adhesins, να πολλαπλασιαστεί μέσα στο κυττόπλασμα και κατόπιν να μεταπηδά στα γειτονικά κύτταρα και τέλος στον συνδετικό ιστό, που υποστηρίζει τα εντεροκύτταρα, οπότε προκαλείται φλεγμονή, απόστημα και τοπική αλλοίωση. Ταυτοποίηση: Ταχείες τεχνικές που βασίζονται σε ανοσοπροσδιορισμούς και πάνω σε PCR (polymerase chain reaction) αναλύσεις για την ανίχνευση του ιϊκού πλασμιδίου μέσω DΝA/DNA υβριδοποίησης εφαρμόζονται. Σχέση με τα τρόφιμα: Η μετάδοση από άνθρωπο σε άνθρωπο είναι ο κύριος τρόπος εξάπλωσης της νόσου και έτσι η πηγή μόλυνσης στα τρόφιμα, είναι το άτομο που ασχολείται με την προπαρασκευή των τροφίμων, επίσης από άνθρωπο που δεν σέβεται τους κανόνες υγιεινής. Τα άψητα τρόφιμα, που έχουν εκτενώς επεξεργαστεί, όπως γαρίδα, τόνος, σαλάτες, γεύματα μπουφέδων κ.λπ. 13. Staphylococcus aureus (Gram θετικό) Το βακτήριο προκαλεί πυογενή μόλυνση και παίρνει το όνομά του από την ελληνική λέξη staphyle (=δέσμη σταφυλών) και coccus (=κόκκος ή μούρο) σύμφωνα με την μορφολογία υπό το μικροσκόπιο. 27 είδη (species) και 7 υποείδη (subspecies) του γένους Staphylococcus, αναφέρονται, αλλά η παραγωγή της εντεροτοξίνης, κυρίως συνδέεται με το είδος Staph. aureus. Χαρακτηριστικά του οργανισμού: Είναι δυνητικά αναερόβιο. Η ικανότητά του, να ζυμώνει την γλυκόζη, χρησιμοποιείται για να το διακρίνει από το αυστηρά αναερόβιο γένος Micrococcus. Η παραγωγή της εντεροτοξίνης, αντιθέτως, επηρεάζεται από αναερόβιες συνθήκες, που απέχουν πολύ από τις συνθήκες ανάπτυξης. Το Staph. aureus είναι τυπικό μεσόφιλο (βλέπε πίνακα 5) και έχει D 62 σε 20-65s και μία D 72 σε 4.1s. Η τιμή D αυξάνει 3-4 φορές, όταν το βακτήριο είναι στην στάσιμη φάση. Μία χαρακτηριστική ιδιότητα, είναι η αντοχή του στο αλάτι (έως 20%) και στην ελαττωμένη ( 0,83) α στην οποία έχει μία τιμή generation time 300min. Για παραγωγή εντεροτοξίνης, απαιτείται μία α 0, 86. Ο κύριος w w 24

25 βιότοπος του βακτηρίου, είναι το δέρμα, οι αδένες του δέρματος και οι βλεννογόνοι (ανθρώπων ή ανώτερων θηλαστικών). Στον υγιή άνθρωπο, εμφανίζεται στην ρινική κοιλότητα. Επίσης επιβιώνει στο έδαφος, στην θάλασσα και στο γλυκό νερό, στην επιφάνεια των φυτών και στον αέρα. Αν και είναι ένα μη παθογόνο παράσιτο της επιφάνειας του ανθρώπινου σώματος, όπου παίζει χρήσιμο ρόλο, μεταβολίζοντας τα προϊόντα του δέρματος και πιθανώς εμποδίζοντας την αποίκηση άλλων παθογόνων πάνω στο δέρμα, μπορεί να προκαλέσει εξανθήματα και απόστημα, όταν το δέρμα έχει αμυχές και όταν η ανοσοαντοχή του ξενιστού είναι χαμηλή. Παθογένεσις: Η χρονική περίοδος επώασης είναι 2-4 ώρες. Τα συμπτώματα είναι, ναυτία, έμμετος, κράμπες στομάχου και διάρροια, έως και αφυδάτωση, ωχρότητα και λιποθυμία. Η τοξίνη προσχηματίζεται στο τρόφιμο (αποτελείται από 7 πρωτεϊνικές εξωτοξίνες A, B, C1, C2, C3, D και E ) και είναι ανθεκτική στις πρωτεάσες του εντέρου και θερμοσταθερές. Θεωρείται ότι λιγότερο από 1μg καθαρής τοξίνης, απαιτείται για να προκαλέσει συμπτώματα. Μόνο παρατεταμένος βρασμός μπορεί να την αδρανοποιήσει. Είναι δυνατόν να ασθενήσει κάποιος από τρόφιμο που δεν περιέχει κανένα ζωντανό βακτήριο, αλλά περιέχει την τοξίνη. Οι τοξίνες είναι αυστηρά νευροτοξίνες, που διεγείρουν την εμμετική απάντηση με δράση τους σε υποδοχείς του εντέρου, που υποκινούν το κέντρο του εμμετού στον εγκέφαλο, μέσω των συμπαθητικών νεύρων. Δεν είναι γνωστό πως η τοξίνη επάγει την διάρροια, αλλά έχει δειχθεί ότι δεν το επιτυγχάνει με την διέγερση της αδενυλικής κυκλάσης. Η ταυτοποίηση των βιότυπων του Staph aureus περιορίζονται σε εκείνα τα strains που απομονώνονται από ανθρώπινη πηγή. Για την εντεροτοξίνη που επιβιώνει της θερμικής κατεργασίας, έχουν αναπτυχθεί ανοσοτεχνικές (αφού ζωντανά κύτταρα μπορεί να μην υπάρχουν), όπως ELISA που ανιχνεύει ng τοξίνη 1 g τροφίμου και άλλες με ευαισθησία ng m. Σχέση με τα τρόφιμα: Η μόλυνση από τους χειριστές τροφίμων, είναι ένας κοινός τρόπος μετάδοσης. Η μόλυνση από τον λαιμό, δέρμα, βήξιμο, φτέρνισμα, είναι επίσης τρόπος μετάδοσης. Τα κυριότερα τρόφιμα είναι προϊόντα πουλερικών, κρύα μαγειρευμένα κρέατα, αλατισμένα κρέατα, ζαμπόν, παστό βοδινό, γεύματα μπουφέδων, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, σκληρά τυριά, γαλακτόπιτες, κρύα γλυκά με γέμιση κρέμας, κροκέτες ρυζιού που πλάθονται με το χέρι, παγωτά. Γενικά, όταν προετοιμάζονται γεύματα και καταψύχονται ανεπαρκώς, μπορεί να είναι υπεύθυνα για την λοίμωξη. 25