ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΗΛΕΚΤΡΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜ ΟΓΕΣ ΣΤΗ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΠΥΡΑΣ)

Transcript

1 ΤΗ Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΤΜΗΜΑ ΗΛΕΚΤΡΟΛΟΓΙΑΣ β Α Λ Α χ ΤΜΗΜΑ ^ Ε κ?? πα^ Αριθυ.η,:,- '^μισμ. j Ημερομηνία,. ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΗΛΕΚΤΡΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜ ΟΓΕΣ ΣΤΗ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΠΥΡΑΣ) Του σπουδαστή Κόκκινου Μαυρουδή Επόπτης : Καθ. Αρ. - Μηχ/κός Μ. Τριανταφυλλίδης ΚΑΒΑΛΑ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2002

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΥΘΟΙΙΟΙΙΑΣ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΖΥΘΟΣ ΙΙΡΩΤΕΣ ΥΑΕΣ Κριθάρι Γενικά χαρακτηριστικά του κριθαριού ζυθοποιίας Προμήθεια κριθής Καθαρισμός κριθής Αποθήκευση ΜΑΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΥΝΗΣ Διαβροχή Βλάσττ^ση Φρύξη ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΖΥΘΟΥ Γενικά Ζυθοβραστήριο Παραλαβή βύνης Άλεση Εκχύλιση Διήθηση Βρασμός του καθαρού ζυθογλεύκους... 22

3 6.3 Κατεργασία ζυθογλεύκους Φυγοκέντριση Ψύξη γλεύκους Ζύμωση Λιαύγαση ζύθου ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Γραμμές συσκευασίας α. φιάλη Αποπαλλετοποίηση Αποκιβωτισμός Διαχωρισμός φιαλών Πλυντήριο φιαλών Έλεγχος κενών φιαλών Γεμιστικό / κλειστικό φιάλης Παστεριωτής Ετικετέζα / Έλεγχος στάθμης Εγκιβωτισμός Παλλετοποίηση β. κουτί γ. βαρέλι ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Β1ΒΑΙΟΓΡΑΦ1Α... 44

4 1. ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑΣ Οι πρώτες πληροφορίες που έχουμε για τον ζύθο είναι από τους Σουμέριους 6000 χρόνια πριν. Αυτοί καλλιεργούσαν τότε ένα δημητριακό παρόμοιο με το κριθάρι, το οποίο ήταν ένα βασικό συστατικό του καθημερινού τους φαγητού. Από εικόνες που είχαν σκαλίσει πάνω σε πέτρες βλέπουμε ότι το χρησιμοποιούσαν και για την παρασκευή μπύρας. Ένα τέτοιο μνημείο είναι το MONUMENT BLUE (σχήμα 1). Μέσω των σχέσεων που είχαν με τους Ασσύριους, Βαβυλώνιους, Αιγύπτιους διαδόθηκε και σε αυτούς η καλλιέργεια της κριθής και η παρασκευή μπύρας. Από τους Αιγύπτιους διαδόθηκε μετά και στην Ελλάδα, Μεσόγειο και Ευρώπη. Οι Έλληνες παρασκεύαζαν μεν ζύθο αλλά τον θεωρούσαν γυναικείο ποτό, προτιμώντας το κρασί. Οι πρώτες πληροφορίες που έχουμε για την Ευρώπη είναι το 325 π. X. από ένα Έλληνα ταξιδιώτη, τον Πυθία, ο οποίος στις περιγραφές του αναφέρει ότι οι Τεύτονες εκείνο τον καιρό πίνανε πολύ μπύρα. Στο τέλος του 17 αιώνα παρατηρείται ότι Αγγλοσάξωνες και οι τεύτονες είχαν υπερβολική κατανάλωση μπύρας, 275 λίτρα το κεφάλι και οι Έλληνες 41 λίτρα το κεφάλι. Η μεγάλη αυτή κατανάλωση οφειλόταν στην μεγάλη εξάπλωση του τύφου και της χολέρας την εποχή εκείνη, οπότε οι άνθρωποι έπιναν μπύρα πιστεύοντας ότι περιέχει ουσίες που δρουν σαν αντίδοτο. Φυσικά αυτό δεν είναι σωστό, αλλά με το βρασμό του ζυθογλεύκους σκοτώνονται όλοι οι μικροοργανισμοί του μολυσμένου νερού και μετά, λόγω συνθηκών που ετηκρατούν στη μπύρα (έλλειψη οξυγόνου, οξύτητα, αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα) ήταν πολύ μικρές οι πιθανότητες να ξαναμολυνθεί. Εκτός από αυτό, από τις γνώσεις που έχουμε σήμερα, γνωρίζουμε ότι λόγω των αναφερόμενων συνθηκών στην μπύρα δεν αναπτύσσονται παθογόνοι μικροοργανισμοί βλαβεροί για τον άνθρωπο. Σχήμα 1: Τοιχογραφίες

5 2. ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΖΥΘΟΣ Δεκάδες αιώνες τώρα παράγεται η μττύρα. Αν ανατρέξουμε στα κύρια χαρακτηριστικά αυτού του ποτού που παράγεται από τότε μέχρι τώρα θα δούμε ότι: Τα δημητριακά και κυρίως το κριθάρι αποτελούν την βασική πρώτη ύλη. Πράγματι όλα αυτά τα χρόνια το κριθάρι χρησιμοποιήθηκε από τον άνθρωπο για την παρασκευή μπάρας. Εκτός από το κριθάρι μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα δημητριακά ( όπως καλαμπόκι ή ρύζι) ή και άλλοι καρποί που περιέχουν άμυλο σε ποσοστό 30% Το κριθάρι όμως δεν είναι δυνατό να χρησιμοποιηθεί όπως είναι. Πρέπει να υποστεί κάποια διαδικασία. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται βυνοποίηση και το προϊόν βύνη. Από τοιχογραφίες που έχουν βρεθεί, ( σχήμα 2) που δείχνουν πως παραγόταν η μττύρα 3000 χρόνια πριν, παρατηρούμε ότι δεν υπάρχει διαφορά στις βασικές αρχές βυνοποίησης. Από τους πλίνθινους φούρνους που χρησιμοποιούσαν τότε μέχρι τα αυτόματα βυνοποιεία που χρησιμοποιούνται σήμερα για τον ίδιο σκοπό. Το νερό είναι η δεύτερη πρώτη ύλη Από τη αρχαιότητα οι άνθρωποι χρησιμοποιώντας την παρατήρηση και την εμπειρία, μέχρι σήμερα που χρησιμοποιούν την επιστήμη διαπιστώνουν τον σημαντικό ρόλο που παίζει η ποιότητα του νερού στην ποιότητα της μπύρας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η συσσώρευση πολλών ζυθοποιείων στην περιοχή της Βαυαρίας και άλλων περιοχών που όπως τπστοποιήθηκε αργότερα το νερό τους ήταν κατάλληλο για ζυθοποίηση. Οι κόκκοι της βύνης αλέθονται στο ζυθοποιείο και ανακατεύονται με νερό. Το άμυλο που βρίσκεται μέσα στους κόκκους κατά την παραγωγή του ζυθογλεύκους μετατρέπεται σε σάκχαρα ευδκίλυτα στο νερό. Το ζυθογλεύκος είναι υδαπκό εκχύλισμα κυρίως των σακχάρων της βύνης Και η διαδικασία αυτή παραμένει αναλλοίωτη στην βάση της με το πέρασμα των αιώνων. Οι φλοιοί των κόκκων της βύνης απομακρύνονται από το μίγμα και μπορούν χρησιμοποιηθούν σαν ζωοτροφή. Το ζυθογλεύκος δεν έχει την γεύση και το άρωμα της μπύρας, γιατί λείπει ο λυκίσκος.

6 ο λυκίσκος προστίθεται στο γλεύκος καν προσδίδει στη μπύρα γεύση και άρωμα και συγχρόνως μεγαλώνει το χρόνο ζωής της. Για να αποκτήσει το ζυθογλεύκος την ευχάριστη και δροσιστική γεύση της μττύρας είναι απαραίτητη η μετατροττή των σακχάρων σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Σήμερα ξέρουμε ότι αυτό είναι η αλκοολική ζύμωση η οποία γίνεται από τα κύτταρα της μαγιάς, την οποία και προσθέτουμε σαν καθαρή καλλιέργεια στο βρασμένο ζυθογλεύκος. Σίγουρα ήταν πολύ πιο δύσκολο να επιτύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα με φλούδες από φρούτα ή πράσινα φύλλα που χρησιμοποιούσαν σαν πηγές μαγιάς χωρίς να ξέρουν το γιατί. Τέλος η παραμονή σε σκοτεινούς και δροσερούς χώρους για την ωρίμανση του ζύθου μπορεί άνετα να συγκριθεί με το σύστημα των αυτόψυκτων δεξαμενών ως προς το αποτέλεσμα. Υπάρχει πάντως μια βασική διαφορά που ευτυχώς είναι θετική για τον σύγχρονο άνθρωπο, παρασκευαστή ή καταναλωτή, και αυτή είναι ο μηχανικός και συνεπώς πολύ καλύτερα ελεγχόμενος, τρόπος παραγωγής και καθαρισμού που επιτρέπει στον μεν παρασκευαστή να παράγει το ίδιο ακριβώς προϊόν ανά μονάδα συσκευασίας χωρίς απώλειες και στον καταναλωτή να απολαμβάνει πάντα αυτό που πληρώνει. Σαν συμπέρασμα λοιπόν μπορούμε να πούμε ότι αυτό το προϊόν του οποίου η παραγωγή περιγράφεται το monument blue είναι κατά βάση το ίδιο με αυτό το οποίο σήμερα ονομάζουμε μπύρα και ίσως αυτό δικαιολογεί τους ζυθοποιούς που λένε ότι η ζυθοποιία τιέρα από επιστήμη είναι κυρίως τέχνη.

7 3. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ 3.1 ΚΡΙΘΑΡΙ Γενικά χαρακτηριστικά του κριθαριού ζυθοποιίας. Για την παρασκευή της μπύρας χρησιμοποιείται κριθάρι και όχι κάποιο άλλο δημητριακά, και αυτό διότι: - στο κριθάρι υπάρχουν τα κατάλληλα ένζυμα για την παραγωγή του ζυθογλεύκους ενώ δεν υπάρχουν στα άλλα δημητριακά, - το κριθάρι προσαρμόζεται πιο εύκολα στις καιρικές συνθήκες και στην διαφορετική σύσταση του χώματος, - η βλάστηση του ελέγχεται ευκολότερα, - ο φλοιός του μας είναι χρήσιμος αργότερα για το φιλτράρισμα της μττύρας, - η γεύση που δίνει στη μπύρα θεωρείται καλύτερη από άλλα δημητριακά. Στην Ελλάδα η καλλιέργεια κριθαριού γίνεται σε Θεσσαλία και Μακεδονία, ενώ, οι εισαγωγές γίνονται βασικά από Αγγλία και Γαλλία. Για την καλλιέργεια πρέπει ο σπόρος να είναι από μια μόνο ποικιλία, να έχει ψηλή απόδοση και στον αγρό και στο εκχύλισμα, χαμηλή περιεκτικότητα σε αζωτούχα συστατικά και να μην υπάρχει ευαισθησία σε προσβολή από έντομα οι μικροοργανισμούς. Γ ια την βυνοποίηση ( και κατά την παραγωγή της μπύρας) δεν είναι όλα τα είδη κριθαριού κατάλληλα. Τι θέλουμε σε ένα κριθάρι για να μπορεί να βυνοποιηθεί: Ι. λαμπερή εμφάνιση, 2. υγρασία μικρότερη του 15%, 3. ίδια ποικιλία και μέγεθος κόκκων ( για ομοιόμορφη βυνοποίηση), 4. όχι χτυπημένους κόκκους ( δεν βλασταίνουν μετά κατά την βυνοποίηση), 5. καλή βλαστικότητα ( για να δημιουργηθούν αρκετά ένζυμα), 6. να μην υπάρχουν ήδη βλαστημένοι κόκκοι( ο κόκκος βλασταίνει μόνο μια φορά), 7. να μην έχει πολλές ακαθαρσίες, δηλαδή ξένους κόκκους, ξύλα, πέτρες, χώματα και λοιπά (για οικονομικούς λόγους και εστίες μολύνσεως), 8. να μην έχει προσβληθεί από έντομα ή μικροοργανισμούς τρέφονται με το ενδοστιέρμιο.

8 Προμήθεια κρίθης Το κριθάρι που βυνοποίεται μπορεί να είναι όπως ήδη αναφέραμε εγχώριο ή εξωτερικού. Κατά την μεταφορά του για προφύλαξη από δυσμενείς καιρικές συνθήκες είναι σκεπασμένο με παχύ νάιλον κάλυμμα. Το κριθάρι του εξωτερικού μεταφέρεται με πλοίο συνοδευμένο με πιστοποιητικά ποιότητας. Αμέσως με την παραλαβή πιστοποιείται και από το χημείο της εταιρείας αν η ποιότητα είναι η αναμενόμενη Καθαρισμός κριθής Όταν το φορτηγό με το κριθάρι φτάσει στο βυνοποιείο αδειάζει το φορτίο σε μια χοάνη. Από εκεί μέσω μεταφορέων και αναβατορίου ζυγίζεται, περνάει μετά σε ένα κόσκινο στο οποίο διαχωρίζονται πέτρες, φύλλα και οτιδήποτε ξένα αντικείμενα μεγάλου μεγέθους, καθώς και από δεύτερο κόσκινο, όπου διαχωρίζονται ξένοι κόκκοι, φλοιοί, μεταλλικά αντικείμενα και αλλά ξένα σώματα αντικείμενα αντιστοίχου μεγέθους. Βέβαια ένας πολύ σημαντικός καθαρισμός έχει προηγηθεί στα εργοστάσια από τα οποία τα παραλαμβάνουν. Αίγο πριν το κριθάρι βυνοποιηθεί γίνεται ένας δεύτερος καθαρισμός, όπου διαχωρίζονται τυχόν υπόλοιπα ξένων κόκκων ή φλοιών και το σπασμένο κριθάρι όπως και η γ' ποιότητα από την α' και β' ποιότητα, οι οποίες και τελικά βυνοποιούνται Αποθήκευση κριθής Η αποθήκευση της κριθής λαμβάνει χώρα σε μεταλλικά σιλό. Ο χρόνος που μπορεί να διατηρηθεί εκεί μια ποσότητα χωρίς να μεταβληθεί σημαντικά η ποιότητα και η βλαστικότητα της εξαρτάται: 1. από την ποικιλία, 2. από τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν κατά την διάρκεια του θερισμού - αλωνισμού, 3. από τις συνθήκες αποθήκευσης. Μια καλή αποθήκευση ζητά: 1. καλό αερισμό, 2. χαμηλή υγρασία και θερμοκρασία κριθής.

9 3. το δυνατόν μικρότερη προσβολή από μικροοργανισμούς και έντομα, 4. καλό καθαρισμό και σωστή απεντόμωση του σιλό πριν μεταφερθεί εκεί το κριθάρι.

10 4. Η ΜΑΓΙΑ Η μαγιά είναι ένας μικροσκοτηκός μονοκύτταρος ζωντανός οργανισμός ( ένα κύτταρο είναι η μικρότερη δυνατή μορφή ζωής ). Τα κύτταρα αυτά είναι τόσο μικρά που χρειαζόμαστε ένα πολύ ισχυρό μικροσκόπιο για να τα δούμε. Σχήμα 2 Τα κύτταρα της μαγιάς παράγουν ένζυμα που διασπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, ενώ συγχρόνως παράγεται θερμότητα ( η θερμότητα είναι μια μορφή ενέργειας ). Τα κύτταρα της μαγιάς χρησιμοποιούν ένα μέρος της ενέργειας που παράγεται από τη μετατροπή αυτή, μαζί με πρωτεΐνες και λίγα σάκχαρα για να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν. > Διοξείδιο το -> 2C02 Αιθανόλη - acahsoh ^ Ενέργεια (2 ΑΤΡ) 92g AG ^ kj/mol Γλυκόξης Σχήμα 3 : χημική εξίσωση διάσπασης γλυκόζης σε COo αλκοόλη με παράλληλη απελευθέρωση ενέργειας Η μαγιά έχει και άλλη ιδιότητα : εκτός του ότι ζυμώνει τα σάκχαρα δίνει και το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση στην μπύρα. Η μαγιά συνεπώς είναι ένα από τα συστατικά που καθορίζουν τη γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος. Οι ουσίες που δίνουν αυτή τη γεύση και το άρωμα στο προϊόν ονομάζονται ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ. Η μαγιά παράγει πολλά από τα οργανοληπτικά συστατικά της μπάρας. Κατά τη ζύμωση. Υπάρχουν πολλών ειδών μαγιές ζυθοποιίας. Όλες αυτές μπορούν να ζυμώσουν σάκχαρα, αλλά η σύσταση των οργανοληπτικών συστατικών που παράγουν είναι διαφορετική. Αυτό σημαίνει ότι η τελική γεύση και

11 το άρωμα της μττύρας που παράγεται από το ίδιο γλεύκος θα είναι διαφορετική αν ζυμωθεί από διαφορετικούς τύπους μαγιάς. Οι ζυθοποιοί προσπαθούν να διατηρήσουν σταθερή τη γεύση και το άρωμα της μττύρας τους και για το λόγο αυτό χρησιμοποιούν πάντοτε ΚΑΘΑΡΕΣ ΚΑΑΑΙΕΡΓΕΙΕΣ ΜΑΓΙΑΣ, ΤΟΥ ΙΔΙΟΥ ΠΑΝΤΑ ΕΙΔΟΥΣ. Ετηπλέον ελέγχουν κατά τη χρήση τη μαγιά, να μην έχει προσβληθεί από μικροοργανισμούς που μπορεί να έχει σαν αποτέλεσμα τη μεταβολή της ποιότητας της μττύρας. Στο παρελθόν οι ζυθοποιοί επέλεγαν τη μαγιά τους μέσα από τη φύση, στην οποία υπάρχει αφθονία ειδών μαγιάς, και προσπαθούσαν να χρησιμοποιούν καθαρές καλλιέργειες μαγιάς. Σήμερα υπάρχουν ειδικά εργαστήρια που διατηρούν καθαρές καλλιέργειες κάποιου είδους μαγιάς κάτω από αποστειρωμένες συνθήκες. Τα ζυθοποιεία αγοράζουν, διατηρούν στα δικά τους εργαστήρια τη μαγιά που δίνει στη μπύρα που παράγουν τα χαρακτηριστικά που ετπθυμούν.

12 5. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΥΝΗΣ Το κριθάρι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν πρώτη ύλη της ζυθοποιίας παρά μόνο αν μετατραπεί σε βύνη, μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται βυνοποίηση. Η διαδικασία της βυνοποίησης είναι μια απομίμηση της φυσικής λειτουργίας της ανάπτυξης του νέου φυτού. Ο σκοπός της βυνοποίησης λοιπόν είναι να ενεργοποιήσει τα διάφορα ένζυμα που βρίσκονται μέσα στον κόκκο του κριθαριού, που είναι απαραίτητα για να διασπάσουν τα αδιάλυτα συστατικά του κόκκου σε ευδιάλυτα. Το άμυλο που βρίσκεται μέσα στους κόκκους του κριθαριού, είναι προστατευμένο μέσα σε σκληρά περιβλήματα. Τα ένζυμα σπιίνε αυτά τα τοιχώματα έτσι το άμυλο μπορεί να γίνει διαλυτό και να διασπαστεί σε απλούστερα σάκχαρα από τα ένζυμα που βρίσκονται στη βύνη. Κατά τη βυνοποίηση ξεχωρίζουμε τρία στάδια εργασίας : α. διαβροχή. β. βλάστηση, γ. φρύξη. 5.1 Διαβροχή Ο σκοπός της διαβροχής είναι να αυξηθεί η αρχική υγρασία του κόκκου από 10-15% σε 40-42%, ώστε να ενεργοποιηθεί αυτός και να λάβουν χώρα οι διάφορες χημικο-φυσικο-ενζυματικές μεταβολές. Το απορρο( Κ)ύμενο νερό χρησιμεύει παράλληλα και σαν μεταφορικό μέσο, το οποίο τροφοδοτεί το έμβρυο για την ανάπτυξη του με θρεπτικές ουσίες. Η απορρόφηση του νερού εξαρτάται από : - την διάρκεια της διαβροχής - τη θερμοκρασία του νερού - το μέγεθος του κόκκου - την ποικιλία - την περιοχή - τη χρονιά της συγκομιδής (κλίμα). Το νερό με το οποίο γίνεται η διαβροχή αλλά και η μεταφορά του κριθαριού έχει θερμοκρασία περίπου 19*^. Αυτό γίνεται διότι θέλουμε να δημιουργήσουμε στο κριθάρι τις κατάλληλες συνθήκες για να βλαστήσει αργότερα στον θάλαμο βλάστησης. Η διαβροχή πραγματοποιείται μέσα σε ειδικά δοχεία (σχήμα 2) με συνεχείς εναλλαγές υγρών και ξηρών φάσεων. Η διάρκεια αυτών των φάσεων, ένας πολύ σημαντικός παράγοντας, καθορίζεται από τα χαρακτηριστικά του κριθαριού που πρόκειται να βυνοποιηθεί.

13 ^ 1 I ^ ^ ο A X P fm :» ibfima ΚΑ η> C Ajoxy^:: / Σχήμα 4 ; Αρχική ρύθμιση της διαδικασίας διαβροχής με PLC (1-8 θάλαμοι διαβροχής) Όταν η υγρασία του κόκκου φτάσει το ετηθυμητό όριο, το κριθάρι μεταφέρεται με τη βοήθεια νερού στις δεξαμενές βλάστησης, σχήμα 3 που αποτελεί το επόμενο στάδιο στην παραγωγή μπύρας.

14 5.2 Βλάστηση Σχήμα 5:1. ανεμιστήρας 2. θάλαμος ρύθμισης υγρασίας 3. θάλαμος βλάστησης 4. αεριζόμενο δάπεδο 5.κριθάρι 6. κυλιόμενος διάδρομος 7. ιμάντας κίνησης 8. αντλία κίνησης 9. σύστημα εξαερισμού Η διάρκεια της βλάστησης είναι 5 ημέρες. Κατά τη διάρκεια της βλάστησης δημιουργείται από τον κόκκο ένα καινούριο φυτό, όπως στη φύση. Πρόκειται όμως για ελεγχόμενη βλάστηση διότι το ζητούμενο σ αυτό το στάδιο της διαδικασίας δεν είναι η δημιουργία ενός φυτού, όπως γίνεται στη φύση μετά τη σπορά, αλλά η δημιουργία ενζύμων. Η διαδικασία της βλάστησης χωρίζεται σε πορείες αναπτύξεως, δημιουργία και ενεργοποίηση ενζύμων και πορείες μεταβολισμών. Η δημιουργία και ενεργοποίηση ενζύμων είναι η τηο σοβαρή αποστολή της βυνοποίησης. Πολλά ένζυμα πρέπει να δημιουργηθούν ενώ άλλα που υπάρχουν στον κόκκο να ενεργοποιηθούν. Τα ένζυμα όμως είναι πρωτεΐνες, οι οποίες έχουν καταλυτικές ιδιότητες δηλ. διευκολύνουν μια χημική αντίδραση. Η διάταξη στο χώρο του ενζύμου δημιουργεί θέσεις με ειδική αρχιτεκτονική, πάνω στις οποίες δεσμεύεται το υπόστρωμα ( η ουσία δηλ. με την οποία έρχεται σε επαφή). Η αλληλεπίδραση ενζύμου - υποστρώματος έχει σαν αποτέλεσμα την εξασθένηση χημικών δεσμών του υποστρώματος. Έτσι μπορούν να σπάσουν αυτοί οι δεσμοί με λιγότερη ενέργεια και να σχηματισθούν νέοι δεσμοί μεταξύ των τελικών προϊόντων της ενζυμικής αντίδρασης ( βλέπε σχήμα 5.2). Είναι σημαντικό ότι το κάθε ένζυμο δρα εκλεκτικά πάνω σε συγκεκριμένες χημικές ουσίες και κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες (θερμοκρασία κ.α

15 Σχήμα 6 : θάλαμος βλάστησης Ο τεχνολογικός εξοπλισμός που χρησιμοποιείται στο θάλαμο βλάστησης είναι ο εξής : Πρόκειται για ένα μειωτήρα που τιερπατάει την φαγάνα στις ράγες και στην συνδεσμολογία του έχουμε θερμικό με ρύθμιση 1,4-1,6Α και ονομαστικά στοιχεία 0,75 KW και 2 Α. Η φαγάνα διαθέτει σύστημα ψεκασμού με κινητήρα 0,75 KW και 2,2 A και η ρύθμιση του θερμικού είναι 2 Α. Επίσης το σύστημα αυτό διαθέτει και τους αναδευτήρες. Ο κινητήρας τους (Μ) έχει ονομαστική ισχύ 11 KW, ένταση 22,4 Α, cos(p=0,77, 1400 στροφές/λετιτό, ενώ η ρύθμιση του θερμικού είναι Α. Τέλος ο φυσητήρας που χρησιμοποιείται για τον αερισμό του χώρου έχει τα εξής τεχνικά χαρακτηριστικά: ισχύ 18,5 KW, και ένταση 37,5 Α, cos(p=0,85. σχήμα 7 : Αναδευτήρας θαλάμου βλάστησης

16 5.3 Φρύξη Επειδή η πράσινη βύνη έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό είναι εύκολο να αλλοιωθεί, έτσι πρέπει να αιραιρεθεί αρκετή ποσότητα νερού και η βύνη να μπορεί να αποθηκευτεί. Όλες οι χημικο-βιολογικές αντιδράσεις έρχονται σε κάποιο τέλος και μέσω της φρύξης δίνεται στην τελική βύνη η χαρακτηριστική γεύση, το άρωμα της και το χρώμα της. Κατά τη διάρκεια της φρύξης επέρχονται φυσικές και χημικές μεταβολές στον κόκκο. Οι φυσικές μεταβολές που ετηδέχεται ο κόκκος είναι η υγρασία, το βάρος, ο όγκος και το χρώμα. Οι χημικές μεταβολές που επέρχονται στον κόκκο είναι: α. ανάπτυξη του φύτρου κατά την πρώτη φάση της φρύξης. β. ενζυματική δράση όσο η θερμοκρασία είναι μεταξύ ' C ( Σχήμα 8). Σχήμα 8 γ. χημικές μεταβολές που αρχίζουν πάνω από τους 70 και είναι αυτές που προσδίδουν το άρωμα και το χρώμα στη βύνη. Η φρύξη γίνεται σε ειδικούς φούρνους : Kilns ( σχήμα 9 ).

17 Ο L,. : - > \ Σχήμα 9 ; Κυκλικός φούρνος ενός ετητιέδου Η μεταφορά του κριθαριού γίνεται με την χρήση ταινίας μεταφορικής ταινίας και αναβατορίου και έχουν τα εξής τεχνικά χαρακτηριστικά: 6 KW και 1420 στροφές, cos(p=0,89, και 35 Α. Ακόμη πρέπει να πούμε ότι υπάρχουν οι αντλίες λαδιού Ρ1 και Ρ2 (βλέπε σχήμα 10),που λειτουργούν ανά μία χαρακτηρίζονται ως οι αντλίες του λέβητα και έχουν τα εξής τεχνικά χαρακτηριστικά: 37 KW, 37,5 Α, 2950 στροφές / min, cos(f)=0,92. Εττίσης υπάρχουν οι αντλίες Ρ3 και Ρ4 που λειτουργούν και αυτές ανά μία και περιστρέφουν το λάδι στο δάπεδο με τις σωληνώσεις έχουν χαρακτηριστικά : 22KW, 43,5 Α, cos(p=0,85 και 1450 στροφές/min. Εκείνο που πρέπει να τονίσουμε είναι ότι η θερμοκρασία που θέλουμε στον φούρνο είναι διαφορετική από ώρα σε ώρα γι αυτό και με πρόγραμμα μέσω PLC ρυθμίζεται η ποσότητα λαδιού που περνάει από την βάνα 1 και αυξάνει την θερμοκρασία στο δάπεδο με τις σωληνώσεις. Από την άλλη εάν θέλουμε μείωση της θερμοκρασίας ανοίγει η βάνα 2 και δίνει στο κύκλωμα του βραστήρα το λάδι ώστε να ανέβει πάλι η θερμοκρασία του.

18 Σχήμα 10 : Απεικόνιση της εγκατάστασης για την παραγωγή θερμού αέρα και διοχέτευση του στο θάλαμο φρύξης. Έπειτα γίνεται η αποθήκευση σε σιλό όπου η ποσότητα ελέγχεται από ειδικούς διακόπτες level.

19 6. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΖΥΘΟΥ 6.1 Γενικά Η διαδικασία της παραγωγής του ζύθου περιλαμβάνει τα εξής βασικά στάδια: α. βράσιμο του ζύθου, β. κατεργασία του ζυθογλεύκους, γ. ζύμωση, δ. διαύγαση του ζύθου. 6.2 Ζυθοβραστήριο Στο στάδιο του ζυθοβραστηρίου εκτελούνται οι εξής διαδικασίες : α. η παραλαβή της βύνης, β. η άλεση της βύνης, γ. η εκχύλιση της βύνης, δηλ. η παραγωγή ζυμώσιμου εκχυλίσματος (ζυθογλεύκους), δ. η διήθηση (φιλτράρισμα του χυλού προς διαχωρισμό των φλοιών της βύνης από το χυλό, ε. ο βρασμός του καθαρού ζυθογλεύκους (και συγχρόνως προσθήκη λυκίσκου). Το ζυθοβραστήριο είναι το πρώτο από τα παραπάνω τμήματα ενός ζυθοποιείου που παίρνει μέρος στη διαδικασία παραγωγής ζύθου. Εδώ η βύνη κατεργάζεται με νερό και μας δίνει το ζυθογλεύκος, που με την προσθήκη λυκίσκου είναι έτοιμο να περάσει στο δεύτερο στάδιο της ΖΥΜΩΣΗΣ. Ο εξοπλισμός που περιλαμβάνει το σύστημα παραλαβής και φόρτωσης βύνης, το μύλο άλεσης βύνης, τα δοχεία ανάμιξης - διήθησης και βρασμού του χυλού ( μίγμα νερού - βύνης ). Βοηθητικά υπάρχουν και συστήματα αυτόματου καθαρισμού ( δυο ) και μύλου, το τανκ φυσικής φυγοκέντρισης ( WHIPLPOOL ) με το σύστημα αυτόματου καθαρισμού και τον ψύκτη γλεύκους. Εττίσης βασικός εξοπλισμός είναι το συγκρότημα ζεστών (78 C και 85 C) και κρύων νερών (4**Ε).

20 6.2.1 Παραλαβή βύνης. Η παραλαβή γίνεται από το βυνοποιείο του κάθε εργοστασίου, είτε από άλλα εργοστάσια του εσωτερικού ακόμα και από το εξωτερικό. Το σύστημα παραλαβής βύνης (σχήμα 11) αποτελείται από την χοάνη παραλαβής, ένα αλυσομεταφορέα (5), ένα αναβατόριο (6), ένα κοχλία και ένα κυκλώνιο για την απομάκρυνση της σκόνης. Με το σύστημα αυτό η βύνη μεταφέρεται από τα φορτηγά στα σιλό της βύνης και από κει μέσω ζυγού μεταφέρεται στο δοχείο βύνης του μύλου προς άλεση. Σχήμα 11: Παραλαβή της βύνης Αλεση Η ποσότητα η οποία οδηγείται για άλεση είναι 18 τόνοι. Σκοπός της άλεσης είναι να σπάσει τους κόκκους της βύνης και να λειοτριβήσει το περιεχόμενο τους, έτσι ώστε τα συστατικά της βύνης να έλθουν εύκολα και γρήγορα σε επαφή με το νερό κατά την διάρκεια της ζυθοποίησης. Μέσω του νερού τα ένζυμα δρουν πάνω στις πρωτεΐνες και το άμυλο. Δυο αλληλοσυγκρουόμενους στόχους έχει η άλεση : 1. όσο το δυνατόν καλύτερο σπάσιμο του περιεχομένου των κόκκων. 2. όσο το δυνατόν ανέπαφοι, άσπαστοι φλοιοί, γιατί έτσι μειώνεται η εκχύλιση ανετηθύμητων ουσιών, και κατά την διάρκεια της διήθησης έχουμε φλοιούς κατάλληλους να αποτελέσουν το στρώμα διηθήσεως.

21 Δυο τρόπον άλεσης υπάρχουν : α. ξηρή άλεση, β. υγρή άλεση. Κατά τη ξηρή άλεση (σχήμα 12) η βύνη διέρχεται μέσα από ένα ή περισσότερα (στην προκειμένη περίπτωση του σχήματος τρία) ζευγάρια περιστρεφόμενων κυλίνδρων, όπου συμπιέζεται και σπάει. Με τη ρύθμιση της απόστασης μεταξύ των κυλίνδρων κανονίζεται και το μέγεθος των σπασμένων φλοιών. Κατά την ξηρή άλεση συνήθως υπάρχουν και κόσκινα που διαχωρίζουν τους φλοιούς από το οιλευρο. Νερό προστίθεται στο άλεσμα και ο χυλός που δημιουργείται οδηγείται στα δοχεία εκχύλισης. Κατά την υγρή άλεση οι κόκκοι της βύνης διαβρέχονται πριν το πέρασμα τους μέσα από τους κυλίνδρους. Με την υγρασία που αποκτούν γίνονται πιο ελαστικοί και συνεπώς θραύονται λιγότερο. Νερό προστίθεται και κατά τη διάρκεια της άλεσης και δεν υπάρχει δυνατότητα διαχωρισμού των φλοιών από το άλευρο. Σημαντικός παράγοντας είναι η θερμοκρασία του νερού που ετηδρά στη δράση των ενζύμων πάνω στα συστατικά της βύνης. Σχήμα 12 Μύλος άλεσης

22 6.2.3 Εκχύλιση Η ποσότητα του αλεσμένου κριθαριού είναι, όπως προαναφέραμε 18 τόνοι που με την προσθήκη του νερού γίνεται 88 τόνοι. Σκοπός αυτής της διαδικασίας είναι η μετατροπή των συστατικών της βύνης σε ζυμώσιμο εκχύλισμα (ζυθογλεύκους) κατάλληλο για την ανάπτυξη της μαγιάς και την παραγωγή ζύθου. Η μετατροπή αυτή γίνεται από τα ένζυμα. Επειδή για το κάθε ένζυμο υπάρχουν περιοχές θερμοκρασίας, όπου η δράση του είναι εντονότερη, ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία επιλέγουμε το ποιο ένζυμο θα δράσει και συνεπώς ελέγχουμε τις μετατροπές που συμβαίνουν στα συσταuκά της βύνης. Η εκχύλιση γίνεται σε μεγάλα θερμαινόμενα δοχεία. Ο χυλός αναδεύεται συνεχώς και θερμαίνεται ως την επιθυμητή θερμοκρασία. Κατά την διάρκεια και ανάλογα με το είδος της μπύρας έχουμε 65 C εως και 100 C.O χρόνος που παραμένει σε κάθε θερμοκρασία επιδρά στην ενζυμική δράση και συνεπώς στη σύσταση του ζυθογλεύκους που θα παραχθεί. Τα ένζυμα διασπούν το άμυλο που βρίσκεται μέσα στη βύνη σε μικρότερα κομμάτια, τα σάκχαρα. Τα σάκχαρα είναι δύο ειδών ; τα ζυμώσιμα και τα μη ζυμώσιμα. Τα ζυμώσιμα σάκχαρα είναι αυτά που αποτελούν την τροφή της μαγιάς, η οποία τα μετατρέπει σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Τα μη ζυμώσιμα σάκχαρα δεν αλλοιώνονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και αποτελούν αυτό που ονομάζεται σώμα στη μπύρα. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να γίνει εκχύλιση. Π.χ στην αθηναϊκή ζυθοποιία χρησιμοποιείται η μέθοδος της μεταφοράς ενός μέρους χυλού σε άλλο δοχείο, όπου βράζεται. Στη συνέχεια ο χυλός αυτός επαναφέρεται στο αρχικό δοχείο, αναμιγνύεται με την υπόλοιπη ποσότητα του χυλού, ανεβάζοντας τη θερμοκρασία του. Αυτό μπορεί να γίνει μια ή περισσότερες φορές ανάλογα με τη διαδικασία που ακολουθείται για κάθε προϊόν. Η μέθοδος αυτή ονομάζεται decoction. Στοιχεία κινητήρων στην εκχύλιση, οι οποίοι χρησιμοποιούνται για την ανάδευση της βύνης. Στην περίπτωση παραγωγής της μπύρας Amstel είναι 34/48 A και 16/23 KW αστέρας / τρίγωνο, 980 στροφές/λεπτό και cos φ = 88/90 και στην περίπτωση παραγωγής της μπύρας Heineken είναι 9,2/14 kw αστέρα/τρίγωνο, 930 στροφές/λεπτό, συνφ=86/87, 19,4/29 Α. Στο σχήμα 13 φαίνονται ο κινητήρας (12) και οι φτερωτές (9) του αναδευτήρα.

23 Σχήμα 13 : Εκχύλιση της βύνης Διήθηση ( Lautering ) Μόλις ο χυλός οδηγείται στο δοχείο αφήνεται για λίγο σε ηρεμία. Οι φλοιοί κατακάθονται και δημιουργούν ένα στρώμα πάνω στον ψευδοπυθμένα. Ο ψευδοττυθμένας είναι μια διάτρητη μεταλλική πλάκα τοποθετημένη λίγα εκατοστά τηο πάνω από τον κανονικό πυθμένα του δοχείου. Το ζυθογλεύκος περνά μέσα από τους φλοιούς όπου συγκροτούνται ουσίες που του δίνουν μια θολότητα και εξέρχεται από το φίλτρο διαυγές. Το γεγονός όμως αυτό της συσσώρευσης φλοιών μειώνει την δυναμικότητα της διαδικασίας και κατά συνέπεια βέβαια και την παραγωγικότητα της όλης διαδικασίας παραγωγής της μπύρας. Για τον λόγο αυτό μόλις το εν λόγω στρώμα υπερβεί ένα ορισμένο όριο μπαίνει σε λειτουργία ο κινητήρας ανάδευσης, ώστε η διαδικασία να συνεχιστεί με την ονομασπκή της δυναμικότητα. Τα στοιχεία κινητήρα που χρησιμοποιούμε είναι 30 KW, 61 Α, 975 στροφές/λετττό, συν φ = 0,82.

24 Όταν έχεν φιλτραριστεί η μεγαλύτερη ποσότητα ζυθογλεύκους, νερό ψεκάζεται από την οροφή του δοχείου πάνω στους φλοιούς. Με τον τρόπο αυτό παίρνουμε από αυτούς όλη τη δυνατή ποσότητα εκχυλίσματος, αυξάνοντας έτσι της βύνης σε εκχύλισμα. Κατά την διάρκεια της διήθησης πρέπει να αποφύγουμε όσο των δυνατών η οξείδωση του χυλού και του ζυθογλεύκους από την επαφή με τον αέρα. Γιατί το οξυγόνο στο στάδιο αυτό, αλλά και στα στάδια που ακολουθούν χειροτερεύει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Όταν τελειώσει η διήθηση του ζυθογλεύκους οι φλοιοί απομακρύνονται από τον πυθμένα του δοχείου και οδηγούνται σε μια δεξαμενή από όπου διατίθενται σαν άριστης ποιότητας ζωοτροφή. Στο παρακάτω σχήμα φαίνεται ο κινητήρας (10) και ο περιστρεφόμενος κάθετος άξονας (8) για την ανάδευση του στρώματος φλοιών. Σχήμα 14 : Εγκατάσταση διήθησης της βύνης

25 6.2,5 βρασμός του καθαρού ζυθογλεύκους Ο βρασμός γίνεται με καύσιμο υλικό το CO2 και δημιουργία ατμού (εναλλάκτης θερμότητας). Αυτό γίνεται για 1 V-i ώρα και βρασμός στους 100 C. Το καθαρό ζυθογλεύκος από το φίλτρο οδηγείται στο βραστήρα. Εκεί θερμαίνεται και βράζει για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα. Κατά την έναρξη του βρασμού προστίθεται και ο λυκίσκος, που όπως αναφέρεται πιο πάνω δίνει στην μπύρα το ετηθυμητό άρωμα και γεύση. Ο βρασμός γίνεται για τους εξής λόγους : α. αποστείρωση, β. αδρανοποίηση των ενζύμων, γ. διαλυτοποίηση των συστατικών του λυκίσκου, δ. συμπύκνωση του ζυθογλεύκους, ε. συσσωμάτωση ουσιών που βρίσκονται σε αιώρηση (πρωτεΐνες). Σχήμα 15: Εγκατάσταση βρασμού του καθαρού ζυθογλεύκους

26 6.3 Κατεργασία ζυθογλεύκους Το στάδιο της κατεργασίας του ζυθογλεύκους που ακολουθεί έχει ως σκοπό να προετοιμάσει κατάλληλα το γλεύκος που εξέρχεται από το στάδιο του ζυθοβραστηρίου για να μπει στο επόμενο σημαντικό στάδιο της παραγωγής ζύθου, τη ζύμωση. Το στάδιο της κατεργασίας του ζυθογλεύκους περιέχει την φυγοκέντριση του εξερχόμενου από τον προαναφερόμενο βραστήρα γλεύκους και την ψύξη του γλεύκους ως απαραίτητες προϋποθέσεις για την διαδικασία της ζύμωσης που ακολουθεί Φυγοκέντριση Ένα από τα αποτελέσματα του βρασμού είναι η δημιουργία λάσπης από συσσωματώματα διάφορων ενώσεων που βρίσκονται στο γλεύκος. Ο λόγος που επιβάλλεται η απομάκρυνση όλων αυτών των συσσωμάτων από το γλεύκος είναι ότι προκαλούν προβλήματα στη ζύμωση ετιειδή προσροφούνται στην επιφάνεια της μαγιάς, και ότι συμβάλλουν στη δημιουργία ιδιόμορφης γεύσης και οσμών στο ζύθο. Διάφοροι τύποι δοχείων υπάρχουν σε λειτουργία για το σκοπό αυτό, που είναι ίδιοι βασικά με μόνη διαιρορά το σχήμα του πυθμένα ο οποίος μπορεί να είναι επίπεδος, ελαφρά επικλινής, τελείως κωνικός ή κωνικός στο κέντρο. Η περιστροφική κίνηση του γλεύκους που εισέρχεται εφαπτομενικά στο δοχείο, δημιουργεί μια φυγόκεντρο δύναμη που τείνει να σπρώξει τα σωματίδια προς τα τοιχώματα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την συσσώρευση των σωματιδίων σε σχήμα κώνου στο κέντρο του τιυθμένα. Η διαχωρισθείσα από το γλεύκος λάσπη μπορεί ή να απορριφθεί ή να προστεθεί ( λόγω της περιεκτικότητας της σε πρωτεΐνες) στα υπολείμματα φλοιών και να χρησιμοποιηθούν σαν ζωοτροφές.

27 Η Σχήμα 16 : Φυγοκέντριση του ζυθογλεύκους Ψύξη γλεύκους Μετά την απαλλαγή του γλεύκους από τα κροκκιδώματα στο δοχείο φυγοκέντρισης έχουμε το στάδιο της ψύξης του γλεύκους. Οι περισσότεροι από τους μικροοργανισμούς που χρησιμοποιούνται σήμερα αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται καλύτερα σε θερμοκρασίες από C αν και υπάρχουν και αυτοί οι οποίοι εκτείνονται από 0 έως και 100 * C. Για τους μύκητες ιδανική θερμοκρασία είναι 30 C ενώ για τα βακτήρια είναι οι 37 C. Βέβαια υπάρχει και η σχέση των διάφορων ενζύμων (πρωτεϊνών) σε σχέση με τη θερμοκρασία καθώς όσο η θερμοκρασία ανεβαίνει τόσο καταστρέφονται τα ένζυμα και έτσι η ανάπτυξη δεν γίνεται με τον ίδιο ρυθμό.

28 ο ιαιριότερος λόγος για τον οποίο το γλεύκος ψύχεται, είναι για να φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία στην οποία όταν δεχθεί την μαγιά, θα της ετπτρέψει να αναπαραχθεί αποτελεσματικά και χωρίς προβλήματα. Η μαγιά είναι ευαίσθητη στην θερμοκρασία, και στους 39 ' C ο τύπος μαγιάς SACCHAROMYCES UVARUM (CARLSBERGENSIS) δεν αναπτύσσεται. Στους 30 έχουμε τη μεγίστη ταχύτητα ανάτπυξης, αλλά για την αποφυγή μολύνσεων από ανάπτυξη μικροοργανισμών, το γλεύκος ψύχεται στους 8 ' C. Σε αυτή την θερμοκρασία η μαγιά αναπαράγεται περίπου κάθε 9 ώρες. Για την ψύξη του γλεύκους σήμερα, χρησιμοποιούνται σε μεγάλη κλίμακα εναλλάκτες θερμότητας, με μέσο ψύξης νερό ή αλκοόλη. Στο ζυθογλεύκος προστίθεται και αέρας γιατί το οξυγόνο είναι απαραίτητο για την αναπνοή της μαγιάς που σαν ζωντανός οργανισμός το χρειάζεται για την αναπαραγωγή της στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης. Όσο ο αριθμός των κυττάρων αυξάνει τόσο οι απαιτήσεις σε οξυγόνο αυξάνουν και έτσι προκειμένου η απουσία, να αποτελέσει ανασταλτικό παράγοντα πρέπει να υπάρχει μια συνεχώς ελεγχόμενη ροή αέρα. Τέλος προστίθεται και η απαιτούμενη ποσότητα μαγιάς ανάλογα με την επιθυμητή σύσταση του τελικού προϊόντος.

29 Σχήμα 17 : Ψύξη του ζυθογλεύκους Ζύμωση Το επόμενο στάδιο απ αυτό της παραγωγής ζυθογλεύκους είναι η ζύμωση. Στο γλεύκος που έχει ψυχθεί, δοσομετρείται μαγιά ζυθοποιείου, γίνεται εμπλουτισμός με αέρα (αερισμός γλεύκους) και οδηγείται στις δεξαμενές ζύμωσης. Γενικά χρησιμοποιούνται δυο τύποι μαγιάς ζυθοποιείου : Α) οι αφροζύμες για (SACCHAROUS CEREVISIAE) για TOP FERMENTATION και παραγωγή ζύθου τύπου ALE. Β) οι βυθοζύμες (SACCHAROUS CALBERGENESIS) για LAGER FERMENTATION και παραγωγή ζύθου τύπου LAGER. Στην περίπτωση που χρησιμοποιούμε αφροζύμες, μετά το τέλος της κύριας ζύμωσης, τα κύτταρα της μαγιάς συσσωματώνονται σε σχήμα τσαμπιού και ανεβαίνουν στην κορυφή των δοχείων ζύμωσης. Η δε θερμοκρασία ζύμωσης κυμαίνεται μεταξύ 15 και 25 V. Σπς μεθόδους ζύμωσης που χρησιμοποιούν βυθοζύμες, μετά το τέλος της κύριας ζύμωσης, τα κύτταρα της μαγιάς συσσωματώνονται και καταβυθίζονται στο πυθμένα του δοχείου ζύμωσης απ' όπου και συλλέγονται. Η θερμοκρασία ζύμωσης είναι στην περιοχή των 9 με 1l C.

30 Η ζύμωση που ακολουθεί είναι η λεγάμενη αλκοολική ζύμωση όπου τα ζυμώσιμα σάκχαρα μειατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η διατήρηση της θερμοκρασίας στους 10 **0 απαιτεί την ανάλογη ψύξη. ΣΤΑΔΙΑ ΖΥΜΩΣΗΣ : - ΚΥΡΙΑ ΖΥΜΩΣΗ - RUH - ΩΡΙΜΑΝΣΗ Στην κύρια ζύμωση η οποία διαρκεί από ημέρες γίνεται η μετατροπή του 84% των ζυμώσιμων σακχάρων και η κύρια παραγωγή διοξειδίου του CO2. Η συλλογή της μαγιάς στο δοχείο ζύμωσης γίνεται κατά την διάρκεια ή στην αρχή του RUH. Μετά από ώρες από την έναρξη της ζύμωσης, το CO2 που εξέρχεται στις δεξαμενές ζύμωσης ( κλειστό δοχείο) έχει υψηλή καθαριότητα της τάξης των 99,96% και πάνω. Σχήμα 18: Ζύμωση και ωρίμανση 6.4 Διαύγαση ζύθου Μετά το τέλος της ωρίμανσης η μττύρα είναι οργανοληπτικά αλλά περιέχει ακόμη μαγιές, συσσωματώματα πρωτεϊνών και άλλα συστατικά σε αιώρηση που εμφανίζουν ένα προϊόν θολό. Οι γρήγορες εξελίξεις στις προτιμήσεις και στον όγκο της αγοράς, καθώς και οι τεχνολογικές βελτιώσεις καθιέρωσαν πλέον τον διαχωρισμό

31 των στερεών από τα υγρά σαν διεργασία. Είναι γεγονός ότι δεν μπορούμε πια να πουλάμε απλά κρύα μττύρα μετά από μακρά αποθήκευση - ωρίμανση ή πρόχειρα φιλτραρισμένη, αλλά το προϊόν πρέπει να ταξιδεύει μακριά και να διατηρεί τις ιδιότητες του για μακρύ χρονικό διάστημα στην αγορά. Η διαύγαση είναι μια διεργασία που αποβλέπει; α. να δώσει προϊόν απόλυτα καθαρό, β. να απο μακρύνει ενώσεις πρωτεϊνών - πολυφαινόλων και να καλυτερέψει την σταθερότητα στο θόλωμα, γ. να απομακρύνει μαγιές και βακτηρίδια που πιθανόν να επηρεάσουν την βιολογική σταθερότητα του προϊόντος. Για την διαύγαση του ζύθου χρησιμοποιούνται φίλτρα διαφόρων τύπων. Είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν κατά τη διήθηση και υλικά διήθησης. Αυτά είναι στερεά υλικά κατάλληλης διαμέτρου και με ιδιότητες συγκράτησης των ουσιών που βρίσκονται σε αιώρηση μέσα στο ζύθο. Στο σχήμα 19 φαίνονται τα φίλτρα σαν οριζόντιες κυκλικές πλάκες. ΣΧΗΜΑ 19 Σταθεροποίηση : οι υψηλού μοριακού βάρους πρωτεΐνες και πολυφαινόλες έχουν την τάση να δημιουργούν σύμπλοκα και να σχηματίζουν αδιάλυτο θόλωμα. Πρωτεΐνες + ταννίνες - ( διαλυτές) σύμπλοκο πρωτεινοταννινικό ( αδιάλυτες)

32 . θσίίαμος μηχανη βί)αστηοης εζαερ(σμου Σχήμα 20 : Γενικό πανοραμικό σχέ&ο ροήί ενέργειας και ύϋης στη παραγωγή μπύρας

33 Θέλοντας να κάνουμε μια τιεριγραφή του σχεδίου 20 και παίρνοντας ένα ένα τα βήματα της παραγωγής θα λέγαμε ό τ ι: ξεκινώντας λοιπόν από την αποθήκη όπου και αποθηκεύεται το κριθάρι εως την ημέρα εισόδου στο θάλαμο βλάστησης όπου όπως φαίνεται έχουμε τη φαγάνα όπου βρίσκονται ενσωματωμένες η μηχανή ανάδευσης, ο κινητήρας ψεκασμού αλλά και ο κινητήρας που χρησιμοποιείται για την μετακίνηση της φαγάνας πάνω στις ράγες. Έπειτα από αυτό το στάδιο οδηγείται το κριθάρι στο θάλαμο φρύξης, όπου η τροφοδοσία του θερμού αέρα γίνεται από το δάπεδο όπως προαναφέραμε. Μετά η βύνη οδηγείται στα σιλό αποθήκευσης. Από εκεί οδηγείται στο δοχείο Β 1 όπου καταλήγει το κριθάρι αλεσμένο από το μύλο μαζί με το νερό. Θερμαίνεται το μίγμα και έχουμε το στάδιο της εκχύλισης που αναλύσαμε. Στην συνέχεια ο χυλός οδηγείται στο δοχείο Β2 όπου γίνεται η εκχύλιση και έχουμε διαχωρισμό των φλοιών από το προϊόν που χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή. Στην συνέχεια έχουμε στο δοχείο Β3 τον βραστήρα όπου από το δοχείο Β5 προστίθεται το εκχύλισμα του λυκίσκου. Και μετά το τέλος του βρασμού έχουμε απομάκρυνση μιας μορφής λάσττης από το ζυθογλεύκος που προκύπτει από την φυγοκέντριση και προστίθεται στους φλοιούς που χρησιμοποιούμε για ζωοτροφή. Έτσι έχουμε το γλεύκος έτοιμο για ζύμωση στο δοχείο Β4 αφού πρώτα ψυχθεί, προστίθεται η ζύμη από το δοχείο Β6 και διατηρείται σε χαμηλή θερμοκρασία όπως αναφέραμε, μέχρι τελικά να πάρουμε το προϊόν, την μπύρα. Συμπληρωματικά να αναφέρουμε όπ οι αντλίες Ρ1, Ρ2 και Ρ3 είναι οι αντλίες με ης οποίες μεταφέρεται το εκάστοτε προϊόν από το ένα δοχείο στο άλλο.

34 7.1 Εισαγωγή 7. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΜΠΥΡΑΣ Ιστορικά μέχρι τις αρχές του παγκόσμιου πολέμου, το μεγαλύτερο ποσοστό (70%) της παραγόμενης μττύρας διακινείται με βαρέλια. Μετά τον πόλεμο άρχισε η συσκευασμένη μπάρα (βασικά φιάλη) να αυξάνει σε ποσοστό. Σήμερα αποτελεί περίπου το 90% της παραγόμενης ποσότητας. Απαριθμώντας τους σκοπούς της συσκευασίας μπορούμε να πούμε ότι: - ΠΑΡΕΧΕΙ ΕΝΑ ΔΟΧΕΙΟ ΣΥΓΚΡΑΤΗΣΗΣ - ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ - ΣΥΝΤΗΡΕΙ ΤΙΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΑΗΠΉΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ - ΔΙΕΥΚΟΑΥΝΕΙ ΤΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΔΙΑΘΕΣΗ - ΔΙΕΥΡΥΝΕΙ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ - ΔΙΝΕΙ ΤΗΝ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Αν και ανωτέρω ίσως θεωρούνται αυτονόητα εν τούτοις πρέπει να τονισθεί ότι η συσκευασία βασικά τυποποιεί το προϊόν για ένα καθορισμένο χρονικό διάστημα. Οσον αφορά τη μπύρα αυτό το διάστημα κυμαίνεται από 9 εως 12 μήνες εξαρτώμενο από τον τύπο. Ο αντικειμενικός σκοπός της τυποποίησης είναι σε κάθε μπουκάλι κουτί ή βαρέλι που παράγεται να είναι ίδιο με το προηγούμενο αλλά και με το επόμενο. 7.2 Γραμμές συσκευασίας α. φιάλη Αποτελεί την συσκευασία της μπύρας με το μεγαλύτερο μέρισμα στο έτοιμο προϊόν. Οι συνηθισμένες συσκευασίες είναι χωρητικοτήτων 0,5 και 0,33 και 0,25 λίτρα. Ειδικά οι φιάλες των 0,25 λίτρων είναι με επιστρεφόμενες. Οι βασικές διεργασίες σε μια γραμμή συσκευασίας φιάλης είναι:

35 1. ΑΠΟΠΑΛΛΕΤΟΠΟΙΗΣΗ Τα κιβώτια μέσου ειδικού μηχανήματος μεταφέρονται από την παλέτα στην γραμμή των κιβωτίων - ελέγχονται με κάμερες και απομακρύνονται όσα έχουν διαφορετικού τύπου μπουκαλιών. Στην συνέχεια ειδικό μηχάνημα ελέγχει μέσω φωτοκύτταρων αυτόματα τα καπάκια (decrowner). Σχήμα ΑΠΟΚΙΒΩΤΙΣΜΟΣ Τα κιβώτια διαχωρίζονται από τα μπουκάλια με ειδικό μηχάνημα (uncase) που περιέχει σειρά ειδικών βεντουζών τόσες όσα είναι και τα μπουκάλια σε κάθε κιβώτιο. Οι βεντούζες προσαρμόζονται στο στόμιο του μπουκαλιού τις ανασηκώνουν και τις τοποθετούν στη γραμμή παραγωγής.

36 " ''my Σχήμα ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΦΙΑΛΩΝ Απομάκρυνση ελαττωματικών ή άλλων εταιριών φιαλών φωτογραφίζοντας το κάθε μπουκάλι και συγκρίνοντας το με κάποιο αποδεκτό που υπάρχει στην μνήμη του υπολογιστή. 4. ΠΛΥΝΤΗΡΙΟ ΦΙΑΛΩΝ Σχήμα 23

37 Οι φιάλες στο πλυντήριο μπαίνουν σε ειδικές θήκες και στην πορεία τους ξεπλένονται - απομακρύνονται οι ετικέτες - καθαρίζονται - γυαλίζονται και αποστειρώνονται περνώντας από ειδικά μπάνια που περιέχουν ζεστό και κρύο νερό καθώς και διάλυμα ΝαΟΗ. Στην έξοδο του πλυντηρίου οι φιάλες έχουν θερμοκρασία περιβάλλοντος. 5. ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΕΝίΙΝ ΦΙΑΛΩΝ (empty bottling inspection) Γίνεται με κάμερες - φωτοκύτταρα και αισθητήρια απορρόφησης ακτινοβολίας. i I...mm mi... ^imm^? λ Σχήμα 24

38 Απομακρύνονται όλες οι φιάλες που έχουν ραγίσματα - σπασίματα στο στόμιο, στα πλευρά, στο κάτω μέρος και ττυθμένα. Επίσης οι φιάλες με διαφορετικού ύψους, χρώματος και φιάλες με υπολείμματα σόδας ή νερού. 6. ΓΕΜΙΣΤΙΚΟ / ΚΛΕΙΣΤΙΚΟ ΦΙΑΛΗΣ Σχήμα 25 Στην άδεια φιάλη κατά την διάρκεια μιας περιστροφής δυο φορές δημιουργείται κενό και δυο φορές η φιάλη γεμίζει με ανθρακικό ώστε να είμαστε βέβαιοι ότι η μπύρα δεν θ έρθει σε επαφή με το οξυγόνο του αέρα. Στην συνέχεια στη φιάλη μπαίνει το πώμα από ειδικά έμβολα σχήμα 26. Η ύπαρξη των πωμάτων ελέγχεται από φωτοκύτταρα και ο έλεγχος στάθμης γίνεται από μηχάνημα που μετρά απορρόφηση ακτινοβολίας γ.

39 Σχήμα26 7. ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗΣ Στον παστεριωτή οι φιάλες περνούν από μια διαδρομή όπου με την βοήθεια μπεκ ψεκασμού ανεβαίνει σταδιακά η θερμοκρασία μέχρι την θερμοκρασία παστερίωσης όπου παραμένουν τόσα λετηά ώστε να καλύψουν τις μονάδες παστερίωσης των προδιαγραφών. Στην συνέχεια οι φιάλες ψύχονται σταδιακά μέχρι να φτάσουν την θερμοκρασία περιβάλλοντος. 8.ΕΤ1ΚΕΤΕΖΑ / ΕΑΕΓΧΟΣ ΣΤΑΘΜΗΣ Σχήμα 27

40 Οι επκέτες ( μπροστά - πίσω - πιεριλαίμιο) μπαίνουν με ειδικό μηχανισμό ο οποίος χρησιμοποιεί κόλλα και τοποθετεί τις ετικέτες στις σωστές θέσεις. Οι ημερομηνίες λήξης του προϊόντος τυπώνονται με την χρήση ακτινών Laser οι οποίες τιερνώντας από ειδική μάσκα και αποτυπώνει την ημερομηνία λήξης στην ετικέτα. Ένας τελικός γίνεται για την θέση των ετικετών και την τυχούσα χαμηλή στάθμη με την βοήθεια φωτοκύτταρων και εκπομττής ακτινών γ. Ο τελικός έλεγχος της φιάλης όσον αφορά ραγίσματα ή κακή τοποθέτηση καπακιών ή στάθμης γίνεται από μηχάνημα εκπομπής υπερήχων. 9. ΕΓΚΙΒΩΤΙΣΜΟΣ Οι φιάλες οδηγούνται στο μηχάνημα της εγκιβωτίωσης όπου με ειδικές βεντούζες τοποθετούνται στα πλαστικά κιβώτια. Μια σειρά φωτοκύτταρων κάνει τον τελικό των κιβωτίων όσον αιρορά τον αριθμό των φιαλών στο κιβώτιο την ύπαρξη ξένων αντικειμένων και το μέγεθος της φιάλης. 10. ΠΑΛΛΕΤΟΠΟΙΗΣΗ Οι φιάλες είναι κατασκευασμένες από ειδικό γυαλί με τέτοιες προδιαγραφές έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η ασφάλεια τόσο στον εργασιακό χώρο όσο και στο τελικό αποδέκτη του προϊόντος, δηλαδή τον καταναλωτή. Η επιστρεφόμενη φιάλη καθαρίζεται με καυστικό νάτριο (ποτάσα) περιεκτικότητας 2,5% και 80 C. Στη συνέχεια ξεπλένεται σε διαδοχικά μπάνια με νερό υπό πίεση. Ο έλεγχος καθαριότητας των φιαλών είναι διπλός. Υπάρχουν ηλεκτρονικά μηχανήματα που ανιχνεύουν την παρουσία ξένων σωμάτων. Ετηπροσθέτως υπάρχουν και οι ανθρώτηνοι έλεγχοι που υποβοηθούν αλλά που επίσης ανιχνεύουν για διάφορα ανατομικά ελαττώματα των φιαλών. Κατά η διάρκεια του γεμίσματος της φιάλης με μπύρα εμποδίζεται η είσοδος και η παραμονή του αέρα στο συσκευασμένο προϊόν. Ο αέρας με την ηλιακή ακτινοβολία και την υψηλή θερμοκρασία αποτελούν τους βασικούς εχθρούς της συσκευασμένης μπύρας. Με την παστερίωση του προϊόντος θανατώνονται όλοι εκείνοι οι μικροοργανισμοί που μπορούν να αλλοιώσουν τις φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες. Τέλος η τοποθέτηση των ετικετών γίνεται με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε η ύπαρξη συμμετρίας και η έλλειψη ελαττωμάτων να κάνει τη συσκευασμένη φιάλη ελκυστική για τον καταναλωτή.

41 β. Κουτί Αποτελεί τη δεύτερη σε παραγωγή συσκευασία. βασικά υπάρχουν κουτιά δυο χωρητικοτήτων 0,33 lit και 0,5 lit αντίστοιχα. Οι βασικές διεργασίες της γραμμής παραγωγής κουτιού είναι: 1. αποπαλλετοποίηση 2. γεμιστικό/κλειστικό 3. παστεριωτής 4. έλεγχος στάθμης 5. σήμανση ημερομηνίας 6. φόρτωση χαρτοδίσκου 7. φούρνος πλαστικού 8. παλλετοποίηση Τα στάδια παραγωγής και οι διεργασίες που υπεισέρχονται στη παραγωγή κουτιών είναι απλούστερα σε σχέση με τη φιάλη. Το κουτί είναι μιας χρήσεως. Από χημικής άποψης μπορεί να είναι επικασσιτερωμένος σίδηρος ή αλουμίνιο. Ετηπλέον το κουτί έρχεται με την εξωτερική λιθογράφηση έτοιμη. Όσον αφορά τις διεργασίες το κουτί πριν γεμιστεί με μπύρα πλένεται εσωτερικά. Κατά την διάρκεια του γεμίσματος όπως και στη φιάλη εκτοττίζεται στο μεγαλύτερο ποσοστό ο αέρας. Η παστερίωση είναι παρόμοια με εκείνη της φιάλης. Τα υπόλοιπα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας στοχεύουν στην παραγωγή ενός χαρτοδίσκου κουτιών ελεύθερου ελαττωμάτων και αισθητικά ελκυστικού γ. βαρέλι Είναι η τελευταία μορφή συσκευασίας που χρησιμοποιείται με το μικρότερο όγκο παραγωγής. Υπάρχουν δυο χωρητικότητες των 20 και 50 lit. Σε αντιστοιχία με π ς άλλες δυο γραμμές παραγωγής οι βασικές διεργασίες είναι; 1. αποπαλλετοποίηση 2. εξωτερικό πλύσιμο 3. εσωτερικό πλύσιμο 4. αποστείρωση 5. έλεγχος βαρελιού 6. γέμισμα με παστεριωμένη μπύρα 7. έλεγχος βάρους και θερμοκρασίας 8. παλλετοποίηση

42 Τα βαρέλια κατασκευάζονται από ανοξείδωτο χάλυβα, είναι πολύ ανθεκτικό και κατάλληλα για πολλαπλή χρήση. Ιδιαίτερη σημασία δίδεται στον εσωτερικό καθαρισμό των βαρελιών. Υπάρχει μια αλληλουχία απορρυπαντικών που χρησιμοποιείται, προκειμένου να γίνει πλήρης εσωτερικός καθαρισμός. Στη συνέχεια υπάρχει ένα στάδιο κατά το οποίο αποστειρώνεται με ατμό. Κάθε βαρέλι που στη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας δημιουργεί προβλήματα απομακρύνεται. Τέλος μια από τις βασικότερες διαφορές της παραγωγής βαρελιών και των άλλων δυο συσκευασιών είναι ο τρόπος παστερίωσης. Στην τιερίπτωση της φιάλης και του κουτιού η παστερίωση γίνεται μέσα στη συσκευασία. Αντίθετα στο βαρέλι η μπύρα πρώτα παστεριώνεται και μετά διοχετεύεται σ αυτό.

43 8. Ποιότητα προϊόντος Ποιότητα: Το πρώτο μέλημα Το να είναι ένα προϊόν πρώτο σε πωλήσεις στην αγορά δεν είναι και τόσο τυχαίο. Ποιότητα λοιπόν τόσο στο προϊόν όσο και στην συσκευασία. Ποιότητα σε όλο το μήκος και πλάτος της παραγωγικής διαδικασίας της μπάρας. Από το κριθάρι που αποτελεί την κύρια πρώτη ύλη της μπύρας αρχίζει ο πόλεμος για ποιότητα. Ειδικές ποικιλίες κριθαριού με χαμηλές πρωτεΐνες έχουν μοιρασθεί στους αγρότες για να βρούνε την ποσότητα και ποιότητα του κριθαριού που φτιάχνεται η μττύρα. Έλεγχος στα χωράφια το καλοκαίρι για να βεβαιωθούν αν όλα πάνε καλά, έλεγχος και στην παράδοση του κριθαριού στα σιλό αν πράγματι είναι έτσι όπως τα βρήκανε στα χωράφια. Αυτό γίνεται με δειγματοληψία και σύγκριση των αναλύσεων του δείγματος χωράφι-αυτοκίνητο. Το κριθάρι αυτό θα γίνει βύνη, δηλαδή, η πραγματική πρώτη ύλη της ζυθοποιίας η οποία όμως εν μέρει μπορεί να αναμιχθεί και με άλλες ύλες όπως ρύζι, καλαμπόκι ή και ζάχαρη. Ο έλεγχος κατά την διάρκεια της βυνοποίησης του κριθαριού γίνεται ανά δίωρο σε όλες τις φάσεις της παραγωγής της βύνης και όταν η βύνη είναι έτοιμη γίνεται ανάλυση των χαρακτηριστικών της ώστε να γνωρίζουμε αν θα χρησιμοποιηθεί απ ευθείας ή σε μείγμα με άλλη βύνη έτσι ώστε το χαρμάνι να είναι σταθερό. II βυνοποίηση παράγει ένζυμα στο κριθάρι. Στη ζυθοποίηση της βύνης στο ζυθοβραστήριο όπου παράγεται το γλεύκος. Αυτό δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένας μούστος όπου έχουμε κάνει το αλεύρι της βύνης ζυμώσιμα σάκχαρα με τη βοήθεια των φυσικών ενζύμων που περιέχει η βύνη. Εδώ γίνεται ένας συστηματικός έλεγχος στις θερμοκρασίες του χυλού (αλεσμένη βύνη με νερό) για να δώσουμε την δυνατότητα δράσης στα ένζυμα για να έχουμε ένα σωστό γλεύκος. Το γλεύκος αυτό τροφοδοτείται από λυκίσκο ο οποίος έχει αγοραστεί με προδιαγραφές από την μητρική εταιρία, χωρίς όμως να ξεφύγει και αυτός από την ανάλυση στο εργαστήριο.

44 Όταν πλέον το γλεύκος είναι έτοιμο να πάει στην ζύμωση παίρνετε δείγμα προς ανάλυση όπου εξετάζουμε αν όλα είναι μέσα στις προδιαγραφές (πυκνότητα, πικρίλα, χρώμα κ.α.). Η μεταφορά του γλεύκους προς ζύμωση συνεπάγεται και την προσθήκη μαγιάς. H μαγιά είναι ένας φυτικός οργανισμός που μπορεί να φάει τα ζυμώσιμα σάκχαρα και να παράγει οινόττνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Παρ όλα αυτά η μαγιά αυτή πριν χρησιμοποιηθεί και όταν ξαναχρησιμοποιείται υφίσταται μικροβιολογικό έλεγχο για τυχόν μόλυνση. Μικροβιολογικοί έλεγχοι γίνονται και στις δεξαμενές ζύμωσης για να διαπιστώσουμε αν είναι καθαρές, καθώς και στο γλεύκος μην έχει μολυνθεί. Εκτός όμως των μικροβιολογικών ελέγχων στη ζύμωση έχουμε και την παρακολούθηση της ζύμωσης σε κάθε δεξαμενή. Αυτό γίνεται περίπου ανά 24ωρο ή και 8ωρο, ανάλογα με το που βρίσκεται η ζύμωση. Όταν λοιπόν η ζύμωση τελειώσει, η φρέσκια μπύρα πηγαίνει στη σίτευση. Εκεί έχουμε πρώτα τον μικροβιολογικό έλεγχο της δεξαμενής όπου πάει η μπύρα και τον έλεγχο της μεταφοράς που αφορά την θερμοκρασία και την κατάσταση της μπύρας μετά τη μεταφορά. Στην σίτευση η μπύρα μένει στους 0 C για να επέλθει εξισορρόπηση των φυσικοχημικών παραγόντων που αναπτύχθηκαν κατά την ζύμωση. Και εδώ πάλι, έχουμε μια σειρά από αναλύσεις για επιβεβαίωση προ της τελικής φάσης δηλαδή του φιλτραρίσματος. Το φιλτράρισμα είναι ο αποχωρισμός της μπύρας όπως την γνωρίζουμε από τα διάφορα υπολείμματα της ζύμωσης και της σίτευσης, δηλαδή μαγιές, διάφορα πρωτεϊνικής φύσης συσσωματώματα κ.λ.π. Σ αυτό το σημείο γίνονται κάποιοι έλεγχοι στη μπύρα οι οποίοι δίνουν τη γνώση αν το προϊόν είναι έτοιμο για συσκευασία. Και τέλος έρχεται η σειρά της συσκευασίας, δηλαδή της εμφιάλωσης ή της πλήρωσης σε κουτιά ή σε βαρέλια. Αφού το προϊόν συσκευάζεται πρέπει να γνωρίζουμε και τα υλικά συσκευασίας. Ένα ολόκληρο εργαστήριο ασχολείται με τις φιάλες, τις ετικέτες και τα πώματα. Στα κουτιά ελέγχουμε το εσωτερικό τους αν είναι σωστό. Τις τυπωμένες ετηφάνειες, τις κακώσεις που μπορεί να έχουν και τα καπάκια τους. Η διαδικασία όμως δεν σταματά στα υλικά συσκευασίας αλλά συνεχίζεται στην πορεία και στον τρόπο που αυτά χρησιμοποιούνται μέσα στο εμφιαλωτήριο. Έλεγχος γίνεται στο πλύσιμο στο υγρό

45 πλυσίματος, στη θερμοκρασία, επίσης ελέγχουμε το σωστό γέμισμα και κλείσιμο, την σωστή παστερίωση και επικόλληση των σημάτων (ετικετών). Παρ όλα αυτά το τελικό προϊόν θα περάσει πάλι από τον έλεγχο του χημείου για το Ο.Κ. Ποιότητα μετά τη συσκευασία Η μττύρα είναι από τα λίγα συσκευασμένα προϊόντα που φθάνουν εως το τραπέζι του καταναλωτή. Είναι λοιπόν αναγκαίο ανάμεσα σε περιποιημένο περιβάλλον και η μττύρα να έχει την ανάλογη εμφάνιση. Εχθροί του προϊόντος είναι πολλοί αλλά πριν τους μελετήσουμε πρέπει να τονίσουμε ότι η μπύρα είναι ένα πολύ ευαίσθητο προϊόν με χαμηλό περιεχόμενο οινοπνεύματος 5%, ενώ το κρασί έχει 11-12%, και πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες. 1. σαν πρώτος εχθρός εμφανίζεται ο ήλιος Ο ήλιος ο χορηγός της ζωής με το φως που εκπέμπει, εκπέμπει και ακτινοβολίες που κάθε άλλο παρά καλό μπορούν να κάνουν. Η ακτινοβολία ιώδους και υπεριώδους φωτός προκαλούν την ενεργοποίηση διαφόρων αντιδράσεων κυρίως στις ενώσεις του λυκίσκου που είναι διαλυμένος στην μπάρα και προκαλούν μια ιδιάζουσα μυρωδιά και άγρια γεύση στην μττύρα (sunstruck). Ένα μπουκάλι μττύρας εκτεθειμένο απ ευθείας στον ήλιο σε λετττά έχει πάθει αυτή την κάκωση, μπορεί να πάθει και όταν είναι εκτεθειμένη σε διάχυτο ηλιακό φως σε 3-5 ώρες. 2. δεύτερος εχθρός είναι η θερμοκρασία α. η υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 35 έως 40 C ). Αυτό γίνεται γιατί οι χημικές αντιδράσεις μέσα στην μττύρα που προκαλούν το γέρασμα του προϊόντος ετηταχύνονται. Πειράματα έδειξαν ότι μερικές μέρες στους 57 προκαλούν το ίδιο γέρασμα σαν η μττύρα να έμεινε επτά μήνες σε 25 ^C. β. η χαμηλή θερμοκρασία ( κάτω των -2 C ) Είπαμε ότι η μπύρα έχει λίγο οινόπνευμα και γι αυτό σε μικρότερες των -2 θερμοκρασίες παγώνει και συνήθως η φιάλη σπάει λόγω διόγκωσης του περιεχομένου.

46 3. τρίτος εχθρός είναι ο χρόνος Όπο)ς και τηο πάνω αναφέραμε η μπύρα έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα και ως ετούτου ο σχηματισμός ενοισεων που έδιναν γευστική καλυτέρευση είναι περιορισμένος αλλά και λόγω τοιν πρωτεϊνικών ενώσεων αρνηπκά ετηδρών δηλαδή το αντίθετο από το κρασί. 4. και ο τελευταίος εχθρός είναι η υγρασία Η υγρασία δεν έχει σχέση με την μπύρα αλλά επιδρά αρνητικά στα υλικά συσκευασίας (σκούριασμα στο καπάκι ή ξεκόλλημα της ετικέτας ). Τρόποι με τους οποίους μπορούμε να αντιμετωπίσουμε αυτούς τους εχθρούς καθώς και άλλους οι οποίοι δεν είναι και τόσο μεγάλοι αλλά έχουν σημαντική εττίδραση στην μπύρα περιγράψαμε πιο κάτοι. Εξετάζοντας το διάγραμμα κινήσεως του προϊόντος μπορούμε να δούμε και τα σημεία που θα πρέπει να προσέξουμε για την προστασία του : 1. προστασία του φορτίου στις μετακινήσεις α. κάλυψη : προστατεύει από ήλιο ( ποιότητα ) προστατεύει από σκόνη και λάσπες ( εμφάνιση ) β. εκφόρτωση : προσεκτική εκφόρτωση μας προστατεύει από χτυπήματα στα καπάκια. ( απώλεια CO2 ) και ράγισμα της φιάλης. 2.προστασία του φορτίου με κατάλληλη αποθήκευση α. αποθήκευση της μπύρας σε κλειστούς χώρους για προστασία από ήλιο σκόνη και υγρασία. Β. όχι ηλιακό φως από τυχόν παράθυρα της αποθήκης Γ. φυσιολογική ροή (πρώτο μέσα - πρώτο έξω ). Η προστασία της μττύρας μας όμως δεν σταματά εδώ αλλά συνεχίζει και στα χέρια του καταναλωτή. Αυτό γίνεται με την σωστή ενημέρωση του για το πώς : 1*^ : θα την φυλάξει σωστά, δηλαδή σε ένα χώρο με σταθερή θερμοκρασία μακριά από ήλιο και φως ( μπαλκόνια ) ή ζέστη ( καλοριφέρ). 2 ' : θα τιιν κρυώσει σωστά, δηλαδή θα την βάλει στο ψυγείο και όχι στην κατάψυξη. Μπύρα που μπιίκε στο ψυγείο δεν βγαίνει για να ξαναμπεί. Εδώ συνίσταται και η προσοχή για το γλίστρημα της φιάλης στο πάτωμα ( αποφυγή ατυχημάτων ). 3'"'; θα την σερβίρει σωστά (pumps) χρησιμοποιώντας καθαρά και σωστά σε σχήμα ποτήρια ή καθαρή φιάλη και ποτήρια ( εστιατόρια κ.τ.λ).